FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : MELI-MELO AUX FIGUES Pour 6 tartelettes 12x3,5x2 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Mixer les noix de pécan,puis,
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T réaliser une pate sablée
é A classique. Laissez reposer et
s L foncer les cercles à tartelettes.
B.O.F. Réserver au froid avant cuisson.
Beurre KG 0,140 0,020 0,015 0,005 0,180
Œufs entiers KG 0,040 0,018 0,058 2.Pour le crémeux miel:
Crème liquide KG 0,060 0,014 0,074 Réalisation classique et ajouter
Lait entier KG 0,060 0,060 la gélatine hors du feu,mixer
Œufs jaunes KG 0,022 0,022 avec le beurre et filmer au
contact. Réserver au froid.
ECONOMAT
Noix de pécan KG 0,025 0,025 0,024 0,074 3.Pour la pâte de pécan:
Sel KG 0,002 QS 0,002 Torréfier les noix au four à 170°C
Sucre glace KG 0,075 0,015 0,090 pendant 15 minutes puis mixer
Farine KG 0,200 0,006 0,206 avec la fleur de sel pour avoir
Poudre d'amande KG 0,015 0,015 une pâte lisse,réserver.
Maïzena KG 0,006 0,003 0,009
Sucre semoule KG 0,012 0,005 0,018 0,035 4.Pour la crème amande:
Gélatine or GR 1,9 1,9 Réalisation classique.
Pectine NH GR 0,4 0,4
Purée de poire KG 0,020 0,020 5.Pour la compotée figues:
Glucose KG 0,002 0,002 Compoter les figues coupées en
Pâte de pécan KG 0,020 dés avec le glucose et 3 gr de
Miel KG 0,040 0,040 sucre,ajouter la purée de poire,
Vanille en gousse P 1 1 puis le sucre restant mélangé à
Fleur de sel GR 0,15 0,15 la pectine.Cuire 1 mn et verser
CAVE le jus de citron.Réserver.
Rhum brun KG 0,002 0,002
Eau KG 0,006 0,006 6.Pour les noix caramélisées:
Cuire le sucre et l'eau à 117°C et
sabler les noix hachées.
FRUITS & LEGUMES Ajouter une noix de beurre et
Figues fraîches KG 0,08 0,08 la fleur de sel,laissez refroidir.
Jus de citron KG 0,001 0,001

MONTAGE DRESSAGE
Précuire les fonds de tartelettes à 160°C 12/15 mn,puis pocher la crème Garnir la tartelettes avec des
d'amande,poursuivre la cuisson 12 mn. Refroidir et pocher la compotée. figues taillées en quartiers,
Pocher le crémeux jusqu'à hauteur et mettre au froid. pocher des pointes de crémeux,
OBSERVATIONS de compotée et parsemer de
noix de pécan caramélisées.
Poser une fleur dessus.