FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTE POIRES AUX ECLATS DE NOUGAT Pour 1 tarte de 16 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T Pour la pâte sablée amande:
i O Réalisation classique et foncer
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 7 T 1 cercle de 18 cm. Réserver au
é A froid.
s L
B.O.F. Pour la mousse poire:
Beurre KG 0,140 0,030 0,010 0,180 Anglaise classique, puis ajouter
Œufs entiers KG 0,040 0,040 0,080 la gélatine et refroidir à 30°C.
Œufs jaunes KG 0,015 0,015 Incorporer la purée de poire, la
Lait entier KG 0,025 0,025 Williamine et la crème fouettée
Crème liquide KG 0,100 0,027 0,127 Couler dans un cercle inox de
14 cm et 1 empreinte quenelle.
ECONOMAT Congeler pendnat une nuit.
Sucre glace KG 0,075 0,030 0,105
Poudre d'amande KG 0,025 0,030 Pour le glaçage miroir:
Maïzena KG 0,006 Cuire à 107°C l'eau avec le sucre
Crème de nougat KG 0,015 le glucose. Ajouter le lait et la
Miel KG 0,012 gélatine. Colorer légèrement
Gélatine KG 0,004 0,006 0,010 en jaune et mixer. Filmer au
Vanille poudre KG 0,002 0,001 QS contact. Réserver jusqu'au
Sel fin KG 0,002 0,002 lendemain.
Lait concentré KG 0,060
Farine KG 0,200 Pour la crème d'amande:
Colorant jaune KG QS Réalisation classique et pocher
Purée de poire KG 0,100 0,044 dans le fond de tarte foncé.
Brisures nougat KG 0,020 QS
Glucose KG 0,090 0,005 0,095 Pour les poires poêlées:
Pectine NH KG 0,001 0,001 Cuire les poires taillées en dés
Sucre semoule KG 0,090 0,023 0,113 avec le beurre et les brisures de
CAVE nougat. Cuire jusqu'à coloration
Williamine KG 0,005 0,003 0,008
Eau KG 0,045 0,045 Pour la compotée de poire:
Tailler les poires en dés et les
confires dans le beurre et 13 gr
de sucre,ajouter la vanille.
FRUITS & LEGUMES Ajouter le glucose, la purée et
Poires fraîches P QS 0 7 gr de sucre, chauffer le tout
Poires au sirop KG 0,060 0,180 0,240 à 40°C puis verser le sucre qui
reste mélangé à la pectine.
Cuire pendant 1 minute.
Débarrasser et refroidir.

Pour la finition:
Tailler les poires en segments,
les nappers. Réserver.
MONTAGE DRESSAGE
Parsemer de poires poêlées le fond de tarte avec la crème d'amande,cuire Décorer de segments de poires
au four ventilé à 170°C 30 minutes. Glacer le palet de mousse avec le glaçage autour du palet, parsemer de
à 25°C. Le déposer sur la tarte. Placer la quenelle dessus. brisures de nougat, de poudre
OBSERVATIONS de vanille.
Déposer 2 fils de chocolat blanc
sur la quenelle et une fleur.