Entremet

Entremet

St Dominique
Bavaroise Los Anconès
Lait 320 g
Trimoline 35 g
Jaune d’œufs 235 g
Crème mousseuse 360 g
Chocolat Los Anconès (réf 20496) 270 g
Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20802) 70 g
Gélatine feuille 10 g
Crémeux aux fruits rouges
Pulpe framboise 100 g
Pulpe fraise 100 g
Pulpe cassis 100 g
Œufs jaunes 115 g
Sucre 75 g
Gélatine feuille 8g
Beurre fondu 110 g
Montage : dans un cercle ovale de 4,5 cm
de hauteur, mettre une couche fine de Bava-
roise chocolat. Ajouter un disque de Dac-
quoise, puis un peu de Bavaroise, un disque
de compote de fruit, puis le Crémeux. Ajou-
ter une dernière couche de Bavaroise et ter-
miner par un disque de Dacquoise. Passer au
congélateur.

Procédé : pocher le lait. Mélanger les jaunes
avec la Trimoline. Cuire à 85°C. Ajouter
le chocolat et la pâte de cacao fondue, puis
la gélatine. Mixer le tout. Refroidir à 45°C
environ. Ajouter la crème mousseuse. Mé-
langer le tout, dresser aussitôt.
Procédé : chauffer les purées de fruits
rouges, mélanger les jaunes d’œufs avec Finition : enlever le cercle et passer au pisto-
le sucre. Cuire à 85°C avec les pulpes de let chocolat noir et rouge, puis décorer avec
fruits. Hors du feu, ajouter la gélatine trem- des fruits frais et des décors chocolat.
pée et pressée, puis le beurre fondu. Mixer,
puis verser dans des moules et surgeler.

Dacquoise au grué de cacao
et citron vert
Sucre glace 150 g
Poudre d’amandes grise 135 g
Citron vert râpé 1
Grué de cacao (réf 21800) 40 g
Blanc d’œufs 150 g
Blancs en poudre 5g
Sucre semoule 50 g
Procédé : mélanger le sucre glace avec la
poudre d’amandes grise, le zeste du citron
râpé et le grué de cacao. Monter les blancs
d’œufs avec la poudre de blancs. Serrer avec
le sucre semoule, puis mélanger délicate-
ment le tout. Dresser à la poche à douille.
Cuire à four moyen.
Compote de fruits rouges Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
Framboise 100 g figurant sur la photo sont issus de
Fraise 100 g notre catalogue Produits de Laboratoire.
Myrtille 100 g
Citron vert râpé 1
Sucre semoule 110 g
Beurre 50 g
Gélatine feuille 6g
Procédé : mélanger les framboises, les myr-
tilles et les fraises coupées avec le sucre se-
moule et le zeste du citron vert râpé. Laisser
dégorger une nuit. Le lendemain, mélanger
le tout avec le beurre et cuire jusqu’à fré-
missement. Hors du feu, ajouter la gélatine
trempée et pressée. Dresser dans des moules
et congeler.

Bavaroise Los Anconès

Dacquoise au grué de cacao citron vert
Compote de fruits rouges
Crèmeux fruits rouges
Dacquoise au grué de cacao citron vert
Recette élaborée par Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Les de Michel Cluizel