Diplomate

E-BOOK
La crème
diplomate
1
E-BOOK
La crème diplomate
est une crème traditionnelle de la
pâtisserie française !
Vous pourrez utiliser cette crème dans
les:
- Entremets (mousse)
- Fraisier
- Framboisier
- Paris-Brest
- Choux garnis
- Bûches de Noël
2
E-BOOK
La crème
diplomate
04 Crème diplomate nature
09 Crème diplomate vanille

ou autres infusions
14 Crème diplomate au thé
19 Crème diplomate praliné
23 Crème diplomate aux

fruits
3
E-BOOK
La crème
diplomate
nature
4
LA CRÈME
DIPLOMATE
NATURE
DÉROULÉ :
INGREDIENTS Hydratez votre gélatine dans un
440g de lait
01 bol d’eau bien froide pendant au
75g de sucre semoule moins 15 minutes
80g de jaunes d’oeufs

37g de fécule de maïs
Dans une casserole, faites
2 feuilles de gélatine 02 chauffer le lait. Pendant ce temps,
150g de crème liquide
blanchissez les jaunes avec le
30g de beurre doux
sucre en fouettant vivement
pendant 20secondes (cela suffira
largement)
TEMPS DE
PRÉPARATION 03 Ajoutez ensuite la fécule de maïs
et homogénéisez le tout
Préparation | 20 mn
Repos | 1h
Une fois que votre lait bout,
Cuisson | 0 mn
04 versez-en la moitié sur le mélange
Temps total| 1h20
et fouettez tranquillement pour
Conservation | 2 jours
homogénéiser
5
LA CRÈME
DIPLOMATE
NATURE
DÉROULÉ :
INGREDIENTS Reversez le tout dans la casserole

05 et cuire à feu moyen. La cuisson
440g de lait
75g de sucre semoule doit s’effectuer à ébullition pour
80g de jaunes d’oeufs cuire la fécule et vous devez ainsi
37g de fécule de maïs cuire pendant 1mn30 à partir de
2 feuilles de gélatine la première bulle (ce temps sera
150g de crème liquide plus long si votre recette contient
30g de beurre doux uniquement de la farine). Une fois

que votre crème est bien épaisse,
vous pouvez vérifier la cuisson en
mettant votre nez au dessus. Si
elle sent la farine, alors continuez
TEMPS DE un peu la cuisson, dès qu’elle ne
PRÉPARATION
sent plus la farine, elle est prête
Repos | 1h
Ajoutez alors hors du feu le
Cuisson | 0 mn 06 beurre très froid en petits dés ( si
Temps total| 1h20
possible préalablement passés
15minutes au congélateur) -->
cette astuce permet une explosion
des saveurs. Incorporez-le au
fouet jusqu’à ce qu’il soit
totalement fondu
6
LA CRÈME
DIPLOMATE
NATURE
DÉROULÉ :
INGREDIENTS puis terminez en ajoutant la

07 gélatine bien hydratée et bien
440g de lait
75g de sucre semoule essorée. La crème pâtissière doit
80g de jaunes d’oeufs avoir une température supérieure
37g de fécule de maïs à 30°C pour que la gélatine se
2 feuilles de gélatine dissolve.
150g de crème liquide La gélatine est ici très importante
30g de beurre doux et ne sert pas qu’à tenir la crème ;

elle est surtout là pour son
pouvoir « d’émulsion » qui nous
permettra par la suite de la
fouetter beaucoup, de lui
TEMPS DE incorporer beaucoup d’air tout en
PRÉPARATION
gardant une crème extrêmement
stable.
Préparation | 20 mn Réservez-la ensuite jusqu’à

08 refroidissement total en la filmant
Repos | 1h
au contact pour éviter l’apparition
Cuisson | 0 mn
d’une peau (soit 15 minutes au
Temps total| 1h20
congélateur, soit 1h au
Conservation | 2 jours réfrigérateur)
7
LA CRÈME
DIPLOMATE
NATURE
DÉROULÉ :
INGREDIENTS 09 Une fois qu’elle est bien froide,

sortez-la et fouettez-la dans votre
440g de lait
robot à vitesse max (ou à la main
75g de sucre semoule
si pas de robot) pendant 1mn.
À ce moment-là, montez votre
2 feuilles de gélatine
10 crème en chantilly (au fouet du
30g de beurre doux robot) pas trop ferme et
incorporez la première moitié au
fouet dans la crème pâtissière
bien détendue. Incorporez
ensuite la deuxième moitié à la
TEMPS DE maryse en faisant bien attention à
PRÉPARATION ne pas faire retomber tout l'air

incorporé
Votre crème diplomate est
Repos | 1h 11 maintenant prête, vous pouvez la
Cuisson | 0 mn réserver 1h en poche si vous
Temps total| 1h20 souhaitez la pocher et si elle
manque un peu de tenue.
8
E-BOOK
La crème
diplomate
vanille (ou autre
infusion)
9
LA CRÈME
DIPLOMATE
VANILLE/ OU
AUTRE
DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Hydratez votre gélatine dans un
bol d’eau bien froide pendant au
440g de lait moins 15 minutes
2 gousses de vanille/ 10g de

l’herbe de votre choix / 1 fève Dans une casserole, faites
tonka / 1 étoile de badiane
02 chauffer le lait avec les gousses de
75g de sucre semoule vanille fendues et grattées/ ou
80g de jaunes d’oeufs autre
150g de crème liquide 03 Pendant ce temps, blanchissez les
jaunes avec le sucre en fouettant
30g de beurre doux
vivement pendant 20secondes
(cela suffira largement). Ajoutez
ensuite la fécule de maïs et
TEMPS DE homogénéisez le tout. Une fois
PRÉPARATION que votre lait bout, laissez-le

infuser à couvert pendant 20
minutes puis reportez-le
Préparation | 20 mn légèrement à ébullition et versez-
Repos | 1h en la moitié sur le mélange
oeufs/poudre et fouettez
Cuisson | 0 mn
tranquillement pour
Temps total| 1h20
homogénéiser (en le passant au
Conservation | 2 jours tamis pour récupérer les gousses/
ou autre)
10
LA CRÈME
DIPLOMATE
VANILLE /OU
AUTRE
INFUSION
DÉROULÉ
INGREDIENTS 04 Reversez le tout dans la casserole
et cuire à feu moyen. La cuisson
440g de lait doit s’effectuer à ébullition pour
2 gousses de vanille/ 10g de cuire la fécule et vous devez ainsi
l’herbe de votre choix / 1 fève cuire pendant 1mn30 à partir de
tonka / 1 étoile de badiane la première bulle (ce temps sera
75g de sucre semoule plus long si votre recette contient
80g de jaunes d’oeufs uniquement de la farine). Une fois
37g de fécule de maïs que votre crème est bien épaisse,
2 feuilles de gélatine vous pouvez vérifier la cuisson en
150g de crème liquide mettant votre nez au dessus. Si
30g de beurre doux elle sent la farine, alors continuez

un peu la cuisson, dès qu’elle ne
sent plus la farine, elle est prête.
TEMPS DE
PRÉPARATION
Repos | 1h
Cuisson | 0 mn
Temps total| 1h20
11
LA CRÈME
DIPLOMATE
VANILLE /OU
AUTRE
INFUSION
DÉROULÉ
INGREDIENTS 05 Ajoutez alors hors du feu le
beurre très froid en petits dés (si
440g de lait possible préalablement passés
2 gousses de vanille/ 10g de 15minutes au congélateur) -->
l’herbe de votre choix / 1 fève cette astuce permet une explosion
tonka / 1 étoile de badiane des saveurs. Incorporez-le au
75g de sucre semoule fouet jusqu’à ce qu’il soit
80g de jaunes d’oeufs totalement fondu puis terminez
37g de fécule de maïs en ajoutant la gélatine bien
2 feuilles de gélatine hydratée et bien essorée. La
150g de crème liquide crème pâtissière doit avoir une
30g de beurre doux température supérieure à 30°C

pour que la gélatine se dissolve.
La gélatine est ici très importante
TEMPS DE et ne sert pas qu’à tenir la crème ;

PRÉPARATION pouvoir « d’émulsion » qui nous
Préparation | 20 mn fouetter beaucoup, de lui
Repos | 1h incorporer beaucoup d’air tout en
Cuisson | 0 mn
stable.
Temps total| 1h20
12
LA CRÈME
DIPLOMATE
VANILLE /OU
AUTRE
INFUSION
DÉROULÉ
INGREDIENTS 06 Réservez-la ensuite jusqu’à
refroidissement total en la filmant
440g de lait au contact pour éviter l’apparition
2 gousses de vanille/ 10g de d’une peau (soit 15 minutes au
l’herbe de votre choix / 1 fève congélateur, soit 1h au
tonka / 1 étoile de badiane réfrigérateur). Une fois qu’elle est
75g de sucre semoule bien froide, sortez-la et fouettez-
80g de jaunes d’oeufs la dans votre robot à vitesse max
37g de fécule de maïs (ou à la main si pas de robot)
2 feuilles de gélatine pendant 1mn.
150g de crème liquide À ce moment là, montez votre

30g de beurre doux 07 crème en chantilly (au fouet du
robot) pas trop ferme et
TEMPS DE fouet dans la crème pâtissière
PRÉPARATION bien détendue. Incorporez

maryse en faisant bien attention à
ne pas faire retomber tout l'air
Repos | 1h incorporé. Votre crème diplomate
Cuisson | 0 mn est maintenant prête, vous pouvez
Temps total| 1h20 la réserver 1h en poche si vous
Conservation | 2 jours souhaitez la pocher et si elle

13
E-BOOK
La crème
diplomate
infusée au thé
14
LA CRÈME
DIPLOMATE
INFUSÉE AU
THÉ
DÉROULÉ
01 Hydratez votre gélatine dans un
INGREDIENTS bol d’eau bien froide pendant au

moins 15 minutes.
450g de lait
5g de thé
02 Dans une casserole, faites
chauffer le lait avec le thé
03 Pendant ce temps, blanchissez les
150g de crème liquide vivement pendant 20secondes
30g de beurre doux (cela suffira largement). Ajoutez
ensuite la fécule de maïs et
homogénéisez le tout
04 Une fois que votre lait bout,
TEMPS DE laissez-le infuser à couvert

pendant 3 à 5 minutes selon le
PRÉPARATION thé. Puis reportez-le légèrement à
Préparation | 20 mn ébullition et versez-le sur le
mélange oeufs/poudre et fouettez
Repos | 1h
tranquillement pour
Cuisson | 0 mn
homogénéiser (en le passant au
Temps total| 1h20 tamis pour récupérer le thé)
15
LA CRÈME
DIPLOMATE
INFUSÉE AU
THÉ
DÉROULÉ
05 Reversez-le tout dans la casserole
INGREDIENTS et cuire à feu moyen. La cuisson

doit s’effectuer à ébullition pour
450g de lait cuire la fécule et vous devez ainsi
5g de thé cuire pendant 1mn30 à partir de
75g de sucre semoule la première bulle (ce temps sera
80g de jaunes d’oeufs plus long si votre recette contient
37g de fécule de maïs uniquement de la farine). Une fois
2 feuilles de gélatine que votre crème est bien épaisse,
150g de crème liquide vous pouvez vérifier la cuisson en
30g de beurre doux mettant votre nez au dessus. Si
elle sent la farine, alors continuez
un peu la cuisson, dès qu’elle ne
sent plus la farine, elle est prête
TEMPS DE
PRÉPARATION
Repos | 1h
Cuisson | 0 mn
Temps total| 1h20
16
LA CRÈME
DIPLOMATE
INFUSÉE AU
THÉ
DÉROULÉ
06 Ajoutez alors hors du feu le
INGREDIENTS beurre très froid en petits dés (si

450g de lait 15minutes au congélateur) -->
5g de thé cette astuce permet une explosion
75g de sucre semoule des saveurs. Incorporez-le au
80g de jaunes d’oeufs fouet jusqu’à ce qu’il soit
37g de fécule de maïs totalement fondu puis terminez
2 feuilles de gélatine en ajoutant la gélatine bien
150g de crème liquide hydratée et bien essorée. La
30g de beurre doux crème pâtissière doit avoir une
température supérieure à 30°C
et ne sert pas qu’à tenir la crème ;
TEMPS DE elle est surtout là pour son
PRÉPARATION pouvoir « d’émulsion » qui nous

Préparation | 20 mn fouetter beaucoup, de lui
Repos | 1h incorporer beaucoup d’air tout en

Cuisson | 0 mn
stable.
Temps total| 1h20
17
LA CRÈME
DIPLOMATE
INFUSÉE AU
THÉ
DÉROULÉ
07 Réservez-la ensuite jusqu’à
INGREDIENTS refroidissement total en la filmant

450g de lait d’une peau (soit 15 minutes au
5g de thé congélateur, soit 1h au
75g de sucre semoule réfrigérateur). Une fois qu’elle est
80g de jaunes d’oeufs bien froide, sortez-la et fouettez-
37g de fécule de maïs la dans votre robot à vitesse max
2 feuilles de gélatine (ou à la main si pas de robot)
150g de crème liquide pendant 1mn.
30g de beurre doux
08 À ce moment là, montez votre

crème en une chantilly (au fouet
du robot) pas trop ferme et
TEMPS DE fouet dans la crème pâtissière

PRÉPARATION ensuite la deuxième moitié à la
Préparation | 20 mn maryse en faisant bien attention à

ne pas faire retomber tout l'air
Repos | 1h
incorporé. Votre crème diplomate
Cuisson | 0 mn
est maintenant prête, vous pouvez
Temps total| 1h20 la réserver 1h en poche si vous
Conservation | 2 jours souhaitez la pocher et si elle
18
E-BOOK
La crème
diplomate praliné
19
LA CRÈME
DIPLOMATE
PRALINÉ
DÉROULÉ
01 bol d’eau bien froide pendant au
INGREDIENTS moins 15 minutes
440g de lait Dans une casserole, faites

02 chauffer le lait. Pendant ce temps,
80g de jaunes d’oeufs blanchissez les jaunes avec le
37g de fécule de maïs sucre en fouettant vivement
2 feuilles de gélatine pendant 20secondes (cela suffira
150g de crème liquide largement). Ajoutez ensuite la
30g de beurre doux fécule de maïs et homogénéisez le
80g de praliné noisette tout
Une fois que votre lait bout,

03
TEMPS DE versez-en la moitié sur le mélange
oeufs/poudre et fouettez
PRÉPARATION tranquillement pour
homogénéiser. Reversez le tout
Préparation | 20 mn dans la casserole et cuire à feu

moyen. La cuisson doit s’effectuer
Repos | 1h
à ébullition 1mnn à partir de la
Cuisson | 0 mn
première bulle (ce temps sera plus
Temps total| 1h20 long si votre recette contient
Conservation | 2 jours uniquement de la farine).
20
LA CRÈME
DIPLOMATE
PRALINÉ
DÉROULÉ
Ajoutez alors hors du feu le

INGREDIENTS 04 beurre très froid en petits dés (si
440g de lait
15minutes au congélateur) -->
cette astuce permet une explosion
des saveurs. Incorporez-le au
fouet jusqu’à ce qu’il soit
totalement fondu puis terminez
en ajoutant la gélatine bien
30g de beurre doux
hydratée et bien essorée. La
80g de praliné noisette
crème pâtissière doit avoir une
température supérieure à 30°C
TEMPS DE et ne sert pas qu’à tenir la crème ;
PRÉPARATION elle est surtout là pour son

pouvoir « d’émulsion » qui nous
fouetter beaucoup, de lui
Repos | 1h
incorporer beaucoup d’air tout en
Cuisson | 0 mn gardant une crème extrêmement
Temps total| 1h20 stable.
21
LA CRÈME
DIPLOMATE
PRALINÉ
DÉROULÉ
Fouettez le praliné dans la crème

INGREDIENTS 05 et réservez-la ensuite jusqu’à
440g de lait
d’une peau (soit 15 minutes au
congélateur, soit 1h au
réfrigérateur)
Une fois qu’elle est bien froide,
30g de beurre doux 06 sortez-la et fouettez la dans votre
80g de praliné noisette
robot à vitesse max (ou à la main
si pas de robot) pendant 1min.
À ce moment-là, montez votre

TEMPS DE 07 crème en une chantilly (au fouet
PRÉPARATION du robot) pas trop ferme et

fouet dans la crème pâtissière
Repos | 1h
Cuisson | 0 mn maryse en faisant bien attention à
Temps total| 1h20 ne pas faire retomber tout l'air
Conservation | 2 jours incorporé. Votre crème diplomate

la réserver 1h en poche si vous
souhaitez la pocher si elle
22
E-BOOK
La crème
diplomate aux
fruits
23
LA CRÈME
DIPLOMATE
AUX FRUITS
DÉROULÉ
INGREDIENTS 01 bol d’eau bien froide pendant au
moins 15 minutes
220g de lait
220g de jus du fruit de votre
choix (si vous choisissez un
Dans une casserole, faites
fruit sucré, alors baissez un peu
la quantité de sucre)
02 chauffer le lait avec le jus de fruit.
Pendant ce temps, blanchissez les
vivement pendant 20secondes
(cela suffira largement).
30g de beurre doux
03 Ajoutez ensuite la fécule de maïs

et homogénéisez le tout
TEMPS DE
PRÉPARATION 04 Une fois que votre lait bout,
versez-en la moitié sur le mélange
Préparation | 20 mn et fouettez tranquillement pour
Repos | 1h homogénéiser
Cuisson | 0 mn
Temps total| 1h20
24
LA CRÈME
DIPLOMATE
AUX FRUITS
DÉROULÉ
INGREDIENTS 05 Reversez le tout dans la casserole
et cuire à feu moyen. La cuisson
220g de lait doit s’effectuer à ébullition pour
220g de jus du fruit de votre cuire la fécule et vous devez ainsi
choix (si vous choisissez un cuire pendant 1mn30 à partir de
fruit sucré, alors baissez un peu la première bulle (ce temps sera
la quantité de sucre) plus long si votre recette contient
75g de sucre semoule uniquement de la farine). Une fois
80g de jaunes d’oeufs que votre crème est bien épaisse,
37g de fécule de maïs vous pouvez vérifier la cuisson en
2 feuilles de gélatine mettant votre nez au dessus. Si
150g de crème liquide elle sent la farine, alors continuez
30g de beurre doux un peu la cuisson, dès qu’elle ne
sent plus la farine, elle est prête.
TEMPS DE
PRÉPARATION
Repos | 1h
Cuisson | 0 mn
Temps total| 1h20
25
LA CRÈME
DIPLOMATE
AUX FRUITS
DÉROULÉ
INGREDIENTS 06 Ajoutez alors hors du feu le
beurre très froid en petits dés (si
220g de lait possible préalablement passés
220g de jus du fruit de votre 15minutes au congélateur) -->
choix (si vous choisissez un cette astuce permet une explosion
fruit sucré, alors baissez un peu des saveurs. Incorporez-le au
la quantité de sucre) fouet jusqu’à ce qu’il soit
75g de sucre semoule totalement fondu puis terminez
80g de jaunes d’oeufs en ajoutant la gélatine bien
37g de fécule de maïs hydratée et bien essorée. La
2 feuilles de gélatine crème pâtissière doit avoir une
150g de crème liquide température supérieure à 30°C
30g de beurre doux pour que la gélatine se dissolve.
et ne sert pas qu’à tenir la crème ;
TEMPS DE pouvoir « d’émulsion » qui nous

PRÉPARATION fouetter beaucoup, de lui
Préparation | 20 mn incorporer beaucoup d’air tout en
Repos | 1h gardant une crème extrêmement
Cuisson | 0 mn stable.
Temps total| 1h20

26
LA CRÈME
DIPLOMATE
AUX FRUITS
DÉROULÉ
INGREDIENTS 07 Réservez-la ensuite jusqu’à
250g de lait ½ écrémé au contact pour éviter l’apparition
250g du jus du fruit de votre d’une peau (soit 15 minutes au
choix congélateur, soit 1h au
4 jaunes d’oeuf réfrigérateur)
Une fois qu’elle est bien froide,
24g de farine
08 sortez-la et fouettez-la dans votre
2 feuilles de gélatine robot à vitesse max (ou à la main
35g de beurre en dés très froids si pas de robot) pendant 1mn.
09 À ce moment-là, montez votre

crème en chantilly (au fouet du
robot) pas trop ferme et
TEMPS DE incorporez la première moitié au
PRÉPARATION fouet dans la crème pâtissière

Préparation | 20 mn ensuite la deuxième moitié à la
Repos | 1h maryse en faisant bien attention à
ne pas faire retomber tout lair
Cuisson | 0 mn
incorporé. Votre crème diplomate
Temps total| 1h20
Conservation | 2 jours la réserver 1h en poche si vous
souhaitez la pocher si elle
27

Diplomate

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Vous pourrez utiliser cette crème dans

04 Crème diplomate nature

09 Crème diplomate vanille

14 Crème diplomate au thé

19 Crème diplomate praliné

23 Crème diplomate aux

INGREDIENTS Hydratez votre gélatine dans un

75g de sucre semoule moins 15 minutes

80g de jaunes d’oeufs

INGREDIENTS Reversez le tout dans la casserole

80g de jaunes d’oeufs cuire la fécule et vous devez ainsi

37g de fécule de maïs cuire pendant 1mn30 à partir de

2 feuilles de gélatine la première bulle (ce temps sera

150g de crème liquide plus long si votre recette contient

30g de beurre doux uniquement de la farine). Une fois

TEMPS DE un peu la cuisson, dès qu’elle ne

INGREDIENTS puis terminez en ajoutant la

80g de jaunes d’oeufs avoir une température supérieure

37g de fécule de maïs à 30°C pour que la gélatine se

2 feuilles de gélatine dissolve.

150g de crème liquide La gélatine est ici très importante

30g de beurre doux et ne sert pas qu’à tenir la crème ;

TEMPS DE incorporer beaucoup d’air tout en

Préparation | 20 mn Réservez-la ensuite jusqu’à

INGREDIENTS 09 Une fois qu’elle est bien froide,

PRÉPARATION ne pas faire retomber tout l'air

440g de lait moins 15 minutes

2 gousses de vanille/ 10g de

TEMPS DE homogénéisez le tout. Une fois

PRÉPARATION que votre lait bout, laissez-le

440g de lait doit s’effectuer à ébullition pour

2 gousses de vanille/ 10g de cuire la fécule et vous devez ainsi

l’herbe de votre choix / 1 fève cuire pendant 1mn30 à partir de

tonka / 1 étoile de badiane la première bulle (ce temps sera

75g de sucre semoule plus long si votre recette contient

80g de jaunes d’oeufs uniquement de la farine). Une fois

37g de fécule de maïs que votre crème est bien épaisse,

2 feuilles de gélatine vous pouvez vérifier la cuisson en

150g de crème liquide mettant votre nez au dessus. Si

30g de beurre doux elle sent la farine, alors continuez

440g de lait possible préalablement passés

2 gousses de vanille/ 10g de 15minutes au congélateur) -->

l’herbe de votre choix / 1 fève cette astuce permet une explosion

tonka / 1 étoile de badiane des saveurs. Incorporez-le au

75g de sucre semoule fouet jusqu’à ce qu’il soit

80g de jaunes d’oeufs totalement fondu puis terminez

37g de fécule de maïs en ajoutant la gélatine bien

2 feuilles de gélatine hydratée et bien essorée. La

150g de crème liquide crème pâtissière doit avoir une

30g de beurre doux température supérieure à 30°C

TEMPS DE et ne sert pas qu’à tenir la crème ;

440g de lait au contact pour éviter l’apparition

2 gousses de vanille/ 10g de d’une peau (soit 15 minutes au

l’herbe de votre choix / 1 fève congélateur, soit 1h au

tonka / 1 étoile de badiane réfrigérateur). Une fois qu’elle est

75g de sucre semoule bien froide, sortez-la et fouettez-

80g de jaunes d’oeufs la dans votre robot à vitesse max

37g de fécule de maïs (ou à la main si pas de robot)

2 feuilles de gélatine pendant 1mn.

150g de crème liquide À ce moment là, montez votre

TEMPS DE fouet dans la crème pâtissière

PRÉPARATION bien détendue. Incorporez