Mousseline

E-BOOK
La crème
mousseline
1
E-BOOK
La crème mousseline
est une crème traditionnelle de la
pâtisserie française !
Vous pourrez utiliser cette crème dans
les:
- Fraisier
- Framboisier
- Paris-Brest
- Choux garnis
- Bûches de Noël
- Macarons
- Vos créations personnelles
2
E-BOOK
La crème
mousseline
04 Crème mousseline
nature
vanille ou autres
infusions
09 Crème mousseline au
thé
praliné
14 Crème mousseline aux

fruits
3
E-BOOK
La crème
mousseline
nature
4
LA CRÈME
MOUSSELINE
NATURE
DÉROULÉ
TECHNIQUE 1 :
Réalisez la crème pâtissière en
INGREDIENTS mettant la totalité du beurre (1 + 2)

dans la crème pâtissière chaude
250g de lait comme nous vous l’avons appris
48g de jaunes d’oeufs dans le ebook sur la crème
55g de sucre pâtissière.
24g de maïzena Une fois la crème bien froide,
62g de beurre doux (1) vous la fouettez à vitesse
62g de beurre doux (2) moyenne pendant 3 minutes et
elle est prête.
DÉROULÉ
TEMPS DE TECHNIQUE 2 :
PRÉPARATION Réalisez la crème pâtissière avec
les 5 premières pesées comme
Préparation | 30 mn nous vous l’avons appris dans les
Cuisson | 0 mn ebooks précédents jusqu’à obtenir
Temps total| 30 mn une crème pâtissière froide et

bien fouettée.
Conservation | 2 jours
Incorporez le beurre (2)
pommade petit à petit dans la
pâtissière tout en la fouettant
jusqu’à obtenir une crème
mousseline bien épaisse. La
crème ainsi que le beurre doivent
5 être autour des 15°C.

LA CRÈME
MOUSSELINE
NATURE
INGREDIENTS
250g de lait DÉROULÉ
48g de jaunes d’oeufs
55g de sucre
TECHNIQUE 3 :
24g de maïzena
Réalisez une crème pâtissière en
62g de beurre doux (1)
suivant toutes les étapes que vous
avez précédemment apprises en
n’incorporant simplement PAS le
beurre (ni 1 ni 2).
Continuez toutes les étapes de la
pâtissière jusqu’à obtenir une
TEMPS DE
crème froide et bien fouettée,
puis incorporez tout en fouettant
PRÉPARATION les beurres 1 et 2 bien pommade
dans la crème jusqu’à obtenir une
Préparation | 30 mn crème bien légère.
Cuisson | 0 mn La crème ainsi que le beurre

doivent être autour des 15°C.
Temps total| 30 mn
6
E-BOOK
La crème
mousseline
vanille (ou autre
infusion)
7
LA CRÈME
MOUSSELINE
VANILLE/ OU
AUTRE
DÉROULÉ
INGREDIENTS Réalisez une crème pâtissière
infusée à la vanille/ ou autre
250g de lait
comme vous avez appris à le faire
1 gousse de vanille/ 5g de
l’herbe de votre choix / ½ fève
(dans le e-book sur la crème
tonka/ 1 étoile de badiane pâtissière) avec les pesées ci-

48g de jaunes d’oeufs contre et transformez-la en crème
55g de sucre mousseline en utilisant la
24g de maïzena technique de votre choix (VOIR
62g de beurre doux (1) P.4 et 5)
TEMPS DE
PRÉPARATION
Préparation | 30 mn
Cuisson | 0 mn
Temps total| 30 mn
8
E-BOOK
La crème
mousseline
infusée au thé
9
LA CRÈME
MOUSSELINE
INFUSÉE AU
THÉ
DÉROULÉ
INGREDIENTS Réalisez une crème pâtissière au thé
250g de lait comme vous avez appris à le faire
5g de thé
(dans le e-book sur la crème
pâtissière) avec les pesées ci-contre
55g de sucre
et transformez-la en crème
24g de maïzena
62g de beurre doux (1) mousseline en utilisant la technique
62g de beurre doux (2) de votre choix (voir p.4 et 5)
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 30 mn
10
E-BOOK
La crème
mousseline
au praliné
11
LA CRÈME
MOUSSELINE
PRALINÉ
DÉROULÉ
Mettez la feuille de gélatine à
01 hydrater dans un bol d’eau bien
INGREDIENTS froide pour 15 minutes minimum
220g de lait entier Dans une casserole, faites bouillir

1 feuille de gélatine
02 le lait avec la vanille fendue et
1 gousse de vanille grattée et laisser infuser 15
40g de sucre semoule minutes à couvert
40g de jaune d’oeuf
Dans un saladier, fouettez
22g de fécule de maïs
165g de beurre doux
03 vivement le sucre avec les jaunes
150g de praliné et la fécule de maïs. Chinoisez le
lait infusé sur ce mélange et
homogénéisez au fouet, remettez
le tout dans la casserole à cuire
TEMPS DE sur feu moyen. La cuisson doit se

passer à ébullition pendant 1
PRÉPARATION minute
Préparation | 30 mn Hors du feu, intégrez 15g de

03 beurre puis la feuille de gélatine
Cuisson | 0 mn
bien essorée. Ajoutez ensuite le
Temps total| 30 mn
praliné et lissez au mixeur
plongeant. Réservez la crème 1
heure au réfrigérateur dans un
récipient filmé au contact.
12
LA CRÈME
MOUSSELINE
PRALINÉ
DÉROULÉ
INGREDIENTS 04 Dans la cuve du robot muni du

fouet, faites monter légèrement le
reste du beurre et ajoutez petit à
220g de lait entier
petit la crème au praliné dedans
1 feuille de gélatine
jusqu’à otbenir une crème très
1 gousse de vanille
lisse et homogène.
40g de sucre semoule
40g de jaune d’oeuf
22g de fécule de maïs
165g de beurre doux
150g de praliné
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 30 mn
13
E-BOOK
La crème
mousseline aux
fruits
14
LA CRÈME
MOUSSELINE
AUX FRUITS
DÉROULÉ
INGREDIENTS Réalisez une crème pâtissière au
125g de lait
fruit de votre choix, comme vous
125g de jus de fruit de votre avez appris à le faire (dans le e-
choix (si vous choississez un book sur la crème pâtissière) avec
fruit sucré alors baissez un peu les pesées ci-contre et
la quantité de sucre de la
transformez-la en crème
recette)
mousseline en utilisant la
55g de sucre technique de votre choix (voir p.4
24g de maïzena et 5)
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 30 mn
15

Mousseline

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INGREDIENTS mettant la totalité du beurre (1 + 2)

Temps total| 30 mn une crème pâtissière froide et

5 être autour des 15°C.

Cuisson | 0 mn La crème ainsi que le beurre

tonka/ 1 étoile de badiane pâtissière) avec les pesées ci-

INGREDIENTS froide pour 15 minutes minimum

220g de lait entier Dans une casserole, faites bouillir

TEMPS DE sur feu moyen. La cuisson doit se

Préparation | 30 mn Hors du feu, intégrez 15g de

INGREDIENTS 04 Dans la cuve du robot muni du

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