UNE RECETTE CRÉÉE POUR

PETITS GÂTEAUX DE PÂQUES

Clémentine IGP et Cacahuète
Recette créée par Thibault Marchand pour 10 portions environ.

Purée de
Clémentine Corse IGP
BEF : S42744

DACQUOISE NOISETTE Dans la cuve du batteur, à l’aide du fouet, réalisez une

Blanc d’œuf 120 g
Sucre 40 g
Poudre de noisette 70 g
Sucre glace 70 g
Farine 22,5 g
meringue avec les blancs et le sucre.
Tamisez les poudres ensembles.
Incorporez les poudres délicatement à la meringue.
Cuire à 170°C pendant 10-12min.
Laissez refroidir puis pocher du praliné cacahuète et
réserver au congélateur pour le montage.

PRALINÉ CACAHUÈTE Torréfiez les cacahuètes au four.

Cacahuète non salées 150 g
Sucre 90 g
Eau 22,5 g
Fleur de sel 3g
Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau.
Versez le caramel sur une feuille de papier cuisson et
le laisser refroidir.
Dans un robot coupe, mixer les cacahuètes avec le
caramel refroidi.
Ajouter la fleur de sel et mixer jusqu’à l’obtention d’un
praliné.

CONFIT CLÉMENTINE Mélangez les poudres ensemble.

Purée de Clémentine Corse IGP Les vergers Boiron 150 g
Sucre 10 g
Pectine NH 1,5 g
Chauffez la purée.
Versez les poudres en pluie tout en remuant et faire
bouillir.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler un peu de confit dans les moules sphères et
congeler.
Pensez à garder du confit pour la finition.

CRÉMEUX CLÉMENTINE Mélanger les poudres ensemble.

Purée de Clémentine Corse IGP Les vergers Boiron 185 g
Eau 55 g
Jus de citron 5g
Sucre en poudre 70 g
Pectine NH 4,5 g
Amidon 12,5 g
Beurre 37,5 g
Chauffer la purée avec l’eau et le jus de citron.
Versez les poudres en pluie tout en remuant et faire
bouillir pendant 2 minutes.
Hors du feu, quand le mélange a refroidi à 45°C,
ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant.
Couler sur le confit clémentine et congeler.
 CRÉMEUX CACAHUÈTE
Crème 250 g
Praliné cacahuète 60 g
Sucre en poudre 20 g
Jaunes d’œufs 25 g
Gélatine feuille 3g
CRÈME VANILLE
Crème 250 g
Sucre 35 g
Gousse de vanille 1
Jaunes d’œufs 27,5 g
Gélatine 3g
SABLÉ RECONSTITUÉ
Sablé cuit 115 g
Feuillantine 35 g
Fleur de sel 2g
Chocolat au lait fondu 60 g
Praliné cacahuète 25 g
Citron zesté 1/2
*Crédit photo ©Serge Chapuis - MADN 2023
Chauffez la crème avec le praliné cacahuète.
Mélangez le sucre et les jaunes.
Réalisez une crème anglaise.
Ajoutez la gélatine ramollie et mixer à l’aide d’un
mixeur plongeant.
Couler sur le crémeux clémentine et ajouter un
disque de biscuit/praliné et congeler.
Infusez la gousse de vanille grattée et réaliser une
crème anglaise.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et mixer avec
un mixeur plongeant.
Refroidir rapidement.
Quand le mélange est bien refroidi, montez au batteur
à l’aide du fouet.
Démouler les sphères et pocher de la crème vanille
sur les sphères, puis lissez les bords afin d’avoir la
forme d’un œuf, congeler.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une petite
douille à saint honoré, venir pocher de la crème
vanille au tour du petit gâteau en le positionnant sur
un tourne disque.
Réservez au congélateur avant de pulvériser d’un
mélange de chocolat, beurre de cacao et colorant
alimentaire naturel.
Mélangez tous les ingrédients au batteur à l’aide de
la feuille.
Utilisez un cercle de 7cm de diamètre afin de venir
déposer du sablé.
Réalisez l’opération et réservez au congélateur pour
le montage.
Confit clémentine
Crème vanille
Confit clémentine
Crémeux clémentine
Crémeux cacahuète
Praliné cacahuète
Dacquoise noisette my-vb.com
Sablé reconstitué my-vb.com