Recette originale de Lilian Bonnefoi Chef Pâtissier Hôtel du Cap Eden Roc

Cube Douceur, Framboises, Pêches

Blanches

Biscuit dacquoise
215 g Poudre d'amandes Faire griller des amandes hachées à 170 °C pendant
215 g Sucre glace 10 minutes.
140 g Amandes hachées Mélanger avec la poudre d'amandes, la première
320 g Blancs d'oeufs pesée de sucre glace. Monter les blancs en neige
30 g Blancs d'oeufs secs avec les blancs d'œufs en poudre, en ajoutant petit
90 g Sucre à petit la seconde pesée de sucre semoule.
Retirer la cuve du batteur; incorporer le premier
mélange en soulevant la masse délicatement. Tailler
sur papier sulfurisé, puis cuire au four à 190°C
environ 15 minutes.

Mousse miel d'acacia

150 g Miel d'acacia Réaliser une meringue italienne avec le miel, le
 50 g Glucose glucose (Cuire à 125°C) et les blancs d'œufs.
140 g Blancs d'oeufs Refroidir et réserver à température du
650 g Pâte à bombe laboratoire.
1000 g Crème Fleurette 35% M.G. Mettre les jaunes d'œufs, l'eau et la poudre de
35 g Grand-Marnier® Cordon Rouge lait dans une casserole puis pocher sur le gaz
25 g Gélatine comme un sabayon, verser dans la cuve du
batteur, monter jusqu'au refroidissement.
Tiédir le Grand-Marnier afin de faire fondre la
gélatine préalablement mise à ramollir dans l'eau
froide. Mélanger dans l'ordre le Grand-
Marnier tiède gélatiné à la pâte à bombe puis
incorporer la crème fouettée e

Pâte à bombe
200 g Jaunes d'oeufs
340 g Eau
110 g Poudre de lait 0% MG

Coulis gélifié framboises

1000 g Purée de framboise Chauffer la moitié de la pulpe framboise à 50°C,
20 g Gélatine incorporer la gélatine préalablement trempée et
400 g Framboises essorée. Incorporer les framboises fraîches et le
reste de la pulpe framboises. Cadrer le coulis
gélifié, bloquer au grand froid puis couper les
inserts de coulis gélifié.

Compotée de pêches blanches & pistaches

800 g Pêches blanches au sirop Poêler les quartiers de pêches au miel. En fin de
50 g Miel d'acacia cuisson, parsemer les pistaches hachées, grillées,
150 g Pistaches concassées égoutter et laisser refroidir.

Les Produits PCB Création

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Référence : CB390 Référence : DC070 – 150 ml

288 Œufs en chocolat, motifs assortis

Tiges en en sucre Tiges en en sucre vert

Référence : DS35 - 80 tiges Référence : DS34 – 80 tiges

Moule plexi pour entremets cube Sucre filé vert

Référence : KT285 Référence : DS37

1 moule pour 5 cubes
L. 10 cm, l. 10 cm, H. 10 cm
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