Recette originale de Philippe Rigollot Chef Pâtissier

Champion du Monde de la Pâtisserie 2005

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007

Tarte Marron Framboise

Recette calculée pour 15 tartelettes

Pâte Sucrée
120 g Beurre Procéder à un premier mélange avec le beurre
90 g Sucre glace ramolli, le sel fin, le sucre glace, la poudre
2 g Sel d'amandes, les oeufs et les 60 g de farine. Attention
30 g Poudre d'amandes à ne pas monter l'appareil. Dès que le mélange est
50 g Oeufs homogène, ajouter les 175 g de farine restants, ceci
60 g Farine de façon très brève. Reposer une nuit minimum.
175 g Farine Foncer les tartes puis les cuire à blanc, four à
150/160°C, jusqu'à ce que la pâte obtienne une
couleur brun clair.

Crème d'Amandes Marron

200 g Beurre Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la
100 g Sucre glace crème de marrons, le sucre glace, la poudre
150 g Crème de marrons Imbert d'amandes, la poudre à crème et les oeufs.
200 g Poudre d'amandes Garnir les tartes puis ajouter quelques morceaux
 20 g Poudre à crème de brisures de marrons. Cuire à 180°C pendant
2 pces Oeufs 12 minutes.

Confit Framboise
190 g Purée de framboise Chauffer la pulpe et les brisures de framboises, puis
190 g Brisures de framboise ajouter le sucre et la pectine.
100 g Sucre Donner un bouillon de 2 à 3 minutes puis incorporer
6 g Pectine NH le jus de citron et le kirsch.
6 g Jus de citron Réserver au froid.
6 g Kirsch

Mousse Marron Framboise

300 g Pâte de marrons Imbert Bouillir la purée de framboise, verser sur la pâte de
120 g Purée de framboise marrons, bien mixer, ajouter le beurre et en dernier
75 g Beurre la crème de marrons. Mixer intensément.
300 g Crème de marrons Imbert Mélanger délicatement avec la crème montée puis
450 g Crème montée mouler en demi-sphère de 4 cm de diamètre.
Congeler.

Montage et Finition
Sur les fonds de tarte, mettre du confit de framboise, mettre des morceaux de
marrons au sirop puis ranger tout autour des framboises passées au sucre
glace.
Coller ensemble deux demi-sphère de mousse marron-framboise, pulvérisées en
rouge. Poser la boule sur les framboises, puis décorer avec une framboise, un
morceau de marron et une pointe d'or.

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