Bûche exotique

Date de création : 22 oct. 2015

Type de cuisine : Pâtisserie

Type de recette : Entremets

Nombre : 2

Chef : David Ducamp

1 - Feuilletine pralinée 5 - Bavaroise passion-chocolat

Couverture Bitter lactée 402.0 g Lait 96.0 g

Praliné amande-noisette 1105.0 g Sucre 67.0 g
Feuilletine 553.0 g Jaunes d'œufs 66.0 g
Couverture amère 213.0 g
Faire fondre la couverture lactée. Ajouter le praliné Fruit'Purée Fruit de la passion surgelée 151.0 g
amande-noisette. Incorporer délicatement la feuilletine. Etaler Gélatine 3.0 g
sur une plaque 60 X 40 et réserver au frais. Détailler. Crème fouettée 434.0 g
2 - Confiture de framboise Faire bouillir le lait. Faire bouillir. Blanchir les jaunes d’oeufs et
le sucre. Mélanger les deux préparations et cuire à 82°C.
Fruit'IQF Framboise surgelée 150.0 g Verser sur la couverture amère. Ajouter la gélatine
Sucre 90.0 g préalablement trempée puis Fruit’Purée Fruit de la passion.
Pectine jaune 3.0 g Refroidir à température ambiante. Incorporer délicatement la
Sucre 20.0 g crème fouettée.
Nappage à chaud 45.0 g
6 - Spray velours chocolat
Mélanger Fruit’IQF Framboise et le sucre (1). Faire bouillir.
Mélanger la pectine jaune et le sucre. Ajouter à la préparation Chocolat blanc 303.0 g
précédente. Cuire à 103°C. Ajouter le nappage à chaud. Faire Beurre de cacao 212.0 g
bouillir à nouveau. Mixer. Réserver au frais. Colorant alimentaire rouge QS
Colorant alimentaire jaune QS
3 - Biscuit moelleux amande chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter les
Blancs d'œufs 94.0 g colorants, selon le rendu souhaité. Bien mélanger.
Sucre 39.0 g
Sucre glace 35.0 g 7 - Gelée exotique
Poudre d'amande 47.0 g
Blancs d'œufs 47.0 g Fruit'Purée Framboise surgelée 34.0 g
Couverture mi-amère 16.0 g Fruit'Purée Fruit de la passion surgelée 34.0 g
Farine 16.0 g Fruit'Purée Mangue Alphonso surgelée 34.0 g
Poudre de cacao 16.0 g Nappage à chaud 206.0 g
Corps creux en chocolat 24.0
Monter les blancs d’oeufs (1) et serrer avec le sucre. Mélanger
le sucre glace, la poudre d’amandes et les blancs d’oeufs (2). Mélanger Fruit’Purée Framboise, Fruit’Purée Fruit de la
Ajouter la couverture amère. Mélanger avec les blancs d’oeufs passion, Fruit’Purée Mangue et le nappage à chaud. Faire
montés. Mélanger la farine et la poudre de cacao. Incorporer bouillir. Refroidir à température ambiante puis verser dans les
délicatement dans la préparation précédente. Etaler sur une corps creux en chocolat. Sceller avec de la couverture
plaque 60 X 40 recouverte de papier cuisson. Cuire à 180°C tempérée.
pendant 20 minutes.
8 - Glaçage praliné-noisette
4 - Crémeux mangue
Gélatine 4.0 g
Fruit'Purée Mangue Alphonso surgelée 159.0 g Eau 27.0 g
Jaunes d'œufs 57.0 g Nappage à chaud 242.0 g
Oeufs entiers 91.0 g Praliné amande-noisette 161.0 g
Sucre 46.0 g
Gélatine 5.0 g Faire bouillir la crème. Ajouter la gélatine préalablement
Fruit'Purée Mangue Alphonso surgelée 57.0 g trempée. Faire chauffer l’eau et le nappage à chaud. Verser
Beurre 102.0 g sur le praliné amande-noisette. Mélanger les deux appareils.

Faire bouillir Fruit’Purée Mangue (1). Blanchir les jaunes

d’oeufs et le sucre. Mélanger les deux préparations et cuire à
82°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée puis
Fruit’Purée Mangue (2). Ajouter le beurre et émulsifier.
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