MATCHA \COLADA\""

Recette de pâtisserie / par Andres Lara

1. Génoise matcha
Ingrédients 1. Fouetter les jaunes d’œufs (à température ambiante) avec le sucrose.
Une fois blanchis, ajouter l’eau.
Jaune d'oeuf - 95g
2. Au même moment, battre les blancs en neige avec le sucrose et la
Eau - 55g crème de tartre.
3. Mélanger les 2 préparations.
Farine T45 - 95g
4. Ajouter la farine tamisée et le matcha.
Thé vert matcha - 14g 5. Ajouter l’huile de pépins de raisin.
6. Étaler sur un cadre de 5 mm de hauteur.
Huile de pépin de raisin -
7. Enfourner à 170°C 4 + 4 min (attention à ne pas trop cuire la génoise,
35g
elle sera trop sèche pour lui donner forme).
Sucrose - 35 g 8. Recouvrir de film plastique et congeler.
9. Découper des bandes d’approx. 6,4 cm de longueur x 4,5 cm de
Blancs d’œufs montés - largeur.
150 g 10. Disposer de l’acétate et une bande de génoise au matcha à
Sucrose - 58 g l’intérieur d’un cercle individuel 50 x 30.

Crème de tartre - 1,3 g

2. Base de sablé coco

Ingrédients 1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la noix de coco et 25 % de la
farine.
Beurre - 136g
2. Ajouter les œufs, le reste de la farine et le sel.
Sucre glace - 106g 3. Étaler jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
4. Utiliser un emporte-pièce #40.
Oeuf - 56g
5. Enfourner à 170°C.
Farine T55 - 270g

Noix de coco
(desséchée) - 106 g

Sel - 2 g

3. Mousse de sabayon Alto Del Sol 65%

Ingrédients 1. Cuire le sucre, les jaunes d’œuf, le sel et le mascarpone au bain
marie, comme pour un sabayon. Cuire à 75°C.
Mascarpone - 40g
2. Fouetter et ajouter la gélatine. Fouetter jusqu’à ce que cela
Eau - 17g refroidisse. Faire fondre la couverture à 45°C.
4. Mélanger avec le sabayon et la crème.
Jaune d'oeuf - 72,3 g
5. À l’aide d’une poche à douille, verser environ 15-20 g par gâteau.
Sucrose - 35 g

Chocolat de couverture
65% - 150 g

Crème fouettée - 281 g

Gélatine 200 bloom - 2,8 g

Sel de maldone - 2,9 g

4. Confit d'ananas
Ingrédients
Purée de fruit 100%
surgelée : Ananas - 445 g
Purée de fruit 100%
surgelée : Citron vert - 88
g
Tréhalose - 50g
1. Chauffer l’ananas, le gelespessa, la purée de citron vert, le tréhalose
jusqu’à ce que la température atteigne 40°C.
2. Ajouter le sucrose, la pectine NH, le sel et porter à ébullition pendant
1 min environ.
3. Une fois le mélange refroidi, incorporer le zeste de citron vert frais et
des morceaux d’ananas frais (environ 1/3 de l’ananas).
Dans cette étape

Citron vert (zeste) - 3

Pectine NH - 11g

Sucrose - 52 g

Gomme de xanthane - 3 g

Sel - 2 g Purée de fruit Purée de fruit

100% surgelée : 100% surgelée :
Ananas Citron vert

Purées de fruits Purées de fruits

surgelées surgelées

5. Crème légère de coco

Ingrédients 1. Mixer le gelespessa dans la purée de coco.
2. Chauffer 1/3 de la purée avec le sucre de noix de coco.
Purée de fruit sucrée
3. Ajouter la gélatine et laisser dissoudre.
surgelée : Coco - 425 g
4. Ajouter la purée restante.
Eau - 39g 5. À 21-22°C, incorporer la crème fouettée.
6. Réserver et verser dans des moules avec une poche à douille.
Xanthane - 2,2g
Dans cette étape
Sucre de fleur de coco -
44 g

Gélatine 200 bloom - 6,6 g

Crème 35% fouettée - 282

g

Purée de fruit
sucrée surgelée :
Coco

Purées de fruits
surgelées

6. Finition
1. Copeaux de noix de coco grillés.
2. Thé matcha.