CALISSON EXOTIQUE

Recette de pâtisserie / par Jean-Thomas Schneider

1. Biscuit madeleine menthe

Ingrédients
Sucre - 240g
Oeuf - 200g
Lait 3,6% MG - 50g
Farine T45 - 250g
Levure chimique - 4g
Beurre 82% MG - 100g
Crème 35% MG - 150g
Menthe (feuilles) - 10g
2. Crémeux menthe
Ingrédients
Crème 35% MG - 300g
Menthe (feuilles) - 20g
Dextrose - 100g
Pectine NH 325 - 6g
3. Gelée ananas menthe
Faire fondre le beurre
Tamiser la farine et la levure
Mixer avec le sucre, l'oeuf et le lait
Incorporer peu à peu le beurre
Incorporer peu à peu la crème
Hacher et incorporer la menthe
Etaler sur plaque
Cuire
Temps de cuisson: 10 minutes
Température : 180°C
Mixer la crème et la menthe
Chinoiser
Mélanger avec le dextrose et la pectine
Incorporer dans la crème à la menthe
Faire bouillir
Couler
Ingrédients Mélanger le sucre, le gélifiant et la gomme de xanthane
Incorporer la purée
Purée de fruit 100%
Donner un bouillon
surgelée : Ananas - 200g
Hacher et incorporer la menthe
Sucre - 20g
Dans cette étape
Gélifiant végétal - 6g

Xanthane - 0,4g

Menthe (feuilles) - 2g

Purée de fruit
100% surgelée :
Ananas

Purées de fruits
surgelées

4. Meringue italienne
Ingrédients Mousser le blanc d'oeuf
Cuire le sucre et l'eau à 121°C
Sucre - 150g
Incorporer sur le blanc d'oeuf
Eau - 50g Refroidir au batteur

Blanc d'oeuf - 100g

5. Mousse coco
Ingrédients Monter la crème
Mélanger le sucre, la pectine et le glucose
Purée de fruit sucrée
Incorporer dans la purée
surgelée : Coco - 300g
Faire bouillir
Sucre - 20g Incorporer le beurre
Mixer
Pectine NH 325 - 8g
Refroidir l'appareil
Glucose DE 40 (poudre) - Incorporer la meringue
40g Incorporer la crème

Beurre 82% MG - 40g Dans cette étape

Meringue italienne - 150g

Crème 35% MG - 150g

Purée de fruit
sucrée surgelée :
Coco

Purées de fruits
surgelées

6. Pâte à baba
Ingrédients Pétrir la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure
Incorporer 140g d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Farine T55 - 200g
Incorporer 140g d'oeuf restant
Beurre 82% MG - 70g Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume
Rabattre la pâte
Sucre - 10g
Garnir les moules à moitié
Sel fin - 4g Laisser pousser à 28°C
Placer une feuille de papier cuisson et une plaque
Levure - 11g
Cuire
Oeuf - 140g Temps de cuisson : 20 minutes
Température : 180°C
Oeuf - 140g

7. Sablé breton coco

Ingrédients Monter le jaune d'oeuf, le sucre et le sel
Incoporer le beurre en pommade
Jaune d'oeuf - 60g
Tamiser la farine et la levure
Sucre - 130g Incorporer la coco râpée
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson
Sel fin - 3g
Cuire
Beurre 82% MG - 150g Détailler
Temps de cuisson : 20 minutes
Farine T45 - 200g
Température : 150°C
Levure chimique - 15g

Coco râpée

8. Sirop à baba
Ingrédients Faire bouillir l'eau et le sucre
Incorporer les purées
Purée de fruit sucrée
Chauffer le sirop pour utilisation
surgelée : Coco - 300g

Spécialité surgelée : Dans cette étape

Citronnelle - 100g
 
Eau - 200g

Sucre - 200g

Purée de fruit Spécialité surgelée

sucrée surgelée : : Citronnelle
Coco Purées de fruits
Purées de fruits surgelées
surgelées

9. Mousse mangue épicée

Ingrédients Monter la crème
Mélanger le sucre, la pectine et le glucose
Purée de fruit sucrée
Incorporer la purée
surgelée : Mangue
Faire bouillir
épicée - 300g
Incorporer le beurre
Sucre - 20g Mixer
Refroidir l'appareil
Pectine NH 325 - 8g
Incorporer la meringue
Glucose DE 40 (poudre) - Incorporer la crème
40g
Dans cette étape
Beurre 82% MG - 40g

Meringue italienne - 150g

Crème 35% MG - 150g

Purée de fruit
sucrée surgelée :
Mangue épicée

Purées de fruits
surgelées