TARTE D'ABRICOT VANILLE

ET WHISKY

Recette de pâtisserie / par Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh

Pour 3 tartes de 18 cm

1. Pâte sablée noisette

Ingrédients Mélangez délicatement au beurre en pommade, le sucre glace et le
sel. Ajoutez-y les oeufs entiers, la poudre de noisette et la farine
Beurre - 292g
tamisée avec la levure chimique.
Sucre glace - 141g Etalez la pâte sablée à 0,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier
cuisson.
Sel - 1g
Placez au réfrigérateur.
Oeuf - 50g Détaillez des fonds de sablé noisette de 18 cm de diamètre.
Placez-les dans un cercle beurré de 18 cm de diamètre.
Noisette (poudre) - 165g
Cuisez au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Farine - 306g

Levure chimique - 12g

2. Confit d’abricot, vanille et whisky

Ingrédients Chauffez à 50°C la Purée d’Abricot Les vergers Boiron et la gousse de
vanille fendue.
Purée de fruit sucrée
Mélangez le sucre semoule et la pectine NH et ajoutez le mélange à la
surgelée : Abricot - 675g
préparation ainsi que les Oreillons d’Abricot IQF Les vergers Boiron.
Fruits surgelés IQF : Portez à ébullition et mixez.
Abricot oreillons - 340g Ajoutez-y le jus de citron et le Whisky pure malt. Coulez 400 g de
confit d’abricot, vanille et whisky en cercle, tarte de 16 cm de diamètre.
Vanille (gousse) - 1
Placez au congélateur.
Sucre semoule - 250g
Dans cette étape
Pectine NH - 15g
 
Citron (jus) - 37ml

Whisky - 40ml

Purée de fruit Fruits surgelés IQF

sucrée surgelée : : Abricot oreillons
Abricot Fruits surgelés IQF
Purées de fruits
surgelées

3. Panna cotta vanille et amande

Ingrédients Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum.
Gélatine (feuille) - 3g
Portez à ébullition la Crème 35%, le sucre semoule, la vanille et la pâte
Crème 35% MG - 320ml d’amandes.
Ensuite, enlevez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine égouttée.
Sucre semoule - 40g
Mixez et réservez. Ajourez les inserts de confit d’abricot, vanille et
Vanille bourbon (gousse) - whisky de 7 trous de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce unis
1 de 3 cm de diamètre.
Coulez la panna cotta dans les trous et placez de nouveau au
Pâte d'amande - 30g
congélateur.
 4. Gelée neutre
Ingrédients Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum.
Gélatine (feuille) - 13g
Portez à ébullition le sucre semoule et l’eau.
Sucre semoule - 40g Ajoutez-y la gélatine égouttée et faites fondre.
La gelée neutre s’utilise fondue à 20°C.
Eau - 300ml

5. Montage
Glacez les inserts confit d’abricot & panna cotta à l’aide de la gelée
neutre.
Retournez le fond de pâte sablée noisette cuit et placez l’insert au-
dessus.

6. Finition
Décorez de quartiers d’abricot frais nappé et de ronds d’abricot nappés.
Fouettez la crème avec le sucre. Dressez à l’aide d’une poche et d’une
douille unie de 8 mm des pointes de chantilly.
Finissez de pousses de menthe et de feuille d’or.