Bûche
Bûche
Sous-Bois
Mousse chocolat
Crème fleurette 250 g
Couverture Mangaro Noir (réf 20502) 220 g
Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20802) 30 g
Crème mousseuse 250 g
Sucre semoule 50 g
Procédé : préparer une ganache avec la
crème fleurette bouillante, la couverture
Mangaro Noir et la pâte de cacao Mangaro
fondue à 45 °C. Incorporer la crème mous-
seuse avec le sucre semoule. Bien mélanger.
Dresser aussitôt.
Biscuit chocolat
Jaunes d’œufs 150 g
Œufs entiers 75 g
Sucre semoule 60 g
Farine 75 g
Cacao en poudre (réf 21005) 38 g
Beurre fondu 38 g
Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20802) 38 g
Blancs d’œufs 190 g
Blancs en poudre 3g
Sucre semoule 75 g
Sel fin 3g
Procédé : monter au batteur les jaunes, les
œufs entiers, le sucre semoule. Monter les
blancs avec les 75 g de sucre, les blancs en
poudre et le sel fin. Quand les jaunes sont
montés au ruban, ajouter le mélange tamisé
farine et cacao en poudre, puis les blancs
montés en neige et le beurre fondu. Faire
légèrement retomber le biscuit, dresser sur
plaque avec feuille Sylpat et cuire à environ
180°C au four ventilé.
Les
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Avril 2006
Compote de fruits rouges Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
Cerises surgelées 300 g figurant sur la photo sont issus de
Sucre semoule 100 g notre catalogue Produits de Laboratoire.
Zestes de citron vert 3g
Beurre 80 g
Fraises surgelées 150 g
Fraises des bois surgelées 100 g
Framboises surgelées 100 g
Gélatine feuille 6g
Procédé : cuire le sucre, le beurre, les zestes
de citron vert et les cerises surgelées, por-
ter à ébullition pendant 3 à 5 mn environ.
Ajouter les fraises, les framboises et les
fraises des bois. Cuire à frémissement, puis
hors du feu, ajouter la gélatine trempée et
pressée. Dresser dans des inserts.
Sablé chocolat
Beurre de tourage 150 g
Sucre glace tamisé 60 g
Œufs entiers 30 g
Farine tamisée 180 g
Grué de cacao (réf 21800) 75 g
Sel 1g
Cacao en poudre (réf 21005) 20 g
Procédé : mélanger le beurre de tourage avec
le sucre glace tamisé. Ajouter les œufs puis
la farine tamisée avec le cacao en poudre et
le sel. Terminer par le grué de cacao, pétrir
puis laisser reposer, détailler à la dimension
voulue. Cuire à 142 °C à four ventilé.
Mousse chocolat
Biscuit chocolat
Compote de fruits rouges
Biscuit chocolat
Recette élaborée par Philippe Parc
Sablé chocolat Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
de la Chocolaterie Cluizel