Bûche marron cassis INGRÉDIENTS

Biscuit roulade
95 g de jaunes d'oeufs
235 g d'oeufs entiers
15 g de sucre inverti
210 g de sucre (1)
140 g de blancs d'oeufs
50 g de sucre (2)
130 g de farine

Punch (imbibage)
90 g d'eau
60 g de sucre
de Cointreau concentré
40 g
60% vol.

Confit de fruits rouges

100 g de purée de fruits rouges
80 g de purée de framboise
20 g de sucre (1)
3 g de pectine
210 g de sucre (2)
60 g de glucose
3 g d'acide citrique
d'Extrait Framboise Jacober
25 g
50% Vol

1 pièce
Crème de marron
225 g de crème pâtissière
405 g de pâte de marron
Debic Beurre de Laiterie
135 g
PRÉPARATION Constant
de Cointreau concentré
45 g
Biscuit roulade 60% vol.
Montez les jaunes et les oeufs avec le sucre inverti et le sucre(1), incorporez-y les Debic Tenue &
blancs montés avec le sucre(2) et ajoutez ensuite la farine. Étalez sur un silpat, puis 135 g
Foisonnement 3x5L
cuisez à 220°C à four ventilé pendant 8 minutes. Laissez refroidir.
Pâte sucrée
Punch Debic Beurre de Laiterie
300 g
Mélanger tous les ingrédients. Constant
5 g de sel
150 g de sucre glace
Confit de fruits rouges de vanille en poudre
Faites bouillir les purées, le sucre(1) et la pectine, ajoutez le sucre(2) et le glucose et 100 g d'Oeufs
cuisez le tout à 106°C. Ajoutez la solution acide citrique et l’Extrait Framboise Jacobert 30 g de Poudre d'amandes
50 % vol., puis laissez refroidir. 30 g de poudre de noisettes
Crème de marron 500 g de farine type c 45
Dans un batteur, mélangez la crème pâtissière et la pâte de marron, puis incorporez
le Debic Beurre de Laiterie Constant en pommade et le Cointreau Concentré 60 % Glaçage
vol. Blanchissez la masse et ensuite incorporez la Debic Tenue & Foisonnement 8 g de gélatine en poudre
montée à la maryse. 40 g d'eau (1)
52 g d'eau (2)
Pâte sucrée 20 g de fécule
Dans un robot de cuisine, mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant, le sel, le 120 g de glucose
sucre glace et la vanille. Incorporez les oeufs et serrez avec les poudres et la 225 g de sucre
farine. Mélangez légèrement la préparation. Réservez une nuit au frigo. Abaissez la 280 g Debic Végétop
pâte à une hauteur approximative de 3mm. Découpez 2 bandes de 30 cm sur 7 cm. 145 g de chocolat blanc
Passez-les une quinzaine de minutes au congélateur, puis cuisez-les 20 minutes dans de chocolat au lait Java
40 g
un four à 170°C. Origine 32.6%
6 g d'eau (3)
de colorant mauve
Glaçage 2 g
liposoluble
Délayez la gélatine en poudre dans l’eau(1). Mélangez l’eau(2) et la fécule. Cuisez le de colorant rouge
glucose et le sucre jusqu’à 175°C, décuisez avec la Debic Végétop préalablement 1 g
liposoluble
fouettée, chinoisez et mélangez avec la masse gélatineuse et la composition eau-
fécule. Versez le tout sur les chocolats et ajoutez les colorants délayés dans l’eau(3).
Montage et finition
PRÉPARATION 1 marron glacé
brisures de marron
Imbibez le biscuit avec le punch. Étalez-y le confit de fruits rouges, puis la crème de billes de Cassis à la crème
marron et disposez-y des brisures de marron et des billes de Cassis à la crème de de cassis 15% Vol
Cassis 15% vol. (Premium Gastronomie). Roulez le tout et laissez refroidir. Chemisez mikado de meringue
une gouttière à bûche avec le reste de la crème de marron et posez la roulade dans la feuille d'or
bûche. Lissez le dessus avant de poser les 2 bandes de sablé. Laissez refroidir.

FINITION
Démoulez la bûche, puis glacez-la avec le glaçage préalablement chauffé à 35°C.
Découpez la bûche à la longueur désirée. Déposez au-dessus de la bûche un marron
glacé, quelques billes de cassis à la crème de Cassis 15% vol, des mikados de
meringue et de la feuille d’or.

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