Côté fruits

Côté pâtisserie Les desserts individuels & à l’assiette

Forêt noire griotte

Gelée de griotte avec griottes IQF Ravifruit, biscuit chocolat,
crème douce mascarpone et mousse au chocolat griotte
Recette pour 24 mini verrines
Biscuit chocolat Gelée griotte Mousse chocolat griotte
Œufs entiers 60 g Purée griotte Ravifruit 350 g Crème à 35% MG 100 g
Sucre 40 g Sirop léger 280 g Purée griotte Ravifruit 50 g
Farine 23 g (150g d’eau, 100g de sucre, Couverture noire à 64% 80 g
Poudre à flan 15 g 30g de glucose) Couverture lactée 40 g
Poudre d’amandes 20 g Gélatine feuille 12 g Crème montée à 35% MG 200 g
Beurre fondu 5g Griottes IQF 48 g
Couverture chocolat à 64% 25 g Crème douce Mascarpone
Crème à 35% MG 200 g
Mascarpone 60 g
Sucre glace 35 g

Biscuit chocolat
Mélanger les œufs et le sucre, chauffer à 50°C environ, refroidir au batteur. Tamiser ensemble la farine, la poudre à flan et la poudre
d’amandes ; verser dans le mélange œufs-sucre tout en mélangeant délicatement. Ajouter le beurre fondu puis la couverture fondue.
Étaler sur 1 plaque 60x40 cm et cuire à 180°C pendant 10 mn environ et détailler 24 cercles de 3 cm de diamètre.
Gelée de griotte
Chauffer le sirop léger à 50°C environ, ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les faire fondre et verser le tout sur la purée
de griotte fondue entre 5 et 10°C.
Crème douce mascarpone
Monter les 3 ingrédients ensemble (assez souple).
Mousse chocolat griotte
Chauffer la crème et la purée de griotte et verser sur les 2 chocolats hachés finement afin de réaliser une émulsion.
Refroidir à 30°C environ et mélanger avec la crème montée souple. Garnir rapidement.

Montage verrine
Déposer 1 griotte au fond. Verser la gelée de griotte
et laisser durcir au surgélateur. Ajouter le disque
de biscuit chocolat. Garnir avec la crème mascarpone
Décor sucre et griotte
et finir avec la mousse chocolat griotte.
Décorer avec une griotte passée dans un nappage Mousse chocolat griotte
neutre et du sucre en filet.
Biscuit chocolat
Crème mascarpone
Gelée de griotte
Griotte IQF

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