Côté fruits

Côté pâtisserie Les tartes

Tarte abricot façon tatin

Tarte composée d’abricots caramélisés
et d’une crème pâtissière fondante
Pour des moules de 18 cm
Pâte sucrée Crème pâtissière fondante Biscuit Joconde
Farine 400 g Lait 250 g Poudre d’amandes 170 g
Sucre glace 160 g Poudre à flan 40 g Sucre glace 170 g
Poudre d’amandes 80 g Sucre 120 g Farine 45 g
Sel 4g Beurre 75 g Œufs 225 g
Beurre 230 g Jaunes d’œufs 20 g Blancs d’œufs 150 g
Œufs 80 g Œufs 50 g Sucre 45 g
Caramel tatin Beurre 35 g
Sucre 150 g
Abricots oreillons
Ravifruit 1000 g
Beurre 50 g

Pâte sucrée
Au batteur, sabler la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Rajouter à la fin les œufs, bien pétrir la pâte.
Laisser reposer 3 à 4 heures avant de foncer les cercles.
Crème pâtissière fondante
Faire bouillir une partie du lait avec le sucre, mélanger la poudre à flan avec les jaunes et les œufs, ajouter le reste de lait,
refaire bouillir le tout pendant 2 minutes et incorporer le beurre à la fin.
Laisser refroidir la crème entre 2 films alimentaires afin d’éviter une croûte.
Caramel tatin
Couper les oreillons d’abricots encore congelés en deux et les disposer en rosace dans un moule Demarle de 18 cm de diamètre.
Faire un caramel avec le sucre et le beurre, le verser sur les abricots et cuire le tout au four à 220°C pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir avant de déposer un disque de biscuit Joconde.
Biscuit Joconde
Mousser les œufs et le tant pour tant, rajouter le beurre fondu froid et la farine. Verser sur ce mélange les blancs montés très fermes
(avec le sucre), étaler sur une plaque et papier cuisson, cuire à 240°C.

Montage
Foncer les cercles de 18 cm avec la pâte sucrée et cuire à blanc au four à 180°C.
Lisser la crème pâtissière et étaler sur une épaisseur d’1 cm.
Disposer les abricots caramélisés avec le disque de biscuit Joconde
sur la crème pâtissière, napper avec un nappage abricot à chaud.
Finir par des amandes bâtonnets caramélisées Amandes bâtonnets
caramélisées
et saupoudrer de sucre glace.
Abricots caramélisés
Biscuit Joconde
Crème pâtissière
Pâte sucrée

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