Entretarte Mûre-Fraise

Date de création : 22 oct. 2015

Type de cuisine : Pâtisserie

Type de recette : Tartes

Nombre : 2

Chef : David Ducamp

1 - Pâte sablée 4 - Crémeux à la fraise

Beurre 162.0 g Fruit'Purée Fraise surgelée 70.0 g

Farine 271.0 g Jaunes d'œufs 25.0 g
Poudre d'amande 32.0 g Oeufs entiers 40.0 g
Sel 1.0 g Sucre 30.0 g
Sucre glace 103.0 g Fruit'Purée Fraise surgelée 15.0 g
Oeufs entiers 61.0 g Gélatine 2.0 g
Beurre 40.0 g
Mélanger le beurre et la farine. Ajouter la poudre d’amande, le
sel, le sucre et, après, les oeufs. Foncer des cercles. Pocher la Faire bouillir Fruit’Puré Fraise (1). Blanchir les jaunes d’oeufs,
crème d’amandes. les oeufs et le sucre. Mélanger les deux préparations et cuire à
82°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée puis
2 - Crème d'amandes Fruit’Puré Fraise (2). Ajouter le beurre et émulsifier. Couler en
moule a quenelle et congeler.
Beurre 106.0 g
Sucre 106.0 g 5 - Spray velours chocolat
Poudre d'amande 106.0 g
Oeufs entiers 36.0 g Beurre de cacao 126.0 g
Crème pâtissière 55.0 g Chocolat blanc 126.0 g
Rhum 13.0 g Colorant alimentaire rouge QS
Fruit'IQF Mûre sauvage surgelée 220.0 g Colorant bleu QS

Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter
puis les oeufs et la crème pâtissière. Bien mélanger. Ajouter le les colorants, selon le rendu souhaité.
rhum. Verser dans les fonds de tartes sablées crues. Ajouter
Fruit’IQF Mûre. Cuire à 180°C pendant 45 minutes.

3 - Crémeux à la mûre

Fruit'Purée Mûre surgelée 135.0 g

Jaunes d'œufs 50.0 g
Oeufs entiers 80.0 g
Sucre 55.0 g
Gélatine 4.0 g
Fruit'Purée Mûre surgelée 56.0 g
Beurre 80.0 g

Faire bouillir Fruit’Purée Mûre (1). Blanchir les jaunes d’oeufs,

les oeufs et le sucre. Mélanger les deux préparations et cuire à
82°C. Ajouter la gélatine préalablement trempée puis
Fruit’Purée Mûre (2). Ajouter le beurre et émulsifier. Couler en
moule a quenelle et congeler.
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