Tourbillon® Chocolat

Yann Brys MOF

Recette pour environ 20 pièces

Palet Croustillant
 Noisettes hachées 150 gr
 Pignons de Pins 75 gr
 Corn Flakes 150 gr
 Noix de coco grillée 25 gr
 Purée Amandes blanche 80 gr
 Giandujas 100 gr
 Couverture Lait 46% 80 gr
 Couverture Ivoire 33 % 50 gr
 Fleur de Sel 1 gr

1. Griller les noisettes, les corn flakes et les pignons

2. Mélanger la purée d’amandes et le giandujas fondu puis ajouter les
chocolats fondus
3. Incorporer les fruits secs et les céréales puis étaler en cercles de 8 cm avec
un rodhoïde à 35gr par pièces

Biscuit Trocadero ® Pécans

 Noisettes poudre 33 gr
 Amandes poudre 50 gr
 Noix de pécans 50 gr
 Sucre Glace 95 gr
 Fécule 18 gr
 Jaunes d’œufs 18 gr
 Blancs d’œufs 67 gr
 Miel de fleurs 15 gr
 Beurre noisettes 95 gr
 Blancs d’œufs 75 gr
 Sucre semoule 52 gr

1. Préparer un beurre noisettes et ajouter le miel

2. Mixer Tous les fruits secs avec le sucre glace et la fécule, ajouter les jaunes
et le premier poids de blancs d’oeufs
3. Monter le restant des blancs avec le sucre et ajouter le sucre semoule.
Incorporer au précédent mélange et ajouter le beurre tempéré
4. Etaler sur une plaque 40x30 avec une toile siliconée, Cuisson 160°C pendant
12 min environ, détailler des disques de 6 cm

Ganache chocolat à la Fève de Tonka

 Crème liquide 425 gr
 Gousse de vanille 1 pièce
 Fève de Tonka 1 gr
 Sucre semoule 112 gr
 Couverture lait 40% 125 gr
 Couverture noire 64% 215 gr
 Trimoline 62 gr
 Beurre 30 gr

1. Chauffer la crème sans ébullition avec la vanille et la fève de tonka râpée

2. Laisser infuser 4 minutes, ajouter la trimoline
3. Caraméliser le sucre et décuire avec la crème infusée et filtrée
4. Verser sur les chocolats, ajouter le beurre et mixer
5. Laisser refroidir à 40°C
6. Déposer un disque de biscuit dans les cercles de 8cm et répartir la ganache
sur les biscuits

Ganache chocolat à la Fève de Tonka monter

 Sucre semoule 43 gr
 Couverture lait Bahibe 135 gr
 Pâte de noisettes 40 gr
 Crème liquide 350 gr
 Lait 135 gr

1. Chauffer le lait avec le sucre, verser sur la couverture et la pâte de noisettes

2. Ajouter la crème liquide et laisser reposer 4 heures à 4°C
Finition
1. Déposer un disque de ganache sur le croustillant puis pocher en surface la
ganache montée
2. Décorer de fil en chocolat et de points de glaçage