2 

000 feuilles
PH

Ingrédients (1 pièce)

Amandes et noisettes grillées et mondées

 250 g de sucre semoule

 75 g d’eau minérale
 70 g d'amandes entières
 20 g de noisettes entières du Piémont

Praliné feuilleté noisette

 50 g de praliné noisette 60/40

 50 g de pâte de noisette pure (purée de noisette)
 20 g de chocolat Jivara 40 % de cacao
 50 g de gavottes émiettées =pailleté feuilletine
 10 g de beurre
 20 g de noisettes grillées, concassées

Pâte feuilletée inversée

 490 g de beurre
 150 g d’eau minérale
 500 g de farine T 45
 17, 5 g de fleur de sel
 2,5 g de vinaigre blanc

Pâte feuilletée caramélisée

 80 g de sucre semoule

 50 g de sucre glace

Crème pâtissière et meringue italienne

 500 g de lait entier

 5 g de vanille en gousses
 7 jaunes d’œufs (140 g)
 150 g de sucre semoule
 45 g de Maïzena®
 15 g de farine
 60 g de beurre doux
 4 blancs d’œufs (125 g)
 250 g de sucre semoule
 75 g d’eau minérale

Crème anglaise

 180 g de lait frais entier

 7 jaunes d’œufs (140 g)
 80 g de sucre semoule

Crème au beurre

 175 g de crème anglaise

 375 g de beurre doux à température ambiante
 175 g de meringue italienne

Crème au beurre praliné

 50 g de praliné noisette 60/40

 40 g de pâte de noisette pure Fugar
 250 g de crème au beurre

Crème mousseline praliné

 60 g de crème pâtissière

 70 g de crème fleurette fouettée
 340 g de crème au beurre praliné

Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées

<img src="/images/4313/480-328/2000feuilles_1.eps.jpg?
poix=50&amp;poiy=50" alt="" />

Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160° C
(th. 5). Réservez-les. Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les.
Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118° C puis versez-le sur les amandes. Faites
caraméliser l’ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque
recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir.
Réservez-les dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Praliné feuilleté noisette

<img
src="/images/4314/480-328/2000feuilles_2.eps.jpg?poix=50&amp;poiy=50" alt="" />

Faites fondre le beurre et le chocolat à 45° C au bain-marie. Mélangez le praliné

noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes
émiettées et les noisettes grillées et concassées. Garnissez le cadre 17 x 17cm de
200 g de praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au congélateur.