CABOSSE

de Noël
UNE RECETTE RÉALISÉE PAR ARTHUR GAVELLE

RECETTE CALCULÉE POUR RÉALISER 6 CABOSSES (REF. 25786)

GLAÇAGE TENDRE NYANGBO 68%

300g Crème UHT 35% Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème chaude et le chocolat puis
395 g NYANGBO 68%
ajouter en fin de mélange l’ Absolu Cristal nappage neutre fondu à 60/70 °C.
805 g Absolu Cristal nappage neutre
Mixer pour parfaire l’émulsion, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.
1 500 G POIDS TOTAL Passer au chinois. Réserver au réfrigérateur.

BANANES INFUSÉES À L’OABIKA-VANILLE

POUR «COMPOTÉE BANANE-OABIKA VANILLE»
220 g OABIKA Dans une casserole, chauffer à 70 °C l’Oabika avec les gousses de vanille grattées.
5g Vanille gousse Tahiti
Peler les bananes puis les couper en tranches de 1 cm et les disposer dans un bac gastronomique.
220g Bananes
Verser l’Oabika chaud et les gousses de vanille sur les tranches de banane, filmer au
445 G POIDS TOTAL contact puis laisser infuser 3 heures en étuve.
Égoutter les bananes et conserver le jus.

COMPOTÉE BANANE-OABIKA VANILLE

30g Cassonade Mélanger la cassonade et la pectine NH.
8g Pectine NH
Chauffer la purée de banane et de fruit de la passion à 40 °C puis incorporer le mélange
290g Purée de banane
75g Purée de fruit de la passion 100% cassonade-pectine.
220g Bananes infusées à l’Oabika-vanille Ajouter les bananes égouttées infusées à l’Oabika puis donner une ébullition.
623 G POIDS TOTAL

GELÉE OABIKA-BANANE
20g Sucre semoule Mélanger le sucre et la pectine NH.
5g Pectine NH
Chauffer le jus de banane infusé à l’Oabika à 40 °C puis incorporer le mélange sucre-
220g Jus de banane infusé à l’Oabika-vanille
pectine NH.
245 G POIDS TOTAL Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi, mixer la gelée au robot-coupe.

BISCUIT GÉNOISE CHOCOLAT P125

605g Oeufs entiers Foisonner les oeufs avec le sucre et le sel.
200g Sucre semoule
Fondre le chocolat P125 et l’huile à 55 °C.
8g Sel
240 g P125 COEUR DE GUANAJA Ajouter les blancs d’oeufs et la crème, mixer pour parfaire l’émulsion afin d’obtenir une
ganache.
Zoom sur 140g
340g
Huile de pépins de raisin
Blancs d’oeufs Mélanger délicatement à la Maryse les oeufs foisonnés avec la ganache puis ajouter la
200g Crème UHT 35%
farine préalablement tamisée.
LA COUVERTURE NYANGBO 68%, GRAND CRU DU GHANA, EST LE FIL 260g Farine T55
Etaler dans un cadre 60 x 40 cm et cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
CONDUCTEUR DE CE DESSERT AUX PRODUITS GHANÉENS. L’OABIKA ET LA
1 993 G POIDS TOTAL
BANANE DONNENT UNE SAVEUR CONFITE ET TRÈS GOURMANDE POUR NOËL .

20 21
CRÈME ANGLAISE DE BASE ESSENTIELS
245g Crème UHT 35% Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement L’HISTOIRE
245g Lait entier UHT
mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Oabika est un concentré de jus de cacao,
100g Jaunes d’oeufs
50g Sucre semoule Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt. lui-même issu du mucilage de cacao, cette
640 G POIDS TOTAL
pulpe blanche encore peu valorisée qui
protège les fèves dans la cabosse.
Son profil aromatique tout en nuances,
MOUSSE ANGLAISE WAÏNA 35 %
oscillant entre notes fruitées et acidulées,
nous fait instantanément voyager au cœur
140g Crème anglaise de base Essentiels Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
2g Gélatine poudre 220 Bloom des plantations à la découverte du goût
Emulsionner à la Maryse avec la couverture fondue (comme pour une ganache) dans le
10g Eau d’hydratation rare et exceptionnel du fruit du cacaoyer.
but d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
235 g WAÏNA 35 % Sa texture sirupeuse et sa couleur ambrée
210g Crème UHT 35% Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air, la
en font une matière d’exception, le nouvel
température du mélange doit être de 35 °C.
597 G POIDS TOTAL ingrédient phare des chefs et artisans du
Dès que ce mélange est lisse, ajouter la crème montée mousseuse.
monde entier.
Couler aussitôt.

MOUSSE ANGLAISE NYANGBO 68 %

440g Crème anglaise de base Essentiels Verser progressivement la crème anglaise chaude et chinoisée sur le chocolat fondu. LE PROCÉDÉ
495 g NYANGBO 68 %
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
665g Crème UHT 35%
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C) et ajouter la crème Le jus frais est récolté de manière
1 600 G POIDS TOTAL montée mousseuse. durable et responsable directement sur
Couler de suite. les plantations de cacao au Ghana, puis
filtré, pasteurisé et réduit en douceur à
72 degrés Brix pour obtenir un concentré
100 % issu de la pulpe de cacao.

OABIKA
ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE À PULVÉRISER
1 000 g Absolu Cristal nappage neutre Porter à ébullition l’Absolu Cristal nappage neutre avec l’eau et mixer.
100g Eau minérale
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
1 100 G POIDS TOTAL

CONCENTRÉ DE JUS DE CACAO L’INGRÉDIENT PHARE DE

APPAREIL À PULVÉRISER NYANGBO 68%
72 BRIX VOTRE CRÉATIVITÉ
30 g Beurre de cacao Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.
70 g NYANGBO 68 % Oabika est une nouvelle matière à
100 G POIDS TOTAL
“Oabika est une matière première très noble aux saveurs complexes travailler et une source de créativité
inépuisable pour les chefs et artisans,
dont l’imagination se nourrit grâce à de
GEL OABIKA
et aux applications multiples. Ses notes fruitées et acides sauront nouvelles sensations. Chefs pâtissiers,
100 g Absolu Cristal nappage neutre Mixer l’ Absolu Cristal nappage neutre avec Oabika. s’accommoder en pâte de fruit, bonbons chocolat, glaces, boissons chocolatiers, glaciers, restaurateurs,
50 g OABIKA traiteurs ou encore mixologues : Oabika
ainsi qu’en assaisonnement de desserts et de plats. Oabika permet
est un ingrédient qui saura satisfaire les

”
150 G POIDS TOTAL
de pouvoir cuisiner davantage ses pâtisseries. besoins de tous les professionnels de la
MONTAGE : gastronomie en utilisation pure ou diluée
afin de réaliser des nappages, sauces,
Réaliser le glaçage tendre puis le Réaliser la compotée puis peser 100 g Disposer l’insert puis lisser les bords
glaçages, ganaches, gelées, mousses,
réserver au réfrigérateur.

Réaliser l’infusion de bananes à

l’Oabika-Vanille.
Sur un marbre froid, étaler de la
couverture Nyangbo pré-cristallisée.
Avant cristallisation complète,
réaliser des copeaux avec une cuillère
parisienne. Réserver.
Sur une feuille rhodoïd 40 x 60 cm,
étaler à 1,5 mm de la couverture Nyangbo
pré-cristallisée. Laisser cristalliser
la feuille de chocolat en chambre à
chocolat à 17 °C.
Faire la gelée Oabika-banane avec
le jus d’infusion, réserver au
réfrigérateur.
VALRHONA : Nyangbo 68% (6085) - Waïna 35% (15002) - Oabika (34200) - P125 Cœur de Guanaja (3 kg : 6360 / 12 kg : 8234) - Beurre de cacao (160).
dans le moule insert de la cabosse.
Casser la feuille de chocolat
grossièrement puis en parsemer sur
l’entièreté de la compotée. Aplatir
avec une palette coudée.
À l’aide d’une poche munie d’une
douille de 8 mm, dresser 40 g de
gelée Oabika-banane sur les éclats de
chocolat.
Détailler le biscuit génoise P125 à la
forme de l’insert puis le disposer sur
la gelée.
Réaliser la mousse Waïna puis dresser
90 g au fond du moule cabosse de sorte à
recouvrir toutes les fèves de cacao du
moule. Surgeler.
Réaliser la mousse Nyangbo puis peser
230 g sur la mousse Waïna.
avec une palette coudée. Surgeler.
Démouler la cabosse. Ar!" #$e crèmes, glaces, sorbets, boissons et bien
plus encore.
C HEF PÂTISSIER FOR M ATEUR
Faire bouillir le nappage Absolu avec
À L’ÉC OLE VALR H O N A
l’eau puis pulvériser la bûche avec un
pistolet.
Chauffer le glaçage tendre à 35 °C PROFIL SENSORIEL
puis glacer, à l’aide d’une poche sans
douille, le contour des fèves de cacao Son profil aromatique tout en nuances, oscillant entre notes fruitées et acidulées, sa
jusqu’à la base. Ébarber le fond.
texture sirupeuse et sa couleur ambrée nous font instantanément voyager au coeur des
Utiliser l’appareil à pulvériser plantations à la découverte du goût rare et exceptionnel du fruit du cacaoyer.
Nyangbo 68% à 45 °C puis, à l’aide
d’un pistolet, pulvériser le bas de la
cabosse à basse pression afin de donner LE GOÛT EXCEPTIONNEL DU FRUIT DU CACAOYER
un effet moucheté.
Goûter Oabika, c’est vivre l’expérience du goût exceptionnel du fruit du cacaoyer :
Réaliser le gel Oabika puis, à l’aide une puissante acidité et des arômes surprenants. Un profil tout en nuances, oscillant
d’une poche sans douille, dresser des
entre de subtiles notes de fermentation, des notes fruitées de petites baies acidulées
gouttes au milieu des fèves de cacao.
comme la groseille et des notes plus gourmandes de fruits confiturés. Son goût intense,
complexe, sa texture sirupeuse et sa couleur ambrée révèlent l’essence de ce fruit auquel
vous pourrez donner de multiples interprétations.

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