Crème glacée vanille méthode directe

pour 2 kilos

Ingrédients Quantité Procédé

Lait entier
Stabilisateur Stab 2000
Mélanger à froid le
stabilisateur avec le lait
230 g
dans un cul de poule en
plastique
Filmer, passer 5 minutes au
8g
four à micro-ondes
Une bulle doit se former,
patienter quelques minutes,
la bulle doit s'inverser
Le stabilisateur est activé

Lait entier 690 g

Chau er le lait, la crème et

Crème 35% 560 g les gousses de vanilles
fendues et grattées

Gousse de vanille 2 unités

À 25°C, ajouter la poudre de

Poudre de lait 0% 75 g
lait
À 30°C, ajouter les sucres et
Saccharose 155 g
le sel
Dextrose 140 g
À 40°C, incorporer le
Glucose atomisé 140 g mélange de lait et de
stabilisateur
Sel 2g Porter le tout à 85°C

Refroidir rapidement à 4°C

Retirer les gousses, mixer,

turbiner
Total : 2 kg
ff
 Extrait sec total : 42 Pouvoir Sucrant Relatif : 16 Température Service : -13°C

Crème glacée vanille méthode avec maturation

pour 2 kilos

Ingrédients Quantité Procédé

Chau er le lait, la crème et
Lait entier 920 g les gousses de vanilles
fendues et grattées
Crème 35% 560 g
Gousse de vanille 2 unités

À 25°C, ajouter la poudre de

Poudre de lait 0% 75 g
lait
À 30°C, ajouter les sucres
Saccharose 155 g (moins une partie pour les
stabilisateurs) et le sel
Dextrose 140 g
Glucose atomisé 140 g
Sel 2g
À 40°C, incorporer les
Stabilisateur Stab 2000 8g stabilisateurs et le sucre
restant
Porter le tout à 85°C
Refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer au moins 12
heures à 4°C
Retirer les gousses, mixer,
turbiner
Total : 2 kg

Extrait sec total : 42 Pouvoir Sucrant Relatif : 16 Température Service : -13°C

ff