Sorbet

Pomme verte 100%

Pour 10000 g de sorbet (brix : 30°)

Mes paramètres Les ingrédients nécessaires

Quantité de sorbet voulue : 10000 g Purée Pomme verte sucrée Les vergers Boiron : 5000.0 g
Purée : 50 % Saccharose : 1440.0 g
Sucre inverti : 5 % Dextrose : 300.0 g
Glucose : 0 % Sucre inverti : 75.0 g
Dextrose : 3 % Stabilisateur : 200.0 g
Stabilisateur : 2 % Eau minérale : 2985.0 g
Poudre de lait : 0 %

Mode opératoire

1. Décongeler la purée.
2. Peser précisément les ingrédients.
3. Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en saccharose.
4. Chauffer l’eau.
5. À 25°C, incorporer les sucres: le saccharose restant, le glucose, le dextrose, l'inuline, le sucre inverti et la poudre de lait le
cas échéant.
6. À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
7. Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
8. Faire refroidir le mix le plus rapidement possible.
9. Après refroidissement, incorporer la ou les purées.
10. Protéger la préparation avec un film plastique et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
11. Mixer la préparation avant de la passer en turbine.

Valeur énergetique pour 100g : 122.5 kcal (12254.0 kcal pour 10000g)

PAC : 340.3 POD : 30.0 %

Température de congélation : -15°C Extrait sec : 30.0 %

Les vergers Boiron

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