Entremets

Forêt Noire
 Entremets Forêt Noire Recette pour 2 entremets
- Moule UNIVERSO1200 SILIKOMART® -
Biscuit chocolat sans farine :
170 g de blancs d’œufs
120 g de sucre semoule Ganache montée vanille :
110 g de jaunes d’œufs 140 g de lait entier
20 g de poudre de noisettes Chauffer dans une casserole la purée avec les griottes et 1 gousse de vanille
10 g de fécule de pomme de terre le miel. Ajouter le sucre semoule et la pectine NH. Cuire 260 g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry
50 g de cacao en poudre Cacao Barry à ébullition une minute. Ajouter la masse gélatine, le 260 g de crème liquide à 35% MG
jus de citron jaune et l’alcool. Dresser dans les moules
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs insert de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Faire chauffer le lait et infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Dès le frémissement, verser sur le chocolat blanc
et le sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter Dresser le restant de confit dans des moules griottes préalablement fondu et mixer. Ajouter la crème liquide froide et mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur une nuit.
délicatement les jaunes d’œufs puis le cacao poudre Pavoni. Réserver au congélateur. Monter au batteur puis mettre en poche. On utilisera pour le dressage une douille unie de 2 cm de diamètre.
tamisé et les autres poudres à l’aide d’une maryse.
Etaler le biscuit sur une toile à rebord 40 x 30 cm sur une
épaisseur d’1 cm. Cuire au four ventilé à 200°C pendant
10 minutes environ. Réserver pour le montage. Mousse au chocolat noir :
182 g de lait entier
40 g de masse gélatine Montage et finitions :
226 g de couverture 70% Fleur de Caco Cacao
Barry® Dresser à la poche à douille, la mousse dans les moules puis déposer au centre l’insert. Garnir à nouveau de mousse.
Croustillant praliné: 396 g de crème montée 35 % de MG Fermer avec le biscuit chocolat et le croustillant. Lisser puis surgeler. Démouler lesentremets puis glacer à l’aide du
70 g de chocolat 70 % Fleur de Caco Cacao Barry®   glaçage miroir. Monter la ganache au batteur et dresser des pointes sur le dessus de l’entremets. Déiposer les griottes en
60 g de praliné noisette/amandes Cacao Barry® Dans une casserole, chauffer le lait puis le verser sur la décorations et des cerclages en chocolat.
110 g de pailleté feuillantine masse gélatine, et le chocolat de couverture noir. Mixer
20 g de noisettes hachées torréfiées le tout, puis à 40°C, ajouter la crème montée. Utiliser
aussitôt pour le montage.
1 g de fleur de sel

Fondre le chocolat et ajouter le praliné noisette.

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Ajouter le pailleté feuillantine, les noisettes hachées Glaçage miroir :
et la fleur de sel. Etaler sur le biscuit chocolat. Réserver 100 g d’ eau GANACHE MONTÉE VANILLE
au réfrigérateur. Découper des disques de 16 cm de 50 g de purée de griottes Ponthier®
diamètre à l’aide d’un cercle en inox et réserver au 300 g de sucre semoule CONFIT GRIOTTES
congélateur. 300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
GLAÇAGE MIROIR
300 g de couverture lactée Cacao Barry®
2 cuillères à café Colorant métallique rubis Pcb CONFIT GRIOTTES
Confit griottes: Créations®
240 g de purée de griottes Ponthier® MOUSSE CHOCOLAT
100 g de griottines à l’alcool Porter à ébullition l’eau, la purée, le colorant, le sucre
20 g de miel et le glucose. Verser sur le lait concentré et la masse
20 g de sucre semoule gélatine, et sur la couverture lactée. Mixer. Une fois
6 g de pectine NH refroidi, réserver au froid. Au moment de l’utilisation,
30 g de masse de gélatine chauffer et mixer. A utiliser entre 33 et 35°C suivant la
4 g de jus de citron jaune fluidité. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE
10 g de kirsh (facultatif ) CROUSTILLANT PRALINÉ