Introduction :

Dans cette seconde partie de notre travail, notre objectif est de produire un yaourt présentant
des bonnes qualités organoleptiques. Pour atteindre cet objectif, nous avons élaboré cinq
combinaisons d'ingrédients différentes dans le but d'analyser l'impact de l'ajout ou de la
suppression de certaines substances sur les variations de l'acidité titrable, du pH du milieu, et
sur la croissance bactérienne de deux espèces, à savoir Streptococcus Thermophilus et
Lactobacillus Bulgaricus. Les six mélanges que nous avons créés sont les suivants :
• Mélange 1 « M1 » : Lait entier UHT+ Yaourt Classique
• Mélange 2 « M2 » : Lait entier + Yaourt Classique + Poudre de lait (4% de protéines)
• Mélange 3 « M3 » : Lait écrémé + Yaourt 0% MG (Matière Grasse)
• Mélange 4 « M4 » : Lait écrémé + Yaourt 0% MG + Poudre de lait
• Mélange 5 « M5 » : Lait écrémé + Yaourt 0% MG + Crème fraiche (3% de MG) +
• Mélange 6 « M6 » : Lait écrémé + Yaourt 0% MG + Crème fraiche (3% de MG) + Poudre de lait
(4% de protéines)
Ces yaourts sont préparés de manière uniforme, en utilisant un pot entier de yaourt adapté au
mélange, pour chaque 500 ml de lait (en fonction du type de mélange). Après avoir effectué
l'ensemencement, les mélanges sont placés dans une étuve à une température de 43°C pendant
une durée de 6 heures, avant d'être conditionnés et conservés dans un réfrigérateur à 4°C.
Calcul :

 Le lait entier :
Protéine et matière grasse :
100g 3g
500g x
X = 500 * 3 /100 = 15 g

 le lait écrémé :
Protéine
100g 3,1g
500g x
X = 500 * 3,1 /100 = 15,5 g

Matière grasse = 0 g

Pour les 6 mélanges on utilise 10% de levains (yaourt classique ou écrémé)

500*0,1=50 g

 Yaourt classique

Protéine
100g 3,9g
50g x
X = 50 * 3,9 /100 = 1,95 g
Matière grasse
100g 2,8 g
50g x
X = 50 * 2,8/100 = 1,4g

 Yaourt écrémé

Protéine
100g 4,9g
50g x
X = 50 * 4,9 /100 = 2,45 g

Matière grasse = 0

 Lait en poudre

Pour les mélanges enrichis en poudre de lait on utilise 4%

500* 0,04 = 20g

Protéine
100g 24,1 g
20g x
X = 20 * 24,1/100 = 4,82 g
Matière grasse
100g 26,1 g
20g x
X = 50 * 2,8/100 = 5,22g

 Crème fraiche

Pour les mélanges enrichis en Crème fraiche on utilise 3 %

500* 0,03 = 15g

Protéine :

100g 2,4 g
15g x
X = 15 * 2,4/100 = 0,36 g
Matière grasse :
100g 30 g
15g x
X = 15* 2,8/100 = 4,5 g

Donc la masse de protéine et de matière grasse est comme suite :

M1 : lait entier+ ferment « yaourt classique »

Protéine = 15 g + 1,95 g=16,95g

Matière grasse = 15 g+ 1,4g = 16,4g

M2 : lait entier+ ferment « yaourt classique + poudre de lait 4%

Protéine = 15 g + 1,95 g+4,82 g =21,77g

Matière grasse = 15 g+ 1,4g +5,22g = 21,62g

On continu le calcul par la même méthode

Protéine (g) Matière grasse (g)

M1 16,95 16,4

M2 21,77 21,62

M3 17,95 0

M4 22,77 5,22

M5 18,31 4,5

M6 23,13 9,72