Entremet chocolat lait noisette

Financiers noisette
X5 X 10
Poudre de noisette : 53 gr / 265 gr / 530 gr
Sucre glace : 145 gr / 725 gr / 1450 gr
Farine : 55 gr / 275 gr / 550 gr
Levure chimique : 2 gr /  10 gr / 20 gr
Sel : 1 gr / 5 gr / 10 gr
Blanc : 150 gr / 750 gr / 1500 gr
Beurre noisette : 80 gr / 400 gr / 800 gr
Sucre inverti : 14 gr / 70 gr  / 140 g.
Masse totale : 500 gr. 2500 gr. 5000 gr

Cuire beurre noisette et verser sur le sucre inverti. Refroidir

Mélanger le reste des ingrédients et ajouter le beurre. 8 – 10 min 180°

Le crémeux noisette :
X5. X10
Praliné noisette : 25 gr / 125 gr / 250 gr
Pâte de noisette : 25 gr / 125 gr / 250 gr
lait : 75 gr / 375 gr / 750 gr
crème 95 gr/ 475 gr / 950 gr
sucre 15 gr / 75 gr / 150 gr
gélatine 2 gr / 10 gr / 20 gr
Masse totale : 237 gr / 1185 gr / 2370 gr

Chauffer le lait et la crème. blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Faire cuire comme une crème
anglaise à 83°C.  Ajouter alors la gélatine réhydratée
verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer 

La mousse chocolat au lait

X5 X10
chocolat au lait : 240 gr / 1200 gr / 2400 gr
lait : 75 gr  / 375 gr / 750 gr
crème : 300 gr / 1500 gr / 3000 gr
masse totale : 615 gr / 3075 gr / 6150 gr
faire fondre lait +chocolat 50° . Ajouté crème fouetté .

+ croustillant praliné