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Recommandation
Mandar’in love NOËL
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Recette calculée pour 24 personnes.

BISCUIT MŒLLEUX AMANDE

565 g poudre d’amandes Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre et les œufs
450 g sucre semoule puis une fois l’appareil légèrement foisonné, incorporer le beurre.
825 g œufs entiers Parallèlement foisonner les blancs avec le sucre.
225 g beurre sec 84% Mélanger délicatement les deux appareils.
180 g blancs d’œufs Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15 à 20 min.
115 g sucre semoule
1 plaque 60 x 40 cm

CONFIT DE FRAISE
230 g fraises billes Compoter le tout et porter à ébullition 30 secondes, refroidir à 60°C
230 g pulpe de fraise et ajouter le jus de citron, les 35 g de sucre semoule et l’acide citrique
80 g glucose en mixant l’ensemble.
90 g sucre semoule Réserver au réfrigérateur.
10 g pectine NH
35 g sucre semoule
50 g jus de citron
3g acide citrique pur

GANACHE MONTÉE IVOIRE /AMANDE

230 g crème fleurette 35% Porter la petite quantité de crème à ébullition avec le sucre inverti,
2 gousses de vanille le glucose et la gousse de vanille. Chinoiser.
25 g sucre inverti Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre
25 g glucose de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un « noyau »
80 g CHOCOLAT IVOIRE 35% élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
30 g BEURRE DE CACAO
Ajouter l’autre quantité de crème fleurette froide, petit à petit et mixer.
140 g PÂTE D’AMANDE DE PROVENCE 70%
Ajouter la pâte d’amande en petits dès, mixer de nouveau.
420 g crème fleurette 35% Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit.
40 g / assiette Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture mousseuse
pour réaliser le dressage.

CRÉMEUX MANDARINE
255 g œufs entiers Chauffer la pulpe. Incorporer les œufs et la gélatine
345 g pulpe mandarine puis cuire à 82 / 84°C.
7.5 g gélatine Refroidir à 40°C et ajouter le beurre, mixer.
140 g beurre sec 84% Placer au frais minimum 2 heures.
Chauffer les blancs et le sucre à 55°C au bain-marie,
Meringue suisse foisonner jusqu’à complet refroidissement
105 g blancs d’œufs puis incorporer au crémeux.
210 g sucre semoule
20 g / demi-sphère de 4.5 cm de diamètre

GEL MANDARINE
300 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200 g pulpe mandarine
100 g pulpe concentrée de mandarine
10 g / demi-sphère de 3 cm de diamètre
Détendre l’Absolu Cristal avec les pulpes de mandarine en chauffant
à 60°C. Couler aussitôt dans le moule silicone demi-sphère de 3 cm
de diamètre. Surgeler aussitôt.

MONTAGE ET FINITION
Une fois le crémeux mandarine réalisé, garnir environ 20 g de crémeux par demi-sphère de 4,5 cm et insérer aussitôt dans chacune une demi
sphère de gel mandarine congelé, lisser et surgeler.
Démouler et assembler les deux demi-sphères, les replacer au congélateur.
Réaliser le confit fraise et le maintenir bien chaud, puis à l’aide d’un cure-dent, piquer les sphères et les enrober aussitôt de confit de fraise.
Les réserver au congélateur ou les placer au réfrigérateur pour la mise en place du service.
A l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre, détailler les disques de biscuit.
Au moment du dressage, disposer le disque de biscuit au centre de l’assiette.
A l’aide d’une cuillère, dresser environ 40 g de ganache montée mousseuse en nappant le biscuit puis disposer la sphère nappée.
Pour finir, couper en deux quelques belles fraises et les disposer debout sur l’assiette.

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