TARTE

GRANNY CASSIS
PAR LES CHEFS PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA
Recette calculée pour 6 tartes de 16 cm de diamètre

PÂTE SABLÉE VANILLE

4 g sel fin Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.

90 g sucre glace Au micro-ondes cuire les jaunes d’oeufs.
10 g jaunes d’oeuf cuit Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et les gousses de vanille grattées.
250 g farine T55 Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.
50 g fécule
275 g beurre sec 84%
2 gousses de vanille

CRÈME D’AMANDE VANILLE

415 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% Détendre la pâte d’amandes en ajoutant les oeufs un à un.
210 g oeufs entiers Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et le beurre en pommade.
50 g poudre d’amandes Monter légèrement l’appareil, puis ajouter l’amidon de maïs pour terminer.
2 gousses de vanille Réserver au réfrigérateur.
210 g beurre sec 84%
20 g amidon de maïs

COMPOTÉE DE POMME-CASSIS

400 g pulpe cassis Chauffer la pulpe de pomme, la pulpe de cassis et le glucose, ajouter le mélange pectine et sucre
200 g pulpe de pomme verte « Granny Smith » semoule puis la gélatine trempée et essorée.
100 g glucose Monter le tout à ébullition pendant une à deux minutes.
100 g sucre semoule Ajouter la brunoise de pomme redonner une ébullition puis couler.
4 g pectine NH
4 g gélatine
200 g dés de pomme Granny Smith

GANACHE MONTÉE OPALYS / POMME

225 g jus de pomme Frémir le jus de pomme avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture
10 g glucose fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion
300 g CHOCOLAT OPALYS 33% démarrée.
20 g liqueur Manzana Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
550 g crème fleurette 35% Ajouter la crème fleurette froide et mixer.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette
ganache à la poche.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

240 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.

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15 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION

Etaler la pâte sablée à une épaisseur de 2,5 mm, laisser reposer au réfrigérateur et détailler des disques de 16 cm de diamètre, les précuire en cercles pendant
environ 12 minutes à 160°C.
Garnir à l’aide d’une poche sans douille 150 g de crème d’amande sur les disques de pâte cuite et recuire le tout à 180°C pendant environ 10 à 12 min.
Après refroidissement, réaliser la compotée pomme-cassis et couler aussitôt 150 g de compotée par cercle. Surgeler le tout.
Décercler les fonds de tartes.
Foisonner la ganache montée Opalys-pomme puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm de diamètre, dresser irrégulièrement 190 g de ganache
montée par fond de tarte. Surgeler le tout.
A l’aide d’un pistolet pulvériser de nappage Absolu Cristal chaud.
Détailler finement quelques bâtonnets de pommes Granny-Smith puis les napper à l’aide du nappage Absolu Cristal.
Disposer les bâtonnets de pomme puis un logo maison.