Cahier de recettes

Pessah
Yehoudith Dayan

1
Gâteau au chocolat

6 œufs
150 grammes de sucre
75 grammes choco en poudre
5 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
150 grammes de poudre d’amande
½ v de jus d’orange

Monter les blancs avec le sucre.

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes, l’huile et le
jus, verser ce mélange sur les blancs en neige. Rajouter
les poudres (préalablement mélangées ensembles).
Enfourner à 180 degré en vérifiant la cuisson avec un
couteau.

Brownies

Recette pour 5 brownies longs

12 œufs
350 grammes de sucre
2 verres d’huile
400 grammes de chocolat
400 grammes de poudres d’amandes

Mélanger les œufs et le sucre.

Faire fondre le chocolat et l’huile au bain marie.
Verser le chocolat fondu dans les œufs puis incorporer la poudre
d’amande.
Enfourner à 180 degré pendant 20 minutes

2
Cake aux pépites de chocolat (pour 5 cakes)

7 œufs
1 verre de sucre
½ verre de jus d’orange
4 cuillères à soupe d’huile
2 sachets de sucre vanille
½ sachet de levure chimique
200 grammes de poudre d’amande
5 cuillères à soupe de fécule
Pépites de chocolat environ 200 grammes

Monter les blancs en neige avec le sucre.

A part, mélanger les jaunes, le jus d’orange, l’huile, le sucre
vanille et la levure chimique.
Rajouter ce mélange aux blancs en neige.
Incorporer délicatement la poudre d’amande et la fécule.
Rajouter les pépites de chocolat.
Enfourner à 170 degré pendant 12-14 min.

Caramel beurre salé

100 grammes de sucre

150 ml de crème liquide
50 grammes de beurre salé / margarine et sel

Faire fondre le sucre jusqu'à obtenir un caramel doré.

Rajouter la crème préalablement chauffée, en 3 fois sur le
caramel, bien mélanger entre chaque ajout.
Une fois que le mélange est bien homogène, laisser sur le
feu encore quelques minutes, puis éteindre.
Attendre que le mélange refroidisse (qu’il soit encore
chaud mais pas brûlant) pour ajouter le beurre en morceau.
Incorporer le beurre, et on peut aussi mixer au pied pour
un caramel encore plus homogène.

3
Cookies tout chocolat

Pour 30 cookies (60)

4 œufs (8)
1 verre et demi de sucre (3)
450 grammes de chocolat fondu (900)
4 cuillères à soupe d’huile (8)
½ verre de fécule de pomme de terre (1)
¼ c a café de sel (1/2)
1 sachet de sucre vanille (2)
4 verres et demi d’amande hache ou mélange amande
noix selon les goûts (9)

Mélanger les œufs et le sucre.

Ajouter le chocolat fondu et l’huile, mélanger.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger de façon à
obtenir une pâte homogène.
Former des boules à l’aide de 2 cuillères.
Enfourner à 180 degré pendant 12 minutes.

Glace à la fraise

1kg fraise
9 blancs d’œufs et 5 jaunes
1 ½ verre d’huile
1 verre d’eau

Dans le hachoir, hacher les fraises avec les jaunes

d’œufs et l’huile.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement le mélange de fraises dans
les blancs en neige.
Mettre à congeler 6h.
Remettre au hachoir puis remettre à congeler.

4
Mousse au chocolat

6 œufs
200g de chocolat

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Faire fondre le chocolat au bain marie et le verser dans les jaunes
en fouettant au batteur électrique.
Incorporer le mélange chocolat jaune d’œufs délicatement dans
les blancs en neige.

Glace à la vanille de Bitia

6 œufs
12 paquets de sucre vanille
1 verre de sucre
1 verre d’eau
1 verre d’huile

Monter les blancs en neige avec le sucre (très ferme).

Dans un autre récipient l’eau, l’huile les jaunes d’œufs et le sucre
vanille et mixer au pied mixeur jusqu’à ce qu’il y’est de la mousse
sur le dessus.
Incorporer délicatement cette préparation aux blancs en neige.

Chocolats mendiants

200 grammes de chocolat

2 cuillères à soupe d’huile
Garnitures (amandes, pistaches, noix de cajou, raisins secs,
cranberry….)
Fleur de sel

Faire chauffer le chocolat et l’huile au bain marie.

Verser sur un moule en silicone ou sur un papier sulfu.
Décorer de garnitures puis ajouter quelques grains de fleur de sel
(facultatif mais très bon).
Laisser durcir à l’air libre.
5
Harosset

450 grammes de dattes

300 grammes de raisin secs
1 pomme
100 grammes de noisettes grillées
150 grammes d’amande (poudre)
120 grammes de noix
100 grammes d’abricots secs
Cannelle
Jus de raisin (1 verre minimum)

Mettre tout les fruits à hacher puis ajouter le jus de raisin de

manière à ce que sa forme une pâte.

Cookies aux pépites de chocolat (piroulie)

250 grammes de poudre d’amande

125 grammes de fécule
1 verre de sucre en poudre
¼ de verre d’huile (40ml)
¼ verre de jus d’orange (40 ml)
1 œuf moyen ou 2 jaunes d’œufs
2 sachets de sucre vanille
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Garnitures (pépites, coco…)

Mélanger la poudre d’amande avec la fécule, le sucre, sucre vanille,

la levure, et le sel.
Rajouter l’huile le jus d’orange et les œufs.
Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Rajouter les garnitures.
Si la pâte colle on peut utiliser de la poudre d’amande
pour former les cookies.
45 pièces, les aplatir un peu avant d’enfourner à 180 degré.

6
Congolais du site piroulie

2 verres de coco (150 grammes)

3/4 de verre de sucre en poudre
(100 grammes environ)
2 petits oeufs

Avec de gros oeufs il faut 200g de noix de coco et 150g de sucre

Réalisation
Battre les blancs en neige très ferme et ajouter progressivement le
sucre pour obtenir des blancs très fermes et brillants (il m'est arrivé de
rater les blancs en neige et les congolais étaient bons quand même
bien qu'un peu raplapla)
Dans un autre saladier mélanger le coco et les jaunes puis incorporer
délicatement à ce mélange les blancs en neige.
Si la pâte semble trop molle rajouter un peu de noix de coco.
Laisser reposer la pâte 1/2 heure
Former une vingtaine de boules puis leur donner la forme
d'un cône et les déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
Pour pouvoir rouler facilement les boules, je me "farine"
les mains avec de la noix de coco.
Enfourner à 150 ° et cuire pendant 15 min environ
(la température de cuisson varie suivant les fours).
Ils doivent être à peine dorés !

Fondant chocolat (à l’huile)

200 grammes de chocolat noir

3 oeufs
100 grammes de sucre
1 sachet vanille
55 grammes poudre d’amande
55 ml d’huile

Faire fondre le chocolat avec l’huile au bain marie

Battre les œufs, le sucre vanille et le sucre
Verser le chocolat dans ce mélange, puis ajouter la poudre
d’amande.
180 degré pendant 8-9 minutes
7
Fondants au chocolat (Margarine)

Pour 12 fondants
240 grammes de chocolat noir et 16 carreaux
70 grammes de beurre ou margarine
160 grammes de sucre
6 œufs
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
2 cuillères à soupe de poudre d’amande
1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Dans un autre récipient mélanger les œufs, le sucre et le sel.
Ajouter le chocolat fondu au mélange.
Ajouter la fécule de pomme de terre et la poudre d’amande.
Bien mélanger.
Enfourner pour 6-7 min à 170 degré.

Biscuits à la cuillère (boudoirs)

4 œufs
100 grammes de sucre en poudre
100 grammes de fécule de pomme de terre
Sucre glace

Monter les blancs en neige avec les 100g de sucre (bien ferme).
Ajouter les jaunes délicatement.
Ajouter la fécule.
Former avec une poche à douille.
Saupoudrer de sucre glace une première fois, laissez liquéfier puis
saupoudrez une deuxième fois.
Enfourner à 200 degré 10/15 min.

8
Biscuit noisette de simha

2 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
150 grammes de sucre
150 grammes de noisette hachées

Battre les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer les noisettes hachées puis mélanger à la cuillère.
Chauffer le mélange à feu doux
Cuire 10/12 min
Façonner les biscuits à la cuillère.
Enfourner à 150 degrés pendant 20 min.

Boudin chocolat

200 grammes de chocolat noir

5 cuillères à soupe de miel
200 grammes d’amandes entières
OU bien
340 grammes de chocolat noir
7 cuillères à soupe de miel
3/4 de verre d’amandes entières
3/4 de verre de cramberry

Torréfier les amandes 10 min.

Faire fondre le chocolat au bain marie, et ajouter le miel
Rajouter les amandes (et les cramberry) puis former un boudin dans un papier sulfu.
Laisser durcir au frigo, puis couper des rondelles.

9
Croquants – La meilleure recette

6 œufs
450 grammes de fécule de pomme de terre
400 grammes d'amande en poudre
2 verres de sucre
2 verres d'huile
2 sachets de levure chimique
2 sachets de sucre vanillé
1 pincée de sel

Mélanger les œufs et les sucres.

Ajouter les poudres et mélanger.
Former 3 boudins sur du papier sulfu replier sur les côtés, ou dans des
moules en alu, il ne faut pas que la pâte soit trop haute, environ 2- 3 cm
d’épaisseur.
Enfourner à 180 degré. Une fois que sa a doré, sortir du four,
découper des parts de 2 cm d’épaisseur environ, les tourner
sur le côté sans se brûler puis enfourner de nouveau jusqu’à
obtenir une belle coloration.

Financiers

Peut servir de base pour une tarte aux fraise, tarte au citron, tarte au
chocolat…

70 grammes de beurre ou huile

120 grammes de poudre d’amande
125 grammes de Sucre
4 blancs d’œufs

Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amande,

mélanger, puis ajouter l’huile ou le beurre fondu.

Verser la préparation dans des moules individuels ou un grand.

Cuire à 180 degré pendant environ 10 min.

10
Gâteau ultra fondant piroulie

Gâteau
- 250 grammes de chocolat
- 150 grammes de beurre ou de margarine
- 200 grammes de sucre
- 5 cuillères à soupe d'amandes en poudre*
- 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre*
- 6 oeufs
- 3 cuillères à soupe de sabra (liqueur de chocolat) ou de votre liqueur préférée (facultatif)

Ganache
- 125 grammes de chocolat noir
- 10 cl de crème parvée cacher lepessah ou de crème fraîche liquide
- 3 cuillères à soupe de sabra (facultatif)

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois le chocolat fondu,

ajoutez le beurre puis ajoutez le sucre en remuant énergiquement.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez en mélangeant
énergiquement les jaunes des 6 oeufs un à un, la sabra ou l'alcool
choisi puis enfin les amandes et la fécule.
Ajouter au mélange précédent les 6 blancs d' oeufs montés.
Vous pouvez ajouter des noix ou des noisettes grillées ou parfumer
avec du zeste d'orange.
Faites cuire à 180 °C (thermostat 6) pendant 15 min pour avoir un gâteau coulant au centre,
30 à 35 min pour un gâteau plus ferme ce que je vous recommande avec la ganache.
Ganache
Faire chauffer la crème et le verser très chaude sur le chocolat coupé en petit morceaux
Étaler la ganache encore chaude sur le fondant et parsemer d'amandes concassées ou
effilées légèrement grillées ou de noix de coco
On peut aussi utiliser cette recette pour des petits fondants
individuels en ramequin et dans ce cas je vous déconseille de battre
les oeufs en neige (pour les petits fondants le temps de cuisson sera
de 10 à 12 min environ pour avoir un coeur coulant, 20 à 25 min sinon)
Remarques
- Il se forme sur le gâteau une pellicule croquante (un peu comme une meringue très fine) qui
retombe après cuisson : je retourne le gâteau sur le plat de présentation
pour avoir une surface uniforme.
- La liqueur est facultative, le fondant est très bon nature. Si vous
souhaitez le parfumer vous pouvez remplacer la liqueur par
du jus d'orange et ajouter le zeste de deux petites oranges
biologiques dans la pâte et dans la ganache.
11
Macarons (olivia patisse)

84 grammes de blancs d’œufs

48 grammes de sucre en poudre
100 grammes de poudre d’amande
140 grammes de sucre glace

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre.

Hacher la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une poudre
bien fine.
Macaroner en incorporant les blancs en neige dans la poudre.
Arrêter de macaroner lorsque l’appareil forme un filet.
Mettre dans une poche à douille et former les coques sur du papier sulfu.
Enfourner à 140 degré pendant 14 min (pour des coques de taille
moyenne).

Ganache chocolat

200 grammes de chocolat noir

200 grammes de crème liquide

Faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Mélanger pour obtenir une crème homogène.

Ganache Pralin

150 grammes de crème liquide

200 grammes de pralin
50 grammes de chocolat noir

Meringues françaises

120 grammes de blancs d’œufs (environ 4)

200 grammes de sucre semoule

12
Crème diplomate pour roulé ou Fraisier

300 ml de lait de soja

Vanille
3 jaunes d’œufs
60 grammes de sucre
40 grammes de fécule de pomme de terre
5 grammes de gélatine et 25 grammes d’eau froide
60 grammes de margarine
200 ml de crème liquide

Hydrater la gélatine avec l’eau froide et réserver au frais pendant 10

min
Faire chauffer le lait et la vanille
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
puis ajouter la fécule, re mélanger de façon homogène.
Quand le lait est chaud, le verser dans le mélange jaune d’œufs
sucre, et fécule, mélanger puis remettre à épaissir sur le feu.
Ajouter la gélatine.
Réserver dans un récipient filmé au contact.

Monter la crème en chantilly.

Quand la crème pâtissière est bien froide, la détendre en fouettant
énergiquement puis incorporer la crème montée.
La crème est prête.

Gâteau chocolat et coco (Simha)

50 grammes de farine de coco

1 cuillère à soupe de maïzena
125 grammes de chocolat noir
125 ml lait de coco
4 oeufs
75 grammes de sucre de coco ou normal

Mélanger les farines.

Faire fondre le chocolat puis y ajouter le lait de coco.
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis y ajouter le mélange
chocolat lait de coco.
Monter les blancs en neige, et les incorporer à la préparation,
puis ajouter les farines. 13
Lemon curd

Peut servir pour une tarte au citron sur base financier avec une meringue.
200 ml de jus de citron
125 grammes de margarine
3 œufs
150 grammes de sucre
50 grammes de fécule de pomme de terre

Faire chauffer le jus et la margarine.

Fouetter les œufs et le sucre, ajouter la fécule puis fouetter.
Verser le jus chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule, mélanger et remettre
le tout à épaissir à feu doux.
Débarrasser dans un récipient. Filmer au contact.

Crème Pâtissière

500 ml de lait de soja

Vanille
3 jaunes d’œufs
125 grammes de sucre
50 grammes de fécule de pomme de terre

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre que le mélange
blanchisse. Ajouter la fécule et mélanger.
Quand le lait est chaud, le verser dans le mélange jaune d’œufs
sucre, et fécule, mélanger puis remettre à épaissir sur le feu.

Réserver dans un récipient filmé au contact.

14
Génoise pour Roulé

6 Œufs
60 grammes de sucre
1 sucre vanille
30 grammes de fécule
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pâte à tartiner ou confiture

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre que le mélange blanchisse,

puis ajouter la fécule.
Monter les blancs en neige avec le sucre vanille.
Incorporer les blancs au mélange.
Etaler la pâte sur un papier sulfu.
Enfourner à 170 degré pendant 10 min.

Gâteau au chocolat de Kohava Marciano

6 gros Œufs
160 grammes de sucre
40 grammes de fécule
250 grammes de chocolat
130 grammes d’huile
1 levure chimique

Faire fondre le chocolat avec l’huile.

Battre les œufs entier avec le sucre jusqu’à ce que sa double de volume
Ajouter le chocolat.
Ajouter la fécule et la levure.

Enfourner à 170 degré

15
Concorde le notre (site piroulie)

Meringue Française au chocolat

- 5 blancs d'oeufs
- 150 grammes de sucre en poudre
- 150 grammes de sucre glace*(voir remarque plus bas)
- 35 grammes de cacao non sucré type Van Houten
Mousse au chocolat
Lenôtre donne les proportions de sa mousse pour 3 blancs mais
recommande de la faire avec 4 blancs pour le Concorde
- 4 blancs d'oeufs
- 20 grammes de sucre
- 125 grammes de chocolat
- 2 jaunes d'oeufs
- 75 grammes de beurre
Pour les fonds meringués et les doigts de fée
Préchauffer le four à 150°C (Th.5).
Mélanger et tamiser le cacao en poudre avec le sucre glace.
Monter 5 blancs d'oeufs en neige ferme pendant 5 minutes
environ en ajoutant à mi-parcours 20g de sucre en poudre
pour les soutenir.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les 130g de sucre en poudre
restant en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien
ferme puis avec une spatule incorporer délicatement le mélange
cacao-sucre.
Recouvrir les plaques du four d'un papier sulfurisé. Dessiner 3 ovales de 26x14 cm
sur les feuilles et dresser 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas
à l'aide d'une poche à douille d'1cm de diamètre.
Puis former des bandes longues et étroites tout le long de la plaque avec le reste
de meringue en utilisant une douille plus petite (3 mm :
voir l'insert en bas de page) et en les espaçant pour ne pas qu'elles
se touchent.
Faire cuire au four 1h5 (50 minutes pour moi) environ. Surveiller
après 15 minutes de cuisson car la meringue ne doit pas roussir.
Changer éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière.
Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers
(40 min pour moi à th 140°). Compter 10 min de plus pour les fonds
de meringue qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque :
le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite
plusieurs jours à l'avance
Pour la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, dans un cul-de-poule. 16
Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant jusqu'à obtenir un mélange en
pommade.
Incorporer alors les jaunes d'oeufs : ce mélange ne doit pas être tiède il serait
alors trop liquide pour être mélangé aux blancs.
Monter les 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule à
mi-parcours.
Verser l'appareil chocolaté refroidi sur les blancs montés et mélanger
délicatement.
Réserver au frais.
Je ne sais pas si c'est du au fait que j'ai fait un peu retomber les blancs
en y incorporant le chocolat mais j'ai trouvé cette quantité trop juste. A ma
deuxième tentative j'ai doublé les proportions de mousse et j'en ai utilisée les
2/3 environ.
Montage
Poser un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étaler une
couche de mousse au chocolat à l'aide d'une palette, puis poser le 2ème fond,
une 2ème couche de mousse et le dernier fond.
Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
Découper des bâtonnets de 2 à 3cm de long environ dans
les bandes de meringue et en couvrir la surface et le tour du gâteau.
Mettre le gâteau au froid 1 h au minimum. Au moment de servir,
le saupoudrer de sucre glace en utilisant éventuellement un cache
en carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conservation : les fonds de meringues et les doigts de fée
se conservent 15 jours au sec bien emballés
Le gâteau terminé se conserve 48 h au frais (très pratique pour les fêtes !) mais
il est quand même meilleur le jour même.
Remarque sur le site
Zabayon

4 œufs
100 grammes de sucre
60 grammes d’huile
Pistaches

Faire blanchir les jaunes avec 80g de sucre.

Ajouter progressivement l’huile goutte à goutte.
Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre restant puis les
incorporer délicatement aux jaunes.
Mettre à congeler 12h.
(Voir également la recette de c’est ma fournée). 17
Dacquoise

Peut servir pour base à entremet avec ganache montée, caramel beurre sale,
croustillant aux amande, streusel reconstitué…

50 grammes de poudre d’amande/ de noisette

40 grammes de sucre glace
10 gramme de fécule de pomme de terre
50 grammes de blancs d’œufs
25 grammes de sucre en poudre

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Ajouter les poudres et mélanger délicatement.
Pocher le biscuit et cuire environ 10 min à 180 degré,
jusqu’à qu’elle soit légèrement dorée.

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