Table de composition des aliments

AFSSA août 2001

Table de composition des aliments

Quels sont les aliments riches en ... ?
Glucides
glucides totaux fibres amidons sucres simples zinc sélénium

Vitamines liposolubles
vitamine vitamine vitamine vitamine A D E K

Lipides
lipides totaux acides gras saturés acides gras monoinsaturés acides gras polyinsaturés acide linoléique acide α -linoléique

Vitamines hydrosolubles
vitamine C vitamine B1 ou thiamine vitamine B2 ou riboflavine vitamine B3 ou vitamine PP ou niacine vitamine B5 ou acide pantothénique vitamine B6 ou pyridoxine vitamine B8 ou vitamine H ou biotine vitamine B9 ou folates vitamine B12 ou cobalamines β -carotène

Protéines
protéines d'origine animale protéines d'origine végétale

Minéraux
calcium magnésium phosphore sodium fer Ces tableaux ont été réalisés par le CIQUAL
Dernière mise à jour le 23/03/01, par le CIQUAL.

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Aliments riches en glucides totaux
Les glucides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protéines et les lipides. Ils sont avant tout un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges. On regroupe sous le terme « glucides totaux » les amidons et les sucres simples. Teneur en glucides totaux (g/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et végétaux crustacés Autres

90 - 100

Chewing-gum Bonbons Meringue Sucre blanc ou roux Fécule de maïs Céréales de petit déjeuner sucrées Pétales de maïs Riz soufflé Miel Caramel liquide Boudoir Biscuit type petit beurre Biscuit barquette pulpe de fruit Pain d'épices Confiture Barre chocolatée enrobée Biscuits fourrés Biscuit sec Sablé ou galette Barre chocolatée biscuitée Sirop aux fruits Palmier Cake aux fruits Croissant Barre céréalière Biscuit à la cuillère Biscuit chocolaté Crème de marrons Macaron Chocolat à croquer Chocolat au lait Brownies chocolatnoix Pâte de fruits Pâte brisée cuite Gâteau de Savoie Beignet à la confiture Pain aux raisins

80 - 90

Chips de banane

Chocolat en poudre

70 - 80

Biscotte Farine blanche

Fruits exotiques séchés pour apéritif

65 - 70

Biscotte complète Muesli Farine de sarrasin Muesli Pilpil de blé Pop-corn Farine de blé complet

Datte sèche Raisin sec

60 - 65

Banane mi-sèche

55 - 60

Pain grillé Flocon d'avoine Baguette

Figue sèche

50 - 55 45 - 50

Lait entier Pain de campagne concentré sucré Pain de mie Lait écrémé en poudre Biscuits apéritifs Pain de seigle et

Lentille sèche

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froment Céréales de petit déjeuner au son

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Pain au chocolat Pain au lait Barre minceur diététique Mélange graines salées et raisins secs Pruneau Abricot sec Châtaigne Chips Brioche Chouquette Pâte feuilletée cuite Liqueur Madeleine Frites Éclair au chocolat Tarte aux fruits Mille-feuilles Sorbet Gâteau au chocolat Hamburger Sandwich merguezfrites Friand au fromage Glace Ketchup Hot-dog à la moutarde Cheeseburger Gâteau de riz Gâteau de semoule Mousse au chocolat Pizza Croissant/crêpes au jambon Paella Croque-monsieur Crème dessert au chocolat Crème pâtissière Pâtisseries Pommes dauphine Taboulé

40 - 45

Lait demiécrémé en poudre

Pain complet

35 - 40

Lait entier en poudre

30 - 35

Germe de blé

25 - 30

Riz blanc cuit

20 - 25

Riz complet cuit Pâtes cuites

Ail frais Compote de fruits Pomme de terre au four Noix de cajou Maïs doux

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Les fibres appartiennent à la famille des glucides où elles occupent une place particulière. En effet, elles ne sont que partiellement digérées par la flore abritée dans notre tube digestif. De ce fait elles nous apportent peu d'énergie, à la différence des autres glucides. Ce sont les parois des cellules végétales qui sont riches en fibres, c'est pourquoi les fruits, les légumes et les céréales contribuent principalement à notre apport en fibres.

Aliments riches en fibres

Teneur en fibres (g/100g)
25 - 30

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés
Céréales de petit déjeuner au son Germe de blé Pop-corn Biscotte au son diététique Flocon d'avoine Pop-corn à l'huile Blé tendre entier Pilpil de blé Blé soufflé pour petit déjeuner Farine de blé complet

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

15 - 20

Noix de coco sèche Pruneau Amande Abricot sec Figue sèche Graines de sésame Noix de coco fraîche Artichaut cuit Salsifis cuit Haricot rouge cuit Pois chiche cuit Cacahuète Groseille Noix du Brésil Pistache Haricot blanc cuit Salsifis appertisé Cassis Noisette Datte sèche Lentille cuite Mélange graines salées et raisins secs Mûre Coing Raisin sec Framboise Fève cuite Châtaigne Persil frais Petit pois cuit Graine de tournesol Noix Fruits exotiques

Levure alimentaire

10 - 15

Chips

9 - 10

8-9

Muesli sans sucre

7-8

Muesli Pain complet

Levure de boulanger

6-7

Biscotte complète

Pâte d'amande

5-6

Pain de seigle et de froment

Chocolat à croquer

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séchés pour apéritif Cerfeuil frais Topinambour cuit Céleri rave cru Flageolet appertisé Banane mi-sèche Champignon à la grecque Pois cassé cuit Céleri rave cuit Olive verte en saumure Choux de Bruxelles cuit

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4-5

Pétale de maïs Pain grillé Biscotte

Amuse-gueule à base de maïs Pain aux raisins

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Les amidons font partie de la famille des glucides. Ce sont même des glucides complexes, c'est à dire qu'ils sont constitués d'une longue chaîne d'unités glucose. Chez les végétaux, les amidons jouent un rôle de réserve. Chez l'Homme, ils vont être digérés plus ou moins rapidement pour fournir de l'énergie sous forme de glucose. Teneur en amidons (g/100g)
85 - 90

Aliments riches en amidons

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés
Fécule de maïs Riz soufflé enrichi Pétales de maïs enrichis Biscotte Semoule crue Blé soufflé pour petit déjeuner Farine blanche Farine de sarrasin Pop-corn Farine de blé complet Flocon d'avoine Baguette Pain grillé domestique Biscotte diététique au son

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

70 - 80

60 - 70

Biscuit sec

50 - 60

Pain de campagne Biscotte complète Céréales de petit déjeuner chocolatées Farine de seigle Pain de mie Céréales de petit déjeuner sucrées Pop-corn à l'huile Pain de seigle et froment Muesli Pain complet

Biscuit type petit beurre

40 - 50

Chips Croissant Pain aux raisins Pain au lait Sablé ou galette Pâte brisée cuite Biscuits apéritif au fromage Pâte feuilletée cuite Frites Palmier Brioche

30 - 40 20 - 30 Céréales de petit déjeuner au son Riz blanc cuit Riz complet cuit Pâtes cuites Germe de blé Ail frais Châtaigne Pomme de terre au four

Beignet Biscuit chocolaté Gaufre industrielle Pain d'épices Chouquette Tartelette aux

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pommes Mille-feuilles Boudoir Tarte aux fruits Madeleine Gâteau de Savoie Pois chiche cuit Pomme de terre à l'eau Pois cassé cuit Banane mi-sèche Haricot blanc cuit Noix de cajou Haricot rouge cuit Purée de pomme de terre Lentille cuite Graine de tournesol Maïs doux appertisé Flageolet appertisé

10 - 20

Poisson pané

Éclair au chocolat Cake Biscuit à la cuillère Biscuit barquette pulpe de fruit Gâteau au fromage blanc Barre chocolatée biscuitée Tarte aux légumes Quiche lorraine Couscous mouton Pâté en croûte Lasagne Friand à la viande

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Les sucres simples appartiennent à la famille des glucides. Leur spécificité est d'être des glucides simples c'est à dire des petites molécules au goût sucré. On consomme quotidiennement des sucres simples comme le saccharose (notre "sucre" du commerce), le fructose (un sucre typique des fruits) ou encore le glucose (présent dans les fruits et également utilisé comme ingrédient). Ils apportent de l'énergie très rapidement disponible. Teneur en sucres simples (g/100g)
90 - 100

Aliments riches en sucres simples

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Sucre blanc ou roux Bonbons Meringue Fruits exotiques séchés pour apéritif Datte sèche Raisin sec Miel Caramel liquide Confiture Barre chocolatée enrobée Sirop aux fruits Macaron Biscuit barquette pulpe de fruit Chocolat au lait Chocolat à croquer Pâte de fruits Barre noix de coco enrobée Boudoir Barre chocolatée biscuitée Pain d'épices Pruneau Abricot sec Mélange graines salées et raisins secs Cake Liqueur Crème de marrons Sorbet Gâteau de Savoie Biscuit chocolaté Glace Ketchup Palmier Gaufre industrielle Biscuit type petit beurre Éclair au chocolat Gâteau de semoule nappage caramel Gâteau de riz nappage caramel Sablé ou galette Madeleine Crème dessert vanille ou chocolat Crème caramel Beignet à la confiture

60 - 80

50 - 60

Lait entier concentré sucré

Figue sèche

40 - 50

Lait en poudre

30 - 40

Céréales de petit déjeuner sucrées ou chocolatées

20 - 30

Compote de pomme

15 - 20

Yaourt au lait entier et aux fruits Fromage frais aux fruits

Muesli Céréales de petit déjeuner au son

Pêche au sirop Banane Macédoine de fruits au sirop Ananas au sirop Raisin blanc ou

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noir Figue Cerise Jus de raisin Litchi Pamplemousse au sirop Jus et nectar de fruits Mangue Poire Pomme Mirabelle Reine-claude Noix de coco sèche Ananas Myrtille Mûre Clémentine Mandarine Pêche Abricot

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Gâteau au fromage blanc Chouquette Gâteau de riz nappage chocolat Crème pâtissière

10 - 15

Yaourt aromatisé Germe de blé Yaourt nature Riz soufflé sucré enrichi Yaourt à boire

Hareng saur ou Rollmops

Tartelette aux pommes Riz au lait Crème anglaise Soda aux fruits Mille-feuilles Boisson au jus d'orange gazéifiée Boisson aux fruits exotiques Soda au cola Vin doux

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Aliments riches en lipides
Les lipides constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les protéines et les glucides. Ils jouent plusieurs rôles chez l'Homme, en assurant principalement : - une fonction structurale : les membranes qui enveloppent chacune de nos cellules sont très riches en lipides, - une fonction énergétique : le tissu adipeux, constitué de lipides, est une forme de stockage d'énergie. Par ailleurs, c'est dans les lipides des aliments que certaines vitamines -dites liposolubles- sont présentes. C'est pourquoi il est important de les consommer en quantité suffisante. Teneur en lipides (g/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huiles végétales Beurre de karité Beurre de cacao Graisse de palmiste Corps gras genre Végétaline Margarine Mayonnaise Sauce vinaigrette à l'huile d'olive Saucisson Noix chasseur porc et Noisette boeuf Noix de coco Saucisse à sèche tartiner Noix du Brésil Amande Pistache rôtie salée Pâte d'arachide Rillettes Cacahuète Saucisse de foie Graine de Chorizo sec sésame Graine de tournesol Noix de cajou Foie gras Merguez Saucisse d'Auvergne demi-sèche Salami Margarine allégé Confit de foie de porc Saucisse alsacienne fumée Rillettes d'oie Pâté ou terrine de foie Confit de foie Boudin noir cuit Saucisse misèche

Autres

99 - 100

Huile de beurre

Saindoux Suif de mouton Graisse de volaille

Huiles de poisson

80 - 85

Beurre Beurre demi-sel

70 - 80

55 - 70

Sauce béarnaise

45 - 55

Tarama Sauces condimentaires

40 - 45

Beurre allégé

Sauce béarnaise allégée Pâte feuilletée cuite Pâte à tartiner allégée

35 - 40

Fromage de chèvre sec Fromage frais 70% MG aromatisé

Chips Mayonnaise allégée

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Chair à saucisse Saucisse de foie de volaille Crème de lait liquide Crème fraîche Fromage double crème Roquefort Beaufort Fromage fondu 65% MG Cantal Fromage des Pyrénées Fromage bleu au lait de vache Munster Maroilles Raclette Saint-Marcellin Morbier Saint-Nectaire Vacherin Brie Parmesan Tomme Reblochon Gouda et apparentés Chaource Pont l'Évêque Edam Fromage fondu 45% MG Saint-Paulin Camembert Feta Mortadelle Chipolata Saucisson sec Rosette Saucisse de Toulouse Saucisse de Montbéliard

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30 - 35

Jaune d'oeuf

Chocolat au lait Chocolat à croquer Sauce vinaigrette allégée

25 - 30

Terrine de canard Saucisse de Morteaux Saucisson à l'ail Cervelas Saucisse cocktail Saucisse de Strasbourg Jambon fumé Saucisson de Lyon

Amuse-gueule à base de maïs Quiche lorraine

20 - 25

Pâté de foie de volaille à tartiner Poule bouillie Steak haché 20% MG Boudin blanc cuit Epaule d'agneau rôtie

Brioche Barre chocolatée biscuitée Pâté à base de Chouquette poisson ou de Pâte d'amande crustacés Brownies Maquereau fumé chocolat-noix Maquereau frit Madeleine ou cuit au four Pain au chocolat Macaron Sablé ou galette

15 - 20

Crème légère fluide Petit-Suisse 60% MG Fromage de chèvre à pâte molle

Steak haché 15% MG Langue de boeuf cuite Oie rôtie Saucisson de Francfort Andouille Côtelette d'agneau grillé Côtelette de porc grillée Rôti de porc

Filets de maquereau à la sauce tomate ou au vin blanc Oeuf brouillé au Caviar beurre Roussette braisée Carrelet frit Hareng frit Anguille au four

Frites Biscuits apéritif Croissant Barre chocolatée enrobée Croque-monsieur Cake aux fruits Tarte aux fruits Barre de céréales Éclair au chocolat

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Aliments riches en acides gras saturés

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Que sont les acides gras saturés ? Ce sont des constituants des matières grasses ou "lipides". Dans notre alimentation, les lipides les plus importants, quantitativement, sont les triacylglycérols. Schématiquement, ils sont constitués d'un "noyau" glycérol auquel viennent s'attacher trois acides gras. Les acides gras sont des molécules linéaires composées de carbone et d'hydrogène. Un acide gras est dit saturé lorsque tous les atomes de carbone sont saturés en hydrogène. Pratiquement, plus une matière grasse est riche en acides gras saturés, plus elle va avoir tendance à se solidifier à température ambiante. Teneur en acides gras saturés (g/100g)
80 - 90

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Corps gras genre Végétaline Graisse ou huile de coprah

Autres

50 - 65 40 - 50

Huile de beurre Beurre Suif de mouton Saindoux Graisse de canard Graisse de poulet Graisse de dinde Lard cru Beurre allégé Fromage de chèvre sec Fromage triple crème Fromage frais 70% MG aromatisé Crème de lait liquide Crème fraîche Fromage double crème Roquefort Crottin Fromage fondu 70% MG Beaufort Cantal Fromage de chèvre mi-sec Comté Fromage bleu Munster Maroilles Morbier Vacherin Gouda Saint-Nectaire Raclette Emmental Chorizo sec Salami Rillettes

Beurre de cacao Noix de coco sèche Sauce béarnaise

30 - 40

Huile de menhaden

Margarine

25 - 30

Graisse d'oie

Noix de coco fraîche

Huiles de poisson Pâte feuilletée Huile extraite de cuite la sardine

20 - 25

Margarine végétale

Huile de hareng

Barre noix de coco enrobée

18 - 20

Huile d'arachide Huile de germes de blé Lait de coco

Sauce hollandaise Chocolat au lait

16 - 18

Pâte à tartiner allégée Noix du Brésil

Huile de foie de Chocolat à morue croquer Pâte brisée cuite

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Brie Parmesan Tomme Reblochon Edam Lait entier en poudre Gouda Chaource Pont l'Évêque Saint-Paulin Huile d'olive vierge Margarine au tournesol Huile de soja Huile de sésame

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14 - 16

Pâté de foie de porc

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Que sont les acides gras mono-insaturés ? Ce sont des constituants des matières grasses ou "lipides". Dans notre alimentation, les lipides les plus importants, quantitativement, sont les triacylglycérols. Schématiquement, ils sont constitués d'un "noyau" glycérol auquel viennent s'attacher trois acides gras. Les acides gras sont des molécules linéaires composées de carbone et d'hydrogène. Un acide gras est dit mono-insaturé lorsque deux atomes de carbone consécutifs sur la chaîne, sont unis par une double liaison. Par exemple, l'acide oléique est un acide gras mono-insaturé courant dans notre alimentation. Il tire son nom de l'olive dont l'huile est très riche en acide oléique. Pratiquement, plus une matière grasse est riche en acides gras insaturés, plus elle va être fluide à température ambiante. Teneur en acides gras mono-insaturés (g/100g)
70 - 75

Aliments riches en acides gras monoinsaturés

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et végétaux crustacés
Huile de noisette Huile d'olive vierge Huile de carthame riche en acide oléique Huile de colza

Autres

60 - 70

50 - 60

Graisse d'oie Graisse de canard Graisse de poulet Graisse de dinde

Huile de hareng Sauce vinaigrette Huile de foie de à l'huile d'olive morue Noisette Huile d'arachide

45 - 50

40 - 45

Saindoux Suif de mouton Huile de mélange équilibrée Huile de sésame Amande Pistache Margarine au maïs Beurre de cacao Margarine au tournesol Lard cru Foie gras Chorizo sec Huile de maïs Pâte d'arachide Huile de germes de maïs Cacahuète Huile extraite de la sardine Huile de menhaden

35 - 40

Huile de poisson

30 - 35

25 - 30

Huile de beurre

20 - 25

Beurre

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grillée Noix du Brésil Noix de cajou Huile de tournesol Olive noire en saumure Huile de soja Graine de sésame Salami Huile de germes Rillettes de blé Boudin noir cuit Huile de noix Pâté de foie de Huile de pépins porc de raisin Saucisson sec Mélange graines salées et raisins secs

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15 - 20

Sauce béarnaise Mayonnaise au tournesol Céleri rémoulade Pâte d'amande

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Que sont les acides gras poly-insaturés ? Ce sont des constituants des matières grasses ou "lipides". Dans notre alimentation, les lipides les plus importants, quantitativement, sont les triacylglycérols. Schématiquement, ils sont constitués d'un "noyau" glycérol auquel viennent s'attacher trois acides gras. Les acides gras sont des molécules linéaires composées de carbone et d'hydrogène. Un acide gras est dit poly-insaturé lorsque plusieurs paires d'atomes de carbone consécutifs sur la chaîne, sont unis par des doubles liaisons. Certains acides gras poly-insaturés sont indispensables, c'est à dire que l'apport direct par l'alimentation est obligatoire pour la couverture de nos besoins. C'est le cas pour l'acide linoléique et l'acide α -linolénique. Pratiquement, plus une matière grasse est riche en acides gras insaturés, plus elle va être fluide à basse température. Teneur en acides gras poly-insaturés (g/100g)
70 - 75

Aliments riches en acides gras polyinsaturés

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et végétaux crustacés
Huile de carthame riche en acide linolénique Huile de noix Huile de pépins de raisin Huile de tournesol Huile de soja Huile de germes de blé Huile de germes de maïs Huile de mélange équilibrée Noix Huile de sésame Margarine au tournesol Graine de tournesol Margarine au maïs Huile d'arachide Huile extraite de la sardine

Autres

65 - 70

60 - 65

55 - 60

45 - 50 40 - 45 35 - 40

Mayonnaise au tournesol Mayonnaise à l'huile de soja

30 - 35

20 - 25

Huile de colza Huile de Graisse de dinde carthame riche Graisse de en acide oléique poulet Noix du Brésil Graine de sésame Huile de

Sauces condimentaires Huile de foie de Mayonnaise morue allégée Huile de poisson Sauce vinaigrette allégée Huile de hareng

15 - 20

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noisette Margarine allégée Cacahuète Pâte d'arachide Huile d'olive vierge Pâte à tartiner allégée Farine de soja Amande

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10 - 15

Graisse d'oie Graisse de canard

Chips

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L'acide linoléique est un acide gras poly-insaturé. Il est dit indispensable car il ne peut être synthétisé par l'Homme. C'est pourquoi, son apport direct par l'alimentation est obligatoire pour la couverture de nos besoins. Il appartient à la famille des acide gras "oméga 6" ou "n-6" car sa dernière double liaison est à 6 carbones du carbone terminal de la chaîne (appelé carbone n).

Aliments riches en acide linoléique

Teneur en acide linoléique (g/100g)
60 - 70

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huile de pépins de raisin Huile de tournesol Huile de Huile de Huile de de blé Huile de noix maïs germes soja

Autres

50 - 60

40 - 50

Huile de sésame Margarine au tournesol Margarine allégée Huile de colza Huile d'arachide Graisse de poulet Huile de noisette Graisse d'oie Huile d'olive vierge Beurre Beurre allégé Crème fraîche Triple crème Fromage fondu 45% MG Oeuf entier Huile de foie de Barre chocolatée morue glacée Pâte à tartiner allégée

30 - 40

20 - 30 10 - 20 5 - 10 1-2 0,8 - 0,9

0,6 - 0,7

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Aliments riches en acide α -linolénique

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L'acide α -linolénique est un acide gras poly-insaturé. Il est dit indispensable car il ne peut être synthétisé par l'Homme. C'est pourquoi, son apport direct par l'alimentation est obligatoire pour la couverture de nos besoins. Il appartient à la famille des acides gras "oméga 3" ou "n-3" car sa dernière double liaison est à 3 carbones du carbone terminal de la chaîne (appelé carbone n). Teneur en acide linolénique (g/100g)
12 8

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huile de noix Huile de colza Huile de germes de blé Huile de soja Noix

Autres

6-7

4 Graisse de volaille Saindoux Huile mélangée équilibrée Huile d'olive vierge Pin pignon Margarine au Oeuf d'oie maïs Huile de germes de maïs

Mayonnaise à l'huile de soja Beurre Huiles de poisson Amuse-gueule à base de maïs

1 - 1,5

0,5 - 1

Raclette Roquefort Beaufort Crème de lait stérilisée Comté Gouda Emmental Fromage de chèvre sec Fromage double crème Lait entier en poudre Parmesan Fromage fondu Beurre allégé Fromage frais 70% MG Lait de chèvre Coulommiers Chaource Cantal Triple crème Fromage des Pyrénées Feta Brie Tomme Munster Edam Reblochon Crème fraîche

Germe de blé Muesli

Huile de foie de morue Pop-corn à l'huile Huile extraite de Muffin sardine Pâte à tartiner Huile de allégée menhaden

0,3 - 0,5

Rillettes Mortadelle Saucisson sec Saucisse de Francfort Steak de cheval Lapin en ragoût Pâté de campagne Épaule d'agneau rôtie

Huile de sésame Graine de sésame Amande Tofu

Sablé Hot-dog Biscuits apéritif Huile de hareng au fromage Croissant Sauce béarnaise

0,2 - 0,3

Saucisse de Strasbourg Gigot d'agneau rôti

Huile de noisette Pistache Huile de pépins de raisin Margarine au tournesol Huile de tournesol Margarine allégée

Pâte d'amande Espadon cuit au Pâte à tartiner four allégée

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Aliments riches en protéines d'origine animale
Les protéines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides. Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain : - elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. - elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines. Par ailleurs, elles constituent l’unique source d’azote de l’organisme. On peut schématiser les protéines comme de longues chaînes, plus ou moins repliées sur elles-même, constituées de séquences variables d'acides aminés. Les protéines d'origine animale sont très proches de celles de l'être humain. Du fait de leur bon équilibre en acides aminés - au regard des besoins de l'Homme - elles sont de très bonne qualité biologique. Teneur en protéines animales (g/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés
Pigeon rôti Chevreuil rôti Faisan rôti Ris de veau braisé Boeuf braisé Escalope de veau cuite Poule bouillie Lièvre en ragoût Dinde / oie rôtie Lapin cuit Porc rôti Filet de veau rôti Faux-filet de boeuf grillé Bifteck de boeuf grillé Rosbif de boeuf rôti Coeur de boeuf cuit Poulet rôti Saucisson sec Rognon cuit Steak haché 510% MG cuit Gigot d'agneau rôti Canard rôti Foie d'agneau cuit Entrecôte de boeuf grillée Langue de boeuf cuite

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

30 - 36

Lait écrémé en poudre Parmesan

Morue salée pochée Thon cuit

27 - 30

Lait demiécrémé en poudre Comté Emmental Fromage à pâte ferme 20-30% MG

Thon à l'huile

24 - 27

Lait entier en poudre Beaufort Edam Cheddar Raclette Gouda Fromage de chèvre sec

Bigorneau cuit Thon au naturel en conserve Caviar Mulet cuit au four

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Table de composition des aliments
Jambon sec

AFSSA août 2001
Haddock fumé Coquille StJacques cuite Sardine à l'huile Truite cuite au four Cabillaud cuit au four Églefin à la vapeur Hareng fumé, frit ou grillé Crevette cuite Brochet cuit au four Saumon fumé Merlan à la vapeur Saumon à la vapeur Limande-sole à la vapeur Carpe cuite au four Moules cuites Bulot cuit Crabe poché ou en conserve Homard cuit Truite à la vapeur Lieu noir cuit Merlan frit Cabillaud à la vapeur Anguille pochée Roussette braisé Carrelet frit Raie cuite Maquereau cuit au four Maquereau au vin blanc Hareng saur ou Rollmops Sole cuite Croquette de poisson frite Mousse de Pâté en croûte poisson Oeufs de lompe Maquereau frit

21 - 24

Morbier Saint-Paulin Cantal Saint-Nectaire Fromage des Pyrénées Tomme Camembert Pont l'Évêque Carré de l'Est

Foie de génisse cuit Foie de veau cuit Steak haché 1520% MG cuit Jambon cuit supérieur Côtelette d'agneau grillée Bacon fumé cuit

18 - 21

Brie Coulommiers Maroilles Fromage bleu Reblochon Gouda et apparentés Munster Saint-Marcellin Roquefort Fromage de chèvre demi-sec

Jambon fumé Chorizo sec Fromage de tête Andouille Salami

15 - 18

Chaource Vacherin Feta Fromage type camembert 60% MG Fromage fondu 25 - 45% MG Fromage frais

Jambon cuit standard Pâté ou terrine Tripes préparées Galantine Saucisson à l'ail

Jaune d'oeuf

13 - 15

Rillettes Saucisse de Montbéliard Mortadelle Boudin noir Saucisse de Toulouse

Omelette nature Oeuf au plat Oeuf dur Oeuf poché

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Table de composition des aliments

Aliments riches en protéines d'origine végétale

AFSSA août 2001

Les protéines constituent une des trois grandes familles de nutriments, avec les glucides et les lipides. Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain : - elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. - elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines. Par ailleurs, elles constituent l’unique source d’azote de l’organisme. On peut schématiser les protéines comme de longues chaînes, plus ou moins repliées sur elles-même, constituées de séquences variables d'acides aminés. . Pour obtenir une alimentation en protéines de bonne qualité à l’aide de protéines végétales, il est nécessaire d'associer différentes sources alimentaires. Chacune d’entre elles n’étant pas parfaitement équilibrée au regard des besoins de l’homme, la complémentation va permettre d'augmenter la valeur biologique des protéines végétales. Ainsi en associant légumineuses (listées dans la colonne « fruits, légumes et autres végétaux ») et céréales, on pourra bénéficier de cette complémentarité. Teneur en protéines végétales (g/100g)
30 - 40 Germe de blé Biscotte au gluten

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Farine de soja Cacahuète Pâte d'arachide Graine de tournesol Amande Graine de sésame Noix de cajou Pistache

Autres

20 - 30

Barre minceur diététique

15 - 20

Flocon d'avoine

Pâtes alimentaires aux oeufs crues

12 - 15

Blé soufflé pour petit déjeuner Céréales de petit déjeuner au son Biscotte six céréales Biscotte diététique au son Pilpil de blé Pop-corn Farine de sarrasin Blé tendre entier Farine de blé complet Biscotte complète Pain grillé Biscotte Muesli Farine de seigle Farine blanche Pain de campagne Pain complet Baguette

Noix Noisette Noix du Brésil

10 - 12

Tofu Mélange graines salées et raisins secs

Biscuits apéritif au fromage Pain au lait Chouquette Brioche Gâteau de Savoie

8 - 10

Pois chiche cuit Haricot rouge cuit

Pâte d'amande Macaron Biscuit sec

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Table de composition des aliments

AFSSA août 2001
Biscuit à la cuillère Biscuit type petit beurre Pain aux raisins Meringue aux amandes Gâteau au fromage blanc Amuse-gueule à base de maïs Biscuits apéritif Pop-corn à l'huile Purée mousseline Muffin Croissant Pain au chocolat Pâte brisée cuite Madeleine Beignet Éclair Pâte feuilletée cuite Meringue Cake Biscuit barquette pulpe de fruit Palmier Chips

Pain de mie

Pois cassé cuit Lentille cuite

6-8

Pain de seigle et froment Céréales de petit déjeuner sucrées Pétales de maïs

Ail frais Haricot blanc cuit Flageolet appertisé Noix de coco sèche

4 -6

Fève cuite Petit pois cuit Persil frais Abricot sec

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Table de composition des aliments

AFSSA août 2001

Aliments riches en calcium
La fonction principale du calcium est celle, bien connue, d'édification et de renouvellement du squelette. De plus, le calcium participe à la contraction musculaire et cardiaque, à la coagulation sanguine, aux échanges cellulaires, à la perméabilité membranaire, à la libération d'hormones et à la transmission de l’influx nerveux. Teneur en calcium (mg/100g)
1200 - 1300

Lait et produits laitiers
Lait écrémé en poudre Parmesan Lait demiécrémé en poudre Beaufort Emmental Lait entier en poudre Comté Cantal Edam Gouda Saint-Paulin Fourme d'Ambert Livarot Fromage des Pyrénées Reblochon Vacherin Roquefort Saint-Nectaire Bleu d'Auvergne Raclette Feta Munster Pont l'Évêque Tomme Camembert

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

1000 - 1200

800 - 1000

600 - 800

400 - 600

Sardine à l'huile

200 - 400

Brie Carré de l'Est Coulommiers Fromage double crème Biscotte au son Lait entier concentré Fromage de chèvre sec Fromage de chèvre demi-sec Fromage de chèvre à pâte molle Yaourt nature Lait de brebis

Amande Cerfeuil

Sardine à la sauce tomate Pilchard à la sauce tomate Anchois à l'huile

Croque-monsieur Sauce Mornay Soufflé au fromage Biscuit apéritif au fromage

150 - 200

Tofu Noisette Persil frais Figue sèche Cresson Farine de soja Noix du Brésil

Pâté à base de poisson ou de crustacés Escargot

Chocolat au lait Sauce béarnaise Croissant au jambon

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Table de composition des aliments
Saint-Marcellin Yaourt Milk-shake Fromage frais Lait écrémé Lait entier Lait de chèvre Lait demiécrémé

AFSSA août 2001
Glace Quiche lorraine Bigorneau Sauce béchamel Coquille StCrème anglaise Jacques Crème caramel Bar commun cru Barre chocolatée type Mars Sole frite Moule Langoustine Crabe Limande-sole Bulot cuit Huître crue Crevette cuite Limande panée Cheeseburger Pizza Sel de mer Gâteau de semoule Muffin Gâteau de riz Crème dessert Flan Crème pâtissière Sucre roux Pâte d'amande Terrine ou mousse de légumes Levure alimentaire Lasagne Dessert au soja Mille-feuilles Éclair Hachis Parmentier Beignet de crevette

120 - 150

Sésame Pistache Pissenlit

Jaune d'oeuf

90 - 120

Petit-Suisse Fromage de chèvre frais Crème légère

Pain de mie

Radis noir Graine de tournesol Épinard cru ou cuit Noix

60 - 90

Crème fraîche

Muesli Céréales de petit déjeuner au son

Cassis Bette Cacahuète Datte sèche Raisin Olive noire Oeuf brouillé Figue fraîche Omelette nature Brocoli cuit Haricot blanc ou rouge, cuit Soupe aux légumes

Carrelet Perche Sardine crue Hareng fumé Truite Langouste crue

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Table de composition des aliments

Aliments riches en magnésium

AFSSA août 2001

Un des minéraux corporels les plus abondants est le magnésium, dont la moitié du capital se situe dans le tissu osseux. C'est également un régulateur du métabolisme glucidique et lipidique des tissus musculaires, cardiaques et nerveux. Teneur en magnésium (mg/100g)
500 - 550

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Cacao en poudre Graine de tournesol Graine de sésame Noix du Brésil Bigorneau cuit Escargot cru Bulot cuit

Autres

350 - 400

300 - 350 250 - 300 Germe de blé Céréales de petit déjeuner au son Biscotte diététique au son

Noix de cajou Farine de soja Amande

Sel fin

200 - 250

Levure alimentaire Haricot blanc sec Cacahuète Noisette Noix Pistache rôtie Pâte d'arachide Lentille sèche Banane déshydratée Pourpier Oseille crue Mélange graines salées et raisins secs Noix de coco sèche Oseille cuite Épinard cuit Bette Figue sèche Abricot sec Tofu Soupe de légumes Haricot blanc cuit Gâteau de riz aux raisins secs Chocolat à croquer Levure de boulanger Pâte d'amande

150 - 200

Farine de sarrasin

100 - 150

Lait écrémé en poudre Lait demiécrémé en poudre

Flocon d'avoine Muesli Pop-corn Blé tendre entier Farine de blé complet Blé soufflé pour petit déjeuner Pilpil de blé

50 - 100

Lait entier en poudre Comté

Pain complet Biscotte complète Céréales de petit déjeuner

Moule cuite à l'eau Crevette cuite Calmar frit

Sel de mer Macaron Moutarde Pomme de terre en flocons Barre chocolatée Chocolat au lait

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Table de composition des aliments

Aliments riches en phosphore

AFSSA août 2001

Le phosphore constitue, avec le calcium et le magnésium, la masse minérale du squelette osseux. De plus il contribue au maintien de l’équilibre acido-basique et participe à la plupart des réactions biochimiques de l'organisme, notamment sous forme d'adénosine triphosphate (ATP). Enfin, c'est un constituant essentiel de divers composés biologiques (acides nucléiques de l'ADN, phospholipides des membranes cellulaires). Teneur en phosphore (mg/100g)
1700 1100 Lait écrémé en poudre Fromage fondu 25% MG Lait demiécrémé en poudre Parmesan Fromage fondu 45% MG Beaufort Lait entier en poudre Comté Emmental Cantal Gouda Maroilles Morbier Fromage de chèvre sec Gouda Raclette Edam Fourme d'Ambert Fromage des Pyrénées

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire

800 - 1000

Germe de blé

600 - 800

Céréales de petit Ris de veau déjeuner au son braisé

Cacao en poudre Graine de sésame Graine de tournesol

500 - 600

Noix du Brésil Farine de soja Pistache

Jaune d'oeuf

450 - 500

Cervelle de porc Amande crue Noix de cajou

Sardine à l'huile Baudroie grillée

400 - 450

Saint-Marcellin Vacherin Foie d' agneau Roquefort Flocon d'avoine cuit Livarot Blé tendre entier Viande de pigeon Saint-Paulin rôtie Pont l'Évêque Reblochon Saint-Nectaire Camembert Fromage bleu Tomme Cervelle de veau cuite Cacahuète Cervelle Noix d'agneau cuite Pâte d'arachide Foie de génisse cuit

Bar commun cru

Levure de boulanger

350 - 400

Sardine à la sauce tomate Carpe Lieu noir Crabe poché

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Aliments riches en sodium

AFSSA août 2001

Le sodium joue un rôle capital dans la régulation de la pression osmotique, de l'équilibre hydroéléctrolytique et de la masse hydrique de l'organisme. C’est le principal ion des liquides extracellulaires. Teneur en sodium (mg/100g)
38850 35000 15000 5000 - 6000 3000 - 4000 Jambon sec Saucisson sec Jambon cru Bacon fumé cuit Filet de bacon Olive verte en cuit saumure Salami Jambon fumé Olive noire en saumure Oeufs de lompe Moutarde en semi-conserve

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Sel fin Sel de mer Cube pour bouillon Anchois à l'huile Sauce de soja

2000 - 3000

1500 - 2000

Roquefort

Caviar en semiconserve Crevette cuite

1200 - 1500

Feta Sainte-Maure Bleu d'Auvergne Fourme d'Ambert Carré de l'Est

Poitrine de porc fumée

Saumon fumé

Amuse-gueule Vinaigrette Riz cantonnais Ketchup Biscuits apéritif

1100 - 1200

1000 - 1100

Edam Maroilles Fromage fondu

Biscuit sec

Cervelas Saucisson à l'ail Mortadelle Saucisse de Strasbourg Saucisse cocktail

Pâté à base de poisson ou de crustacés Bigorneau cuit

Sauce vinaigrette allégée

900 - 1000

Morbier Cantal Munster Parmesan

Fromage de tête Jambon cuit Céréales de petit Merguez déjeuner Saucisse de Francfort Pomme de terre dauphine Hot-dog à la moutarde Biscuit apéritif au fromage Friand à la viande

800 - 900

Beurre demi-sel Reblochon Tomme Fromage des Pop-corn salé Pyrénées Camembert Chaource

Boudin noir

Hareng saur Haddock fumé

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Aliments riches en fer

AFSSA août 2001

Dans l'organisme, le fer joue un rôle majeur en tant que constituant de l'hémoglobine, une protéine des globules rouges qui véhicule l'oxygène depuis les poumons jusqu'à chacune des cellules. Le fer entre également dans la constitution de la myoglobine, protéine responsable de l’oxygénation des muscles. Teneur en fer (mg/100g)
15 - 25

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés
Boudin noir cuit

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire Clam ou Palourde crus Bigorneau cuit

10 - 15

Céréales de petit Foie d'agneau déjeuner au son cuit Céréales de petit Foie de volaille Cacao en poudre déjeuner cuit enrichies Lièvre en ragoût Rognon de boeuf, d'agneau ou de Farine de soja veau cuit Graine de Pâté de foie de sésame volaille à tartiner Pigeon rôti Faisan rôti Foie de génisse cuit Coeur de boeuf cuit Lentille sèche Haricot blanc sec Pistache rôtie et salée

9 - 10

Biscotte complète

8-9

7-8

Germe de blé

Moules cuites

6-7

Foie de veau cuit Chanterelle crue Rognon de porc Graine de cuit tournesol Foie gras Pâté de Persil frais campagne Abricot sec Blé tendre entier Chevreuil rôti dénoyauté Bavette de boeuf Noix de cajou grillée Muesli Flocon d'avoine Boeuf braisé Biscotte Steak de cheval Amande diététique au son cru Biscuits apéritif Pâté de foie de porc Flanchet de boeuf cuit Noisette Rosbif cuit Oie rôtie Boeuf à bourguignon cuit Boeuf à pot-aufeu cuit Pâté de lapin Bifteck grillé Faux-filet grillé Lait de noix de coco Noix de coco sèche Lentille cuite Pissenlit Noix du Brésil Datte sèche Concentré de tomate Soupe aux

Huître crue

5-6

Jaune d'oeuf

4-5

3,5 - 4

Farine de blé complet

Bulot cuit Escargot cru

Levure de boulanger

3 - 3,5

Farine de sarrasin

Crevette cuite Biscuits apéritifs Anchois frais cru au fromage Coquille StJacques cuite

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Table de composition des aliments
légumes

AFSSA août 2001

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Aliments riches en zinc

AFSSA août 2001

Le zinc intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent à la protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliquées dans la synthèse protéique (d'où son importance dans les phénomènes de renouvellement des cellules, de cicatrisation et d'immunité). Teneur en zinc (mg/100g)
80 Comté Reblochon Maroilles Tomme Vacherin Morbier Beaufort Pont l'Évêque Carré de l'Est Fourme d'Ambert Livarot Saint-Paulin Fromage fondu 45% MG Emmental Edam Tomme de montagne Gouda Lait écrémé en poudre Munster Rouy Parmesan Coulommiers Fromage des Pyrénées Raclette Cantal Fromage genre Bonbel-Babybel Lait entier en poudre Saint-Nectaire Steak haché 15% MG Foie de porc

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huître crue

Autres

7 - 10

6-7

5-6

Céréales de petit déjeuner Viande de boeuf enrichies en fibres

4-5

Boeuf bourguignon

3-4

Foie Saucisse pur porc cuite Jambon cru

2-3

Camembert Bleu d'Auvergne Roquefort Feta Brie

Veau Dinde Rôti de porc Cheval Rognon Poulet Jambon cuit Pâté de campagne Agneau Biscotte Pâté de foie diététique au son Pâté en croûte Céréales de petit Rillettes déjeuner Cervelle Pain de seigle

Amande Noisette

Bâtonnets de surimi Moule

Sauté d'agneau au curry

1-2

Fromage fondu 65% MG Fromage de chèvre sec Lait concentré

Noix de coco sèche Lentille cuite Petit pois

Oeuf

Calmar Maquereau au vin Hamburger blanc Friand à la viande Hareng

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Flageolet Persil Noix de coco fraîche Abricot sec Avocat Champignon Figue sèche Banane mi-sèche Raisin Épinard

AFSSA août 2001
Thon Lotte Saumon Merlu Colin d'Alaska Poisson pané Limande Raie Truite Cabillaud Frites Quenelle de poisson ou de volaille Pommes dauphines Ravioli à la viande Couscous Crème dessert Pâtes aux oeufs Brioche Croissant Biscuits secs

0,5 - 1

Saint-Marcellin Yaourt Pain Petit-Suisse

Boudin noir

Attention ! Ce tableau n'est pas exhaustif, il est réalisé à partir des données disponibles à ce jour.

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Aliments riches en sélénium

AFSSA août 2001

Le sélénium est un constituant indispensable de certaines enzymes anti-oxydantes, ainsi il participe à la lutte contre les radicaux libres. Il a également un effet stimulant sur l'immunité et contribue donc d’une manière générale aux réactions de défense de l’organisme. Teneur en sélénium (µg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés
Rognon de porc cru Rognon de boeuf cru Thon cru Calmar cru Thon au naturel Limande crue Moule cuite à l'eau Maquereau au vin blanc Hareng cru Lotte crue Huître crue Maquereau sauce moutarde Colin cru Merlu cru Cabillaud cru Saumon cru

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

100 - 200

60 - 100

Foie de lapin cru

40 - 60

Foie de porc cru Foie de veau cru

30 - 40

Escalope de dinde sautée

20 - 30

Rôti de porc cuit

Moutarde

15 - 20

Échine de porc en rôti Lapin cru Jambon cru Pâté de foie de porc Steak de cheval cru Poivron rouge cru Poulet cru Haricot blanc (viande et peau) sec Cervelle crue Côtelette de porc crue Jambon cuit Cuisse de poulet rôtie Escalope de veau crue

Oeuf entier

Hamburger Poisson pané frit Pizza Truite de rivière Pâtes aux oeufs crue cuites

10 - 15

Riz blanc cru

8 - 10

Livarot Fromage de chèvre demi-sec Saint-Paulin Gouda Edam Beaufort Emmental Roquefort Maroilles Saint-Nectaire Comté Feta Fromage des Pyrénées Camembert Pain de mie

6-8

Boeuf cru Mouton cru Saucisse pur porc cuite

Ail frais Raisin sec Lentille cuite

3-6

Côtelette

Amande

Biscuit type petit

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Table de composition des aliments
Cantal Pont l'Évêque Munster Reblochon Pain de seigle et froment d'agneau crue Farine blanche Champignon de couche cru Champignon appertisé

AFSSA août 2001

beurre

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Table de composition des aliments

AFSSA août 2001

Aliments riches en vitamine A
La vitamine A est indispensable à une bonne vision, en particulier en situation de lumière crépusculaire. Elle participe également au maintien en bon état de la peau et des muqueuses. En outre, elle a une action sur le système immunitaire, la différenciation et la croissance cellulaire. Cependant la consommation des trois premiers groupes d’aliments (les plus riches en vitamine A) doit rester raisonnable. Cette vitamine est sensible à l'oxygène et à la lumière. Pour la préserver au mieux, il est préférable de stocker peu de temps les aliments riches en vitamine A et de bien refermer les emballages, le cas échéant. Teneur en vitamine A (µg rétinol/100g)
20000 - 25000 Foie Foie Foie Foie Foie d'agneau de porc de veau de volaille de génisse

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et végétaux crustacés
Huile de foie de morue

Autres

10000 - 15000

4000 - 4500

Pâté de foie de porc Pâté de foie de volaille Pâté de campagne Foie gras Beurre Anguille Thon rouge Jaune d'oeuf cruCaviar Parmesan Roquefort Fromage de chèvre à pâte molle Camembert Gouda Brie Crème de lait stérilisée liquide Lait entier en poudre Reblochon Crème fraîche épaisse Fromage fondu 45% MG Comté Beaufort Edam Emmental Pomme de terre dauphine Sauce hollandaise Couscous mouton Gâteau au fromage blanc

900 - 1000 700 - 800 500 - 600

300 - 400

Rognon de boeuf cuit

250 - 300

Rognon d'agneau braisé Rognon de veau braisé

Oeuf brouillé au beurre

200 - 250

Omelette nature Chouquette Filets d'anchois Oeuf entier, cru Éclair au chocolat à l'huile ou cuit Brioche

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine D

AFSSA août 2001

La vitamine D joue deux rôles essentiels. D'une part elle assure une minéralisation optimale des os lors de la croissance, mais aussi tout au long de la vie pour leur renouvellement. D'autre part, elle module l’absorption intestinale du calcium et contribue à la stabilité du taux de calcium dans le sang et dans les tissus. Une partie de nos besoins est couverte par une exposition régulière et modérée de la peau au soleil. Cette vitamine est sensible à l'oxygène et à la lumière. Pour bien la protéger, il est conseiller de stocker peu de temps les aliments riches en vitamine D, et toujours à l'abri de la lumière. De plus il faut bien refermer les emballages, le cas échéant. Teneur en vitamine D (µg/100g)
200

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huile de foie de morue Hareng cru Saumon fumé Saumon cru Hareng frit Hareng grillé Filet d'anchois à l'huile Saumon cuit à la vapeur Pilchard à la sauce tomate Hareng saur ou Rollmops Sardine crue Sardine à la sauce tomate Truite arc-enciel cuite Margarine Margarine allégée Hareng fumé Maquereau fumé Maquereau cuit Sardine à l'huile Caviar Maquereau au vin blanc Jaune d'oeuf cru Anguille cuite Huître crue Thon cuit au four Thon germon cuit à la vapeur Thon au naturel Thon à l'huile Maquereau à la sauce tomate Chanterelle crue Oeufs de lompe en semi-conserve Truite de rivière Oeuf entier cru Limande crue Oeuf dur Oeuf brouillé au beurre

Autres

15 - 20

12 - 14

10 - 12

8 - 10

6-8

4-6

3-4

2-3 1,5 - 2,0 Blanquette de veau

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Table de composition des aliments
Omelette nature Oeuf au plat Oeuf poché Foie d'agneau cuit Foie de génisse cuit

AFSSA août 2001

1,0 - 1,5

Beurre

Chouquette Soufflé au fromage Tarte aux légumes Gâteau de Savoie Palmier Biscuit à la cuillère Sauce hollandaise Madeleine Beignet

0,8 - 1,0

Beurre demi-sel

Rouget cru

0,6 - 0,8

Germe de blé

Salami Jambon cru Lard maigre frais Pâté de foie de porc Pâté de campagne Jambon fumé Jambon sec

Brioche Pain au lait Quiche lorraine Sauce béchamel Pâte feuilletée cuite

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine E

AFSSA août 2001

La vitamine E possède des propriétés anti-oxydantes. Elle agit en particulier au niveau des membranes cellulaires et des lipoprotéines. Cette vitamine est sensible à la lumière. Pour la préserver au mieux, il est préférable de stocker les aliments riches en vitamine E à l'abri de la lumière. Teneur en vitamine E (mg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Huile mélangée équilibrée Huile de tournesol Graine de tournesol Margarine au tournesol Huile de pépins de raisin Huile de maïs Germe de blé Noisette Amande Margarine végétale Huile d'arachide Huile de colza Huile de soja Margarine au maïs Huile d'olive vierge Huile de noix Cacahuète Noix du Brésil Margarine allégée Pistache rôtie Pâte d'arachide Abricot sec dénoyauté Noix Mûre Huile de beurre Muesli Cerfeuil frais Salsifis cuit Persil frais Pruneau sec Graine de sésame Salsifis appertisé Pissenlit cru Farine de soja Poulpe cru Roussette braisée Crabe en conserve Crabe poché Moule cuite à l'eau Sardine à la sauce tomate Pilchard à la Jaune d'oeuf cru Huile de poisson Amuse-gueule à Anguille cuite au base de maïs four Huile de foie de morue Mayonnaise à l'huile de soja Sauce vinaigrette allégée Mayonnaise allégée Sauce hollandaise Macaron Pâte d'amande Sauce vinaigrette à l'huile d'olive

Autres

60 - 90

30 - 50

20 - 30

15 - 20

10 - 15

Pop-corn

8 - 10 6-8 5-6

Beurre allégé

4-5

Palmier Chips

3-4

Pomme de terre dauphine Lasagne Cannelloni à la viande Taboulé appertisé Pâte feuilletée cuite Pâte brisée cuite

2,5 - 3,0 2,0 - 2,5 Beurre

Graisse de poulet Céréales de petit Graisse d'oie déjeuner au son Blé soufflé pour petit déjeuner Blé tendre entier

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Table de composition des aliments

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sauce tomate Thon à l'huile

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine K

AFSSA août 2001

La vitamine K est indispensable à la coagulation sanguine et favorise la fixation du calcium sur la matrice protidique de l'os. Elle est sensible à l'oxygène et surtout à la lumière. Pour la préserver au mieux, il est préférable de stocker peu de temps les aliments riches en vitamine K, et toujours à l'abri de la lumière. Teneur en vitamine K (µg/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Brocoli Chou vert Laitue Cresson Persil Huile de colza Huile de soja Épinard Choux de Bruxelles Haricot vert Fève Chou rouge Chou-fleur Concombre Reine-claude Poireau Margarine Huile d'olive Pois Pomme Aubergine Myrtille Carotte Céleri Huile de maïs Courgette Date Figue Raisin Huile de palme Pêche Prune Rhubarbe Fraise Tomate Huile de tournesol

Autres

100 - 1000

10 - 100

1 - 10

Crème Beurre Fromage

Orge Avoine Boeuf haché Pain complet Foie de génisse Son de blé et d'agneau Céréales de petit déjeuner

0,1 - 1,0

Lait de vache Yaourt

Maïs Pain blanc Spaghetti Riz complet Farine blanche Pétale de maïs

Avocat Banane Huile de coprah Bifteck Pomelo Cuisse de poulet Mangue Côte de porc Melon maigre Pastèque Oeuf Saucisse (porc et Champignon boeuf) Orange Bacon maigre Navet Cacahuète Ananas Pomme de terre

Pilchard en conserve Saumon en conserve Thon en conserve

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Table de composition des aliments

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Table de composition des aliments

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Aliments riches en vitamine C
La vitamine C joue des rôles multiples. Notamment, elle stimule les réactions de défense de l'organisme contre les attaques infectieuses (bactériennes ou virales) et donc renforce notre système immunitaire. Elle est aussi impliquée dans les mécanismes d'absorption intestinale du fer. Elle contrôle la formation du tissu conjonctif (collagène) et de la matrice protidique du tissu osseux. Du fait de ses propriétés anti-oxydantes, elle peut piéger les radicaux libres et ainsi protéger les cellules de leurs effets toxiques. Attention, la vitamine C est très fragile : elle est sensible à l'oxygène, à la chaleur et elle est soluble dans l'eau ! Pour la préserver, il faut stocker le moins possible les aliments frais, limiter leur trempage, et enfin les cuire peu de temps et dans peu d'eau. Teneur en vitamine C (mg/100g)
200 160 - 200

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Cassis Persil frais Poivron rouge cru Poivron vert cru Poivron rouge cuit Radis noir cru Kiwi Poivron vert cuit Fraise Litchi Cresson Ciboulette fraîche Orange Citron Jus d'orange frais Chou-fleur cru Chou rouge cru Chou de Bruxelles cuit Brocoli cuit Oseille crue Mangue Groseille Citron vert Clémentine Mandarine Épinard cru Groseille à maquereau Pomelo Jus de citron frais Mâche Laitue Cerfeuil frais Chou-fleur cuit Chou de Bruxelles

Autres

100 - 150

70 - 100

60 - 70

50 - 60

Céréales de petit Ris de veau déjeuner braisé enrichies

40 - 50

35 - 40

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Table de composition des aliments
appertisé Soupe aux légumes Jus de pamplemousse frais Chou rouge cuit à l'eau Ail frais Mûre noire Jus d'orange à base de concentré Jus de pamplemousse à base de concentré Foie de veau cuit Melon Framboise Ratatouille niçoise Fruit de la passion Oseille cuite à l'eau Myrtille Radis Mûre Chou vert cuit Nectarine Jus de citron pasteurisé Courgette crue

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30 - 35

25 - 30

20 - 25

Foie de génisse cuit

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Aliments riches en vitamine B1 (ou thiamine)

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La vitamine B1 agit sur la transmission de l'influx nerveux. Elle joue également un rôle essentiel dans le métabolisme énergétique des glucides. Il faut donc veiller à avoir un apport suffisant en vitamine B1 si le régime alimentaire est riche en glucides. Elle est particulièrement sensible aux hautes températures. Il est donc conseillé de cuire modérément les aliments riches en vitamine B1 et de les consommer rapidement après cuisson. Teneur en thiamine (mg/100g)
10 Germe de blé Céréales de petit Jambon sec déjeuner Jambon cru enrichies Filet de porc rôti Jambon cuit Poitrine de porc fumée Filet de bacon cuit Jambon fumé Chorizo sec Rôti de porc cuit Bacon fumé cuit Échine de porc rôtie Côtelette de porc grillée Saucisson sec Cacahuète Farine de soja Graine de sésame Graine de tournesol Noix du Brésil

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire

1-3

0,8 - 1,0

0,6 - 0,8

Farine de soja

0,5 - 0,6

Muesli Flocon d'avoine

Mélange graines salées et raisins secs Pistache Noisette

0,4 - 0,5

Blé tendre Farine de blé complet Farine de sarrasin

Lard maigre frais Rognon de boeuf Noix de cajou cuit Noix Travers de porc braisé

Sole

Boisson au chocolat en poudre

0,3 - 0,4

Lait en poudre

Rognon de veau braisé Rognon d'agneau braisé Foie d'agneau cuit Riz complet cru Pâté de Farine de seigle campagne Pain complet Pigeon rôti Saucisse cocktail Saucisse de Strasbourg Saucisse de Francfort Salami Cacahuète grillée Foie de volaille et salée cuit Petit pois cuit Viande de canard

Carrelet

Brioche Croissant Friand à la viande Croissant au jambon Hamburger

0,25 - 0,30

Thon rouge

Pizza

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rôtie Saucisse de Toulouse Saucisse de Montbéliard Saucisse de Morteaux Chair à saucisse

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Aliments riches en vitamine B2 (ou riboflavine)

AFSSA août 2001

La vitamine B2 est impliquée dans l'ensemble des réactions biochimiques de production d'énergie à partir des glucides et des lipides. Par ailleurs, elle intervient dans les phénomènes de vision et favorise le maintien en bon état de la peau et des muqueuses. Elle est sensible à la lumière. Pour la protéger, il suffit de conserver les aliments à l'abri de la lumière et de privilégier l'achat de produits très frais. Teneur en riboflavine (mg/100g)
4-5

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés
Foie d'agneau cuit Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Foie de porc cuit Rognon cuit

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire

3-4

2-3 1,5 - 2,0 Lait écrémé en poudre Lait demiécrémé en poudre Lait entier en poudre Fromage de chèvre sec Pouligny SaintPierre Fromage de chèvre demi-sec Chabichou Picodon Crottin Camembert Fromage fondu Carré de l'Est Fromage bleu Chaource Brie Edam Fromage double crème Lait entier concentré Feta Emmental Parmesan Tomme Fromage frais Petit-Suisse

Foie de volaille cuit Coeur de boeuf Céréales de petit cuit déjeuner Pâté de foie de enrichies volaille à tartiner

1,3 - 1,5

1,0 - 1,3

Céréales de petit déjeuner au son Muesli

0,7 - 1,0

Pâté de foie de porc Pâté de campagne

Amande

0,5 - 0,7

Germe de blé

Foie gras

Jaune d'oeuf cru Crabe poché

Beignet de crevette Boisson au chocolat en poudre

0,3 - 0,5

Canard rôti Chevreuil rôti Jambon sec Boeuf cuit Porc rôti Veau rôti

Oeuf entier cru Oeuf au plat salé Thon cuit au four Oeuf brouillé au Biscuit sec Cerfeuil Anguille cuite au beurre Pâte d'amande Persil four Oeuf dur ou Sauce Mornay Champignon cru Maquereau cuit poché Chocolat au lait ou fumé Omelette nature Blanc d'oeuf cru

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Aliments riches en vitamine B3 (ou vitamine PP ou niacine)
Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

AFSSA août 2001

La vitamine B3 entre dans la constitution de systèmes enzymatiques qui sont essentiels au métabolisme des glucides, des lipides et des protéines. Ainsi, elle participe à la fourniture d'énergie. Elle intervient également dans le fonctionnement du système nerveux. Teneur en niacine (mg/100g)
40 Céréales de petit Foie d'agneau déjeuner cuit enrichies Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Muesli Poitrine de porc Céréales de petit fumée déjeuner au son Faisan rôti Escalope de veau cuite Jambon sec Pâté de campagne Filet de veau rôti Lapin en ragoût Jambon cru Poulet rôti (viande et peau) Foie de volaille cuit Pâté de foie de volaille à tartiner Rognon d'agneau braisé Rognon de veau braisé Rôti de veau Rognon de boeuf cuit Dinde rôtie Chanterelle crue Pigeon rôti Poule bouillie (viande et peau) Chevreuil rôti Soupe légumesCuisse de poulet tomates (viande et peau) Rognon de porc cuit Entrecôte de boeuf grillée Bacon fumé cuit Filet de bacon cuit Cacahuète Pâte d'arachide Anchois frais cru Thon à l'huile Thon cuit à la vapeur Thon au naturel Thon cuit au four Maquereau fumé Thon cru Espadon cru Maquereau frit Saumon cru Sardine crue Thon germon à l'huile

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Autres

Levure alimentaire

15 - 20

12 - 14

10 - 12

8-9

7-8

Saumon fumé Maquereau cuit au four Saumon cuit à la vapeur

6,5 - 7,0

Hareng fumé Sardine à l'huile

6,0 - 6,5

Pilchard à la sauce tomate

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Gigot d'agneau rôti Jambon cuit Épaule d'agneau maigre rôtie

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Aliments riches en vitamine B5 (ou acide pantothénique)
Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et végétaux crustacés

AFSSA août 2001

La vitamine B5 intervient dans le métabolisme des glucides, des lipides et des acides aminés. Elle favorise ainsi l'activité cellulaire, en particulier au niveau de la peau, des cheveux et des muqueuses. Teneur en acide pantothénique (mg/100g)
10 - 15 Foie cuit Foie cuit Foie Foie cuit d'agneau de génisse de veau cuit de volaille

Autres

Levure alimentaire

5 - 10

Céréales de petit déjeuner enrichies

3-5

Lait écrémé en poudre Lait demiécrémé en poudre

Rognon d'agneau braisé Graine de Rognon de veau tournesol braisé Rognon de boeuf cuit Pâté de foie de Cacahuète volaille à tartiner Rognon de porc cuit Pâté de foie de porc Fève cuite Champignon cru Cacahuète grillée salée Champignon de Paris appertisé

Jaune d'oeuf cru

2,5 - 3,0

Lait entier en poudre

2,0 - 2,5

Fromage bleu

1,5 - 2,0

Roquefort

Céréales de petit déjeuner au son Germe de blé

Oie rôtie Canard rôti Cervelle Lentille sèche d'agneau cuite Noix de cajou Cervelle de porc braisée

Saumon cru Oeuf entier cru Truite de rivière cuite au four

1,0 - 1,5

Feta

Noix Noisette Cervelle de veau Flocon d'avoine Farine de soja cuite Muesli Chicorée frisée Veau rôti Farine de blé Pistache rôtie Poulet rôti complet Mélange graines (viande et peau) salées et raisins secs

Oeuf dur Saumon cuit à la Oeuf poché vapeur Oeuf au plat Omelette nature Maquereau fumé Chouquette Thon rouge cru Gâteau de Savoie Homard cuit Oeuf brouillé au Truite cuite beurre

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Aliments riches en vitamine B6 (ou pyridoxine)

AFSSA août 2001

La vitamine B6 est impliquée dans le métabolisme des protéines. Il faut donc veiller à avoir un apport suffisant en vitamine B6 si le régime alimentaire est riche en protéines. Elle intervient également dans la synthèse des neurotransmetteurs, la libération du glucose à partir du glycogène (forme de réserve du glucose) et dans la formation de l’hémoglobine des globules rouges. Teneur en Pyridoxine (mg/100g)
4,2 2,2 1,7 Germe de blé Céréales de petit déjeuner enrichies Céréales de petit déjeuner au son Muesli Cuisse de grenouille crue Écrevisse crue Sole frite Saumon cuit à la vapeur Bigorneau cuit Maquereau frit Saumon cru Saumon fumé Mulet cuit au four Hareng frit Maquereau fumé Carrelet à la vapeur Maquereau cuit au four Truite cuite à la vapeur Thon cuit au four Thon à huile Hareng grillé Chips

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire

1,0 - 1,3

Ail frais

0,6 - 1,0

Foie de veau cuit Graine de Foie de génisse tournesol cuit Noix Foie d'agneau Soupe aux cuit légumes Jambon sec

0,5 - 0,6

Farine de sarrasin

Foie de volaille cuit Pigeon rôti Faisan rôti Escalope de dinde sautée Jambon cru Jambon cuit

Noisette Haricot blanc sec Haricot vert appertisé Pâte d'arachide

0,45 - 0,50

Oie rôtie Lapin en ragoût

Banane Farine de soja

0,40 - 0,45

Farine de blé complet

Rognon de boeuf cuit Jambon fumé Poulet rôti Dinde rôtie Rosbif rôti Faux filet de Mélange graines boeuf grillé salées et raisins Bifteck de boeuf secs grillé Escalope de veau cuite Filet de porc maigre rôti Chorizo sec

Truite cuite au four Lieu noir

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine B8 (ou vitamine H ou biotine)
Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

AFSSA août 2001

La vitamine B8 participe à de nombreuses réactions biochimiques au niveau cellulaire, que ce soit pour le métabolisme des glucides, des protides ou des lipides. Teneur en biotine (µg/100g)
200 - 220 100 - 150 Rognon de porc cuit Foie de volaille cuit Rognon d'agneau cuit Rognon de boeuf cuit Rognon de porc cuit Foie de veau cuit Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit Rognon d'agneau cuit Foie de porc cuit Flocon d'avoine précuit Germe de blé Lait écrémé en poudre Lait entier en poudre Muesli floconneux Oeuf au plat Oeuf dur Oeuf brouillé Omelette nature Oeuf poché Sauce hollandaise Huître crue Sardine en conserve Pilchard à la sauce tomate Hareng frit Hareng grillé Saumon en conserve Croissant Saumon grillé Soufflé au Maquereau cuit fromage Moule cuite Noisette Cacahuète Pâte d'arachide Amande

Autres

Levure de boulangerie

60 - 80

Carrelet grillé

50 - 60

Jaune d'oeuf

40 - 50

Carrelet cuit à la vapeur Pâte d'amande

30 - 40 20 - 25

15 - 20

Noix

12 - 15

Pâté de foie

Champignon cru Omelette au Noix de cajou fromage

10 - 12

Graine de sésame Noix du Brésil

8 - 10

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine B9 (ou folates)

AFSSA août 2001

La vitamine B9 joue un rôle clé dans le renouvellement de toutes les cellules de l'organisme : globules rouges et blancs, cellules de la peau, du foie, de l’intestin, cellules nerveuses, etc. De ce fait, les femmes en âge d’avoir des enfants doivent veiller à avoir un bon apport en cette vitamine. Elle est également impliquée dans la synthèse des neuromédiateurs, indispensables au bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux en général. Enfin, la vitamine B9 agit sur les globules rouges et favorise une bonne oxygénation des cellules. C'est une vitamine particulièrement fragile car elle est sensible à l'oxygène, à la lumière et à la chaleur. Ainsi, elle sera mieux protégée si vous stockez le moins possible les aliments frais, mais toujours à l'abri de la lumière. De même il est conseillé de ne pas cuire trop longtemps les aliments et de les consommer rapidement après cuisson. Teneur en folates (µ g/100g)
3900 Foie de volaille cuit Foie gras Germe de blé Pâté de foie de Haricot blanc volaille à tartiner sec Foie de veau cuit Farine de soja Foie de génisse cuit Foie d'agneau cuit Graine de tournesol Lentille sèche Cresson cru Cerfeuil frais Pissenlit Épinard cru Soupe de légumes Persil frais Cacahuète grillée salée Mâche Noix Oseille crue Châtaigne Épinard cuit Ciboulette fraîche

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

Autres

Levure alimentaire

500 - 700

300 - 350

250 - 300

200 - 250

180 - 200

150 - 170

Brie

Céréales de petit Pâté de déjeuner campagne enrichies

130 - 140

Saint-Marcellin

Jaune d'oeuf cru

120 - 130 100 - 110

Fromage de Céréales de petit chèvre demi-sec déjeuner au son Chabichou Muesli Pâté de foie de porc Noisette Asperge cuite Cacahuète Chicorée frisée

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Table de composition des aliments
Pois chiche cuit Melon Camembert Fromage pâte molle 60% MG Carré de l'Est Chaource Fromage bleu Graine de sésame Pistache Oseille cuite Chou de Bruxelles cuit Laitue Chou-fleur cru Haricot blanc cuit Haricot rouge cuit Rognon de boeuf cuit Brocoli cuit Rognon de veau Farine de seigle Litchi cuit Amande Rognon d'agneau cuit

AFSSA août 2001

95 - 100

80 - 90

70 - 80

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Table de composition des aliments

Aliments riches en vitamine B12 (ou cobalamines)
Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux

AFSSA août 2001

La vitamine B12 est nécessaire à la formation des globules rouges : elle est anti-anémique. Elle est indispensable au renouvellement cellulaire et contribue de ce fait, au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses. Teneur en Cobalamines (µ g/100g) Lait et produits laitiers Céréales et dérivés Produits carnés
Foie d'agneau cuit Foie de génisse cuit Foie de veau cuit Foie de volaille cuit Rognon d'agneau braisé Rognon de veau braisé Rognon de boeuf cuit Huître crue Clam ou Palourde crus Bulot cuit Bigorneau cuit Hareng fumé Sardine à l'huile Thon rouge cuit au four Moule cuite à l'eau Hareng grillé Hareng frit Sardine à la sauce tomate Maquereau cuit au four Maquereau frit Pilchard à la sauce tomate Thon cuit au four Hareng frais cru Raie cuite au four Crabe en conserve Filet de maquereau à la sauce tomate ou au vin blanc Maquereau fumé Pâté de foie de porc Pâté de campagne Thon cru Raie crue Sardine crue Truite de rivière cuite

Autres

65 - 70

30 - 40

15 - 30

Rognon de porc cuit

10 - 15

Coeur de boeuf cuit

9 - 10

Lapin en ragoût

8-9

Pâté de foie de volaille à tartiner Cervelle d'agneau cuite

7-8

6-7

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Table de composition des aliments

AFSSA août 2001
Lieu noir Crabe poché Raie cuite au court-bouillon Truite arc-enciel Thon à l'huile en conserve Saumon cuit à la vapeur Jaune d'oeuf cru Saumon fumé Hareng saur ou Rollmops Bar frais cru Homard cru Seiche crue Éperlan cru Roussette crue Cabillaud cuit à la vapeur Thon germon cuit à la vapeur Thon au naturel en conserve Cervelas Agneau rôti Faisan rôti Boeuf cuit Saucisson sec Colin d'Alaska cru Haddock fumé Carrelet à la vapeur Filet d'anchois à l'huile

5-6

4-5

Langue de boeuf cuite

3-4

Lait en poudre

Céréales de petit déjeuner chocolatées

2-3

Camembert Carré de l'Est Emmental Edam

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Table de composition des aliments

Aliments riches en β -carotène

AFSSA août 2001

Le β -carotène est en réalité une pro-vitamine : c'est un précurseur végétal de la vitamine A. En outre il possède des propriétés anti-oxydantes puisqu'il est capable de piéger des radicaux libres. Le β -carotène est soluble dans l'eau et donc dans les eaux de trempage ou de cuisson. Ainsi pour limiter les pertes, il est conseillé d'utiliser le moins d'eau possible pour cuisiner les aliments riches en β -carotène. Teneur en β -carotène (µ g/100g)
11500 - 12000

Lait et produits laitiers

Céréales et dérivés

Produits carnés

Fruits, Poissons, légumes et Oeufs et mollusques autres ovoproduits et crustacés végétaux
Carotte crue Jus de carotte pasteurisé Carotte cuite Pissenlit cru Persil frais Carotte en conserve Cerfeuil frais Abricot sec dénoyauté Bette cuite Potimarron cru Mâche Épinard cru ou cuit Mangue Fenouil cru Ciboulette fraîche Poivron rouge cuit ou cru Cresson Nectar d'abricot Oseille cuite à l'eau Oseille crue Melon Abricot Kaki Céleri rémoulade Poivron vert ou jaune, cru ou cuit Chanterelle crue Macédoine de légumes appertisés Chicorée frisée Laitue Jus de fruit de la passion frais Sauce tomate Pourpier Papaye Cornichon au vinaigre

Autres

8000 - 9000

6000 - 7000 5000 - 6000

4000 - 5000

3000 - 4000

2000 - 3000

1500 - 2000

1250 - 1500

Foie de génisse cuit

1000 - 1250

Pot-au-feu Sauce tomate à la viande

750 - 1000

Pot-au-feu Potée auvergnate Ketchup Lasagne

500 - 750

Beurre

Tomate Pruneau sec

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Laitue cuite Asperge cuite Ratatouille niçoise Compote pommeabricot Tomate pelée en conserve Margarine au maïs Margarine au tournesol Abricot au sirop léger en conserve

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Sauce hollandaise

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