Le sel, qu’est-ce que c’est ?

Le sel est présent sous différentes formes : gros, fin ou fleur ; ce dernier
étant plus rare et en général provenant de Guérande. Le sel peut être
naturellement coloré, blanc, gris ou rosé, en fonction qu’il soit extrait de
la mer, de marais salants argileux ou de mines (appelé sel de gemme).
Quel que soit sa provenance, le sel est obtenu à partir de l’évaporation de
l’eau provoquée ou naturelle - c’est le cas du sel de marais.
Aujourd’hui, le sel de table est iodé. L’instauration de cette mesure
nutritionnelle à permit de diminuer de façon significative les carences en
iode. Cet élément est indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde
Le sodium, principale constituant du sel, est apporté essentiellement sous
forme de sel de table mais il peut également se trouver dans l’alimentation lié à d’autres
composés que le chlore tel que le bicarbonate de soude (facilite la digestion, permet aux pâtes
de lever et conserve la couleur de certains légumes verts E500 (1), le glutamate monosodique
(exhausteur de goût, E621), l’hydroxyde de sodium (régulateur d’acidité, E524), le citrate de
sodium (antioxydant, E331) et le phosphate de sodium (régulateur d’acidité, E339).

La quasi-totalité du sel ingéré va être absorbé et utilisé par l’organisme, on dit que le sel à une
forte biodisponibilité. Par exemple, le fer d’origine végétale, tel que celui contenu dans les
épinards, n’a pas une grande biodisponibilité, ainsi malgré sa forte teneur seule une petite
quantité sera retrouvée dans l’organisme. De plus, le sel n’interagit pas avec d’autres
nutriments.

La méthode la plus fiable pour estimer la quantité de sel consommé est la natriurèse. Cette
technique consiste à demander au sujet ou au patient de récolter toute l’urine excrétée durant
24 heures. Souvent cette procédure est répétée sur plusieurs jours afin d’augmenter la
précision de l’estimation. La natriurèse est toutefois assez contraignante, c’est pourquoi elle
est difficilement applicable chez certains sujets, notamment les enfants et les personnes âgées,
et pour des études à grandes échelles.
Les fonctions physiologiques du sel
Chaque cellule de l’organisme contient du sel. Le (Na), tout comme le chlore (Cl) et le
potassium (K), est un électrolyte qui aide à maintenir l’osmolarité des fluides de l’organisme
en particulier le sang. Les variations d’osmolarité conduisent à des modifications des
concentrations en ces trois électrolytes ainsi qu’en eau. Le rein préserve l’équilibre minérale
(dont Na, Cl et K) et hydrique du sang. Cet état d’équilibre appelé homéostasie, est
indispensable au maintien des structures et de l’activité des cellules.
La régulation de ce mécanisme est faite par contrôle hormonal. L’hormone ayant un rôle
prédominant dans l’osmorégulation est l’hormone antidiurétique (ADH). L’ADH est élaborée
par le cerveau au niveau de l’hypothalamus, elle sera ensuite libérée dans la circulation
sanguine afin d’atteindre le rein lorsqu’il n’y aura pas assez d’eau dans l’organisme
(osmolarité sanguine supérieure à 300mmol/l). Les autres hormones impliquée sont
l’aldostérone et celles du système rénine-angiotensine qui promeuvent l’absorption du Na.
Les hormones appelées atriopeptides natriurétiques s’opposent à l’action du système rénine-

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angiotensine, ce qui a pour conséquence de réduire la réabsorption du Na au niveau du rein. Il
en résulte une diminution de la pression artérielle et de la volémie.
On comprend donc bien que ce mécanisme d’osmorégulation est très régulé et qu’une
consommation excessive de sel pourra être détectée dans les urines.
Sélection d’aliments riches en potassium et pauvres en sodium (à l’état non transformés)

Avocat, abricot et Banane Légumineuses telles Dattes, raisins et

autres fruits à noyau que lentilles, fèves, autres fruits secs
pois
Herbes et épices Chou vert, épinard, Poissons tels que la Champignons : frais
persil et piment: frais laitue et autres morue, la sardine, la ou déshydratés
ou déshydratés légumes à feuilles truite, le thon
vertes
Orange et autres Melon, melon d’eau, Cacahouètes, noix et Pomme de terre et
agrumes et jus pomme et autres fruits autres fruits à coque patate douce
à pépins
Viande rouge et Fèves de soja, lait Tomate et produits à Yaourt et produits
blanche caillé, lait base de tomate laitiers allégés (sauf
le fromage)

Le sel dans l’alimentation

D’après l’étude menée par L’Agence française de

sécurité sanitaires des aliments (Afssa) en 2002, les
français consomment en moyenne 10g de sel par jour
dont seul environ 20% serait trouvé naturellement dans
les aliments ou rajouté lors de la cuisson. Ceci signifie
que 80% du sel consommé provient des produits
alimentaires issus de l’industrie. A savoir tout de même
que les estimations obtenues à partir d’enquêtes
nutritionnelles ne sont pas toujours très fiables car elles sont basées sur la quantité de sel
acheté par les ménages.
Comme mentionnée précédemment, la natriurèse est une technique beaucoup plus précise
mais plutôt contraignante puisqu’il s’agit de récolter, dans un ou deux récipients en plastique
d’une capacité de 2 litres, toute l’urine excrété pendant une journée complète.
Il existe donc plusieurs sources de sel : celui présent naturellement dans les aliments, celui de
la salière que l’on rajoute soit lors de la cuisson ou directement dans l’assiette, celui ajouté au
cours du conditionnement ou de la fabrication de certains aliments et boissons et finalement
celui contenu dans les médicaments.

Âge : Consommation de sodium quotidienne recommandée

(Apport suffisant – en mg) : Limite maximale pour l’apport de sodium(en mg)

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 1 – 3 ans 1,000 1,500
4 – 8 ans 1,200 1,900
9 - 13 ans 1,500 2,200
14 – 50 ans 1,500 2,300
51 – 70 ans 1,300 2,300
> 70 ans 1,200 2,300

Exécutez les deux tâches suivantes :

1. Affichez uniquement les commentaires d’Utilisateur Windows.
2. Convertissez le tableau Consommation de sodium quotidienne recommandée en texte, de manière à
ce que les colonnes soient séparées par le signe : (deux points).

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