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NF V45-073

Produits transformés issus de la pêche et de l'aquaculture

Rillettes, terrines et mousses d'animaux aquatiques
Spécifications - -

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Il est mis à votre disposition pour une durée de 3 mois
dans le cadre des travaux de la Commission
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FA177550 ISSN 0335-3931

NF V 45-073
28 Septembre 2013

Indice de classement : V 45-073

ICS : 67.120.30 ; 67.230

Poissons transformés issus de la pêche

et de l'aquaculture — Rillettes, terrines
et mousses d'animaux aquatiques —
Spécifications

E : Processed fish made from fishery and aquaculture — Rillettes, terrines

and mousses made from aquatic animals — Specifications
D : Verarbeiteter Fische aus Fischerei und Aquakultur — Rillettes, Terrinen
und sehr leitche schaumige Pasteten aus Wassertieren — Spezifikationen

Norme française homologuée

par décision du Directeur Général d'AFNOR.
Remplace la norme homologuée NF V 45-073, de février 2002.

Correspondance À la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux

de normalisation internationaux ou européens traitant du même sujet.

Résumé Le présent document fixe les spécifications des rillettes, terrines et mousses
d’animaux aquatiques et permet de définir les dénominations de vente appropriées.
Une certification volontaire de conformité pourra être effectuée sur la base
du présent document, éventuellement complété par une ou plusieurs
caractéristiques qualitatives.

Descripteurs Thésaurus International Technique : produit alimentaire, aliment préparé,

poisson, produit à base de poisson, rillette, spécification, composition, ingrédient,
matière première, additif alimentaire, caractéristique physique, caractéristique
organoleptique, analyse microbiologique, qualité bactériologique, température,
conservation des aliments, durée de vie, dénomination selon composition,
classement, dosage, matière grasse.

Modifications Par rapport au document remplacé, révision de la norme.

Corrections

Éditée et diffusée par l’Association Française de Normalisation (AFNOR) — 11, rue Francis de Pressensé — 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex
Tél. : + 33 (0)1 41 62 80 00 — Fax : + 33 (0)1 49 17 90 00 — www.afnor.org

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NF V 45-073 —2—

La norme

La norme est destinée à servir de base dans les relations entre partenaires économiques, scientifiques,
techniques et sociaux.

La norme par nature est d’application volontaire. Référencée dans un contrat, elle s’impose aux parties.
Une réglementation peut rendre d’application obligatoire tout ou partie d’une norme.

La norme est un document élaboré par consensus au sein d’un organisme de normalisation par
sollicitation des représentants de toutes les parties intéressées. Son adoption est précédée d’une enquête
publique.

La norme fait l’objet d’un examen régulier pour évaluer sa pertinence dans le temps.

Toute norme est réputée en vigueur à partir de la date présente sur la première page.

Pour comprendre les normes

L’attention du lecteur est attirée sur les points suivants :

Seules les formes verbales doit et doivent sont utilisées pour exprimer une ou des exigences qui doivent être
respectées pour se conformer au présent document. Ces exigences peuvent se trouver dans le corps de la
norme ou en annexe qualifiée de «normative». Pour les méthodes d’essai, l’utilisation de l’infinitif correspond
à une exigence.

Les expressions telles que, il convient et il est recommandé sont utilisées pour exprimer une possibilité
préférée mais non exigée pour se conformer au présent document. Les formes verbales peut et peuvent sont
utilisées pour exprimer une suggestion ou un conseil utiles mais non obligatoires, ou une autorisation.

En outre, le présent document peut fournir des renseignements supplémentaires destinés à faciliter la
compréhension ou l'utilisation de certains éléments ou à en clarifier l'application, sans énoncer d'exigence
à respecter. Ces éléments sont présentés sous forme de notes ou d'annexes informatives.

Commission de normalisation

Une commission de normalisation réunit, dans un domaine d’activité donné, les expertises nécessaires à
l’élaboration des normes françaises et des positions françaises sur les projets de norme européenne ou
internationale. Elle peut également préparer des normes expérimentales et des fascicules de documentation.

Si vous souhaitez commenter ce texte, faire des propositions d’évolution ou participer à sa révision,
adressez vous à <norminfo@afnor.org>.

La composition de la commission de normalisation qui a élaboré le présent document est donnée ci-après.
Lorsqu’un expert représente un organisme différent de son organisme d’appartenance, cette information
apparaît sous la forme : organisme d’appartenance (organisme représenté).
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—3— NF V 45-073

Poissons transformés issus de la pêche

et de l’aquaculture AFNOR V45C

Composition de la commission de normalisation

Président : M MUCKENSTURM
Secrétariat : MME TIPREZ — AFNOR

M AGUER LABEYRIE

M BARROT GUYADER

M BERGUES CHANCERELLE

MME BEUTIN POLE AQUIMER

M BRETON ID MER — INST TECH DEVELOPT PDTS MER

M CADOUX CARREFOUR CMI

MME CAILLENS LABEYRIE

M CHOPIN SOCIETE DELABI — DIVISION DELPIERRE & ADRIMEX

M CHRZAN SNSSP — SYND NAT SALEURS SAURISSEURS POISSONS

MME COLIN LA MONEGASQUE VANELLI FRANCE

M COMMERE ADEPALE

MME CROZE CARREFOUR CMI

MME DENIS ADRIA NORMANDIE

MME DONVAL MERALLIANCE

M DROIN CITPPM
MME DROUGARD SAUPIQUET SA

MME DUDOGNON CARREFOUR CMI

MME DUHAMEL MOULIN DE LA MARCHE

M DZIECIOLOWSKI MARINE HARVEST KRITSEN

MME EMONET-DESCOURS BUREAU VERITAS

MME EWE AGRO ANALYSE

M FROMENTIER EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST

M FURIC JEAN FRANCOIS FURIC SARL

M GALLOUX BUREAU VERITAS

MME GEROUDET FRANCEAGRIMER

MME GNANOU-BESSE ANSES

MME GRASTILLEUR DGAL — DION GENERALE ALIMENTATION

MME GUIBAULT CARREFOUR CMI

M GUILLOU SAUPIQUET SA

M HAMEL BIANIC SAS

MME HOSSEN DGAL — DION GENERALE ALIMENTATION

MME HUCHET ASSO ADRIA — ADRIA DEVELOPPEMENT

M JEANNIN GEL MANCHE

MME KOLYPCZUK IFREMER

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NF V 45-073 —4—

M LAMAND LABO COMMISSARIAT ARMEE TERRE

MME LANGELLA SCL — LABORATOIRE DE MARSEILLE

MME LE GALL MARINE HARVEST KRITSEN

MME LEROI IFREMER

MME LEVASSEUR-BENARD LEDUN PECHEURS D ISLANDE

MME LOEILLOT CAPITAINE COOK

MME LUCAS OUEST PRODUCTION SAS

MME MADIOT GUYADER

MME MEITE-GIRAULT CONSERVERIES DES CINQ OCEANS

M MENTRE ALLIANCE OCEANE SAS

MME MERCIER MARINE HARVEST KRITSEN

M MICELI MICELI

MME MOINARD EUROFINS ANALYTICS FRANCE

M MONTLAHUC CTCPA

MME MORHANGE DGCCRF

M MUCKENSTURM ETS PAUL PAULET

MME MULAK PFI NOUVELLES VAGUES

M MULIER LES ENTREES DE LA MER

MME NIATEL MORPOL

M OLIVIERI MW BRANDS

MME PATROM MOULIN DE LA MARCHE

M PERNIN CLCV

M PHILIPPE SCAMER SA

MME PIOT GENDREAU SAS

MME PIRIOU CITPPM

MME POUMEYROL ANSES

MME QUENET JEAN FRANCOIS FURIC SARL

MME QUENTEL DISTRIBUTION CASINO FRANCE

MME RAFFIN EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST

MME REMBUR PFI NOUVELLES VAGUES

MME ROQUE SAS ANCHOIS ROQUE

MME RUDELLE ANSES

MME SLAWYK LES ENTREPRISES DES GLACES ET SURGELES

MME STAHL AERIAL

MME TAFOURNEL FCD — FEDE COMMERCE DISTRIBUTION

M ZIANI CITPPM
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—5— NF V 45-073

Sommaire
Page

Avant-propos ....................................................................................................................................................... 6

1 Domaine d’application ...................................................................................................................... 6

2 Références normatives ..................................................................................................................... 6

3 Termes et définitions ......................................................................................................................... 6

4 Ingrédients ......................................................................................................................................... 7
4.1 Matière première «poissons», «crustacés» ou «mollusques» ............................................................. 7
4.2 Matières grasses ................................................................................................................................. 7
4.3 Autres ingrédients ................................................................................................................................ 8
4.4 Additifs et colorants ............................................................................................................................. 8
4.5 Décors comestibles ........................................................................................................................... 11
4.5.1 Gelées de décor ................................................................................................................................ 11
4.5.2 Eléments de décor ............................................................................................................................. 11

5 Caractéristiques ............................................................................................................................... 11
5.1 Caractéristiques physiques et sensorielles ........................................................................................ 11
5.1.1 Rillettes .............................................................................................................................................. 12
5.1.2 Terrines .............................................................................................................................................. 12
5.1.3 Mousses ............................................................................................................................................ 12
5.2 Caractéristiques chimiques ................................................................................................................ 12
5.2.1 Teneur en matière grasse .................................................................................................................. 12
5.3 Caractéristiques microbiologiques ..................................................................................................... 12
5.4 Modes de conservation ...................................................................................................................... 12

6 Durée de vie du produit ................................................................................................................... 13

7 Critères de composition .................................................................................................................. 13

7.1 Décors ............................................................................................................................................... 13
7.2 Matière première d'animaux aquatiques ............................................................................................ 13

8 Dénominations de vente ................................................................................................................. 19

9 Étiquetage ........................................................................................................................................ 19

Bibliographie ..................................................................................................................................................... 20
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NF V 45-073 —6—

Avant-propos

Le présent document fixe les spécifications des rillettes, terrines et mousses d’animaux aquatiques et permet
de définir les dénominations de vente appropriées.
Une certification volontaire de conformité pourra être effectuée sur la base du présent document, éventuellement
complété par une ou plusieurs caractéristiques qualitatives.

1 Domaine d’application
Le présent document s’applique à des préparations obtenues par broyage et/ou mélange et cuisson de toutes
parties comestibles d’animaux aquatiques, quelle que soit la technologie de fabrication, la présentation et le mode
de conservation.
Il fixe :

1.1 les spécifications relatives aux :

— ingrédients : matière première d’animaux aquatiques, ingrédients divers, additifs ;
— produits finis : caractéristiques physiques, sensorielles, chimiques et microbiologiques.
Les caractéristiques de ces produits (rillettes, terrines et mousses) sont définies dans le paragraphe 5.1.

1.2 les dénominations de vente associées à ces spécifications et aux règles de composition minimale.

2 Références normatives
Les documents de référence suivants sont indispensables pour l'application du présent document. Pour les
références datées, seule l'édition citée s'applique. Pour les références non datées, la dernière édition
du document de référence s'applique (y compris les éventuels amendements).

NF V 04-403, Viandes, produits à base de viande et produits de la pêche — Détermination de la teneur en matière
grasse libre

3 Termes et définitions
Pour les besoins du présent document, les termes et définitions suivants s'appliquent.

3.1
animal aquatique
poisson, crustacé ou mollusque de mer ou d’eau douce, provenant de la pêche ou de l’aquaculture

3.2
filet
masse musculaire prélevée parallèlement à la colonne vertébrale, sur toute ou partie de la longueur du poisson,
après éviscération, élimination de la tête, de la colonne vertébrale, de la peau, des nageoires, de la queue
et des arêtes dorsales et ventrales

3.3
morceaux
produit obtenu principalement à partir de filet, ou par séparation de l’arête centrale par grattage manuel
ou mécaniquement (sans pression), visant à préserver l’essentiel de la structure fibrillaire du myotome. Ce produit
ne contient pas de peau ni d’arêtes
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—7— NF V 45-073

3.4
chair de poissons
produit obtenu par un procédé mécanique (avec basse pression), visant à éliminer la totalité des arêtes et la peau.
Le procédé utilisé doit préserver l’essentiel de la structure myofibrillaire et ne pas intégrer une étape de broyage
préalable de la matière première. Les matières premières mises en œuvre peuvent être soit des filets et morceaux
de filets, soit des chutes de filetage à l’exclusion des viscères, de la tête et des arêtes centrales à l’exception
de celles du saumon. Il est également possible d'utiliser des petits poissons étêtés-vidés sans broyage préalable
pour réaliser de la chair de poisson
Ce produit est exempt de résidus de peau, d’arête et de nageoire, et ne doit pas subir de lavage et d’ajout d’additifs
ou d’autres ingrédients.

3.5
chair de crustacés décortiquée
produit obtenu par séparation des parties musculaires, par un décorticage manuel permettant de conserver
totalement la structure fibrillaire. Ce produit est exempt de carapace et de cartilage

3.6
chair de mollusques décortiquée
produit obtenu en séparant les parties comestibles de la coquille et/ou du cartilage

3.7
marquant
ingrédient d’une terrine ou d’une mousse qui apparait à la coupe sous une forme caractéristique ou facilement
identifiable

3.8
poisson gras
espèce de poisson dont la teneur moyenne en matière grasse de la partie comestible est supérieure à 8 %, et ce
conformément à la table de composition nutritionnelle de référence (par exemple : NUTRAQUA ou CIQUAL)

4 Ingrédients
Sont autorisés à la mise en œuvre volontaire les ingrédients listés ci-dessous. Cependant, aucune matière
provenant d’un animal non aquatique n’est autorisée, à l’exception :
— du lait et de ses dérivés ;
— de la gélatine utilisée pour les décors ;
— des œufs ;
— et des ingrédients utilisés dans une démarche de valorisation des recettes, comme le foie gras ou les magrets
fumés par exemple. Ces ingrédients sont obligatoirement repris dans la dénomination de vente.

4.1 Matière première «poissons», «crustacés» ou «mollusques»

Toutes parties comestibles d'animaux aquatiques et reconnues propres à la consommation humaine, en l'état
ou après transformation peuvent être utilisées.

4.2 Matières grasses

— huiles et graisses de végétaux à l'exclusion des huiles de palme et de coprah et leurs dérivés et des matières
grasses hydrogénées ;
— huiles et graisses d'animaux aquatiques ;
— crème et/ou beurre.
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NF V 45-073 —8—

4.3 Autres ingrédients

— gélatine (sauf dans les rillettes) ;
— sel (NaCI) ;
— eau, glace ;
— fumet (sauce à base de poissons, crustacés et/ou mollusques) ;
— sucres (lactose, etc.) ;
— aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, champignons, noix, noisettes, amandes, pistaches,
légumes, fruits, algues, etc. ;
— arômes conformément à la réglementation en vigueur ;
— liants protéiques : lait et dérivés du lait, œufs (entiers, blancs, jaunes), matières protéiques végétales isolées
ou concentrées, farines non texturées, levures ;
— fibres végétales ;
— liants amylacés : farines, amidons, fécules.
L'utilisation d'ingrédients issus d'OGM, tel que défini dans le règlement 1830/2003 modifié, est interdite.

4.4 Additifs et colorants

Les additifs et colorants apparaissant dans le Tableau 1 sont interdits pour l'élaboration de la masse du produit,
lors de la mise en œuvre par l’industriel dans les conditions fixées par le règlement 1333/2008 modifié.

Tableau 1 — Liste des additifs et colorants interdits pour l’élaboration de la masse des rillettes,
terrines et mousses lors de la mise en œuvre par l’industriel

RILLETTES
Code Nom

E 302 Ascorbate de calcium

E 471 Mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 a Esters acétiques des mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 b Esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 c Esters citriques des mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 d Esters tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 e Esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono- et diglycérides d’acides gras

E 472 f Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d’acides gras

E 620 Acide glutamique

E 621 Glutamate monosodique

E 622 Glutamate monopotassique

E 623 Diglutamate de calcium

E 624 Glutamate d’ammonium

E 625 Diglutamate de magnésium

E 631 Inosinate disodique

E 102 Tartrazine

E 104 Jaune de quinoléine

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—9— NF V 45-073

Tableau 1 — Liste des additifs et colorants interdits pour l’élaboration de la masse des rillettes,
terrines et mousses lors de la mise en œuvre par l’industriel (suite)

RILLETTES
Code Nom

E 110 Jaune orange S, Sunset yellow FCF

E 124 Ponceau 4R, rouge cochenille A

E 151 Noir brillant BN, noir PN

E 315 Acide érythorbique

E 316 Erythorbate de sodium

E 338 Acide phosphorique

E 339 Phosphates de sodium

i) Phosphate monosodique

ii) Phosphate disodique

iii) Phosphate trisodique

E 340 Phosphates de potassium

i) Phosphate monopotassique

ii) Phosphate dipotassique

iii) Phosphate trisodique

E 341 Phosphates de calcium

i) Phosphate monocalcique

ii) Phosphate dicalcique

iii) Phosphate tricalcique

E 450 Diphosphates

i) Diphosphate disodique

ii) Diphosphate trisodique

iii) diphosphate tétrasodique

iv) Diphosphate tétrapotassique

v) Diphosphate dicalcique

vi) Dihydrogéno-diphosphate de calcium

E 451 Triphosphates

i) Triphosphate pentasodique

ii) Triphosphate pentapotassique

E 452 Polyphosphates

i) Polyphosphates sodique

ii) Polyphosphate potassique

iii) Polyphosphate calco-sodique

iv) Polyphosphate calcique

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NF V 45-073 — 10 —

TERRINES et MOUSSE

Code Nom

E 620 Acide glutamique

E 621 Glutamate monosodique

E 622 Glutamate monopotassique

E 623 Diglutamate de calcium

E 624 Glutamate d’ammonium

E 625 Diglutamate de magnésium

E 631 Inosinate disodique

E 102 Tartrazine

E 104 Jaune de quinoléine

E 110 Jaune orange S, Sunset yellow FCF

E 124 Ponceau 4R, rouge cochenille A

E 151 Noir brillant BN, noir PN

E 202 Sorbate de potassium

E 203 Sorbate de calcium

E 211 Benzoate de sodium

E 212 Benzoate de potassium

E 213 Benzoate de calcium

E 315 Acide érythorbique

E 316 Erythorbate de sodium

E 338 Acide phosphorique

E 339 Phosphates de sodium

i) Phosphate monosodique

ii) Phosphate disodique

iii) Phosphate trisodique

E 340 Phosphates de potassium

i) Phosphate monopotassique

ii) Phosphate dipotassique

iii) Phosphate trisodique

E 341 Phosphates de calcium

i) Phosphate monocalcique

ii) Phosphate dicalcique

iii) Phosphate tricalcique

E 450 Diphosphates
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— 11 — NF V 45-073

TERRINES et MOUSSE (suite)

Code Nom

i) Diphosphate disodique

ii) Diphosphate trisodique

iii) diphosphate tétrasodique

iv) Diphosphate tétrapotassique

v) Diphosphate dicalcique

vi) Dihydrogéno-diphosphate de calcium

E 451 Triphosphates

i) Triphosphate pentasodique

ii) Triphosphate pentapotassique

E 452 Polyphosphates

i) Polyphosphates sodique

ii) Polyphosphate potassique

iii) Polyphosphate calco-sodique

iv) Polyphosphate calcique

4.5 Décors comestibles

Les décors comestibles sont constitués de gelée et/ou d’éléments de décor.
Les décors ne peuvent être ajoutés que pour les terrines.
Pour les rillettes, seul l’exsudat lié à la cuisson assure l’enrobage, sauf pour les produits vendus à la coupe pour
lesquels une fine pellicule de gelée peut être appliquée en surface.

4.5.1 Gelées de décor

Les gelées de décor peuvent être additionnées de tout additif autorisé dans la masse du produit.

4.5.2 Eléments de décor

Les éléments de décors peuvent être additionnés de tout ingrédient ou additif autorisé dans la masse du produit.

5 Caractéristiques

5.1 Caractéristiques physiques et sensorielles

Les produits décrits ci-dessous se présentent sous forme d’un mélange de matières premières telles que définies
au point 4 et respectant les critères de composition relatifs à la nature des espèces mises en œuvre et à la qualité
des matières premières tel que décrit dans le Tableau 3.
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NF V 45-073 — 12 —

5.1.1 Rillettes
Les rillettes présentent une saveur caractéristique liée à la dénomination de vente, sans goût ni odeur anormaux.
Les rillettes sont des produits ayant un aspect fibrillaire et tartinable dans les conditions normales d’utilisation.

5.1.2 Terrines
Les terrines se présentent sous forme d'un mélange dans lequel des marquants apparaissent ou non. Ils peuvent
être entourés de tout élément de décor.
Elles présentent une saveur caractéristique liée à la dénomination de vente, sans goût ni odeur anormaux.
Les terrines sont des produits tranchables dans les conditions normales d’utilisation.

5.1.3 Mousses
Les mousses se présentent sous forme d'une émulsion à structure fine, onctueuse ou d’un mélange d’une telle
émulsion et de marquants.
Elles présentent une saveur caractéristique liée à la dénomination de vente, sans goût ni odeurs anormaux.
Les mousses sont des produits facilement tartinables dans les conditions normales d’utilisation.

5.2 Caractéristiques chimiques

5.2.1 Teneur en matière grasse
L’analyse est faite sur le produit débarrassé des substances d’enrobage et de décor.
La teneur en matière grasse, déterminée selon la norme NF V 04-403, doit être inférieure ou égale aux valeurs
définies dans le Tableau 2. Ce tableau ne s'applique pas aux produits à base de foie de poisson.

Tableau 2 — Teneur en matière grasse libre maximale

Matière première aquatique reprise

Rillettes Terrines Mousses
dans la dénomination de vente

Poissons maigres, crustacés, mollusques 30 % 20 % 30 %

Poissons gras a 35 % 25 % 35 %

a
Voir 3.8.

5.3 Caractéristiques microbiologiques

Les produits vendus au rayon réfrigéré doivent être conformes aux spécifications microbiologiques fixées dans
le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application des principes HACCP «Entreprises fabricantes
de produits traiteurs frais et réfrigérés».
Les produits vendus en conserve doivent être conformes aux exigences de stabilité fixées dans le Guide des
Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application des principes HACCP «Poissons, Crustacés et Mollusques
en conserves appertisées» et dans la réglementation en vigueur.

5.4 Modes de conservation

Lorsque les produits finis répondant à la présente norme sont présentés à la vente au rayon réfrigéré, ils doivent
avoir été conservés à froid positif entre leur fabrication et leur commercialisation, sans subir de congélation /
décongélation.
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— 13 — NF V 45-073

6 Durée de vie du produit

Les durées de vie sont déterminées par le fabricant en cohérence avec les critères définis dans un Guide des
Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application des principes HACCP professionnel, quand il existe.

7 Critères de composition

7.1 Décors
La masse totale des décors (voir 4.5) ne doit pas dépasser 10 % de la masse nette déclarée.

7.2 Matière première d'animaux aquatiques

En fonction de la dénomination de vente, la composition du produit doit respecter les exigences définies dans
le Tableau 3. Les pourcentages sont calculés par rapport à la masse nette du produit à la mise en œuvre,
hors décor et enrobage, mais incluant, pour les terrines, les éléments d’origine aquatique clairement identifiables.

Tableau 3 — Critères de composition

POISSONS
RILLETTES
Conditions de composition (voir article 4.1)

Exigences relatives
Ingrédient(s) à la qualité des MP
Dénomination Exigences relatives
aquatique(s) mises en œuvre
à la nature des espèces
(% de filets/morceaux
mises en œuvre
de poissons)
voir articles 3.2 et 3.3

«de poisson(s)» poissons Somme totale des poissons 66 % de l'apport total de

 50 % du produit poissons mis en œuvre sont
des filets et/ou des morceaux
de poissons.

de X espèce X et autres 2 conditions : 66 % de l'apport total de

(X  espèces de poisson)
poissons poissons mis en œuvre sont
1. X  somme des autres
des filets et/ou des morceaux
poissons
de poissons.
2. Somme totale des
poissons  50 % du produit

au X espèce X et autres 2 conditions : 66 % de l'apport total de

(X  espèce de poisson)
poissons poissons mis en œuvre sont
1. X  18 %
des filets et/ou des morceaux
2. Somme totale des de poissons.
poissons  50 % du produit

de X et Y (X et Y = espèces espèces X et Y, et autres 2 conditions : 66 % de l'apport total de

différentes de poissons)
poissons poissons mis en œuvre sont
1. (X  Y)  35 % avec
des filets et/ou des morceaux
Y  15 % et X  Y
de poissons.
2. Somme totale des
poissons  50 % du produit

au X et Y (X et Y = espèces espèces X et Y, et autres 2 conditions : 66 % de l'apport total de

différentes de poissons)
poissons poissons mis en œuvre sont
1. (X  Y)  30 % avec
des filets et/ou des morceaux
Y  10 % et X  Y
de poissons.
2. Somme totale des
poissons  50 % du produit
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NF V 45-073
Dénomination
«de poisson(s)»
ou «de (n) poissons»
de X
(X  espèce de poisson)
au X
(X  espèce de poisson)
de X et Y (X et Y  espèces
différentes de poissons)
au X et Y (X et Y  espèces
différentes de poissons)
Dénomination
«de poisson(s)» ou «de (n) poissons»
de X (X  espèce de poisson)
de X et Y (X et Y  espèces différentes
de poissons)
— 14 —
TERRINES
Conditions de composition (voir article 4.1)
Exigences relatives
Ingrédient(s) à la qualité des MP
Exigences relatives
aquatique(s) mises en œuvre
à la nature des espèces
(% de filets/morceaux/
mises en œuvre
chair de poissons)
voir articles 3.2, 3.3 et 3.4
poissons Somme totale des poissons 33 % de l'apport total de
 40 % du produit poisson mis en œuvre sont
des filets et/ou des morceaux
et/ou de la chair de poissons.
espèce X et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de
poissons poisson mis en œuvre sont
1. X  somme des autres
des filets et/ou des morceaux
poissons
et/ou de la chair de poissons.
2. Somme totale des
poissons  40 % du produit
espèce X et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de
poissons poisson mis en œuvre sont
1. X  15 %
des filets et/ou des morceaux
2. Somme totale des et/ou de la chair de poissons.
poissons  40 % du produit
espèce X et Y, et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de
poissons poisson mis en œuvre sont
1. (X + Y)  25 % avec
des filets et/ou des morceaux
Y  10 % et X > Y
et/ou de la chair de poissons.
2. Somme totale des
poissons  40 % du produit
espèce X et Y, et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de
poissons poisson mis en œuvre sont
1. (X Y)  20 %
des filets et/ou des morceaux
avec Y  5 % et X  Y
et/ou de la chair de poissons.
2. Somme totale des
poissons  40 % du produit
MOUSSES
Conditions de composition
(exigences relatives à la nature
Ingrédient(s) aquatique(s)
des espèces mises en œuvre)
(voir article 4.1)
Poissons Somme totale des poissons  30 %
du produit
espèce X et autres poissons 2 conditions :
1. X  20 %
2. Somme totale des poissons  30 %
du produit
espèce X et Y, et autres poissons 2 conditions :
1. (X  Y)  25 % avec Y  10 % et X  Y
2. Somme totale des poissons  30 %
du produit
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— 15 — NF V 45-073

CRUSTACES

RILLETTES

Conditions de composition (voir article 4.1)

Exigences relatives
à la qualité des MP
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s) Exigences relatives mises en œuvre
à la nature des espèces (% de filets/morceaux
mises en œuvre de poissons et/ou chair
de crustacés décortiquée)
voir articles 3.2, 3.3 et 3.5

«de crustacé(s)» crustacés et autres animaux 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

aquatiques de crustacés décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets
(crustacés  autres
ou des morceaux de poissons
animaux aquatiques)
et de la chair de crustacés
 à 50 % du produit
décortiquée.
2. Somme des crustacés
 à la somme des autres
espèces aquatiques

de X espèce X et autres animaux 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

(X  espèce de crustacé) aquatiques de crustacés décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets
(crustacés  autres
ou des morceaux de poissons
animaux aquatiques)
et de la chair de crustacés
 à 50 % du produit
décortiquée.
2. X  somme des autres
animaux aquatiques

au X espèce X et autres animaux 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

(X  espèce de crustacé) aquatiques de crustacés décortiquée
1. X  18 %
et/ou d’animaux aquatiques
2. Somme totale mis en œuvre sont des filets
des produits de la mer ou des morceaux de poissons
(crustacés  poisson) et/ou de la chair de crustacés
 à 50 % du produit décortiquée.
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NF V 45-073
Dénomination
«de crustacé(s)»
de X
(X  espèce de crustacé)
au X
(X  espèce de crustacé)
de X et Y (X et Y  espèces
différentes de crustacés)
au X et Y (X et Y  espèces
différentes de crustacés)
— 16 —
TERRINES
Ingrédient(s) aquatique(s)
crustacés et autres animaux
aquatiques
espèce X et autres animaux
aquatiques
espèce X et autres animaux
aquatiques
espèces X et Y, et autres
animaux aquatiques
espèces X et Y, et autres
animaux aquatiques
Conditions de composition (voir article 4.1)
Exigences relatives
à la qualité des MP
mises en œuvre
Exigences relatives
(% de filets/morceaux/chair
à la nature des espèces
de poissons et/ou chair
mises en œuvre
de crustacés décortiquée)
voir articles 3.2 3.3, 3.4
et 3.5
2 conditions : 33 % de l'apport total de chair
de crustacés décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets ou
(crustacés  autres
des morceaux ou de la chair
animaux aquatiques)
de poissons et de la chair
 à 40 % du produit
de crustacés décortiquée.
2. Somme des crustacés
 à la somme des autres
animaux aquatiques
2 conditions : 33 % de l'apport total de chair
de crustacés décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets ou
(crustacés  autres
des morceaux ou de la chair
animaux aquatiques)
de poissons et de la chair
 40 % du produit
de crustacés décortiquée.
2. X  somme des autres
animaux aquatiques
2 conditions : 33 % de l'apport total
de crustacés et/ou animaux
1. X  15 %
aquatiques mis en œuvre
2. Somme totale sont des filets ou des
des produits de la mer morceaux ou de la chair
(crustacés  autres de poissons et/ou de la chair
animaux aquatiques) de crustacés décortiquée.
 40 % du produit
2 conditions : 33 % de l'apport total de chair
de crustacés décortiquée
1. (X  Y)  20 %
et animaux aquatiques mis
avec Y  7,5 % et X  Y
en œuvre sont des filets ou
2. Somme totale des morceaux ou de la chair
des produits de la mer de poissons et de la chair
(crustacés  autres de crustacés décortiquée.
animaux aquatiques)
 40 % du produit
2 conditions : 33 % de l'apport total de chair
de crustacés décortiquée
1. (X  Y)  15 % avec
et /ou animaux aquatiques
Y  2,5 % et X  Y
mis en œuvre sont des filets
2. Somme totale ou des morceaux
des produits de la mer ou de la chair de poissons
(crustacés  autres et/ou de la chair de crustacés
animaux aquatiques) décortiquée.
 40 % du produit
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— 17 — NF V 45-073

MOUSSES

Conditions de composition
(exigences relatives à la nature
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s)
des espèces mises en œuvre)
(voir article 4.1)

«de crustacé(s)» crustacés et autres animaux aquatiques Somme totale des crustacés  30 %
du produit

de X (X  espèce de crustacé) espèce X et autres animaux aquatiques 2 conditions :

1. X  15 %
2. Somme totale des produits
de la mer  30 % du produit

MOLLUSQUES

RILLETTES

Conditions de composition (voir article 4.1)

Exigences relatives
à la qualité des MP
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s) Exigences relatives mises en œuvre
à la nature des espèces (% de filets/morceaux
mises en œuvre de poissons et/ou chair
de mollusques décortiquée)
voir articles 3.2, 3.3 et 3.6

«de mollusque(s)» mollusques et autres 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

animaux aquatiques de mollusques décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets
(mollusques  autres
ou des morceaux de poissons
animaux aquatiques)
et de la chair de mollusques
 à 50 % du produit
décortiquée.
2. Somme des mollusques
 à la somme des autres
animaux aquatiques

de X espèce X et autres animaux 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

(X  espèce de mollusque) aquatiques de mollusques décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets
(mollusques  autres
ou des morceaux de poissons
animaux aquatiques)
et de la chair de mollusques
 à 50 % du produit
décortiquée.
2. X  somme des autres
produits de la mer

au X espèce X et autres animaux 2 conditions : 66 % de l'apport total de chair

(X  espèce de mollusque) aquatiques de mollusques décortiquée
1. X  18 %
et /ou animaux aquatiques
2. Somme totale mis en œuvre sont des filets
des produits de la mer ou des morceaux de poissons
(mollusques  autres et/ou de la chair de
animaux aquatiques) mollusques décortiquée.
 à 50 % du produit
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NF V 45-073 — 18 —

TERRINES

Conditions de composition (voir article 4.1)

Exigences relatives
à la qualité des MP
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s) mises en œuvre
Exigences relatives
(% de filets/morceaux/chair
à la nature des espèces
de poissons et/ou chair
mises en œuvre
de mollusques décortiquée)
voir articles 3.2, 3.3, 3.4
et 3.6

«de mollusque(s)» mollusques et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de chair

animaux aquatiques de mollusques décortiquée
1. Somme totale
et animaux aquatiques mis
des produits de la mer
en œuvre sont des filets ou
(mollusques  autres
des morceaux ou de la chair
animaux aquatiques)
de poissons et de la chair
 à 40 % du produit
de mollusques décortiquée.
2. Somme des mollusques
 à la somme des autres
espèces aquatiques

de X espèce X et autres animaux 2 conditions 33 % de l'apport total de chair

(X  espèce de mollusque)
aquatiques de mollusques décortiquée
1. X  somme des autres
et animaux aquatiques mis
produits aquatiques
en œuvre sont des filets ou
2. Somme totale produits des morceaux ou de la chair
de la mer (mollusques de poissons et de la chair
 autres animaux de mollusques décortiquée.
aquatiques)  40 %
du produit

au X espèce X et autres animaux 2 conditions : 33 % de l'apport total de chair

(X  espèce de mollusque)
aquatiques de mollusques décortiquée
1. X  15 %
et /ou animaux aquatiques
2. Somme totale mis en œuvre sont des filets
des produits de la mer ou des morceaux
(mollusques  autres ou de la chair de poissons
animaux aquatiques) et/ou de la chair de
 40 % du produit mollusques décortiquée.

de X et Y (X et Y  espèces espèces X et Y et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de chair

de mollusques) animaux aquatiques de mollusques décortiquée
1. (X  Y)  20 %
et animaux aquatiques mis
avec Y  7,5 % et X  Y
en œuvre sont des filets ou
2. Somme totale des morceaux ou de la chair
des produits de la mer de poissons et de la chair
(mollusques  autres de mollusques décortiquée.
animaux aquatiques)
 40 % du produit

au X et Y (X et Y  espèces espèces X et Y et autres 2 conditions : 33 % de l'apport total de chair

de mollusques) animaux aquatiques de mollusques décortiquée
1. (X  Y)  15 %
et/ou animaux aquatiques mis
avec Y  2,5 % et X  Y
en œuvre sont des filets ou
2. Somme totale des morceaux ou de la chair
des produits de la mer de poissons et/ou de la chair
(mollusques  autres de mollusques décortiquée.
animaux aquatiques)
 40 % du produit
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— 19 — NF V 45-073

MOUSSES

Conditions de composition
(exigences relatives à la nature
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s)
des espèces mises en œuvre)
(voir article 4.1)

«de mollusque(s)» mollusques et autres animaux aquatiques Somme totale des mollusques  30%
du produit

de X (X  espèce de mollusque) espèce X et autres animaux aquatiques 2 conditions :

1. X  15 %
2. Somme totale des produits
de la mer  30 % du produit

PANACHAGE

TERRINES

Conditions de composition
(exigences relatives à la nature
Dénomination Ingrédient(s) aquatique(s)
des espèces mises en œuvre)
(voir article 4.1)

de X et Y (X et Y  espèces espèces X et Y Utiliser le critère le plus contraignant

aquatiques) au regard du panachage «intra-famille»
proposé.

Exemple «Terrine de saumon

et crevette(s)» :

Critères de composition

(X  Y)  25 % avec Y  10 % et X  Y

Somme totale des produits de la mer

(poissons + crustacés + autres animaux
aquatiques)  40 % du produit.

8 Dénominations de vente
Seules les dénominations de vente définies dans le Tableau 3 peuvent être utilisées, le nom de l'espèce devant
être conforme aux dénominations commerciales notifiées par les autorités compétentes françaises à la
Commission européenne dans le cadre de la réglementation relative à l'information du consommateur pour
l’organisation commune des marchés des produits de la pêche et de l’aquaculture. Cependant ces dénominations
peuvent être complétées par la mention d’autres ingrédients utilisés dans une démarche de valorisation
des recettes.

9 Étiquetage
Outre les autres mentions réglementaires obligatoires, la dénomination de vente telle que définie en 8 doit figurer
sur l'étiquetage.
L'étiquetage des produits conformes au présent document peut comporter la mention suivante :
«Conforme à la norme NF V 45-073»
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NF V 45-073 — 20 —

Bibliographie

[1] NF EN ISO 6579, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche des Salmonella spp
(indice de classement : V 08-013)
[2] NF EN ISO 6888-1, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 1 : Technique
utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker (indice de classement : V 08-014-1)
[3] NF EN ISO 6888-2, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) — Partie 2 : Technique
utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène (indice de classement : V 08-014-2)
[4] NF EN ISO 11290-1, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche et le
dénombrement de Listeria monocytogenes — Partie 1 : Méthode de recherche (indice de classement :
V 08-028-1)
[5] NF EN ISO 11290-2, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour la recherche et le
dénombrement de Listeria monocytogenes — Partie 2 : Méthode de dénombrement (indice de classement :
V 08-028-2)
[6] NF EN ISO 4833, Microbiologie des aliments — Méthode horizontale pour le dénombrement des
micro-organismes — Technique de comptage des colonies à 30 °C (indice de classement : V 08-011)
[7] NF V 01-003, Hygiène des aliments — Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement
microbiologique — Aliments périssables et très périssables réfrigérés (indice de classement : V 01-003)
[8] NF V 08-060, Microbiologie des aliments — Dénombrement des coliformes thermotolérants par comptage
des colonies obtenues à 44 °C (indice de classement : V 08-060)
[9] NF V 08-061, Microbiologie des aliments — Dénombrement en anaérobiose des bactéries sulfito-réductrices
par comptage des colonies à 46 °C (indice de classement : V 08-061)
[10] NF V 04-416, Viandes et produits à base de viande — Préparation de l'échantillon en vue de l'analyse de
composition
[11] NF V 45-065, Poissons transformés issus de la pêche et de l’aquaculture — Saumon fumé (indice de
classement : V 45-065)
[12] NF V 45-068, Poissons transformés — Produits préparés à partir de chair de poissons ou de surimi —
Spécifications (indice de classement : V 45-068)
[13] Dénominations notifiées par la France à la Commission Européenne en matière d’étiquetage des produits
de la mer et d'eau douce
(http://www.minefi.gouv.fr/directions_services/dgccrf/consommation/information_consommateurs/poissons/
index.htm)
[14] Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP «Entreprises fabricantes de
produits traiteurs frais et réfrigérés»
[15] Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP «Poissons, Crustacés et
Mollusques en conserves appertisées»
[16] Arrêté du 3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine animale et aux
denrées contenant des produits d'origine animale
[17] Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux
denrées alimentaires en contenant
[18] Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits
d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale
[19] Arrêté du 28 juin 1994 modifié relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant
sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité
[20] Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
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— 21 — NF V 45-073

[21] Arrêté du 26 juin 1996 relatif aux dénominations de vente admises des pectinidés
[22] Règlement (CE) n°2406/1996 modifié fixant des normes communes de commercialisation pour certains
produits de la pêche
[23] Règlement (CE) n°104/2000 portant organisation des marchés dans le secteur des produits de la pêche et
de l'aquaculture
[24] Règlement (CE) n°2065/2001 établissant les modalités d'application du règlement (CE) no 104/2000 en ce
qui concerne l'information du consommateur dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture
[25] Règlement (CE) n°1830/2003 modifié concernant la traçabilité et l'étiquetage des organismes
génétiquement modifiés et la traçabilité des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale produits
à partir d'organismes génétiquement modifiés, et modifiant la directive 2001/18/CE
[26] Règlement (CE) n°1333/2008 modifié sur les additifs alimentaires
[27] Règlement (CE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006
et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la
Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la
directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la
Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission
[28] Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires
[29] Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires
[30] Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
[31] Règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables
aux denrées alimentaires
[32] Règlement (CE) No 2074/2005 du 5 décembre 2005 établissant les mesures d'application relatives à
certains produits régis par le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil et à
l'organisation des contrôles officiels prévus par les règlements (CE) no 854/2004 du Parlement européen et
du Conseil et (CE) no 882/2004 du Parlement européen et du Conseil, portant dérogation au règlement (CE)
no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et modifiant les règlements (CE) no 853/2004 et (CE)
no 854/2004