FOOD DEFENSE CRITT LA ROCHELLE

08/11/2012

Jean-Claude Nédellec
Food defense

► Si le 11 septembre a été quelque chose d'horrible, il n'a pas menacé la survie de l'espèce,humaine,
comme le font les armes nucléaires. Mais, sur le long terme, je suis plus préoccupé par la biologie. Les
armes nucléaires nécessitent de grandes usines, alors qu'on peut faire des manipulations génétiques
dans un petit laboratoire. Il est impossible de contrôler tous les laboratoires du monde. Le danger est
que, par accident ou volontairement, nous créions un virus qui nous détruira. »
Stephen HAWKING, physicien.
Sommaire

► Partie 1 : Notions de Food Defense dans le contexte économique

et règlementaire actuel

► Partie 2 : Exigences et méthodes applicables (IFS, BRC, VACCP,

CARVER…)

► Partie 3 : Construire un système de Food Defense

► Partie 4 : Recommandations DGAL

3
 PARTIE 1 :
Notions de Food Defense dans le contexte actuel
Food Defense et Food safety

.
► But du Food Defense :

Protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions

malveillantes, criminelles ou terroristes
► But du Food Safety :

Protection de la sécurité sanitaire des aliments contre des risques

attendus ou fortuits
► Objectif identique :

protéger le consommateur et l’entreprise des conséquences d’une

contamination des produits
► Les dangers sont les mêmes : physiques, chimiques, microbiologiques,
allergènes
► Le Food Defense se focalise sur un nouveau type de cause de
contamination non pris en compte dans les systèmes Food Safety.
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Exemples
Date Produit concerné Agent contaminant Conséquences But recherché
40 kg de Salmonella Aucune : action préventive de
1972
Thyphimurium la police

Environ 12 personnes
Agrumes en provenance Mercure, vraisemblement injecté contaminées
1977 Nuire à l'économie d'Israël
d'Israël par seringue Forte chute des exportations
d'Israël
Une secte religieuse tentait
Culture liquide de Salmonella Environ 600 personnes
1984 Salades d'influer sur une élection
Thyphimurium contaminées
locale
Rappel des produits
1991 Eau de Perrier Traces de Benzène ?
Chute de 35% du CA
1992 Réservoir d'eau Cyanure ? Action terroriste
1995 Champagne Cyanure Environ 10 personnes mortes Vengeance ?
Shigella Dysenteriae (provenant
1996 Pâtisseries 12 personnes contaminées Malveillance
du laboratoire de microbiologie)
Divers aliments de divers
1996 groupes agro-alimentaires en Venin de serpent Renforcement des contrôles Chantage à l'argent
RFA
Petits déjeuners en 40 morts
2002 "Mort aux rats"
restauration rapide 200 hospitalisés
3 morts
2003 Lait de soja en Chine Non révélé Criminel
3000 enfants intoxiqués

Boissons, chocolats et
2004 Non déterminé Chantage à l'argent
fromages d'industriels français
Réactions anaphylactique des
Arachides dans des produits allergiques
2007 Pâtisserie réfrigérée
désignés comme « nut-free » Fermeture temporaire de
l’usine
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Les origines de la Food Defense

► USDA FSIS (Food Safety and Inspection Services) : CARVER +

Shock method – 2007
► FDA :document d’orientation sur la sécurité des aliments (2003 maj
2007)
► UK CPNI (Centre for the Protection of National Infrastructure) :
PAS 96 – 2010
► France – Ministère de l’Agriculture : Guide des recommandations
pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions
malveillantes, criminelles ou terroristes – 2007

7
Food defense

Il est de la responsabilité de chaque opérateur

de la chaîne alimentaire de mettre en place
les mesures de protection jugées pertinentes

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Notion de Food Defense dans un système de management

•Politique et objectifs

•Responsabilité •Vérification
•Ressources et
responsabilités de la direction

•Management •Mesures,
des analyse
ressources et amélioration

Réalisation
du produit •Produit
et/ou service •Déploiement des
•Processus 1
•Service mesures de maîtrise
•Processus 2

•Identification des risques et

mesures de maîtrise requises

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 PARTIE 2 :
Exigences et méthodes applicables
Référentiels et méthodes

► Les exigences contenues dans les différents référentiels de certification

sont obligatoires pour les entreprises certifiées selon ces référentiels
(FSSC 22000, IFS, BRC…)

► Les mesures de protection contenues dans les guides (CARVER, PAS

96, Guide DGAL…) sont des recommandations, pas des obligations.

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Exigences des référentiels IFS, BRC, FSC 220000

► Exigences communes IFS § 6 / BRC § 4.2 / ISO TS 22002 -1 § 18 :

Evaluation documentée des mesures de sécurité et des risques

potentiels
Les différentes zones doivent être évaluées en fonction du degré de
risque ; notion de zones sensibles,critiques ou à accès restreint
Accès controlés aux zones de production et de stockage, restreints et
surveillés. Un système d’enregistrement des visiteurs doit être en place.
Formation et sensibilisation du personnel (au moins une fois par an –
IFS)
Revue du système (au moins une fois par an BRC, IFS)

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Exigences des référentiels IFS, BRC, FSC 220000

3 niveaux de compétence :

►Equipe Food Defense

Objectif : Mettre en place le système Food Defense

►Management opérationnel

Objectifs : Détecter des comportements anormaux

Vérifier le respect des règles (accès, bonnes pratiques…)
Assurer le relais avec l’équipe Food Defense
►Opérateurs

Objectif : Informer leurs responsables en cas d’observation de

situation anormale

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Food Defense

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Méthodes

Plusieurs méthodes coexistent :

► VACCP/TACCP : Vulnerability/Threat Analysis Critical Control Point

► CARVER : Criticality, Accessability, Recuperability, Vulnerability, Effect,

Recognizability
► + SHOCK : impacts indirects

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 PARTIE 3 :
Mise en œuvre d’une méthode simple d’analyse des risques
Etapes de mise en œuvre

1) Détermination de la 2) Mise en place d’une

Politique Food Defense équipe Food Defense

3) Détermination des
Zones et matières
sensibles, du personnel à
7) Revue et vérification risque
régulières du système

4) Etat des lieux des

mesures de maîtrise

5) Mise en œuvre du plan

d’actions

6) Bilan des évènements

significatifs

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Détermination des Zones à risque

Cas de zone sensible (Méthode CARVER)

Criticité / Effet
Une contamination du produit à ce stade diffuserait largement dans un grand
10 nombre d'unités de vente et/ou aurait une conséquence certaine pour les
consommateurs
Une contamination du produit à ce stade diffuserait qu’une quantité limitée de
5 produits et/ou aurait une conséquence que sur une partie des consommateurs
(Consommation locale, groupe de consommateurs identifiés)
Une contamination du produit à ce stade ne diffuserait que dans une quantité très
1 limitée de produits (quelques UVC) et/ou aurait une conséquence insignifiante pour
les consommateurs

Accessibilité / Repérage
La zone est accessible à un grand nombre de personnes (zone de passage ou
10
zone extérieure)
5 La zone est dédiée à des activités précises et fréquentée par du personnel interne

La zone est strictement contrôlée et fréquentée par un nombre limité et identifié du

1
personnel interne

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Détermination des Zones à risque

Cas de zone sensible (suite)

Vulnérabilité
Dans cette zone le produit nu est facilement accessible (circuit ouvert, ouvertures,
10 trappes, verse-en-sac…) et/ou opérateur isolé y travaille en autonomie sous une
supervision très limitée
Dans cette zone le produit nu avec une accessibilité partielle et/ou l’opération de
5
conditionnement est réalisée en équipe .
Dans cette zone le produit nu n'est pas accessible ou toute violation de son
1
enveloppe de protection serait systématiquement détectée avant utilisation

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Détermination des Zones à risque

Cas des MP sensibles

(Méthode
Criticité / Effet CARVER)
La matière première est utilisée en l’état et sans transformation dans le produit fini.
10 Une contamination de MP à ce stade aurait un effet important sur le produits finis et sa diffusion
aurait de graves conséquences pour les consommateurs
La matière première est utilisé en l’état mais subit une transformation ultérieure
5 Une contamination de MP à ce stade aurait un effet limité sur le produits finis et sa diffusion aurait
une conséquence peu importante pour les consommateurs

La matière est transformée

1 Une contamination de MP à ce stade n’aurait aucun effet sur le produits finis et sa diffusion aurait
une conséquence insignifiante pour les consommateurs

Accessibilité / Repérage (Origine)

Matière fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de vue
10
politique, religieux, social…
Matière en partie fabriquée et conditionnée dans une zone instable d'un point de
5
vue politique, religieux, social…
1 Matière fabriquée et conditionnée dans une zone stable

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Détermination des Zones à risque

Cas des MP sensibles (suite)

Vulnérabilité
10 Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur non connu
- Matière achetée en vrac auprès d'un fournisseur connu
5
- Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur non connu

1 Matière achetée conditionnée auprès d'un fournisseur connu

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 Détermination des Zones à risque

► Cas du personnel à risque

(Méthode CARVER)
Criticité / Effet
Personnel ponctuel non connu de façon personnelle (intérimaire, chauffeur-
10
livreur, prestataire…)
Personnel régulièrement présent sur le site avec des éléments de
5
connaissance
1 Personnel permanent avec une ancienneté éprouvée

Accessibilité / Repérage
10 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque critique

5 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque élevé

1 Le personnel concerné peut aller dans une zone à risque normal

22
Détermination des Zones à risque

Cas du personnel à risque

(suite)
Vulnérabilité
10 Climat social dégradé avec preuves de mécontentement

5 Climat social sous surveillance avec une communication maintenue

1 Climat social favorable avec mise en place de dispositions en faveur du personnel

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 Détermination des Zones et matières sensibles, du
personnel à risque

1 5 10
1 1 5 10
5 5 25 50
10 10 50 100

1 5 10
► 3 niveaux de risques
1 1 5 10
5 5 25 50
Normale
10 10 50 100
Elevé
25 25 75 250
Critique
50 50 250 500
100 100 500 1000

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Etat des lieux des mesures de maîtrise

► Pour chaque point sensible (Zone, Matière ou personnel), faire le bilan

des mesures de maîtrise en place en suivant les recommandations de
la DGAL

► Proposition de cotation pour l’évaluation (exemple)

2: la mesure de maîtrise est en place

1: la mesure de maîtrise est partiellement en place
0: la mesure de maîtrise n'est pas en place

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 Etat des lieux des mesures de maîtrise

Mesures de maîtrise préconisées Mesure évaluée

Mesure à mettre
Issues du GUIDE DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHAÎNE en place à partir
au regard du
du niveau de Evaluation Commentaires Mesures de maîtrise effectives
ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES, CRIMINELLES OU critère suivant:
TERRORISTES - Gouvernement Français (Mai 2007) risque suivant :

1. Mesures de protection physique des accès

1.1. Protection
physique Mettre en place des clôtures suffisamment hautes, avec
périphérique Zone Elevé
signalétique lisible d’interdiction ;

Organiser un poste de contrôle d’accès au site, soit unique, soit si

possible en différenciant l’accès du personnel de l’accès Zone Normal
d’intervenants extérieurs (livreurs, visiteurs, prestataires, clients) ;

Mettre en place des dispositifs de surveillance : éclairage de nuit,

Zone Elevé
gardiennage, vidéo ;
Installer des dispositifs de détection d’effraction ou de
Zone Critique
franchissement.
1.2. Protection
physique des
accès aux
bâtiments,
installations et Maintenir les portes piétonnières du rez-de-chaussée sous
lieux de surveillance (humaine ou autre) pendant les heures de travail et Zone Normal
stockage fermées par des serrures de sûreté hors des heures de travail

Maintenir les issues de secours fermées par des serrures de

sûreté en dehors des heures de travail et s’assurer qu’elles ne Zone Normal
permettent pas d’entrer par l’extérieur en toute période

Diagnostic DGAL.xls

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Revue et vérification du plan Food Defense

► Revue : Au moins une fois par an ou à chaque évènement significatif,

l’équipe de sûreté doit s’assurer que le plan Food Defense est toujours
adapté.

► Mise en place d’une veille « Malveillance »

► Vérification : Au moins une fois par an, des vérifications doivent

permettre d’évaluer la performance des mesures de maîtrise pour lutter
contre la malveillance.

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 PARTIE 4 :
Recommandations de la DGAL
Guide des recommandations générales

L’analyse des risques devra donner une réponse à chaque question

sur la sureté concernant les thèmes suivants:

► Contrôle des flux de circulation

► Sûreté liée au personnel de l’établissement
► Gestion des stocks
► Process
► Sûreté Informatique

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Exemples

ZONE DANGER CAUSE GRAVITE PROBABILITE RESULTAT CRITICITE

/THEME (ASPECT NON DE L’EFFET
MAÎTRISE)

La direction Manque de La stratégie de 2 2 4 C

préparation gestion
face à une actuelle de
altération crise, ne
intentionnelle prévoit pas les
des produits actes de
malveillance,
criminels et
terroristes
Zone de Contamination -Les 3 3 9 C
stockage de provoquée des différentes
produits finis boîtes de zones de
produits finis l'usine sont
par les accessibles à
raticides tous. Pas de
liste du
personnel
habilité à
utiliser les
raticides et les
produits
chimiques ni
de plan d'alerte
en cas d'écarts
trop importants

30
Exemple

31
Manuel Food defense

32
Conclusion
En conclusion

► La « Food defense » n’est pas une exigence nouvelle (IFS version 5,

PAS 96 en 2010, recommandations DGAL en 2007)
► La « Food Defense » est la lutte contre la malveillance au sein de son
établissement mais également en amont (MP) et en aval (ventes des
produits)
► La malveillance ne peut être traitée par l’étude HACCP qui traite
exclusivement de l’aspect sécurité alimentaire
► La dimension RH est absolument essentielle dans le système « Food
Defense »
► Votre mission :
Mettre en place votre propre système « Food Defense » adapté et
cohérent avec votre activité.

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•Votre interlocuteur : jean-claude.nedellec@fr.bureauveritas.com

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