Production de céréales pour petit déjeuner

1. Présentation

1.1. Nature de l'activité

Les céréales pour petit déjeuner appelées aussi Céréales Prêtes A Consommer et les barres céréalières
connaissent une demande croissante de la part du public et particulièrement des jeunes. De très
nombreux produits sont aujourd'hui disponibles sur le marché.
Ce marché est dominé aujourd'hui par des firmes multinationales, qui réalisent un effort conséquent en
recherche-développement et diversifient les gammes proposées.

1.2. Les alternatives

Produits finis
Les produits finis peuvent être très variés de par :
- Les matières premières mises en œuvre : type de céréales : blé, maïs, riz, orge, avoine...
- Les formes données aux céréales travaillées
- Les textures, couleurs, arômes (miel, chocolat.)

Matières premières
Les matières premières peuvent être des farines de blé, maïs, riz, orge, avoine ...
D'autres ingrédients sont nécessaires : sucre, miel, cacao, arômes...

Technologies
* Les produits traditionnels de cette famille de produits sont le blé et le riz soufflé, ainsi notamment que les "corn
flakes"
- Le riz et le maïs, mis en œuvre sous forme de grains décortiqués et brisés, sont mélangés avec un sirop
de sucre et de malt, puis cuits à la vapeur pendant près de 2 heures.
Après séchage, les grains sont laminés (obtention de pétales), puis toastés : on souffle de l'air à haute
température (250 °C) sur les produits. Cette dernière étape permet d'évaporer la quasi-totalité de l'eau
restant dans les pétales et d'obtenir l'aspect soufflé et la croustillance.
Le riz et le maïs soufflés peuvent être enrobés de sucre, chocolat, miel...
- Le blé soufflé est obtenu différemment : Après avoir décortiqué et mouillé les grains de blé dur, on les
chauffe à très haute température (250 °C) et à haute pression (10 bars), avant de les décompresser
brutalement. Le blé est alors "puffé". Les grains sont plus gros et plus légers. Après un léger séchage, le
blé soufflé est enrobé avec du sucre, du miel, et du caramel.

* La cuisson-extrusion est aujourd'hui le principal procédé utilisé pour les produits autres que les corn flakes, riz et
blé soufflé : le procédé a permis la création et le développement de nombreux produits.
La cuisson -extrusion des céréales pour la fabrication de céréales de petit déjeuner est réalisée en machine bi-vis :
deux vis sans fin tournent dans le même sens
Les ingrédients pulvérulents : farines de céréales, sucre, cacao...sont dosées et pré-mélangées puis introduites dans
l'extrudeur, ainsi que les liquides de processus et éventuellement des matières grasses et émulsifiants.
Le mix est soumis à un travail thermomécanique (effet conjugué de la pression et de la température) donnant une
pâte cuite poussée en filière. Les produits résultants sont découpés et séchés à 3 % d'humidité à la sortie.
Après le séchage, les produits subissent le plus souvent un enrobage (sirop, chocolat) pouvant être additionné
d'arômes et ou de vitamines, puis sont à nouveau séchés avant conditionnement

* Il est possible de prévoir une co-extrusion des produits : injection de fourrages chocolat ou fruits à l'intérieur des
biscuits. Dans ce cas, en fin d'extrusion, on prévoit une entrée pour ce fourrage, qui sera injecté en continu au
sein du biscuit préparé avec un jour à l'intérieur.
En sortie, un "couteau pinceur" découpera le produit sous forme de barres ou coussinets. Les
produits de ce type sont ensuite séchés et ne subissent généralement pas d'enrobage.
Le procédé permet une grande flexibilité pour la fabrication de produits différents, tant sur l'aspect variétal, la
formulation, que sur l'aspect forme (Crisp rice, cups, balls, rings, formes d'animaux...)
Le procédé ne met pas en œuvre de vapeur et est faiblement consommateur d'eau.
Enfin, l'ensemble du processus peut être disposé en ligne ou en plusieurs étages, ce qui permet, si nécessaire,
de disposer d'unités compactes.
Certains fournisseurs de technologies figurent sur le site UNIDO Exchange (http://www.unido.org/exchange)
1.3. Types d'unités possibles
On retiendra deux unités correspondant à deux tailles différentes. La cuisson extrusion sera le procédé
privilégié pour ces deux unités.

Unité A :
Petite unité produisant 300-500 kg/h de produits finis. Cette unité sera très polyvalente, en termes de produits
fabriqués et de volumes correspondants. Elle s'adaptera aux commandes du marché et pourra fabriquer par
exemple au moins une dizaine de produits différents de la famille des CPAC.
L'unité pourra fabriquer des produits en co-extrusion (injection de fourrage)
Elle pourra fonctionner en deux postes, mais en fonction de la demande, sera capable de fonctionner en 3 x
8. L'unité pourra fabriquer sous sa propre marque, mais également en marque de distributeur.

Unité B :
600 à 800 kg/h : unité polyvalente destinée à la fabrication de céréales petit déjeuner pour quelques
grands produits (3 à 6) si les volumes demandés le justifient.
Bien entendu, compte tenu de la capacité de production, ce choix s'adresse à des marchés de plus gros
volume.Si nécessaire, et en fonction de la demande du marché local, l'unité pourra décider de fabriquer un plus
grand nombre de produits (dont des produits comportant la co-extrusion).
Ici encore, on peut envisager une fabrication en marque de
distributeur. L'exportation aux pays voisins devra être étudiée.

2. Fiche technico-économique

2.1. Description des unités

2.1.1. Produits fabriqués

2.1.2. Choix technologiques
2.1.3. Fonctionnement
3. Facteurs clés du succès du projet

3.1. Approvisionnement
L'unité devra disposer de suffisamment de garanties sur la qualité des matières premières. La qualité des matières
premières influe bien évidemment sur la qualité du produit fini (ex : son de blé, granulométrie des farines, …)

3.2. Technologie et matériel

La conduite du matériel est relativement aisée et flexible, les lignes sont par ailleurs bien automatisées.
Les changements de forme de produits se font par le biais d'un changement de forme de filière d'extrusion.
Ceci suppose de prévoir le temps nécessaire à l'arrêt, le nettoyage, le changement et le redémarrage.
Le transport des matières premières pulvérulentes n'est pas toujours facile et les produits finis génèrent
beaucoup de poussières car ils sont très secs.
Enfin, la maîtrise des débits d'incorporation des matières aux différentes étapes du procédé est
indispensable (extrusion et enrobage).

3.3. Personnel
L'unité disposera d'un chef de production qui sera un technicien formé. Il pourra être assisté par un
technicien maintenance.
Les autres opérateurs devront être formés en interne et /ou par le fournisseur des équipements.

3.4. Contrôle qualité

.Les formulations résultent d'efforts importants de recherche et développement des entreprises présentes sur
ce secteur.
En général, les produits des entreprises autres que les multinationales suivent d'assez près les produits des
leaders. Dans ce cas, la comparaison (organoleptique) sera réalisée systématiquement par la clientèle, en
particulier la clientèle jeune. Il importe de produire des références aussi proches que possible du point de
vue qualitatif (notamment organoleptique) que les références des grandes marques.
L'unité disposera d'un petit laboratoire de contrôle, qui vérifiera notamment l'adéquation des produits
(forme, densité) aux cahiers des charges clients.
Une attention particulière devra être portée au niveau de l'usine à la désinsectisation et dératisation des locaux.

3.5. Distribution et commercialisation

Pour limiter les investissements publicitaires, qui concurrenceraient difficilement ceux des multinationales, il
est intéressant d'étudier la possibilité de produire en marque de distributeur.
Ceci dépend bien entendu du développement de la grande distribution dans le pays considéré.

3.6. Financement
C'est une production non saisonnière. La flexibilité du procédé donne une certaine souplesse par rapport aux
travaux à la commande, qui ne va pas aggraver les besoins de fond de roulement. Mais commercialement, on
peut avoir à gérer des stocks plus ou moins importants.