Cours Hydro-Bromatologie 5eme Année Pharmacie 2022-2023

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

INTRODUCTION
Les progrès de la chimie et l’industrialisation agro-alimentaire ont conduit vers la recherche de
nouvelles méthodes d’amélioration des aliments (gout, odeur, couleur, stabilité...) et donc vers
les additifs alimentaires.

Certains naturels et d’autres synthétiques, ces produits sont destinés notamment à prévenir les
dégradations des aliments, mais aussi à en moduler de nombreux aspects, la couleur en
particulier.

Bien que ses substances soient utilisées en petites quantités, ces dernières sont toujours évaluées
et surveillées pour prévenir et éviter des cas d’effets néfastes sur la santé.

HISTORIQUE

La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte
jusqu’à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant.

Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains
produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux
épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments.

De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu’agent levant, des
épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour
transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs et sains.

I. DEFINITIONS

➢ Additif alimentaire
« toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni
utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou
non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation,
du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage a pour

Dr. Rezak Hadda Yasmine

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effet, ou peut raisonnablement être estimé avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou ses
dérivés directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires. »

➢ Dose journalière admissible (DJA)

Quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée
chaque jour pendant toute une vie sans risque pour la santé du consommateur.

➢ Concentration maximale d'un additif alimentaire

Concentration la plus élevée de l'additif alimentaire établie pour être efficace dans un aliment
ou une catégorie d'aliment. Elle est exprimée soit en milligramme d'additif alimentaire par
kilogramme d'aliment (mg/kg), soit en millilitre d'additif alimentaire par litre d'aliment (ml /l).

II. REGLEMENTATION

Les additifs alimentaires et leur utilisation sont régis en Algérie par le Décret exécutif n° 12-
214 du 15 mai 2012 fixant les conditions et les modalités d'utilisation des additifs alimentaires
dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine (JOA N°30 - Mai 2012-).
Cette réglementation est fondée sur la directive du Codex Alimentarius relative aux AA.

II.1. Système de numérotation

Selon le JOA du 2012 relatif aux additifs alimentaires, l’Algérie a adopté le Système
International de Numérotation (SIN) des additifs alimentaires fixé par le Codex Alimentarius.

Donc chaque additif est désigné par :

✓ Un code comportant 3 lettres : « SIN » (Système International de Numérotation) ;

✓ Suivi de 3 chiffres indiquant sa nature dont le premier chiffre indique la catégorie
fonctionnelle de l’additif alimentaire (SIN XXX) :

- SIN1XX : 1 indique la catégorie des colorants ;

- SIN2XX : 2 indique la catégorie des conservateurs ;
- SIN3XX : 3 indique la catégorie des antioxydants ;
Un additif alimentaire autorisé au niveau européen est assigné donc d’un code du type Exxx,
appelé numéro E (Europe).

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II.2. Conditions d’étiquetage

L’acheteur est informé via l’emballage du produit alimentaire, de l’emploi éventuel d’un
additif alimentaire. L’étiquetage doit être lisible et visible sur l’emballage et doit comporter
les informations suivantes :

- Seul les additifs « HALLAL » peut être incorporé dans les denrée alimentaire ;
- Le nom de chaque additif alimentaire et/ou son numéro de SIN, suivi de sa fonction
technologique ;
- Si la denrée contient plus de deux additifs alimentaires, ces derniers doivent êtres énumérés
par ordre décroissant selon leur masse par rapport au contenu total de la denrée alimentaire ;
- l’étiquetage doit porter les avertissements suivants :

✓ « Déconseillé aux enfants » dans le cas d’utilisation d’édulcorants ;

✓ « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » pour les polyols ;
✓ « Contient une source de phénylalanine » pour l’aspartame/sel d’aspartame-
acésulfame
✓ « Déconseillé aux individus allergiques et/ou présentant une intolérance aux additifs
alimentaires ».
III. CONDITIONS D’EMPLOI

L’utilisation d’un additif alimentaire doit répondre aux conditions suivantes :

- Être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ;

- Avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères
organoleptiques ;
- Aider à la fabrication, l’emballage, le transport ;
- Ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ;
- Être soumis à des essais toxicologiques permanents et répondre à des critères de pureté
spécifiques ;
- Être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte de la
dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.

L’additif alimentaires est refusé quand il :

- Altère de la nature ou la qualité de l’aliment ;

- Induit en erreur le consommateur ;
- Lorsque l’addition a pour objectif de masquer les effets de l’utilisation de matières de

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mauvaise qualité ou des méthodes inappropriées ;

- Lorsque l’effet désiré peut être obtenu par des méthodes de fabrication économiquement
et techniquement satisfaisantes.
❖ Demande de l’AMM
Les additifs doivent non seulement faire preuve de leur utilité, mais également subir une
évaluation complète de leur sécurité d’emploi avant d’être autorisé. Avant de délivrer une
autorisation d’utilisation d’un additif, on procède à de nombreuses études ayant pour but de
vérifier son innocuité, d’en fixer la dose journalière admissible.
Pour la demande trois dossiers doivent être élaboré, qui sont :
a. Dossier technique et technologique
Il doit comporter les informations suivantes :
- Définition et composition de la substance ;
- Description de la fonction technologique ;
- Description du procédé de fabrication et mode d’incorporation dans l’aliment ;
- Indiquer si d’autres additifs produisent le même effet ;
- Donner les arguments du choix préférentiel du produit ;
- Evaluer les quantités absorbées par le consommateur en fonction des doses résiduelles et des
quantités d’aliments ingérés.
b. Dossier toxicologique
Le dossier toxicologique est le plus long et couteux, et comporte l’épreuve de toxicité aiguë et
de toxicité à long terme.
c. Dossier analytique
Le dossier analytique permet de déterminer le degré de la pureté de la substance et fournit :
- Le nom, la nature chimique, la formule brute et développée ;
- Les caractères physico-chimiques ayant permis d’identifier la structure.
Le dossier indique aussi comment retrouver cette substance dans les aliments et les boissons
et indiquer la dose résiduelle et moyen de la contrôler.

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IV. ORIGINE
Les additifs alimentaires peuvent être classée selon leurs origines : naturelle ou synthétique. On
peut distinguer :
IV.1. Les additifs alimentaires naturels
Il s’agit des extraits de matières végétales (épaississants extraits de graines, d‘algues etc.),
animales (colorants comme le carmin de cochenille) existantes dans la nature.
On peut ainsi citer l’exemple de Curcumine (E100), un colorant naturel de couleur jaune-
orange extrait de racines de Curcuma longa et utilisé pour la coloration de plusieurs aliments
comme les glaces, les yaourts et les produits de la confiserie.
IV.2. Les additifs alimentaires obtenus par modification de produits naturels
Ce sont des additifs obtenus par modification chimique d’un extrait naturel d’une substance
végétale ou animale dans le but d’améliorer ses propriétés.
Exemple : les édulcorants issus des fruits et des acides organiques dérivés d’huiles comestibles.
IV.3. Les additifs alimentaires de synthèse
a. Les additifs alimentaires identiques aux naturels
Ce sont des substances utilisées pour substituer les additifs alimentaires naturels, mais elles sont
obtenues par synthèse chimique. C’est le cas, par exemple, de l’acide ascorbique (vitamine C)
et de l’acide citrique qui est utilisé comme acidifiant.
b. Les additifs alimentaires artificiels
Ce sont les additifs qui n’ont aucun homologue dans la nature. Ils sont entièrement artificiels,
obtenus par synthèse chimique. C’est le cas par exemple de certains antioxygènes, colorant ou
édulcorants à l’instar de la saccharine. C’est ce groupe d’additifs qui pose plus de soucis
quant à la santé du consommateur.

V. FONCTIONS ET CATEGORIES DES AA

On peut regrouper les additifs alimentaires en 3 groupes selon leurs intérêts technologiques :

V.1. AA qui maintiennent la fraicheur et préviennent la dégradation des aliments

a. Conservateurs

- prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des

altérations dues aux micro-organismes.

- E200 à E299.

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Il existe 2 types de conservateurs :

✓ Minéraux : Nitrites et nitrates (E249 – 252)

✓ Organiques : - L’acide sorbique et sorbates (E200- E203)

- L’acide benzoïque et benzoates (E210- E213)

b. Antioxygènes

Ce sont des substances intervenant dans le processus d’oxydation des produits alimentaires
dans le but d’empêcher ou de freiner l’action de l’oxygène moléculaire.

Ce dernier se fixe lentement, mais irréversiblement sue un certain nombre de molécules et

notamment les doubles liaisons des acides gras insaturés avec pour conséquences :

- L’altération des propriétés organoleptiques et l’apparition du phénomène de

rancissement dans les produits riches en lipides.
- L’apparition de faux goûts dans certaines boissons.
- La destruction partielle des qualités nutritionnelles ;
- L’apparition de molécules dont certaines n’est pas dénuée de toxicité ;
- La détérioration de certaines vitamines.

Ils ont une double origine :

✓ Naturelle : - L’acide ascorbique et ses sels : (E300- E304)

- Tocophérols naturels : E306
✓ De synthèse : - Tocophérol de synthèse (E307- E309)
- Gallates (E310- E312)
c. Séquestrants

Ce sont les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques. Ils
protègent les aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux.

L’acide citrique (E330) est un exemple des séquestrants ; utilisé dans plusieurs produits
comme les jus et les nectars de fruits. Il est aussi un antioxygène et un régulateur de l’acidité.
Les séquestrants et les antioxygènes forment le sous-groupe des antioxydants. Il y a aussi
l’acide tartrique E334 et le chlorure de calcium E509.

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d. Gaz d’emballage

Ce sont les gaz autres que l’air, placés dans un contenant avant, pendant ou après
l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce contenant. Ils protègent les aliments contre les
altérations dues à la présence de l’oxygène ou de l’air. Le dioxyde de carbone (E290) et
l’azote (E941) sont les gaz de conditionnement les plus utilisés.

V.2. AA qui affecte les caractéristiques physiques ou physico-chimiques

Affermissant Anti-agglomérant
Agents d'enrobage Anti-moussant
Agents de charge Gaz propulseur
Agents de traitement de la farine Gélifiant
Agent levant Humectant
Agents moussants Stabilisant
Emulsifiant Supports
Epaississant

V.3. AA amplifient ou améliorent les qualités sensorielles

Ce groupe regroupe les catégories qui affectent les qualités sensorielles des aliments,
notamment le goût et la couleur. On distingue dans ce groupe, les catégories suivantes :

a. Colorants

Ce sont les substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Ils
permettent de pallier une perte de coloration survenue pendant la production ou due à des
variations saisonnières, de colorer des aliments incolores et de renforcer une idée gustative
spécifique.

Les additifs de cette catégorie correspondent à la série E100 à E199.

b. Acidifiants

Ce sont les substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent un
goût acide. L’acide acétique et ses dérivés (E260 – 263) sont des acidifiants largement utilisés
dans les fruits et légumes en conserve.

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c. Exhausteurs de goût

Ce sont les substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire. Le plus
connu d’entre eux est le glutamate de sodium (E621), qui est employé pour révéler et
augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté.

d. Edulcorants

Ce sont des substances n'appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui ont un
pouvoir sucrant, parfois important par rapport à celui du sucre, mais qui, par rapport à leur
pouvoir édulcorant, n'ont aucune valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive très faible.

Ils sont utilisés pour communiquer une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont utiles
dans les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les diabétiques. On distingue les
édulcorants « massiques » et « intenses ».

✓ Les polyols, appelés aussi édulcorants de masse ou de charge (cette dénomination fait
référence à l’effet de masse apporté par ces édulcorants), dont le PS est proche du
saccharose ;
✓ Les édulcorants intenses, de PS de 30 à 3000 fois supérieur à celui du saccharose.

VI. Les additifs alimentaires : quels risques pour la santé ?

Les additifs alimentaires ne sont pas nocifs dans les conditions d’utilisation spécifiques
autorisées par la réglementation.

Selon certains auteurs, on peut classer les additifs alimentaires selon leurs effets sur la santé en
trois catégories : inoffensifs ; avec une polémique et les additifs dangereux pour la santé.

La consommation de certains colorants alimentaires artificiels (SIN110, SIN112, SIN124, etc.)

et l'agent de conservation acide benzoïque (SIN211) qui sont ajoutés aux boissons, bonbons et
aliments préparés peuvent causer des comportements hyperactifs chez les enfants.

Certains additifs sont suspects d’être cancérigènes lorsqu’ils sont abusivement utilisés. D’autres
sont allergisants [eczéma, rougeurs, asthme, étouffement, œdème...].

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