Introduction

I. Généralités
II.1. Définitions
II.2. Origines
II.3. réglementation
II.5. Additifs et étiquetage
II.6. Risques pour le consommateur
II.7. rôle et intérêt des AA en technologie alimentaire
II. Classification des additifs alimentaires
II.1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
II.2. Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques
II.3. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles

III. Aspect analytique…………………………………………………………….....44

IV.1- L’acide benzoïque……………………………………………………….…..44
IV.2- Aspartame …………………………………………………………...…..….45
IV.3- Les colorants alimentaires..…………………………………………........…46
IV.4- Isolement, identification des colorants synthétique..…………….….........…47
IV.5- Gallate de propyle (PG).……………………………......……..…....….…...49
IV.6- Détection des antioxydants par CCM.…………………...……..…...….…...49
IV.7- Les émulsifiants ……………………………………………...….…….…....50
IV. Les effets des additifs alimentaires sur la santé..………………......……...........51
V.1- Les effets positifs ………………………………...……………………….....51
V. 2- Les effets négatifs………………………………………………........….….52

Conclusion…………………………………………………………….....………….58
I.GENERALITES :

I.1. définitions :

I.1.1. Définition globale :

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux denrées
alimentaires pendant les étapes de fabrication pour remplir certaines fonctions
technologiques dont le but est d’améliorer la conservation, l’odeur, l’aspect et le goût.

I.1.2. La définition d’un additif alimentaire selon la directive 89 /107/CEE (communauté

économique européenne) :

on entend par additif alimentaire, toute substance habituellement non consommée comme
aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans
l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux
denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés
deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires.

I.1.3. Selon le décret exécutif n° 12-214 du 23 Joumada Ethania 1433 correspondant au

15 mai 2012 fixant les conditions et les modalités d’utilisation des additifs alimentaires
dans les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine. : Il est entendu par :
Additif alimentaire, toute substance qui n’est normalement ni consommée en tant que denrée
alimentaire en soi, ni utilisée comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire ; qui
présente ou non une valeur nutritive ; dont l’adjonction intentionnelle à une denrée
alimentaire dans un but technologique ou organoleptique à une étape quelconque de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de
l’emballage, du transport ou de l’entreposage de cette denrée affecte ses caractéristiques et
devient elle-même ou ces dérivés, directement ou indirectement, un composant de cette
denrée alimentaire.

I.1.4. La dose journalière admissible (DJA) : une estimation de la quantité d’un additif
alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, (mg/kg), qui peut être ingérée chaque jour
pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé du consommateur.

I.1.5. La concentration maximale d’un additif : est la concentration la plus élevée de

l’additif établie pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie d’aliments
et retenue sans danger par la Commission du Codex Alimentarius. Elle est en général
exprimée en mg d’additif/kg d’aliment.

I.1.6. Auxiliaire technologique :

Les auxiliaires technologiques sont des substances employées pour faciliter la fabrication des
denrées alimentaires mais ne remplissant plus aucun rôle dans l’aliment fini.

Contrairement aux additifs, les auxiliaires ne devraient donc pas subsister dans l’aliment.

I.2. Origines :
I.2.1. Naturelle :
Ce sont des extraits de substances végétales ou animales ou minérales existantes dans la
nature (les extraits d’arbres, d’algues, de graines, de fruits, de légumes, etc).
Ex : Curcumine (E100).

1.2.2. Les additifs semi-synthetiques (les additifs sui peuvent également provenir de la
modification chimique des produits naturels) :

l’extrait naturel est modifié chimiquement pour améliorer ses propriétés. C’est le cas des
émulsifiants produits à partir des huiles végétales, ou des édulcorants issus des fruits.

I.2.3. Les additifs alimentaires de synthèse :

a) Les additifs alimentaires identiques aux naturels :

Ce sont des substances utilisées pour substituer les additifs alimentaires naturels dont
l’extraction est difficile ou impossible, mais elles sont obtenues par synthèse chimique. C’est
le cas, par exemple, de l’acide ascorbique (vitamine C).
b) Les additifs alimentaires artificiels :
Ce sont les additifs qui n’ont aucun homologue dans la nature. Ils sont entièrement
artificiels, obtenus par synthèse chimique. Ex : certains anti-oxygènes et colorants. C’est ce
groupe d’additifs qui pose plus de soucis quant à la santé du consommateur.

I.3. Réglementation :

II.3.1. Les organismes de la réglementation :

L’utilisation des additifs alimentaires est rigoureusement réglementée par différents
organismes :

 L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

 le comité du codex Alimentarius examine les additifs pour élaborer des normes
internationales.

II.3.2.justification de l’utilisation des additifs :

L’utilisation d’additifs alimentaires ne se justifie que si elle comporte un avantage, ne
présente pas de risque appréciable pour la santé des consommateurs, n’induit pas ceux-ci en
erreur+++.

L'utilisation d'un additif alimentaire doit répondre aux conditions énumérées ci-après :

a) préserver la qualité nutritionnelle de l’aliment ;

b) introduire les ingrédients ou composants nécessaires dans des denrées alimentaires

manufacturées destinées à certains groupes de consommateurs ayant des besoins diététiques
particuliers ;

c) améliorer la conservation ou la stabilité d’un aliment ou ses propriétés organoleptiques, à

condition de ne pas en altérer la nature, la substance ou la qualité de façon à tromper le
consommateur ;
d) servir d’adjuvant dans la fabrication, la transformation, la préparation, le traitement,
l’emballage, le transport ou l’entreposage de l’aliment, à condition que l’additif ne soit pas
utilisé pour masquer les effets de l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité ou de
méthodes ou techniques indésirables (y compris le manque d’hygiène).

II.3.3. AA et sécurité sanitaire :

• ne présentent aucun risque appréciable pour la santé des consommateurs, aux
concentrations envisagées,
• L’inclusion d’un additif alimentaire nécessite la détermination de sa DJA, ou
évaluation équivalente d’innocuité, éventuellement établie pour cet additif et son
ingestion journalière probable, toutes sources alimentaires confondues.

II.3.4.Règlementation algérienne :
En plus de la législation du CODEX, la réglementation algérienne exige aussi d’autres
normes qui lui sont plus ou moins propre tel que :

Selon Décret exécutif n° 12-214 du 23 joumada ethania 1433 correspondant au 15 mai 2012
fixant les conditions et les modalités d’utilisation des additifs alimentaires :

Art. 9. Seuls des additifs alimentaires hallal peuvent être incorporés dans les denrées
alimentaires.
II.5. AA et étiquetage :
L’acheteur est informé via l’emballage du produit alimentaire, de l’emploi éventuel d’un
additif alimentaire avec indication de son nom et de sa fonction principale dans le Produit fini.

Ceux-ci sont obligatoirement désignés par le nom de leur catégorie, suivi de leur nom
spécifique ou leur numéro dans un code reconnu sur le plan international : nombre E (indique
la provenance)

E ₓₓₓₓ (3 ou 4 chiffres) Ex : E100 pour les colorants

La lettre E (pour Europeou communauté européenne) suivie d'un numéro à 3 ou 4
chiffres, constitue le code d'un additif alimentaire.

Selon la réglementation algérienne :

SIN ₓₓₓₓ
SIN : sys intérnational de numération des AA
I.6. rôle et intérêt des AA en technologie alimentaire :

Ils sont integrés aux aliments pour des buts precis :

 - But technologique : faciliter la fabrication des aliments
- But sanitaire : assurer la conservation des alim
- But organoleptique : maintenir ou améliorer les qualités sensorielles
- But nutritionnel : qualité nut : préserver les vit..

I.7. Risques liés à les consommateurs « conclusion »:

Un additif n’est ni un polluant ni un contaminant et , il ne doit présenter en aucun cas un

risque pour la santé du consommateur.
Les risques encourus avec les additifs, revêtent deux volets :

 Un risque lié à la pureté du produit (aspect analytique/ microbio).

 Un risque lié à l'innocuité du produit et/ou de ses métabolites :

- des problèmes allergiques (aigu) des réactions d’intolérance,

- des problèmes cancérigènes (chronique et ou à long terme),
- Autres risques : Ex : Irritation du tube digestif ; E220 (Dioxyde de soufre ),

Sans une méthodologie rigoureuse, il devient difficile de démontrer à la fois l’implication du

ou des additifs et le mécanisme immunologique ou non.

II. CLASSIFICATION DES AA :

Tableau 1. Les principales catégories d'additifs utilisés dans l'Union Européenne
Les principales familles :
  Classification selon les propriétés :
1. Additifs destinés à assurer une meilleure conservation aux aliments :
a. Antiseptiques : benzoates, nitrites, acide citrique, Sorbates
b. Antioxydants : sulfites, tocophérols, gallates, diphényls
c. Agents de salage
2. Additifs destinés à communiquer aux aliments une saveur et une odeur agréable (produits
de synthèse sans pouvoir calorifique) :
a. Edulcorants :aspartame, sucralose, sorbitol, saccharine
b. Condiments et aromatisants de synthèse.
3. Additifs destinés à améliorer l’aspect et la consistance des aliments (agents de texture) :
a. Colorants naturels et de synthèse.
b. Agents de blanchiment : nitrites
c. Emulsifiants
d. Gélifiants : gélatine (gomme adragante, l’alginate), peptine, extrait d’algue
e. Epaississants
Rq : Certains additifs ont plusieurs fonctions ,ex : carbonate de calcium (E170) :
antiagglomérant, régulateur de l'acidité, colorant, émulsifiant et stabilisant.
 Classification en 3 groupes :

II.1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des

aliments :
4 catégories

- Conservateurs+++,
 - antis oxygènes+++,
- séquestrant et,
- gaz d’emballage.

II.1.1. les conservateurs :

 Définition : substance qui prolonge la durée de conservation des aliments en les
protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes. Ce sont les SIN 200 –
285.
 But et intérêt de la conservation chimique :
But :
Ils doivent assurer :
1. La sécurité du consommateur : par l'inhibition du développement des micro-
organismes pathogènes éventuellement présents et de la production de toxines
microbiennes
2. La stabilité organoleptique de l'aliment, par l'inhibition de la multiplication des micro-
organismes d'altération.
Intérêts :
1. Ils permettent d'éviter ou d'alléger un traitement physique coûteux et difficile à mettre
en œuvre par exemple le traitement thermique ou le séchage.
2. Ils ne modifient pas ou très peu les qualités organoleptiques des aliments dans
lesquels on les incorpore et ils permettent de les conserver à l'état frais.
 Inconvénients des conservateurs chimiques :
• Effet essentiellement bactériostatique lent et limité,
• Peuvent être toxiques lorsqu‘ils sont consommés à forte dose et sont soupçonnés d'être
cancérigènes à long terme,
• Cependant la plupart sont inoffensifs et rencontrés naturellement dans les aliments
frais ou fermentés.
 Aspect réglementaire de l’utilisation des conservateurs :
Additifs conservateurs généralement autorisés :
• Acides acétique, lactique, citrique, malique, tartrique, ascorbique, et leurs dérivés
salins sodiques, potassiques et calciques
• La glucono-delta-lactone et le dioxyde de carbone
Additifs conservateurs autorisés sous certaines conditions :
• Acide sorbique, benzoïque, propionique, phosphorique et leurs dérivés salins.
 • Acide fumarique et succinique
• Les parabènes ou esters de l’acide para-hydroxy-benzoïque
• Le SO2, les sulfites et les nitrites

 Classification : Les conservateurs sont classés en deux catégories :

 les additifs conservateurs minéraux,
 les additifs conservateurs organiques.

A/ Agents conservateurs minéraux :

- Chlorures (NaCl) et Phosphates :

 ils sont en effet utilisés depuis très longtemps comme dépresseur sur l'activité de l'eau
(Aw).
 les chlorures sont surtout utilisés pour la conservation des viandes, des poissons et des
légumes. Pour une protection efficace
 les phosphates utilisés essentiellement dans les produits de charcuterie contribuent à la
texture et à la rétention d'eau, possèdent également des propriétés antimicrobiennes. [1]

- Nitrates et nitrites de sodium et de potassium (NaN03 ; KNO3 ; NaNO2 ;KNO2) :

Ils sont au nombre de quatre :

SIN 249 : nitrite de potassium. SIN 250 : nitrite de sodium. SIN 251 : nitrate de sodium.
SIN 252 : nitrate de potassium.

Le composé véritablement actif est le nitrite. Sous l’effet de la flore, les nitrates sont réduits
en nitrites. Ces additifs sont essentiellement utilisés comme conservateurs pour leurs
propriétés anti-Clostridium

Ils sont utilisés traditionnellement dans les produits de charcuterie salaison, ils sont des facteurs
de formation de la saveur caractéristiques des produits de salaison et de la couleur rosée de la
viande.

Effets sur la santé : voir cour les contaminants

- Anhydride sulfureux et sulfites :

Les molécules autorisées sont au nombre de huit : SIN 220 - SIN 228

Actuellement les sulfites sont utilisés comme conservateurs pour au moins trois raisons :
  leur pouvoir antimicrobien.
 l'inhibition des phénomènes de brunissement enzymatique ou d'instabilité de couleur.
 le blanchissement de la chair de morue et autres poissons.

Ils sont utilisés notamment dans les boissons, les produits végétaux (fruits et légumes comme les
pommes de terre) les crustacés …

Mec d’action : Les sulfites agissent comme agents antimicrobiens en bloquant certaines
activités enzymatiques ou métaboliques,

Toxicité : allergie…

- Anhydride carbonique (SIN290) :

Le CO2 est à la fois fongistatique et bactériostatique,

Méc d’action : Le CO2 agit par solubilisation et formation d’acide carbonique, il est souvent
associé à la réfrigération du fait de sa meilleure solubilité à froid. L’absence d’O 2 est un facteur
qui renforce l’effet du CO2

Il ne présente pas de toxicité.

Principales utilisations : boissons gazéifiées+++ conservation de la viande réfrigérée, œufs, lait,

produits de la mer.

B/ les conservateurs organiques :

Les CO généralement autorisés sont : Acides lactique, acétique, citrique, malique, tartrique,
ascorbique et leurs dérivés salins.
• Ces additifs sont implicitement considérés comme ne présentant aucun danger ou un danger
très faible.
• Ils sont antibactériens et antifongiques.
• Leur efficacité varie en fonction du pH, de la température et c’est en synergie avec la
réfrigération qu’ils sont le plus efficaces.
• Ils sont actifs en milieu acide.
On distingue :
-Acide sorbique, sorbates de K et Ca (E200-E202-E203) :
Les sorbates sont fongistatiques et ont un pouvoir antibactérien inferieur à leur action
antifongique

pain tranché, des laits fermentés, des yaourts, de la mayonnaise, les fruits confis …

- acide benzoique et benzoates de Ca, Na et K (E210-E213):

Les benzoates ont un effet contre les bactéries mais aussi contre les levures et dans une
moindre mesure les moisissures

Ses principales utilisations sont : boissons sans alcools, crevettes cuites, confitures, gelées.

Pouvant présenter quelques problèmes de toxicité.

-EDTA (Ethylène diaminetetracetate de calcium disodium) E385 :

L'EDTA doit son action à sa fonction acide faible, C’est un antibactérien à spectre large.

-Autres acides organiques :

Ils ont un rôle acidifiant, empêchant le développement de certains micro-organismes.

 Dosage :

Techniques utilisées : UV-Vis, HPLC, SAA.

II.1.2. les anti-oxygènes :

 Déf :

Ces substances prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des
altérations provoquées ( ne supprime pas l’oxygene) par l’action de l’oxygène (oxydation).

Ex : rancissement des matières grasses et modifications de couleur.

Ces substances sont notées : SIN 3xx

 Méc d’action : Les anti-oxydants limitent le processus d’oxydation

 - soit en empêchant ou en diminuant la formation des radicaux libres

- soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces
chimiques peu réactives.

 Classification :
1. Les anti-oxydants peuvent être classés selon leur origine :
 Naturelle : Parmi les composés naturels, on trouve majoritairement la vitamine
C (acide ascorbique) et les tocophérols : SIN 306 (dérivé de la vitamine E).
 de synthèse : Des anti-oxydants « non naturel » (origine purement synthétique),
la famille des gallates est la plus courante.
2. Selon leur fonction organique :
 Primaires: aple aussi antioxydants vrais ou antiradicalaires. Ils sont de nature:
Monophénolique ( tocophérols vit E), Diphénolique ou Triphénolique
(gallates)
sont des molécules notées AH ayant la capacité d’inactiver les
radicaux libres.
Méc d’action : ont la capacité d’inactiver les radicaux libres.
Ils inhibent la propagation des réactions radicalaires en fournissant des
hydrogènes aux radicaux libres présents dans le milieu.
Il y a formation de nouveaux radicaux stables qui ne possèdent pas l'énergie
suffisante pour arracher un hydrogène aux lipides et la propagation s'arrête.
 Secondaires : Les agents chélateurs les plus utilisés sont l’EDTA et un grand
nombre d’acides ou leurs dérivés, Ex : Acide ascorbique (vitamines C)
Méc d’action : sont des composés capables de retarder l'oxydation par des
mécanismes indirects tels que la complexation des ions
métalliques ou la réduction d'oxygène.

Rq : L’acide ascorbique a un double usage : activité anti-oxydante et acidifiant (rétention de

coloration).
 Dosage : peut se faire par HPLC/UV

II.1.3. Les séquestrant :

Forment des complexes chimiques avec les ions métalliques, ils protègent contre les réactions
d’oxydation initiées par la présence des métaux.
II.1.4. Les gaz d’emballages : co2, azote sin 941 !!

II.2. Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques :

III.2.1- Emulsifiants :
 Déf :
Substances qui permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou
plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau.

Ce sont des molécules amphiphiles, Ils peuvent être ioniques (la partie hydrophile est
le.groupement ionisé) ou non ioniques.

Exemple : lécithine (SIN322), les mono- et diglycérides d’acide gras (SIN471) ; Utilisés
comme émulsifiants en confiserie, biscotterie, spécialités laitières et margarine. Egalement
comme agents mouillants, agents de dispersion, modificateurs de cristallisation, agents moussants
et agents abaissant la viscosité.

 Toxicité : Les monoglycérides ou les lécithines qui sont naturellement présents dans
les aliments se sont révélés peu toxiques.

III.2.2. Stabilisants :
Incluent des substances qui permettent de garder une dispersion homogène de deux
substances non miscibles. Ainsi des substances qui stabilisent, gardent ou intensifient une
couleur existante d’un aliment.

Le polyvinyl pyrrolidone (PVP, SIN1201) ; utilisé dans les compléments alimentaires en

comprimés et dragées.

III.2.3- Epaississant ou gélifiants:

parfois appelés gommes hydrosolubles ou hydrocolloïdes, sont des macromolécules qui se
dissolvent dans l'eau pour aboutir à une augmentation très grande de la viscosité et
quelquefois sous l'action d'agents physiques (T°) et/ou chimiques (présence d'ions) à effet
gélifiant.

On distingue deux types essentiels d'additifs :

- Les gommes d'origine végétale, essentiellement de nature glucidique.

- Les gommes d'origine animale, de nature protéique (caséinates et gélatine)

Les gélifiants peuvent être comparés aux épaississants à la différence qu’ils forment un gel.

Epaissisants :

- Exemple : La gélatine (SIN441) ou la pectine (SIN440) ;

- Usage : Soupes, confitures, produits laitiers.

Gélifiants :

- exemple : pectines, Alginate de sodium (SIN401), Alginate de calcium (SIN404)

Agar-agar (SIN406). Ils sont d’origine végétale.
- Usages : Confitures, flans, yaourt, sauces, produits de pâtisserie.

En dehors de leur pouvoir épaississant, ces macromolécules glucidiques peuvent également

être employées pour des propriétés très diverses: stabilisation des suspensions et émulsions,
pouvoir de rétention d’eau, pouvoir liant, formation de complexes avec les protéines…

III.2.4. Affermissant :
Substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes
ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel.

Exemple : Le sulfate d’aluminium ammoniaque (SIN523), utilisé dans les fruits et légumes
confits, cristallisés et glacés.

III.2.5. Humectant :
Substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires : en compensant les
effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en
milieu aqueux.

Exemple : La série des tartrates (SIN 334 – 337), utilisés notamment dans les concentrés des
jus de fruits.

III.2.6. Correcteurs d’acidité :

Substances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.

Exemple : L’hydroxyde de sodium (SIN524).

III.2.7. Antiagglomérant :
Substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l’agglutination des particules.

Exemple : Les ferrocyanures (SIN535 – 538), largement utilisés dans le sel et ses produits de
remplacement pour empêcher l’adhésion des particules de sels.

III.2.8. Anti moussant :

Substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse.

Exemple : Diméthylpolysiloxane (SIN900) ; utilisé dans plusieurs produits comme les

confitures, gelés et marmelades à base de fruits.

III.2.9. Agent moussant

Substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une
denrée alimentaire liquide ou solide.

Exemple : L’extrait de quillaia (SIN999), utilisé dans les boissons aromatisées sans alcool à
base d’eau.

III.2.10. Agent de charge :

Substances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter
de manière significative sa valeur énergétique.

Exemple : cellulose (SIN460) : agent de charge, antiagglomérant, émulsifiant, stabilisant et

épaississant utilisé dans le lactosérum en poudre et produits à base de lactosérum en poudre.
[1]

III.2.11. Agents d’enrobage :

Substances appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant
ou constituent une couche protectrice.

Exemple: La cire d’abeille blanche (SIN901), la cire de candelilla (SIN902), la cire de

carnouba (SIN903), le shellac (SIN904) ,utilisés dans les produits de la confiserie et petits
produits de boulangerie fine enrobés, de chocolat.

III.2.12. Agents de traitement de la farine :

Substances ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.
Exemple : La série des stéarates polyoxyéthylèniques de sorbate (SIN432 – 436) utilisés dans
les produits de la boulangerie fine.

III.2.13. Amidons modifiés :

Substances obtenues au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons
alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et
peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.

Remplissent plusieurs fonctions ; ils sont des stabilisants, des épaississants, des
émulsifiants…

Exemple : L’amidon oxydé (SIN1404) et la série phosphate d’amidon (SIN1410 – 1414). [1]

III.2.14. Poudres à lever :

Substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le
volume d’une pâte.

Exemple : carbonate de sodium (SIN500) est un agent de levuration.

III.2.15. Gaz propulseurs :

Gaz autres que l’air qui ont pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant.

Les gaz propulseurs autorisés pour les produits alimentaires sont : l’argon (SIN938),
l’hélium (SIN939), l’azote (SIN941), le peroxyde d’azote (SIN942) et l’oxygène (SIN948).

II.3. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles :

III.3.1. Colorants :

 Définition : Définition du journal officiel n°15 du 8 mars 2009:

Un colorant est un additif alimentaire qui ajoute de la couleur à une denrée alimentaire ou
rétablit sa couleur naturelle
E1**

 Classification des colorants :

+ieurs types de classification (selon la couleur, l’usage)

une classification suivant l’origine, naturelle ou synthétique, peut également être réalisée :
A- Colorants naturels :
L’origine de ces colorants est végétale à l’exception du carmin de cochenille
Ils sont moins stables que les colorants artificiels.
SIN 100 ou curcumine : constituant du curry, extrait de Curcuma longa ou safran, de
couleur jaune orangé. Il est utilisé principalement en : moutarde, potages…
Activités biologiques : très variées
Elle a une activité anti-cancérigène (chez les rats) et antimutagène
À forte dose : elle stimule les sécrétions biliaires.

SIN 101i ou riboflavine (vitamine B2) : Obtenue à partir de levure, germe de blé, œufs,
foie d’animaux et aussi par synthèse organique. Donne une coloration jaune-orangé.

SIN 120 ou cochenille (acide carminique) : Obtenu à partir de corps desséchés des femelles
de l’insecte Coccus cacti. Ce colorant donne une couleur rouge vif. Il est employé dans les
boissons, Chewing-gum aquafrech.

SIN 140i ou les chlorophylles : Constituent le pigment vert des plantes. Utilisées pour les
Sirops à la menthe, Flans

SIN 150 (a à d) ou les caramels : les caramels sont fluides ou solides de couleur brun plus
ou moins foncés. Ils améliorent l’aspect des produits en donnant de la couleur aux aliments
peu colorés.

Il est possible de régulariser le brunissage des sucres par addition de petites quantités
d'ammoniaque, de carbonate alcalin, ou d'acide minéral ( a à d).

SIN 160a-160f ou les caroténoïdes : Pigments de couleurs jaune, orange et rouge précurseur
de la vitamine A. ils sont utilisés pour les boissons, liqueurs, … plusierus origines tel que la
betterave.

SIN 162 ou le rouge de betterave : la racine de betterave rouge contient de nombreux

colorants comme : bétalaïnes rouges (bétanine, bétadine, prébétadine) bétaxanthine jaunes
(vulgaxanthine I et II). Ils sont utilisés en charcuterie, potages, co….

SIN 16 Xanthophylles
SIN 163 Anthocyanes
B- Colorants de synthèse :
Les colorants synthétiques sont plus stables et ont une durée de vie plus longue. Les
couleurs sont souvent également beaucoup plus intenses.

On distingue 6 groupes :

Groupe Colorant Aliments

1. colorants azoïques
2. Colorants indigoïdes
3. Colorants quinoléine
4. Colorants dérivés du
triphénylméthane
5. Colorants anthraquinonique
6. Colorants dérivés du
xanthéne iodé
SIN 102 ou tartrazine Glaces, sirp,
SIN 124 rouge cochelline A moutarde
SIN 132 indigotine Boissons
SIN 104 jaune de quinoleine Limonade
SIN130 bleu d’anthroquinone Patisseries
SIN127 erythrosine Fruits en conserves
gelés
SIN142 vert acide brillant sucreries

C- colorants minéraux :
Ces colorants très spécifiques sont utilisés pour la coloration des surfaces ou dans certains
aliments particuliers. Ex : carbonate de calcium E170, aluminium…
 Toxicité des colorants : certains d’entre eux sont à l’origine de manifestations
cliniques ( rares ; Ex : allergies ; azoïques) et de réactions croisées (entre les diff cpsé
azoïques).
Toxicité au long terme et beaucoup plus liée aux métabolites actifs mais aussi aux impuretés
de synthèse.
• Les colorants naturels: peu toxique, si la DJA est respectée . Toutefois, on peut
voir qlq réactions:
Ex : Caroténoïdes provoqueraient : troubles hormonaux et cutanés…
• Les colorants synthétiques:
a. action catalytique : Ex : azoïques ; diarrhée.
b. action mutagène : +/---
c. Action cancérigène: 4 grp cancerigenes. mét+++ (relation struc / act: lipidique,
basique..)
 Remarque : Les colorants azoïques autorisés comme additifs alimentaires sont des
composés sulfonés hydrosolubles.

d. Effet sensibilisant: (allergies…)

Donc ils sont d’ordre digestif, resp ou cutané.
 Dosage :
La méthode de choix pour l’analyse des colorants est la chromatographie sur couche mince
de cellulose ou de silice (nécessite une extraction préalable).
III.3.2. Edulcorant :
 Définition : Composés chimiques qui ne font pas partie du groupe des glucides et
possèdent un pouvoir sucrant (PS) très supérieur à celui du sucre, mais pas, ou peu de
valeur nutritive (calories).
 Origine :

-les plantes : fruits (sorbitol), légumes (mannitol),

-édulcorants intenses d’origine naturelle : thaumatine (extraite d’un arbre poussant au
Ghana,Togo et Soudan),….
-synthèse chimique : saccharine, cyclamate, acésulfame K et aspartame.

Le pouvoir sucrant d’un édulcorant se définit par rapport à une solution connue de
saccharose, en général 30 g/L à 20 °C .

Dans ces conditions, le PS du saccharose est défini comme égal à 1.

 Classification :

Les édulcorants sont classés en deux familles :

- les polyols, dont le PS est proche du saccharose,

- les édulcorants intenses, de PS de 2000 à 3000 fois supérieur à celui du saccharose

III.3.2.1. Les succédanés du sucre (polyols ou édulcorants de charge/de masse) :

Les polyols utilisés en remplacement du saccharose sont fabriqués par réduction
(hydrogénation) des sucres correspondants, la fonction aldéhyde (ou cétone) étant réduite en
alcool (sucre-alcoolc).
SIN4xx et SIN9xx.
 Les polyols autorisés au sein de l’UE ont pour principales caractéristiques d’être
hypocaloriques et acariogènes (acariogène = ne donne pas de caries). [3]
SIN420 : sorbitol (i) et sirop de sorbitol (ii)
Le sorbitol (nom tiré des baies de sorbier) est le produit d’hydrogénation du D-glucose.

Usages : stabilisant et humectant (empêche le dessèchement) pour biscuits…

SIN421 : mannitol
Le mannitol tire son nom de la manne, exsudation sucrée du frêne. On le rencontre
également dans les olives, figues et certains champignons et algues.
Il est produit par hydrogénation catalytique du fructose. C’est un polyol peu soluble dans
l’eau et faiblement hygroscopique.
SIN953 : isomalt
SIN967 : xylitol

Etat naturel et préparation : De nombreux végétaux et plus particulièrement les fruits

renferment du xylitol (fraises, prunes, etc.). Il est cependant produit industriellement par
hydrogénation du D-xylose qui provient lui-même de xylanes (hémi-celluloses) présents en
grande quantité dans le maïs, écorce de bouleaux, coques d’amande).

Avantages :

Elévation moins importante de la glycémie qu'une quantité équivalente de glucose

- Abaissent la valeur énergétique de certains produits (réduction des calories )

- Pas d'insulino-sécrétion notable chez les personnes non diabétiques .
- Ne provoquent pas de caries.
- Utilisation plus aisée que les édulcorants intenses car ils se comportent comme le
sucre de cuisine : ils ne laissent pas d'arrière-goût déplaisant

Inconvénients :

La lenteur de leur absorption provoque des diarrhées

- Leur utilisation peut engendrer une prise de poids s’ils sont consommés beaucoup.
- Leurs effets secondaires à long terme ne sont pas encore précisés avec certitude
- Ils peuvent être à l’origine de diverses perturbations des lipides, de l'acide urique, de
l'acide lactique et de l'acétone.
III.3.2.2. les édulcorants intenses naturels ou de synthèse (faux sucres) :
Sub strictement contrôlées
Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant très élevé par rapport au saccharose (jusque
2000 à 3000 fois plus sucrant) et ont une valeur énergétique pratiquement nulle.

Objectifs attendus lors de l’utilisation d’un édulcorant intense :

- avoir un goût sucré
- faible densité calorique
- physiologiquement inerte
- non toxique
- économiquement compétitif.
Les édulcorants intenses peuvent être classés suivant leur origine : naturelle ou
synthétique.

 Édulcorants intenses naturels :

SIN957 : thaumatine (PS 2000 à 3000) :

La thaumatine est un mélange de protéines extraites d’un fruit : (Thaumatococcus Danielli)
ou production artificielle.
SIN 958 : glycyrrhizine (PS 50 à 100)
Provient de la réglisse.
 Edulcorants intenses de synthèse :

SIN 954 : saccharine et ses sels de Na, K et Ca (PS 300 à 700)

Utilisations comme édulcorant de table (sucrettes), boissons, confiseries…

SIN 952 : cyclamate (PS 30) :

Essentiellement utilisé en synergie avec d’autres édulcorants comme la saccharine.

SIN 950 : acésulfame K (PS 200)

SIN 951 : aspartame (PS 200)
C’est l’édulcorant « vedette », découvert par hasard en 1965. Il est utilisé dans près de 5000
produits à travers le monde.
Par contre il présente l’inconvénient de se décomposer rapidement car il est relativement
instable en solution. Cela a pour conséquence d’une diminution assez rapide du pouvoir
sucrant et l’apparition de sous-produits toxiques ( Ex : phénylalanine ; désordes métaboliques)
Utilisation : produits light : boissons non alcoolisés, desserts et confiseries.
Avantages :
Ne provoquent pas de caries (car ne sont pas assimilés par les bactéries de la plaque dentaire).
Permettent d'obtenir un goût sucré tout en abaissant la valeur énergétique de certains produits
(réduction des calories aliments édulcorés limitent la prise de poids  rendent le régime
alimentaire des personnes diabétiques ou obèses plus facile à suivre et plus efficace par
réduction des sucres simples).
Pratiques d'emploi (sont sous différentes formes facilement utilisables : tablette, poudre...).
Inconvénients :
•Les aliments qui en contiennent :
-conduisent à une alimentation inappropriée (si les produits contenant ces édulcorants
sont pauvres en sucre, ils sont riches en d’autres types de nutriments :matières grasses++).
-provoquent une envie accrue de glucides et maintiennent l’habitude de consommer des
aliments sucrés.
-déclenchent la sécrétion d’insuline, or il est préférable pour les artères comme pour le poids
d’avoir une insuline basse.
•Certains présentent des arrière-goûts : saccharine (métallique), l’acesulfame K (amer).
 Dosage :
caractérisés par CCM d'un mélange de poudre de cellulose et de poudre de polyamide.
Ils sont mis en évidence grâce à leur fluorescence bleue sur fond jaune que l'on observe en
lumière UV
REMARQUE :
La résonance magnétique nucléaire (RMN) haute résolution permet aussi d’identifier des
additifs.

III.3.3. Acidifiant :
Substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide.

Aussi classés dans le groupe des «Additifs destinés à assurer une meilleure conservation »
puisqu’ils contribuent à la conservation des aliments par diminution du pH.

Exemple : l’acide acétique et ses dérivés (SIN 260 – 263) sont des acidifiants largement
utilisés dans les fruits et légumes en conserve.

III.3.4. Aromes :
Substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments.
III.3.5- Exhausteurs de gout :
Substances qui renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire.

Ex : glutamate de sodium (SIN621)+++.

E6XX de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine).

Toxicité : Ils sont suspectés d'être à l'origine de plusieurs troubles neurologiques (Alzheimer
et Parkinson).

Le syndrome des restaurants chinois : causé par le L-glutamate donnant des nausées et des
vomissements