C25 Resume Des Notions Principales Additifs Conservation Conditionnements Toxicologie Reglementations

ADDITIFS
ALIMENTAIRES ET
AROMES
APPROCHE RÉGLEMENTAIRE
Partie 1/2
PROGRAMME
• Approche réglementaire
• Rôles et fonctions des différentes catégories
• Aspect toxicologique
• Etude de quelques aliments ultra-transformés

2
Approche réglementaire
3
Posons le contexte !
• 80% des aliments industriels contiennent des

additifs alimentaires
https://www.anses.fr/fr/content/evolution-de-l%E2%80%99utilisation-des-additifs-alimentaires-dans-les-produits-transform%C3%A9s
/
https://sante.journaldesfemmes.fr/quotidien/2587552-additif-alimentaire-produit-industriel-danger-anses 4
De quoi parle t-on ?
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées

alimentaires commerciales destinés à l'alimentation humaine et/ou
animale.
5
Définition ANSES
Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas

habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme
un ingrédient dans l'alimentation.
Il est ajouté aux denrées dans un but technologique (pour sucrer,
colorer, augmenter la durée de conservation…), au stade de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement,
du conditionnement, du transport ou de l'entreposage des denrées
et se retrouvent donc dans la composition du produit fini.
https://www.anses.fr/fr/content/le-point-sur-les-additifs-alimentaires
6
Définition CODEX Alimentarius
« Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement
consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme
ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du
conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite
denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou
indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en
affecter d’une autre façon les caractéristiques.
Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux

denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les propriétés
nutritionnelles »
(Codex Alimentarius. (2019). Norme générale pour les additifs alimentaires : référence XS 192-19952019, p. 3)
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
7
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192f.pdf
Le CODEX Alimentarius
• Le commerce international des denrées alimentaires représente 2000

milliards d'USD par an et des milliards de tonnes d'aliments sont
produits, transportés et mis sur le marché.
• Le C O D E X A L I M E N T A R I U S (création en 1963) vise

à garantir des denrées alimentaires sûres et saines pour tous et
partout.
• Le Codex Alimentarius est un recueil de normes alimentaires et textes

apparentés internationalement
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/meetings/detail/fr/?meeting=CCFA&session=52
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/fr/
8
Codex Alimentarius
Accord
SPS*
Différents
commerciaux
9
Définition FAO OMS
Substance dotée ou non d’une valeur nutritionnelle, ajoutée

intentionnellement à un aliment dans un but technologique,
sanitaire, organoleptique ou nutritionnel. Son emploi doit
améliorer les qualités du produit fini sans présenter de danger
pour la santé, aux doses utilisées. (Bourrier, 2006).
Bourrier, T. (2006.) Intolérances et allergies aux colorants et additifs. Revue française d’allergologie et d’immunologie clinique,
46 (2), 68–79. doi.org/10.1016/j.allerg.2005.12.002.
10
De quoi parle t-on ?
L'arôme est un composé volatil qui permet une perception du goût

et de l’odeur. C’est une forme d’additif alimentaire s’il est ajouté au
produit afin d’améliorer ses qualités organoleptiques.
11
Ne pas confondre !
vs
Intrant agricole Additifs alimentaires
Exemple : hydrazide maléique =

intrant anti germinatif
12
ADDITIFS ALIMENTAIRES
ET AROMES
APPROCHE RÉGLEMENTAIRE
PARTIE 2/2
Que dit la réglementation ?
• L’évaluation et l’autorisation des additifs alimentaires

sont encadrées et harmonisées au niveau européen au
sein de l’Europe par les règlements :
• CE/1331/2008
• et CE/1333/2008
14
De quoi dépend l’autorisation d’utiliser
un additif alimentaire ?
Ne fait pas courir de risque au

consommateur aux doses utilisées.
L'effet technologique revendiqué peut être démontré
15
L'emploi n'est pas susceptible de tromper le consommateur
Principe de loyauté
Les industriels ne doivent pas utiliser d’additifs

alimentaires pour cacher la nature d’un produit,
pour pallier au manque de fraicheur ou de qualité
des ingrédients (Lafon, 2015)
16
Règlement (CE) no 1333/2008 – les additifs
alimentaires*
• Seuls les additifs autorisés par l’UE peuvent être vendus et utilisés
dans les denrées alimentaires.
Intérêts pour le consommateur :
– Conserver la qualité nutritive des denrées

alimentaires ;
– Aider à la fabrication, à la transformation, à
la préparation, au traitement, à
l’emballage, au transport ou à l’entreposage
des denrées alimentaires ;
– Répondre à des besoins nutritionnels
particuliers.
17
Dosage minimum
• La quantité est limitée à la dose minimale

nécessaire pour atteindre l’effet désiré
• Notion de Besoins des groupes spéciaux
18
Dose Journalière Admissible (DJA)
La Dose Journalière Admissible (DJA) (ou «

acceptable ») indique la quantité d'additif alimentaire
qui peut être consommée quotidiennement, tout au long
de la vie, sans poser de problème de santé*
C'est la quantité moyenne exprimée en mg/kg de poids
corporel d'une substance pouvant être ingérée chaque
jour par le biais des aliments, pendant la vie entière,
sans qu'il résulte de dommages manifestes pour la santé,
compte tenu de l'état des connaissances au moment de
l'évaluation
19
Fraction de la DJA à utiliser
• F = Fraction d’additif à utiliser

• FS = Fraction d’additif à utiliser dans les aliments solides
• FB =Fraction d’additif à utiliser dans les aliments liquides
Exemple : Doses d’emploi inférieures à FS x DJA x 40

Si les doses d’emploi proposées sont inférieures au résultat de cette équation, les dispositions concernant ces additifs
pourraient être appliquées aux aliments solides en général.
Exemple : Doses d’emploi inférieures à Fs x DJA x 80

Si les doses d’emploi proposées sont inférieures au résultat de cette équation, elles sont acceptables à condition que la
consommation journalière des aliments contenant l’additif ne dépasse pas en général la moitié de l’ingestion maximale totale
supposée de l’aliment solide (c’est-à-dire 12,5 g/kg de poids corporel par jour).
20
Contenu du Codex Alimentarius
21
CONCENTRATION MAXIMALE
La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus

élevée de l’additif établie pour être effectivement efficace dans un
aliment ou une catégorie d’aliments et retenue sans danger par la
Commission du Codex Alimentarius.
Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’alimenT.
22
Bonnes pratiques de fabrication
(BPF)
• La quantité d’additif ajoutée à l’aliment ne dépasse pas celle
raisonnablement nécessaire pour obtenir l’effet voulu dans l’aliment
• La quantité d’un additif qui, par la suite de son utilisation au cours des
opérations de fabrication, de transformation ou d’emballage, devient un
constituant de l’aliment et qui n’est pas destiné à produire un effet
physique ou tout autre effet technologique dans l’aliment lui-même, est
réduite dans toute la mesure raisonnablement possible
• L’additif est de qualité alimentaire appropriée et il est préparé et

manipulé comme un ingrédient alimentaire
23
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B192-1995%252FCXS_192f.pdf
LES ADDITIFS SONT PROHIBES
• Dans les denrées

destinées aux nourrissons
et aux enfants en bas âge
Dans les denrées

alimentaires non
transformées
24
Denrées alimentaires non transformées
Les «produits non transformés», définis dans le règlement INCO*,
désignent les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation
et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés,
découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés,
taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou
décongelés.
*Le règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur)

25
Processus d’autorisation au niveau
européen
Evaluation par Délivrance de l’autorisation

l’Autorité européenne par la Commission européenne Etablissement
de sécurité des aliments d’une liste positive
des additifs autorisés
Attribution d’un numéro E
26
Indication des aliments dans lesquels l’additif peut être ajoutés
et les doses maximales à utiliser
Etiquetage
Leur présence dans les denrées est mentionnée dans la liste des ingrédients soit par
leur code (E suivi de 3 ou 4 chiffres), soit par leur nom, ou leur fonction .
Code avec E Fonction

suivi de chiffres de l’additif
27
Classification E…
• 100 pour les colorants ;
• 200 pour les conservateurs ;
• 300 pour les agents anti-oxygène ;
• 400 pour les agents de texture.

28
ADDITIFS
ALIMENTAIRES ET
AROMES
RÔLES ET FONCTIONS
DES DIFFÉRENTES CATÉGORIES
PARTIE 1/4
PROGRAMME
30
Les fonctions des additifs
Conservateurs, Colorants,
antioxydants édulcorants,
exhausteurs de goût
Améliorer
Garantir la l'aspect et le
qualité goût d'une
sanitaire denrée
des
aliments
Les
fonctions
des
additifs
Conférer
Garantir la une texture
Emulsifiants, stabilité du particulière
antiagglomérants, produit Epaississants,
stabilisants
gélifiants
31
Trois types d’additifs
Naturels De synthèse
Par modification
de produits
A partir de microorganismes naturels
A partir d’algues
A partir de végétaux
A partir de minéraux
32
La directive européenne 89/107/CEE classe les additifs alimentaires
en plusieurs catégories, selon la fonction qu’ils remplissent dans
l’aliment :
1. les colorants,
16. les antimoussants,
2. les conservateurs,
17. les agents d’enrobage et de glisse,
3. les antioxygènes,
18. les agents de traitement de la farine,
4. les émulsifiants,
19. les affermissants,
5. les sels de fonte,
20. les humectants,
6. les épaississants,
21. les séquestrants,
7. les gélifiants,
22. les enzymes utilisés en tant qu’additifs,
8. les stabilisants,
23. les agents de charge,
9. les exhausteurs de goût,
24. les gaz propulseur et gaz d’emballage
10. les acidifiants,
11. les correcteurs d’acidité,
12. les antiagglomérants,
13. l’amidon modifié,
14. les édulcorants,
15. les poudres à lever,
33
Certains additifs ont plusieurs fonctions.
Exemple :
carbonate de E170
calcium (CaCO3)
Colorant Régulateur
de l’acidité
Emulsifiant
Stabilisant Antiagglomérant
34
Certains additifs ont plusieurs fonctions
Exemple : les sulfites (dioxyde

de soufre : SO2 ; métabisulfite E220
de potassium : K₂S₂O₅. et E221
métabisulfite de sodium :
Na2S2O5) E224
Antioxydant Agent de
démoulage
Antimicrobien
Agent de
Anti-mousse Blanchiment*
35
REGROUPEMENT EN 3
GROUPES
1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et

préviennent la dégradation des aliments
2. Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques
ou physico-chimiques
3. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités
sensorielles
36
ET AROMES
RÔLES ET FONCTIONS
PARTIE 2/4
1- Les additifs qui maintiennent la fraîcheur
et préviennent la dégradation des aliments
• Ce groupe des additifs est constitué de 4 catégories :
➢les conservateurs
➢les antioxygènes
➢ les antioxydants
➢les séquestrants
➢les gaz d’emballage
38
1.1 : Les conservateurs
• Les conservateurs prolongent la durée de conservation des

denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux
micro-organismes pathogènes.
• C’est la série des additifs E200 à E299
• Les nitrites et nitrates (E249 – 252), utilisés pour la conservation

des préparations à base de viandes (jambon, saucissons, foie gras,
etc.), font partie de cette catégorie.
39
Tableau 1 : Exemples de
conservateurs
Conservateur N°E Action(s) Exemples d’aliments
concernés
sulfites E220 antibactérien, antifongique, vin, bière, cidre, fruits secs et
antioxydant confits, confiture, pomme de terre
en flocons
acide ascorbique E200 antibactérien et laits fermentés, gâteaux
antifongique préemballés, aliments à base de
farine de blé
acide benzoïque E210 antifongique betteraves rouges cuits, crevettes

grises
nitrates E251-E252 antibactérien charcuterie et fromagerie

et nitrites E249-E250
dioxyde de E290 antibactérien et boissons gazeuses ou non,
carbone antifongique alcoolisés ou non
acides organiques : antibactérien et condiments, boissons gazeuses,

acide acétique E260 antifongique mayonnaises
acide lactique E270
acide malique E296
acide propionique E280
40
Définition pathogène
Un agent pathogène est un élément qui peut causer une

maladie
41
1.2 : Les antioxygènes
• Les antioxygènes prolongent la durée de conservation des denrées

alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation.
• L’acide ascorbique (vitamine C) et ses dérivés (E300 – 302) sont utilisés

pour maintenir la couleur des préparations à base de fruits et légumes
• Le tocophérol (vitamine E) et ses dérivés (E306 – 309) sont utilisés pour

ralentir l’oxydation (rancissement) des huiles et graisses alimentaires
42
Le brunissement enzymatique.
Exemple des fruits riches en polyphénols
(fraise, litchi, raisin, abricot, pomme)
Traumatisme mécanique
Brunissement
au contact de l’air Quinones Mélanines
sous l’action d’enzymes*
* polyphénol-oxydase, peroxydases
Traumatisme pathologique
- Acidification = inhibition enzymatique au niveau des quinones : acide ascorbique
- sulfites
Utilisation d’additifs
- NaCl (chlorure de sodium), CaCl2 (chlorure de calcium) :
43
1.3 : Les séquestrants
• Les séquestrants sont les substances qui forment des complexes

chimiques avec les ions métalliques. Ils protègent les aliments
contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des
métaux.
• L’acide citrique (E330) est par exemple utilisé dans les jus et les
nectars de fruits. (Il est aussi un antioxygène et un régulateur de
l’acidité).
44
1.4 : Les gaz d’emballage
• Les gaz d’emballage sont les gaz autres que l’air, placés
dans un contenant avant, pendant ou après
l’introduction d’une denrée alimentaire dans ce
contenant. Ils protègent les aliments contre les
altérations dues à la présence de l’oxygène ou de l’air.
• Le dioxyde de carbone (E290) et l’azote (E941) sont les

gaz de conditionnement les plus utilisés (le dioxyde de
carbone est aussi un conservateur).
45
ET AROMES
RÔLES ET FONCTIONS
PARTIE 3/4
2- Les additifs qui affectent les caractéristiques
physiques ou physico-chimiques des aliments
➢ les émulsifiants
➢ les antiagglomérants
➢ les gélifiants
➢ les antimoussants
➢ les épaississants
➢ les agents moussants
Agents de
texture ➢ les stabilisants
➢ les amidons modifiés
➢ les agents d’enrobage
➢ les poudres à lever
➢ les agents de charge ➢ les agents de traitement de la farine
➢ les affermissants ➢ les supports
➢ les humectants ➢ les gaz propulseurs
➢ les correcteurs d’acidités
47
2.1 : Les émulsifiants
• Les émulsifiants sont les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire,
permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou
plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau.
• Exemples : la lécithine (E322) utilisée en chocolaterie, les mono- et les

diglycérides d’acide gras (E471 et E472) utilisés pour maintenir la texture et
empêcher la séparation d’ingrédients dans des produits comme la margarine,
la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise.
48
2.2 : Les gélifiants
• Les gélifiants sont les substances qui, ajoutées à une denrée

alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d’un
gel.
• L’alginate de sodium (E401), l’alginate de calcium (E404) et l’agar-

agar (E406) sont des exemples de gélifiants.
49
2.3 : Les épaississants
• Les épaississants sont les substances qui, ajoutées à une

denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.
• La farine de caroube (E410), la farine de guar (E412) et le

xanthane (E415) sont les épaississants les plus utilisés par
l’industrie agroalimentaire. La gélatine (E400 – 406) ou la pectine
(E440)
50
2.4 : Les stabilisants
• Les stabilisants sont les substances qui, ajoutées à une denrée

alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique.
• Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de
maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances
non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou
intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.
• Le polyvinylpyrrolidone (E1201) est un exemple de stabilisants, utilisé
dans les compléments alimentaires en comprimés et dragées.
51
2.5 : Les agents d’enrobage
• Les agents d’enrobage sont les substances qui, appliquées à la

surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou
constituent une couche protectrice.
• La cire d’abeille blanche (E901), la cire de candelilla (E902), la cire

de carnouba (E903) et le shellac (E904) sont des exemples d’agents
d’enrobage utilisés dans certains produits comme les produits de la
confiserie et petits produits de boulangerie fine enrobés de
chocolat.
52
2.6 : Les agents de charge
• Les agents de charge sont les substances qui accroissent le volume

d’une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière
significative sa valeur énergétique.
• La cellulose (E460) est un agent de charge, antiagglomérant,

émulsifiant, stabilisant et épaississant utilisé dans le lactosérum en
poudre et produits à base de lactosérum en poudre.
53
2.7 : Les affermissants
• Les affermissants sont les substances qui permettent de
rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes
fermes ou croquants,
• ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou
raffermissent un gel.
• Exemple : le sulfate d’aluminium ammonique (E523) est

utilisé dans les fruits et légumes confits, cristallisés et
glacés
54
2.8 : Les humectants
• Les humectants sont les substances qui empêchent le dessèchement

des denrées alimentaires en compensant les effets d’une faible
humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une
poudre en milieu aqueux.
• La série des tartrates (E334 – 337) est un exemple d’humectants,

utilisés notamment dans les concentrés des jus de fruits.
55
2.9 : Les correcteurs d’acidités
• Les correcteurs d’acidités sont les substances qui modifient ou

limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.
• L’hydroxyde de sodium (soude) (E524) est un exemple de

correcteurs d’acidité.
56
2.10 : Les antiagglomérants
• Les antiagglomérants sont les substances qui, dans une

denrée alimentaire, limitent l’agglutination des
particules.
• Exemple : les ferrocyanures (E535 – 538) sont

largement utilisés dans le sel et ses produits de
remplacement pour empêcher l’adhésion des particules
de sels.
57
2.11 : Les antimoussants
• Les antimoussants sont les substances qui empêchent ou limitent la

formation de mousse.
• Exemple : Le diméthylpolysiloxane (E900) est utilisé

dans plusieurs produits comme les confitures, gelés et
marmelades à base de fruits
58
2.12 : Les agents moussants
• Les agents moussants sont les substances qui

permettent de réaliser la dispersion homogène d’une
phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou
solide.
• Exemple : l’extrait de quillaia (E999) est utilisé dans les

boissons aromatisées sans alcool à base d’eau.
59
2.13 : Les amidons modifiés
• Les amidons modifiés sont les substances obtenues au

moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques
d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à
un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être
fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
• L’amidon oxydé (E1404) et la série phosphate d’amidon (E1410 –

1414) sont des exemples d’amidons modifiés. Les amidons modifiés
remplissent plusieurs fonctions ; ils sont des stabilisants, des
épaississants, des supports.
60
2.14 : Les poudres à lever
• Les poudres à lever sont des substances ou

combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce
fait accroissent le volume d’une pâte.
• Le carbonate de sodium (E500) est un exemple d’agents

de levuration.
61
2.15 : Les agents de traitement
de la farine
• Les agents de traitement de la farine sont les substances

qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa
qualité boulangère.
• La série des stéarates polyoxyéthylèniques de sorbate

(E432 – 436) sont par exemple des agents de traitement
de la farine utilisés dans les produits de la boulangerie
fine. Ces additifs sont aussi utilisés comme
antimoussants, émulsifiants, agents moussants et
stabilisants. 62
2.16 : Les supports
• Les supports sont les substances utilisées pour dissoudre, diluer,

disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un
additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans
avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son
maniement, son application ou son utilisation.
• Le glycérol (E422), l’agar-agar (E406), la cellulose (E460) et l’amidon

oxydé (E1404) sont des exemples de supports utilisés dans les denrées
alimentaires.
63
2.17 : Les gaz propulseurs
• Les gaz propulseurs sont les gaz autres que l’air qui ont
pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un
contenant.
• Les gaz propulseurs autorisés pour les produits

alimentaires sont l’argon (E938), l’hélium (E939),
l’azote (E941), le peroxyde d’azote (E942) et l’oxygène
(E948).
64
ET AROMES
RÔLES ET FONCTIONS
PARTIE 4/4
3- Les additifs qui amplifient ou améliorent
les qualités sensorielles des aliments
➢ les colorants
➢ les acidifiants
➢ les exhausteurs de goût
les édulcorants intenses
➢ les édulcorants
les édulcorants massiques
➢ les arômes
66
3.1 : Les colorants
• Les colorants sont les substances qui ajoutent ou

redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Ils
permettent de pallier une perte de coloration survenue
pendant la production ou due à des variations
saisonnières (par exemple le beurre), de colorer des
aliments incolores et de renforcer une idée gustative
spécifique (comme dans la confiserie, le vert ou le
jaune pour le goût citron).
• Les aditifs de cette catégorie correspondent à la série

E100 à E199. 67
Exemples de colorants alimentaires
• Jaune-orangé: E100, E101, E102, E103, E104, E110

• Orangé-rouge: E120, E122, E123, E124, E127, E128-
129, E160-161, E162, E163
• Bleu: E131, E132
• Vert: E140, E141, E142
• Brune-noir: E150, E151, E153, E154, E155
68
3.2 : Les acidifiants
• Les acidifiants sont les substances qui augmentent l’acidité d’une

denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide. Ils peuvent
aussi être classés dans le groupe des « additifs qui maintiennent la
fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments » puisqu’ils
contribuent à la conservation des aliments par diminution du pH.
Pour la même raison, ils peuvent aussi être classés dans le groupe
des « additifs qui affectent les caractéristiques physico-chimiques
des aliments ».
• L’acide acétique et ses dérivés (E260 – 263) sont des acidifiants

largement utilisés dans les fruits et légumes en conserve.
69
3.3 : Les exhausteurs de goût
• Les exhausteurs de goût sont les substances qui

renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée
alimentaire.
• Le plus connu d’entre eux est le glutamate de sodium

(E621), qui est employé pour révéler et augmenter les
saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté.
Il est employé principalement dans des aliments
assaisonnés et dans une large variété de plats orientaux.
70
3.4 : Les édulcorants
• Les édulcorants sont des substances n’appartenant pas

au groupe des hydrates de carbone et qui ont un pouvoir
sucrant, parfois important par rapport à celui du sucre,
mais qui, par rapport à leur pouvoir édulcorant, n’ont
aucune valeur nutritive ou qu’une valeur nutritive très
faible. Ils sont utilisés pour communiquer une saveur
sucrée aux produits alimentaires et sont utiles dans les
aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les
diabétiques.
• On distingue les édulcorants « massiques » et «intenses ».
3.4.1 : Les édulcorants intenses
• Les édulcorants intenses de synthèse comme

l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la
saccharine (E954), ont un pouvoir sucrant beaucoup
plus important que celui du saccharose (voir tableau 2).
• Il existe aussi des édulcorants intenses d’origine
végétale : extraits de stévia (E960), thaumatine
(E957)…
• Cependant, la valeur énergétique apportée par ces
substances est nulle.
72
3.4.2 : les édulcorants massiques
• Les édulcorants massiques, comme le sorbitol (E420), l’isomalt

(E953) et le maltitol (E965), sont généralement des polyols
(« polyalcool »).
• Ils ont un pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose (voir
tableau 2).
• Ils peuvent être incorporés dans des édulcorants de table et dans
des produits alimentaires pauvres en calories, dans lesquels ils
apportent de l’onctuosité et du volume. Ces substances ont une
valeur calorique réduite (env. 2,4 kcal/g).
73
Tableau 2 : Pouvoir sucrant des édulcorants
par rapport à celui du saccharose* (pouvoir sucrant = 1)
Edulcorants N° E Pouvoir sucrant

Edulcorants intenses :
Acésulfame potassium (acésulfame-K) E950 200
Aspartame E951 200

Cyclamate E952 35
Saccharine E954 450
Sucralose E955 600
Edulcorants massiques (Polyols) :

Sorbitol E420 0,6
Glycérol E422 0,6
Isomalt E953 0,5
Maltitol E965 0,7
Lactitol E956 0,5
Xylitol E967 0,5
74
Cas des jus de fruits et légumes
• L’addition d’édulcorants, de colorants et de

conservateur est interdite pour les jus de fruits et de
légumes
75
3.5 : Les arômes
• Attention : les arômes ne sont pas considérés par la directive

européenne 89/107/CEE relatifs aux additifs alimentaires
• Les arômes sont des substances utilisées pour donner du goût
et/ou une odeur aux aliments.
• La législation communautaire définit différents types d’arômes, tels
que les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou
artificielles, préparations aromatisantes d’origine végétale ou
animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur
après chauffage et les arômes de fumée.
76
Les arômes
• Fréquemment, des acides sont ajoutés aux produits de

confiseries pour rehausser leur arôme :
• Ex : Acide citrique (E330), acide tartrique (E334),
acide lactique (E270)
77
Les arômes
• Les arômes synthétiques sont interdits au sein

des produits glacés
78
Cas des jus de fruits et légumes
• Il est autorisé la restauration des arômes naturels par

acidification :
• Tartrate de potassium (E336) jus de raisin

• Acide malique (E296) jus d’ananas
• Acide lactique (E270) nectars d’ananas / passion
79
ET AROMES
ASPECT TOXICOLOGIQUE
PARTIE 1/4
PROGRAMME
81
Vous avez dit toxique ?
Définition d’un TOXIQUE :
Se dit d'un poison ou de ce qui agit comme

un poison, c'est-à-dire de toute substance
nocive pour l'organisme
82
Vous avez dit toxicologie ?
La toxicologie cherche à comprendre la

réponse des organismes vivants exposés à
des agents toxiques par l'étude du devenir
des substances toxiques et de leurs effets
dans l'organisme.
83
https://espum.umontreal.ca/fileadmin/espum/documents/DSEST/Environnement_et_sante_publique_Fondements_et_pratiques/14Chap08.pdf
La toxicologie : une discipline scientifique
La toxicologie est l’étude des substances toxiques

et, plus précisément, l’identification et l’évaluation
quantitative des conséquences néfastes liées à
l’exposition à des agents physiques, chimiques ou
de toute autre nature.
84
http://www.ilocis.org/fr/documents/ilo033.htm
Intoxication aigue et chronique
• Les intoxications alimentaires consécutives à

des additifs présents en trop grande quantité
sont rares
• Il faut plutôt redouter les intoxications

chroniques par effet cumulatif des additifs
85
Toxicité cumulative (effets chroniques)
Effet
Effet mutagène
cancérogè
ne
Intoxicat
ion Effet néfaste
Effet
chroniqu sur les
de fonctions
sensibilisati e de
on reproduction
Effet sur les
défenses
immunitaires
86
Derache, R. (1975). Colorants alimentaires. Médecine et Nutrition, XI(2), 131-134.

Exemple des boissons énergisantes
Troubles psycho-
comportementaux 87
Irritabilité, nervosité, anxiété, panique,
crise d’épilepsie, hallucinations
Exemple des bonbons
Colorant E171:
Classé cancérigène par le Centre international de
Dioxyde de titane
recherches sur le cancer (CIRC) et par l’ANSE (2019)
TiO2
Laque d’aluminium
Neurotoxique
Colorant E133:
Hyperactivité chez
Bleu brillant FCF
l’enfant
(dérivé de goudron) 88
https://www.anses.fr/fr/system/files/ERCA2019SA0036.pdf
Liste des additifs alimentaires qui provoquent le
cancer
• E131:Bleu patenté V. Colorant bleu synthétique

• E142:Vert brillant BS ou Vert Liss amine (Colorant vert synthétique).
• E210:Acide benzoïque (Conservateur chimique)
• E212:Benzoate de potassium
• E213:Benzoate de calcium
• E214:P-Hydroxybenzoate d’éthyle -Parabènes (Conservateur chimique)
• E215:Dérivé sodique de l'ester Éthylique de l'acide P-HY-Droxybenzoique
• E230:Diphényle ou Biphényle (Conservateur de synthèse)
• E240:Acide borique (Conservateur chimique)
• E249:Nitrite de potassium (Conservateur chimique)
• E310:Gallate de prophyle (Antioxydant de synthèse)
• E950:Acesulfame-K (édulcorant et exhausteur de goût de synthèse)
• E951:Aspartame. 89
http://dspace.univ-guelma.dz:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/3738/M570.955.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Notion de toxicité indirecte
• soit par destruction de principe alimentaire à valeur nutritive (l'anhydride

sulfureux inactive par exemple la vitamine B1),
• soit par formation de molécules toxiques à partir de substances

présentes dans les aliments (Mercier-Brillant, 1988)
• par action inhibitrice sur les bactéries de la flore intestinale

productrice des vitamines du groupe B et K
• par inhibition de la résorption intestinale des nutriments essentiels
(Mucha, 1983)
• Soit par transfert de toxines d’un contenant vers l’aliment 90

Mercier-Brillan, C. (1988). Les colorants alimentaires, législation et toxicité. Thèse doctorat pharmacie, Université Lyon 1.
Mucha, N, .(1983). Les colorants alimentaires,. Thèse Doctorat pharmacie,. Université de Lille 2.
ET AROMES
PARTIE 2/4
Intolérance et allergie (rappels) :
• L’allergie alimentaire est une réaction d’hypersensibilité

du système immunitaire à une protéine alimentaire. Elle
peut être immédiate ou tardive, limitée ou généralisée
• L'intolérance alimentaire est une incapacité à digérer ou

à absorber certains aliments ou de leurs composants (ex
: additifs)
92
Exemple des sulfites
• Les sulfites produisent du dioxyde de souffre :
Réactions allergiques
chez les asthmatiques
Urticaire,
choc anaphylactique
Sulfites
Réactions d’intolérances
Maux de tête
93
éternuements
Démangeaisons Écoulement nasal
Additifs pouvant dans de rares cas provoquer des allergies ou des réactions
d’intolérance non définies (Pichleret al.,2011).
94
Effets divers sur la santé
95
Tableau des additifs les plus dangereux
pour la santé
96
https://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-danger.php
Additifs et hyperactivité
Un enfant hyperactif est un enfant

dont l'activité motrice est
augmentée et désordonnée,
accompagnée d'impulsivité, de
réactions agressives et de troubles
de l'attention qui perturbent son
efficience scolaire
97
Additifs et hyperactivité
• Les dangers des additifs en regard de l’effet d’hyperactivité sont

connus depuis plus de 30 ans (Gouget, 2011)
• Une étude de l’université de Southampton montre qu’un
mélange de colorants et d’un conservateur peut rendre les
enfants hyperactifs. Les colorants incriminés sont les
E102 (tartrazine), E104 (jaune de quinoléine), E110 (jaune
orangé), E122 (carmoisine), E124 (Ponceau 4R) et E129
(rougeallura). Le conservateur est le E211 (benzoate de
sodium).
• Ces produits sont surtout présents dans les sucreries et les

boissons préférées des enfants 98
Gouget, C. (2011). Additifs alimentaires : danger. Chariot d'or. ISBN:9782911806698.

Additifs pouvant provoquer une
hypercativité chez l’enfant
• E210:Acide benzoïque
• E212:Benzoate de potassium
• E214:Ethylparabène, Hydroxybenzoate d'éthyle
• E215:Ethylparabène sodique, Hydroxybenzoate d'éthyle sodique
• E216:Propylparabène, Hydroxybenzoate de propyle
• E217:Propylparabène sodique, Hydroxybenzoate de propyle sodique
• E218:Méthylparabène, Hydroxybenzoate de méthyle
• E219:Méthylparabène sodique, Hydroxybenzoate de méthyle sodique
• E250:Nitrite de sodium
• E251:Nitrate de sodium, Salpêtre du Chili
• E252:Nitrate de potassium, Salpêtre 99
ET AROMES
PARTIE 3/4
Additifs et urticaire
L'urticaire est une maladie fréquente qui

touche les enfants et les adultes. C’est une
allergie qu’est liée à un mode d'activation
particulier des mastocytes par des anticorps
appelés immunoglobulines
E (IgE) dirigés contre un aliment, un
médicament ou encore un venin de guêpe
ou d'abeille.
10
1
Additifs pouvant provoquer de l’urticaire
• E102:Tartrazine. Colorant synthétique jaune
• E123:Amarante. Colorant azoïque rouge. Produit chimique dangereux
• E124:Ponceau 4R. Colorant azoïque rouge. Produit chimique très dangereux
• E127:Erthrosine. Colorant rouge synthétique
• E128:Rouge 2G. Colorant rouge synthétique
• E133:Brun FK. Colorant azïque brun.
• E154:Brun HT. Colorant azoïque brun
• E214:P-Hydrox benzoate d’éthyle-Parabènes. Conservateur chimique dérivé de le
E210
• E239:Hexaméthylènetètramine. Conservateur de synthèse dérivé
d'ammoniaqueE310:Gallate de prophyle. Antioxydant de synthèse
• E311:Gallate d'octyle. Antioxydant de synthèse
• E320:Buthylhydroxytoluène. Antioxydant de synthèse
10
2
Gouget, C. (2005). Additifs alimentaires : danger. Chariot d’Or. ISBN-10: 2911806697

Additifs et rhinite allergique
La rhinite allergique correspond à

l’ensemble des manifestations
fonctionnelles du nez engendrées par le
développement d’une inflammation IgE
dépendante de la muqueuse nasale en
réponse à l’exposition à différents
allergènes respiratoires (appelés
pneumallergènes)
10
3
Additifs pouvant provoquer une rhinite
allergique
10
4

Additifs et nausée
La nausée correspond à une

sensation subjective désagréable
non douloureuse provenant du
tractus digestif haut, associée au
besoin de vomir ou à la sensation
que les vomissements sont imminents
10
5
Additifs pouvant provoquer une nausée
10
6

Additifs et vomissements
Le vomissement est un mécanisme actif de contractions

cycliques violentes de la musculature abdominale, du
diaphragme et des muscles respiratoires conduisant au rejet
brutal par la bouche du contenu de l’estomac. Les
vomissements peuvent être provoqués ou spontanés. Ils
sont souvent précédés de haut-le-cœur : contractions
synchrones du diaphragme, des muscles abdominaux et
des muscles intercostaux externes, contre-glotte fermée
10
7
Additifs pouvant provoquer des
vomissements
10
8

Additifs et diarrhée
La diarrhée est la
conséquence d’une
accélération du transit
intestinal, notamment dans le
côlon
10
9
Additifs pouvant provoquer une diarrhée
• E235:Natamycine(Conservateur)
• E284:Acide borique (Conservateur synthétique)
• E385:Ethylène-diamine-tétra-acétate de calcium disodium ou
EDTA (Antioxydant)
• E425:Konjac ou Glucomannane de Konjac (Gélifiant,
épaississant)
• E473:Sucroesters d'acides gras (Emulsifiant)
• E474:Sucroglycérides(Emulsifiant)
• E508:Chlorure de potassium (Exhausteur de goût) 11
0
Additifs et eczéma
L’eczéma est une forme

particulière de réaction
d’hypersensibilité retardée à
médiation cellulaire secondaire à
l’application sur la peau d’une
substance exogène
11
1
Additifs pouvant provoquer de l’eczéma
• E104:Jaune de Quinoléine (Colorant)

• E107:Jaune 2 G ou Sunset Yellow FCF (Colorant)
• E120:Cochenille, acide carminique (Colorant)
11
2

Additifs et asthme
L'asthme est une maladie chronique inflammatoire des

voies. Cette inflammation provoque des épisodes
récidivants de toux, sifflements, oppression thoracique et
des difficultés respiratoires. Elle rend les voies aériennes
sensibles à des stimuli tels que les allergènes, les irritants
chimiques, la fumée de tabac, l'air froid ou l'exercice et
les additifs alimentaires
11
3
Additifs pouvant provoquer de l’asthme
11
4

ET AROMES
PARTIE 4/4
Toxicité additionnelle : effets
synergiques
• « La toxicité peut être due à plusieurs additifs. On

peut alors assister à des additions de toxicité ou bien
encore à des interactions pouvant conduire à des
effets antagonistes ou de potentialisation » (Clément, 1995, p.
18)
• Exemple : un additif non cancérigène peut permettre aux substances

cancérogènes d'initier le processus malin
Clément, S. (1995). Les additifs alimentaires : législation et problèmes liés à leur utilisation. Thèse Doctorat en Pharmacie. UFR
de Pharmacie, Université de Grenoble Alpes. https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-01895007/document 11
6
Effet synergique ou « cocktail »
• Un autre nom à la toxicité additionnelle est celui « d’effet cocktail »
• Ce que l'on appelle "effet cocktail des additifs", n'est autre que les risques
potentiels liés à l'ingestion simultanée d'additifs dans notre organisme
• Certains additifs peuvent être inoffensifs lorsqu'ils sont consommés isolément,

et toxiques lorsqu'ils sont combinés à d'autres molécules
• Dans d'autres cas, un additif dont la nocivité pour la santé est avérée pourrait bien
décupler sa toxicité lorsqu'il est absorbé avec d'autres substances (Gouget,2011).
• Exemple :
• Combinaison d’une catégorie de conservateurs (E210 à E213, benzoates) avec
six colorants de synthèse (E102, E104, E110, E122, E124, E129)
• Une étude a démontré que cette combinaison générait chez l’enfant des troubles de
déficit de l'attention et de l’hyperactivité
11
7
Evaluation de la sécurité des additifs alimentaires
• Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement

démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une
évaluation scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité
avant d'être approuvés (Directive 94/36/EC, 1994).
• Au niveau international, il existe le Comité Conjoint d'Expert

sur les Additifs alimentaires (JECFA), l'Organisation des Nations
Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de
l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
11
8
DSE / DJA
• Les évaluations reposent sur l'examen de toutes les données

toxicologiques disponibles, incluant des observations chez l'homme et
dans des modèles animaux.
• A partir de ces données, une dose maximale n'ayant aucun effet
toxique démontrable est déterminée, c'est la "dose sans effet"
(DSE),
• La DSE est utilisée pour calculer la " dose journalière admissible "
(DJA) pour chaque additif alimentaire.
11
9
La dose journalière admissible (DJA)
La Dose Journalière Admissible (DJA) est une estimation

(en l’état des connaissances) de la quantité d'un additif
alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut
être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque
appréciable pour la santé.
La DJA est exprimée en mg/kg/j (Directive94/35/EC,1994).
12
0
Le modèle DJA
• La DJA repose sur le concept d’accumulation ou de
potentialisation
Quantité
d’additif
ingérée
Pas de risque théorique d’intoxication

DJA
12
1
Temps
DJA
• La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu'à cette

dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement
toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé (Directive
95/2/EC, 1995).
• La DJA est une approche pratique de la sécurité des additifs

alimentaires et permet d'harmoniser les contrôles. L'avantage pour
les autorités de proposer une DJA pour chaque additif est qu'elle et
universellement applicable dans des pays différents et à tous les
membres de la population (FAO/OMS, 1987).
12
2
La dose létale médiane (DL50),
ou concentration létale médiane (CL50)
• C’est un indicateur quantitatif de la toxicité d'une

substance
• C'est la masse de substance nécessaire pour tuer 50

% des animaux dans un échantillon.
• Elle s'exprime en mg/kg

12
3
Classes de toxicité : Échelle de Gosselin, Smith et
Hodge
Dose orale probablement mortelle (humain) Classe de toxicité
Moins de 5 mg/kg Super toxique
De 5 à 50 mg/kg Extrêmement toxique
De 50 à 500 mg/kg Très toxique
De 500 à 5 000 mg/kg Modérément toxique
De 5 000 à 15 000 mg/kg Légèrement toxique
Plus de 15 000 mg/kg Très peu toxique
Plus la DL50 est petite, plus la substance est toxique. Le

contraire est également vrai : plus la DL50 est élevée, plus la
toxicité est faible. 12
4
Classes de toxicité : Échelle de Hodge et
Sterner
DL50 orale (rat) Indice de toxicité
Jusqu'à 1 mg/kg 1 = extrêmement toxique
De 1 à 50 mg/kg 2 = hautement toxique
De 50 à 500 mg/kg 3 = modérément toxique
De 500 à 5 000 mg/kg 4 = légèrement toxique
De 5 000 à 15 000 mg/kg 5 = presque pas toxique
Plus de 15 000 mg/kg 6 = relativement inoffensif
12
5
Focus sur les nanoparticules
Un nanomatériau (nanoparticule) est un matériau,

naturel ou manufacturé, dont au moins 50 % des
particules qui le composent ont une taille située entre
1 et 100 nanomètres (1 nm = 10-9 m ). Et c’est cette
taille infiniment petite qui confère à ces matériaux
des propriétés physiques, chimiques et biologiques
inédites et particulièrement intéressantes pour les
industriels.
12
6
Nanoparticules dans les aliments
• L’une des nanoparticules les plus couramment utilisées est le nano
oxyde de silicium, ou dioxyde de silice (E551), additif qui évite
l’agrégation de denrées en poudre (sel, sucre, soupes, cacao...) ou apporte
de l’onctuosité à certains produits (plats surgelés, glaces, sauces,
assaisonnements...).
• On peut aussi trouver du nano dioxyde de titane (E171) dans les

bonbons et les chewing-gums, comme colorant ou conservateur :
il permet de blanchir et d'intensifier la brillance des confiseries.
• L’exposition chronique à l’E171 provoque, chez le rat,

des lésions précancéreuses dans le côlon, selon une étude
de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) parue en 2017
12
7
https://www.santemagazine.fr/sante/sante-environnementale/perturbateurs-endocriniens/nanoparticules-quels-risques-pour-notre-sante-172152
Une piste sécuritaire : les produits
bio
Les produits « Bio » ne

contiennent ni colorants, ni
édulcorants ou arômes artificiels
12
8
La piste du soja ?
Les additifs alimentaires à base de soja :
• Les lécithines de soja (E322) : utilisées comme émulsifiant pour

la fabrication du chocolat (remplace le beurre = diminution du
coût de fabrication)
• Les protéines texturées de soja (PST) : poudre concentrée
(90% de protéines) utilisée comme succédané de viande : burgers,
farces, nuggets, nems… et pour l’alimentation végétarienne ou
vegan : steak de soja, saucisse de tofu…
12
9
ET AROMES
ETUDE DES ALIMENTS ULTRA-

TRANSFORMÉS (AUT)
PARTIE 1/3
PROGRAMME

13
1
Approche diachronique
1ère période :
Découverte du feu :
Passage d’une alimentation crue à cuite
500 000 / 1 million d’années
2ème période :
Sédentarisation :
Développement de l’agriculture et de l’élevage
12 000 ans
3ème période :
Révolution industrielle :
Chaînage : producteurs, transformateurs, vendeurs
Fin XVIIIe siècle
4ème période :
Mondialisation :
13
Passage à l’ultra-industrialisation
Depuis les années 80 2
Les transformations
• Font partie de l’histoire de l’humanité

• Faciliter la consommation et la digestion avec la cuisson
• Améliorer la conservation avec le salage, le fumage, la
fermentation
• Palatabilité meilleure
• Qualité sanitaire de plus en plus sécurisée ? 13

3
L’hyper-industrialisation alimentaire
Aliments bruts
peu transformés :
Céréales, fruits et légumes frais,
œufs, viandes et poissons frais…
Produits manufacturés dont

aliments ultra transformés (AUT)
Malnutrition
Obésité Diabète
type II
Maladies Effets délétères sur l’écologie
13 animale
Maltraitance
cardio-vasculaires 4
Gâchis alimentaire
inégalités
Cancers
Des constats alarmants
• Etude portant sur 8451 diplômés universitaires espagnols d’âge moyen qui
n’étaient initialement pas en surpoids ou obèses
• Résultats : « Au total, 1939 cas de surpoids et d’obésité ont été recensés au

cours du suivi […] Les participants ayant une consommation d’aliments ultra-
transformés plus élevée (quartile le plus élevé) présentent un risque
relativement plus élevé de 26 % de surpoids ou d’obésité que ceux du quartile
inférieur.». (Mendonça, et al., 2016)
• Conclusions : « La consommation d’aliments ultra-transformés était

associée à un risque plus élevé de surpoids et d’obésité dans une cohorte
prospective de diplômés universitaires adultes d’âge moyen
espagnols. ». (Mendonça, et al., 2016)
13
5
Mendonça, R. D., Pimenta, A. M., Gea, A., De la Fuente-Arrillaga, C., Martinez-Gonzalez, M. A., Lopes, A.C. et Bes-Rastrollo, M. (2016). Ultraprocessed food
consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition, 104(5), 1433-
1440. https://doi.org/10.3945/ajcn.116.135004
Des constats alarmants
• Etude américaine portant sur 20 adultes hospitalisés qui avaient été
exposés à des régimes alimentaires non transformés vs ultra-
transformés durant 14 jours.
• Résultats : « Les participants ont gagné 0,9 ± 0,3 kg pendant le régime

ultra-transformé et ont perdu 0,9 ± 0,3 kg pendant le régime non
transformé.». (Hall, et al., 2019)
• Conclusions : « Limiter la consommation d’aliments ultra-

transformés peut être une stratégie efficace de prévention et de
traitement de l’obésité ». (Hall et al., 2019)
Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y. Chung, S. T., Costa, E., Courville, A., Darcey, V., Fletcher, L. A., Forde,
C. G., Gharib, A. M., Guo, J., Howard, R., Joseph, P. V., McGehee, S., Ouwerkerk, R., Raisinger, K., Rozga, I., Stagliano, M., Walter, M., Walter, P.
J., Yang, S. et Zhou, M. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie In take and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of
Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, (30), 67–77. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008
Évolution dans les recommandations alimentaires
• Avant 2009 : approche fondée sur la création de

catégories à partir des caractéristiques nutritionnelles
• Depuis 2009 : émergence d’une autre approche basée

sur la nature, le degré et la fonction de la
transformation appliquée aux aliments (Gibney, 2019)
Gibney, M. J. (2019). Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues, Current Developments in Nutrition, 3, (2),
https://doi.org/10.1093/cdn/nzy077
ET AROMES
ETUDE DES ALIMENTS ULTRA-

TRANSFORMÉS (AUT)
PARTIE 2/3
Définition des AUT (UPF en anglais*)
Les Aliments Ultra-Transformés (AUT) sont des

formulations industrielles élaborées, contenant
au minimum 5 ingrédients tels que des graisses,
du sucre, du sel et surtout des additifs non utilisés
en cuisine domestique, destinés à imiter
les propriétés naturelles des aliments bruts
ou à masquer des saveurs non désirées.
13
*UPF = ultraprocessed foods 9
Caractéristiques des AUT
• Les AUT sont des aliments partiellements artificiels
14
0
Fredot, E. (2020). Sciences des aliments, Volume 2 – Etude des aliments Végétaux et autres groupes. Santé diététique.
Caractéristiques des AUT
• Les AUT sont des « près à manger » ou à cuire, ou à

boire :
• Burgers, sandwichs, wraps, nuggets, chips, bowls, plats
cuisinés, confiseries, sodas, pâtisseries…
Les AUT sont formulés avec

l’optique d’être « hyper-
palatables »
14
1
Définition palatabilité
La palatabilité, appelée aussi valeur hédonique,

est la caractéristique du goût et de la texture
des aliments agréables au palais.
Cette propriété intervient dans le plaisir alimentaire
qui active le système de récompense.
14
2
Caractéristiques des AUT (suite)
• Ils contiennent des éléments issus de la fragmentation (cracking)

• Ils comportent une démarche marketing :
• affirmant des qualités nutritionnelles ou de santé
• avec un packaging attractif
• campagnes publicitaires séduisantes
• Génèrent de gros profits
14
3
Définition fragmentation
La fragmentation (cracking en anglais),

est une méthode industrielle
utilisée dans l'industrie agroalimentaire,
qui consiste à décomposer un aliment brut
en plusieurs constituants différents. Il est alors ensuite
possible de les recombiner pour élaborer des AUT
Exemples :
• Fragmentation du lait en caséines, lactoses, protéines du lactosérum…
• Fragmentation du blé en farine blanche, son de blé, germes…
• A partir de la farine fragmentation en gluten et amidon
• A partir de l’amidon : fragmentation en dextrose, sirop de glucose…
14
4
Importance des AUT
• Les AUT seraient la source de 50 à 90 % des nutriments

dans les pays d’Europe Centrale et du Nord et de 50 %
des apports énergétiques dans les pays émergents
(Gibney, 2019)
14
5
Importance et impact
des AUT en France
• 7 français sur 10 sont mal informés sur les AUT et

leurs effets néfastes sur la santé
14
6
des AUT en France
• Etude NutriSanté menée auprès d’un échantillon de 74 470 participants
• Résultats : Les AUT « contribuaient à 18,4 % des aliments consommées en

poids et à 35,9 % de l’apport énergétique total ». (Julia et al., 2018, p. 27)
• La proportion (en poids) d’AUT était associée « au genre masculin, à un âge
plus jeune, un niveau d’éducation plus faible, au tabagisme, et au surpoids et à
l’obésité » (Julia et al., 2018, p. 27)
• Conclusions : Les AUT « représentent une part importante de

l’alimentation des adultes français issus de la population générale et
sont associés à des apports nutritionnels plus déséquilibrés ». (Julia et al.,
2018, p. 27) 14
7
Julia, C., Martinez, L., Allès, B., Touvier, M., Hercberg, S., Méjean, C., et Kesse-Guyot, E. (2018). Contribution des aliments ultra-transformés dans le
régime alimentaire des adultes de l’étude française NutriNet-Santé. Public Health Nutrition, 21(1), 27-37
des AUT en France
• Etude portant sur 104 980 participants âgés d’au moins 18 ans (âge médian
42,8 ans) de la cohorte française NutriNet-Santé (2009-17).
• Résultats : « La consommation d’aliments ultra-transformés était associée

à un risque global de cancer plus élevé […] Ces résultats sont demeurés
statistiquement significatifs après ajustement de plusieurs marqueurs de la
qualité nutritionnelle de l’alimentation ». (Foliet et al., 2018)
• Conclusions : « Dans cette vaste étude prospective, une augmentation de 10 %

de la proportion d’aliments ultra-transformés dans l’alimentation a été
associée à une augmentation significative de plus de 10 % des risques de
cancer global et du cancer du sein.». (Foliet et al., 2018)
14
8 Lavalette, C.,
Fiolet, T., Srour, B., Sellem, L., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Méjean, C., Deschasaux, M., Fassier, P., Latino-Martel, P., Beslay, M., Hercberg, S.,
Monteiro, C. A., Julia, C. et Touvier, M. (2018). Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. British
Medical Journal, 360:k322. https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322.long
Liste indicative des principaux produits ultra-
transformés
• Biscuits apéritif, chips
• Soupes instantanées
• Sauces type ketchup
• Nouilles instantanées (jusqu’à une douzaine d’additifs)
• Nuggets de volaille et de poisson, cordon bleu
• Viandes fumées, saucisses, jambon (contenant nitrites et conservateurs ajoutés)
• Plats cuisinés congelés
• Pizzas, plats prêts à consommer (contenant des arômes et agents texturant)
• Poêlées industrielles de légumes
• Pains et brioches industriels, pains de mie
• Barres chocolatées
• Poudres chocolatées (parfois, entre 75 et 85% de sucre)
• Céréales du petit déjeuner
• Yaourts aux fruits : entre 6 et 12 additifs selon les marques
• Desserts aux fruits aromatisés (sucre ajouté, agents texturants, colorants…)
• Crèmes glacées
• Sodas, boissons sucrées aromatisées, jus de fruits reconstitués
14
https://observatoire-des-aliments.fr/qualite/liste-indicative-daliments-ultra-transformes 9
Un exemple de produit ultra-transformé :
les biscuits goûter
15
0
les pizzas surgelées
15
1
les nouilles instantanées
• Les nouilles instantanées contiennent
jusqu’à une douzaine d’additifs !
15
2
ET AROMES
ETUDE DES ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS

(AUT)
PARTIE 3/3
Les types de classification des AUT
• La classification NOVA (nouveau en portugais)
Carlos Monteiro, Maîtriser les problèmes

chercheur en santé publique de maladies chroniques :
Université de Sao Paulo (Brésil) surpoids, obésité, diabète
Transition Classification NOVA

vers une nouvelle culture alimentaire : Pionnière
consommation de vrais aliments car apparue en152010
4
La classification NOVA
4 groupes alimentaires :
GROUPE 1 : GROUPE 2 :
Aliments non/peu transformés Ingrédients culinaires
GROUPE 3 :
Aliments transformés
GROUPE 4 :
Aliments ultra-transformés
15
5
Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R., Moubarac, J. C., Jaime, P., Martins, A. P., Canella, D., Louzada, M. et Parra, D. (2016). NOVA. The star shines
bright. World Nutrition, 7(1-3), 28-38.
GROUPE 1 :
Aliments non/peu transformés
Aliments bruts ou peu transformés constitués

d’ingrédients ayant subi des procédés
thermiques ou physiques simples.
bright. World Nutrition, 7(1-3), 28-38. 15
6
GROUPE 2 :
Ingrédients culinaires
Ingrédients culinaires qui sont ajoutés avec

parcimonie dans les préparations : gras,
sucres, sel…
7
GROUPE 3 :
Aliments transformés
Issus d’un mélange d’ingrédients du groupe 1 et 2. On

retrouve dans ce groupe l’ensemble des produits artisanaux
tels que les pains ou les fromages. Y figurent aussi les plats
élaborés chez soi à partir d’une combinaison d’ingrédients
simples, culinaires et peu ou pas transformés.
8
GROUPE 4 :
Aliments ultra-transformés
Regroupe l’ensemble des aliments ultra-

transformés. Les produits de ce groupe sont
caractérisés leur procédé de fabrication
artificielle et par l’ajout d’additifs
principalement industriels
15
9
bright. World Nutrition, 7(1-3), 28-38.
• La classification NOVA est validée scientifiquement et
utilisée par de nombreuses équipes de recherche à
travers le monde : États-Unis, Canada, Royaume-Uni,
Chili, Nouvelle-Zélande, Suède, France…
Réaliser des études épidémiologiques et

établir des guides alimentaires nationaux
(Canada, Brésil, Uruguay…) 16
0
Grâce à NOVA
➢ En France, en 2018, le Haut Conseil pour la Santé

Publique a émis une recommandation de diminution de
20% de consommation d’aliments ultra-transformés à
horizon 2021.
➢ Suite à quoi, l’objectif de diminuer de la consommation

d’AUT figure dans les recommandations actualisées du
Programme national nutrition santé (PNNS)
16
1
Limites de NOVA
• Nova est un outil qui n’a pas été conçu pour évaluer les produits alimentaires en
décryptant de façon exhaustive leurs listes d’ingrédients.
Nova ne prend pas en compte l’ «effet matrice» :
Nova ne fait pas la distinction entre les aliments « faits maison et » ceux industriels
Nova n’est pas efficient pour être utilisé par les acteurs du secteur alimentaire
162
Définition de l’effet matrice
Deux aliments n’ont pas le même impact sur l’organisme,

et par extension sur la santé,
bien qu’ils aient une composition strictement identique,
à partir du moment où ils ont
une matrice (mater, mère) différente.
16
3 classification
Fardet, A. (2014). Food health potential is primarily due to its matrix structure, then nutrient compo-sition: a new paradigm for food
according to). technological processes applied. Journal of Nutritional Health and Food Engineering, MedCrave, 1 (5). https://hal.inrae.fr/hal-
02635975/document
Les types de classification des AUT
• La classification SIGA (suis, avance, progresse en portugais)
S’inquiète de l’alimentation
des brésiliens
Aris Christodoulou
N’arrive pas à identifier
les bons aliments
Objectif de pouvoir présenter au consommateur

une offre alimentaire au potentiel santé amélioré. Classification SIGA
Travail avec des scientifiques : apparue en 2017
À partir de NOVA, définir un indice permettant
d’évaluer le niveau de transformation
de n’importe quel aliment 16
4
La classification SIGA
• C’est une application qui porte une focale plus

précise sur les AUT, notamment à l’aide de marqueurs
de l’ultra-transformation (MUT) :
• Types de procédés industriels
• Intensités de procédés
Par ailleurs, l’indice Siga prend en compte :
– La valeur nutritionnelle
– La valeur énergétique
16
5
Marqueur d’ultra-transformation (MUT)
Si un « aliment » (ou un ingrédient) est obtenu

à l’aide d’un procédé des modifications : purification,
dénaturation…
il est considéré comme ayant diminué son potentiel
santé
et est considéré comme un marqueur d’ultra-
transformation
16
6 classification
Fardet, A. (2014). Food health potential is primarily due to its matrix structure, then nutrient compo-sition: a new paradigm for food
according to). technological processes applied. Journal of Nutritional Health and Food Engineering, MedCrave, 1 (5). https://hal.inrae.fr/hal-
02635975/document
Exemples de MUT
Cas de la levure
Hydrolyse
Levure naturelle Extrait de levure

(biologique) naturelle (MUT)
Cas du lait
Ultrafiltration
Protéine de lait
Lait (MUT)
16
7
Principes de l’indice SIGA
Evaluation Evaluation Evaluation
de degré de transformation des risques des seuils nutritionnels
Des ingrédients / Des ingrédients et des Fixés par la FSA (Food

la réglementation additifs sur la base des avis Standard Agency, UK) en cas
européenne émis par l’OMS, l’EFSA et d'ajout de gras, sucres ou sel
+ documentation technique l’ANSES. dans l'aliment.
16
8
Principes de l’indice SIGA
A : aliments peu ou pas transformés
3 grands groupes B : aliments transformés

C: aliments ultra-transformés
A0 : non transformés A1 : peu transformés A2 : peu transformés/

ingrédients culinaires
B1 : transformés équilibrés B2 : transformés gourmands

9 sous-groupes
C01 : ultra-transformés équilibrés C02 : ultra-transformés gourmands
C1-C2-C3 : ultra-transformés à limiter
1 score de 1 à 7
16
9
Scores de l’indice Siga
• « 1. NON TRANSFORMÉ : ce sont les aliments bruts, comme la viande, les fruits et légumes, poissons,
céréales, œufs n’ayant subi aucun processus hors découpe ou pelage.
• 2. PEU TRANSFORMÉ (DONT INGRÉDIENTS CULINAIRE) : L’usage de process simples
(principalement thermiques et mécaniques comme le pressage, la cuisson, la pasteurisation, la surgélation)
appliqués aux aliments non transformés les positionnent en peu transformés.
• 3. TRANSFORMÉ “ÉQUILIBRÉ” : A la maison, au restaurant ou dans l’industrie, lorsque l’on ajoute du
sucre, des matières grasses ou du sel(ingrédients culinaires peu transformés)aux ingrédients pas/peu
transformés, on transforme !
• 4. TRANSFORMÉ “GOURMAND” : Contrairement aux aliments dits équilibrés (nutritionnellement), les
aliments dits gourmands présentent des quantités de gras et/ou sucres et/ou sels élevée(s).
• 5. ULTRA-TRANSFORMÉ “ÉQUILIBRÉ” : proche des aliments du groupe 3, ils mettent cependant en
œuvre un marqueur d’ultra-transformation
• 6. ULTRA-TRANSFORMÉ “GOURMAND” : proche des aliments du groupe 4, ils mettent cependant en
œuvre un marqueur d’ultra-transformation.
• 7. ULTRA-TRANSFORMÉ À LIMITER : La consommation des produits les plus ultra-transformés est à
limiter. Elle devrait être très occasionnelle, car en cas de consommation excessive, ils participent d’un régime
alimentaire délétère » (file:///C:/Users/114111/Downloads/Siga+-+KIT+DES+PROFESSIONNELS+DE+SANTE.pdf)
17
0
Comparaison Nutri-Score / Siga
Résultats du
Nutri-score :
excellent
Résultats de
l’indice Siga : à
limiter
17
1
#MangerVrai #JTFrance2 #Alimentation
Comparaison entre 2 cassoulets
Cassoulet 1
Cassoulet 2
17
2
https://siga.care/
ÉTUDE DE PROCÉDÉS DE
CONSERVATION DES DENRÉES
ALIMENTAIRES
Approche des différentes méthodes et leur

incidence sur les qualités nutritionnelles,
organoleptiques et sanitaires
PARTIE 1/3
Le saviez-vous ?
• La surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au

froid de façon à ce que l'aliment soit refroidi à cœur très
rapidement à -30°C minimum.
• La congélation est un processus plus lent pour maintenir à basse

température les aliments: -18°C minimum .
174
Liens entre gammes et procédés de conservation
Exemple des végétaux
• Il existe 5 gammes (ou catégories) pour les végétaux :

✓ 1ère gamme = végétaux frais
✓ 2ème gamme = végétaux appertisés
✓ 3ème gamme = végétaux surgelés
✓ 4ème gamme = végétaux conditionnés préparés (épluchés,
découpés…)
✓ 5ème gamme = végétaux cuits sous vide (pasteurisés, stérilisés sous
atmosphère modifiée)
175
1. La conservation des végétaux frais
La préréfrigération
= élimination rapide de la chaleur
Quand ?
Après la cueillette, avant l’entreposage
Pour quoi ?
Maintenir le végétal dans un état proche de la récolte
Exemple :
Pour la poire de variété Williams, la préréfrigération permet de
prolonger la conservation en l’état récolté
de 6 semaines à 13 semaines
176
La préréfrigération, comment ?
Air forcé
Ventilation importante des végétaux
Froid humide
Additionnel à la ventilation (ex : tomates, choux, endives)
Brumisation
Les fines gouttelettes accélèrent le refroidissement et préviennent le flétrissement
Eau glacée
En pulvérisation ou immersion (surtout pour les fruits rouges)
Vide
La pression diminuée permet l’évaporation de l’eau du végétal et donc un refroidissement (pour végétaux
poreux : champignons, fraises…)
Procédé en progression
Glaçage
Utilisation d’écailles de glace (de moins en moins utilisé*) 177
La réfrigération ou froid positif =
maintien d’une température basse < à la température
ambiante du commerce
Quand ?
Durant l’entreposage (stockage sur le lieu de vente)
Pour quoi ?
• Maintenir le développement microbien
• Éviter la déshydratation
• Maintenir la fermeté
• Conserver la coloration
• Conserver la valeur nutritionnelle
• Prolonger la durée de vie
178
La réfrigération (froid positif)
• Réglementation :
• Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale : +4°
C maximum
• Denrées alimentaires périssables +8° C maximum

La température en
chambre froide est le plus
souvent comprise entre
+3 et +6°C
17
9
https://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf/documentation/fiches_
pratiques/fiches/temperature-de-conservation.pdf
La réfrigération, comment ?
Atmosphère non contrôlée
Attention au taux d’humidité :
➢ trop élevé = pourrissement
➢ Trop bas = vieillissement accéléré
➢ Idéal = hygrométrie comprise entre70% et 90%.
Atmosphère contrôlée
Maintien des concentrations stables en dioxygène (O2) et dioxyde de carbone (CO2)
Stockage de longue durée pour les fruits (pommes, poires…)
Atmosphère modifiée
Le procédé met en œuvre une combinaison de moyens constituée par la stabilisation
microbiologique et physicochimique du végétal, un film plastique adapté, un gaz adapté, une
quantité de gaz et une surface du film plastique choisies par rapport à la quantité du végétal et la
conduite de la préparation du produit : lavage, épluchage, parage, voire découpage ; du
conditionnement et de la conservation à une température comprise entre + 2 et + 4°C.
180
La réfrigération
à domicile
Atmosphère tempérée
Bac à légumes : +6°C< T°< +8°C

Humidité adaptée
181
La surgélation ou froid négatif = congélation
ultra-rapide : -45°C<T°<-25°C
En pratique atteindre une T° à cœur ≤ -18°C
Pour quoi ?
• Maintenir l’état cellulaire des végétaux (par formation de cristaux de glace arrondis et de très petite taille)
• Stopper le développement des micro-organismes
• Ralentir l’oxydation (réactions enzymatiques : brunissement)
• Augmenter la durée de stockage
• Préserver la valeur nutritionnelle
• Préserver les qualités organoleptiques
Plus la température est basse plus la durée La surgélation maintient le

de conservation est longue : niveau qualitatif des
-18°C = 1 an ; -25°C = 2 ans micronutriments
Pas de différence au niveau coloration et saveur/

182
réfrigération (juste légère perte de turgescence)
Définition turgescence
La turgescence est responsable de la fermeté

c'est la pression exercée par l'eau
sur la membrane des cellules
du légume ou du fruit
183
Focus sur le processus microbiologique
T° Cristallisation de l’eau et des sucs

négative (intra et extracellulaires)
Arrêt* du développement des micro-organismes cryophiles (♥

0°C<T°C< +10°C )
et mésophiles (♥ +20°C<T°C< +40°C )
Destruction des parasites et

insectes
Les surgelés sont dotés d’une Date de Durabilité Minimale (DDM)

184
ALIMENTAIRES

PARTIE 2/3
La précuisson ou blanchiment = traitement thermique
court (- de 5mn) dans de l’eau ou avec de la vapeur à +70°C<T°C< +95°C
Quand ?
Avant séchage, appertisation, surgélation…
Pour quoi ?
• Inactivation enzymatique : non brunissement, non modification des couleurs (ex : tomates,
haricots verts…)
• Prévention de l’oxydation par élimination de l’oxygène cellulaire (dilatation)
• Attendrissement (ex : tomates pour faire de sauces ou des concentrés)
• Élimination des saveurs fortes (ex : âcreté du chou-fleur)
• Réduction du développement des micro-organismes en surface des végétaux
• Arrêt de la fermentation
• Augmentation de la perméabilité cellulaire (facilitation des opérations de séchage ou d
réhydratation)
186
Inconvénient du procédé
BLANCHIMENT
Eau : Perte des vitamines hydrosolubles
dissolution (vitamine C) et des minéraux
Chaleur Destruction des vitamines

action thermique thermosensibles
Calcium (Ca) Magnésium Vit. C Vit. B

(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (μg/100g)
Carottes crues 27 10 7 30
Carottes blanchies 25 9,5 5 26
187
L’appertisation
(technique de la 2ème gamme)
= double traitement de conservation
Conditionnement hermétique :
Étanchéité aux liquides, aux gaz et aux
contaminations
Traitement thermique :
Inhibition enzymatique, des micro-
organismes
(stérilisation)
188
Processus d’appertisation
• Lavage
1
• Préparation : épluchage, éboutage, découpage, calibrage

2
• Précuisson (blanchiment)
3
• Emboitage + jutage (liquide : solution saline pour les légumes et sirop de sucre pour les fruits)
4
• Exhaustion à 60°C : expulsion des gaz dissous (O2) = blocage germes aérobies
5
• Sertissage : fermeture hermétique des boites de conserve

6
• Appertisation : autoclave à T° ≥ 115°C pour les légumes ; pasteurisation àT° ≥ 115°C pour les
7 fruits*
• Refroidissement rapide : pour éviter une "surcuisson"

8
• Stockage : à T° ambiante + DDM

9
189
Impact nutritionnel de l’appertisation
• Micronutriments : non significatif
• Vitamines :
• Vit. C : perte importante ± 60% /fruits ; ± 80%/ légumes
• Minéraux :
• Passent dans le jus des conserves (hydrosolubilité)
• Fruits : -30-45% du Ca, Mg et K
• Légumes : -15% du Ca, -50% du Mg et -55% du K*
• De manière générale un produit en conserve est très salé : 250mg NaCl/100g
• Fibres : perte de ±20%

190
Impact organoleptiques de l’appertisation
• Texture : plus tendre
• Goût : légumes + salés, fruits + sucrés (± perte du goût

naturel)
• Couleur : plus foncée
• Odeur : légumes + aigre ; fruits - forte

191
La conservation par atmosphère modifiée
(contrôlée, protectrice)
Pour quoi ?
Eliminer l’air (O2),
Rappel : l’oxygène qu’il contient encourage les micro-organismes à se
développer, provoque
sur les aliments des détériorations : changement
de couleur, de texture, de goût et diminue la durée
de conservation.
Comment :
✓ Modification de l’atmosphère de l’emballage assortie
d’une réduction du taux de d’O2 remplacé par du CO2
ou/et du N2 ou argon
✓ Plus emballage barrière
192
Processus de conservation par atmosphère modifiée
1 • Refroidissement : air froid ou chambre froide
2 • Lavage
3 • Brossage
4 • Epluchage
5 • Décontamination : trempage dans un bain chloré
6 • Rinçage
7 • ± ajout d’antioxydants
8 • Essorage
9
• Conditionnement : emballage barrière
10 • Stockage/transport/distribution : T°≤ + 4°C

193
L’emballage barrière :
Prévention des Prévention de la

recontaminations déshydratation
Limitation de
l’intensité respiratoire
de l’aliment
194
Approche sociologique
• Facilité d’emploi et de consommation (plats préparés,

portions individuelles, produits de snacking ...),
• Attrait de l’emballage,
• Renouvellement permanent des gammes de recettes,
• Réduction du gaspillage alimentaire.
195
La conservation par atmosphère modifiée
AVANTAGES LIMITES
• Allongement de 2 à 5 fois de la durée de • Augmentation des volumes
conservation (/air) d’emballage, pour créer de l’espace
• Parfaite visibilité du produit. pour l’atmosphère (emballage plus
• Attractivité de l’emballage. volumineux)
• Respect des couleurs, forme et texture du • Nécessité d’analyser /contrôler la composition
produit du mélange gazeux dans les emballages
• Protection contre les risques • Durée de conservation pouvant
d’écrasement du produit et les être plus courte que celle de la
risques d’adhérence ou d’amalgame provoqués par conservation sous vide
un procédé de mise sous vide.
• Hygiène des aliments assurée
196
TABLEAU COMPARATIF DLC SOUS AIR/
ATMOSPHÈRE MODIFIÉE
Produits Atmosphère DLC DLC sous
idéale sous air atmosphère
modifiée
Quiches, Pizza 50 % azote 6 jours 21 jours
50 % CO2
Fromage 80 % azote 2 semaines 6 semaines
à pâte pressée 20 % CO2
Brioches 80 % azote 1 mois 3 mois
20 % CO2
Sandwich 80 % azote 2 jours 6 jours
avec salade 20 % CO2
Saucisses 70-80 % O2 6 jours 21 jours
20-30 % CO2
Viande rouge 70 % oxygène 2 jours 4 jours
(hachée) 30 % CO2
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197
ALIMENTAIRES

PARTIE 3/3
La conservation sous vide
Pour quoi ?
Eliminer totalement l’air présent dans
l’emballage de façon à limiter les oxydations et les
développements microbiens aérobies.
Cette technique permet de stabiliser le produit mais pas

de le stériliser
Processus de conservation sous-vide (ex : végétaux)
1
• Parage : lavage et tri
2 • Blanchiment
3
• Refroidissement rapide à +6°C
4
• Conditionnement sous vide
5
• Cuisson : type pasteurisation 85-90°C
6
• Refroidissement rapide
7
• Stockage/transport/distribution : T°≤ + 4°C
200
La conservation sous-vide
LIMITES
. Niveau organoleptique identique à l’appertisation
. Développement potentiel bactérien : clostridium, lactobacilles,
AVANTAGES
streptocoques :
• Permet un gain de place dans les
➢ Stockage à T° ≤4°C
linéaires.
➢ DLC 3 jours
• L’emballage résistant. . Inapproprié pour les produits écrasables, déformables.
• Image bas de gamme du produit.
• Ne permet pas l’utilisation d’ emballage avec couvercle refermable.
• Augmente les exsudats.
• Ne lutte pas contre les germes anaérobies.
• Agglomère les produits tranchés.
• Emballage parfois difficile à ouvrir.
201
Définition exsudat
L’exsudat est un liquide suintant naturellement,

ou en cuisson d'un légume ou d'une viande,
des graisses, des os,
des sucs du confit (porc, oie, etc.)
202
La lyophilisation
Pour quoi ?
Enrayer le développement des micro-organismes en retirant
l'eau qui favorise leur prolifération
But ?
Obtenir des produits sables à température ambiante
Comment ?
Cette technique consiste à déshydrater les aliments
par le froid
203
Processus de lyophilisation
• Surgélation : à -40 °C pour que 90 % de l'eau

1
contenues dans l’aliment soit sous forme de glace
• Sublimation : transformation de la glace directement en

vapeur d'eau par un brusque réchauffement sous un vide
2
partiel = abaissement de la teneur en eau jusqu’à 1%
• Récupération de la vapeur d’eau

3
• Séchage : des aliments à froid pour éliminer l'eau

4
résiduelle
204
Avantages de la lyophilisation :
• Niveau organoleptique : goût très proche d’un produit frais
• Niveau nutritionnel proche du produit frais :

• Protéines les pertes sont >5 %
• Vit. C ± 10 %.
• Facilité de transport/stockage/manipulation : De par la perte d'eau qu'ils subissent,

les aliments sont jusqu'à 10 fois plus léger après lyophilisation qu'avant
• Pas de réfrigération nécessaire au transport et stockage
• Réhydratation aisée : texture poreuse. la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de

volume, l'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire de
l'aliment.
205
Limites de la lyophilisation :
• Si réhydratation : perte importante des micronutriments

hydrosolubles : Vit. C ; Vitit. B9 ; calcium, magnésium…
• L’humidité ambiante : facilite le développement de moisissures
• Pour une conservation de longue durée : nécessité d’emballage étanche, de

préférence sous-vide ou en atmosphère contrôlée
206
Quid de la déshydratation naturelle ?
• Très économique
• Plus « bio »
• Dégradation des vitamines plus accrue
• Dépigmentation des fruits
• Brunissement (contré souvent par ajout E220, dioxyde de
soufre)
• Contaminations :
• Poussières
• Oiseaux, rongeurs…
207
Pasteurisation et UHT
Pour quoi ?
Destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération
Réduction des modifications chimiques dans le produit
Comment ?
Pasteurisation
Chauffage des aliments à une température comprise entre 85° C
et 100° C pendant une durée déterminée puis refroidissement
brutal
Comment ?
Ultra-haute température (UHT)
Chauffage des aliments à une température >100° C (± 135°C) pendant
une durée courte (1-5 secondes) puis refroidissement brutal
208
Principe :
Trouver le bon équilibre
Temps de
Température
traitement
209
Aliments
pasteurisés Aliments UHT
DLC
DDM
Conservation au
Conservation à
frais
T° ambiante
Exemples :
• jus de fruits, Exemples :
• miel, • lait, lait aromatisé
• cidre, • crèmes,
• confiture, • lait de soja,
• compote, • soupes,
• fruits au sirop, • sauces,
• concentré de tomates, • desserts,
• viande… • produits à base de tomates,
210
• Aliments pour bébé…
UHT des contraintes
• Le traitement UHT requiert à la fois un stérilisateur

et une unité aseptique (pour le conditionnement du
produit).
• Il est utilisé pour les produits à faible acidité (pH

supérieur à 4,6)
211
Les Fermentations dirigées
La fermentation =
Transformation (d'une substance organique) sous l'influence d'enzymes produites
par des micro-organismes
Dégradation anaérobie des nutriments organiques
Type de fermentation Produit

Alcoolique Éthanol + CO2
Lactique Acide lactique
Malolactique Acide malique
Acétique Oxydation de l’acool
Propionique Fabrication de fromages
La lacto-fermentation ou fermentation
lactique
Un procédé de conservation
connu depuis le néolithique et
qui revient à la mode :
La lacto-fermentation
213
Processus
Acide
Glucose Glycolyse
lactique
Les ferments lactiques sont des bactéries vivantes, qui se nourrissent du

sucre du lait (le lactose) et le transforment en acide lactique
Ferments
+ lactiques
Streptococcus thermophilus
=
Lactobacillus delbrueckii
214
L’irradiation, ou ionisation
Pour quoi ?
Prolonger la durée de conservation en inhibant la germination (ex : pomme de
terre, ail, oignons)
Ralentir le mûrissement des fruits.
Détruire les micro-organismes
Détruire les parasites (ex trichinelle du porc, salmonelle de la volaille, Escherichia
coli du bœuf haché…)
Exterminer les insectes (ex : dans le blé, la farine, la farine de blé entier)
215
Rayonnements autorisés pour les aliments
• Rayons gamma pour le traitement des aliments crus,

cuits ou surgelés (les plus utilisés, car les moins onéreux),
• Rayons X et les électrons accélérés pour le traitement
des emballages de taille réduite ou celui des céréales.
• Le choix de la dose d’irradiation (faible, moyenne, forte) est variable
selon le but souhaité.
216
Effets de l'irradiation sur les aliments
• Niveau organoleptique : aucun changement d’aspect,

ni de texture, ni de goût*.
• Niveau chimique : altération de la structure chimique
= nouvelles substances appelées « produits
radiolytiques »*.
Logo spécifique aux
aliments irradiés : le
« Radura »
217
Effets sur la santé ?
• Aucun impact de l’irradiation des aliments sur la

santé n’a été établi (OMS, 1989).
• Tout comme les organismes génétiquement modifiés

(OGM), l’irradiation des aliments suscite
énormément de polémiques à travers le monde.
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/40886/9242542407_fre.pdf?sequence=1&isAllowed=y
218
Les bonnes pratiques de
conservation et d'utilisation en
collectivité
La méthode HACCP
DES REPÈRES QUALITE
POUR LE NUTRITIONNISTE
PARTIE 1/2
Le saviez-vous ?
• La restauration collective est destinée aux personnes

qui prennent leur repas sur place : cantines, selfs,
hôpitaux, EHPAD…
La restauration collective sert annuellement

plus de 3,5 milliards de repas en France.
220
Une règlementation européenne
221
Le contrôle des points critiques
222
PRINCIPES HACCP
223
La règle des 5 m
Matières
Main d’œuvre
Méthode
Matériel
Milieu 224
Une méthode en 7 étapes
• 1. Reconnaître les dangers, apprécier leur gravité et les risques correspondants
• 2. Déterminer les points critiques pour les maîtriser
• 3. Déterminer les critères d’observation
• 4. Surveiller les points critiques pour les maîtriser
• 5. Prendre des mesures correctives quand la surveillance révèle que les critères
ne sont pas respectés
• 6. Vérifier que le système fonctionne comme prévu
• 7. Enregistrer les données
225
3 PRINCIPES
• 1. Répartir des secteurs par fonction
• 2. Réaliser des circuits courts
• 3. Respecter la marche en avant

226
DES SECTEURS PAR
FONCTION
6 fonctions à connaître :
227
DES CIRCUITS COURTS
228
LA MARCHE EN AVANT
229
LA MARCHE
EN AVANT
4 circuits à connaître :
230
TRACABILITE SUR DES
DOCUMENTS
Définition
La traçabilité est la capacité de

retracer, à travers toutes les
étapes de la production, de la
transformation à la distribution,
le cheminement d’une denrée
alimentaire.
231
TRACABILITE SUR DES
DOCUMENTS
✔Réception des matières premières
✔Température des différentes unités de stockage des matières
premières et des produits finis
✔Nettoyage et désinfection
✔Traitement thermique des denrées alimentaires
✔Traitement désinfectant des denrées servies crues
✔Température de distribution des produits finis
✔Refroidissement rapide
232
✔Remise en température
collectivité
La méthode HACCP
DES REPERES QUALITE
POUR LE NUTRITIONNISTE
PARTIE 2/2
Les matières premières
• Réception/Stockage des denrées alimentaires, (arrêté du

29/09/1997)
• Stockage des préparations finies et des denrées après
déconditionnement :
• +3°C maximum pour les préparations froides
• + 63°C minimum pour les préparations chaudes
234
TEMPERATURE
ET MICRO-ORGANISMES
235
CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE
236
TRACABILITE DU CONTRÔLE
237
Les Plats Témoins
Définition :
Les plats témoins sont des

échantillons représentatifs des
différents plats distribués aux
consommateurs.
238
Les Plats Témoins
Les plats témoins doivent être

conservés :
• Au moins 5 jours
• En froid positif : + 3°C
239
Les Plats Témoins
Pourquoi ?
En cas de TIAC :
Pouvoir réaliser une analyse microbiologique
240
Les Plats Témoins
Quoi ?
Les entrées
Les viandes
Les légumes
Les desserts
241
Les Plats Témoins
Qui ?
Les personnes qui assurent la
distribution des plats
242
Les Plats Témoins
Quand / où ?
Au self ou en cuisine,
au milieu ou à la fin de
distribution.
243
LES PLATS TÉMOINS
Comment ?
Remplir la fiche d’enregistrement des plats témoins 244

La CONSERVATION des restes
Possibilité de remettre à une consommation ultérieure, 24h maximum, les
préparations qui n’ont pas été consommées.
Préparations réfrigérées :
⮚ Ne doivent pas avoir été déjà présentées aux
consommateurs
⮚ Avoir été conservées à +3°C max
Préparation chaudes :
⮚ Ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs
⮚ Être conservées à +63°C min
⮚ Avoir été refroidies rapidement (passage de +63°C à +10°C en moins de 2 h
puis stockage à +3°C max)
⮚ Avoir été remises en température (passage de +10°C à +63°C en moins de 1 h
avant consommation)
245
collectivité
LA RESTAURATION
DIFFEREE
PRINCIPE DE LA
RESTAURATION DIFFEREE
247
LE SAVIEZ-VOUS ?
PCEA signifie :
PLATS CUISINÉS ÉLABORÉS À L’AVANCE
248
❄ LIAISON FROIDE DÉFINITION
• On parle de liaison froide lorsque le lieu de production

est différent du lieu de consommation,
• et que la livraison entre les 2 sites se fait à température

< + 3°C.
249
🔥 LIAISON CHAUDE DÉFINITION
• On parle de liaison chaude lorsque le lieu de

production est différent du lieu de consommation,
• et que la livraison entre les 2 sites se fait à

température > + 63°C.
250
❄ LIAISON FROIDE
Si l’aliment doit être consommé froid
1. Préparation froide
Exemple :
entrée froide
2. Stockage en
armoire frigorifique à
+ 3°C
3. Transport en camion
frigorifique à + 3°C
251
❄ LIAISON FROIDE
Si l’aliment doit être consommé chaud
1. Préparation chaude :
cuisson
Exemple :
pizza
2. Refroidissement en cellule de
refroidissement : passage de > 63°C
à 10°C maximum en moins de 2h
3. Stockage en armoire
4. Transport en camion frigorifique à + 3°C
frigorifique à + 3°C
252
❄ LIAISON FROIDE
2 types de contenant
✔Container isotherme
• (ex :portage à domicile)
✔Camion frigorifique
NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
253
❄ LIAISON FROIDE
Conservation se
fait en enceinte
froide < 3°C.
Maintien à T° > 63°C

Si plat à servir chaud : remontée jusqu’au moment de la
en température à T° > 63° se fait consommation.
en moins d’une heure.
254
❄ LIAISON FROIDE
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le temps de conservation
entre la production et la
consommation est de :
3 jours maximum
255
🔥 LIAISON CHAUDE
1 type de contenant
Camion
isotherme
NÉCESSITÉ D’UN VÉHICULE AGRÉÉ
256
Approche diachronique de
l’emballage alimentaire
Fonctions et rôles
L’emballage, une longue
histoire…
L’emballage existait déjà il y a plusieurs centaines
d’années, son rôle principal étant alors de contenir et de
transporter des produits sans risque.
258
Innovations technologiques,
quelques repères chronologiques
• 1795 : la conserve
• Nicolas Appert découvre en un procédé
révolutionnaire de conservation des aliments :
l’appertisation
259
• 1896, le carton
• La National Biscuit Company fut la première à utiliser

des cartons pour emballer des craquelins
260
• 1926 : L’aérosol
• Le norvégien Eric Rotheim dépose le premier brevet
de l’aérosol.
• Cet emballage est original car il est un des rares à
posséder une énergie « embarquée » qui permet de
restituer le produit contenu par simple actionnement
sur un bouton poussoir.
261
• 1955 : la brique
• Ruben Rausing invente des emballages tétraédriques (le
Tetra Pak®).
• Ces « briques » sont remplies de liquides alimentaires (lait,
jus de fruits, etc.) sous vide d'air. L’innovation réside dans
le triptyque process de conservation du produit :
• UHT : technologie assurant le traitement du produit à très
haute température (95 à 140°C) durant quelques secondes
• Emballage brique
• Conditionnement aseptique en continu.
262
• 1955 : Le Bag In Box® (BIB)
• Le BIB est inventé par William R. Scholle aux Etats-Unis
• Il n’est développé en France qu’à partir des années 70
• Constitué d’une outre étanche à l'oxygène avec un robinet,
le tout placé dans une caisse en carton, cet emballage
aseptique avec distributeur automatique est connu du
grand public pour le conditionnement du vin.
• En 2018, 1/3 des volumes de vin vendu
en France en grande distribution était en BIB.
https://conseil-emballage.org/wp-content/uploads/2018/05/Document-Lemballage-en-France_Final.pdf 263
• 1958 : Le bouchon couronne en métal de Crown
• Cette capsule est inventée pour fermer des bouteilles de boissons.

• Elle deviendra ensuite capsule vissante ne nécessitant plus ainsi de
décapsuleur
264
• 1959 : L’ouverture facile des boites de conserve
• Cet anneau d’ouverture facile est toujours
en évolution pour toujours plus de facilité d’ouverture.
• 1959 :La capsule « Twist off »

• Celle-ci est inventée pour
réduire la force nécessaire à l’ouverture
265
• Fin des années 50 : Les emballages thermoformés

• Des machines de production vont utiliser le thermoformage
: technologie qui permet, à partir d’un matériau plastique de
réaliser des objets en trois dimensions (barquettes
notamment) par réchauffage de la matière plastique et mise
en forme à l’intérieur d’un moule de formage.
266
• 1963 : Lesieur met sur le marché la première bouteille
en plastique pour son huile alimentaire
• 1971 : La société Erca invente la machine qui allie
process de conditionnement et de production du pot
de yaourt.
• En 2018, 8 milliards de pots étaient vendus par an en
France, soit environ un peu plus de 900 000 pots par
heure
• Dans les années 80, naissance du conditionnement

sous atmosphère modifiée ou protectrice.
• Des machines vont réaliser le conditionnement de produits
dans lequel l’environnement gazeux est modifié pour inhiber
le développement des bactéries.
• Cette technologie révolutionne la conservation des produits
car elle permet un allongement de la durée de vie des
produits.
268
Les fonctions de l’emballage
L’emballage a pour fonctions la protection

et la conservation des aliments sans risque
pour les consommateurs dans un délai
acceptable.
269
La notion de barrière des emballages
Un emballage barrière empêche ou ralentit la

perméabilité d’une composante volatile ou
gazeuse (exemple : barrière à l’oxygène, à
l’humidité, aux arômes, etc.).
Parmi la multitude d’emballages existants sur le

marché, seuls le métal et le verre offrent une
barrière absolue.
271
Exemples :
L’emballage du pain doit permettre de garder

l’humidité du produit à l’intérieur
L’emballage pour le café doit garder les

huiles essentielles à l’intérieur,
l’oxygène et l’humidité à l’extérieur
272
Rôles de l’emballage
Rôle technique Rôle marketing Intervenants / cibles
Contenir Vendre Fabricants, producteurs
Conserver Communiquer Industrie agro-alimentaire

Industrie de l’emballage
Législateur, organismes de surveillance/validation
Sociétés savantes
Transporter Motiver, performer Grossistes, grandes surfaces, détaillants
Utiliser Informer, alléguer motiver Consommateurs, applications
273
Une approche système
• L’approche système intègre plusieurs facteurs pour le design de l’emballage :
➢ Le design du produit,
➢ La fabrication,
➢ L’entreposage,
➢ La distribution,
➢ La vente au détail
➢ La consommation
➢ L’image de marque
➢ Le contexte législatif … 274

274
Une approche de plus en plus marketing
Les sondages sont révélateurs : 70 % des décisions d’achat se prennent
encore en magasin, de manière spontanée devant les rayons.
Un emballage est conçu pour :
Attirer l’attention
Délivrer un message
vendeur
275
https://genie-alimentaire.com/spip.php?article114
Les types
d’emballages
alimentaires
PARTIE 1/2
Les types d’emballage
L’emballage primaire
• En contact direct avec le produit.

• Il a pour but de contenir et de préserver le produit.
• Cet emballage doit être compatible avec le produit et
le protéger de tout contaminant extérieur pouvant
causer une éventuelle dégradation non souhaitée.
277
L’emballage secondaire
• Il est souvent utilisé pour la protection du produit

ou pour faciliter son utilisation.
• Plusieurs emballages primaires peuvent être
contenus dans un emballage secondaire qui
correspond donc à l’unité de vente.
• Il a également pour fonction de communiquer au
consommateur l’information sur le produit et donc
de vendre le produit (objet marketing).
278
Emballage primaire :
Papier aluminium en contact avec le
chocolat
Emballage secondaire :
Carton avec étiquetage, non en
contact avec le chocolat
279
279
L’emballage d’expédition
• Il regroupe plusieurs unités d’emballages secondaires,

• Le but est de faciliter la manutention, la protection
des contenants durant le transport et le stockage.
280
L’emballage de transport
Il est le plus souvent effectué par des palettes

réutilisables en bois ou en plastique filmées qui
permettent le transport, le stockage et la manutention
de grandes quantités d’unités d’expédition.
281
Emballage primaire :
sachet de céréales
Emballage secondaire :
paquet de céréales
Emballage d’expéditions :
Cartons de plusieurs
paquets de céréales
Emballage de
transport :282palette
282
Les matériaux d’emballage
Plastiques Métaux
Verre
Papiers
cartons
283
LE VERRE ET LE METAL
• Historiquement les matériaux les plus utilisés mais :

• Ils coûtent chers
• Sont lourds à transporter.
• Ils ont pourtant des avantages :

• Résistance à l’écrasement vertical,
• Résistance aux chocs sur les lignes de conditionnement (physique ou thermique),
• Résistance au transport,
• Résistance à la pression interne à l’intérieur du contenant.
• Recyclables à l’infini.
284
L’ALUMINIUM
• Avantages :
• Légèreté.
• Tolérance des températures extrêmes.
• Recyclable à l’infini.
• Convient bien aux aliments qui ont besoin d’être surgelés, grillés, cuits ou
simplement conservés au frais.
• Inconvénients :
• Incompatibilité avec le réchauffement par micro-ondes.
285
LE PAPIER ET LE CARTON
• Ce type d’emballage est un dérivé de l’industrie du bois : pâte à sulfate
blanchie hautement collée (communément appelée SBS ou le food board).
• Avantages :
• Les fibres de cellulose sont recyclables jusqu’à sept fois, ce qui rend ce produit
intéressant au point de vue environnemental mais également au plan des coûts.
• Inconvénients :
• Sensibles à l’humidité
• Changent de propriétés physiques en fonction de l’environnement externe
• Les emballages en carton destinés à la réfrigération sont souvent cirés, ce qui les rend
non recyclables.
286
Les types
d’emballages alimentaires
PARTIE 2/2
LES PLASTIQUES
• ce sont des polymères souvent dérivés du pétrole et leur prix varie
énormément avec ce dernier
• La plupart des plastiques utilisés en emballage sont des thermoplastiques :

• le polyéthylène,
• le polypropylène,
• le polystyrène,
• le polyamide chlorure de polyvinyle,
• l’acétate de polyvinyle et
• le polyéthylène téréphtalate.
• Chaque plastique a ses propriétés et caractéristiques de perméabilité aux gaz et à

288
l’humidité.
LES PLASTIQUES
(PEHD)
(PELD)
289
Les emballages plastiques
recyclables ?
• En théorie, les catégories de plastiques 1 à 5 sont recyclables
• Les 6 et 7 sont non recyclables
• Les emballages plastiques multicouches (+ papier, + aluminium…)

qui procurent plus de barrières aux aliments et permettent parfois
plus de fonctionnalité, sont non recyclables.
290
Les bioplastiques
Le terme bioplastique désigne à la fois :
• des plastiques biosourcés
• et des plastiques biodégradables.
Attention : un plastique biosourcé n’est pas forcément biodégradable et inversement.
291
Les bioplastiques
Les plastiques biosourcés
• Depuis les années 2000, cette famille de plastique se développe

rapidement.
• Elle consiste à polymériser des matériaux naturels comme la canne à

sucre, les céréales (maïs), les légumes (pomme de terre) des algues
ou des déchets de l’industrie alimentaire.
• Cette polymérisation va s’effectuer soit pour donner un matériau

identique à ceux d’une base pétrole, PE et PP principalement, soit
pour donner un matériau avec des propriétés distinctes comme le
Poly Acide Lactique (PLA), une résine thermoplastique.
292
Les bioplastiques
Les plastiques biodégradables
• Les matières biodégradables d’origine biosourcée, ou non, ont

comme propriété de se désagréger dans un environnement
défini sous l’action de bactéries, champignons ou enzymes.
• Le temps de décomposition est variable en fonction de la

matière utilisée, et du milieu où il se trouve (température,
humidité, taux de bactéries…)
• Des fournisseurs proposent aujourd’hui des matières 100%

biodégradables qui donneront après dégradation un terreau
réutilisable pour planter des végétaux alimentaires.
293
Des exemples concrets
• Une start-up française de Roubaix propose une

solution zéro déchet pour la restauration nomade. Il
s’agit d’une lunchbox réutilisable à base d’un
bioplastique végétal alimentaire.
• Une entreprise lyonnaise s’est lancée dans la

commercialisation d’ustensiles (ex : baguettes) et de
barquettes en plastique éco-responsable biosourcé.
294
Focale sur les emballages
émergents
Les besoins croissants de valoriser les aliments et informer
les consommateurs ont donné naissance à des nouveaux
types d’emballages :
• Les emballages actifs,
• Les emballages intelligents,
• Les emballages novateurs.
Une croissance annuelle de 6,9 % pour les emballages actifs et
intelligents a été notée en Europe. 295
https://genie-alimentaire.com/spip.php?article114
Les emballages actifs
• Les emballages actifs qui entrent en interaction avec

l’aliment ou s’adaptent à son environnement pour
préserver, le plus longtemps possible et de façon optimale,
ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
• La composition de l’emballage empêche la formation de

gaz et peut libérer des agents conservateurs ou
antioxydants de façon à ce que l’aliment conserve sa
fraîcheur, maintienne sa qualité et ne soit pas endommagé.
296
Les emballages actifs
Absorbeurs des
Absorbeurs
produits de
d’oxygène
dégradation
Emballages
actifs
Régulateurs Relargueurs
d’humidité d’additifs
297
Les emballages intelligents
Les emballages intelligents ont deux fonctions :

• Ils contrôlent les conditions dans lesquelles un produit
alimentaire a été emballé.
• Ils fournissent des informations complémentaires sur la qualité du
produit pendant toutes les étapes de transport et de stockage
précédant sa consommation.
Comment ?
• Grâce à des informations qui expliquent clairement au
consommateur les caractéristiques qualitatives du produit.
298
Les emballages intelligents
Détecteurs
actifs
Indicateurs
chromatiques
L’emballage à la base
transparent, va s’obscurcir si
L’étiquette se colore lorsqu’un l’excès de lumière nuit à la
produit n’est plus consommable. conservation de l’aliment dans
Ex : La couleur de l’indicateur change applications le temps.
irréversiblement
lorsque la température d’un surgelé est
excessive ou, mieux, si l’aliment a atteint
son couple temps/température.
Étiquette à
identification par
radiofréquence
(RFID)
Utilise des étiquettes intelligentes ou « smart tags »,
comme système de traçabilité.
Identification du produit de manière unique + ensemble
d’informations qui le suivront et évolueront avec lui tout au
long de son cycle de vie. 299
299
Les emballages novateurs
Les emballages sont devenus évolutifs !

• Exemples :
• La boîte munie d’un bec devient un verseur, le bouchon une fois gradué devient
doseur, le bidon offre une poignée, la barquette passe au four micro-ondes et devient
une assiette…
• Il existe des concours comme le concours « Emballé 5.0 Un emballage
pour Demain »
• Exemple : en 2013 : Thé Cube (CEPE, Centre Européen des Produits de
l’Enfant) N. Ahajjam, Adeline. Bouchereau, M. Jeannière et, E. Royer. Ce concept
d’emballage du thé a enthousiasmé le public. Les sachets sont placés dans de petites
boites carrés, permettant de réduire significativement le volume occupé.
https://translate.google.com/translate?hl=fr&sl=en&u=
300
https://www.smurfitkappa.com/products-and-services/packaging/retail-ready-packaging-rrp&prev=search&pto=aue
Les emballages sont devenus prêts à la vente !

Exemple : le système « Retail Ready Packaging » (RRP) ou
emballage prêt pour la vente au détail
• Facile à identifier
• Facile à ouvrir
• Facile à réapprovisionner
• Facile à acheter Facile à éliminer
301
https://translate.google.com/translate?hl=fr&sl=en&u=https://www.smurfitkappa.com/products-and-services/packaging/retail-ready-packaging-
rrp&prev=search&pto=aue
Les emballages sont devenus comestibles !

Exemples : pelliculage des fruits avec des cires naturelles, enrobage
de chocolat sur les produits de confiserie ou de pâtisserie, enrobage
de viande avec du gras… avantage = zéro déchet.
https://translate.google.com/translate?hl=fr&sl=en&u=
https://www.smurfitkappa.com/products-and-services/packaging/retail-ready-packaging-rrp&prev=search&pto=aue
302
Conditionnements
alimentaires
Aspects réglementaires
Définition de l’emballage
L’article R. 543-43 du code de l'environnement définit

comme emballage « tout objet, quelle que soit la nature des
matériaux dont il est constitué, destiné à contenir et à
protéger des marchandises, à permettre leur manutention et
leur acheminement du producteur au consommateur ou à
l'utilisateur, et à assurer leur présentation.
Tous les articles « à jeter » utilisés aux mêmes fins doivent

être considérés comme des emballages ».
304
Vers une harmonisation ?
• Les lois sur l’emballage sont plutôt spécifiques à chaque pays, mais la
mondialisation du commerce pousse vers l’harmonisation des lois
locales avec des directives générales (exemple de l’Union européenne : la
directive des emballages définit le cadre général de tous les pays
membres).
• Depuis 1994, les états membres de l’Union européenne peuvent

développer leur politique en matière de prévention et de gestion des
emballages et déchets d’emballages (94/62/CE).
305
Règlementation européenne
• Le règlement (CE) n°1935/2004 (ou « règlement

cadre ») du Parlement européen et du Conseil du 27
octobre 2004
• Il énonce les principes généraux de sécurité et

d’inertie pour tous les matériaux en contact avec les
aliments (MCA)
306
Le texte s'applique aux matériaux et objets, y compris les
matériaux actifs et intelligents :
• destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires ;

ou
• déjà mis en contact avec les denrées alimentaires
conformément à leur destination ;
ou
• dont on peut raisonnablement prévoir qu’ils entreront en
contact avec les denrées ou qu’ils transféreront leurs
constituants aux denrée
307
Pour ce qui est des emballages
alimentaires
Le texte s’applique aux emballages et

conditionnements de denrées alimentaires y
compris les récipients, boîtes, bouteilles, films,
papiers, etc. utilisés aux fins de protection ou de
conservation des denrées alimentaires (dont
l’emballage ménager).
308
Exigences générales : principe d'inertie
(article 3 du règlement cadre)
Les emballages sont fabriqués conformément aux bonnes

pratiques de fabrication afin que dans des conditions normales ou
prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées des
constituants en une quantité susceptible :
• de présenter un danger pour la santé humaine ;
• d’entraîner une modification inacceptable de la
composition de la denrée ;
• d’altérer les propriétés organoleptiques de la denrée
alimentaire.
309
Inertie organoleptique
• Des essais sont réalisés en reproduisant les conditions

réelles d’emploi avec les denrées alimentaires elles-
mêmes ou des « simulants ».
• Analyse sensorielle : norme ISO EN 13302 et norme

EN 1230-2 (papier et carton)
310
Des mesures selon le type d’emballage
Ces mesures spécifiques peuvent comporter :

• des listes positives de substances autorisées ;
• des critères de puretés applicables à certaines de ces substances ;
• des conditions particulières d’emploi ;
• des limites de migrations spécifiques ;
• une limite de migration globale ;
• des mesures concernant le contact buccal.
311
Les mesures spécifiques de l’UE concernent principalement
les matériaux suivants :
Les matières plastiques [Règlement UE n°10/2011 du 14 janvier 2011]
Les matières plastiques recyclées [Règlement CE n°282/2008 du 27 mars 2008]
Les pellicule de cellulose régénérée [Directive 2007/42/CE du 29 juin 2007]
Les matériaux actifs et intelligents [Règlement CE n°450/2009 du 29 mai 2009]
312
Les emballages actifs et intelligents
Réglementation spécifique :
• Règlement (CE) n°450/2009 du 29 mai 2009.
• + Guide de la Commission européenne
313
Les mesures spécifiques nationales françaises concernent les
matériaux suivants :
➢ caoutchouc [Arrêté du 9 novembre 1994] (en cours de mise à jour) ;
➢ élastomère de silicone [Arrêté du 25 novembre 1992] ;
➢ aluminium [Arrêté du 27 août 1987] ;
➢ acier inoxydable [Arrêté du 13 janvier 1976].
314
314
Textes législatifs
• Arrêté du 28 juin 1912 relatif à la coloration, la

conservation et l'emballage des denrées alimentaires.
• Cet arrêté comporte, outre des dispositions applicables

aux denrées alimentaires, de nombreuses exigences
relatives aux matériaux en contact, comme des restrictions
d'emploi concernant des métaux et des critères de pureté,
des bonnes pratiques de fabrication, l'utilisation du papier
d'emballage et des matières colorantes.
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000006071519/
315
Déclaration écrite de conformité
(article 16 du règlement cadre)
L’Union européenne prévoient l’obligation d’accompagner

les matériaux et objets figurant à l’annexe I du règlement
cadre d’une déclaration écrite attestant leur conformité aux
règles qui leur sont applicables.
Porte sur :
• les bonnes pratiques de fabrication prévues par le règlement cadre et le règlement
relatif aux bonnes pratiques de fabrication ;
• un système de traçabilité ;
• le matériau n’entraîne pas une modification inacceptable de la composition de
la denrée ou une altération des propriétés organoleptiques de celle-ci.
316
Documentation technique
• Une documentation appropriée doit être disponible

pour démontrer la conformité des matériaux aux
règles qui leur sont applicables.
• Article 16 du règlement cadre, textes spécifiques.
• Code de la consommation, article 7 du règlement
(CE) n°2023/2006 du 23 décembre 2006 concernant
les Bonnes Pratiques de Fabrication.
317
CODE DE LA
CONSOMMATION
Sécurité - chapitre Ier – Obligation générale de sécurité Art. L 421-3 :
• Obligation générale de sécurité des produits et services incombant aux

professionnels,
• Obligation d'informer le consommateur sur les risques inhérents à un produit,
• Obligation pour le responsable de la mise sur le marché d'adopter les mesures
qui, compte tenu des caractéristiques des produits qu'il fournit, lui permettent
de se tenir informé des risques que peuvent présenter les produits qu'il
commercialise et de prévoir les mesures nécessaires pour maîtriser ces risques.
https://www.legifrance.gouv.fr/codes/id/LEGITEXT000006069565/
318
Le « Greenwashing »
• Le « Greenwashing » correspond aux fausses

déclarations se trouvant sur les emballages recyclable
ou vert.
• Il est très utilisé dans l’industrie de l’emballage.
• Avancée :
• l’écolabel (logo sur l’emballage pour une certification
écologique) est en croissance en Europe.
319
Le conditionnement
alimentaire durable
L’emballage durable ?
• 1992
• Le Sommet de la Terre à Rio, tenu sous l'égide des
Nations unies, officialise la notion de développement
durable
• Depuis l’apparition des politiques de développement durable,
nous assistons à l’émergence des emballages dits « durables », «
écologiques » ou « verts ».
321
Le contexte actuel
socio démographie
Les caractéristiques démographiques de la France se sont

profondément modifiées au cours des 30 dernières années :
• accroissement de la population,
• diminution de la taille des ménages,
• augmentation du nombre de personnes vivant seules.
322
Le contexte actuel
socio démographie
Les modes de consommation changent. Les consommateurs recherchent :
• plus de praticité des produits,
• un gain de temps dans la préparation des repas,
• plus de temps libre,
• des produits nomades et individualisés,
• des régimes alimentaires variés (Flexitariens, vegans, végétariens…)
• à se faire plaisir ponctuellement par l’achat de produits premium,
• des produits de qualités environnementales et à moindre impact sur la planète
https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/gisement-emballages-menagers-france-8222.pdf
323
Le contexte actuel
• Les effets se sont accentués : la consommation entraîne

une plus forte hausse et la conception des emballages
permet une plus forte baisse des tonnages
• Quantitativement, la tendance est à l’augmentation des

emballages plastiques
324
Le plastique, un problème
mondial majeur
Au moins 1 800 milliards de déchets

plastiques polluent les océans.
Au fil des années, ils se sont agglomérés en
une monstrueuse masse qui ne cesse de
s'étendre en plein Pacifique : le « 7ème
continent » (1,6 million de km2)
Une étude publiée le 22 mars 2018 montre

que ce continent flottant s'étale sur une
surface équivalente à trois fois celle de la
France.
325
Du 7ème au 11ème continent ?
326
Les déchets plastiques en
quelques chiffres
14% bouteilles
plastiques
1% sacs
plastiques
12% emballages
327
alimentaires
https://www.geo.fr/environnement/les-bouteilles-en-plastique-sont-de-loin-les-dechets-qui-polluent-le-plus-195218
Et si on parlait des fast-food !
• McDonald's utilise près de 2,8 tonnes d'emballages

chaque minute dans le monde, soit près de 1,5
million de tonnes d'emballages par an.
• Rien qu'en France, cette enseigne utilise 115 tonnes

d'emballages par jour, soit près de 42 000 tonnes par
an.
https://www.ledauphine.com/france-monde/2019/02/02/dechets-l-etat-tape-sur-les-doigts-de-mcdo-co
328
Emballage, tri et recyclage
• En France, chaque seconde, 5,7 kg d’emballages

alimentaires sont produits par l’industrie du fast-
food, soit 180 000 tonnes chaque année. Ces déchets
ne sont, pour l’essentiel, ni triés ni recyclés.
• La plupart des chaînes de restauration rapide en

France ne respectent pas la loi du 17 août 2015
relative à la transition énergétique pour la croissance
verte, et le décret d’application du 10 mars 2016
329
La prévention par
réduction à la source
• Depuis 19983, le Conseil national de l’emballage

(CNE) suit les efforts de prévention de ses
partenaires et documente ainsi par une revue
critique préalable les cas de prévention par
réduction à la source qui lui sont transmis,
• le référentiel calculant les efforts de prévention est

conforme à la norme EN 13428 (NF EN 13428 Octobre 2004.
Emballage - Exigences spécifiques à la fabrication et la composition - Prévention par la réduction à la source)
330
http://www.conseil-emballage.org/catalogue-des-cas-de-prevention-du-cne/
La prévention par
réduction à la source
http://www.conseil-emballage.org/catalogue-des-cas-de-prevention-du-cne/
En 2011, Le CNE a actualisé son référentiel pour introduire de

nouveaux indicateurs clés de prévention :
• Couple produit/emballage,
• Valeur d’usage identique pour le consommateur,
• Bilan du système d’emballage complet (primaire, secondaire, tertiaire),
• Indicateurs en volume (rapport contenu/contenant et rapport de palettisation),
• Part de matière recyclée.
Depuis 2012 : site Internet : http://reduction.ecoemballages.fr. 331
Des actions concrètes
• Entre 1994 et 2012, le poids moyen des bouteilles d’eau en

plastique a été diminué de 38 %.
• Le poids des Canettes métalliques est passé de 30,5g en 1994 à
23,08g en 2012.
• Le poids des bouteilles d’huile en verre est passé de 547g en
1994 à 415g en 2012.
• Suppression des cavaliers en carton autour des pots de yaourts
Une étude de perception réalisée en 2013 a montré que 49 % des Français ont
remarqué des produits dont les emballages ont été réduits ou supprimés
332
https://conseil-emballage.org/wp-content/uploads/2018/05/Document-Lemballage-en-France_Final.pdf
L’éco-conception et les emballages
2012 : publication d’un guide de bonnes pratiques intitulé « « Eco-conception et
Emballages : Guide méthodologique »
Principe : l’éco-conception doit intégrer le cycle de vie complet du produit
emballé.
1. Intégrer dès le début l’ensemble des acteurs internes et externes concernés par le produit
2. Intégrer l’usage par le consommateur
3. Raisonner sur le système complet de l’emballage afin d’éviter tout transfert d’impact
4. Optimiser le poids et/ou le volume de l’emballage pour une valeur d’usage définie du produit
5. Optimiser l’utilisation des ressources lors de la production des emballages
6. Prendre en compte la fin de vie des emballages
Le réemploi/réutilisation
des emballages
La Directive 94/62/CE donne pour définition de la

réutilisation :
« Toute opération par laquelle un emballage qui a été conçu et créé pour
pouvoir accomplir pendant son cycle de vie un nombre minimal de
trajets ou de rotations, est rempli à nouveau ou réutilisé pour un usage
identique à celui pour lequel il a été conçu, avec ou sans le recours à des
produits auxiliaires présents sur le marché qui permettent le
reremplissage de l’emballage même. Un tel emballage réutilisé deviendra
un déchet d’emballage lorsqu’il ne sera plus réutilisé ».
334
Le réemploi des emballages
• La norme EN 13429 « Emballage – Réutilisation » spécifie les

exigences auxquelles un emballage doit satisfaire pour être
classé comme réutilisable et établit des procédures pour
l’évaluation de la conformité à ces exigences
• Réutilisation pour de l’emballage alimentaire
• Réemploi pour d’autres fabrications
• Valorisation énergétique
335
Chiffres clés du recyclage des emballages
ménagers en 2019
• Performances :
• 70% de taux de recyclage
• 6,6 M de tonnes d’emballages recyclés
• + 104 000 tonnes vs 2018
• 89% des français trient les emballages dont 51% systématiquement
• 55 kg triés par habitant :
• 23kg papier/carton, métaux, plastique
• 32kg verre
• Bénéfices environnementaux : https://www.citeo.com/le-mag/les-chiffres-du-recyclage-en-france/
• - 1,6 tonnes de CO2 (équivalent à 780 000 voitures en moins sur les routes)
336
Toxicité des emballages
alimentaires
Introduction
• Théoriquement, aucun emballage alimentaire ne devrait

être toxique
• Ce sujet ne suscite pour l’instant aucune réglementation
particulière en France
• Mais une polémique existe
338
Pour rappel
• Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées

alimentaires sont réglementés au titre du règlement (CE)
n°1935/2004 de la Commission européenne.
• L’article 3 de ce règlement notifie que tous les matériaux et objets
destinés à entrer en contact direct ou indirect avec des denrées
alimentaires soient élaborés conformément aux bonnes pratiques
de fabrication afin que, dans des conditions normales ou
prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires
des constituants en une quantité susceptible de présenter un
danger pour la santé humaine et n'entraînent pas une
modification inacceptable de la composition des denrées ou une
altération de leurs caractères organoleptiques.
https://www.anses.fr/fr/system/files/ESPA2015SA0070.pdf
339
Revue des matériaux d’emballages
Le carton et le papier
La cause principale identifiée aujourd’hui est l’utilisation d’huile minérale.
Les hydrocarbures d’huiles minérales

aromatiques appelées MOAH (mineral oil aromatic
hydrocarbons), sont soupçonnés d’être cancérigènes et
mutagènes (ils peuvent endommager l’ADN).
Huile
Les hydrocarbures saturés appelés MOSH peuvent minérale
quant à eux s’accumuler dans les tissus humains et
induire des effets indésirables pour le foie. Les
enfants seraient particulièrement exposés à ce
risque.
340
/
http://www.sante-et-nutrition.com/aluminium-alimentation
Menons l’enquête
• En 2009 : la présence d'une substance chimique, la 4-méthylbenzophénone, a été détectée dans
du muesli au chocolat fabriqué en Belgique
• En 2009 : travaux du laboratoire cantonal de Zürich (Suisse) qui met en évidence la

présence de certaines catégories d'huiles minérales dans les denrées alimentaires sèches
conditionnées dans des emballages en papiers et cartons (Biedermann et al., 2009)
• En 2015, l’ONG Foodwatch a trouvé des huiles dérivées d'hydrocarbures dans les pâtes, les
lentilles, les céréales, les biscuits ou le riz suite à une enquête portant sur 42 produits de très
grande consommation en France achetés dans différents hypermarchés.
• En 2016, une étude de la même ONG a montré que des traces d’hydrocarbures d’huiles
minérales étaient présentes dans plusieurs produits chocolatés (barres pour enfants).
Biedermann, M., Fiselier, K. et Grob, K. (2009). Aromatic hydrocarbons of mineral oil origin in foods: method for determining the total concentration and first results.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(19), 8711-8721. doi: 10.1021/jf901375e.
https://www.foodwatch.org/uploads/media/BGP__POUR_IMPRESSION.pdf
https://www.foodwatch.org/fr/sinformer/nos-campagnes/alimentation-et-sante/emballages-toxiques/
341
Menons l’enquête
Provenances des
huiles minérales
Cartons
Sacs de jute Emballages papiers
(surtout recyclés)
Utilisés pour le Contiennent des Contaminés par

transport des fèves encres toxiques à l'environnement extérieur
de cacao, traitées base d'huile mais aussi les résidus des
avec des huiles minérale produits lubrifiants des
minérales machines lors de la
fabrication
342
Un gramme d'hydrocarbures en
moyenne dans le corps humain !
⮚ Dans une étude internationale publiée en 1g

2014 par l’Efsa (Autorité européenne de de
sécurité des aliments), un quart des sujets MOSH
testés avait emmagasiné plus de 5
grammes de MOSH dans leurs organes.
⮚ Les experts estiment que notre corps

contient en moyenne un gramme d’huiles
minérales.
343
Avis de l’Anses
Saisine n° 2015-SA-0070
Limiter l’exposition du consommateur aux MOH et plus

particulièrement aux MOAH.
Comment ?
• En examinant la faisabilité d’utiliser des encres
d’impression, colles, additifs et auxiliaires
technologiques exempts de MOAH dans le domaine de
l’impression (magazines, journaux et autres papiers
graphiques).
• En effet, les journaux et autres supports imprimés entrant
dans la filière recyclage sont identifiés comme les
principales sources d’huiles minérales dans les emballages
alimentaires en papiers et cartons recyclés.
344
Avis de l’Anses
Saisine n° 2015-SA-0070
Comment ?
• En conduisant des études permettant d’identifier, au cours du
procédé de recyclage, les étapes (tri, fabrication de la pâte à
papier etc.) conduisant à l’introduction de MOH dans les
emballages en papiers et cartons recyclés.
• Ceci permettra d’identifier les leviers technologiques
permettant de réduire la contamination des fibres recyclées (tri
plus efficace, réduction des contaminations croisées,
amélioration du procédé de désencrage etc.).
345
Groupe de travail « Evaluation des substances et procédés soumis
à autorisation en alimentation humaine » (GT ESPA)
Comité d’experts spécialisé « Evaluation des risques chimiques

dans les Aliments » (ERCA)
• Le GT ESPA et le CES ERCA recommandent l’utilisation de barrières

permettant de limiter la migration des MOH de l’emballage vers les
aliments à des concentrations inférieures aux limites de détection des
méthodes analytiques validées les plus sensibles.
• Il conviendrait d’utiliser des barrières dont l’efficacité aurait été reconnue et

préalablement testée selon une méthodologie suffisamment robuste
346
Synthèse bibliographique relative aux matériaux barrière
• Les sachets en polyéthylène ne constituent pas une barrière efficace à la migration des
MOH
• Les sachets internes en polypropylène limitent la migration des MOH mais pour une durée limitée
à quelques mois (Lorenzini et al. 2013, Barp et al. 2015)
• Les sachets en polypropylène bi-orienté (BOPP) et en polypropylène revêtu d’une couche
acrylate limitent la migration des MOH vers des denrées sèches lors de stockages longs à
température ambiante (Biedermann et al. 2013b)
• Les sachets constitués d’une double couche de polyéthylène (PE) et de polytéréphtalate
d'éthylène (PET) apparaissent comme une barrière étanche car aucune migration de composés
d’huile minérale issus de l’emballage en papiers et cartons (Biedermann et al. 2013b)
• L’application de divers revêtements agissant comme des barrières (PET, acrylate, polyamide
etc.) directement sur les emballages en papiers et cartons est également une solution
mise en avant pour limiter la migration de contaminants (Grob 2014, Lommatzsch et
al. 2016)
• D’autres barrières, notamment à base d’amidon sont en cours d’étude (Guazzotti et al.
2015)
• L’intégration de charbon actif agissant comme adsorbant dans les emballages en papiers et
cartons a également est évoqué (Lommatzsch et al. 2016).
347
Et la suite ?
Plusieurs enseignes de la grande distribution ainsi que

quelques géants de l’agroalimentaire se sont engagés à
respecter des seuils clairs dans les aliments :
• pas de quantité détectable de MOAH
• et une teneur maximale de MOSH de 2mg/kg
348
Le verre
• A considérer comme le contenant le plus sain (donc le
moins nocif !)
• Il est composé de seulement trois matières premières
naturelles : sable (SiO2), carbonate de sodium et calcaire
• Il est 100 % imperméable :
• Il empêche ainsi toute réaction avec les éléments extérieurs comme l’humidité
et la chaleur,
• permet une préservation optimale des vitamines et minéraux (± pertes liées à
la lumière).
• empêche la migration de substances étrangères dans les aliments, tout en
préservant leur goût.
349
Le plastique
• Il peut contenir des agents toxiques pouvant migrer dans les aliments
• La qualité du plastique et sa mise en chauffe (voire surchauffe) sont les
2 facteurs en jeu dans cette migration :
• il est recommandé de conserver au frais les produits emballés dans du
plastique,
• de les consommer rapidement après achat pour limiter le temps de contact de
l’aliment avec le plastique,
• Les particules problématiques se logent par ailleurs plus facilement dans les
graisses : la migration est donc plus importante lorsque les plastiques sont en
contact avec des graisses (huiles, plats préparés, fromage, charcuterie, etc.).
350
https://yuka.io/emballages-sante/
351
L’aluminium
• Notre exposition à l’aluminium a été multipliée par 30 depuis
1950 (alimentation, emballages, ustensiles, vaccins…)
• De faibles particules d’aluminium peuvent se transférer dans
les aliments lorsque l’aluminium est exposé à la chaleur
(four), en cas de pH acide et en l’absence de pellicule de
protection :
• Les contenants : canettes, capsules de café à percolation, brique (Tetra
Pak®)…
• Les aliments cuits dans du papier d’aluminium :
• Soit en présence d’un agent acide : vin, citron…
• Soit car l’aliment est acide : tomates, abricots, rhubarbe…
• Soit si ajout important de sel
/
http://www.sante-et-nutrition.com/aluminium-alimentation 352
L’aluminium
• L’aluminium a de nombreux effets délétères sur la santé, il est

dit exocytotoxique (hautement toxique pour les cellules) :
• Risque d’encéphalopathie
• Stress oxydatif (déséquilibre entre la quantité excessive de radicaux libres et
des antioxydants)
• Cancer par action mutagène
• Maladie d’Alzheimer
• Parkinson
• Tératogène (fausse couche)
• Perturbation du développement fœtal…
/
http://www.sante-et-nutrition.com/aluminium-alimentation
353
Focus sur les nanoparticules
• Les nanoparticules d’argent son incorporées dans les
emballages pour leurs propriétés antibactériennes et
antifongiques.
• L’impact des nanoparticules d’argent sur le tube digestif

inquiète également. Elles perturberaient la flore intestinale de
la souris, et provoqueraient des modifications proches de celles
décrites en cas de diabète.
• Le Comité scientifique des risques sanitaires émergents et

nouveaux de la Commission européenne (CSRSEN) a, par
ailleurs, indiqué qu’elles pourraient favoriser l’antibiorésistance.
https://www.santemagazine.fr/sante/sante-environnementale/perturbateurs-endocriniens/nanoparticules-quels-risques-pour-notre-sante-172152
354
TOXICOLOGIE
ALIMENTAIRE
La qualité sanitaire des

aliments
PARTIE 1/2
Dans un plat il ne doit pas y avoir :
De De micro-
produit organisme
toxique pathogène
De
parasite
LES TIAC ou Toxi-Infection
Alimentaire Collective
*terme scientifique pour parler des intoxications alimentaires
En France, les Toxi-Infection Alimentaire

Collective (TIAC) touchent plus de 13 000
personnes par an.
Elles se définissent par :

➢ L’apparition d’au moins 2 cas similaires
➢ Les personnes doivent présenter les mêmes symptômes (ex : maux de
ventre, vomissements…)
➢ On peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
1. RISQUES TOXICOLOGIQUES
Définition d’un TOXIQUE :
Se dit d'un poison ou de ce qui

agit comme un poison, c'est-à-
dire de toute substance nocive
pour l'organisme.
1. RISQUES TOXICOLOGIQUES
2. RISQUES PARASITOLOGIQUES
Définition d’un PARASITE :
Être qui vit aux dépens d'un autre

(hôte) sans le détruire.
LA DOUVE DU FOIE
Poisson cru
Cresson
Milieu Pissenlit
aquatique Mâche…
Embryon de douve
dans les selles
Douve adulte
dans le foie
LES TÉNIAS (VER SOLITAIRE)
Steak tartare/bleu
Charcuterie
Bœuf
Porc
Ténia adulte
dans l’intestin
Œufs dans les selles et
l’environnement
LES PROTOZOAIRES
Dans les pays à risque :

• Eau sale (non bouillie)
• Fruits non pelés
• Crudités
• Préparations locales
3. RISQUES
MICROBIOLOGIQUES
« Le rôle des infiniments petits dans la nature est infiniment grand »
Louis PASTEUR
Définition MICRO-ORGANISME :
C’est un organisme vivant microscopique,

invisible à l’œil nu. Il se trouve partout :
Dans l’air, dans l’eau, sur le sol, sur les animaux
et les humains, sur les vêtements, sur les
emballages, sur les aliments, sur les ustensiles de
cuisine…
3. RISQUES
MICROBIOLOGIQUES
LES VIRUS
LES BACTÉRIES
LES CHAMPIGNONS : LEVURES ET MOISISSURES

Le saviez-vous ?
• L’Agence nationale de sécurité sanitaire de

l'alimentation, de l'environnement et du travail (anses)
met en ligne les particularités des différents micro-organismes
pathogènes responsables d’intoxications alimentaires.
• https://www.anses.fr/fr
TOXICOLOGIE
ALIMENTAIRE
La qualité sanitaire des

aliments
PARTIE 2/2
LES BACTERIES
• En collectivité, les bactéries sont les micro-organismes les plus
importants à connaître.
• La majorité des bactéries sont inoffensives pour l’être humain : les

bactéries saprophytes.
• Certaines bactéries sont utiles et utilisées pour élaborer certains

aliments :
• Exemple : yaourt bifidus…
• Salmonelles
• Staphylocoques dorés
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Escherichia E-coli
• Listéria
 La principale cause de TIAC = la salmonelle.

 Se propage surtout l’été
 Présente dans les préparations à base d’œufs, les volailles et les produits
laitiers
Focus sur les produits laitiers
Salmonelle (bactérie)
Staphylocoque doré (bactérie)
Escherichia coli (bactérie)
Listéria (bactérie)
Focus sur les bactéries
L’ARMOIRE DE STERILISATION
DES COUTEAUX DE CUISINE
• Equipée de tubes à rayonnement

ultra-violet (UV)
• Action par rayonnement direct
• Stérilisation des bactéries et arrêt
de leur prolifération
STERILISATION
Définition de stérilisation
Opération qui consiste à détruire tous

les germes microbiens présents dans
un milieu ou sur une surface.
LES CHAMPIGNONS
Certains champignons sont utilisés dans l’alimentation et
sont bénéfiques, d’autres sont pathogènes.
Champignons et circulation de l’air
Les champignons sont facilement véhiculés par l’air.
Nécessité d’entretenir :
 Les appareils de ventilation
 Les appareils de filtration
 Les appareils d’aspiration
➢ Nettoyage et désinfection des filtres au moins

tous les mois
LES VIRUS
• Ils parasitent les cellules de l’organisme, comme le virus
du SIDA, de la grippe, ou du coronavirus.
• Des aliments infectés peuvent contenir le virus de
l’hépatite A.
Le saviez-vous ?
Un produit qui élimine les bactéries est un
BACTERICIDE
Un produit qui élimine les champignons est

un FONGICIDE
Un produit qui élimine les virus est un

VIRUCIDE
TEMPERATURE
ET MICRO-ORGANISMES
CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE
EN COLLECTIVITÉ
TRACABILITÉ DU CONTRÔLE
EN COLLECTIVITÉ
EXEMPLES DE MICRO-ORGANISMES
Cclin Paris-Nord, (2011), L’Hygiène au quotidien dans les Etablissements Médico-Sociaux. Fiches de bonnes pratiques
d’hygiène en Etablissements Médico-Sociaux – Antenne Régionale du CCLIN Paris-Nord en Picardie, P. 55.
CONDUITE A TENIR EN
CAS DE TIAC
Cclin Paris-Nord, (2011), L’Hygiène au quotidien dans les Etablissements Médico-Sociaux. Fiches de bonnes pratiques
d’hygiène en Etablissements Médico-Sociaux – Antenne Régionale du CCLIN Paris-Nord en Picardie, P. 54.

C25 Resume Des Notions Principales Additifs Conservation Conditionnements Toxicologie Reglementations

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C25 Resume Des Notions Principales Additifs Conservation Conditionnements Toxicologie Reglementations

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ADDITIFS

• Rôles et fonctions des différentes catégories

• Etude de quelques aliments ultra-transformés

• 80% des aliments industriels contiennent des

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées

Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas

Cette expression ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux

• Le commerce international des denrées alimentaires représente 2000

• Le C O D E X A L I M E N T A R I U S (création en 1963) vise

• Le Codex Alimentarius est un recueil de normes alimentaires et textes

Substance dotée ou non d’une valeur nutritionnelle, ajoutée

L'arôme est un composé volatil qui permet une perception du goût

Intrant agricole Additifs alimentaires

Exemple : hydrazide maléique =

• L’évaluation et l’autorisation des additifs alimentaires

Ne fait pas courir de risque au

L'effet technologique revendiqué peut être démontré

Les industriels ne doivent pas utiliser d’additifs

Intérêts pour le consommateur :

– Conserver la qualité nutritive des denrées

• La quantité est limitée à la dose minimale

• Notion de Besoins des groupes spéciaux

La Dose Journalière Admissible (DJA) (ou «

• F = Fraction d’additif à utiliser

Exemple : Doses d’emploi inférieures à FS x DJA x 40

Exemple : Doses d’emploi inférieures à Fs x DJA x 80

La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus

Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’alimenT.

• L’additif est de qualité alimentaire appropriée et il est préparé et

• Dans les denrées

Dans les denrées

Les «produits non transformés», définis dans le règlement INCO*,

désignent les denrées alimentaires n’ayant pas subi de transformation

découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés,

taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou

*Le règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur)

Evaluation par Délivrance de l’autorisation

Attribution d’un numéro E

Code avec E Fonction

• 100 pour les colorants ;

• 200 pour les conservateurs ;

• 300 pour les agents anti-oxygène ;

• 400 pour les agents de texture.

• Rôles et fonctions des différentes catégories

• Etude de quelques aliments ultra-transformés

Exemple : les sulfites (dioxyde

1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et

• Ce groupe des additifs est constitué de 4 catégories :

• Les conservateurs prolongent la durée de conservation des

• C’est la série des additifs E200 à E299

• Les nitrites et nitrates (E249 – 252), utilisés pour la conservation

acide benzoïque E210 antifongique betteraves rouges cuits, crevettes

nitrates E251-E252 antibactérien charcuterie et fromagerie

acides organiques : antibactérien et condiments, boissons gazeuses,

Un agent pathogène est un élément qui peut causer une

• Les antioxygènes prolongent la durée de conservation des denrées

• L’acide ascorbique (vitamine C) et ses dérivés (E300 – 302) sont utilisés

• Le tocophérol (vitamine E) et ses dérivés (E306 – 309) sont utilisés pour

• Les séquestrants sont les substances qui forment des complexes

• Le dioxyde de carbone (E290) et l’azote (E941) sont les

• Ce groupe des additifs est constitué de 17 catégories :

• Exemples : la lécithine (E322) utilisée en chocolaterie, les mono- et les

• Les gélifiants sont les substances qui, ajoutées à une denrée

• L’alginate de sodium (E401), l’alginate de calcium (E404) et l’agar-