SÉRIE D’EXERCICES 5

MAITRISE DES CONNAISSANCES ;

Exercice 1 :
1-Définis les mots : respiration, levure, fermentation, ferments, dégradation incomplète.
2-Recopie chaque question avec la bonne réponse.
a. La respiration et la fermentation
– Sont deux phénomènes intervenant en même temps.
– Sont deux processus biochimiques qui produisent de l’énergie.
– Utilisent du dioxygène.
b. Comment est l’énergie dégagée par la fermentation ?
– Est de même quantité que celle dégagée par la respiration
– Est de quantité plus faible que celle dégagée par la respiration
– Est de quantité plus grande que celle dégagée par la respiration.
Exercice 2 :
Compléter le texte à l’aide des mots suivants : alcool, dioxyde de carbone, fermentation, animale,
végétale, microorganismes, levure, trous, sucre.
L’homme utilise des microorganismes ……….. pour transformer des produits d’origine …...... ou
………. en aliments différents. La ……….. de boulanger consomme le ………… de la farine. Cette
………… est à l’origine du ……….. qui fait lever la pâte. Lors de la cuisson du pain, l’……
s’évapore et les pores de la pâte deviennent les …….. de la mie.
COMPÉTENCES MÉTHODOLOGIQUES :
Exercice 3 :
À partir d’une culture de levures, on a constaté une variation de leur masse en fonction du
milieu en glucose et en dioxyde de carbone. Certains résultats sont consignés dans le tableau
suivant :
1) À partir de l’exploitation des résultats, donnez les caractéristiques de la fermentation
alcoolique.
2) Qu’est-ce qui différencie la fermentation de la respiration ?

Anaérobiose Aérobiose

Masse de glucose consommé 45g 15g

Masse de levure formée 0,45g 3,7g

Présence d’alcool Oui Non

Présence de dioxyde de carbone Oui Oui

Production de chaleur Peu Beaucoup

Exercice 4 :
On cultive des levures dans un flacon fermé (milieu anaérobie) sur un jus de fruit. On mesure
régulièrement la quantité de sucre présent dans le milieu ainsi que l’alcool. À partir des
résultats, deux tableaux sont réalisés : le tableau de concentration en glucose et celui de la
concentration en alcool.
Temps (min) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

C (g/l) 200 150 75 50 45 25 20 15 10 5 0

% Alcool 0 2 6 8 10 10,5 11 11,5 11,7 11,8 12

1) Tracer les courbes montrant l’évolution de la concentration de glucose et le

pourcentage d’alcool en fonction du temps. (Faire deux courbes séparées)
2) Comment évolue la quantité de glucose au cours de cette expérience ? Comment
évolue la quantité d’alcool ?
3) Déduis de l’étude des deux courbes la provenance de l’alcool.
4) Résume les transformations subies pendant cette expérience.
Exercice 5 :
On réalise l’expérience ci-contre. Au bout de deux heures, un gaz est recueilli dans le tube à
essai, on peut détecter aussi des traces d’alcool dans le flacon.
1) Quel est ce gaz ? Comment peut-on mettre en évidence la présence de ce gaz dans l e tube
à essai.
2) Expliquer comment est apparu l’alcool et le gaz au cours de cette expérience.

Exercice 6 :
Une culture de levure a été réalisée dans deux flacons sur un liquide sucré. Le flacon A était
ouvert et le flacon B fermé d’un bouchon. On compte, à intervalles réguliers, les cellules de
levure dans chaque flacon. Les résultats obtenus sont consignés le tableau ci-dessous.

Temps en heures 0 3 6 9 12 16

Nombres de cellules par 𝝁𝒍 5000 6000 7500 12000 17000 20000

Nombres de cellules par 𝝁𝒍 5000 5000 5200 5500 6000 6100

1-Tracer dans un repère d’axes perpendiculaires les courbes montrant l’évolution du nombre
de cellules en fonction du temps prendre comme échelle 1 cm pour 3 h et 1 cm pour 5000𝜇𝑙.
2-Indiquer, en justifiant votre réponse, à quel flacon correspond chacune de ces courbes.
Exercice 7 :
Pour connaitre le rôle des ferments lactiques dans la fabrication des fromages, on mélange un
volume de lait A avec des ferments vivants. Un volume de lait B n’est pas ensemencé. A et B
sont placés à une température de 35° c et on mesure l’acidité pendant 40 heures.
a) Recopie et compléter le tableau à partir des informations du texte en utilisant : + pour
la présence d’un produit et — pour l’absence d’un produit.

Conditions Milieu
expérimentales
A B

Lait

Ferments lactiques

Température

b) Quelle différence existe-t-il entre les milieux A et B.

c) Dans quel milieu le lait caille-t-il ? Propose une explication.
d) Explique pourquoi, on peut utiliser un mélange lait— yaourt porté à ébullition
pour fabriquer du yaourt
e) Pourquoi un yaourt doit-il être mis rapidement au réfrigérateur pour se conserver
quelques jours ?