Additifs Et Auxiliare de Fabricationchapv-1-1

Faculté de pharmacie
de Bamako
Faculté de pharmacie Bamako 1
Chap V
Additifs et Auxiliaires de
fabrication et la
Fermentation
V-I--Additifs alimentaires
1--Définition:
Selon la Directive 2005/02/CE , On entend
par additifs alimentaire
<<toute substance habituellement non
consommée comme aliment en soi et

habituellement non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l’alimentation, possédant
ou non une valeur nutritive, et dont
l’adjonction intentionnelle aux denrées
alimentaires, dans un but technologique au
stade de leur fabrication, transformation,
préparation, traitement, conditionnement ,
transport ou
entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimée avoir pour
effet, qu’elle devient elle même ou que ses
dérivés deviennent directement ou
indirectement, un composant des
aliments>>
2—Intérêts des additifs dans l’alimentation:
Améliorer la conservation,
La couleur ,
Le goût,
L’aspect,
Bénéficie d’un code du type Exxxxx,

Il sont classés selon leurs catégories.
La place occupée par un additif alimentaire
dans la liste n’ est plus nécessairement
indicative de sa fonction .
Pour les additifs, il serait capital que la
D.J.A. soit définie en fonction de leurs

caractéristiques structurales chimiques.
3---Les additifs:
Les colorants alimentaires (E100),
Les agents conservateurs (E200),
Les antioxydants (E300),
Les autres additifs ( E400, E500), .
Les exhausteurs de goût (E600),

Les antibiotiques (E700),
Les cires et hydrocarbures (E900),
Les gommes à mâcher ( E900),
Les glaces(E900),
Gaz propulseurs, intérieur, conditionneur
ou traceur (E900).

Les édulcorants (E950),
Divers et amidons modifiés (E999).
Exemples de colorants (E100): curcumine,
turmérique, Vitamine B2,Riboflavine(Bacillus
subtilis), tartrazine**, β-carotène (pigment)…
Les agents conservateurs (E200): acide
ascorbique (sa) , sorbate de sodium,
hydroxybenzoate de méthyle(PHB),
sulfite de sodium,
Les Antioxydants (E300) : ( Vit E, C et β-
carotène), les oligo-élements, et autres
micro-nutriments d’origine végétale comme
les polyphénols (Fruits, légumes, thé et vin).

V-II-Auxiliaire de fabrication
II-1---Définition :
Un auxiliaire de fabrication ou auxiliaire
technologique ou encore appelé support
d’additif est une substance qui n’est pas
consommée comme ingrédient alimentaire en

soi, qui est intentionnellement utilisée en
quantité nécessaire et suffisante pour
permettre, faciliter ou optimiser une étape de
fabrication d’un aliment et qui ne doit pas avoir
une finalité dans le produit fini contrairement
aux additifs alimentaires, il peut techniquement

rester dans des résidus inévitables.
Autre définition:
Un auxiliaire de fabrication est une substance
présentant les trois caractères suivants:
Substance non consommée comme ingrédient
alimentaire en soi, Volontairement utilisée

dans la transformation des matières, des
denrées alimentaires ou de leurs
ingrédients, pour répondre à un objectif
technologique déterminé pendant le
traitement ou la transformation, Pouvant
avoir pour résultat la présence non

intentionnelle de résidus techniquement
inévitables de cette substance ou de ses
dérivés dans le produit fini, à condition que
ces résidus ne présentent pas de risque
sanitaire et n’aient pas d’effets
technologiques dans le produit fini.

II-2--Historique et réglementations:
Adopté par le codex Alimentarius en 1979,
Dès l’antiquité, les grecs utilisaient des
extraits de caillette (estomac) de veau pour
fabriquer les fromages,
Les romains utilisaient la craie et la chaux
pour clarifier le vin.

Faculté de pharmcie Bamako 17
il existe un répertoire comme pour les
additifs et les contaminants,
Adoption du répertoire en 1989 (18ème
session) FAO/OMS,
Pas d’harmonisation pour le moment,
Directive 2000/13/CEE fait la différence
avec les additifs(89/107/CEE,

Faculté de pharmcie Bamako 18
Directive 2003/89 du 10 Novembre 2003
(allergène s sur les étiquettes),
19 Octobre 2006, publication des
substances autorisées.

II-3-Classification des auxiliaire de
fabrication:
Antimousses,
Catalyseurs
agents de clarification,
adjuvants de filtration,
Agents décolorants,
Agent de lavage et de pelage/épluchage,
 Résines échangeurse d’ions,
Les enzymes,
Agents d’acidification, d’ alcalinisation ou
de neutralisation,
Floculant et coagulants,

Biocides,
Antitartres,
Solvants d’extraction

V-III-La fermentation
1-Définition
 Réaction biochimique de conservation de
l’énergie chimique,
Dans une source de carbone (Glucose),
Utilisable en absence de dioxygène,

Réaction d’oxydo-réduction,
Oxydation partielle des produits
fermentescible,
Energie faible d’où la différence avec la
respiration,
intervention de cofacteurs NADH+ H+ ou
NADPH+H+ dans la respiration aérobie,

Intervention du pyruvate dans la
fermentation et formation d’acide lactique
ou de l’éthanol.
2- Réactions chimiques:
Fermentation éthanolique:
C6 H12O6 + 2ADP +2Pi-----2 C2H5OH + 2CO2
+2ATP
Fermentation lactique:
Se déroule dans le muscle en cours d’effort
intense pendant lequel l’apport du
dioxygène est ralenti par rapport à la
demande énergétique (ou dans du lait en
Yaourt)
C6 H12O6 + 2ADP +2Pi ----2 C3H6O3 +2ATP

La fermentation est favorisée par la
présence d’une quantité importante de
suce par rapport à celle de l’oxygène.
Il existe aussi le cas de fermentation acide
mixe qui est une fermentation concernant
essentiellement les entérobactéries.

Fermentation monolactique:
elle est réalisée par les bactéries. Elle
permet de stabiliser les vins .
C4 H6O5 ---- C3H6O3 + CO2

3-Rôle physiologique
Fermentation Lactique:
Très utilisée en fromagerie,
Les yourts (Lactobacillus
Bulgaricus),Fabrication de choucroute par
fermentation +2 à 3 % de NaCl,

Ce processus s’arrête lorsque la teneur en
acide lactique atteint 1,5%,
Ensilage agricole,
Flore intestinale,,
Contraction musculaire : processus
anaérobie

Glycogène---------Glucose----------2pyruvates-------Acide
lactique-----oxydé par la suite processus aérobie.
Fermentation éthylique
Fermentation alcoolique (bactéries et levures) en
absence d’oxygène,
Utilisation des levures dans la production les
boissons alcooliques,

Température idéale de fermentation est de
35 à 40oC,
Jus de fruits naturels en éthanol et en
bulles de dioxydes de carbone,
Les levures sont présentes naturellement à
la surface des fruits,

Broyer les fruits,
Laisser en contact de l’air,
Fermentation de la bouillie en quelques
jours,
Possibilité d’ajouter des levures (bière ou
de pain),
Température aux alentours de 37oC.


Additifs Et Auxiliare de Fabricationchapv-1-1

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Additifs Et Auxiliare de Fabricationchapv-1-1

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Faculté de pharmacie

Selon la Directive 2005/02/CE , On entend

par additifs alimentaire

<<toute substance habituellement non

consommée comme aliment en soi et

caractéristique dans l’alimentation, possédant

ou non une valeur nutritive, et dont

l’adjonction intentionnelle aux denrées

alimentaires, dans un but technologique au

stade de leur fabrication, transformation,

préparation, traitement, conditionnement ,

raisonnablement être estimée avoir pour

effet, qu’elle devient elle même ou que ses

dérivés deviennent directement ou

indirectement, un composant des

Bénéficie d’un code du type Exxxxx,

Faculté de pharmacie Bamako 6

La place occupée par un additif alimentaire

dans la liste n’ est plus nécessairement

Pour les additifs, il serait capital que la

D.J.A. soit définie en fonction de leurs

Les colorants alimentaires (E100),

Les agents conservateurs (E200),

Les antioxydants (E300),

Les autres additifs ( E400, E500), .

Les exhausteurs de goût (E600),

Les cires et hydrocarbures (E900),

Les gommes à mâcher ( E900),

Gaz propulseurs, intérieur, conditionneur

Faculté de pharmacie Bamako 9

Divers et amidons modifiés (E999).

Exemples de colorants (E100): curcumine,

turmérique, Vitamine B2,Riboflavine(Bacillus

subtilis), tartrazine**, β-carotène (pigment)…

Les agents conservateurs (E200): acide

ascorbique (sa) , sorbate de sodium,

Les Antioxydants (E300) : ( Vit E, C et β-

carotène), les oligo-élements, et autres

micro-nutriments d’origine végétale comme

les polyphénols (Fruits, légumes, thé et vin).

Faculté de pharmacie Bamako 11

Un auxiliaire de fabrication ou auxiliaire

technologique ou encore appelé support

d’additif est une substance qui n’est pas

consommée comme ingrédient alimentaire en

Faculté de pharmacie Bamako 12

quantité nécessaire et suffisante pour

permettre, faciliter ou optimiser une étape de

fabrication d’un aliment et qui ne doit pas avoir

une finalité dans le produit fini contrairement

aux additifs alimentaires, il peut techniquement

Faculté de pharmacie Bamako 13

Un auxiliaire de fabrication est une substance

présentant les trois caractères suivants:

Substance non consommée comme ingrédient

alimentaire en soi, Volontairement utilisée

denrées alimentaires ou de leurs

ingrédients, pour répondre à un objectif

technologique déterminé pendant le

traitement ou la transformation, Pouvant

avoir pour résultat la présence non

inévitables de cette substance ou de ses

dérivés dans le produit fini, à condition que