Tartas

TARTES & TARTELETTES
-
MARINE GUERNA
PHOTOGRAPHIES
DE SANDRA MAHUT • MARABOUT
MARINE GU ERNA
PHOTOGRAPHIES DE SANDRA MAHUT
T RTE T RTELETTE
MARABOUT
Mes ustensiles La gélatine Tempérer
indispensables pot1r débutants le chocolat
La fabuleuse La royale
spéc11los & chocolat choco & caramel
Foncer Les conseils Décors dulcey
une tarte deMama fab11le11x
La duchesse Les grey Les golden hive L'acidulée

aux pommes noisette & chocolat amande, datte
. , .
mer1nguee citron
tonka & chocolat & praliné
L'amandine Lamango La framboise Les kiwis

•
a11x poires mangue & chantilly & crème diplomate & crème pâtissière
vanille
•
" .
L'exotique Lessummer Les estivales Les mûres

ananas & coco fraise, rhubarbe fig11e & amande à l'amande
&amande
4
• •
Les cherries Les douceurs L'abricot Les

vanille & cerise framboise & pistache & amande-pistache blueberries
myrtille & citron
La passion La chocoDaim® Lespeanuts Les chocoranges

100 % fr11it de la cacah11ète, caramel orange
Passion & choco & chocolat noir
La Kinder®Maxi Lapecanpie La cappuccino Les chocaba

caramélisée chocolat & café banane, caramel
& chocolat
La cookie La panna cotta Les double chocs L'Oreo®

•
vanille & chocolat spéculos, vanille chocolat a11 lait & noir sans cuisson
& caramel
5
MES CONSEILS PRATIQUES
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Un bon matériel est la base d'une bonne pâtisserie :

évident peut-être, mais c'est vraiment indispensable,
croyez-en mon expérience !
LES CERCLES LES DOUILLES ET POCHES

Je préfère les cercles à tarte sans fond (plutôt qt1e Utilisez des poches jetables (4). Mes douilles préférées
les mot1les à tarte), car le fonçage de la pâte et le sont celles en acier inoxydable 011 en Inox.
démot1lage sont nettement plus faciles. Privilégiez
les cercles perforés (avec de microtrous sur les côtés #
du cercle) : ils garantissent une meille11re cuisson, MES DOUILLES FETICHES

évitent le gonflement des bords et donnent t1n joli Douilles cannelées (5) :
rendt1 après cuisson. Wi Iton®1M, 20, 88 ;
Douilles unies lisses (6) :
LES MARQUES QUE J'UTILISE De Buyer®20 et 9 mm ;
ET RECOMMANDE : Douille saint-honoré (7) :
de Scrapcooking®.
De Buyerœ(1)
pour ses cercles en Inox ;
Silikomartœ(2)
pour ses cercles en matériau composite LES AUTRES USTENSILES
thermoplastique indéformable à la cuisson. 1N DISPENSABLES
Un thermomètre de ct1isson à sonde (8) , des maryses
(idéalement, trois) (9), tin fot1et, des spatules longt1es,
LES TAPIS DE CUISSON tin rot1leat1 à pâtisserie antiadhésif (10), t1ne balance
Un tapis de cuisson microperforé, qt1i laisse respirer de cuisine (11) et t1ne petite balance de précision
les préparations à base de pâte épaisse, comme les (pour peser la gélatine et la pectine notamment),
chot1x, est idéal et permet t1ne cuisson plus homogène. du Rhodoïd®C12).
À défaut, recouvrir la plaqt1e de four de papier ct1isson.
LE MODELE DONT JE NE PEUX

PLUS ME PASSER :
le Air Mat de Silikomart~) : je le pose
directement sur la grille du four.
Une bonne alternative, mais sans microtrous :
la toile originale Silpatc~ : sa matière
antiadhésive est très résistante, également
adaptée aux pâtes épaisses et liquides.
6
11
12
4
10
6 5
7
•
........
-:-
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.. - - • .. 1
8
,
POUR LES DEBUTANTS
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Plusieurs sortes de gélatine existent, mais moij'utilise

la gélatine bovine 150 bloom. Je vous explique tout!
EN POUDRE OU EN FEUILLE?
On trottve la gélatine sotts forme de feuille ou de pottdre.
Dans les deux cas, il faut la réhydrater avant lttilisation.
En fettille : plonger la quantité de gélatine vot1lt1e dans
de l'eau très froide 10 minutes environ avant utilisation.
HYDRATER
En poudre : plonger la gélatine dans cinq fois son poids en LA GÉLATINE
eau froide (40 g d'eau froide pottr 8 g de poudre) et attendre
Mettre la ou les
10 minutes avant 11tilisation.
feuilles de gélatine
# dans 11n bol d'eau
LE DEGRE BLOOM : QU'EST-CE QUE C'EST?
bien froide. Laisser
C'est l'unité de mes11re correspondant à la puissance •
reposer att moins
de gélification, q11i fig11re s11r l'emballage de la gélatine. Pl11s 10 minutes.
la valeur est élevée, plus la gélification est importante. Selon
la gélatine, sa valeur varie entre 150 et 260 degrés Bloom :
gélatine qualité bronze : 150-160 Bloom
ESSORER
gélatine qualité argent: 170-180 Bloom
Prendre 11ne feuille
gélatine qualité or : 200-210 Bloom de gélatine et bien
gélatine qualité platine : 240-260 Bloom l'essorer à la main.
Comment calculer la bonne quantité de

gélatine si la valeur Bloom est différente
de celle de la recette? INCORPORER
Si vous avez de la gélatine 200 Bloom et Déposer la gélatine
que la recette nécessite 8 g de gélatine dans la préparation.
150 Bloom: Réitérer l'opération
1. Diviser la valeur de la gélatine par avec les autres
celle de la recette : 200 / 150 =1,33 feuilles le cas
2. Diviser la quantité en grammes par échéant. Bien
le résultat obtenu: 8 / 1,33 = 6,01. mélanger avec
=> 8 g de gélatine 150 Bloom peuvent 11ne maryse.
être remplacés par 6 g de gélatine
200 Bloom.
8
QU'EST-CE QUE C'EST?
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Pour un chocolat brillant, lisse et solide, suivez les étapes

ci-dessous, c'est bien plus simple qu'il n'y paraît !
QUEL CHOCOLAT UTILISER? LE MATERIEL INDISPENSABLE

Pot1r des décorations en chocolat, je recommande le Un thermomètre de ct1isson à sonde, une maryse et les
chocolat en pistoles des marques Callebaut®ot1 Cacao t1stensiles pour réaliser t1n bain-marie (petite casserole
Barry®, qt1i sont fluides et faciles à travailler. Mais t1ne + saladier).
tablette de chocolat pâtissier fera aussi l'affaire.
FONDRE LE CHOCOLAT FAIRE DESCENDRE LA REMONTER

Faire fondre le chocolat TEMPÉRATURE LA TEMPÉRATURE
au bain-marie en mélangeant Hors du bain-marie, mélanger Remettre le saladier st1r le
et contrôlant régt1lièrement la à la maryse pot1r faire bain-marie et faire remonter la
température. Retirer le saladier descendre la températt1re température du chocolat pot1r
du bain-marie dès que le du chocolat. son t1tilisation. Utiliser aussitôt
chocolat atteint la températt1re le chocolat tempéré.
de fonte.
1M P 0 R TANT : Veiller à ne pas intégrer t1ne seule goutte d'eau au chocolat, ce serait irrattrapable.
TABLEAU DES COURBES DE TEMPERATURE:

en fonction du chocolat choisi, st1ivez les températures ci-dessot1s
, , , ,
Etape 1 : temperature Étape 2 : descente Etape 3 : temperature
,
de fonte en temperature d'utilisation
Chocolat noir 50-55°C 28-29°C 31-32 °C
Chocolat au lait 45-50 °C 27-28 °C 29-30 °C
Chocolat blanc 45-50 °C 26-27°C 28-29°C
9
UNE TARTE
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Il y a 4 étapes indispensables pour foncer une pâte à tarte.

Avec cette méthode, vos tartes auront belle allure !
ÉTALER
Pot1r que mes bords de tarte ne se rétractent pas,
je bet1rre les côtés de mon cercle. J 'étale la pâte
st1r 3 mm d'épaisset1r un disqt1e bien plus large
q11e le cercle. Je pose le cercle au centre et réalise
une entaille en ha11t et en bas.
/
DÉCOUPER
Je déco11pe deux bandes
de large11r équivalente à la
ha11te11r d11 cercle.
FONCER
Je place les bandes de pâte
contre le cercle en so11dant
les deux joint11res.
LAISSER REPOSER
Je déco11pe l'excédent de pâte à l'aide d'un
co11teau bien aigt1isé. Si la pâte se fisst1re ou se
casse, ce n'est pas grave, vot1s pot1vez la combler
et la ressouder 11ne fois dans le cercle à tarte.
Laisser reposer 2 he11res at1 congélateur.
10
Sur mes réseaux sociaux, je réponds
souvent aux questions de mes followers.
Je vous partage ici les plus fréquentes
,,.
et mes reponses.
COMMENT FAIRE POUR COMMENT CONSERVER UN FOND DE TARTE

QUE LE FOND DE TARTE AU CONGÉLATEUR?
NE GONFLE PAS ?
Fond de tarte cru
En cuisant le fond de tarte L' en1baller de film alimentaire, avec le cercle.
sL1r un tapis de cuisson Il se conserve 2 mois. Le cuire dès la sortie du congélateur.
microperforé (voir la
Fond de tarte cuit
rL1brique sur le matériel
L'emballer de film alimentaire. Il se conserve 2 mois.
indispensable) posé sur L1ne
Le jot1r de l'utilisation, le passer 10 minL1tes aLI four avant
grille, vous n'aurez plus
de le garnir, poL1r qL1'il retrouve son croquant.
jamais ce problème.
COMMENT AVOIR UNE BELLE DORURE? QU'EST-CE QUE

LA PECTINE NH ?
Après cuisson du fond de tarte, mélanger 1 jaune d' œuf
avec 1 grosse cuillerée à soupe de crème liquide, pt1is C'est un gélifiant végétal présent
étaler une fine couche de dorL1re à l'aide dans les pépins de fruit et les
d'un pinceau SLir toute la surface du fond de tarte peaux d'agrume. On l'utilise
(intérieL1r et extérieur, mais pas le dessous) et remettre principalement dans les préparations
au four 5 minL1tes environ. à base de fruits comme les confits,
les gelées, les inserts à base de fruit
Pour les fonds de tarte au cacao, ajouter 2 g de cacao
et les confitures. On peut remplacer
en poudre dans la dorure.
la pectine N H par de la gélatine,
mais la texture sera moins fondante.
1
FABULEUX
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Pour un effet wahou, réalisez l'un de ces décors en chocolat

très simples à réaliser.
, "'
LE DECOR ALVEOLES
Faire fondre le Retirer délicatement

chocolat au bain- le papier bulles
• •
mane ou au micro- du chocolat.
ondes. Le verser sur
tin grand morceat1
de papier bulles
et l'étaler. Laisser
figer le chocolat 15-
20 minutes à plat
au réfrigérateur.
Détailler des Recouvrir le desst1s

disques de chocolat de poudre alimentaire
de même diamètre dorée à l'aide d'un
qt1e les tartelettes à pinceat1 pt1is déposer les
l'aide de l'emporte- décorations sur chaque
.'
p1ece. tartelette.
12
LE DÉCOR LINGOT
Faire fondre le Déco11per un

chocolat. Le verser sur disqt1e de chocolat
une feuille de papier à l'aide d't1n cercle à
cuisson et l'étaler à pâtisserie de même
l'aide d't1ne grande diamètre que la tarte.
spatule. Laisser
cristalliser 30 mint1tes. •
.. Le déposer s11r les
noisettes .
À l'aide d'un Laisser figer

décapeur thermique 20 minutes environ
011 d'un sèche-chevetix, a11 réfrigératet1r, puis
faire fondre le disq11e de sa11pot1drer de po11dre
chocolat afin qu'il épot1se alimentaire dorée.
la forme des noisettes,
en veillant bien à ne pas
brûler le chocolat.
LE DÉCOR ROYAL
Coller la feuille So11lever la planche

guitare sur ttne planche et la fe11ille co11verte de
mouillée. Verser le chocolat vers le hat1t
chocolat tempéré (voir sans les retourner et les
page 9) st1r le plan de poser, toujo11rs à l'envers,
travail. Poser la planche st1r 2 verres servant de
(face fet1ille g11itare) sttpport. Laisser figer
dessus et appuyer afin 30 min11tes.
d'étaler le chocolat.
Reto11rner la planche Étaler de la pot1dre

et la feuille de chocolat alimentaire dorée sur la
sur le plan de travail. décoration à l'aide d'un
•
À l'aide d't1n cercle à pinceau.
tarte, déco11per un disque
du diamètre de la tarte.
Le décoller délicatement
à l'aide d'une spah1le.
13
~
r:::) LES TART ES W AOU H

~-,../'. ------"""-
--
,
SPECULOS & CHOCOLAT DULCEY
• • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • •
J'adore tellement le doré !

Alors avec cette tarte, je me suisfait plaisir!
X 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 35
0 20 MINUTES PÂTE SUCRÉE NOISETTE
t;. 5 HEURES MINIMUM 140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre glace
230 g de farine
40 g de poudre de noisettes
PÂTE DE SPÉCULOS
200 g de spéculos
• 1 cercle à tarte de 22 cm 200 g de lait concentré non sucré
de diamètre 1 cuillerée à café de miel
• 1 spatule à chocolat Y2 cuillerée à café de cannelle moulue
• 1 décapeur thermique
(idéalement) ou 1 sèche- GANACHE DULCEY
cheveux 330 g de chocolat dulcey
200 g de crème liquide 30 % MG
64 g de beurre doux
DÉCORATION EN CHOCOLAT
300 g de chocolat dulcey
200 g de noisettes décortiquées
Poudre alimentaire dorée
J'ai repris cette technique

de déco à François Daubinet.
14
LES TARTES WAOUH
Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la poudre de

noisettes, mélanger. Ajot1ter la farine et l'œt1f, mélanger jt1squ'à
l'obtention d't1ne pâte bien homogène. Étaler la pâte st1r t1ne
épaisset1r de 3 mm entre deux feuilles de papier ct1isson. Laisser
reposer 30 minutes au réfrigérateur. St1r tin plan de travail
fariné ot1 sur une feuille de papier cuisson, foncer la pâte dans
le cercle à tarte beurré. Découper l'excédent de pâte à l'aide
d'11n cot1teau. Réserver 2 het1res au congélateur ou 12 heures au
réfrigérateur pour éviter que les bords se rétractent à la cuisson.
Préchat1ffer le four à 170 °C. Enfot1rner pour 20 minutes
environ. À la sortie dt1 four, laisser refroidir avant
de décercler.
Mixer ensemble les biscuits, le lait

concentré non sucré, la cannelle et
le miel. Étaler t1ne petite quantité du
mélange dans le fond de tarte. Réserver
at1 réfrigérateur.
r
Faire fondre le chocolat au bain-
marie ot1 au micro-ondes. Dans une
casserole, à feu doux, chauffer la crème
jusqt1'à frémissement. Verser a11ssitôt
s11r le chocolat fondt1, en mélangeant
délicatement à l'aide d'une macyse.
Ajot1ter le beurre coupé en morceaux et
mélanger jt1squ'à ce qu'il soit fondt1 et qt1e la
préparation soit homogène. Verser la ganache
st1r le fond de tarte jt1squ'en hat1t dt1 cercle.
Réserver 2 heures minimt1m at1 réfrigératet1r.
16
LA FABULEUSE
,
SPECULOS & CHOCOLAT DULCEY
Faire fondre le chocolat au bain-marie 011 a11 micro-ondes. Verser le chocolat

fond11 sur 11ne feuille de papier cuisson et l'étaler à l'aide d'une grande spat11le.
Laisser cristalliser le chocolat 30 min11tes à températ11re ambiante. Pendant
ce temps, répartir harmonieusement les noisettes s11r la ganache. Une fois le
chocolat cristallisé, découper 11n disque de chocolat à l'aide dt1 second cercle
à pâtisserie de même diamètre que la tarte. Déposer le disq11e de chocolat s11r
les noisettes. À l'aide d11 décape11r thermiq11e 011 du sèche-cheveux,
faire fondre le disq11e de chocolat afin q11'il épo11se la forme des
noisettes, en veillant bien à ne pas brûler le chocolat. Laisser
figer 20 minutes environ a11 réfrigérateur, p11is sa11poudrer
de po11dre alimentaire dorée.
PÂTE DE SPÉCULOS
..
•
PÂTE SUCRÉE NOISETTE
17
(~~"( LES TARTES WAOUH
\ 0 00 (
~,.._,.l
CHOCO & CARAMEL

• • • •• ••• •• • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
Cette tarte n'est pas si difficile à/aire et sa déco apporte une petite
touche de modernité & d'originalité.
)e 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 40
C 25 MINUTES
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
\;. 5 HEURES MINIMUM 140 g de beurre doux mou
70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
20 g de cacao en poudre non sucré
230 g de farine
1 œuf
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 1 cercle à tarte de 22 cm 200 g de sucre
de diamètre 300 g de crème liquide 30 % MG
• 1 grande planche à 100 g de beurre demi-sel
découper 2 pincées de fleur de sel
• 1 feuille guitare
• 1 pinceau GANACHE CHOCOLAT NOIR
150 g de chocolat noir
25 g de miel d'acacia
25 g de beurre doux
300 g de chocolat noir tempéré
(voir page 9)
18
"'-"'
r:::) LES TART ES W AO U H
':\,..._,r. "-----------""
Mélanger le beurre mot1 et le st1cre. Ajottter la poudre d'amandes et le cacao

en poudre, mélanger. Ajouter la farine et l'œt1f, mélanger jusqtt'à l'obtention
d't1ne pâte bien homogène. Étaler la pâte sttr une épaissettr de 3 mm entre
deux fet1illes de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes at1 réfrigératettr.
St1r un plan de travail fariné ot1 sttr une fettille de papier ct1isson, foncer la pâte
dans le cercle à tarte bettrré. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un cot1teat1.
Réserver 2 heures att congélateur ou 12 het1res au réfrigérateur pot1r éviter
qt1e les bords se rétractent à la ct1isson. Préchauffer le four à 170 °C. Enfourner
pottr 25 mintttes environ, en surveillant la ct1isson. À la sortie du four, laisser
refroidir avant de décercler.
Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre

le st1cre à sec (sans rien ajot1ter), jt1squ'à ce qt1'il
soit complètement fondu et prenne t1ne coulet1r
ambrée. En même temps, dans t1ne at1tre
casserole, à feu moyen, faire chauffer la crème
jusqt1'à ce qu'elle soit très chaude. Hors du
feu, verser la crème très chaude dot1cement
mais d'un seul cot1p sttr le caramel. (Attention
aux éclabot1ssures.) Remettre sur fet1 moyen et
mélanger jusqt1'à l'obtention d'ttne consistance
homogène. Ajouter le beurre cottpé en morceaux
et mélanger jt1squ'à ce qu'il soit bien fondt1. Laisser
ct1ire 5 minutes environ sans cesser de mélanger.
Incorporer la flet1r de sel. Verser le caramel dans
tin bocal et laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne

casserole, à feu doux, chattffer la crème et le miel jt1sqt1'à frémissement. PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Verser aussitôt en trois fois sttr le chocolat fondtt, en mélangeant
délicatement entre chaqtte ajot1t à l'aide d't1ne maryse. Ajouter le
bettrre coupé en morceattx et mélanger jusqtt'à ce qu'il soit fondu
et qt1e la préparation soit homogène.
20
LA ROYALE
CHOCO & CARAMEL
Étaler t1ne cot1che de caramel at1 bet1rre salé st1r le fond de

tarte. Verser dessus la ganache au chocolat. Laisser prendre
2 heures minimum au réfrigératet1r.
Coller la feuille guitare st1r t1ne planche à découper mot1illée.

Verser le chocolat tempéré st1r le plan de travail. Poser la
planche (face feuille gt1itare) st1r le chocolat fondt1 et
appt1yer légèrement afin d'étaler le chocolat. Sot1lever la
planche et la feuille couverte de chocolat vers le haut
sans les retourner et les poser, tot1jours à l'envers,
sur 2 verres servant de st1pport. Laisser figer le
chocolat 30 minutes environ à température
ambiante. Une fois le chocolat figé,
retot1rner la planche et la fet1ille de chocolat
st1r le plan de travail. À l'aide dt1 second
cercle à tarte, découper t1n disque de
chocolat de même diamètre que la tarte
et le décoller délicatement à l'aide d't1ne
spatule. Étaler de la pot1dre alimentaire
dorée sur la décoration à l'aide d't1n
pinceau. Poser la décoration st1r la tarte à
l'aide d'une ou de deux spatules.
GANACHE CHOCOLAT NOIR

Pour détailler la décoration
au chocolat plus facilement,
chauffer les extrémités du
cercle avec un chalumeau.
21
~
( :::) L ES T A RT ES W A 0 U H
~,.._,.l -----~
1
AUX POMMES
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
}(' 6 PERSONNES" 1 HEURE 30 C:l 30 MINUTES\;. 2 HEURES 30
PÂTE SUCRÉE AMANDE Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la poudre

140 g de beurre mou d'amandes, mélanger. Ajouter la farine et l'œt1f,
1 œuf mélanger jt1squ'à l'obtention d't1ne pâte homogène.
70 g de sucre glace Étaler la pâte st1r t1ne épaisseur de 3 mm entre det1x
230 g de farine feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes
40 g de poudre d'amandes at1 réfrigératet1r. Sur un plan de travail fariné ou sur
COMPOTE DE POMMES
t1ne feuille de papier ct1isson, foncer la pâte dans le
7 pommes type boskoop (1 kg environ) cercle à tarte bet1rré. Décot1per l'excédent de pâte à
80 g de sucre l'aide d'un couteau. Réserver 2 het1res au congélatet1r
1 sachet de sucre vanillé ou 12 het1res au réfrigérateur pot1r éviter qt1e les bords
15 ml de jus de citron ( 112 citron environ) se rétractent à la cuisson.
GARNITURE
5-6 pommes type golden
2 cuillerées à soupe de sucre roux
50 g de beurre Éplt1cher et épépiner les pommes, et les couper en tot1t
petits morceaux. Dans une casserole, à feu doux, ct1ire
les pommes avec le sucre, le sucre vanillé et le jt1s de
citron pendant 20 mint1tes environ, en mélangeant
LE MATÉRIEL régt1lièrement. Hors dt1 fet1, mixer la compote
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre si besoin. Réserver.
Préchat1ffer le fot1r à 170 °C. Éplucher et épépiner

les pommes, et les couper en fines tranches. Verser
la compote de pommes sur le fond de tarte. Disposer
par-dessus les tranches de pommes en forme de rosace.
Ajouter qt1elques noix de bet1rre sur les pommes et
saupot1drer de st1cre roux. Enfot1rner pot1r 30 mint1tes
environ. Laisser refroidir avant de décercler.
22
"-"
( :::) LES TART ES W AOU H
~,.._,.l ------"""-
NOISETTE & CHOCOLAT TONKA

• • • •• ••• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
J'adore ces tartelettes à mi-chemin entre la tarte et l'entremets,

tout en sobriété !
)e 8 PERSONNES
tt 2 HEURES
0 30 MINUTES
MOUSSE CHOCOLAT TONKA
t;. 4 HEURES 30 200 ml de lait
1 fève de tonka
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre
170 g de chocolat au lait
200 g de crème fleurette 30 % MG froide
8 g de gélatine 150 Bloom
• 1 emporte-pièce de 10 cm GLAÇAGE MIROIR
de diamètre 75 g d'eau + 150 g de sucre
• Kit 8 tartelettes palet 150 g de sirop de glucose
Silikomart®(ou 8 cercles 150 g de chocolat blanc
à tartelette de 7 cm de 100 g de lait concentré sucré
diamètre + 8 moules 11 g de gélatine 150 Bloom
silicone de 6,5 cm de Colorant alimentaire gris
diamètre)
• 1 poche CRÈME DE NOISETTE
• 1 thermomètre de cuisine 70 g de beurre mou
70 g de sucre glace
70 g de poudre de noisette
1 œuf
PÂTE SUCRÉE NOISETTE
140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre glace
230 g de farine
40 g de poudre de noisettes
PRALINÉ NOISETTE
200 g de sucre + 50 g d'eau
300 g de noisettes décortiquées
CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE
150 g de praliné noisette
DÉCORATION
100 g de pralin
24
.. )
---
--
•
-
•
~"'
':\,..._,r. "-----------""
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 minutes environ. Dans
t1ne casserole, à feu moyen, chauffer le lait et la fève de tonka râpée, jusqt1'à ce que
le lait soit bien chat1d. Retirer dt1 fet1 et laisser inft1ser 10 mint1tes. Dans tin petit
saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le st1cre. Verser le lait chaud sur le mélange
œt1fs-st1cre tout en mélangeant. Remettre le tot1t dans la casserole et chat1ffer
à feu dot1xjt1sqt1'à léger épaississement (83 °C exactement) sans jamais cesser
de mélanger à l'aide d'une maryse. Retirer dt1 fet1 et ajouter le chocolat en petits
morceat1x et la gélatine essorée. Mélanger jusqt1'à l'obtention d'une consistance
homogène et laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liqt1ide
très froide en chantilly à l'aide d't1n batteur électriqt1e. Verser la crème
au chocolat en plusiet1rs fois st1r la crème montée et mélanger
délicatement à la maryse entre chaque ajot1t. Verser la mot1sse
dans les petits moules individt1els. Réserver une nuit
au congélatet1r.
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide

-
pendant 10 minutes environ. Dans une casserole, PÂTE SUCRÉE NOISETTE
à feu moyen, chat1ffer l' eat1, le sucre et le glucose
•
jusqt1'à ébt1llition (103 °C exactement). Retirer dt1 fet1
et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelqt1es
instants, pt1is mélanger délicatement à l'aide d't1ne
maryse afin d'incorporer le moins de bulles d'air
possible. Ajot1ter la gélatine essorée, le lait concentré
et quelques gouttes de colorant. Mélanger délicatement.
..
Verser le glaçage miroir dans tin récipient haut et étroit. Mixer
à l'aide d't1n mixeur plongeant sans jamais le sortir dt1 glaçage
pot1r ne pas incorporer de bulles d'air. Filmer at1 contact et réserver
t1ne nt1it at1 réfrigérateur (facultatif, mais le résultat sera meilleur).
MOUSSE CHOCOLAT TONKA
CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE
Mélanger le beurre et le st1cre glace. Ajouter la pot1dre de noisettes et l'œt1f.

Mélanger. Mettre la crème dans une poche à dot1ille et réserver at1 réfrigérateur.
26
LES GREY
NOISETTE & CHOCOLAT TONKA
GLAÇAGE MIROIR
Mélanger le beurre mou et le s11cre. Incorporer la poudre de noisettes. Ajouter la

..
farine et l'œ11f, mélanger jusq11'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler la pâte
s11r l1ne épaisse11r de 3 mm entre deux fe11illes de papier cuisson. Laisser reposer
30 minutes a11 réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné ou sur une fet1ille de
papier cuisson, détailler des disques de 10 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-
pièce et foncer la pâte dans les cercles à tartelette bet1rrés. Découper l'excédent
de pâte à l'aide d'un couteau. Réserver 2 he11res a11 congélateur 01112 heures au
réfrigérate11r. Préchauffer le four à 160 °C. Enfo11rner po11r 15 minutes environ.
Hors d11 four, pocher la crème de noisette s11r les fonds de tartelettes. Enfo11rner
de no11vea11po11r15 minutes. Laisser refroidir p11is décercler.
Dans une grande casserole, à fet1 moyen, porter le s11cre et l'eau

à ébullition jusq11'à 118 °C. Ajouter les noisettes et mélanger
avec 11ne cuillère en bois. Le sucre va commencer à cristalliser
sur les noisettes. Continuer de mélanger jusqu'à ce que to11t le
s11cre devienne d11 caramel. Retirer d11 feu et étaler les noisettes
caramélisées sur dt1 papier c11isson. Laisser refroidir à température
ambiante. Une fois la préparation refroidie, mettre les noisettes
dans un robot par petites q11antités. Mixer 15 min11tes environ
afin d'obtenir lln praliné fl11ide et légèrement croustillant. Faire
des pa11ses régulières en co11rs de mixage afin de racler les parois d11
robot à l'aide d'une spat11le. Réserver le praliné dans lln bocal.
PRALIN
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 min11tes environ. Dans
11ne casserole, à feu moyen, chauffer la crème liquide, sans la faire bo11illir. Ajouter
la gélatine essorée et mélanger j11squ'à ce q11'elle soit complètement fond11e. Hors
du feu, incorporer le praliné noisette afin d'obtenir une crème homogène. Verser
le crémetix praliné noisette s11r la crème de noisette, jusqu'en ha11t des tartelettes.
Laisser prendre 2 he11res minim11m au réfrigérate11r.
Si le glaçage miroir a passé la n11it a11 réfrigérateur, le récha11ffer au micro-ondes par

tranche de 35 secondes et le mixer de no11vea11. Le laisser redescendre à une température
de 33-35 °C. Démouler les mo11sses et les déposer encore congelées sur l1ne grille. Les
napper a11ssitôt du glaçage. Laisser le glaçage s'égoutter quelques min11tes p11is déposer
les mousses sur le dess11s des tartelettes à l'aide d'une spat11le. Décorer les tartelettes d'un
peu de pralin s11r le contour. Réserver au réfrigérate11r j11sqt1'à dégustation.
27
r:::)
'"'--..;
L ES T A RT ES W A 0 U H
~,.._,.l ------"""-
1
AMANDE, DATTE & CHOCOLAT
• • • •• ••• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
Quand l'Occident rencontre l'Orient, ça promet un mariage

rempli de saveurs.
~ 8 PERSONNES
tt 1 HEURE 30
C 30 MINUTES
CRÈME D'AMANDE-DATTES
\;. 4 HEURES 30 MINIMUM 70 g de beurre mou
70 g de sucre glace
1 œuf
10 dattes dénoyautées
140 g de beurre doux mou
• 1 emporte-pièce de 10 cm 70 g de sucre glace
de diamètre 30 g de poudre d'amandes
• 8 cercles à tartelette 20 g de cacao en poudre non sucré
de 7-8 cm de diamètre 230 g de farine
• 1 poche 1 œuf
• 1 grand morceau
de papier bulles GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
25 g de beurre doux
28
--~
':\,..._,r. "-----------""
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes

et l'œuf. Mélanger. Mettre la crème dans t1ne poche à douille et réserver
au réfrigératet1r.
Mélanger le be11rre mou et le sucre. Ajo11ter la poudre d'amandes

et le cacao en poudre, mélanger. Ajot1ter la farine et l'œuf,
mélanger jusqu'à l'obtention d'11ne pâte bien homogène.
Étaler la pâte s11r 11ne épaisset1r de 3 mm entre de11x
feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 minutes
au réfrigérateur. Sur tin plan de travail fariné ou sur
t1ne fe11ille de papier c11isson, détailler des disqt1es de
10 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce et foncer
la pâte dans les cercles à tartelette bet1rrés. Décot1per
l'excédent de pâte à l'aide d'11n cot1teat1. Réserver
2 heures au congélateur ou 12 he11res au réfrigérateur
po11r éviter que les bords se rétractent à la cuisson.
Préchat1ffer le fot1r à 160 °C. Enfourner pour
15 minutes environ. Hors du four, pocher la crème
d'amande st1r les fonds de tartelettes, en laissant de
la place pot1r la ganache. Cot1per en qt1atre 1 datte par
tartelette et les déposer harmoniet1sement sur la crème
en appt1yant légèrement. Enfourner de not1vea11 pour
15 minutes à 160 °C. À la sortie dt1 fot1r, laisser refroidir
avant de décercler.
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne

casserole, à feu doux, chauffer la crème et le miel jusqu'à frémissement.
Verser aussitôt en trois fois st1r le chocolat fondt1, en mélangeant
délicatement entre chaque ajout à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre
cot1pé en morceaux et mélanger jt1squ'à ce qu'il soit fondu et que la préparation
soit homogène. Couler la ganache sur la crème d'amande aux dattes jusqu'à hautet1r
du cercle. Réserver 2 het1res environ au réfrigératet1r.
30
LES GOLDEN HIVE
AMANDE, DATTE & CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ou at1 micro-ondes. Le verser sur un grand
morceat1 de papier bt1lles et l'étaler. Laisser figer le chocolat 15-20 minutes à plat
au réfrigérate11r. Retirer délicatement le papier bt1lles du chocolat. Détailler des
disques de chocolat de même diamètre q11e les tartelettes à l'aide de l'emporte-
pièce. Recouvrir le dess11s de po11dre alimentaire dorée à l'aide d'11n
pinceau, p11is déposer les décorations sur chaq11e tartelette. Réserver
au réfrigérateur jt1squ'à dégt1station.
DÉCORATION CHOCOLAT
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
CRÈME D'AMANDE-DATTES
Pour faire tenir la décoration

en chocolat en biais, placez
une petite noisette à l'arrière.
31
LES TARTES FRtJITÉES
' , 1 ,
MERINGUEE CITRON & PRALINE
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
L'acidité du citron est cassée par la gou1·mandise du praliné,

une association qui, peut-être, vous rendra addict !
)e 6 PERSO N NES
" 1 HE URE 45
0 20 M IN UTES
PÂTE SABLÉE
\.; 4 H EU RE S 30 MINI M UM 250 g de farine
140 g de beurre froid
100 g de sucre g lace
1 jaune d'œuf
PRALINÉ NOISETTE
200 g de sucre
50 g d'eau
• 1 cercle à tarte de 22 cm 300 g de noisettes décortiquées
de diamètre
• 1 poche munie d'une LEMON CURD
douille cannelée 88 W ilton 66 g de jus de citron (1,5 cit ron)
• 1 cha lumeau (facu ltatif) 75 g de sucre
2 œufs
100 g de beu rre doux
MERINGUE
4 b lancs d 'œ ufs
175 g de sucre
32
•
•
iO
• 1 .. •
.. .. . ·-
~·
•
LES TARTES FRUITÉES
Sabler la farine et le beurre froid co11pé en petit smorcea11x avec les doigts jt1squ'à
ce que le beurre soit bien absorbé par la farine. Ajouter le st1cre glace et continuer
de sabler. Ajouter le jat1ne d'œ11f et mélanger jusqt1'à l'obtention d'11ne pâte
homogène et non collante. L'aplatir légèrement, filmer a11 contact et réserver
30 mint1tes au réfrigérateur pour la laisser prendre. S11r 11n plan de travail fariné,
étaler la pâte st1r 3 mm d'épaisse11r environ. Ne pas hésiter à refariner
régulièrement le plan de travail pot1r éviter q11e ça colle. Foncer
"
la pâte dans le cercle à tarte be11rré. Déco11per l'excédent
de pâte à l'aide d'un co11teau. Réserver 2 he11res at1
congélateur ou 12 he11res a11 réfrigérateur po11r éviter
q11e les bords se rétractent à la cuisson. Préchauffer (
le fot1r à 170 °C. Enfourner pour 20 minutes

environ. Laisser tiédir et décercler. MERINGUE
Dans une grande casserole, à fet1

moyen, porter le s11cre et l' eat1 à
ébt1llition j11squ'à 118 °C. Ajouter
les noisettes et mélanger avec
11ne ct1illère en bois. Le st1cre va ..
commencer à cristalliser sur les
noisettes. Contint1er de mélanger
jusq11'à ce que tot1t le sucre devienne
du caramel. Retirer du feu et verser la
préparation st1r dt1 papier ct1isson, étaler les
noisettes caramélisées et laisser refroidir à
température ambiante. Une fois la préparation
refroidie, mettre les noisettes dans 11n robot
par petites quantités. Mixer 15 min11tes environ
afin d'obtenir 11n praliné fl11ide et légèrement
croustillant. Faire des pa11ses régulières en co11rs de
mixage afin de racler les parois du robot à l'aide d'une
spatule. Réserver le praliné dans tin bocal.
Dans une petite casserole, à fe11 do11x, faire chauffer le jt1s de citron avec 30 g de sucre. Pendant ce temps,
dans t1n petit saladier, mélanger les œufs et 45 g de sucre. Une fois le jt1s de citron cha11d, le verser
dot1cement st1r la préparation tot1t en mélangeant. Remettre le tout à chat1ffer dans la casserole à feu
dot1x. Porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger. La préparation doit épaissir. Hors du feu, ajouter
le beurre en petits morceaux et mélanger j11sq11'à ce qt1'il soit fondu et q11e le to11t soit homogène.
34
L'ACIDULÉE
, ,
MERINGUEE CITRON & PRALINE
Verser une co11che de praliné noisettes sur le fond de

tarte. Recouvrir de lemon c11rd jusqt1'en haut de la tarte.
Laisser prendre 2 he11res au réfrigérate11r.
Dans un saladier, fot1etter les blancs

~ a
•
d'œufs et le s11cre à l'aide d'un battet1r
électrique jusqt1'à ce que la meringue
soit bien ferme, blanche et
brillante. Mettre la meringue dans
•
t1ne poche munie de la douille
cannelée et réaliser le pochage
st1r la tarte. Colorer la meringt1e
à l'aide d't1n chal11meau ou en
la passant 1 minute sous le gril
du four.
LEMON CURD
PÂTE SABLÉE
PRALINÉ NOISETTE
On sait que la meringue est

assez ferme quand elle forme
une sorte de bec au niveau
du fouet.
35
' 1
AUX POIRES
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • •• •• • ••
)e 6 PERSONNES" 1 HEURE 10 c:J 30 MINUTES\; 2 HEURES 30
CRÈME D'AMANDE Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Ajo11ter la poudre

140 g de beurre mou d'amandes et les œufs. Mélanger. Mettre la crème dans
140 g de sucre glace t1ne poche à douille et réserver att réfrigérateur.
140 g de poudre d 'amandes
2 œufs
PÂTE SUCRÉE AMANDE
140 g de beurre mou Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajot1ter la
1 œuf pot1dre d'amandes, mélanger. Ajot1ter la farine et
70 g de sucre glace l'œt1f, mélanger jt1sqt1'à l'obtention d'11ne pâte bien
230 g de farine homogène. Étaler la pâte st1r ttne épaisseur de 3 mm
40 g de poudre d'amandes entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer
GARNITURE
30 mint1tes att réfrigérateur. Sur un plan de travail
500 g de poires au sirop en conserve fariné 011 sttr t1ne fet1ille de papier c11isson, foncer la
1 poignée d 'amandes effilées pâte dans le cercle à tarte bet1rré. Découper l'excédent
Sucre glace (facultatif) de pâte à l'aide d'un co11teau. Réserver 2 heures att
congélateur ot112 heures au réfrigératet1r pour éviter
que les bords se rétractent à la c11isson.
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre
• 1 poche
Préchat1ffer le fot1r à 170 °C. Garnir le fond de tarte
de crème d'amande en l'étalant 11niformément. Cot1per
les demi-poires en fines tranches dans la larget1r,
en gardant leur forme originale, et les déposer s11r
la crème en appt1yant légèrement. Parsemer la crème
d'amande visible d'amandes effilées. Enfo11rner po11r
30 mint1tes environ. À la sortie dt1 fottr, laisser refroidir
et saupot1drer d't1n peu de s11cre glace (fact1ltatif).
36
1
i
'
r
MANGUE & CHANTILLY VANILLE

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
~ 6 PERSONNES tl 45 MINUTES C 15-20 MINUTES~ 30 MINUTES
SABLÉ BRETON Dans un saladier, fot1etter les jat1nes d'œufs et le sucre

3 jaunes d 'œufs jusqt1'à ce que le mélange blanchisse. Ajot1ter le bet1rre
130 g de sucre mou et mélanger à l'aide d'ttne maryse ou dans la
150 g de beurre mou ct1ve dt1 robot mt1ni de la fet1ille. Ajot1ter la levt1re, la
200 g de farine farine et le sel, et pétrir jt1sqt1'à l'obtention d'une pâte
1 sachet de levure chimique homogène. Étaler la pâte st1r ttne épaisseur de 3 mm
1 pincée de sel entre deux feuilles de papier ct1isson. Laisser prendre
CONFIT MANGUE-PASSION 30 mint1tes au réfrigérateur. Préchat1ffer le fot1r à
100 g de purée de mangue 180 °C. Détailler un disqt1e de pâte à l'aide dtt cercle
40 g de jus de fruits de la Passion à pâtisserie. Laisser le disque à l'intériet1r du cercle.

10 g de sucre Enfot1rner pot1r 15-20 mint1tes. À la sortie dt1 four,
3 g de pectine NH + 15 g de sucre laisser refroidir avant de décercler.
CHANTILLY MASCARPONE
VANILLE
200 g de crème liquide très froide
30% MG Dans une casserole, à feu dotix, chat1ffer la pttrée de
85 g de mascarpone très froid mangue, le jus de fruits de la Passion et le st1cre. Dans
1 gousse de vanille un petit bol, mélanger la pectine et les 15 g de sucre.
2-3 cuillerées à café de sucre glace Les ajot1ter à la préparation, tot1t en mélangeant,
avant qt1e la température ne dépasse 35 °C. Porter
GARNITURE
1 mangue à frémissement et cuire encore 1-2 minutes. Retirer
du feu et mixer le tot1t. Étaler une fine cot1che de confit
st1r le sablé breton. Réserver au réfrigérateur.
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm
de diamètre
• 1 poche munie de la douille Dans un robot, fot1etter la crème liquide, le mascarpone
de son choix et les graines de la got1sse de vanille, d'abord à vitesse
• 1 thermomètre de cuisine moyenne, pt1is à vitesse maximt1m. Lorsque la crème est
bien ferme, ajot1ter doucement le st1cre glace. Mettre la
chantilly mascarpone dans la poche mt1nie de la dot1ille
et pocher la crème st1r le confit.
Cot1per la mangt1e en petits morceat1x et les disposer

proprement sur la chantilly.
38
CONFIT MANGUE-PASSION
• • • •
•
•
• •
•
• •
• • • •
•
SABLÉ BRETON CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

--
'
& CREME DIPLOMATE
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
~ 6 PERSONNES fl 1 HEURE 10 C 20 MINUTES~ 2 HEURES 30
CRÈME DIPLOMATE VANILLE Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant
440 g de lait 10 minutes. Dans une casserole, à feu dot1x, cha11ffer
2 gousses de vanille le lait avec les graines des got1sses de vanille. Pendant
4 jaunes d'œufs ce temps, mélanger les jaunes d 'œt1fs avec le s11cre.
80 g de sucre Ajouter la Maïzena® et mélanger. Verser dot1cement
40 g de Maïzena® le lait cha11d s11r la préparation tout en mélangeant.
5 g de gélatine 150 Bloom Remettre le tout dans la casserole et ct1ire à fet1 doux,
30 g de beurre doux sans cesser de mélanger jt1sq11'à épaississement, puis
150 g de crème liquide 30 % MG froide pot1rs11ivre la c11isson 3-4 min11tes en mélangeant. Hors
SABLÉ BRETON du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajo11ter le bet1rre
3 jaunes d'œufs co11pé en dés et mélanger jusq11'à l'obtention d'une
130 g de sucre consistance homogène. Verser cette crème pâtissière
150 g de beurre mou dans t1ne grande assiette plate, filmer at1 contact
200 g de farine et laisser refroidir 2-3 heures au réfrigérateur.
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
100 g de framboises fraîches ou Fot1etter les jat1nes d'œ11fs et le s11cre jusq11'à ce que le
décongelées au préalable mélange blanchisse. Ajouter le be11rre mot1 et mélanger
6 g de jus de citron à l'aide d'11ne maryse ou dans la ct1ve du robot mt1ni
15 g de sucre de la fet1ille. Ajo11ter la leVt1re, la farine et le sel, et
,,
1,9 g de pectine NH + 6 g de sucre pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler
GARNITURE la pâte sur t1ne épaisseur de 3 mm entre det1x fet1illes
200 g de framboises fraîches de papier cuisson. Laisser prendre 30 minutes at1
réfrigérateur. Précha11ffer le four à 180 °C. Détailler
11n disque de pâte à l'aide dt1 cercle à pâtisserie. Laisser
le disqt1e à l'intériet1r d11 cercle. Enfot1rner pot1r 15-
LE MATÉRIEL
20 minutes. Laisser refroidir pt1is décercler.
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm
de diamètre
• 1 thermomètre de cuisine
• 1 poche munie d'une douille ronde
Dans une casserole, à fe11 dot1x, chauffer les framboises,
le jus de citron et le s11cre. Mélanger la pectine et les 6 g
de sucre. Les ajouter à la préparation en mélangeant,
avant qt1e la températt1re ne dépasse 35 °C. Porter
à frémissement et ct1ire 1-2 min11tes. Retirer dt1 fe11
et mixer. Étaler 11ne fine co11che de compotée de
framboises s11r le fond de tarte. Placer au réfrigérate11r.
40
CRÈME DIPLOMATE VANILLE 1---
SABLÉ BRETON
montée dans la crème pâtissière en pl11sie11rs fois,

en mélangeant délicatement entre chaque ajot1t à l'aide
d'11ne maryse. Mettre la crème diplomate dans la poche
À l'aide d'un batteur électriqt1e, monter la crème mt1nie de la do11ille ronde et pocher le desst1s de la
liqt1ide en chantilly sans essayer de la rendre ferme. tarte. Répartir les framboises fraîches st1r la crème.
Fot1etter la crème pâtissière froide pour la détendre. Réserver au réfrigératet1r avant dégustation.
Pour obtenir une crème diplomate, incorporer la crème
41
~ A. ~
& CREME PATISSIERE

••• •• • •• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
~ 8 PERSONNES" 1 HEURE t:l 20 MIN\; 3 HEURES MINIMUM
PÂTE SABLÉE Sabler la farine et le bet1rre froid coupé en dés avec

250 g de farine les doigts jt1squ'à ce qtte le bet1rre soit bien absorbé par
140 g de beurre froid la farine. Ajo11ter le st1cre glace et continuer de sabler.
100 g de sucre glace Ajouter le jat1ne d'œuf et mélanger jusqt1'à l'obtention
1 jaune d'œuf d'11ne pâte homogène et non collante. L'aplatir
légèrement, filmer at1 contact et réserver 30 min11tes
CRÈME PÂTISSIÈRE
a11 réfrigérate11r. Sur un plan de travail fariné, étaler
500 ml de lait
1 gousse de vanille la pâte sur 3 mm d'épaisse11r. Ne pas hésiter à fariner
4 jaunes d 'œufs régulièrement le plan de travail pot1r éviter q11e ça
130 g de sucre colle. Détailler des disq11es de 10 cm de diamètre, puis
55 g de Maïzena® foncer la pâte dans les cercles à tartelette beurrés.
Décot1per l'excédent de pâte à l'aide d't1n couteat1.
GARNITURE
Réserver 2 het1res at1 congélateur ou 12 he11res au
4-5 kiwis
réfrigérateur. Préchat1ffer le four à 170 °C. Enfourner
pot1r 20 min11tes environ. Laisser refroidir et décercler.
LE MATÉRIEL
• 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm de
Dans une casserole, à feu do1ix, cha11ffer le lait avec
diamètre
les graines de la gousse de vanille. Dans 11n saladier,
mélanger énergiquement les ja11nes d'œ11fs et le st1cre
jusqt1'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Ajo11ter la
Maïzena® et mélanger de not1veau. Verser le lait chattd
s11r la préparation to11t en mélangeant énergiquement.
Remettre le to11t dans la casserole et ct1ire à fet1 dot1x,
sans cesser de mélanger j11squ'à épaississement. Porter
à ébullition et po11rs11ivre la cuisson 3-4 mint1tes en
contint1ant de mélanger. Verser la crème sur les fonds
de tartelettes et laisser refroidir.
Cot1per les kiwis en fines rondelles et les déposer

en éventail s11r la crème. Réserver au réfrigérate11r
jusq11'à dégt1station.
42
' •
ANANAS & COCO
• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
'}( 6 PERSONNES tl 1 HEURE~ 30 MINUTES\; 2 HEURES 30
PÂTE SABLÉE Sabler la farine et le bet1rre froid coupé en petit

250 g de farine morceat1x avec les doigts jusqtt'à ce qt1e le beurre soit
140 g de beurre froid bien absorbé par la farine. Ajot1ter le sucre glace et
100 g de sucre glace contint1er de sabler. Ajouter le jat1ne d'œt1f et mélanger
1 jaune d'œuf jusqt1'à l'obtention d'une pâte homogène et non
collante. L'aplatir légèrement, filmer at1 contact et
GARNITURE
1 ananas frais ou 350 g d'ananas réserver 30 minutes at1 réfrigératet1r pot1r la laisser
en conserve prendre. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur
3 œufs 3 mm d'épaisseur environ. Ne pas hésiter à refariner
220 g de crème liquide 30 % MG régulièrement le plan de travail pot1r éviter qt1e ça
37 g de cassonade colle. Si la pâte se fisst1re ou se casse, ce n'est pas
1 sachet de sucre vanillé grave : les fissures pet1vent être comblées et ressoudées
150 g de noix de coco râpée t1ne fois la pâte dans le cercle à tarte. Foncer la pâte
dans le cercle à tarte bet1rré. Découper l'excédent
de pâte à l'aide d't1n couteau. Réserver 2 heures at1
LE MATÉRIEL
congélateur ou 12 het1res au réfrigérateur pour éviter
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre que les bords se rétractent à la ct1isson.
Préchat1ffer le fot1r à 180 °C. Dans un saladier,

mélanger les œt1fs, la crème, la cassonade, le sucre
vanillé et la noix de coco râpée. Verser la préparation
st1r le fond de tarte. Décot1per l'ananas en dés ou en
rondelles, en prenant soin d'enlever le cœur, et déposer
les morceaux de fruit sur la préparation. Enfot1rner
pot1r 30 minutes environ. Laisser refroidir avant
de décercler.
44
,
CRÈME COCO-ANANAS
.... ...... PÂTE SABLÉE
•
•
•
FRAISE, RHUBARBE & AMANDE

•• • • • • • • • • • • • • • • •••• •• • •• • • •• • • • • •
)e 8 PERSONNES" 1 HEURE 20 ~ 45 MINUTES t; 3 HEURES MINIMUM
CRÈME D'AMANDE-RHUBARBE Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Ajo11ter la poudre

70 g de beurre mou d'amandes et l'œ11f. Mélanger. Mettre la crème dans
1 œuf
1 tige de rhubarbe
PÂTE SUCRÉE AMANDE Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajot1ter la
140 g de beurre mou pot1dre d'amandes, mélanger. Ajot1ter la farine et
1 œuf l'œt1f, mélanger jt1sqt1'à l'obtention d'11ne pâte bien
70 g de sucre glace homogène. Étaler la pâte st1r ttne épaisseur de 3 mm
230 g de farine entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer
40 g de poudre d'amandes 30 mint1tes at1 réfrigérate11r. Sur un plan de travail
COMPOTÉE DE FRAISES fariné 011 sttr t1ne fet1ille de papier c11isson, détailler
100 g de fraises fraîches ou décongelées des disques de 10 cm de diamètre et foncer la pâte dans
au préalable les cercles à tartelette bettrrés. Décottper l'excédent
6 g de jus de citron de pâte à l'aide d'un co11teau. Réserver 2 heures att
15 g de sucre congélateur ot112 heures au réfrigératet1r pour éviter
1 g de pectine NH + 6 g de sucre que les bords se rétractent à la c11isson.
DÉCORATION
200 g de fraises fraîches
Préchat1ffer le fo11r à 160 °C. Enfourner pour

15 minutes environ. Hors du fo11r, pocher la crème
LE MATÉRIEL
d'amande sur les fonds de tartelettes. Laver et éplt1cher
la rh11barbe, pttis la couper en tronçons de 1 cm.
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm
Les répartir sur la crème en appuyant légèrement.
de diamètre
Enfot1rner de not1veat1 pot1r 15 minutes à 160 °C.
• 1 poche
À la sortie du four, laisser refroidir avant de décercler.
Dans une petite casserole, à fe11 dotix, chat1ffer

ensemble les fraises coupées en petits morceaux, le jtts
de citron et le sucre. Dans un petit bol, mélanger la
pectine et les 6 g de sucre. Les ajouter à la préparation,
tot1t en mélangeant, avant q11e la température ne
46
dépasse 35 °C. Porter à frémissement et ct1ire encore
1-2 mint1tes. Retirer du feu et mixer le tout. Étaler une
couch e de compotée de fraises sur la crème d'amande. Couper les fraises en petits quartiers ou en rondelles.
Réserver 20 mint1tes au réfrigérateur. Les disposer sur le dessus des tartelettes. Réserver
at1 réfrigérateur jusqt1'à dégt1station.
47
FIGUE & AMANDE

• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
)e 8 PERSONNES" 1 HEURE 20 t:j 30 MINUTES~ 3 HEURES MINIMUM
CRÈME D'AMANDE-FIGUES Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Ajo11ter la poudre

1 œuf
2 figues
PÂTE SUCRÉE AMANDE Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer la
140 g de beurre mou pot1dre d'amandes. Ajot1ter la farine et l'œ11f, mélanger
1 œuf jusqt1'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler la
70 g de sucre glace pâte sttr ttne épaissettr de 3 mm entre det1x fet1illes
230 g de farine de papier cttisson. Laisser reposer 30 min11tes au
40 g de poudre d'amandes réfrigérate11r. Sur 11n plan de travail fariné 011 st1r ttne
COMPOTÉE DE FIGUES feuille de papier cuisson, détailler des disq11es de 10 cm
150 g de figues fraîches de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce et foncer la
6 g de jus de citron pâte dans les cercles à tartelette bet1rrés. Décottper
15 g de sucre l'excédent de pâte à l'aide d'ttn cot1teat1. Réserver
2 g de pectine NH + 6 g de sucre 2 heures au congélatettr ou 12 het1res au réfrigérateur.
Préchat1ffer le fot1r à 160 °C. Enfot1rner pot1r
GARNITURE
15 mint1tes environ. Hors du four, pocher la crème
4 figues fraîches
d'amande sur les fonds de tartelettes. Couper les figues
lavées en petits morceaux et les répartir sttr la crème
en app11yant légèrement. Enfourner de not1veat1 pour
LE MATÉRIEL 15 minutes à 160 °C. Laisser refroidir p11is décercler.
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm
de diamètre
• 1 poche
• 1 thermomètre de cuisine Dans une casserole, à fe11 dotix, chauffer les figt1es
lavées et coupées en petits morceat1x, le jus de citron
et le st1cre. Dans ttn bol, mélanger la pectine et les 6 g
de sucre. Les ajot1ter à la préparation en mélangeant,
avant qtte la température ne dépasse 35 °C. Porter à
frémissement et cuire 1-2 mint1tes. Retirer dt1 feu et
mixer. Étaler 11ne cot1che de compotée de figues st1r la
crème d'amande. Réserver 20 min11tes au réfrigératet1r.
Déposer des qt1artiers de fig11es s11r les tartelettes.

48
•
} •
A L'AMANDE
• • • • • • • • • • • • • • • • •••• • • • • • • • • • • • • • •
')(' 8 PERSONNES tl 1 HEURE 20 ~ 30 MINUTES\; 2 HEURES 30
CRÈME D'AMANDE-MÛRES Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Incorporer

70 g de beurre mou la pot1dre d'amandes et l'œuf. Mettre la crème dans
70 g de sucre glace 11ne poche à douille et réserver at1 réfrigérateur.
1 œuf
Une dizaine de mûres
140 g de beurre mou pot1dre d'amandes. Ajot1ter la farine et l'œ11f, mélanger
1 œuf jusq11'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler la
70 g de sucre glace pâte st1r t1ne épaisset1r de 3 mm entre det1x fet1illes
230 g de farine de papier ct1isson. Laisser reposer 30 min11tes au
40 g de poudre d'amandes réfrigérate11r. Sur 11n plan de travail fariné 011 st1r t1ne
CONFIT DE MÛRES feuille de papier cuisson, détailler des disq11es de 10 cm
300 g de mûres fraîches ou de diamètre et foncer la pâte dans les cercles bet1rrés.
décongelées au préalable Déco11per l'excédent de pâte. Réserver 2 heures at1
45 g sucre congélateur ot112 heures au réfrigératet1r. Précha11ffer
15 g jus de citron le fot1r à 160 °C. Enfourner pour 15 minutes environ.
6 g de pectine NH + 20 g de sucre Hors du fot1r, pocher la crème d'amande sur les
fonds de tartelettes. Couper les 10 mûres en deux
FINITION
et les répartir s11r la crème en app11yant légèrement.
250 g de mûres fraîches
Enfot1rner de nouveau pour 15 minutes à 160 °C.
Poudre d'or
Laisser refroidir, pt1is décercler.
LE MATÉRIEL
• 8 cercles à tartelette de 7-8 c m Dans une petite casserole, à fe11 do11x, chauffer les
de diamètre mûres coupées en detix, le jus de citron et le s11cre.
• 1 poche Dans un petit bol, mélanger la pectine et les 20 g de
• 1 thermomètre de c uisine s11cre. Les ajot1ter à la préparation, tout en mélangeant,
avant qt1e la température ne dépasse 35 °C. Porter
à frémissement et cuire encore 1-2 mint1tes. Retirer
du feu et mixer le tot1t.
Verser le confit de mûre st1r la crème d'amande.

Disposer les mûres fraîches st1r le desst1s. Saupo11drer
de pot1dre d'or.
50
•
VANILLE & CERISE

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • •
Des tartelettes remplies de douceur, rehaussée par le sucré de la cerise.
)e X PERSONNES
" X HEURES
~ 20 MINUTES
GANACHE MONTÉE VANILLE
~ 8 HEURES 30 MINIMUM 350 g de crème liquide 30 % MG
88 g de chocolat blanc
3,5 g de gélatine 150 Bloom
1 gousse de vanille
140 g de beurre mou
1 œuf
• 1 emporte-pièce de 10 cm 70 g de sucre glace
de diamètre 230 g de farine
• 8 cercles à tartelette de 40 g de poudre d'amandes
7-8 cm de diamètre
• 1 poche munie de la COMPOTÉE DE CERISES
douille de son choix 200 g de purée de cerises
• 1 thermomètre de cuisine 12 g de jus de citron
30 g de sucre
3,8 g de pectine NH + 12 g de sucre
MOUSSE VANILLE
100 ml de lait
1 gousse de vanille
1,5 jaune d'œuf
22 g de sucre
100 g de crème liquide 30 % MG très
froide
52
•
•
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 minutes environ.

Dans t1ne casserole, à fet1 doux, porter la crème liquide et les graines de la
got1sse de vanille à frémissement. Hors dt1 feu, ajot1ter la gélatine essorée
et mélanger jt1squ'à ce qt1'elle soit bien fondue. Verser la crème chattde en
trois fois sur le chocolat blanc cot1pé en tout petits morceatix, en mélangeant
délicatement entre chaqt1e ajout à l'aide d'une maryse. Filmer au contact
et réserver 4 heures minimum at1 réfrigérateur, afin qt1'elle soit bien froide.
Mélanger le beurre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la pot1dre d'amandes,

mélanger. Ajot1ter la farine et l'œttf, mélanger jt1sqt1'à l'obtention
d't1ne pâte bien homogène. Étaler la pâte st1r une épaisset1r de
3 mm entre det1x fet1illes de papier cuisson. Laisser reposer
30 mint1tes au réfrigérateur. Sttr tin plan de travail fariné
ou st1r t1ne feuille de papier cuisson, détailler des
disqt1es de 10 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-
pièce et foncer la pâte dans les cercles à tartelette
bet1rrés. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'ttn
couteau. Réserver 2 het1res att congélateur ou
12 het1res at1 réfrigératet1r pour éviter que les bords
se rétractent à la cuisson. Préchat1ffer le four à
170 °C. Enfot1rner pot1r 20 mint1tes environ. À la
sortie dt1 four, laisser refroidir avant de décercler.
Dans t1ne petite casserole, à fet1 doux, chauffer la pt1rée de

cerises, le jt1s de citron et le sucre. Dans un petit bol, mélanger
la pectine et les 12 g de st1cre. Les ajouter à la préparation, ne
dépasse 35 °C. Porter à frémissement et ct1ire encore 1-2 mint1tes.
Retirer du fet1 et mixer le tot1t. Étaler t1ne couche de compotée
de cerises sur les fonds de tartelettes. Réserver at1 réfrigérateur.
54
LES CHERRIES
VANILLE & CERISE
GANACHE VANILLE
Dans t1ne casserole, à fet1 moyen, chauffer le lait et les graines des gousses de
vanille, jusqt1'à ce que le lait soit bien chat1d. Retirer du feu et laisser infuser
10 minutes. Pendant ce temps, dans tin petit saladier, mélanger les jat1nes d'œufs
et le st1cre. Verser le lait chat1d sur le mélange œt1fs-st1cre tot1t en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et chat1ffer à feu dotix sans jamais cesser
de mélanger à la maryse jt1squ'à 83-84 °C, afin d'obtenir la texture d't1ne
crème anglaise. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqt1'à
l'obtention d'une consistance homogène et
laisser tiédir à température ambiante.
Monter la crème liqt1ide très froide
en chantilly à l'aide d'un battet1r
électrique. Verser la crème
anglaise vanille en plt1siet1rs
fois st1r la crème montée et
mélanger délicatement à la
maryse entre chaqt1e ajout.
Verser la mot1sse vanille
sur la compotée de cerises,
jt1squ'en haut des tartelettes.
•
•
Réserver 2 heures minimt1m
at1 réfrigératet1r afin qt1e la
mousse fige .
•
•
•
•
• •
•
•
À l'aide d't1n batteur électriqt1e, monter la

MOUSSE VANILLE ganache vanille pendant 30 secondes environ,
jt1squ'à ce qu'elle se tienne. Mettre la ganache
dans t1ne poche mt1nie de la dot1ille de son choix
et la pocher st1r le dessus des tartelettes. Réserver au
réfrigérateur jusqt1'à dégt1station.
COMPOTÉE DE CERISES
55
1
FRAMBOISE & PISTACHE
•• • ••• •• •• •• • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
Les amoureux de la pistache et de laframboise tomberontfous

de ces tartelettes. Et promis, la pâte sucrée au charbon végétal
n 'altère pas du tout le goût!
)e 8 PE RSO NN ES
" 1 HE URE 30
~ 20 M INU T E S
CRÈME DIPLOMATE PISTACHE
~ 7 H EUR E S MI N IM U M 440 g de lait
4 jaunes d'œufs
80 g de sucre
50 g de Maïzena®
45 g de beurre doux
60 g de pât e de pistache
• 1 emporte-pièce de 10 cm 150 g de crème liquide 30 % MG f roide
de diamètre 30 g de mascarpone
• 8 cercles à tartelette PÂTE SUCRÉE AU CHARBON
de 7-8 cm de diamètre VÉGÉTAL
• 1 poche munie d 'une 140 g de beurre mou
douille ronde 70 g de sucre g lace
• 1 thermomètre de cuisine 40 g de poudre d'amandes
230 g de fari ne
3 g de c harbon végéta l en poudre
1 œ uf
250 g de framboises fraîc hes
ou décongelées au préa lab le
12 g de jus de c itron
30 g de sucre
3,8 g de pectine NH + 12 g de sucre
CRÉMEUX PISTACHE
150 g de pâte de pistac he
56
CRÈME DIPLOMATE PISTACHE
COMPOTÉE DE FRAMBOISES '
..
CRÉMEUX PISTACHE -
PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL


Dans 11ne casserole, à fet1 doux, chauffer le lait, sans le porter à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jat1nes d'œufs avec le st1cre. Ajo11ter la Maïzena®
et mélanger. Verser do11cement le lait cha11d s11r la préparation, to11t en
mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à fet1 do11x, sans jamais
cesser de mélanger jusqt1'à épaississement puis poursuivre la cuisson 3-4 min11tes
en continuant de mélanger. Hors dt1 fet1, incorporer la gélatine essorée. Ajouter
le beurre cot1pé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Incorporer
la pâte de pistache et mélanger jt1sqt1'à l'obtention d'une consistance homogène.
Verser cette crème pâtissière dans une grande assiette plate, filmer au contact
et laisser refroidir 2-3 he11res au réfrigérate11r.
Mélanger le beurre mou et le s11cre. Ajot1ter la poudre d'amandes, mélanger.

Ajot1ter la farine, le charbon végétal et l'œ11f, mélanger jt1squ'à l'obtention
d'11ne pâte bien homogène. Étaler la pâte s11r une épaisseur de 3 mm entre det1x
fet1illes de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes at1 réfrigérateur. Sur un
plan de travail fariné ou sur t1ne fet1ille de papier cuisson, détailler des disq11es
de 10 cm de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce et foncer la pâte dans les
cercles à tartelette be11rrés. Déco11per l'excédent de pâte à l'aide d'un co11teau.
Réserver 2 heures at1 congélateur ou 12 he11res au réfrigératet1r pour éviter que
les bords se rétractent à la cuisson. Précha11ffer le four à 170 °C. Enfot1rner pot1r
20 min11tes environ. À la sortie du fot1r, laisser refroidir avant de décercler.
Dans 11ne petite casserole, à fet1 doux, chauffer ensemble les framboises,
le jus de citron et le sucre. Dans tin petit bol, mélanger la pectine et les
12 g de s11cre. Les ajouter à la préparation, tot1t en mélangeant, avant q11e
la tempérah1re ne dépasse 35 °C. Porter à frémissement et ct1ire encore
1-2 minutes. Retirer dt1 feu et mixer grossièrement le to11t. Étaler une cot1che
de compotée de framboises jusqu'à mi-hauteur des fonds de tartelettes.
Réserver 30 min11tes au réfrigérateur.
58
LES DOUCEURS
FRAMBOISE & PISTACHE
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 mint1tes

environ. Dans t1ne casserole, à feu moyen, chat1ffer la crème liquide, sans
la porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée, et mélanger jusqt1'à
ce qt1'elle soit bien fondt1e. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et
mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne consistance homogène. Verser le
crémet1x pistache st1r la compotée de framboises, jt1sqt1'en hat1t des cercles.
Laisser prendre 2 heures minimttm au réfrigératet1r.
À l'aide d't1n batteur électriqt1e, monter la crème liquide et le

mascarpone en chantilly sans essayer de la rendre très ferme.
Fouetter la crème pâtissière froide pour la détendre. Pour
obtenir t1ne crème diplomate, incorporer la crème montée
dans la crème pâtissière en plusiet1rs fois, en mélangeant
délicatement entre chaqtte ajot1t à l'aide d't1ne maryse.
Mettre la crème diplomate dans la poche munie de la
dot1ille ronde et pocher le dessus de la tarte. Réserver at1
réfrigératet1r avant dégustation.
.-
59
' -
-
AMANDE & PISTACHE
••• •• • •• •• •• • • • •• ••• ••• •••• • • •• •• •
~ 6 PERSONNES tl 1HEURE10 t:l 30 MINUTES~ 2 HEURES 30 MINIMUM
CRÈME D'AMANDE PISTACHE Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Ajo11ter la poudre

140 g de beurre mou d'amandes et les œufs. Mélanger. Ajouter la pâte
140 g de sucre glace de pistache et mélanger afin d'obtenir une crème
140 g de poudre d 'amandes homogène. Mettre la crème dans t1ne poche à do11ille
2 œufs et réserver au réfrigératet1r.
40 g de pâte de pistache
140 g de beurre mou
70 g de sucre glace Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajot1ter la
40 g de poudre d'amandes pot1dre d'amandes, mélanger. Ajot1ter la farine et
230 g de farine l'œt1f, mélanger jt1sqt1'à l'obtention d'11ne pâte bien
1 œuf homogène. Étaler la pâte st1r ttne épaisseur de 3 mm
GARNITURE entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer
400 g d 'abricots au sirop 30 mint1tes at1 réfrigérateur. Sur un plan de travail
1 poignée de pistaches décortiquées fariné 011 st1r ttne fet1ille de papier cuisson, foncer la
ou émondées non salées pâte dans le cercle à tarte bet1rré. Découper l'excédent
de pâte à l'aide d'un co11teau. Réserver 2 heures at1
congélateur ott 12 heures au réfrigératet1r pour éviter
que les bords se rétractent à la c11isson.
LE MATÉRIEL
• 1 poche
Préchat1ffer le fo11r à 17 0 °C. Garnir le fond de

tarte de crème d'amande pistache en l'étalant
t1niformément. Cot1per les abricots att sirop en deux
et les déposer harmonieusement sur la crème en
appuyant légèrement. Enfot1rner pour 30 mint1tes
environ. À la sortie du four, laisser refroidir
et parsemer de pistaches concassées.
60
-- --
MYRTILLE & CITRON
••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
~ 8 PERSONNES" 1 HEURE 20 ~ 30 MINUTES\; 2 HEURES 50
CRÈME D'AMANDE-MYRTILLES Mélanger le bet1rre et le s11cre glace. Ajo11ter la poudre

70 g de sucre glace t1ne poche à douille et réserver at1 réfrigérateur.
1 œuf
100 g de myrtilles fraîches
140 g de beurre mou pot1dre d'amande. Ajouter la farine et l'œ11f, mélanger
70 g de sucre glace pâte st1r ttne épaisset1r de 3 mm entre det1x fet1illes
230 g de farine de papier ct1isson. Laisser reposer 30 min11tes au
40 g de poudre d'amandes réfrigérate11r. Détailler des disqt1es de 10 cm de
LEMON CURD diamètre et foncer la pâte dans les cercles beurrés.
130 g de jus de citron Décot1per l'excédent de pâte à l'aide d'un cot1teat1.
150 g de sucre Réserver 2 heures at1 congélatettr ou 12 het1res au
200 g de beurre doux réfrigérateur. Préchauffer le fot1r à 160 °C. Enfot1rner
4 œufs pot1r 15 mint1tes. Hors du fottr, pocher la crème
d'amande sur les fonds de tartelettes, en laissant
GARNITURE
de la place pour le lemon curd. Déposer s myrtilles
150 g de myrtilles fraîches
par tartelette en appt1yant légèrement. Enfot1rner
Poudre d'or
pot1r 15 mint1tes. Laisser refroidir pt1is décercler.
LE MATÉRIEL
• 8 cercles à tartelette de 7-8 cm de Dans une casserole, à fe11 dotix, faire chat1ffer le jus de
diamètre citron avec 60 g de st1cre. Dans un saladier, mélanger
• 1 poche les œ11fs et 90 g de sucre. Verser doucement le j11s de
citron chaud sur la préparation tout en mélangeant.
Remettre le tout à chat1ffer à feu doux. Porter à
ébt1llition sans cesser de mélanger. La préparation
doit épaissir. Hors d11 fe11, ajo11ter le beurre en dés
et mélanger j11squ'à ce q11e le tout soit homogène.
Verser le lemon c11rd sur la crème d'amande

jusqt1'en haut des tartelettes. Réserver 20 mint1tes
at1 réfrigérateur. Répartir les myrtilles. Sattpoudrer
62 de pot1dre d'or.
MYRTILLES FRAÎCHES
•
'
PÂTE SUCRÉE AMANDE CRÈME D'AMANDE+ MYRTILLES

100 % FRUIT DE LA PASSION

• • • • • • • • • • • • • •• • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
~ 6 PERSONNES tl 1 HEURE 10 ~ 25 MINUTES\; 4 HEURES 30 MINIMUM
PÂTE SUCRÉE AMANDE Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Incorporer la

140 g de beurre mou pot1dre d'amandes. Ajouter la farine et l'œt1f, mélanger
70 g de sucre glace pâte sur t1ne épaisset1r de 3 mm entre det1x fet1illes
230 g de farine de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes at1
40 g de poudre d'amandes réfrigératet1r. St1r tin plan de travail fariné ou st1r
CURD PASSION
t1ne feuille de papier ct1isson, foncer la pâte dans le
100 g de jus de fruits de la Passion sans cercle à tarte bet1rré. Décot1per l'excédent. Réserver
pépins (2-3 fruits) 2 heures au congélatet1r ot1 12 heures at1 réfrigératet1r.
112 g de sucre Préchat1ffer le fot1r à 175 °C. Enfourner pour

3 œufs 25 minutes. Laisser refroidir avant de décercler.
150 g de beurre doux
GELÉE PASSION
130 g de purée de fruits de la Passion
6,5 g de pectine NH + 19 g de sucre Dans une petite casserole, à fet1 doux, chauffer le jt1s
2 fruits de la Passion de frt1its de la Passion avec 45 g de sucre. Pendant
ce temps, dans lin petit saladier, mélanger les œt1fs
et 67 g de st1cre. Verser dot1cement le jt1s chaud st1r
la préparation, tout en mélangeant. Remettre le
LE MATÉRIEL
tot1t à chat1ffer dans la casserole à fet1 doux, porter
à ébullition sans jamais cesser de mélanger. La
préparation doit épaissir. Hors dt1 feu, ajot1ter le beurre
en dés et mélanger j11sq11'à ce que la préparation soit
homogène. Verser la crème s11r le fond de tarte.
Dans une casserole, à fet1 dotix, chauffer la pt1rée

de fruits de la Passion. Lorsqt1e la température atteint
30 °C, incorporer la pectine. Porter à ébt1llition et
laisser ct1ire encore 2 minutes environ. Retirer du fet1
et ajouter immédiatement la pt1lpe des fn1its de la
Passion, avec let1rs pépins. Verser la gelée sur le curd
Passion. Réserver 2 het1res au réfrigérate11r avant
de déguster.
64
GELÉE PASSION
CURD PASSION

• •
•
• LES TARTES GOURMANDES
®
1
•• • •• ••• •• • • • • • • • ••• •• • • • • • • • • • • • •
Mon mari et mes enfants l'adorent...

Vous auriez tort de vous en priver !
)e 6 PERSONNES
tt 1 HEURE 30
0 1 HEURE 05
PÂTE SABLÉE
t;. 6 HEURES 30 MINIMUM 250 g de farine
140 g de beurre froid
100 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
CRÈME BRÛLÉE
3 jaunes d'œufs
55 g de sucre
• 1 cercle à tarte de 22 cm 65 g de lait
de diamètre 165 g de crème liquide 30 % MG
1 cuillerée à café d'arôme vanille liquide
ou 1 gousse de vanille fendue et grattée
100 g de bonbons Daim®
GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
100 g de bonbons Daim®
66
•
• •
Sabler la farine et le beurre froid cottpé en petits morceaux avec

les doigts jt1sqt1'à ce que le bettrre soit bien absorbé par la farine.
Ajot1ter le st1cre glace et contintter de sabler. Ajot1ter le jat1ne
d'œttf et mélanger jt1sqt1'à l'obtention d'une pâte homogène et
non collante. L'aplatir légèrement, filmer att contact et réserver
30 mint1tes att réfrigérateur pot1r la laisser prendre. Sur un plan
de travail fariné, étaler la pâte sur 3 mm d'épaisset1r environ.
Ne pas hésiter à refariner régulièrement le plan de travail
pour éviter que ça colle. Foncer la pâte dans le cercle
à tarte b et1rré. Découper l'excédent de pâte à l'aide
d't1n cot1teau. Réserver 2 heures au congélatettr Ott
12 h et1res at1 réfrigérateur pour éviter que les bords
se rétractent à la ct1isson. Préchat1ffer le four à
170 °C. Enfot1rner pour 15 mint1tes environ. Laisser
tiédir et décercler.
Baisser le four à 140 °C. Dans un saladier,

fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre
jusqt1'à ce que le mélange blanchisse. Dans une
casserole, à fet1 moyen, chauffer le lait, la crème
liqt1ide et la vanille. Verser progressivement
le lait chat1d st1r le mélange œt1f-sucre, tot1t en
mélangeant. Laisser tiédir pt1is verser la crème
sur le fond de tarte. Cot1per les bonbons Daim®
en petits morceat1x et les répartir dans la crème.
Enfot1rner pot1r 45 minutes environ. La crème
brûlée à fini de cuire qt1and les côtés de la tarte sont
bien pris et que le centre reste légèrement tremblotant.
À la sortie du four, laisser refroidir complètement
à température ambiante.
68
LA CHOCODAIM ®
Faire fondre le chocolat all bain-marie

ou all micro-ondes. Dans une casserole, à fet1 dot1x, chal1ffer la crème
liquide sans la faire bouillir. Une fois très chal1de, la verser en trois fois
Sllr le chocolat fondu, en mélangeant à l'aide d't1ne maryse entre
chaque ajout. Placer la tarte sur t1n plat de présentation, puis verser
l1ne fine col1che de glaçage sur le desst1s. Parsemer d'éclats de
Daim®. Réserver la tarte 4 het1res minimum al1 réfrigérateur
avant dégustation.
PÂTE SABLÉE
CRÈME BRÛLÉE
La tarte est encore meilleure

le lendemain .
69
• LE S TARTES GOURMANDES
CACAHUETE, CARAMEL & CHOCO

•• • •• • •• •• • • • ••• ••• • ••• • • • • • • • • • • •
Servez ces tartelettes avec un verre de thé, une tasse de café chaud
ou bien même un verre de jus de pomme frais !
X 8 PE RSO NN ES
tf 1 HEU RE 25
c:l 2s MI NU TE S ~ 4 H EU R E S 30
M INI M U M 140 g de beurre mou
1 œuf
70 g de sucre g lace
230 g de farine
PRALINÉ CACAHUÈTE
200 g de sucre
• 1 emporte-pièce de 10 cm 50 g d'eau
de diamètre 300 g de cacahuètes non sa lées
• 8 cercles à tartelette
de 7-8 cm de diamètre CARAMEL AU BEURRE SALÉ
• 1 thermomètre de cuisine 200 g de sucre
100 g de beurre demi-sel
2 pincées de f leu r de sel
170 g de c hocolat au lait
15 g de m iel d'acacia
25 g de beurre doux
CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
160 g de cacahuètes non sa lées
100 g de sucre
40 g d'eau
70
LES TARTES GOURMANDES
Mélanger le beurre mot1 et le st1cre. Ajottter la poudre d'amandes, mélanger.

Ajouter la farine et l'œt1f, mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne pâte bien
homogène. Étaler la pâte sur t1ne épaisseur de 3 mm entre dettx fettilles
de papier cttisson. Laisser reposer 30 mint1tes au réfrigérateur. Sur un plan
de travail fariné ou sur une fettille de papier cuisson, détailler des disqt1es
de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et foncer la pâte dans
les cercles à tartelette bettrrés. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'ttn
cot1teau. Réserver 2 heures att congélateur ou 12 het1res au réfrigérateur pot1r
éviter qt1e les bords se rétractent à la cuisson. Préchat1ffer le fottr à 170 °C.
Enfot1rner pottr 20 mint1tes environ. A' la sortie du four, laisser refroidir
Dans une grande casserole, à feu moyen, porter le st1cre et

l'eau à ébttllitionjusqu'à 118 °C. Ajot1ter les cacahttètes et
mélanger avec t1ne cuillère en bois. Le st1cre va commencer
à cristalliser st1r les noisettes. Contint1er de mélanger
jt1squ'à ce que tottt le st1cre devienne du caramel. Retirer
du feu et verser la préparation sur dtt papier cuisson,
étaler les cacahttètes caramélisées et laisser refroidir à
tempérah1re ambiante. Une fois la préparation refroidie,
mettre les cacahttètes dans tin robot par petites quantités.
Mixer 15 minutes environ afin d'obtenir ttn praliné fluide
et légèrement croustillant. Faire des pat1ses régulières en cot1rs
de mixage afin de racler les parois du robot à l'aide d'une spatule.
Étaler t1ne fine cot1che de praliné sur le fond de chaqt1e tartelette.
Conserver le reste dt1 praliné dans un bocal.
Dans une casserole, à fet1 moyen, faire fondre le sucre à sec (sans rien ajouter),
jusqt1'à ce qu'il soit complètement fondt1 et prenne une cot1let1r ambrée. En
même temps, dans une at1tre casserole, à feu moyen, faire chat1ffer la crème
jusqt1'à ce qu'elle soit très chaude. Hors dtt feu, verser la crème très chaude
dot1cement mais d'un seul coup sur le st1cre transformé en caramel. (Attention
aux éclabot1ssures.) Remettre sur fet1 moyen et mélanger jusqu'à l'obtention
d't1ne consistance homogène. Ajottter le bet1rre coupé en morceaux et mélanger
jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Laisser cttire s mint1tes environ sans cesser
de mélanger. Incorporer la fleur de sel. Verser une fine couche de caramel dans
les tartelettes, sttr le praliné cacahuète. Réserver les tartelettes att réfrigérateur.
72
LES PEANUTS
'
CACAHUETE-CARAMEL-CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne casserole, à
feu dot1x, chauffer la crème et le miel jusqu'à frémissement. Verser aussitôt
en trois fois sur le chocolat fondt1, en mélangeant délicatement entre chaque
ajout à l'aide d'une maryse. Ajouter le beurre coupé en morceaux et
mélanger jusqt1'à ce qt1'il soit fondu et que la préparation soit
homogène. Cot1ler la ganache dans les tartelettes j11squ'en hat1t.
Réserver 2 het1res at1 réfrigératet1r
PRALINÉ CACAHUÈTE
Dans une casserole, faire cha11ffer l'ea11 et le sucre

jusqt1'à 110 °C. Ajouter les cacahuètes et mélanger
sans cesse jt1sq11'à ce qt1'elles caramélisent.
Verser les cacahuètes sur une fet1ille de papier
cuisson, en les étalant pot1r les séparer le
plt1s possible. Laisser refroidir. Répartir les
cacahuètes caramélisées s11r les tartelettes.
-
73
• •
•
ORANGE & CHOCOLAT NOIR

• • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •• • • • • • • • • •
)e 8 PERSONNES" 1 HEURE 20 t:J 25 MINUTES\; 4 HEURES 30
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la pot1dre

140 g de beurre doux mou d'amandes et le cacao en pot1dre, mélanger. Ajot1ter
70 g de sucre glace la farine et l'œt1f, mélanger jusqt1'à l'obtention d'une
30 g de poudre d 'amandes pâte bien homogène. Étaler la pâte st1r une épaisset1r
20 g de cacao en poudre non sucré de 3 mm entre detix fet1illes de papier cuisson. Laisser
230 g de farine reposer 30 mint1tes at1 réfrigérateur. Sur tin plan
1 œuf de travail fariné ou sur t1ne feuille de papier cuisson,
CRÈME À L'ORANGE
détailler des disqt1es de 10 cm de diamètre à l'aide
66 g de jus d'orange pressée (1,5 orange de l'emporte-pièce et foncer la pâte dans les cercles à
environ) tartelette bet1rrés. Découper l'excédent de pâte à l'aide
75 g de sucre d't1n couteau. Réserver 2 heures at1 congélatet1r ot1
100 g de beurre doux 12 heures au réfrigératet1r pour éviter que les bords
2 œufs se rétractent à la cuisson. Préchat1ffer le four à 170 °C.
Enfot1rner pot1r 25 mint1tes environ, en surveillant
la ct1isson. À la sortie dtt four, laisser refroidir avant
150 g de chocolat noir
de décercler.
25 g de miel d 'acacia
25 g de beurre doux
DÉCORATION
Dans une petite casserole, à fet1 doux, faire chat1ffer
Le zeste de 1 orange râpé
Des copeaux de chocolat noir le jt1s d'orange avec 30 g de st1cre. Pendant ce temps,
dans t1n petit saladier, mélanger les œufs et 45 g
de sucre. Une fois le jt1s d'orange chattd, le verser
dot1cement st1r la préparation tot1t en mélangeant.
LE MATÉRIEL Remettre le tot1t à chauffer dans la casserole à fet1
• 1 emporte-pi èce de 10 c m de diamètre dot1x. Porter à ébullition sans jamais cesser de
• 8 cercles à tartelette de 7-8 c m de mélanger. La préparation doit épaissir. Hors dt1 feu,
diamètre ajouter le beurre en petits morceat1x et mélanger
jusqu'à ce qt1'il soit fondt1 et qt1e le tout soit homogène.
Verser la crème à mi-hautet1r sur les fonds de
tartelettes et réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ou au micro-

ondes. Dans t1ne casserole, à feu doux, chat1ffer la crème
et le mieljt1squ'à frémissement. Verser at1ssitôt en trois
fois sur le chocolat fondt1, en mélangeant délicatement
74
entre chaqt1e ajot1t à l'aide d'une maryse. Ajouter le
bet1rre coupé en morceat1x et mélanger j11squ'à ce qu'il Parsemer de petits copea11x de chocolat noir et de zeste
soit fondu et q11e la préparation soit homogène. Verser d'orange râpé. Laisser figer 2 het1res minimum at1
la ganache s11r la crème à l'orange, jusqt1'en haut des réfrigératet1r avant dégt1station.
tartelettes.
75
• •
•
®
1
•• ••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
)e 6 PERSONNES tl 1 HEURE 30 ~ 25 MINUTES\;. X NUITS + 6 HEURES 30
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Incorporer la

140 g de beurre doux mou pot1dre d'amandes et le cacao, puis la farine et l'œt1f.
70 g de sucre glace Mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne pâte homogène.
30 g de poudre d 'amandes Étaler la pâte sttr ttne épaisseur de 3 mm entre det1x
20 g de cacao en poudre non sucré feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes
230 g de farine au réfrigératet1r. Foncer la pâte dans le cercle à
1 œuf tarte beurré. Découper l'excédent de pâte à l'aide
GANACHE KINDER ® MAXI d't1n couteau. Réserver 2 het1res at1 congélatet1r ot1
360 g de Kinder®Maxi (17 barres) 12 heures au réfrigératet1r. Préchat1ffer le fot1r à 170 °C.
150 g de crème liquide 30 % MG Enfot1rner pot1r 25 minutes environ, en surveillant la

ct1isson. Laisser refroidir avant de décercler.
®
v
25 g de beurre doux Dans une casserole, à feu dotix, faire fondre la crème
liqt1ide et les Kinder® Maxi en mélangeant, jusqu'à
GARNITURE
l'obtention d'une préparation lisse. Verser la ganache
10 barres de Kinder®Maxi
st1r le fond de tarte jt1sqt1'à mi-hautet1r. Laisser prendre
2-3 heures au réfrigérateur.
LE MATÉRIEL
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 at1 micro-
ondes. Dans t1ne casserole, à fet1 doux, chat1ffer la
crème et le mieljt1squ'à frémissement. Verser aussitôt
en trois fois st1r le chocolat fondu, en mélangeant entre
chaque ajot1t à l'aide d't1ne maryse. Ajouter le bet1rre
cot1pé en dés et mélanger jusqt1'à ce que la préparation
soit homogène. Verser sur la ganache Kinder®,
jusqt1'en haut.
Décot1per de petits morceat1x de Kinder® Maxi

et les répartir st1r le dessus. Réserver 2 heures
at1 réfrigérateur.
76
KINDER MAXI® GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT GANACHE KINDER ® MAXI

• •
•
, ,
CARAMELISEE
• • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •• • • • • • • • • •
~ 6 PERSONNES" 1 HEURE 10 t:l 40 MINUTES~ 2 HEURES 30
PÂTE SABLÉE Sabler la farine et le bet1rre froid coupé en petit

250 g de farine morceat1x avec les doigts jusqtt'à ce qt1e le beurre soit
140 g de beurre froid bien absorbé par la farine. Ajot1ter le sucre glace et
100 g de sucre glace contin11er de sabler. Ajouter le jat1ne d'œ11f et mélanger
1 jaune d'œuf jusq11'à l'obtention d'une pâte homogène et non
collante. L'aplatir légèrement, filmer a11 contact et
GARNITURE
250 g de noix de pécan réserver 30 minutes a11 réfrigérate11r po11r la laisser
100 g de cassonade prendre. Sur 11n plan de travail fariné, étaler la pâte sur
50 g de sucre 3 mm d'épaisseur environ. Ne pas hésiter à refariner
1 sachet de sucre vanillé régulièrement le plan de travail pot1r éviter q11e ça
3 œufs colle. Foncer la pâte dans le cercle à tarte be11rré.
2 cuillerées à soupe de miel Déco11per l'excédent de pâte à l'aide d'11n couteat1.
30 g de beurre fondu Réserver 2 he11res at1 congélateur ou 12 he11res au
1 cuillerée à soupe de Maïzena® réfrigérateur pot1r éviter q11e les bords se rétractent
à la cuisson.
LE MATÉRIEL
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm de
diamètre Mélanger la cassonade, le sucre, le sucre vanillé et les
œt1fs. Incorporer le miel et le beurre fondu. Ajot1ter
la Maïzena® tamisée et mélanger afin d'obtenir 11ne
préparation homogène. Hacher 80 g de noix de pécan
et les incorporer.
Préchat1ffer le fo11r à 160 °C. Disposer les noix de

pécan entières en rosace s11r le fond de tarte. Verser
la préparation s11r les noix de pécan. Enfourner pour
40 min11tes environ. À la sortie du fo11r, laisser refroidir
avant de décercler. Pot1r pl11s de gourmandise, arroser
la tarte d'un filet de caramel at1 bet1rre salé.
78
•
• •
•
CHOCOLAT & CAFÉ

• • • • • • • • • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • •
)(' 6 PERSONNES tl 1 HEURE 30 ~ 25 MINUTES\; 4 HEURES 30 MINIMUM
PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT Mélanger le beurre mot1 et le sucre. Incorporer la

140 g de beurre doux mou poudre d'amandes et le cacao en pot1dre. Ajot1ter la
70 g de sucre glace farine et l'œuf, mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne pâte
30 g de poudre d'amandes homogène. Étaler la pâte sur une épaissettr de 3 mm
20 g de cacao en poudre non sucré entre detlX feuilles de papier cuisson. Laisser reposer
230 g de farine 30 mint1tes au réfrigérateur. St1r un plan de travail
1 œuf fariné ot1 sur t1ne feuille de papier cuisson, foncer la
pâte dans le cercle à tarte beurré. Décot1per l'excédent
CROUSTILLANT CHOCOLAT
de pâte à l'aide d't1n couteau. Réserver 2 heures au
AU LAIT
congélatet1r ou 12 heures att réfrigératet1r. Préchat1ffer
30 g de crêpes dentelle le four à 170 °C. Enfot1rner pour 25 mint1tes environ,
20 g de pralin en surveillant la cuisson. Laisser refroidir puis décercler.
GANACHE CHOCOLAT
AU LAIT-CAFÉ
Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 at1 micro-
225 g de crème liquide 30 % MG ,.
22 g de miel d'acacia ondes. Emietter les crêpes dentelle et les mélanger

35 g de beurre doux au chocolat. Incorporer le pralin. Étaler le crot1stillant
10 g de café soluble st1r le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.
CHANTILLY MASCARPONE
250 g de crème liquide 30 % MG froide
100 g de mascarpone froid
2-3 cuillerées à café de sucre glace Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 at1 micro-
ondes. Dans t1ne casserole, à feu doux, chauffer la crème,
FINITION le miel et le café solt1ble jusqt1'à frémissement. Verser
Cacao en poudre non sucré (facultatif) aussitôt en trois fois st1r le chocolat, en mélangeant entre
chaqt1e ajout avec une maryse. Ajouter le bet1rre en dés
et bien mélanger. Verser la ganache sur le fond de tarte
LE MATÉRIEL jusqu'en haut. Réserver 2 het1res at1 réfrigératet1r.
• 1 poche munie de la douille de son
choix
Dans ttn robot, fouetter la crème liqt1ide et le
.
mascarpone a' vitesse moyenne, puis. a' vitesse
. .
max1mt1m.
Lorsqu'elle est bien ferme, ajot1ter doucement le
st1cre glace. Mettre la chantilly mascarpone dans
la poche mt1nie de la dot1ille et pocher la crème st1r la
ganache. Sat1poudrer la chantilly d't1ne tot1che de cacao
en poudre.
80
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BANANE, CARAMEL & CHOCOLAT
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Une seule bouchée dans les chocabas suffit pour vous replonger dans
vos souvenirs d'enfance !
)e 8 PERSONNES
" 1 HEURE 30
0 25 MINUTES
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
~ 4 HEURES 30 AU LAIT
150 g de crème liquide 30 % MG froide
70 g de sucre glace
• 1 emporte-pièce de 10 cm 20 g de cacao en poudre non sucré
de diamètre 230 g de farine
• 8 cercles à tartelette 1 œuf
de 7-8 cm de diamètre
• 1 poche munie d'une CARAMEL AU BEURRE SALÉ
douille 88 Wilton 100 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
GANACHE CARAMEL
AU BEURRE SALÉ
180 g de chocolat blanc
85 g de caramel au beurre salé
GARNITURE
2-3 bananes
82
Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans une

casserole, à feu doux, chat1ffer la crème jusqu'à frémissement. La verser
aussitôt en trois fois sur le chocolat fondt1, en mélangeant délicatement
entre chaqt1e ajout à l'aide d'une maryse. Filmer au contact et réserver
4 heures minimt1m at1 réfrigérateur afin qu'elle soit bien froide.
Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajot1ter la poudre

d'amandes et le cacao en poudre, mélanger. Ajouter la farine
et l'œuf, mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne pâte bien
homogène. Étaler la pâte st1r t1ne épaisseur de 3 mm entre
det1x fet1illes de papier cuisson. Laisser reposer 30 mint1tes
au réfrigératet1r. Sur un plan de travail fariné ou st1r une
feuille de papier cuisson, détailler des disques de 10 cm
de diamètre à l'aide de l'emporte-pièce et foncer la pâte
dans les cercles à tartelette beurrés. Découper l'excédent
de pâte à l'aide d'un cot1teau. Réserver 2 heures at1
congélateur ou 12 het1res au réfrigérateur pour éviter
que les bords se rétractent à la ct1isson. Préchauffer le
fo11r à 170 °C. Enfot1rner pour 25 minutes environ, en
st1rveillant la ct1isson. À la sortie dt1 four, laisser refroidir
I
Dans 11ne casserole, à fe11 moyen, faire fondre le sucre à sec (sans
rien ajo11ter), j11squ'à ce qt1'il soit complètement fondu et prenne -
t1ne couleur ambrée. En même temps, dans 11ne a11tre casserole, à
feu moyen, faire chat1ffer la crème j11squ'à ce qu'elle soit très chat1de.
Hors du fet1, verser la crème très cha11de do11cement mais d'un seul coup
sur le caramel. (Attention atix éclabot1ss11res.) Remettre st1r feu moyen et
mélanger jusqu'à l'obtention d't1ne consistance homogène. Ajouter le bet1rre
co11pé en morceaux et mélanger jusqt1'à ce qu'il soit bien fond11. Laisser ct1ire
s mint1tes environ sans cesser de mélanger. Incorporer la fleur de sel. Verser
le caramel dans un bocal et laisser refroidir à températt1re ambiante.
84
LES CHOCABA
BANANE, CARAMEL & CHOCOLAT
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant 10 mint1tes environ.

Faire fondre le chocolat blanc at1 bain-marie ou au micro-ondes. Dans t1ne
casserole, à feu doux, chat1ffer la crème jusqt1'à frémissement. Hors du
feu, ajouter le caramel at1 bet1rre salé et la gélatine essorée. Mélanger
jusqt1'à l'obtention d'une consistance homogène. Verser la crème
en trois fois st1r le chocolat fondu, en mélangeant délicatement
entre chaque ajout à l'aide d'une maryse.
GANACHE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Cot1per les bananes en rondelles généreuses

et les disposer sur les fonds de tartelettes.
Recot1vrir de ganache caramel jusqu'en haut
des tartelettes Réserver 2 het1res minimum at1
réfrigérateur. À l'aide d'un battet1r électriqt1e,
monter la ganache chocolat at1 lait pendant
30 secondes environ, jusqt1'à ce qu'elle se
tienne. Mettre la ganache dans la poche à
dot1ille et la pocher st1r le dessus des tartelettes.
Terminer par une rondelle de banane recot1verte
de caramel at1 bet1rre salé.
85
VANILLE & CHOCOLAT

•• •• • • • • • • • • • • • •• •••• • •• •• • • •• •• • •
)e 5 PERSONNES fl 50 MINUTES t:l 13-15 MINUTES~ 4 HEURES
GANACHE VANILLE Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant

350 g de crème liquide 30 % MG 10 minutes environ. Dans une casserole, à feu doux,
1 gousse de vanille porter la crème liqt1ide et les graines de la gousse de
88 g de chocolat blanc vanille à frémissement. Hors du fet1 , ajot1ter la gélatine
3,5 g de gélatine 150 Bloom essorée et m élanger j11sqt1'à ce q11'elle soit bien fond11e.
Verser la crème cha11de en trois fois sur le chocolat
FOND DE TARTE COOKIE
125 g de beurre gastronomique demi-sel blanc coupé en tout petits morceaux, en mélangeant
125 g de sucre délicatement entre chaq11e ajout à l'aide d'une maryse.
1 œuf Filmer au contact et réserver 4 heures minimt1m
1 sachet de sucre vanillé a11 réfrigératet1r, afin q11'elle soit bien froide.
3 pincées de sel
3 pincées de levure chimique
225 g de farine
150 g de pépites de chocolat Précha11ffer le fot1r à 180 °C. Mélanger le beurre et le
GARNITURE st1cre et fouetter pendant 3-4 minutes. Ajot1ter l'œt1f
50 g de pralin et le s11cre vanillé, mélanger. Ajot1ter le sel, la levt1re
et la farine, mélanger le tot1t. Incorporer les pépites
de chocolat à l'aide d'une ct1illère. Étaler 11niformément
la pâte à cookie au fond du cercle à tarte. Bien tasser
LE MATÉRIEL à l'aide du dos d'une ct1illère. Enfourner pour 13-
• 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre 15 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avant
• 1 poche munie de la douille de son de décercler.
choix
À l'aide d't1n battet1r électriq11e, monter la ganache

vanille. La mettre dans la poche à douille. Pocher
joliment le dessus dt1 cookie, puis parsemer de pralin.
86
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SPECULOS, VANILLE & CARAMEL
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X 6 PERSONNES tr 1 HEURE 25 \; 4 HEURES 20
F~ ctf7 t"''vtf7 Jrfif/û lfJr

FOND DE TARTE SPÉCULOS Mixer les bisct1its afin d'obtenir une poudre. Bien
200 g de spéculos mélanger la pot1dre et le beurre fondu afin que tot1te
70 g de beurre doux fondu la pot1dre soit imprégnée de beurre. Placer la bande de
Rhodoïd® à l'intériettr du cercle à pâtisserie. Étaler une
cot1che t1niforme de préparation at1 fond dtt cercle en
200 g de sucre
tapotant à l'aide d't1ne ct1illère afin que to11t soit bien
100 g de beurre demi-sel soudé. Réserver 20 mint1tes au réfrigérateur.
2 pincées de fleur de sel
PANNA COTTA VANILLE
Dans une casserole, à fet1 moyen, faire fondre le
50 g de sucre
1 gousse de vanille st1cre à sec (sans rien ajot1ter), jt1squ'à ce q11'il soit
6 g de gélatine 150 Bloom complètement fondu et prenne 11ne coulet1r ambrée.
Dans une autre casserole, à feu moyen, faire chat1ffer
la crème jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Hors d11
feu, verser la crème très chaude doucement mais d'ttn
LE MATÉRIEL set1l cottp st1r le caramel. (Attention atix éclabot1sst1res.)
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm de Remettre sur fet1 moyen et mélanger jt1squ'à
diamètre l'obtention d'une consistance homogène. Ajot1ter le
• 1 bande de Rhodoïd® bet1rre cot1pé en morcea11x et bien mélanger. Laisser
cuire s minutes sans cesser de mélanger. Incorporer
la fle11r de sel. Verser le caramel dans un bocal
et laisser refroidir.
Réhydrater la gélatine dans de l'ea11 très froide pendant

10 minutes. Dans une casserole, à feu moyen, cha11ffer
la crème liquide, le st1cre et les graines de la got1sse de
vanille. Retirer dtt fet1 avant l'ébt1llition. Hors du feu,
ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser la panna
cotta sur le fond de tarte. Réserver 4 het1res minimt1m
au réfrigérateur.
Servir la tarte avec le caramel at1 bet1rre salé.
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PANNA COTTA VANILLE
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FOND DE TARTE SPÉCULOS

· · LES TARTES GOURMANDES
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CHOCOLAT AU LAIT & NOIR
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)e 8 PERSONNES tt 50 MINUTES~ 20 MINUTES~ 2 HEURES 30
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ou au micro-
150 g de chocolat noir ondes. Dans t1ne casserole, à fet1 doux, chat1ffer la
150 g de crème liquide 30 % MG crème jt1squ'à frémissement. La verser aussitôt sur
le chocolat fondu, en mélangeant délicatement à l'aide
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
d't1ne maryse afin d'obtenir t1ne ganache bien lisse
AU LAIT
150 g de chocolat au lait et homogène. Filmer at1 contact et réserver 2 heures
100 g de crème liquide 30 % MG minimt1m at1 réfrigératet1r afin qt1'elle soit bien froide.

70 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes Procéder exactement de la même manière que pour
20 g de cacao en poudre non sucré la ganache chocolat noir.
230 g de farine
1 œuf
GARNITURE
100 g de pralin Mélanger le beurre mou et le st1cre. Ajot1ter la poudre
Poudre d'or d'amandes et le cacao en pot1dre, mélanger. Ajouter
la farine et l'œuf, mélanger jusqt1'à l'obtention d'une
pâte bien homogène. Étaler la pâte st1r une épaisset1r
de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser
reposer 30 mint1tes at1 réfrigérateur. Préchauffer le
LE MATÉRIEL
fot1r à 170 °C. Détailler la pâte en 8 tartelettes à l'aide
• 1 cercle à tartelette oblong
du cercle oblong. Enfourner pour 20 mint1tes environ.
(en forme de finger)
• 2 poches munies d'une douille 88
Wilton ou ronde de 20 mm
À l'aide d't1n batteur électriqt1e, monter les ganaches

pendant 30 secondes environ, jt1squ'à ce qu'elles
se tiennent. Mettre les ganaches dans deux poches
à dot1ille et les pocher sur les fonds de tartelettes.
Parsemer de pralin et saupot1drer de pot1dre d'or.
90

' ®
SANS CUISSON
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X 6 PERSONNES" 1 HEURE 30 ~ 2 HEURES 20
, (}uYJ®
SABLÉ OREO® Ot1vrir les biscuits et séparer la crème des coques.
1 paquet de 308 g d 'Oreo® Réserver la crème dans un petit bol. Mixer les coqt1es
85 g de beurre fondu afin d'obtenir t1ne poudre. Bien mélanger la pot1dre et
le bet1rre fondu afin qt1e tot1te la pot1dre soit imprégnée
de bet1rre. Placer la bande de Rhodoïd® à l'intérieur du
cercle à pâtisserie (pour faciliter le démot1lage). Étaler
3 g de gélatine 150 Bloom t1ne couche uniforme de préparation au fond dt1 cercle
afin de former tin fond de tarte pas trop épais. À l'aide
GARNITURE d't1ne cuillère, bien répartir la préparation en tapotant
1 paquet de 150 g d'Oreo® légèrement afin qt1e tout soit bien soudé. Laisser
prendre 15-20 mint1tes au réfrigératettr. Faire fondre
la crème d'Oreo® at1 micro-ondes et la verser at1 centre
LE MATÉRIEL du sablé reconstitt1é. L'étaler à l'aide d't1ne cuillère
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm sans aller jt1sqt1'au bord. Réserver at1 réfrigérateur.
de diamètre
• 1 bande de Rhodoïd®(facultatif)
Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide pendant

10 minutes. Dans une casserole, à feu dot1x, chauffer
la crème jusqu'à frémissement. La verser at1ssitôt sur
le chocolat au lait cot1pé en petits morceatix. Laisser
fondre qt1elqt1es instants, pt1is mélanger afin d'obtenir
t1ne crème lisse et homogène. Bien incorporer
la gélatine essorée.
Verser t1ne fine cot1che de ganache sur le sablé

reconstitué et la crème d'Oreo®. Répartir st1r le desst1s
des morceat1x de bisct1its. Réserver une nt1it at1
congélateur. Démouler la tarte et laisser décongeler
2-3 heures au réfrigérateur avant dég11station.
92
•
SABLÉ OREO®
REM ERCI EM ENTS
• • • • • • • • • • • • • • • •
Tout d'abord, un grand merci à toute l'équipe de Marabout cuisine, qui ma ouvert la porte
de sa maison d'édition, qui m'a accordé sa confiance et qui a cru en ce projet.
Merci à Sandra Mahut et César Augustyniak pour leur professionnalisme
et leur implication.
C'est un projet que mes abonnés attendaient depuis longtemps, merci à vous
de me suivre depuis toutes ces années, merci pour vos encouragements
et votre bienveillance.
Merci à mon mari qui a toujours cru en moi et qui a su me rebooster et me valoriser dans
les moments où je doutais. Il savait que jëtais capable avant même que je le sache.
Mes filles, mon moteur. Ce livre est aussi pour elles. Je suis fière de savoir qu'elles pourront hériter
de mes recettes à travers ce livre, fière de laisser ma trace sur papier. La vie de maman n'est pas
toujours toute rose, mais mes filles sont la plus belle réussite de ma vie. C'est paradoxal, mais
elles me prennent autant d'énergie qu'elles me transmettent de force ! Je vous aime d'un amour
indescriptible.
Ma mère, mon père, mes sœurs Dalia et Yasmine, qui sont loin de moi mais qui ont suivi toutes
les étapes de mon livre et mont soutenue dans cette aventure. Loin des yeux, mais près du cœur.
À mes copines avec qui je parle tous les jours, plusieurs fois par jour, qui mont aidée et soutenue
psychologiquement (S-D-Y-L-Y-K) ! Merci à vous, vous avez été un vrai soutien.
Et merci aux épreuves de la vie qui, aussi pénibles qu'elles puissent être, mont donné la
détermination, la patience et le mental de ne jamais lâcher.
Je terminerai ces remerciements avec une pensée pour une personne qui n'est plus là aujourd'hui
pour constater que j'y suis arrivée, mais à qui j'ai énormément pensé pendant la création de ce
livre. Ça a nourri ma motivation et ma détermination à réussir. À jamais dans mon cœur.
Mon livre est maintenant le vôtre.
Sincèrement,
Marine
@les_patisseries_de_ mama
© H achette Livre (M arabot1t) 2022

58, ru.e J ean Bleu zen 92178 Vanves
Tot1s droits réservés. Tot1te reprodu ction o u utilisation de l'ouvrage sot1s quelque forme et par
qu elqu e n1oyen électroniq u e, photocopie, enregistrement ou autre que ce soit est stricten1ent
interdite sans l'autorisation de l'éditeur.
Aide pour la réalisation des recettes sur le shooting : César Augt1styniak

Mise en page, : Sophie ,
Villette
R electt1res : Elise et Emilie Collet
2681158
978-2-501-16995-0
D épôt légal : février 2022

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TARTES & TARTELETTES

La duchesse Les grey Les golden hive L'acidulée

L'amandine Lamango La framboise Les kiwis

L'exotique Lessummer Les estivales Les mûres

Les cherries Les douceurs L'abricot Les

La passion La chocoDaim® Lespeanuts Les chocoranges

La Kinder®Maxi Lapecanpie La cappuccino Les chocaba

La cookie La panna cotta Les double chocs L'Oreo®

Un bon matériel est la base d'une bonne pâtisserie :

LES CERCLES LES DOUILLES ET POCHES

du cercle) : ils garantissent une meille11re cuisson, MES DOUILLES FETICHES

LE MODELE DONT JE NE PEUX

Plusieurs sortes de gélatine existent, mais moij'utilise

Comment calculer la bonne quantité de

Pour un chocolat brillant, lisse et solide, suivez les étapes

QUEL CHOCOLAT UTILISER? LE MATERIEL INDISPENSABLE

FONDRE LE CHOCOLAT FAIRE DESCENDRE LA REMONTER

TABLEAU DES COURBES DE TEMPERATURE:

Chocolat au lait 45-50 °C 27-28 °C 29-30 °C

Chocolat blanc 45-50 °C 26-27°C 28-29°C

Il y a 4 étapes indispensables pour foncer une pâte à tarte.

COMMENT FAIRE POUR COMMENT CONSERVER UN FOND DE TARTE

COMMENT AVOIR UNE BELLE DORURE? QU'EST-CE QUE

Pour un effet wahou, réalisez l'un de ces décors en chocolat

Faire fondre le Retirer délicatement

Détailler des Recouvrir le desst1s

Faire fondre le Déco11per un

À l'aide d'un Laisser figer

Coller la feuille So11lever la planche

Reto11rner la planche Étaler de la pot1dre

r:::) LES TART ES W AOU H

J'adore tellement le doré !

J'ai repris cette technique

Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la poudre de

Mixer ensemble les biscuits, le lait

Faire fondre le chocolat au bain-marie 011 a11 micro-ondes. Verser le chocolat

PÂTE SUCRÉE NOISETTE

CHOCO & CARAMEL

Mélanger le beurre mot1 et le st1cre. Ajottter la poudre d'amandes et le cacao

Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre

Faire fondre le chocolat au bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne

Étaler t1ne cot1che de caramel at1 bet1rre salé st1r le fond de

Coller la feuille guitare st1r t1ne planche à découper mot1illée.

GANACHE CHOCOLAT NOIR

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

}(' 6 PERSONNES" 1 HEURE 30 C:l 30 MINUTES\;. 2 HEURES 30

PÂTE SUCRÉE AMANDE Mélanger le bet1rre mot1 et le st1cre. Ajot1ter la poudre

Préchat1ffer le fot1r à 170 °C. Éplucher et épépiner

NOISETTE & CHOCOLAT TONKA

J'adore ces tartelettes à mi-chemin entre la tarte et l'entremets,

Réhydrater la gélatine dans de l'eat1 très froide

MOUSSE CHOCOLAT TONKA

CRÉMEUX PRALINÉ NOISETTE

Mélanger le beurre et le st1cre glace. Ajouter la pot1dre de noisettes et l'œt1f.

Mélanger le beurre mou et le s11cre. Incorporer la poudre de noisettes. Ajouter la

Dans une grande casserole, à fet1 moyen, porter le s11cre et l'eau

Si le glaçage miroir a passé la n11it a11 réfrigérateur, le récha11ffer au micro-ondes par

Quand l'Occident rencontre l'Orient, ça promet un mariage

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes

Mélanger le be11rre mou et le sucre. Ajo11ter la poudre d'amandes

PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT

Faire fondre le chocolat at1 bain-marie ot1 au micro-ondes. Dans t1ne

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

Pour faire tenir la décoration