Les Bredele Et Recettes de Fetes en Alsace Hier Et Aujourd Hui - Copie

LES BREDELE et
RECETTES DE FETES
en Alsace hier et aujourd'hui
LESBREDELE
et RECETTES DE FETES
Ce second livre a été réalisé par :

le Centre Social et Culturel de Strasbourg-Elsou
et les auteurs :
Marie-Thérèse
AdministrJicur ct rc,pO!bable
du secteu•· féminin E.S.F. il I' F.lsau.
Anne Baegcrt, i\dmini,lrtllcur.
Thérèse Wundcrlich, Secteur féminin E.S.F.
Anne-Marie Borras
Conseillère en Economie Sociale ct Familiale
de la Cais.«e d'AIIocatiOih Familiale<.
Marguerite Roos. Vice-pré,idcntc du C.S.C.

Rédactrice et coordinatrice.
Le mot du Maire
ft suffit de peu de chose pour réveiller une mémoire endormie.

Une idée de parfum ténue comme une brise d'été, une trace de saveur
comme une arrière-pensée, une image, un mot ou un simple sur
1111 ustensile retrouvé. er un caprice de la mémoire fair éclater till bou-
quer de sensations mêlées, de sentiments oubliés.
Nous vivons tous de ces rencontres soudaines avec des souvenirs très
loimaùt<, de ces retours fortuits dans l'enfanu, de ces échappées <J•û
nous font retrouver. er avec une nelleté que l'on voudrait retenù; les
rrail.t de parents disparus, de ces insumrs jlouams d'où l'on sort 1111
peu étourdi. ou rêveur.
Un perit coup de pouce à la mémoire peut pmvoquer de grands
C 'est ce qu'a constaté /'équipe d11 Centre social er culturel de l'Elsat1
qui publiait il y a deux tms un livre de recettes alsaciennes, d'hier à
aujourd'hui, pour transmeure aux jeunes générations les secrets culi-
naires de.1 mamies de l'Eisau. Grmuls effets, ou plus exactement effets
multipliés, car de IOUle l'Alsace om aussitôt afjl11é les courriers, les
appels téléphonique.• et même les visites.
Une recelle ameuant un souvenir, une description rappelant une
saveur, innombrables étt•ient les lecteurs, et surtout les lectrices, qui
se sentaient encouragés à transmeure, à leur to111; des savoirjaire
anciens dow elles pressentaient bien l'intérêt, mais sans toujours oser
les dire.
Ce fut, pour quelques-unes des dcunes bénévoles du Cemre social er
culturel de /'Eisau, une nouvelle aventure. Car cette fois. ce sor// elles
qui se sont déplacées à la rencontre d'une A/sCiee encore plus gour-
mande qu'on ne l'aurait cru possible. Il faut saluer ici le sérieux, la
rigueur rowe professionnelle avec lesquels elles ont goûté les spécictli-
lés qui leur étaient présemée,ç, pris note des ingrédients. des quamirés
er des temps de cuisson, fait croquis des tours de main pour être en
mesure. par la suite, de refaire er mettre en forme ces nouvelles
receues.
Adapter des recel/es anciennes, c'était aussi, parfois, les rebaptiser :
dans la cuisine populaire traditionnelle les plats som rarement dési-
gnés amremelll que par une sorte de description très sommaire.
Cerwines receues collectées porraiem le nom d'un cordon-bleu qui les
réussissait pal'ficulièremem bien, mais dom la célébrité n'avait pas
débordé le cadre familial : "à la manière de ma grand-mère", ou
"comme faisait ma ltwte ", cela n'a de sens que pour qui a connu la
ou la tante!
5
•
t
1/n'esr pas besoin de lo .vlimuler beaw.:oup pour que, par ondt•s suc-
cessives, la mémoire• des .wveurs el des pmfiuns éveille le souvenir de
rraditions éteintes, que l'tlquipe de rédaclion n 'a pas manqué de
recueillir et qui enriclti,,·sërJI cet OIJ\'rage.
Si le premier ouvrage ré1111issair la plupart de.v recel/es populaire.v (
couranres. le deuxième, par la force de.r dwses, rassemble de.r plar.r
moins quotidien.r, réservér à des ocwsions bien précises et, d'1me
manière générale, a ur repa$ el aux périodes de fêle. Prépara/ions pl11.r
ambilieuses, toujours au1.1i cl<1ires mais de présenrarüm plu.r somp-
tueuse, ou version:. plus recherchées de plaa modestes, les
Alsaciennes ne manquaient ni de ni dïmagination lorsqu 'il
s'agissait de faire ass<ml <le gastronomie .1
Mais sans conre.ue, c'est dam le.v fame lu " Bredele ", les pelils fours
qui. pendamtoui('A••em, se fabrique/li par lonnes dans loure I'Aüace,
que réside leur grand rirre <le gloire. fleurre, miel, œufr, sucre, aro-
mates. rien n'éiail lrop bon pour fêter Noël el l'enfance. Rares som les
fàmilles où celle tradition 11 'e/·:t pas respeclée : même si la manum tra-
vaille, il se /rou vera qnrlqn 'tlll dans la famille pour(oumir les
flredele. Parmi m('s collabomtrices. j'en connais qui prennem 1111 ()Il
deux jours de congé, pour se livrer en famille à cetre douce occupa-
tion.
D'ores er déjà. je prél'oi.ç 11n grand at•enir à a deuxième om·rage col-
lectif qui salue le dynamisme du Social er Culmrel de I'Eisau,
de ses anùnaœurs n de ses colla/Jormeurs bénét·oles. Ils mu
dans la gounnandise, 1111 déjl1111 •mit•ersellemelll panagé qui, en fHI!·
sam par la compliciré, indre tl l'échange er 1111 dialogue. Un rroi.fième
oul'rage en sera, j'en suis per.wadée, /'éclarame démonstrmion.
Catherine Trautman
Maire de S011sbourg
G
G
6
En écrivant ces quelques lignes, il me semble néces-
saire de rappeler la réalisation du premier livre "LES
RECETTES ALSACIENNES D'HIER A AUJOUR-
D'HUI". Il a rencontré un vif succès dépassant nos
espérances. Il a atteind jeunes et anciens de notre
région en passant par toutes les régions de France ,
al lant a u-delit de nos frontières dans les foyers de
Brandebourg et d'ailleurs.
Le but qui était de transmcurc aux générations futures le savoir-faire
de nos anciens. a permis à travers le Centre social ct culturel de
I'Eisau de faire se rencontrer des personnes, de leur permettre de par-
wger leur savoir-faire. de tisser des liens a ll ant bien plus loin que de
simples échanges gastronomiques.
N'est-cc pas là un des rôles importants des centres sociaux de créer, de
recréer ces liens souvent disparus et de faire en sorte que des per-
sonnes deviennent acteurs de leur vie, c'est un peu cela quand dans les
centres sociaux nous parlons de "VIVRE ENSEMBLE LA
CITOYENNETE".
A peine remis des émotions autour de la sortie de son premier livre. la
suite logique concoctée par le secteur "Economie sociale et familiale"
du Centre social et culturel de I'Elsau était de meure e n vale ur les
no mbreuses gourmandises et douceurs autour des fêtes, "Bredele,
tartes''. etc.
Et comme s' il fallait démontrer la nécessité de tmnsmeure ces petites
recettes, un Festival des tartes a été organisé le 23 juin 1994. C'était
une démonstration éclatante de savoir-faire e l de présentations gour-
mandes. 77 tartes représentant 77 variétés ont été fabriquées par les
bénévoles ct sympatisants de l'association .
A l'occasion de nos vingt années d 'ex istence et d'action sur notre
quartier de I'Elsau, cc nouveau livre est une belle démonstration de
vitalité. JI est l'œuvre de nombreuses personnes qui ont apporté leur
part de savoir.
Mes remerciements s'adressent à tous ceux qui ont contribué à sa réa-
lisation et plus particulièrement à Marguerite ROOS. Anne-Marie
BORRAS. Marie-Thérèse HOLTZMANN. Thérèse WUNDERLICH.
Anne BAEGERT ainsi qu'à toute J'équipe technique.
C'est un nouveau projet réalisé avec le soutien du conseil d'adm inis-
tration. Il contribue 11 l'enrichissement de la mémoire de notre quartier.
JI s'ajoute à tout le travail réalisé par les différents acteurs, associa-
tions, écoles, etc qui œuvrent pour que I'ELSAU soit un quartier qui
permette à chacun, au-delà d' habiter, de VIVRE ENSEMBLE.
Alphonse PIERRE
Président du Centre social ct culturel de I'Elsau
- - -- -
Bravo à Marguerite ROOS, Marie-Thérèse HOLTZ-
MANN. à Anne-Marie BORRAS et à toute l'équipe des
femmes qui le' ont entourée\ pour la création de cc dcu'"iè-
mc ouHagc 'ur les recette.'> alsaciennes d'hier et d'aujour-
d'hui.
Sans vouloir raire pompeux. on peut affirmer que toutes ces
dames ont fait une excellente recherche ethnologique. digne
de l'Université. On n'a pa> besoin nécc,sairement d'avoir beaucoup
de d1plômes pour faire de la recherche en ethnologie. Etre
par un avoir une capacité d'émerveillement à la nou,cauté. a'oir
un désir de transmeurc ses constatations et ses recherches aux plus
jeunes g6n6rations. voi là q uelq ues '"recettes"' que le' femmes d u
Centre Social et Culturel de I'Eisau ont appliquées avec bonheur.
En 1992. elles publiaient un premier ouvrage le sujet qui a eu un
rctcnti,..cment dans le corp' .ocial al\acien. Pour preuve nombreux
) appel<, téléphoniques de per..onnes qui voulaient donner leur.. recettes
Ensuite, ces dame:, sont al lées vis iter une u·cntaine de groupes fémi-
nins comme à Roppenheim. Gric,. Dossenheim sur Zinsel.
Niederlauterbach. Munster. Zimmerbach. etc Tout cela a
enrichi leurs fichiers ct a amené une de conscience de l'urgence
aussi de fixer par écrit le\ anecdotes rclath cs aux recette' de cuisine.
On comprend mieux une recette quand le Sirz im Lebe11 C>t restitué. Et
voi là le sujet tout trouvé du deux ième ouvrage qui est axé sur la fête e t
les repas de fête.
L'éqmpe de Marguentc ROOS et d' Ann.:-Marie BOR RAS a pratiqué
une ..ethnologie interaclive". Le premier ounage étau comme une
pierre Jetée dans un lac. Cela a fait bouger l'eau et révélé d'autres
riche;;es contenues dan; les profondeurs du lac. Et voi là le deux ième
ouvmgc qui prend corps. On peut lui sou haiter. tl son tour. de produire,
apres sa publication. de nouvelles vagues pour engendrer. qui sait. un
ouvrage
La fête e\t un moment trh important de la vie. li faut sa,oir saisir
toutes les occasions que le calendrier offre pour vivre la fête. Elle est
la n6cc<.saire rupture avec le quot idien qui , par ses activités répétitives,
est parfois morne. fatiguant. chargé de peu de sens. Elle est u n
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moment privilégié de l'existence. Or. il n'y a pa.' de fête 'ans un bon
repas. sans un partage de noumtures élaborée; ct de boassons raffi-
nées. On sc donne cnlïn le temps de viwe aloa·s que, d<ms la vic de
tou' les jours. tout doit aller trop vite. on n·a pas le temps de réalher
cc qui arri1 e. Dans un monde où les humains courent de plus en plu\
après le temrs. la fête est cc moment où un groupe d' hommes e t de
femmes se réappropric le temps et la dua'ée.
Lor\ d'un repas de fête, la maîtresse de maison honore \es hôtel>.
montre toute l'estime qu'elle leur porte, mais en même temps mont a·e
qu'elle aime la bonne chèa·e et qu'elle sait apprécier et mettre en valeur
la nourriture. Aimer le' autre' et s'aimer soi-même. n'e,t·Ce pa.s un
des messages qu'on peut retirer deces repas de fête? Or, c'est la Bible
qui affirme qu'on ne peut aimer les autrc.s que si on s'aime 'oi-mêmc.
Quand soi-même on aime la bonne cui,ine. on aimera au"i faire un
repas de fête pour le' autres !
Duns un monde de plus en plus éclaté, les repa' de fête tradui sent
aus;i le besoin de tout humain de se sentir faire p01rtie d'un groupe qui
a un projet de vie. La table de fête est un lieu de réjoub;ancc où
humains p;artagent des mets mflinés et de' parole:- essemiellcs. Ainsi,
le repas de fête. grâce max met> permet la Parole de
s'échanger ct de con;truire l'avenir.
Enfin, Marguerite ROOS, Marie-Thérèse HOLTZMANN, Anne-Marie f
BORRAS el wute l'équipe ont fait l'expérience qu'avec leur premier
livre de cui;ine receucs alsaciennes. elles ont pu commu·
niquer avec d'autres groupes humains qui avaient recettes de
cuisine.
Ain'i connaître identité culturelle qui s'exprime aussi à tnwers le>
recenes de cui,ine. ne veut pa> dire se replier sur \Oi et sur sa culture,
mais permet au conlr:ti re de d ialoguer avec d'au tres c ultures e t de
réciproquement.
Ces dialogue' entre différente> cultures font appamitre l'cxtmordinaire
diversité de;, créations humaines mai; aus.si, Cl il ne faut pas l'oublier.
l' université de tout humain.
Bra1 o encore pour cc livre de cuisine ct que la fête commence déjà par
la lecture des pages qui vont suivre !
Béatrice SARG.
Chercheur en psychanalyse et en cthnologae
Freddy SARG.
Pa\teur et ethnologue
10
QUELQUES PRINCIPES
ALIMENTAIRES
La CuiSine alsacienne. riche et variée, entraîne parfob à quelques
Rappeler ici que lques notions en matière de nutrition n'a pour

objet de vouloir jouer au trouble fête.
POURQUOI MANG ER ?
L'eau ct les aliments sont indispensables à la vic.

Au cours de la dige>tion une partie des alimcms c q aNmi léc : les
nutriments. l'autre eM éliminée.
Les nutriment\ répondent aux besoins de l'ol)!ani,rnc :
• be-oins de construction et réparation
•
• besoin, de protection et régulation.
QUEMANGE R ?
Po ur être en fo rme, l'apport d'une alimenta tion équîlihrée est

indis1>cnsahlc ct doit comporter:
• Des aliments const ructeurs et réparateurs:

- Lait, fromage> et dérivés : riches en calcium et \itamincs
A. B'. D. ct en protéines.
Viande:.. poi>>ons. œufs et légumes 'ces : protides
animaux et 'égétaux. vitamines B ct fer.
11
• Des alime nts é nergétiques :
Pour la croissance et la réparation des ceUule>.
- Pommes de terre. pain. pâtes. : g lucides. fibres.
vitamines groupe B.
- Matières gras-;c, : beurre. huile. : lipides. vitamines A et O.
• aliments proted eurs et réparateurs :

-Les fruits c t légumes crus et cuits :vitamine C. sels minéraux. libres
alimentaires. Il' jouent un rôle dans l'utilisation des autres nutriment&
et favoriscm lcur élimination.
Les équivalences dans l'apport quotidien
1OtJ )! de "'""k XO g dL" p.tin

= J(KJ ck P"'""n = 70 g de 'l'C'
=2n:uh = on g Ùt' l'éréalc...
112 1"'' lait 200 g de ..·, d. .· t..:n...:
= 60 g de rromagt' pfllc dun.: =:'iO g Je 1it
= 150 g dr lrllllt<tg.c fr;tio.. = 50 g dt.' pttll'!'
= 50 g de légume' ,ces =50 g de pain ou L't'réait·, E
Cakium
1 4 dt· litre de lar = = g Je

E
fromage lr.u' = 30 g tk Jun..'
tgruyère).
Completer par 1 ou 2 { 1 cru> t:t un\.' a
E
dcu\ fois des légume ... I l cruJ.
L-------
Se souvenir
• Freiner su•· les gra isses visibles : huile, beurre (à uti lise r fruis).
crè me.
• Les graisses charcuterie. poisson à l'huile, c hip•. fromages E
à plus de 45 q.
• les sucres et sucr6 : pâti!.Series. boissons 'ucréc,.
• Le sel et Je, :-.cJ., cach<!s : charcuteries E
E
12
La préparation des aliments
Acheter. ranger. conserver. cuisiner ... autant d'actes important> :
d'eux dépendent la santé de toute la famille ct. .. du budget familial.
Fnirc son marché se lon les saisons. être exigeant su1· la qualité de
fraîcheur. l'origi ne, sont les prem iè res g<tr<tn ties des et des
C(Ualités nu tl'itionnclles.
• L a cuisson : que l'on possède l'un ou l'autre de' de

cuisson classique (électriques ou à g<t.l, ou une table
est de choisir des fond' épais et
• Les appareils complémentaires
• l'auto-cuiseur : 3 rabons peuvent le rendre indi,pcn\ilblc :

- la rapidité de cuisson : 2/3 de moin'> qu'une cu1sson
normale.
- La cuisson à l'abri de l'air, qu i préserve d'une partie de
l'oxydation (vit. C).
- La cuisson dans un peu de liq uide ou à ln vapeur évite la
dissolution des se ls minéraux à condition de res1>ecter le
tcm1>s de cuisson.
• La gamme des ou mixer :

Choi,ir judicieu,ement selon bc\oin' (d'usage facile et
'"n' trop d'accc\<.oire,). Vérifier le rapport qualité 1 prix 1
uuli"ttion.
• Le four li micro-ondes :
Il est performant pour la décongélation ct le
réchauffugc.
légumes. fruits et poissons gardent parfaitement lcufl.
savcu1'S il la cuisson au four à micro-ondes. un outil qui
fai t gagner d u temps. mais il faut choisir correctement les
ali me nts adaptés à ce type de cu ire de petites
quantités (pour la régularité). Il faut uti li,cr les assaison-
nement' et aromates avec parcimonie. ('avcur renforcée).
13
Denrées alimentaires : tableau des équivalences
1 cuillerée à caf'é 1 cuillerée à soupe

Ingrédients
t-
Ra;,.:.J Bombée Rase 1 Bombée
Fari ne, fécule . ",.. (, g 10 g 25 g
- -
Sel hg lOg ")" ..
- - .=,
1- --
Sucre ,. Sg 12 g u
- - <t"
Autn•s mcsur·cs:
l:kur'f'l' : 1 noi ...dl<: = 4 g

1 llOI\ = 15 g
Huile: 1 a '"ure= 15 g
E
Comen.:tn<.'c: 1 \CJTc (à E
mnut.:nde) = 12 d
e
14
Toutes ces recettes ont
généralement été conçues
pour 4 à 6 personnes ...
SIGNIFICATION DES SIGLES
Difficulté Préparation Coût
facile l/4h 1 économique
[[l moyen [Ç1 112 h moyen
difficile ' 3/4 h
f 1 FACULTATIF
15
-
Les bredele
Richesse de nos coutumes alsaciennes ...
Le mois de décembre était un mois très important dans la vie d'autre-
fois d' une part, avec le l" dimanche de l'Avant recommençait une
nouvelle année liturgique. Dans la vie familiale avec la St Nicolas,
puis Noël et le cycle des 12 jours j usqu'à l'Epiphanie c'était aussi
une des périodes les plus importantes de l'année. Beaucoup de cou-
tumes, de traditions, de rites se sont transmis, transformés et appa-
raissent fort différents d'une région à J'autre.
Le 30 novembre, à la SAINT ANDRE, les jeunes filles qui voulaient
sc marier pouvaient dev iner leur futur époux e n cherchant par
exemple de l'eau à minuit, ou en recevant une pomme, ou en cachant
un miroir, ou en balayant leur chambre à minuit etc.
Les bonhommes de la ST NICOLAS, pâtisserie pour le 6 décembre,
q ue l' on nomme les Mannelc, sont une tradition qui rappelle les
miracles faits par cet évêque q ui a réssuscité des petits enfants assas-
sinés par un boucher qui en avait fait de la saucisse !
Le 6 décembre. les enfants nettoient bien leurs bottes et les mettent
devant la po1te avant d'aller dormir. Pendant la nuit, St Nicolas rem-
plit les bottes avec des friandises des Mannele en brioche et des pains
d'épices.
Et ces Bredele de Noël si délicieux, si variés et si odorants ' La
Maman commence à les confectionner dès Je mois de novembre et
leur odeur embaume toute la maison ct nous fait entrer vraiment dans
l'ambiance de Noël si particulière à notre région et à nulle autre
pareille ! Pour bien les conserver on les met dans des boîtes métal-
liques ct il vaut mieux les cacher car les petits chapardeurs sont tou-
jours à l'affût et plus d'une fois les boîtes sont retrouvées vides ...
Le Bicrcwccke sc fait surtout dans le Haut-Rhin: il se mange au petit
déjeuner du matin de Noël.
Chaque famille a ses recettes que l'on refait tous les ans et qui se
transmettent de mère en fi lle. Certaines recettes ont peu varié depuis
le Moyen Age oll la muscade. la vanille, la cannelle venaient des îles
lointai nes et se vendaient très chères chez J'apothicaire ! Le sucre
était une denrée de luxe.
M.R.
B•·edele
Bîe•·ewecka
17
.
••
Brede le
PETITS GATEAUX A L'ANIS

Recette n° 1
• Mélanger et battre le\ oeuf., et le sucre en mousse.
500 g de sucre
500 g de farine • Ajoute•· la farine ct !"mus.
6 oeufs
de l'anLç en grabts • A l'aide d' une petite cuillère à café. prélever de cette pâte c t dispo·
scr des petits tas Mil' une tôle garnie de pupicr ,u ffuri,é.
• Laisser reposer toute une nuit à température ambwnte.

-
1!!
• Cuisson à four moyen 20 mn.
ANNEAUX D'AMOUR
• Mélanger ensemble la farine. les amandes. la levure. la cassonade.

200 g de farine la vanille. la cannelle. ct la muscade.
130 g d'amandes moulues
1 cuillerle à café de levure chimique • Ajouter ensuite le beurre puis l'oeuf.
100 g de cassonade
1 poilue de couteau de vanille • Bien pétrir ensemble ct laisser reposer au frais pendant environ 1 h.
en poudre
• Abaisser la pâte au rou lcou.
112 cuillerée à café de catmelle
1 pointe de couteau de muscade • Découper des disques d'environ 4 cm de diamètre.
moulue
130 g de beurre • Pour la moitié de ce'> di<.que.•, découper encore en leur centre un
1 oeuf trou pour fom>er un anneau.
confiture de groseille, de fraise
-
ou de framboise • Badigeonner le.• di..quc., pleins avec du jaune d'oeuf \Ur le pour-
tour, puis poser un anneau.
Pour dorer:
1 jaune d'oeuf • Les poser sur une tôle beurrée ou garnie de papier
1 cttillerée à soupe de lait
• Au centre des annc:tux, déposer à l'aide d'une cui llère à café, un
peu de confiture.
• Dorer le pourtour uu jaune d'oeuf.
• Cuis.wn à four moyen pendant 15 mn environ.
18
Brede le
ANNEAUX SABLES
Sandringele
• Travailler Je beurre ramol li avec les jaunes d'oeufs et le sucre.
250 g de sucre
250 g de beurre • Incorporer J>elit à petit la farine, la cannelle moulue, le jus et Je
375 g dejari11e zeste du citron.
4 oeufs
2 cuillerées à café • Laisser reposer au moins 30 mn au frai.,.
de cmw elle moulu e
le jus et le zeste râpé d'un citron • Etaler celte pâte au rouleau en la laissant épaisse.
Pour gamir : • Découper des ronds.

un peu de sucre cristallisé
1 blanc d'oeuf • Evider ces ronds en y découpant un trou au milieu à l'aide d'un dé.
• Déposer ces disques sur une tôle gamic de papier sulful'isé.
• Badigeonner ces anneaux avec du blanc d'oeuf et saupoudrer de

sucre
• Cuisson à four moyen JO mn.
PETITS FOURS ALBERT
• Mélanger Je beurre ramolli, les oeufs et les sucres.

125 g de beu"e
250 g dt sucre • Incorporer peu à peu la fal'ine et la levure.
4 oeufs
750 g de farine • Pétrir ct luisscr reposer la pâte.
1 sachet d e levure ch imique
1 sachet de sucre va11illé • Etaler lu pâte et découper des ronds li l'aide d' un verre pui s les
piquer avec une tricoter ou sc servir d'un emporte-pièce
Pour dorer : "Albert" avec des pique' et festonné.
2 jau11es d'oeuf battus
• Déposer petits gâteaux sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
• Les badigeonner avec le jaune d'oeur.
• Cuisson à four moyen 15 à 20 mn.
19
•
'
1,
Bredele
J
a
PETITS GATEAUX A L'ANIS

..
a
Recette n° 2
• Travailler au batteur électrique les oeufs et le sucre.
250 g de sucre
2oeufs • Ajouter la farine avec la levure, l'anis et le beurre.
250 g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique • Former des petits tas sur une tôle beurrée ou garnie de papier sulfu-
1 noix de beurre risé.
anis en grains
• Laisser reposer une nuit à température ambiante.
• Cuisson à four moyen 15 à 20 mn. •'

•-
'
BOIS DE CERF
Hirschhernle
• Bien battre les oeufs et le sucre (au fouet électrique).
200 g de sucre semoule
2 oeufs • Ajouter peu à peu la farine avec la levure et l'anis pour obtenir une
1 cuillerée à café rase d'anis pâte molle.
250 g de farine
112 sachet de levure chimique • Etaler cette pâte au rouleau.
• Découper des bandelettes de pâte avec une roulette et les entailler

quatre fois en oblique sur un coté.
• Eea1ter ces entailles vers le bas pour obten ir des gâteaux qui
ressemblent à des bois de cerf.
-
Pour dorer • Poser sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
1 jarwe d'oeuf
1 cuillerée à soupe de lait • Badigeonner avec un jaune d'oeuf additionné d'une cuillerée à
soupe de lait.
e
• Cuisson il four très doux (sans ouvrir la porte du four).
• Ces gâteaux doivent "sécher".
20
Brede le
BATONNETS AUX NOIX
• Tamiser la farine et mélanger avec Je sucre.

525 g de farine
375 g de beurre ou margarine • Parsemer ce mélange de beu rre ramolli coupé e n morceaux et
180 g de noix moulues sabler.
150 g de sucre
• Ajouter alors les noix moulues et malaxer le tout assez rapidement.
Pour décorer:
200 g de chocolat noir • Mettre en boulc et laisser reposer une nuit.
• Prendre de petits morceaux de pâte, les rouler en forme de petites

saucisses, les déposer sur une tôle beunée ou garnie de papier sul-
furisé; puis les aplatir à l'aide d'une fourchette pour leur donner la
forme de petits bâtonnets.
• Cuisson 11 four moyen 5 à JO mn.
• Après refroidissement, tremper les bouts des bâtonnets dans du

chocolat noir fondu.
BILLES NOIRES
• Travailler en mousse (au batteur) les sucres et les oeufs.

3 oeufs
300 g de sucre • Ajouter Je c hocolat et mélanger.
1 sachet de sucre vouillé
150 g de chocolat en poudre • Puis les amandes ct la maizcna et pétrir.
300 g d 'amaudes moulues
2 cuillerées à soupe de maïzena • Mettre la pâte en boulc ct laisser reposer au frais pour la raffermir
(pendant quelques heures).
• Former des petites boules, les disposer sur une tôle recouvene de
papier sulfurisé ct les laisser sécher toute une nuit.
• Cuisson à four chaud 3 à 5 mn.
21
Bredele
LES BIPLANS
Recette de Henriette
• Battre l'oeuf et le sucre.
1 oeuf entier
100 g de sucre • Ajouter Je beurre fondu et refroidi.
200 g de beurre fondu
300 g de farine • Incorporer la farine.
Pour garnir : • Former une boule et laisser reposer au frais.

1 pot de gelée de framboises
du sucre vanillé • Etaler la pâte au rouleau.
• Découper des rondelles de 4 à 5 cm de diamètre, puis Je même

nombre de ronds de 2 cm de diamètre au mi lieu desquels il faut
encore découper un trou avec un dé à coudre par exemple ou une
forme de petit coeur.
• Poser tous ces ronds et anneaux sur une tôle garnie de papier sulfu-
risé.
• Cuisson à four moyen JO à 12 mn.
• A la sortie du four, tremper les anneaux dans Je sucre vanillé conte-

nu sur une ·petite assiette.
• Après refroidissement, badigeonner de confiture les grands ronds,

poser dessus les anneaux e t à J'aide d'une petite cuillère remplir le
trou de gelée de framboises.
22
Bredele
BAISERS
• Travai ller le beurre ct le sucre en mousse.

210 g de beurre
245 g de sucre • Ajout.c r alors les oeufs, pui s les amandes, la farine et la levure.
3 oel({S
25 g d'amandes moulues • Laisser un peu reposer.
295 g de farine
112 sachet de levure chimique • A l'aide d'une cuillère à café déposer des petits tas sur une tôle gar-
nie de papier sulfurisé.
BOUCHEES DE NOISETTES
Recette de Frieda
• Battre e nsemble les oeufs, le s ucre el le beurre.
125 g de beurre
250 g de sucre brun • Ajouter la cannelle et la poudre de clous de g irofles ainsi que le
2 oeufs cacao.
1 cuillerée à soupe de cannelle
1 cuillerée à café • Verser alors la farine et la levure.
de clous de girofles moulus
50 g de cacao noir • Mouiller avec le lait.
250 g de farin e
250 g de noisettes à laisser entières • Incorpore r les noisettes laissées entières.
6 cuillerées à soupe de lait
• Verser cette pâte dans une tôle rectangulaire.
112 cuillerée à café de levure
• Cuisson à four moyen environ 20 mn.
• Après refroidissement, couper des carrés ou des losanges au cou-

teau électrique.
23
.
li
-
Brede le "
BUTTERBREDLE
-
Recette de Recette no 4 -
Bernadette 460 g defariue
220 g de beurre ou de margarine 230 g de beurre
230 g de sucre
500 g de farine
1 cuillerée à café rase
7 jaunes d'oeufs
-
de levure chimique
2 oeufs Recette no 5
de la carwelle à volonté 500 g de fariue
250 g tle beurre
250 g de sucre
Recette n° 2 1 sachet de levure chimique
3 oeujf
250 g de farine 3 à 4 cuil/eréeç à soupe
200 g de sucre de crème épaisse
250 g de beurre
4 jaunes d'ueufç
Recette n° 6
Recette n° 3 900 g tle farine
450 g de beurre
900 g defariue 300 g de sucre semoule
450 g de beurre 112 sachet de levure chimique
300 g de sucre 1 petit •·erre de kirsch
3 oet((S 3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé 1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique Pour dorer:
1 petit verre d 'eau-de-vie 1 jau ue d 'oeuf
(kirsch) 1111 peu de lait
24
Brede le
BUTTERBREDLE
• Baurc les oeufs et le sucre.
• Ajouter le beurre ramolli puis la farine ct éventuellement les autres

ingrédients.
Pour dorer: • Former une bou le de celle pâte et laisser reposer au frais toute une
1 jaune d'oel(( nuit.
w1 peu de lait
• Etaler celle pâte au rouleau sur 4 mm d'épaisseur. Découper des
Pour glacer : formes à l'emporte-pièce.
100 g de sucre e11 poudre
quelques gouttes d'eau • Déposer ces formes sur une rôle hui lée ou garnie de papier sulfurisé
ou de jus de citron et les dorer au pinceau avec du jaune d'oeuf battu avec un peu de
ou d'eau-de-vie lait.
ou • Cuisson : à four doux : 15 à 20 mn

ou
lOO g de chocolat noir fondu à four moyen : 10 à 15 mn
1 cuillerée à soupe de lait
1 noix de beurre • On peut aussi les glacer à la sortie du four après rcfroidissemem :
- en mélangeant du sucre en poudre et quelques goulles d ·eau ou de

jus de citron ou d'eau-de-vic (doit former une bouillie épaisse)
- en mélangeant le chocolat fondu avec le lait et le beurre.
25
Brede le
LES BOUCHEES
Recette de Clarisse
• Mélanger et bien travailler ensembl e tous les ingrédients de la pâte.
250 g de beurre
• Diviser la pâte en deux pmt ies.
500 g de farine
E
Etaler au rouleau chaque partie pour forme•· deux rectangles iden·
175 g d 'amandes moulues tiques.
75 g de chocolat noir râpé
3 oeufs • Déposer le premier rectangle sur une feuille de papier sulfurisé puis
1 sachet de sucre vanillé sur la tôle.
Pour fourrer : • Bien mélanger tous les ingrédients de la masse à fourrer.

75 g de sucre semoule • Verser cene masse sur le rectangle de pâte.
75 g de chocowtnoir râpé • Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte.
1 sachet de sucre va11illé
• Cuisson à four mo)'en pendant 20 à 30 mn.
Pour gwcer : • Ap•·ès refroidissement, badigeonner avec le glaçage au citron ou à
150 g de sucre glace l'orange.
quelques goulles de jus de citron
ou tl'orange • Couper en losanges.
BRETZELS SUCREES
• IvléJanger la farine et le sucre.

500 g de farin e
150 g de sucre semoule • Emielter le beurre ramoll i et "sabler" avec le mélange fari ne .
2 oeufs sucre.
200 g de beurre • Ajou ter encore les oeufs et pétrir.
l'our dorer : • Ramasser en boule et laisser reposer une heure au frais.
1 jaune d'oeuf
un peu de sucre cristallisé • Former des rubans épais, les tordre et leur donner la forme de brct·
zels. Déposer sur une tôle garnie de papier sul furisé.
• Dorer à l'oeuf battu ct saupoudrer de sucre çristallisé..
• Préchauffer le four ct cuire à four moyen 10 mn.
26
Brcdele
CARRES AU CHOCOLAT
ET AUX NOIX
• Bien mélanger le beurre, le sucre, les oeufs et le sel pour obtenir
125 g de beurre une crème.
2 oeufs • Faire fondre le chocolat au bain - marie et l'ajouter au mélange pré-
une pincée de sel cédent; ajouter e nsuite la farine additionnée de la levure chim ique
100 g de chocolat noir cl pour finir les noix.
70 g de fa rine
112 cuillerée à cltfé de levure chi- • Etnler cette masse sur une tôle beurrée, farinée (ou sur du papier
mique su lfurisé) d'environ 28 sur 38 cm.
125 g de 110ix coupées grossièrement
• Cuisson à four doux 20 à 30 mn environ.
• Laisser z·efz·oidir puis couper en carrés.
COEURS GLACES
Recette de Salomé
• Battre l'oeuf avec le sucre.
125 g de beurre • Ajouter le beurre ramolli.
175 g de farine • Puis la farine et les amandes moulues.
1 oeuf
• Former une boule et laisser reposer.
• Etaler la pâte au rouleau sur 2 à 3 mm.
• Découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte-pièce et les dépo-

ser sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson à four moyen pendant 10 à 15 mm.
Pour glacer : Glaçage:

du sucre glace
• Dans un bol mélanger le sucre glace avec l'cau et badigeonner avec
une cuillerée à soupe d'eau
un pinceau cette masse épaisse sur les petits coeurs refroidis.
des fruits confits pour décorer
• On peut encore garnir chaque coeur d'un petit morceau de fruits
confit, rouge, vert ou orange.
27
Bredele
-
PETITS COEURS AU CITRON

Zitroneherzle
• Battre les jaunes cl' ocufs avec le sucre.
4 jaunes tl'oenff
250 g de sucre semoule • Ajouter ingrédients.
1 sachet de sr1cre vanillé
le zeste d'tm demi citron • Bien mélanger. Laisser reposer 1 h.
quelques goulles d'amandes amères
200 g de n oiulles moulues • Etaler la pâte 'ur du sucre semoule ou un plastique.
112 cuillerée à café
de levure chimique • O...<coupcr petit\ coeurs.
• Déposer •ur une tôle garnie de papier sulfurisé.

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace • Cuisson1• four doux 10 mn.
quelques gouttes de jus de citron
• Après refroidissemenl. faire un mélange avec le sucre gluee et le jus
de citron et en badigeonner les petits coeurs.
COUSSINETS
Kissele
• Bien travailler ensemble le sucre, le beurre et les nu batteur
350 g de farine électrique.
140 g de beurre
140 g de sucre • Ajouter tous les ing•·édients.
2 OCI({S
2 cuillerées à soupe de crème • Former un saucisson de la taille d' un doigt (comme une saucisse
1 sachet de levure chimique knack).
1 sacltet de sucre vanillé
• Couper des tronçons de 2 à 3 cm.
Pour dicorer:
4 cuillerées à soupe • Les rouler dans du sucre cristallisé.
de sucre cristallisé
• Les poser sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
28
Bredele
CROISSANTS A LA VANILLE
Vanillekipferle
• Mélanger farine et levure dans un récipient et faire une fontaine.
250 g de farine
1 pointe de couteau • Y mettre sucres et les oeufs et mélanger avec une partie de la
de levure chimique farine.
1 sachet de sucre vanillé • Ajouter alors le beurre ramol li ct coupé en petits morceaux ainsi
3 jaunes d'oeufs que les amandes.
200 g de beurre
125 g d'(mrandes moulues • Pétrir rapidement la pâte et la laisser reposer 1 h.
1111 peu de sucre glace
• Prélever alors de petits morceaux de pâte. les rouler en forme de
petites saucisses, leur donner la forme de croissants en a min-
cissant les deux bouts.
• Les déposer sur une tôle beurrée ou garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson à four moyen 5 à 10 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Après refroidissement les saupoudrer de sucre glace.
29
Bredele
CROTTES DE CHEVAL
• Bien mélanger tous les ingrédients de la pâte.

3 jauues d'oeufs • Laisser reposer 1 h au frais.
250 g de beurre
300 g de fariue • Former des petiles boules ou billes et les rouler dans le mélange
1 cuillerée à café amandes râpées et sucre, puis les poser sur une tôle gamie de papier
de levure chimique su lfurisé.
Décoratùm : • Faire un petit creux au milieu des boules et y meure un petit mor-
lOO g d'amandes moudées et râpées ceau de cerise contïte.
1 cuillerée à soupe
de sucre semoule • Cuisson à four moyen 15 mn.
100 g de cerises confues
CUBES AU CHOCOLAT
• Travailler au batteur, le beuJTe et le sucre pour obtenir une mousse

100 g de pépites de chocolat blanche.
100 g de chocolat noir
1 cuillerée à café de vanille liquide • Ajouter les oeufs et mélanger le tout avec le chocolat ramolli au
1 cuillerée à café d'extrait de café bain marie. la vanille e t l'extrait de café.
J00 g de IIOÎX
hachées grossil!rement • Incorporer la farine tamisée.
80 g de farine
125 g de beurre • Ajouter ensuite les pépites de chocolat et les noix hachées.
2 oeufs
150 g de sucre • Verser cette masse dans un mou le e n terre cuite carré de 20 cm.
• Cuisson à four doux 25 mn.
• Laisser refroidir 10 mn avant de démouler.
• Couper en cubes épais.
30
Bredele
DEMI-LUNES AUX AMANDES

Mandolinchen
• Battre en mousse le beurre et Je sucre.
100 g de beurre
125 g de sucre senwule • Ajouter la cannelle, les amandes moulues. le blanc d'oeuf battu en
1 cuillerée à café rase de cannelle neige ferme et la farine additionnée de la levure chimique.
1 blanc d'oeuf(enneigeferme) • Etaler cette pâte (par petite quantité à la fois) sur une épaisseur de
200 g de farine 1 cm.
2 pincée de levure chimique
• Découper des demi-lunes ct les poser sur une tôle beurrée ou garnie
Pour glacer : de papier sulfurisé.
100 g de sucre glace
quelques gouttes d'eau • Cuisson it four moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
quelques gouttes d'arôme
• Après refroidissement, glacer avec le mélange : sucre glace, eau et
d'amandes amères
arôme, délayés ensemble en bouillie épaisse.
DUCHESSES
• Faire fondre le beurre ou la margarine.

500 g de beurre ou margarine
250 g de sucre semoule • Laisser refroidir.
• Battre les blancs d'oeufs en neige en ajoutant peu à peu Je sucre,
150 g de noix moulues
puis le beurre fondu et refroidi.
6 blancs d'oeufs
• Mélanger les amandes et les noix moulues et ajouter délicatement
au mélange précédent.
• Remplir de cette masse une poche à douille garn ie d'un embout en

forme d'étoile et déposer des petites étoiles sur une tôle garnie de
papier sulfurisé.

Pralin • Après refroidissement, rassembler deux petites étoiles avec du
pralin.
Pour le pralin voir recette page 56.
31
Brede le
DOMES DU COUVENT
Klochterzipfel
• Bien mélanger tous les ingrédients au fur et à mesure.
140 g de farin e
100 g de beurre • Former des petits dômes avec les doigts ct les déposer sur une tôle
30 g de sucre semoule beurrée ou gamie de papier sulfurisé.
1 sachet de sucre vanillé
50 g de chocolat râpé • Cuisson à four moyen pendant 15 mn environ.
80 g d 'amandes moulues
un peu d 'eau-de-vie
Pour le glaçage : Glaçage:

En blanc:
wz peu d'eau-de-vie
• Après refroidissement, glacer la pointe des dômes soit en blanc : en
diluant le s uc re glace avec quelques goulles d 'eau-de-vie, ou, en
e
brun e n faisant fondre le c hocolat avec un peu de beurre.
En brun : 6
100 g de clzoco/at
une noisette de beurre
E
e
E
32
1
Bredele
ECUS DU CAPUCIN
• Bien battre les oeufs avec le sucre.

375 g de farine
250 g de sucre semoule • Ajouter peu à peu tous les ingrédients ct en dernier la farine addi-
6 cuillerées à soupe de miel fondu tionnée de la levure.
2 oeufs • Laisser reposer au frais pendant une nuit.
60 g d'écorce de citron confite
hachée finement • Etaler La pâte et y découper des ronds.
1/2 cuillerée à café de vanille liquide
1 pointe de couteau de girofle mou- • Disposer sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
lue
• Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.
1 pointe de couteau de bicarbonate
de soude ou de levure chimique
un peu de sucre glace
• Après refroidissement saupoudre r de s ucre glace.
Pour dorer:
1 jaune d'oeuf
ETOILES A LA CANNELLE
Zimetstemle
• Bien mélanger to us les ingrédie nts.
200 g de farin e
75 g de sucre semoule • Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigératem.
80 g d'amandes mondées et effilées
80 g de beurre • Eta le r la pâte et découper des étoiles avec un e mporte-pièce.
1 oeuf
1 pincée de levure chimique • Les déposer sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
3 g de cannelle moulue
Pour décorer (glaçage blanc):
• A la sortie du four, ct après refroidissement, badigeonner les étoiles
5 cuillerées à soupe de sucre glace
avec le mélange s ucre e n poudre - rhum.
1 cuillerée à café de rltum
33
Bredele
ETOILE DE NOEL
A L'ORANGE CONFITE
• Faire une fontaine ave;; la farine.
500 g de farine
250 g de sucre semoule • Au milieu mettre le beurre ramolli c t coupé en petits morceaux, le
300 g de beurre suc re, les amandes, l'écorce d'orange coupée e n tout pe tits mor-
125 g d'écorce d'orange confite ceaux, les oeufs e ntiers, le zeste de citron ainsi que la cannelle.
zeste d 'u11 demi citron • Bien pétrir e t ramasser en une boule qu'il faut la isser reposer au
3 oeufs frais pendant 12 h.
1 cuillerée à. café de cannelle en • Etaler cette pâte au rouleau.
poudre
1 oeufpour dorer • Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce.
• Les déposer sur une tôle recouverte de papier s ulfurisé.

-
• Cuisson à four moyen environ 12 à 15 mn.
ETOILE AU CHOCOLAT
• Tourner Je beurre ramolli en mousse.

600 g de farine
500 g de beurre ou de margarine • Ajouter le s ucre e t les oeufs.
• Mélanger la farine, le cacao et ajouter par quantités à la pré-
2 oeufs
parat.ion précédente.
100 g de cacao noir non sucré
• Remplir de ce tte préparation une poche à douille avec un embout
Pour garnir: étoi lé.
1 pot de gelie de groseilles
ou de framboises • Dresser s ur une tôle ga rnie de papier s ulfurisé des petits tas e n
du sucre glace forme d'étoiles.
• Cuisson ît four moyen 5 à 8 mn.
• Après refroidissement, rassembler deux petites étoiles : badigeon-

ner la première d: une couche de gelée de groseille et poser la
deuxième par-dessus.
• Saupoudrer toutes petites étoiles de sucre glace.
34
Bredele
GALETS AUX RAISINS
• Faire une fontaine avec la farine mélangée à la levure chimique.

500 g de fariue
200 g de sucre semoule • Y déposer le bcum: ramolli, le s ucre et le sucre vani llé.
150 g de be11"e ou IIU/rg(trine
,r
60 g de raisins secs • Bien mélanger puis introdui re les jaunes d 'oeuf ct enfin les raisins
6 jatmes d'oe11j's secs que l'on au rn fait gonfler dans un peu d 'cau chaude.
1 sachet de levure chimique
1 sac/tet de sucre rani/lé • Bien travailler tous cc> ingrédients pour obtenir une boule homogè-
ne.
• Sur la tôle garme de papier sulfurisé. déposer de petites boules de

pâte légèrement aplaties.
• Cuisson à four moyen l 0 mn.
GALETTES DE L'ANGE
• Bien mélanger tous les ingrédients.

200 g de beurre • Laisser reposer toute une nuit .
300 g de farine • Etendre cette pâte nu rouleau sur la table farinée.
4 jaunes d'oeufs
112 Cllillerée à café de cannelle • Découper des di\Que, a' ec un empone-piè<:e ou un \'erre à liqueur.
100 g de raisins de corinthe lavh
el séché.r. • Poser sur une tôle beurrée ou garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson ;, four moyen e nviron 15 mn.

Po11r le glaçage :
100 g de sucre glace • Après refroidissement, badigeonner avec le glaçage.
quelques gouttes de rhum
•,
•
35
•.,.•
Brede le
•
••
•
GALETTES
Recette de Thérèse '
200 g de beurre
200 g de sucre semoule • Former une boulc ct laisser reposer au frais toute une nuit.
300 g de farine • Etaler cene pâte au rouleau et découper des ronds à raide d'un petit
4 jaunes d 'oeufs verre ou d'un emporte pièce.
1/2 cuillerée à café de can nelle
100 g de raisins secs • 1t four moyen e nviron 10 à 12 mn.
Glaçage : • Aprè'> refroidis:,crnent, glacer les galette' avec le mélange : sucre

1 tasse de sucre glace
glace c t j us de dtron.
1111 peu de j us de citron
GALETTES AU VIN
Wisswinbredele
• Tourner en crème onctueuse le beurre et le sucre.
250 g de beurre
250 g d e sucre semoule • Ajouter a lors la lilrine, le vin , la canne lle.
250 g de farin e
6 à 8 cuillerées à soupe de vin blanc • Laisser reposer au fmis toute une nuit.
ou rosé
2 cuillerées à café • Former des rouleaux dont on coupe des lmnches ou former des rec-
de poudre de cannelle tangles.
• Le> déposer sur une tôle gamic de pa pier sulfurisé.
• Cuisson 1t four moyen 15 mn.
36
Bredele
GALETTES A LA DOUILLE
• Travailler ensemble (au batteur) le beurre ct le sucre pour obtenir

250 g de beurre une crème onctueuse.
2 oeufs • Ajouter les oeufs, les amandes moulues finement et la farine.
500 g de farine • Laisser reposer.
• Mettre cene préparation dans une poche à douille.
• En déposer de petits tas sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson i1 four moyen 10 mn.
Décoration : Décoration :
lOO g de chocolat noir • Faire fondre le chocolat avec le beum:.
1 noix de beurre
• Après refroidissement des galettes les badigeonner rapidement de
cc mélange.
LOSANGES A LA CANNELLE
Zime tschnitte
2 oeufs
250 g de sucre semoule • Laisser reposer au frais.
1 bonne poignée d'ama11des,
de noix ou de noisettes moulues • Etendre au rouleau e n un rectangle de même dimension que la tôle
500 g de farine sur 3 mm d'épaisseur.
200 g de beurre
1 cuillerée à café de can11elle • Cuisson à four moyen 20 mn.
• Couper en losanges.
Pour le glaçage :
• A la sortie du four. attendre 5 mn, puis badigeonner avec le mélan·
ge sucre en poudre, jus d'orange et cacao.
un peu de jus d'orange
1 cuillerée à café de cacao noir
37
Bredele
LANGUES DE CHAT AU PRALIN

Recette de Nicole
• TI'availler au batteur le beurre e n pommade.
80 g de beurre ou m(lrgarine
80 g de sucre semoule • Ajouter Je sucre ct le sucre vanillé.
80 g de farin e
2 oeufs • Après avoir obtenu une masse blanche. ajouter les oeufs un à un.
1 sachet de sucre vanillé puis la farine.
• Bien mélanger.
• Remplir une poche à douil le de cette masse et déposer sur une tôle
garnie de papier sulfurisé, des petits bâtonnets eo les espaçant bien.
• Cuisson 11 four moyen 10 mn.
Pralin • Après refroidissement badigeonner avec le pralin deux langues de

c hat (côté plat) et les assembler.
Pour le pralin voir page 56.
38
Bredele
LOSANGES AU CHOCOLAT
• Battre les oeufs avec le sucre.

3 oeufs entiers
170 g de beurre fondu • Ajouter le beurre ct le choco lat fondus au bain marie.
170 g de farine • Incorporer alors la farine ct bien mélanger.
170 g de chocolat noir fondu
• Verser sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
• A la sortie du four, découper des losanges.
Pour le glaçage : • Glacer chaque losange avec le mélange sucre glace et cau-de-vie.
5 cuillerées à soupe de sucre glace
1 cuillerée à café d'eau-de-vie
. (kirsch ou autre)
1
MACARONS AUX AMANDES
• Mélanger les amandes et le sucre.

500 g de sucre semoule • Battre les blancs d'oeufs en neige.
le jus d'un citron
6 blaucs d'oeufs • Verser sur le mélange précédent.
• Ajouter le j us de citron.
• Bien mélanger.
• Sur une tôle garnie de papier sulfurisé. déposer des petits tas à J'ai-
de d'une cuillère à café.
. 39
...
....
-
Bredele
MACARONS AU CHOCOLAT -
• Mélanger le sucre. les amandes et le cacao.
500 g d 'amandes moulues • Baurc les blancs d 'oeu fs en neige.
200 g de cacao noir 110n sucré
le jus d'un citron
6 blancs d'oeufs
• Verser ces blancs d'oeufs s ur le mélange p•·•kédcnt ct bie n méJan·
ger. -
• Ajouter le ju; de citron.
• Sur une tôle garn1e de papier sulfurisé. dépo,cr de' petits tas de
-
ccue pâte à raide d'une cuillère à cafe!.
• C uisson à four moyen 10 mn.

-
• Les macarons restent mous au sortir du four c t sc solid ifïent en
refroidissant.
MACARONS AUX FLOCONS

-
D'AVOINE
• Fai•·e fondre le beurre.
130 g de beuffe
150 g de farine • Ajouter au fur et 11 me,ure tous les ingrédient; en mélangeant bien.
1 sachet de levure chimique • Sur une tôle beurrée ou garnie de papier sulfuri,é, déposer des
250 g de flocons d 'm,oine petits tas à l'aide d'une cuillère à café.
3 cuillerées soupe de lait
1 sachet de sucre vanillé • C uisson à four moyen environ 10 mn.
2 oeufs
40
Brede le
MOSAIQUES AU CHOCOLAT
• Verser la farine en fontaine dans un récipient puis mettre tous les

200 g lie beurre ingrédients au milieu et pétrir.
500 g lie farine
2 oeufs • Diviser cette pâte en deux parts.
250 g lie sucre semoule
1/2 sachet lie levure chimique • Ajouter le chocolat fondu à l'une de.< deux parts.
1 sach et lie sucre va11illé
80 g lie chocolat • Bie n mélanger et laisser reposer au frais.
llll peu lie lait
UIZ peu lie rhum
• Etendre les deux pâtes au rouleau en deux rectangles. Poser la pâte
claire sur la pâte foncée e t former un rouleau.
• Couper a lors des tranche.< d' un c m de ce rouleau. les poser sur une
feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium .
Pour dorer : • Badigeonner l'oeuf avant c uisson.

1 œuf
• Cuisson 1t four moyen 10 mn.
41
Bredele
-
E
NOEUDS SUCRES
Zuckerringele
Recette de Madeleine
• Bien battre les jaunes d 'oeufs, l'oeuf et le
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier • Ajouter alors le beurre ramolli. le zeste de c it ron et e nfin la fa1·ine.
250 g de beurre
250 g de sucre semoule • Former une pâte homogène et laisser reposer au frais.
-
500 g de farine
1111 peu de zeste de citron râpé
• Former alon; des petites saucisses dont on croi;c les deux extrémités.
-
'!!
-
• Les sur une tô le gamie de papier sul furisé.
Pour le glaçage:
1 blanc d 'oeuf
• Battre a\'cC une fourchette le blanc d'oeuf et en badigeonner les
1111 peu de sucre cristollisé
petits noeud' puis les saupoudrer d'un peu de cri:.talli,é.
• Cuisson il four moyen 10 mn.
PAIN D'EPICES DE RIEDSELTZ

Recette 11° 1
• Faire chauffer sur feu doux le miel et le s ucre.
250 de miel • Retirer du feu et ajouter tous le> autres ingrédients.
250 g d'amande.ç effilées
250 g de farine • Bien tra\'ailler la pâte.
1111 zeste de citron • Laisser ceue pâte au frais pendant 8 jours.
des épices pour pain d'épices
1 petit verre d'eau-de-vie kirsch • Etaler au rouleau sur 1 cm d'épaisseur.
ou du rhum
• Mettre une tôle rectangulaire garnie de papier
• Découper le roctangle e ncore chaud en petits carrés.
42
Bredele
PAIN D'EPICES
Lebkichle
Recette de Bernadette
• Cuire le sucre, le miel et l'cau pendant 10 mn.
625 g de farine
250 g de miel • Faire fondre le beurre.
60 g d'amandes moulues • Après refroidissement du mélange sucre - miel - eau, ajouter peu à
60 g de beurre peu tous les ingrédients e n les mélangeant.
1 oeuf
1 pointe de cums de girofle moulus • Laisser reposer une nuit au frais.
1 willerée à café de cannelle
• Cette pâte peut se garder ainsi quelques jours ct même deux à trois
J cuillerée à café de cacao noir
semaines.
non sucré
10 g de bicarbonate de smtde • Etaler la pâte au rouleau, découper des sujets à J'emporte-pièce.
(Hirschhomsalz)
1 pointe de couteau d'épices • Cuisson à four moyen 15 à 20 mn.
pour pain d'épices (se trouve en
pharmacie ou droguerie)
1 zeste et le jus d'un citron
2 petits verres d'eau-de-vie
12,5 cl d'eau
Pottr le glaçage : • Après refroidissement, g lacer au chocolat ou au fondant.
Soit:
100 g de chocolat fondu avec
une noix de beurre
Soit:
1111 peu de fo11dant
à laisser dissoudre
au bain-marie
43
Bredele
PAIN D'EPICES
Recette de Jacqueline
750 g de farine
1 + 112 sachet de levure chimique • Laisser reposer au frais au moins toute une nuit.
4 oeufs • Etaler la pâte au rouleau et découper à l'emporte-pièce des sapins
4 cuillerées à soupe de lait ou des carrés.
150 g de beurre
e:-
250 g de noix moulues • Déposer sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
175 g d'écorce d'orange confite • Cuisson à four moyen 10 mn.
2 cuillerées à café de cannelle
1 cuillerée à thé de cùms de girofle • Laisser refroidir. puis badigeonner avec la préparation : sucre glace
moulus et eau-de-vie.
112 cuillerée à thé de muscade râpée
un Jus de citron
Glaçage:
quelques gouttes d'eau-de-vie
PAIN D'EPICES DE RIEDSELTZ

Recette no 2
• Faire chauffer sur feux doux le sucre, le miel et l'eau.
400 g de miel • Retirer du feu et ajouter les écorces d'orange et de citron contïtes,
112 verre d'eau les amandes, le beurre, les oeufs, le paquet d'épices. le verre d'cau-
100 g d'écorce de citron confile de-vic. les carbonates et la farine.
101) g d'écorce d'orange coTifite
125 g d'anumdes hachées ou effilées • Bien mélanger tous ces ingrédients.
125 g de beurre
1 paquet d'épice pour pain d'épices • Laisser reposer cette pâte plusieurs jours.
1 verre d'eau-de-vie (kirsch)
20 g de carbonate d'ammonium • Etaler au rouleau et découper des fonnes à l'emporte-pièce.
20 g de carbonate de potassium
1500 g de farine • Déposer sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
2 oeufs
44
Bredele
PALETS DE DAME
• Travailler ensemble (au baueur) le beurre ramolli ct le sucre pour

150 g de farine obtenir une crème onctueuse.
50 g de raisins secs • Incorporer les oeufs l'un après l'autre.
125 g de beurre
2 oeufs • Puis la farine, le sel et les raisins macérés dans le rhum.
1 cuillerée à café de rhum
1 pincée de sel • Bien mélanger tous les ingrédients.
• Former des petits tas bien espacés ct les disposer sur une plaque
beurrée.
45
Bredele
-
PALETS DE DAME
Recette de Nicole
• Tourner e n mousse le beurre ramo lli, le sucre el ajouter les oeufs un
180 g de beurre ou de margari11e à un.
180 g de farine
180 g de raisins secs macérés · Ajouter la farine puis les raisins secs macérés dans le rhum.
dans du rhum
180 g de sucre semoule · A l' aide d' une cui llère à café, poser des petits las de ceue pâte sur
3 oeufs une tôle garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson à four moyen 5 à 10 111n.

-
PETITS CHAPEAUX PAYSANS

Buerehietle
-
• Bie n mélanger tous les ingréd ients de la pâte, la pétrir et l'étaler au
Pâte:
500 g de farine
rouleau.
• Découper des petits ro nds à l'aide d' un verre ou d'un e mporte·

-
250 g de beurre ramolli pièce.
4 jaunes d'oeufs
2 cuillerées à soupe • Les déposer sur une tôle beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
de crème fraîche
• Battre les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre puis les amandes
e t bien mélanger.
Pourgamir:
4 blancs d 'oeufç
160 g de sucre • A l'aide d'une petite cuillère déposer un petil las de cc mélange sur
J
250 g d 'amandes moulues c haque rond de pâte.
• On peut e ncore dorer le rond de pâte au jaune d 'oe uf avant d'e n·

fourner.
• Cuisson à four moyen 10 11111. @
46
Bredcle
PETITS COEURS AU CAFE

Kaffeeherzle
• Diluer le café soluble dans l'cau chaude et laisser refroidir.
2 cuillerées à soupe de café soluble
2 cuillerées à soupe d'eau chaude • Mélanger farine. levure, sucre, noiseucs ct sel.
250 g de farine
1 cuillerée à café de levure chimique • Ajouter le beurre en petits morceaux. le café refroidi ct les jaunes
80 g de noisettes moulues d'oeufs.
100 g de sucre roux
1 pincée de sel • Pétrir ensemble et laisser reposer au frais pendant 1 h.
125 g de beurre
2 jaunes d'oeufs • Abaisser la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur.
• Découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte-pièce.
• Les disposer sur une tôle beurrée ou garnie de papier su lfu•·isé.
• Cuisson à four moyen pendant 5 mn.
• Laisser refroidir.
Pour k glaçage : Glaçage:

1 cuillerée à café de caca() noir • Délayer le sucre glace, en le mélangeant au cacao, au café et à 1'eau
non sucré chaude.
1 cuillerée à café de café soluble
3 cuillerées à soupe d'eau chaude • Badigeonner les petits coeurs de cette préparation.
des bonbons "grains de café"
(facuûatij) • Décorer d'un grain de café au chocolat.
47
Brede le
-
E
PETITS FOURS AUX NOIX
• Faire un caramel avec le sucre (faire chauffer le sucre dans une

-
200 g de sucre en morceaux petite poêle anti-adhé>ive jusqu'à ce qu'il devienne liquide et brun
250 à 300 g de cerneaux de noix clair).
(les laisser en morceaux)
25 cl de crème • Ajoute r les noix e n gro; morceaux puis la crème. Laisser mTiver à
1 grande cuillèrée à soupe de miel ébul lition.
• Enlever la poêle du feu ct laisser refroidir quelques
• Ajouter alors Je miel.

-
Pour la pâte sablée : Faire la pâte sablée :
250 g de farine
125 g de beurre • Bie n mélanger tous le,, ingrédicncs.
1
un peu de sucre (environ 60 g) • Etaler la moit ié de la pâte au rouleau en un rectangle d'environ 30
sur 40 cm et en garn ir une tôle beurrée de même dimension .
• Etaler le mélange caramel et noix par-dessus ct couvrir a\·ec l'autre

moitié de pâte étalée au rouleau.
• i\Hcntion : le caramel étalé sur la pâte coule, il faut clone re lever un

J>etit bord toul autour J>Olll' l'en e mpêcher.
• Faire c uire à four moyen jusqu'à obtention d'une cou leur bien
dorée puis laisser refroidir.
• Découper alors en petit" carrés.
48
Bredele
PETITS FOURS AU CHOCOLAT

Schokolastengele
Recette de Bernadette
• Mélanger Je s ucre, le chocolat râpé e t les amandes moulues.
500 g d'amandes ou de noisettes
• Ajouter 2 oeufs e ntiers et 2 jaunes d'oeufs, (réserver les blancs pour
moulues
Je glaçage).
125 g de chocolat râpé • Bien travail ler cene pâte avec les mains ct faire une boulc.
(pas de cacao)
2 œufs entiers + 2 jarmes
• Laisser reposer au frais.
• Etaler au rouleau la moitié de cette pâte sur 3 mm d'épaisseur après
avoir saupoudré la table avec du sucre semoule.
• Former un rectangle de mêmes dimensions que la tôle garnie de
papier sulfurisé.
Glaçage: • Pour glacer battre les deux blancs d'oeufs en neige, ajouter Je s ucre
250 g de sucre glace glace.
2 blancs d'œufs
• Badigeonner la pâle avec ce mélange.
• Couper des bâtonnets.
• Cuisson à four doux 30 mn (le glaçage ne doit pas brunir).
• Etaler alors la deuxième moitié de la pâte et faire la même c hose.
PETITS FOURS A LA NOIX

DE COCO
• Tourner le beurre ramolli en mousse.
350 g de farine
250 g de beurre • Ajouter Je sucre et bien travailler pour obtenir une c rè me onctueuse.
250 g de sucre semoule • Introduire dans cette crème pe tit à petit les oeufs, la noix de coco,
125 g raisins secs les raisins, la farine additio nnée d'une pincée de sel a insi que le
75 g de noix de coco râpée zeste râpé d'un demi-citron.
2 oeufs
sel • Sur une tôle garnie de papier sulfurisé. déposer des petits tas de
un zeste de citron cette pâte à l'aide d'une cuillère à café.
49
-
Bredele
PETITS FOURS AUX AMANDES

Mandelkiechle
-
• Banre les d'oeuf\ en neige fenne.
-
4 blancs d'oeufs
250 g de sucre semoule • 1ncorporcr le sucre.
zeste de citron râpé
125 g d'amandes moulues • Ajouter le zeste de citmn.
125 g de uoisettes moulues
• Réserver 3 cuillerées à soupe de ce mélange dans un bol. JI setvira
à badigeonner les petits gâteaux.
• Ajouter les amande; Cl Je, noisenes moulues finement.

-
@!!
• Mettre cene masse dan\ une poche à douille el dépo'><!r des petits
tas Mir une tôle garnie de papier sulfurisé.
-
• Cuisson à four moyen S /1 10 mn.
PETITS GATEAUX AUX AMANDES
• Faire ramollir le bc111·rc Mins le faire fondre.

250 g de sucre semoule • Battre ensemble le beurre. le sucre, r oeuf.
500 g de farine • Ajouter la farine el les amandes.
1 oeuf
• Laisser reposer.
• A J'aide d'une poche à douille déposer des petits bâtonnets ou des

«S» sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson 10 i1 15 mn à four moyen.
50
Brede le
PETITS GATEAUX AUX AMANDES

ET AU CHOCOLAT
• Bien travailler (au batteur) le beurre ramolli et le sucre pour obtenir
250 g de beurre ou de margarine une crème onctueuse.
250 g d'amandes moulues • Ajouter les oeufs un à un. puis les amandes.
250 g de farine
2 oeufs • Incorporer la farine tamisée ct pétrir rapidement. Laisser reposer
1 h.
• Sur une tôle garnie de papier sulfurisé, déposer des petits tas de
cette pâte à l'aide d'une cuillère à café.
• Avant de menrc au four, à l'aide d'une fourchcne appuyer sur les

petits tas de pâte pour former des croisillons.
Pour décorer: • Après refroidissement, badigeonner l'envers (côté plat) des petits
100 g de chocolat noir gâteaux de chocolat noir fondu au bain-marie.
PETITS GATEAUX AU BEURRE

Butterbredele
250 g de sucre semoule • Laisser reposer une nuit.
500 g de farine
1 sachet de levure chimique • Etaler la pâte au rouleau.
2 oeufs
3 à 4 cuillerées de crème fraîche • Découper des sujets à remporte-pièce.
• Dorer au jaune d'oeuf.
• Cuisson à four moyen 5 à 10 mn .
51
...
-
'-
Bredele
PETITS GATEAUX A LA CREME

DE LAIT
• Battre lu crè me ct le s ucre.
'=-
1 pot de 20 cl de crème fraîche
1 pot (la co11tenance du pot de crème • Ajoute r lu rarinc additionnée d u sel.
fraîche) de farine
1 pot de sucre semoule • Puis le leste de citron râpé.
1 pincée de sel
un zeste râpé d 'tm demi-citron • Faire des petit\ ta'> à l'aide d"une cuillère à café et disposer sur
une tôle beurrée ou garnie de papier sulfurisé.
• Cuisson à four chaud 8 à 10 mn.
• A la s011ie du four les e nrouler comme des cigarettes ou ;.ur le rou-

leau à pât isserie (ou sur des bouteilles couchées).
• La crè me du lait de ferme utilisée à l' origine pour cene •-ccetiC était
prélevée après cui.sson à la surface d u lait.
PETITS GATEAUX COMTESSE
• Bien travailler ensemble le beurre. le sucre et les jaune., d'oeufs.

300 g de farin e
140 g de sucre semoule • Ajouter la farine additionnée de la levure.
100 g de beurre
2 jaw1e.v d'oeufs • Pétrir 1• la main.
2 cuillerées à café
de levure chimique • Laisser re poser 1 h.
Glaçage: • Former des pe tites bou les ct les déposer s ur une tô le ga rnie de
1 blanc d'oeuf papier s u1furisé.
50 g de sucre glace
• Ballre légère ment le b lanc d 'oe uf e t e n badigeonner les
gâteaux.
• Les saupoudrer d"une pincée de sucre glace ct garnir d'une demi-

cerise confite ou d' une tranche d"amande effilée et mondée.
52
Bredele
PETITS PUITS A LA CANNELLE
• Baurc ensemble le beune et le s ucre.

125 g de beurre
175 g de s11cre semoule • Ajouter le cacao. la cannelle el le sel. puis les oeufs. les el
1 cuillerée à café de cacao noir enfin la farine additionnée de la levure.
1 cuillerée à café de cannelle
1 pincée de sel • Bien pénir cene pâte ct en fonner un boudin de 3 cm de diamètre.
2 oeufs
125 g de noisettes • Laisser repo,er au pendant 1 h.
300 g de farine
1/2 paq11et de levure chimique • Découper alors ce boudin en lr.ll)ches.
• Enfoncer avec le doigt le milieu elu petit gâteau obtenu.

Pour décorer :
noise/les ou • Le poser sur les amandes moulues, dans une assiette, afin de recou-
ama11des mo11l11es vrir le bqrd de la cavité.
de la Cfmjïture ou gelée rouge
(grosei Iles, j'raise.r, framboises ...) • Remplir la cavité du milieu avec de la confiture ou gelée rouge.
• Cuisson à four moyen pendant environ 15 mn.
53
Brede le
-
PETITS ROCHERS
A LA CANNELLE
• BatLre en neige les blancs d'oeufs avec le sucre (réserver un peu de
-
4 blancs d'oeufs
250 g d'amandes moul ues
ce mélange pour Je g laçage).
• Ajouter les amandes moulues, la cannelle et le j us de citron.

-
E
2 cuillerées à café de cannelle
1 jus de citron • Déposer des petits rochers sur une tôle garnie de papier sul furisé.
• Glacer avec le blanc en neige qu'on a réservé.
PETITS GATEAUX SABLES
• Mélanger la farine et le sucre, et t:1ire une fontaine.

500 g de farine
250 g de sucre semoule • Y mettre les amandes moulues, Je zeste de citro n, la cannelle, le
250 g d'amandes kirsch et les oeufs.
250 g de beurre • Bien mélanger tous ces ingrédients puis ajouter le beurre ramolli et
2 oeufs coupé en petits morceaux.
112 verre de kirsch
u11 zeste de ciJron râpé • Pétrir. Former une boule e t laisser reposer toute une nuit au frais.
1 cuillerée à café de emmelie
• Abaisser la pâte au rouleau e t découper des formes à J'emporte-
pièce.
• Déposer ces formes sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
Pour dorer: Pour dorer :

1 oeuf
2 cuillerées à soupe de lait • Battre e nsemble l'oeu f et Je lait et en badigeonner tous les petits
sucre, cannelle gâteaux.
• Mélanger le sucre et la cannelle et en saupoudrer les petits gâteaux.
• Cuisson à four moye n JO mn.
54
Brede le
PETITS TAS AUX AMANDES

M andelhiffele
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte.
125 g de beurre
125 g de s11cre semo11le • Former une boule et laisser re poser l h.
250 g de farine
un peu d'eau-de-vie • Etaler au rouleau et découper à l'emporte-pièce des ronds, des
1 Cllillerée à café é to iles ou des fleurs.
de lev11re chimiq11e
2jawtes d'oeuf s • Les déposer sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
Pour gamir: Garniture:

2 blancs d 'oeufs en neige
50 g de sucre semoule • Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, ajoute r le sucre e t les
125 g d'amandes mo ulues amandes moulues.
• Déposer un petil las de ce mélange au ccmre du petit gâteau découpé.
55
-
Bredele
PRALIN -
Pour fourrer les DUCHESSES
et les LANGUES DE CHAT
• Battre la crème en chantilly.
12,5 cl de crème fraîche
150 g de chocolat noir • Faire fondre le chocolat et laisser refroidir.
2 cuillerées à soupe de sucre
en poudre • Ajouter le sucre peu à peu.
• Mélanger délicatement en incorporant le chocolat à la crème.

-
E
• Ajouter la crème chantilly.
• Menre au réfrigérateur pour faire épaissir le mélange.
• Tartiner cc mélange sur les langues de chat ou les duchesses (côté

plat) et poser par-dessus un deuxième perit gâteau.
-
PFEFFERNUSSE
• Mélanger bien tous les ingrédients.

250 g de faritze • Laisser reposer 1 h.
2 oeufs
50 g d'écorce de citron confite • Former de petites billes et les disposer sur une tôle garnie de papier
1 cuillerée à soupe de cannelle sulfurisé.
zeste râpé d'rm citron
1 cuillerée à café de "pottasclt" • Cuisson à four moyen 20 à 25 mn.
(borate de soude)
épices pour pain d'épices
56
Bredele
SCHWOWEBREDELE
Recette no 1 Recette no 4 Recette n° 5

270 g de beurre 275 g de beurre 250 g de beurre
250 g de sucre semoule 250 g de sucre semoule 37S g de farine
2 oeufv entiers 500 g de farine 125 g de noisettes
2 cuillerées à café de 2SO g d'amandes mQulues ou d'amandes moulues
cannelle moulue 2 oeufs 2 cuillerées à café de cannelle
150 g d'amandes hachées zeste de citron 250 g de sucre semoule
500 g de fa.rine un peu d'eau-de-vie (kirsch) 1 oeuf
1 zeste de cilron
Pour la décoration :
Recette n° 2 1 jaune d'oeuf
500 g de farine SO g d'amandes effilées
250 g de beurre
250 g d'amandes
011 noisettes moulues • Mélanger le beurre ramolli. le sucre ct les jaunes d'œufs.
zeste d'un demi citron
zeste d'une orange • Travailler au batteur é lectrique pour obten ir une crème mousseuse.
jus d'une orange
2 oeufs • Ajouter les autres ingrédients.
une pincée de levure chimique
une pincée de sel • Battre les blancs en neige et incorporer au mélange précédent.
]cuillerée à café de ca.melle
1 jaune d'oeuf • Laisser reposer toute une nuit au frais.
• Etaler au rou leau ct découper des formes à l'emporte-pièce.

Recette no 3 • Badigeonner du jaune d'œuf.
250 g de beurre
375 g de farine • Cuir à four moyen 15 mn.
2 cuillerées à café de emme/le
2SO g de sucre ,çemoule
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
pour badigeonner
57
-
Brede le
--
SABLES -
• Bien mélanger la farine et les sucres.
500 g de farine
250 g de beurre
• Ajouter le beurre par petit• morceaux et "sabler" avec les mains
(c'est-à-dire écraser le beurre du bout de; doigts en mélangeant
-
avec la farine jusqu'à cc q ue l'ensemble forme une grume-
1 sachet de sucre vanillé leuse et régulière).
2 oeufs
• Ajouter les oeufs.
• Pétrir la pâte et en faire une boule.
._
• Mettre au frais en laissant reposer quelques heures.
• En prenant pour ba...e la pate ci-dessus. on peut réaliser une quinzai-
ne de bredelc différents de goût, de forme, de présentation.
-
• C uisson à four moyen entre 5 et 10 mn.
Rn variant le goût :
-
·on ajoute à la pûte ou à une partie de la pille du cacao, des
amandes mou lues. de, noiseues moulues. des raisins trempés dans -
.
du rhum .
En variant la présentation :
· avant cuisson. en dorant le dessus avec un badigeon de jaune
-
d'oeuf;
- à la sonie du four refroidissement, en sau1>0udrant de sucre
-
g lace:
· idem mais avec du sucre additionné d 'un peu de cannelle:
·à la sortie du four et après refroidissement. badigeonner d'un
mélange de sucre glace additionné de gouttes de citron;
• idem mais mélanger de \UCrc glace. de cac-do. quelques gouttes de
rhum ou d'eau-de-,ie:
· idem mais mélange de sucre glace et quelques gouttes de jus
d'orange;
· on peut aussi décorer en ujoutant une petite partie de cerise coni'ite;
• idem en décorant avec une amande ou une tmnchc d'amande effi -
lée et mondée;
· idem mais avec une noi\ctte.
58
Bredele
SABLES
(Suite)
En variant la forme :
- étaler la pâte au rouleau et y découper des ronds ou d'autres
formes à J'aide d'emporte-pièce.
Truc:
- comme cene pâte très est friable, on peut J'étaler sur du papier
sulfurisé, ce qui pe1met de soulever l'ensemble après découpe. et
de mettre sur une tôle de même format que Je papier su lfurisé.
- on peut aussi former des petites bou les, les déposer sur la tôle et y
enfoncer au milieu une noisette ou des raisins secs;
- on peut aussi partager la pâte en deux, puis J'étaler en deux rec-
tangles identiques. On superpose les deux rectangles. o n les
enroule ensemble pour former un rouleau et on coupe des tranches
de ce rouleau. On fait cuire sur une tôle;
- idem que ci-dessus, mais on mélange la pâte claire et brune en
alternant, puis on forme le rouleau et on découpe des tranches;
- on peut varier suivant son imagination ...
Mosaïques au chocolat
Pe1its Pu à la cannelle
Spécula,ius
59
Bredcle
SPRITZERLE
• Battre ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Recette no 1
• Ramollir le beurre sans le faire fondre et l' incorpol"er au mélange.
250 g de beurre
500 g de farine • Ajouter les autres ingrédients.
6 jaunes d'oeuf
e-
zm peu de jus de citron
• Laisser reposer toute une nuit.
ott eau-de-vie ou rhum
• A !"aide d' une dou i lle cannelée (ou d u hachoir à viande avec
Recette n° 2 embout spécial) former des petits tas allongés ou en forme de "S" et
500 g de farine mettre sur une tôle huilée ou garnie de papier sul furisé.
250 g de beurre
250 g de sucre semoule • Cuisson à four moyen JO à 15 mn.
5 jaunes d'oeufs
Recette no 3
300 g de bettrre
1 oeuf entier
500 g de farine
125 g de noisettes moulues
-
60
Bredele
SOUFFLAGE AUX AMANDES
• Bali re les blancs neige très ferme.

6 blancs d 'oeufs
375 g de sucre semoule • Ajouter le sucre puis le; amandes moulues.
375 g d'amandes mandées
et moulues • A l'aide d'une cuillère à café. déposer de ta, de cette prépara-
tion sur une tôle garnie d'un papier sulfurisé.
• Cuisson à four très doux jusqu'à obtenir une coloration brun clair.
SOUFFLAGE AU CHOCOLAT
• Idem que ci-dessus en rajoutant le cacao.

6 blancs d'oeufs
375 g d'amandes mondées
et moulues
80 g de cacao noir
LES TOP SECRETS

Recette de Frédérique
• Bien travai ller ou batteur électrique le beuJTC ct le sucre.
100 g de beurre
50 g de sucre roux • Ajouter l'oeuf puis la farine additionnée du sel ct de la levure.
100 g de sucre cristallisé • Couper chaque carré de chocolat en 6 ou 8 petits morceaux.
1 oeuf
ISO g de farin e tamisée • Introduire le chocolat coupé à la masse précédente que les
2 pincées de sel noix.
de levure chimique • Bien mélanger le tout.
1 cuil/erlt à café de vanille
• Dépo;er de petib de cene préparation à l'aide d'une petite
(sucre ou liquide) cuillère à café sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
200 g de chocolat à croquer
50 g de noix hachées gros.swrement • Cuisson à four moyen pendant 10 à 12 mn.
61
'
Bredele
SPECULATIUS AUX AMANDES
• Battre le sucre avec le beurre ramolli en une crème mousseuse.

250 g de beurre
250 g de sucre semoule • Incorporer l'oeuf, les amandes. les épices.la farine avec la levure
1 oeuf chimique e n travaillant bien tous ces ingrédie nts pour obtenir une
125 g d'amandes moulues pâte homogène.
1/2 cuillerée à café tle cannelle
1 pincée de gingembre • Laisser reposer au frais toute une nuit.
1 pincée de girofle moulue
375 g de farine • Saupoudrer alors la pâte de farine et r étaler au rouleau. Découper
1 cuillerée à café rase des formes à l'emporte-pièce.
de levure chimique
• Les déposer sur une tôle beurrée ou garnie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four.
• Cuisson à four moyen pendant 10 mn.
TRANCHES AU MIEL
Lebkueche Vun Niederlauterbach
• Tourner le beun-e el le miel en mousse.
100 g de beurre
250 g de miel • Ajouter le sucre vanillé pour former une masse crémeuse.
3 oeufs • Incorporer progressivement les oeufs. puis la farine additionnée de
250 g de farine la levure chimique.
1/2 sachet de levure chimique
100 g de noix 1uu:hées • Ajouter les noix. les danes et les figues.
200 g de dattes coupées
en petits morceaux • Verser cette pâte sur une tôle garnie de papier sulfurisé.
200 g de figues coupées
en petits morceaux
• Après refroidissement. g lacer et couper e n tranches.
Pour le glaçage :
un peu d'eau-de-vie
62
Bredele
TRANCHESFOURREESAURHUM
• Mélanger tous les ingrédie nts de la pâte et e n dern ier la farine tami-
375 g de farille sée.
180 g de beurre
1 oeuf entier • Mettre une heure au frais.
1jau11e d'oeuf
100 g de sucre semoule • Mélanger tous les ingrédients de la masse pour fourrer. Laisser
1 sachet de sucre va11illé macérer 24 h.
Pour fourrer : • Partager la pâte e n deux parties.

250 g d'ama11des ou de 11oisettes
moulues • Etaler la première en un rectangle et la déposer sur une tôle garnie
100 g de raisi11s secs de papier sulfurisé.
100 g de figues séchées hachées
• Recouvrir avec la masse à fow'l'Cr en laissant les bords libres.
100 g de sucre
50 g de miel
• Etaler la deuxième partie de la pâte et en recouvrir la prem ière.
3 verres à liqueur de rhum Souder les bords en pressant avec les doigts.
le jus de 2 citro11s
ca111telle et sucre va11illé • Cuisson à four moyen 20 mn.
Glaçage: • A la sortie du four, glacer et couper en tranches d'environ 8 cm sur 4.
75 g de sucre glace
1 verre à liqueur de rhum
1 Tranches fourrées au rhum

Spritzcrlc
Butterbrcdlc
Albert
63
-
Bredele
TRANCHES D'HELENE
Heleneschnitte
-
-
-
• Bien mélanger tous ces ingrédie nts e t laisser reposer au réfrigéra·
150 g de farine tc ur.
30 g de chocolat râpé
100 g de beurre • Etale r cette pâte au rouleau en un rectangle et l'étendre sur une
60 g de sucre semoule feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium farinée, puis sur une tôle.
70 g de noisettes ou ammules
• Mélanger tous les ingrédients de la à fourrer et J'étaler sur
1 oeuf une moitié du rectangle.
• Rabattre l'autre moitié de pâte sur cette masse et fermer les bords
il-fasse pour fourrer: comme pour un chausson.
75 g de sacre
75 g d'amandes moulues • Cuisson à four moyen enviro n 15 à 20 mn.
• A la sortie du four, découper e n fines tranches. puis les badigeonner
Glaçage: avec Je sucre glace additionné de quelques gouttes d 'eau ou d'eau·
sucre glace de-vic.
eau ou eau-de-vie
• Mettre sur une grille et laisser refroidir.
TRIANGLES AU CITRON
-
• Bien mélanger Je beurre, Je sucre, J'oeuf. le sucre vanillé ct la fari-
125 g de beurre ne. Laisser reposer au réfrigérateur. Etaler au ro uleau en un rec-
75 g de sucre semoule tangle et mettre sur du papier sul furisé, puis sur la tô le.
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé • Bien mélanger tous les de la masse à fourrer ct J'étaler
250 g de farine sur la moitié du rectangle de pâte. sur la tôle.
Masse pour .fourrer:

125 g de noix moulues
• Rabattre alors la deuxième moitié de pâte sur la pre mière e t bie n
fermer les bords e n pressant avec les -
e
• Cuisson i1 four moyen 15 à 20 mn.
le jus de 1 ou 2 citrons
et le zeste • A la sortie du four, découper en t.-iangles, puis glacer a u pinceau et
mettre sur griIle pour refroidir.
Glnçage:
150 g de sucre glace Variante:
quelques gouttes de citron • on peut remplacer Je citron par une orange.
64
/
Bre dele
TRANCHES D'HELENE
Helen.eschnitte
• Bien mélanger tous ces ingrédients ct laisser reposer au réfrigéra-
150 g defarille teur.
100 g de beurre • Etaler cene pâte au rou leau en un rectangle et l'étendre sur une
60 g de sucre semoule feuille de papier s ul furisé ou d'alumin ium farinée, puis sur une rôle.
70 g de noisettes ou amandes • Mélanger rous les ingrédients de la masse à fourrer ct l'étaler s ur
1 oeuf une moitié du rectangle.
• Rabattre l'autre moitié de pâte sur cette masse et fermer les bords
Masse pour fourrer: comme pour un chausson.
75 g de sucre
75 g d 'ammrdes moulues • Cuisson à four moyen environ 15 à 20 mn.
• A la sortie du four, découper en fines tranches, puis les badigeonner
Glaçage: avec le s uc•·c glace additionné de quelques gouttes d 'eau ou d'eau-
sucre glace de-vie.
eau ou eau-de-vie
• Mettre sur une grille e l laisser refroidir.
TRIANGLES AU CITRON
• Bien mélanger le beurre. le s ucre. l'oeuf, le sucre vanillé el la fari·

125 g de beurre ne. Laisser rel)QSer a u réfrigérateur. Etaler au rouleau en un rec-
75 g de sucre semoule tangle ct mettre s ur du papier sulfurisé, puis sur la tôle.
1 oeuf
1 sachet de sucre vaJii/Lé • Bien mé langer tous les ingrédients de la masse à fourrer ct l'étaler
250 g de farine s ur la moitié du rectangle de pâte, s ur la tôle,
Masse pour fourrer: • Rabattre alors la deuxième moitié de pâte sur la première et bien
125 g de noix moulues fermer les bords en pressant avec les doigts.
150 g de sucre semoule • Cuisson à four moyen 15 à 20 mn.
le jus de 1 ou 2 citrons
et le zeste • A la sortie du four, découper e n uiangles, puis g lace r au pinceau e t
mettre sur gril le pou•· œfroidir.
Glaçage:
150 g de sucre glace Variante:
quelques gouttes de citro11 • on peut remplacer le citron par une orange.
64
Bredele
,• TUILES AUX AMANDES
• • Mélanger a mandes, sucre et farine dans une ten·inc.

200 à 250 g d 'amandes effilées
250 g de sucre semoule • Ajouter les oeufs et le beurre pour obtenir une pâte épaisse.
3 bla11cs d'oeufs
• A l'aide d'une petite cuillère, poser des petits tas de pâte sur une
•'
1 entier
50 g de farine tôle beurrée ou garnie de papie r su lfurisé.
50 g de beurre fondu et refroidi
• Cuisson à four doux 8 à 10 mn.
• A la sortie d u four, les décoller très vite avec une spatu le et les
poser sur le rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour leur donner
une forme.
TUILES AUX AMANDES

Recette de Germaine
• Faire fondre le miel sur feu très doux.
100 g d'amandes effilées
150 g de sucre semoule • Ajoute r la crème épaisse et le s ucre puis les amandes et la farine.
50 g de miel de fleurs
' 150 g de crème épaisse • Disposer des petits tas de ce mélange sur la tôle.
'; 60 g de fariue
'
65
Bre de le
TUILES AUX AMANDES

ET A L'ORANGE
• Faire fondre le mie l sur feu très doux.
100 g de d'amandes effilées
150 g de sucre semoule • Hors du feu, ajouter la crème, le sucre, la farine. les amandes et le
50 gdemiel zeste d' omnge.
ISO g de crème épaisse
60 g de farine • Bien mélanger tous les ingrédients.
tm peu de zeste d'orange
• Disposer des petits tas sur une tôle.
• Dès la sortie du four, enlever les tuiles à l'aide d'une spatule et les
déposer sur une tôle "spéciale tuile" ou sur le rouleau à pâtisserie
TUILES A L'ORANGE
Recette de Marie-France
• Travailler la crème e t Je s ucre.
100 g de crème fraîche
100 g de sucre semoule • Ajouter la farine, les a mandes et le j us d'orange.
75 g de farine
50 g d'amandes effilées • Sur une tôle garnie de papier sulfurisé, déposer des petits tas à l'ai-
2 cuû/erées à soupe de jus d'orange de d'une cuillère à café.
• Cuisson à four moyen 5 mn (les tuiles doivent rester c laires ct Je

pourtour brun clair).
• Dès la sortie du four, enlever les tuiles de la tôle et les déposer dans
une tôle "spéciale tuiles" ou sur Je rouleau à pâtisserie ou sur une
bouteille.
66
Bredele
67
1
J
Les entrées
Murmures de femmes autour du Kacheloffe ...
Dans la région de Riedschz voici comment se passaient les mariages
vers les années 1920 :
On se mariait le mardi et la lëtc durait 3 jours. La mariée é1ait habillée
en longue robe noire et avait un long voile blanc sur la tête. Le marié
était également habil lé en noir avec une redingote et un chapeau gris.
Les demoiselles d'honneur. que l'on appelait les SCHMOLLMAÏDE
a' aient des couronnes de neun. muhicolores dans cheveux et
garçons d'honneur, nommés les SCHMOLLBUWE avaient une fleur
à la boutonnière et portaient un petit tablier blanc, par-dessus leur
costume. Ces garçons d'honneur avaient un rôle très imporutnt : ils
formaient le cortège nuptial (en formant les couple; de ce jour), cé
sont aussi eux qui faisaient le service durant le repas du Id jour. Le
deuxième jour, ce sont le., mariés eux.-mêmes qui servaient leurs imi-
tés!
A la sonie de l'église, après la cérémonie, les Schmollbuewe sc
tenaient de chaque côté de la porte avec de grand; paniers en o;icrs
remplis de pctiLs pains au lait qu'ils distribuaient à les enfants.
Tous les habitants du village é1aient invités. n y a encore 30 ans de
cela. les mariés offraient à chaque famille un biscuit.
M.R.
Pel chau''".lf'l' A1a \ iande

foie gras
71
Entrées
CHAUSSONS A LA VIANDE
Recette de Charlotte
• Faire reveni r les oignons dans J'huile.
1 kg de pâte feuilletée
2 oignons • Pcndam cc temps. hâcher grossièrement les
250gdeporc
250 g d 'épaule de veau • Faire gonfler le pel il pain dans un peu d'cau c haude.
125 g de lardfwné
125 g de lard frais • Bien mélanger en,emble les viandes. le pelil pain émieué. les
3 tranches de jambon cuit oignons. le-. ocuf,,le aromatisé.
1 petit pain
2 oeufs • E1aler la pâle au rouleau.
sel, aromates pour pâtés
1 cuillerü à soupe d'huile • Découper de:. rcc1angles d'environ 13 sur 18 c m.
1 oenf prmr coller et pour dorer
• Déposer dessus une bonne c ui llerée de cc mélange.
• Badigeonnco· de blanc d'oeuf batlu tou t le pourtour du o·cctungle de

pâte.
• Rabattre la moit ié du rectangle sur J'autre.
• Bien pincer les bords pour coller.
• Déposer ce> petit> chaussons sur une tôle passée l'cau froide.
• avec le jaune d'oeuf.
• Cuire à four chaud pendant environ 15 à 20 mn.
• Couvrir de papier alu min ium au bou! de 10 mn si la pâte brunit trop

vite.
-
'!
Enttées
CAKE AU JAMBON
Délice de Nicole
• Hâcher grossièremen t le jambon e t les o ignons.
2 paquets de 500 g de pille feuilletée
250 g de gmyère • Sortir le mélange contenu dans Je boyau de saucisse blanc he en
3 oeujr
appuyant cl en maintenant fermée l'une des extrémités c t en pous-
3 oignons
sant pour faire sortir la saucisse par l'autre extrémité.
500 g de jambon cuit
(talo11 ou e11morceau)
500 g de saucisse à frire simple
• Bien mélanger avec le jambon. les oignons. '
ou paysanne
per$il, sel, poivre • Ajouter le sel. le poine. le persiL le gruyère et le'> oeufs.
1 oeuf (lejau11e pour dorer, le blanc
••
pour coller la plite) • Etaler la pâte feuilletée au rouleau.
• Poser dessus le moule à cake pour avoir la d imension et découper la

forme comme indiquée ci-dessous, en prévoyant un large bord.
• Séparer le hlanc du jaune d'oeuf dan.s 2 bols différents c t les banrc

légèrement.
• Enduire tout le pourtour de la pâte de blanc l'aide d'un

pinceau.
• A l'aide du rouleau sur lequel on enroule la pâte découpée. déposer

cette pâte dans le moule à cake en laissant déborder le\ bords et en
collant les pour bien fermer et empêcher le jus de son ir.
• Remplir de farce.
• Etaler le reste de pâle en un rectangle plus grand que le dessus du

cake.
• Au milieu de cc rectangle découper une cheminée (trou) à l'aide

d'untout petit vcn'C de 2.5 cm de diamètre.
• Badigeonner les bords de ce rectangle de blanc d'oeuf ainsi que les

bords de la pâte qui du cake.
• Enrouler les deux bord> de pâte ensemble en pressant bien pour les
faire coller. Puis les pincer ensemble entre deux doigts.
'
.'
'
'
Entrées
'
'
' • Dans le reste de la pâte, découper une rehausse pour la cheminée,
ainsi que des décorations pour le dessus du cake que l'on colle éga-
lement à 1'aide de blanc d'oeuf.
' • Puis badigeonner tout le dessus de jaune d'oeuf.
• Cuisson à four moyen 1 h.
• Poser un papier d'aluminium sur le dessus de ce cake lorsque la

pâte est bien dorée.
Ce cake délicieux peut se manger tiède en entrée avec une salade

verte, ou en apéritif froid, chaque tranche étant coupée en quatre.
75
Entrée s
ESCARGOTS AU ROQUEFORT
• Préparer une pâte levée avec tous les ingrédients, après avoir fail
Pâte: lever la levure dans le lait tiède ct sucré.
500 g de farine
112 suchet de levure de boula11ger • Laisser lever la pâte pendant 1 à 2 h.
sel, poivre, paprika
1 cuillerée à café de sucre • Etaler la pâte au rouleau e n un rectangle.
75 g de beurre
2 oeufs
1 verre de lait
Garniture : • Badigeonner le rectangle avec les 20 g de bcUJTe fondu.

100 g de roquefort • Emietter le fromage e t répartir uniformément. de même que les
2 tranches de jambo11 cuit ou cru amandes moul ues. le jambon coupé en la nières e t les o lives
20 g de beurre dénoyautées e t coupées.
quelques olives vertes et noires
(facultatif) • Enrouler la pâte comme pour un biscuit roulé.
• Découper en tranches. Les poser à plat sur une tôle garnie de papier
sulfurisé. Laisser gonfler.
• C uisson à four moyen pendant 20 à 30 mn.
• Servir tiède.
Remarques :
- accompagnés d'une salade ou de crudités. ces escargots peuvent
constituer un plat complc1.
- si on fait plus ieurs rectangles mais plus étroits. les escargots seront
donc plus petits e t peu\•ent se servir à l'apéritif.
76
Entrées
' CASSOLETTE D'ESCARGOTS

Recette d'André
'' Pour 5 douzaines d'escargots :

• Mettre les escargots dans une assiette, saler et poivrer.
'
• Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre; ajou-
125 g de beurre ter alo•·s les échalotes et l'ail hachés le plus finement possible à la
3 échalotes moyennes main (ne pas réduire en boui llie avec un appareil).
1 belle gousse d'ail
1 grosse poignée de persil • Faire dorer dans le beurre.
1 petit bouquet de cerfeuil
1 verre de bouillon de boeuf • Ajouter le bouillon en fouettant avec un fouet à main.
112 verre de vin blanc sec
(Sylvaner ou Riesling) • Puis les et verser le vin blanc.
environ 10 g de sel suivant
• Porter à ébu llition sans laisser bouillir en remuant bien.
goût
' poivre
'
• Répal'tir la préparation dans des coupelles individuelles o u des
assiettes bien chaudes.
• Hâcher le persil et l'ajouter.
• Ciseler le cerfeuil et saupoudrer chaque coupelle.
• Servir avec des tranches de pain grillé frotté d'ail.
.'
'
'
.
..t
,
77
Entrées
FOIE GRAS FRAIS
• Pour savoir si un foie est bien frais, il suffit d'enfoncer un doigt

Pour 8 à JO personnes: dans celui-ci :
- si la marque reste imprimée dans la chair, le foie est frais:
1 beau foie d'oie ou de canard - ;i la chair remonte comme du caoutchouc, le foie a sans doute été
(environ 600 g) congelé.
10 g de sel "spécial foie gras"
(on compte 16 à 17 g par kilo) • Poser le foie sur un torchon propre.
1 cuillerée à soupe de cognac, • L'ouvrir avec les mains en plusieurs morceaux, mais s urtout ne pas
d'armagnac, de porto le couper au couteau.
ou de madère suivant fe goût
• Enlever les peaux, les veines et les nerfs principaux.
• Prendre soin de laisser encore des morceaux entiers (ne pas réduire
e n purée).
• Rassembler tous ces morceaux dans un récipient en les tassant bien
avec une cuiUèrc.
• Saupoudrer de sel et ajouter l'alcool choisi.
• Lai»er macérer au moins 12 h au réfrigérateur.
• Prendre alors une terrine ou un verre à conserve de la même taille
que le volume de la préparation.
• Introduire celle-ci à lïntéricur en taSSant bien pour qu'il n'y ait pas
d'air entre les différents morceaux.
• On peut aussi ) introduire une truffe coupée en bâtonnets mais ce
n'e>t pa> mdispensable.
• Fermer le cou,·ercle.
• Préparer un bain-marie à 70 •c à vérifier avec un thermomètre.
• Placer la terrine dans le bain-marie (J'eau doit arriver jusqu'en des-
sous du couvercle).
• Faire pocher la terrine dans le four pendant 30 à 40 mn en sur-
veillant bien la température qui doit être maintenue à 70 •c pour le
canard (à 90 •c et30 mn pour le foie d'oie).
• Sortir la terrine du bain-marie et laisser refroidir.
• Puis la meme au réfrigérateur.
78
E ntrées
BEURRE D'ESCARGOTS
pour f arcir les coquilles d 'escargots
• Laisser le beurre à température ambiante pour le ramoll ir.
Pour 5 douzaines d'escargots
• Pendant ce temps préparer tous les ingrédients.
250 g de beurre
JO gde sel . Travailler Je beurre ramolli à la fourc hette et introduire au fur ct à
3 g de poivre mesure tous les ingrédie nts. Bien malaxer le tout.
18 g d'échalotes très fin ement
hâchées • Prendre une coquille d'escargot, y introduire un peu de ce beurre, y
12 g d'ail très finement hâclté déposer e nsuite les escargots et boucher ensuite complètement la
18 g de persil très finement hâché coquille avec du beurre.
• Placer toutes les coquilles ainsi préparées dans un plat spécial de

telle sorte q ue le beurre ne puisse s'écouler pendant la cuisson.
• Introduire le plat à four chaud.
• Les escargots sont cuits lorsque le beurre mousse.
Varian te:
• on peut mettre dans le fond de la coquille d'escargot:
- un peu de gelée
- un peu de vin blanc
- un peu de jus de bouillon
En Alsace, les escargots se mangent avec une cuillère !
79
t
Entrées
MOUSSE DE HARENGS FUMES
• Faire tremper les filets de harengs pendant 4 h le lait.

250 g de harengs fu mis
3 échalotes • Faire tremper également Je petit pain avec la deuxième de lait.
1 oiguon moyen
2 cuillerées à soupe de crème fraîche • Passer au mixer les échalote> et l'oignon, puis les filet> de
épaisse égouttés. Bicn mélanger.
2 cuillerées à soupe de persil haché
1/2 cuillerée à café de sucre jin • Ajouter alor. le petit pain pressé et émietté. puis le sucre. le persil
2 /raucites de paiu ou 1 petit pain hâché. la moutarde. la crème ct en dernier Je beurre ramolli à la
1 cuillerée à café de moutarde température ambiante.
2 fois uue lasse de lait
300 g de beurre • Bien mélanger tous ces ingrédients.
• Remplir une terrine de cc mélange et mettre au réfrigérateur.
• Elle se conserve environ 2
• Ser"ir avec du pain de campagne grillé. une tranche de c1tron et du

vin blanc d'Alsace.
Naue au Jambon
1
et aux fromages
80
';
;
Entrées
NATTE AU JAMBON
ET AUX TROIS FROMAGES
'
' 400 g de fromage de chèvre frais

400 g de .fromage blaue 20 %
• Mettre le fromage blanc dans un récipient. Ajouter le fro mage de
c hèvre coupé en dés et le jambon coupé en lanières.
100 g de gruyère • Bien mélanger puis ajouter deux oeufs e ntiers et le g ruyère râpé.
250 g d.e jambon cuit
3 oeufs • Saler et poivrer. Mélanger délicatement pour ne pas casser le-< dés
500 g de pâte feuilletée de fromage.
un peu de farine
sel et poivre • Etaler la pâte au rouleau e n un rectangle de 30 sur 50 c m environ.
Poser sur une tôle mouillée.
• Déposer le mélange ci-dessus sur le milieu du rectangle e n laissant

libre de c haque coté e nviron 1/3 de la pâte e t les deux extré mités.
• A l'aide d' un couteau, faire des entailles obliq ues de c haque côté de
la pâte e n s 'arrê tant 2 cm avant la garn iture. Enlever les quatre
coins d u rectangle.
• Rabattre les deux extrémités de pâte sur la garniture pour bien fer-
mer.
• Rabattre ensuite les deux premières bandes de pâte latérales e n les

croisant pour former une natte. Veiller à ce que les bandes se recou-
vrent bien.
• Badigeonner toute la surface de la natte a vec le jaune du dernier

oeuf.
• Mettre au four préchauffé.
• Cuisson four chaud 5 mn puis four moyen 30 mn.
• Cette natte se se rt accompagnée d 'une salade ou de crudités. Elle

peul aussi se cuire 1t l'avance ct se réchauffe r 15 mn à four moye n
préchauffé.
Variante:
• on pe ut remplacer le ft·omage de chèvre et le gruyère par d'autres
fromages, le ja mbon c uit par du jambon fumé, ajouter des champi-
gnons, des lardons, e tc..
81
Entrées
LE PATE EN CROUTE
Recette de Marie-Angèle
• La pâte est à faire la veille.
lA pâte:
750 g de farine • Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le saindoux.
250 g de saindoux • Po1ter à é bullition puis laisser refroidir.
15 g de sel
300 g d'eau • Verser la farine et la levure lorsque le mé lange est à peine tiède.
1 petite pointe de couteau de levure
chimique • Bie n mélanger, faire une boule et laisser reposer au réfrigérateur.
lA farce:
• La pré paration de la viande se fait également la veille.
500 g de veau (épaule)
500 g de porc (épaule) • Enlever les peaux et la graisse et couper les viandes e n lanières.
125 g de lard frais
114 de litre de vin Sylvaner • Les mettre dans un récipient avec le sel, les épices, les herbes, les
12 g de sel environ écha lotes e t le vin e t laisser reposer toute une nuit au réfrigérate ur.
1 cuillerée à café de "4 épices "
75 g d 'échalotes
du persil
2 f euilles de laurier
Gamissage et remplissage : • Préparation le jour mê me.

1 paquet de pâte f euilletée
(pour le couvercle), mais on peut • Tapisser un moule à cake ou à pâté e n Croûte, de papier sulfurisé.
aussi prendre la même pâte • Etaler la pâte c t en garnir le moule e n laissant largement dépasser
que le reste du pâté les bords.
1 oeuf
1 paquet de gelée de viande • Egoutter les viandes et en remplir la forme en les a lte rnant.
• Hâcher les échalotes, le persil de la marinade et répartir entre les (
viandes.
• Etaler la pâte feuilletée pour le couvercle (ou prendre la même pâte).
• Découper un peu plus grand que le moule e t y fa ire un ou deux
trous pour l'évaporation.
• Casser 1'oeuf et mettre le blanc dans une tasse et le jaune dans une
autre.
• Poser le couverc le de pâte s ur la fonne après avoir bad igeonné le
pourtour avec le blanc d 'oeuf battu.
82
Entrées
• Enrouler les deux bords de pâte tout autour du pâté, en les pinçant.
• Rehausser la chemi née (trou) e n mettant a utour un bord plus haut.
• Décorer Je dessus avec restes de pâte découpée suivant l'imagi-
nation en les collant avec le blanc d'oeuf.
• Pour finir badigeonner toute la surface de jaune d 'oeuf.
• Mettre au four chaud pendant 30 mn, puis baisser la température à
four moyen et laisser encore 1h30 mn. Si la pâte brunit trop vite,
mettre une feuille de papier aluminium pour protéger.
• Sortir le pâté en croûte du four et laisser refroidir dans le moule.
• Lorsqu' il est bien refroidi, le mettre au réfrigérateur au mo ins
quelques heures.
• Faire la gelée de viande comme indiquée sur le paquet.
• Laisser refroidir e t attendre le moment juste 0!1 elle n'est pas encore
' entièrement figée ct coule e ncore un peu.
• Sortir le pâté e n croûte du réfrigérateur (toujours dans le moule).
' • Remplir avec la gelée en la versant par la cheminée.
• Remettre au réfrigérateur 2 heures.
• Démouler et couper e n tranches.
• Mettre le resrc de gelée autour.
83
Entrées
PETITS CAKES AV PERSIL

ET AUX CHAMPIGNONS
• Laver, nenoyer les champignons et les couper en lamelles.
250 R de champignons de Paris
(ou autres sortes) • Les faire étuver d11ns le beurre.
10 g de beurre
4 oeufs • Dans un récipient. mélanger les oeufs, l'hui le. la moutarde, Je sel cl
le poivre.
1 dl d'huile
112 cuillerée à café de sel fin • Ajouter la farine additionnée de la levure. Je jambon, Je pel'\il et les
poivre champignons refroidis.
2 cuillerées à soupe rases
de moutarde • Bien mélanger lous ces ingrédients.
250 g de farine • Remplir de cc mélange des petites forme; (brioches. cakes. cais-
112 sac/tet de levure chimique seues, etc ... ).
150 g de jambon en dés
u11 gros bouquet de persil hâché • Les poser sur une tôle.
• Les meure au four p1'échauffé.
Ces petits cakes se mangent tièdes.
III PETITS PATES AUX CORNICHONS

Schinckegipfele
Recette de la maman de Denise
• Hâcher grossièrement le jambon et les cornichons à la mou linette.
500 g de pâtefeumetée ou brisée
salée • Ajouter l'oeuf ct le blanc d'oeuf, bien mélanger.
300 g de jambon • Etaler la pâte au rouleau.
10 comicltons
1 oeuf entier+ 1 blanc d'oeuf • A l'aide d'1111 bol. découper des ronds de 13 cm de diamètre. dépo-
1jaune d'oeuf pour badigeon11er ser dessus une cui Ile rée de celle farce.
• Rabattre la moitié de la rondelle sur l'autre.
• Pour fermer, enrouler les deux bords en pinçant la pâte; badigeon-
ner de jaune d'oeuf.
• Cuisson à four chaud pendant 15 mn.
84
Entrées
SAUMON EN PAPILLOTES
• Neuoyer, laver les épinards. Les faire blanchir 2 à 3 mn dans de

1 beau saumon d'environ reau bouillante et salée.
1 kg à 1,5 kg
• Bien laver et nettoyer Je poisson.
2 citrons
sel, poivre • Etaler sur la table un grand morceau de papier d'aluminium, endui-
un peu d'huile re d'un peu de crème el poser dessus le poisson, la peau contre le
300 g de crème épaisse papier.
1 kg d'épinards
• Saler et poivrer et mettre quelques gouttes de jus de citron à r inté-
•·ieur du poisson , puis y déposer le lit d'épinards salés et poiv•·és.
étaler 2 cuillerées de crème épaisse et e ncore un peu de jus de
citron sur les épinards.
• Sur le dessus du poisson . é taler le reste de crème salée et citronnée
Cl fermer la papi Ilote.
Poser sur une tôle et mettre à four très chaud. Après JO mn, baisser
la température du four et lai sser encore 15 mn.
• Sortir du four, enlever le papier d 'aluminium en laissant glisser le
poisson sur le plat de service, décorer avec des brins d'aneth, des
tranches de citron ct un peu de crème, après avoir e nlevé la peau.
• Celle manière de faire permet d'allcndre éventuellement !"arrivée
des invités, car le poisson reste au chaud dans la papillote.
'
1 85
'
Entrées
TARTE AU SAUMON
ETAUX POIREAUX
250 g plite brisée • Couper les poireaux dans le sens de la longueur Cl e nsuite en fines
rondelles.
4 à 5 poireaux selon épaisseur
500 g de saumon frais • Bien les laver.
3 cuillerées à soupe crème fraîche
3 oeufs • Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les poi -
1/4 de litre de /ail reaux puis les faire revenir doucement pendant 10 mn. Les réserver.
50 g de beurre
sel, poivre • Couper le saumon en dés. le faire saisir sans le colorer dans le beur-
re restant.
• Battre les ocu fs avec la crème. le lait. le sel et le poivre.
• Abaisser la p5tc c t en fonce r un moule à tarte.
• Disposer s ur le fond les poiJcaux, les dés de saumon par-dessus et

verser la p1"éparation aux oeufs.
• On peut parsemer de quelques brins d'aneth.
J
86
Entrées
TARTE
-.•-. 250 g de plîte feuilletée

300 g de girolles
AUX TROIS CHAMPIGNONS
• Faire revenir l'échalote dans le beurre.
• Ajouter les champignons lavés et émincés.
..
500 g de champignons de Paris • Saler, poi' rer ct laisser mijoter 10 mn.
300 g de pleurotes ou de ûpes
• 1 échalote • Mélanger au batteur les oeufs, la crème, les herbes.
1 bouquet de persil
... 1111 peu de ciboule/le
• Abaisser la pâte au rouleau et en foncer un moule à tane.
• 30 g de beurre • Déposer les champignons sur le fond.
3 oeufs
200 g de crème fraîche • Verser la préparation aux oeufs.
200 g de gouda rlîpé
sel et poivre • Saupoudrer de gouda râpé.
• Cui sson à four chaud 35 mn.
. • Baisser la température au bout de 10 mn .
Var iante :
.. • on peut aussi utiliser des champignons en conserve ou ;,échés.
.-.,. TARTE A LA TOMATE

.-....
"'
. 1 paquet de plîte feuilletée ou de plîte
brisée
. Etaler la pâte au rouleau et en foncer un moule de 30 cm de dia-
mètre.
. Etaler la moutarde condiment sur le fond.
-• 4 cuillerées à soupe de moutarde-
condiment
6 grandes tomates
. Peler les tomates, les couper en tranches et en garnir la tane.
- 250 g de
4 à 6 cuillerées à soupe de crème
fraîche
. Râper le gruyère et le parsemer sur les tomates.
. Dans un bol, mélanger la crème, le sel, le poivre et la noix de mus-
poivre, une pincée de noix de cade.
muscade moulues . Verser par-dessus les tomates .
. Cuisson à four moyen environ 30 mn.
87
Entrées
TARTE AUX COURGETTES
• Fau-e la pâte et laisser reposer In h.

Pour la pâte :
250 g de farine • Etaler la pâte au rouleau et en foncer une tôle d'en' iron 30 cm de
120 g de beurre ou margarine diamètre .
.JS g d'eau
ou une pâte brisée salée • Couper courgettes en rondelles. les saler légèrement et po-,er
'ur le fond de la tarte en faisant chevaucher.
Pour gamir :
quelques courgettes • Peler l'oignon. le couper en rondelles ct poser sur les courgettes.
100 g de lard fumé Ott 2trancltes de
jambon cuit ou fumé wupé en fines • Couper le lard en cubes et verser sur les courgettes ( ou les lanières
lanières de jambon).
1 oignon
• Bien battre ensemble dans un récipient le lait, la crème, les oeuf>, le
50 g de gruyère
sel, le poivre, la muscade et l'ail.
1/4 de litre de lait
118 de litre de crème fraîche
• cette préparation sur les courgettes.
3 oeufs
sel et poivre • Rftper le gruyère ct en parsemer la préparation.
mmcade en poudre
ail e11 poudre • Cuisson à four moyen 30 mn (four préchauffé).
Tm'h! aux J
Tarte ou céleri et ::tu roquefort
88
Entrées
.
' TARTE AU CELERI
'
'
ETAU ROQUEFORT
'
'
'
' 250 g de p{ite brisée salée
• Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte. en piquer le fond
avec une fourchene.
' 250 g de céleri râpé
200 g de roquefort • Peler le céleri. le n1per et verser dessus le jus du citron. mélanger.
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 oeufs • Répartir le céleri unifonnément sur le fond de la tarte.
poivre
troix de muscade • Faire fondre un peu le roquefort au micro-onde ou MIT feu doux
u11 peu de persil
le jus d 'tm demi-citron • Dans un saladier battre ensemble les oeufs, la crème, le poivre, la
noix de muscade râpée; ajouter le roquefort.
• Verser sur le céleri.
• Parsemer le persil ciselé sur la prépamtion.
'
'
'
89
'
'
'
Les viandes
' et plats
Voici un exemple de menu de mariage au début de ce siècle.
Pot-au-feu avec quenelles
Viande du pot-au-feu avec crudités et raifon
Rôti de veau aux petits légumes
Poulets ou pintades
Crème à la vanille
Crème au chocolat
' Biscuit
Le soir ...
Bouillon de poule avec petits pains
Lapin mariné et nouilles fraîches
; Fruits au sirop
2' jour : Bouchées à la Reine
Côti de veau
Saucisses à frire "maison" et salade
Petits fours
•
1 On ne prenait pas d'apéritif, mais par contre, avant d'aller à l'église
on dégustait du vin chaud et des brioches ...
M.R.
' Canard à l'orange

Dinde de Noêl
93
Viandes
-
BOUCHEE A LA REINE
STRASBOURGEOISE
Strossburier Suppepaschtet
1 poularde tk 1,6 kg
• Bien neuoyer la poularde. -
300 g de champignons de Paris
300 g de ris de veau
1/3 de litre de crème fraîche (33 cl)
1 petit poireau
• La poser dans une casserole et la recouvrir d'eau froide.
• Ajouter le poireau nenoyé et coupé, la carotte, l'oignon pelé garni

avec les feu illes de laurier et les clous de girofle, une cuillerée à
-
2 de lau rier soupe de gros sel, un peu de poivre.
2 clous de girofle
1 oignon • Porter à ébull ition en écumant de temps en temps. puis laisser mijo-
1 carotte ter 1 h.
150 g de beurre
160 g de f arin e • Pendant cc temps bien laver et nettoyer le ris de veau, le meure
sel et poivre dans une petite casserole, le recouvrir d'eau froide et porter à ébul-
1 citron lition.
2 cuillerées à soupe de maïzena
6 croûtes de bouchée à la reine • Sortir le ris de veau et le refroidir sous l'eau.
• Ajouter alors le ris de veau dan s la casserole avec la poularde.

Laisser cuire 30 mn.
• Laver, neuoyer les champignons et les faire cuire dans une cassero-
le avec un peu d'eau et un demi-citron. e
• Retirer la poularde et le ris de veau, laisser refroidir avant de les
couper en dés.
• Faire une sauce béchamel avec le beurre, la farine et en mouillant

a' ec le bouillon.
• Ajouter les dés de viandes. el les champignons égouués.
• Délayer la maïzena et l'ajouter à la préparation. puis la crème.
• Chauffer les croûtes au four doux pendant JO mn.
• Remplir les croûtes avec la préparation el garnir avec une rondelle

de citron.
94
Viandes
PALETTE DE PORC FUME SUR LIT

DE POIREAUX ET CAROTTES
Recette d'Anne
, 1 palette fumée désossée
• Faire dessaler la viande pendant une demi-heure dans une bassine
remplie d'eau froide.
ou un nwrceau d'échine fumé
et désossé • Couper les poireaux en fines rondelles.
Î 750 g de poireaux
750 g de carottes • Râper les carottes (râpe à gros trous).
3 échalotes
1 verre de vin blanc • Emincer les échalotes.
1 verre d'eau
• Dans une cocotte faire revenir les échalotes dans un peu d'huile.
sel et poivre
• Ajouter les poireaux. Bien remuer et ajouter ensuite les carottes
râpées.
• Verser Je vin et J'eau et déposer au mil ieu la palette fumée ou

' l'échine fumée. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h en surveillant
' de temps en temps.
• Avant de servir ajouter encore une fois un peu de vin s'il y a lieu.
On peut aussi se servir d'un autocuiseur, durée de cuisson 20 mn.
'
'
'
'
95
1
Viandes
'
BOUCHEE A LA REINE
DE L'ELSAU
• une casserole avec 2 à 3 litres d'eau froide. faire cuire le pou-
1 beau poulet ou 6 escalopes dt pou· let et le veau. en ajoutant le poireau. la carone, le persil, l'oignon
let garni de feuilles de laurier et de clous de girofle. le sel. le poi\ re. la
300 g d'ipaule de veau rJpée et un verre de vin blanc.
300 g de champignons de Paris frais
oul boîte • Lorsque les viandes sont cuites. les sortir du bouillon et lai.,;er
1 boîte de quenelles de volaille refroidir.
ou de veau
1 poireau • Couper les viandes en dés.
1 carotte
m1 peu de persil • Faire une béchamel avec le beurre, la farine et en mouillant 3\eC le
1 oignon bouillon.
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier • Toul en tournant toujours avec une cuillère en bois, ajouter les
2 verres de vin blanc d'Alsace de viandes, les c hampignons e n boîte (si frais les faire revenir ct
poivre, râpée mijoter dans le ur j us).
1 oeuf
• Couper le; quenelles en 3 et les introduire également à la prépara·
2 cuillerées à soupe
tion.
de crème frafclre épaisse
3 à 4 cuillerées à soupe de farine
• Faire réchauffer les croûtes de bouchée à four doux pendant 10 mn.
100 g de beurre ou dt margarine
si nécessaire 2 cuillerées • Ajouter encore un peu de vin et rectifier l'
à soupe de maïzena
6 croûtes de bouchées à la Reine • A\anl de servir, lier avec l'oeuf et la crème banus.
• Garnir le\ bouchées à la reine avec la préparation.
Variante: Recene de Marie-Thérèse.

• Remplacer le poulet et le veau par une viande de pot-au-feu ct ne
pas ajouter de quenelles.
96
Viandes
ROUELLE DE PORC AU FOUR
' '
1200 g de rouelle de jambon
1500 g de pommes de terre
• Déposer la viande dans un plat allant au four. l'enduire d'huile
d'olive, saler et poivrer.
' 3 à 4tomates
2 à 3 échalotes
• Ajouter l'échalote émincée, l'ail, les tomates coupées en quartiers,
Je romarin et le thym.
1 bri11 de romarin, du thym
2 à 3 gousses d'ail • Mettre la viande dans le four chaud.
sel et poivre
1 cuillerée à soupe d 'huile d 'olive • Eplucher les pommes de terre et couper en cubes.
114 de litre de bouillo11 de boeuf
• Préparer le bouillon en faisant dissoudre le cube de bouiUon dans
1/4 de litre d'eau chaude.
• Après 20 mn retourner la viande ainsi que les tomates et les

-
'
oignons.
• Ajouter tout autour de la viande les pommes de terre, verser dessus

Je boui llo n et laisser mijoter 1 h à four moyen.
• Surveiller et retourner les pommes de terre pour qu'elles gri llent de

tous côtés.
• Servir avec une salade.
Variante:
• on peut encore ajouter des haricots verts, des carottes. des champi-
gnons.
.'
l"'
,
97
Viandes
CANARD A L'ORANGE
Recette d'Anne-Marie
• Bien la\er le canard à l'intérieur comme à l'extérieur.
1 beau canard (ou 1111e cane/le
de Barbarie) • Enlever les racines des plumes en tirant dessus.
Il oranges
1 citron • Saler et poivrer !"intérieur du canard.
un peu de vinaigre • la volaille dans un plat allant au four avec un verre et
(environ 1 cuillerée à soupe demi d'eau.
et demie)
1 cube de jus de rôti • Déposer quelques noix de beurre sur le canard.
sel, poivre
• Introduire le plat dans un four chaud.
• Au bout d" une heure ct demie, Je canard aura re ndu sa graisse. Jeter
ceue graisse et garder le canard au chaud dans le four tout en le sur-
vei llant.
• Dans une casserole en fonte. faire caraméliser le sucre.
• Ajouter le vinaigre, le jus de quatre oranges et un peu de jus de

citron.
• Faire dissoudre dans cette sauce le cube de jus de rôti. Bien mélan-
ger.
• de cette préparation sur le canard pour le laquer lorsqu'il

bien doré.
• Dans le reste de cette sauce. faire cuire les quartier<; pelés de 5

oranges à feu doux pendant une demi heure. En cas d'évaporation
ajouter un peu d'eau.
• Arroser encore une fois le canard avec 2 à 3 cuillerées à soupe de

cene sauce.
• Dresser le canard sur un plat bien chaud, disposer les tranches

d'oranges cuites sur le canard et autour en les faisant chevaucher.
• Répartir la sauce tout autour et décorer encore avec quelques

tranches d'oranges crues.
98
Viandes
GIGOT DE CHEVREUIL
• Préparer le gigot ou l'épaule en e nlevant la peau e t en y piquant de

1 gigot ou épaule de chevreuil fines lanières de lard.
50 g de margarine ou huile • Saler, poivrer et e nduire avec les baies de genièvre moulues.
50 g de lard fumé
poivre, quelques baies de • Dans une cocotte, faire c hauffer l' huile ou Ja margarine et faire rôtir
genièvre la viande de tous côtés.
3 oignons • Poser alors le gigot dans un plat allant au four et l'introduire à four
1 carotte très chaud.
3 cuillerées à soupe • Au bout d 'un quart d' heure réduire la chaleur à four moyen et lais-
de crème épaisse ser cuice pendant 1 h l/4.
8 petites pommes
1 bocal d'airelles • A mi-cuisson, ajouter deux des trois oignons émincés, la carotte
1 à 2 verres de bon vin rouge coupée e n dés ainsi que la moitié du Jard restant.
le jus d'un citron • Laver les pommes , les laisse r entières mais les évider de leu r
un peu de sucre pépins. Saupoudrer d 'un peu de sucre et les disposer dans un plat
500 g de girolles .fraîches allant au four avec un demi-vetTe d'cau e t enfourner pendant 15 mn.
ou en boîte • Faire dorer l'oignon émincé et le reste du lard coupé en dés dans un
1 kg de choux de Bruxelks peu d 'huile.
1 tableue de bouillon de boeuf
• Ajouter les champignons et laisser mijoter 20 mn. Saler et poivrer.
• Préparer les c ho ux de Bruxelles e n les faisant bouillir dans un
bouillon de boeuf.
• Lorsque la viande est assez cuite, la sottir, réserver au chaud.
• Ajouter un verre d'eau au jus de cuisson.
• Laisser bouillir 1 mn.
• Hors du feu ajouter la crème ct remettre encore une fois sur le feu
sans laisser bou.ill ir.
• Passer au tamis. Ajouter le sel, le poivre, le vin rouge e t le jus de
citron.
• Découper le gigot de chevreuil en tranches e t les dresser sur un plat
chaud.
• Garnir le plat avec les pommes dans lesquelles o n au•·a déposé une
cuillerée à café d'airelles.
• Mettre encore autour de la viande les cha mpignons à un bout du
plat et les choux de Bruxelles à l'autre.
• Servir la sauce à part.
99
Viandes
L'OIE FARCIE DE LA SAINT-MARTIN 1

(11 novembre)
1
• Laver r oie intérieur et extérieur.
1 oiejc111re élevée en plei11 air
de 3 à 4 kg • Saler et poivrer. 1
sel et poivre
4 oignons • Introduire dans l'ouverture la moitié des o ignons é mincés, l'estra·
1 kg de pommes
d eux bra11ches d 'estragon
gon et les pommes pelées et coupées en tranches.
•
112 de litre d'eau • Recoudre l'ouverture.
1111 bocal d'airelles
les abats de l'oie: • Dans une cocotte en fonte, faire revenir le coeur, l' C>IOmac, le cou
coeur, estomac, foie, cou et le foie de l'oie en petits morceaux.
2 cuillerées à soupe de crème épaisse
• Ajouter l'eau, saler et poivrer. '
• Déposer dans ce j us l'oie préparée et laisser mijote r pendant 2 à 3
h, couvercle fermé. ''
• Lorsque la viande e>t à point, sortir l'oie et ré>ervcr au chaud.
• Faire réduire le de cuisson. passer au tanu;. AJOUter encore un

peu d'eau réchauffée, hors du feu, la crème: rectifier
ment.
• Découper l'oie en tranches (cuisses et poitrine).
• Dresser s ur un plat c haud, mettre autour les pommes.
• Réchauffer les airelles ct mettre s ur les pomme; e n q uartiers.

.
• Servir la sauce à part.
Variante:
•
• on peut auss i farci r l'o ie avec des châtaignes.
100
.-.
""
Viandes
CHAPON AU CHAMPAGNE
Recette de Denise
• Bien laver le c hapon.
1 beau chapon
112 litre de champagne ou crémattl • Meure l'oignon coupé ainsi que du sel et du po ivre à l'intérieur de
1 oignon la volaille.
3
1 cuillerée à soupe de j'écule ou de • Placer le chapon dans un plat allant au four avec l'oignon, les écha·
maii:ena lotes. le sel et le poivre.
- 1 cuillerée à soupe de sucre
' 1 à soupe de vinaigre de • Arroser de cognac et d' un verre de champagne ou de cré mant.
framboises ou de vinaigre blanc
1 petit verre de cognac • Le mettre au four chaud pendant 1 h.
2 cubes de bouillon de poule
• Réduire la température e t continuer la cuisson encore 1 h tout e n
1111 peu d'huile
arrosant de temps en temps avec le j us et en s urvei llant (éventuelle·
ment couvrir avec un papier aluminiu m pour éviter que la pea u
devienne trop fo ncée).
Sauce:
• Faire revenir les échalotes dans un peu d' hui le.
-
'- • Saupoudrer de s ucre.
• Ajouter le vinaigre. Laisser réd uire.
' • Ajouter les c ubes de bouillon de poule émie teés. Puis Je reste de
c hampagne et le verre d'eau.
• Porter à ébullition.
' • Délayer la fécule dans une tasse avec un peu d'eau et verser dans la
sauce au dernier moment.
Conseil:
• Servir avec des frites, des croq uettes ou des marrons.
'
' 101
Viandes
COTELETTES EN MOMIE
• Faire marine r les côtelettes au moi ns l h dans le mélange huile

autant de côtelettes de porc d'olive, a il et jus de citron.
que de convives
de l'huile d'olive • Etaler la pâte en un rectangle et y découper des bandelettes de 2 cm
( 1 cuillerée à soupe par côtelette) de large.
ail
jus de citro11 • Retirer les côtelettes de la marinade, éponger légèrement tout en
pâte feuilletée ou brisée laissant l' ail dessus, saler.
1 jau11e d'oeuf
• En partant de l'os, entourer chaque côtelette de bandes de pâte sans
laisser d'espace ct en croisant les 2 bandelettes.
• Poser sur une tôle.
• Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.
• Cuisson à four chaud 15 mn.
• Puis cuire à four moyen 10 à 15 mn en recouvrant de papier d'alu ·

mini um si la pâte est dorée et à point.
102
'
';
Viandes
' DINDE DE NOEL FARCIE

'
'
'
'
1 dinde de 3 kg environ et ses abats
• Faire revenir le porc hâché avec les abats, dans la margarine.
• Hors du feu, ajouter les c hâtaignes, les oeufs, le sel, le poivre, un
'
'
500 g de porc haché
500 g de châtaignes cuiJes
2 oeufs
peu de mie de pain, la liqueur.
• Introdu ire cene farce dans la di nde lavée et légère ment sa lée.
' .S cl de cognac
2.5 g de margarine
lill peu. de pain de mie
Recoudre l'ouverture avec un fil blanc.
• Badigeonner la volaille avec un peu d'huile.
' sel, poivre, huile • Cuire à four moyen pendant 1 h 30 e nviron. Ajouter un verre d'eau
e n cours de c uisson, répartir le reste de farce autour.
• Couvrir avec du papier d 'aluminium après qu'elle soit dorée, pour
éviter qu'elle oe se dessèche.
FEUILLETE AU JAMBON
'
ET AUX CHAMPIGNONS
' • Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire revenir
•"• 500 g de pâte feuilletée avec l'échalote dans un peu de beurre.
500 g de champignons de Paris
• Couper le jambon en lanières.
' 150 g de Jambon cnt ou du /wcon
'
•
100 g de gruyère
2 oeufs
1 échalote
• Faire la béchamel.
• Ajouter à la béchamel e n mélangeant les c hampignons, le jambon,
' 50 g de beurre
sel et poivre
le gruyère, les oeufs. Saler et poivrer.
• Etaler la pâte au rouleau e n un rectangle de 50 sur 30 c m ct mettre
sur une tôle mouillée.
'. 1 bol de sauce béchamel :

avec 50 g de beurre
112 de litre de lait
• Répartir le mélange au milieu du rectangle dans le sens de la lon ·
gueur.
'
.
4 cuillerées à soupe de farine • Replier la pâte e n haut et en bas s ur la farce sur 5 cm environ.
• Relever les deux côtés de la pâte et pincer pour enfermer her-
'
Pour dorer : métiquement la farce à l' intérieur comme une grande papillote.
1 jaune tl'œuf
• Dorer le dessus au jaune d ·oeuf.
•
'
•
• Cuisson 30 mn à four moyen.
•'
.
1
103
Viandes
FILET DE PORC MONTAGNARD
• Faire chauffer J' huile, y mettre Je rôti et le faire dorer sur toutes les
1,5 kg de filet de porc roulé faces.
1111 peu d 'huile
sel, poivre, bouquet gami • Ajouter Je bouquet garni, Je sel, Je poivre et 114 de li tre d'eau.
eau
• Couvrir et la isser mijoter 11 petit feu pendant 1 h 35 mn.
P!<rée d'oignons:
1 kg d 'oignons • Pendant ce temps, préparer la purée d'oignons : éplucher. couper e n
4 cuillerées à soupe d 'huile morceaux e t faire revenir les oignons dans 1' huile. dans une cocotte.
sel et poivre
1 dl de bouillon • Ajouter le sel et le poivre puis 1 dl de bouillon dans lequel mijote la
viande.
Purée de champignons :
400à 500 gde • Couvrir et laisser cuire à feu doux j usqu'à réduction des oignons en
champiglwlls de Paris purée, arrê te r la cuisson e t laisse r e n attente.
jus d'u11 citro11
sel, poivre, muscade, persil • Nettoyer, couper en lamelles e t citronner les champignons.
1 cuillerée à soupe d 'huile
1 cuillerée à soupe de farin e • Les faire revenir à J'huile dans u ne cocotte, saler et poivrer, ajouter
1 dl de crème fraîche un peu de muscade râpée, Je persil hâché.
80 g de gruyère râpé
• Laisser évaporer J'eau des cha mpignons, ajouter alors la fa rine tout
un peu de beurre
e n remuant. Au bout de 10 mn les champig nons sont cuits.
• Ajouter la c rè me fraîche. arrêter la cuisson.
• Lorsque le rôti est cuit, Je retirer de la cocotte, la isser un peu refro i-

dir.
• Couper alors le rôti en tranches.
• Prendre une tranche de rôti, étaler dessus une c uillerée de purée

d'oignons, puis une de c hampignons. remettre dessus une deuxième
tranche de viande, recommencer avec les deux purées e n déposant
au fur ct à mesure les tranches en biais. en les faisant chevaucher
dans un plat beurré all ant au four.
l
• Recouvrir 1'ensemble du reste des deux purées.
• Saupoudrer du g ruyère râpé et de petites noix de beurre.
104
Viandes
• Verser Je jus de cuisson de la cocotte dans le plat.
• Préchauffer Je four.
• Faire gratiner la viande pendant 15 à 20 mn.
Var iante:
• On peut aussi mélanger les deux purées, ajouter la crème e t en tarti-

ner les tranches de v iande.
Filet de porc montagnard

Rôti de veau farci à la
tomate el au jambon
105
Viandes
ROTI DE VEAU FARCI

A LA TOMATE ET AU JAMBON
• Bad igeonner le roulé de veau d 'huile et meu re dans un plat.
1 kg de r{}ti de veau roulé (épaul-e ou
filet) évenblellement des os • Saler et poivrer.
15 fines Irone/tes de jambon sée/té,
fumé ou cuit • Faire rôtir le veau de côtés à four chaud. avec les os, pendant
IS.fines tranches de fromage environ 1/4 h, pui s mijoter à four moyen pendant 45 mn .
(gruyère, roc/elle, comté)
4 à 5 tomates coupées • Sort ir du four et laisser rcf1'0idir.
en tranches fin es
un peu d 'huile • Pendant ce temps, couper en tranches fines le fromage. les tomates
1 tablette de bouillon de boeuf ct le jambon suivant la taille des tranche; du rôti.
sel et poivre
1 verre d 'eau • Enlever les ficelle' ct couper le rôti de 'eau e n tranches d'environ
0,5 1 cm d 'épaisseur.
• Pre ndre J tranche de viande, poser dessus 1 tranche de jambon , puis

1 tranche de tomate. pu is 1 tranche de fromage. continuer e n met-
tant 1 tranche de viande. de jambon, de tomate. de fromage ... tout
en reconstituant le rôti et en le remettant dan; le plat.
• En lever les os.
• Vcn.er 1 verre d 'cau dans le plat ainsi que les restes émincés des
tomates et du jambon.
• Couvrir de quelques tranches de fromage le rôti reconstitué.
• Remettre le plat au four chaud penda nt 15 à 20 mn.
• Après 10 mn baisse r la température à fo ur moyen, ajouter u ne

ta blet te de bouillon ct la viande.
106
Viandes
...
GIGOT D'AGNEAU AUTREMENT
• Bien di luer la harissa dans l'huile d'olive.

1 gigot d'agneau
1 verre d'huile d'olive • Faire mru·iner 24 h, le gigot dans le mélange ci-dessus.
3 cuillerées à soupe de harissa
sel, poivre • Mettre le g igot dans un plat allant au four et le badigeonner de ce
mélange.
• Cuisson à four c haud pendant environ 20 mn puis à four moyen

pendant 30 mn.
• Saler et poivrer. Vérifier le degré de cuisson.
POULET AU THYM,
A L'ESTRAGON ET A LA MOUTARDE
• Couper le poulet en morceaux, laver et essuyer.
1 beau poulet
1 cuillerée à soupe d'huile • Faire chauffer l'huile dans une cocotte et dorer les morceaux de
15 cl de vin blanc sec poulet de tous côtés.
1 cuillerée à soupe de thym
1 cuillerée à soupe d'estragon • Ajouter alors Je vin, le thym, l'estragon, le sel e t le poivre.
2 cuillerées à soupe de moutnrde
4 cuillerées à soupe de crème • Couvrir et laisser mijoter 30 mn.
ou de f romage hume
sel et poivre • Retirer les morceaux de poulet et tenir au chaud.
• Dégraisser la sauce, ajouter la moutarde et la crème (ou le fro mage

blanc) tout en tournant avec la cuillère en bois.
• Arrêter avant ébullition.
• Napper les morceaux de poulet tenus au chaud dans le plat de servi-

ce, avec ceue sauce.
107
Viandes
GIGOT EN CROUTE
Recette de Laurence
• Piquer d'ail le gigot, Je badigeonner d'huile et le mettre à four
1 beau gigot d'agneau chaud pendant environ 25 à 30 mn.
de 2 kg environ, désossé, roulé ·Préparer la farce: nettoyer et émincer les champignons (s'ils sont
et ficelé (sauf le manche) frais, o u les prendre en boîte).
3 gousses d'ail
huile • Les faire revenir avec le beurre dans une poêle. Verser dans un réci-
pient.
Pour /a farce: • Ajouter les viandes hâchées, le persil. le madère ou le vin. sel et
400 g de clwmpignons de Paris ou poivre.
d'tm mélange de champignons • Ecaler la pâte au rouleau.
(cèpes, girolles, pleurotes, etc... )
40 g de beurre • Déposer la moitié de la farce au milieu, puis le gigot déficelé.
250 g de veau !tâché déroulé et assaisonné.
250 g de porc hâclté • Recouvrir la viande du reste de farce et enrouler à nouveau.
1 petit verre de madère ou de vin • Rabattre la pâte e t bien enrober le gigot.
blanc
1 grande cuillerée à soupe de persil • Prévoir une c heminée au milieu de la pâte pour l'évaporation.
/tâché • Faire des décors avec les chutes de la pâte, coller avec Je blanc
750 g de p{ile brisée salée d'oeuf.
• Délayer Je jaune d'oeuf dans le lait et en badigeonner toute la pâte.
Pour dorer:
1 jaune d'oeuf • Cuisson à four chaud pendant 20 mn. puis à four moyen encore
1 petit verre de lait 20 mn en protégeant avec un papier d'aluminium.
• Si on ne peut obtenir de gigot désossé, on peut procéder de la même
manière en mettant la deuxième moitié de la farce sur le dessus du
g igot.
Variante:
• On peut ajouter une truffe à la farce.
108
Viandes
TIMBALE DE COURGETTES
Recette de Frédérique
• Laver et essuyer les courgettes.
6 courgettes moyennes
250 g de champignons de Paris frais • Les couper en tranches dans le sens de la longueur (0.5 cm d'épais-
500 g de boeuf hâché seur).
500 g d'épaule d'agneau hâclzée
' 2 oignons
2 gousses d'ail
3 oeufs
1 yaourt nature
• Les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile. Les égoutter. Saler et
poivrer.
• Nettoyer et émincer les champignons, les o ignons et l'ail.

fines herbes :persil, cerfeuil,
thym etc.. • Faire revenir les viandes dans une poêle avec un peu d'huile bien
1 cuillerée à café de cumin chaude pendant 8 à 10 mn.
huile, sel, poivre
• Retirer alors les viandes et les remplacer par les oignons et l'ail.
Faire également revenir. Puis ajouter les champignons.
• Au bout de 5 mn de cuisson remettre également les viandes dans la

poêle et mélanger le tout.
• Dans un bol, battre les oeufs avec le yaou11 et les fines herbes.
• Dès que le mélange dans la poêle est refroidi, l'ajouter au mélange

oeufs-yaourt. Bien mélanger.
• Beurrer un moule à cake et le tapisser avec les tranches de cour-

gettes.
;
• Remplir avec la farce ainsi préparée.
• Couvrir encore le dessus avec des tranches de courgettes pour que

la farce soit entièrement entourée de courgettes.
• Couvrir le cake de papier d'aluminium et faire cuire au bain-marie

pendant 1 h à four moyen.
; • On peut accompagner ce plat complet d'un coulis de tomate.
1 109
Viandes
MAGRET DE CANARD
AU FOIE GRAS
Recette de Luc
Pour 6 personnes :
• Poêler à feu vif et sans matière grasse, chaque magret. pendant 3 à
4 mn. côté peau légèrement entaillé.
-
• Retourner le magret ..côté viande.. et saisir à feu vif pareillement.
6 magrets dt ca11ard
450 g dt foie gras • Laisser refroidir 15 à 20 mn.
1 kg de pâte feuilletée • Entailler e n oblique le magret sans couper la peau 3 ou 4 fois.
éventuellement truffes Ott morilles
1 oeuf • Couper le foie gras en fines tranches et intercaler une tranche de
foie gras dans chaque incision.
• Etaler la pâte feuil letée au rouleau. -
• Découper un rectangle un peu plus grand que le magret.
• Poser le magret garni de foie gras sur la pâte (éventuellement ajou·
te r s ur le dessus truffe ou moiille).
-
• Séparer le blanc du jaune d 'oeuf.
• Badigeonner de blanc d'oeuf le pourtour du rectangle de pâte,
raballre pour fonner une poche e t bien pincer les bords pour coller.
• Badigeonner avec le jaune d'oeuf le dessus de cette poche que l'on
aura posée sur une tôle mouillée.
• Mettre au four chaud pendant 12 mn.
• Ce met délkieux s'accompagne uniquement d'une salade.
110
Viande s
GRATIN DE POMMES DE TERRE

A LA TOMATE ET AUX OIGNONS
• Faire cuire les pommes de terre, non épluchées, pendant 30 mn à la
1 kg de pommes de terre vapeur (ou à l'autocuiseur pendant 15 mn).
à chair ferme
1 kg d 'oiguous • Laisser refroidir.
200 g de fromage
(gruyère, comté ou gouda) • Pe ler les oig nons. les couper en rondelles, détacher les anneaux et
1 boite de tomates pelées les faire revenir dans l'huile d'olive.
1 gousse d 'ail
JO cl d 'huile d 'olive • Remuer sou vent et laisser mijoter 20 mn jusqu'à transparence.
150 g de gruyère râpé saler, poivre r et réserver.
30 g de beurre
sel et poivre • Egoutter les tomates.
• Faire chauffer un peu d ' huile, y faire revenir la gousse d'ail écra-
sée, ajouter les tomates, les écraser avec une fo urchette e t laisser
cuire à feu doux 10 mn, saler e t poivrer.
• Peler les pommes de terre et les couper e n tranches.
• Les ranger dans un plat beurré allant au four en couche régulière.
• Recouvrir les pom mes de te rre avec une couc he d'oigno ns puis
recouvrir avec la purée de tomates.
• Saupoudrer de gruyère râpé.
• Recouvrir tout le plat de tranches fines de fromage qui se chevau-

chent.
• Dé poser encore qu el ques n oix d e beu rre e t mettre au fo ur

préchauffé pendant 30 mn à four moyen.
111
Viandes
POMMES DE TERRE 1
A LA SAUCE BLANCHE
• Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
1 kg de pommes de terre
• Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
sel, persil
Sauce blanche : • Saupoudrer avec la farine tout en tournant avec une cuillère en bois.
'
60 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine • Mouiller avec l'eau chaude où l'on a fait fondre la tablette de
114 litre d'eau bouillon, tout en continuant de tourner pour éviter les grumeaux.
1 tablette de bouillon
sel
une pincée de noix
• Saler, poivrer, ajouter la noix de muscade râpée. '
de muscade râpée • Laisser cuire doucement.
tme pincée de poivre
• Pour lier, ajouter le jaune d'oeuf battu avec la crème.
1 jaune d'oeuf
2 cuillerées à soupe • Peler les pommes de terre, les couper e n rondelles.
de crème frafche
• Les déposer dans un plat. verser par-dessus la sauce blanche et sau- @
poudrer de persil.
112
Viandes
POMMES DE TERRE FARCIES

AU ROQUEFORT
• Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
Pour 2 personnes :
• Après cuisson, les couper e n deux dans le sens de la longueur, et les
4 belles pommes de terre à chair évider.
ferme
100 g de crème fraîche • Ecraser le roquefort, mélanger avec la moitié de crème fraîche, le
100 g de fromage de Roquefort sel, le poivre, la noix de muscade, la moitié des herbes, la chair évi-
sel, poivre, noix de muscade moulue dée des pommes de terre.
ciboule/le et persil/tâchés
2 cuillerées à soupe de moutarde • Remplir les moitiés de pomme de terre de celle farce et les disposer
dans un plat beurré allant au four.
• Enfourner le plat.
Sauce:
• Mélanger : le reste de la crème fraîche avec la moutarde ct le reste
des herbes hâchées.
• Réserver cette sauce au réfrigérateur.
• Les pommes de terre se mangent avec cette sauce froide et de la

salade.
113
....
Viandes
PFLUTTE DE POMMES DE TERRE

Erdèipfelpflutte
d'une grand-mère de Mulhouse
-
1 kg de pommes de terre
112 litre de lait
2 cuillerées à soupe de farine
• Peler les pommes de terre et les couper en grosses rondelles.
• Les faire c uire dans une casserole à peine recouvertes d 'cau. Saler.
• Lorsqu'elles sont c uites, jeter l'eau de cuisson, les écraser en tour·

-
de crème fraîche nanr avec une c ui llère en bois, ajouter le lait chaud et, tout e n tour-
100 g de beurre nant, la farine, cominuer la c uisson s ur feu très doux e nviron 10 mn
sel j usqu 'à ce que la purée se détache de la c uillère en bois.
2 tranches de pain
coupées en cubes • Verser la crème dans un plat allant au four.
-
• Faire fondre le beurre dans une petite poêle.
• Tremper une cuillère à soupe dans le beurre chaud, puis cueill ir une
cuillerée de purée et la ranger dans le plat avec la crème. Tremper
chaque fois d'abord la cuillè re dans le beurre fondu e t continuer 1t
dresser les "pflutte" dans le plat posé à l'entrée du four.
• Dans le reste de beurre faire dorer quelques croûtons de pain et

arroser les "pfluue".
• Ce plat constituait souvent le re pas du vendredi (sans viande) e t se

mangeait accompagné de compote de pommes> de pruneaux secs ou
d 'un oeuf à la coque.
• Lorsqu'il restait des "pflune", on les faisait frire dans du beurre.
114
Patis series
et desserts
/ Ici et là...
Dans quelques villages au sud de Strasbourg, le boulanger fait un
pain spécial de Pâques, et ceci encore de nos jours. Et ceux qui le
savent font souvent de nombreux kilomètres pour en avoir !
Dans un autre village également près de Strasbourg, il y avait une
Fête spécialement réservée aux jeunes fiUes ayant 12 ans dans l'an·
née. Cela se passait le l" mai. Pour les garçons, la fete avait lieu à la
Pentecôte, ils devaient avoir 14 ans.
Certains écrits anciens nous confirment que les fêtes et festins étaient
strictement réglementés dans le passé : le nombre de convives entre
15 et 60, la durée des festivités, pas plus de 2 jours, le nombre des
plats servis, pas plus de 4, nous sembleraient aujourd'hui contrai-
gnants et prêteraient plutôt à sourire. Par contre, les soupes, les des-
serts, les salades et les alcools pouvaient être servis à volonté ... Les
festins avaient lieu dans les poëles des corporations. Le poële était
pour ainsi dire, le siège, le tribunal et le restaurant de la corporation
et chaque corporation avait le sien. De même q ue chaque métier avait
son q uartier : le qumt ier des bouchers. le quartier des tanneurs. le
quartier des cordonniers, des pêcheurs etc.
M .R.
Roulé Royal
Orei Plnuekuehe
119
Pâtisse ries e t desserts
AGNEAU DE PAQUES
Recette de Denise
• Battre au fouet électrique pendant 10 mn un oeuf entier et 5 j aunes
6 oeufs d'oeufs avec le sucre.
200 g de farine
• Ajouter la fmi ne.
e n neige ferme les 5 blancs d'oeufs.
décoration :
du sucre glace • Incorporer délicatement à la préparation précédente.
1111 mhan • Bien beurrer ou huiler le moule à "agneau".
• Verser la pâte.
• Cuisson à four doux e nviron 50 mn.
• Démouler délicatement.
• Après refroidissement, saupoudrer de sucre glace.
• Nouer un noeud autour du cou de 1' agneau.
-
AGNEAU DE PAQUES
Recette de Nicole
• Battre e n mousse les jaunes d 'oeufs, l'eau chaude e t 100 g de s ucre
3 oeufs ainsi que le sucre vanillé.
5 cuillerées à soupe d'eau chaude
• Battre les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant alors les 50 g
de sucre qui restent.
100 g de farine • Incorporer cette masse à la préparatio n précédente e n soulevant
50 g de fécule ou de mai.zena délicatement.
de levure chimique • Mélanger la farine a vec la maïzena et la levure et ajouter doucement
• Bien beurrer le moule à "agneau".
• Faire une pâte avec la farine et de reau qui serv ira à fermer les
joints extérieurs d u moule.
• Remplir le moule au 3/4 avec la pl'éparation.
• Cuisson à four moyen env il'on 30 mn .
• Démouler délicatement et décorer comme ci-dessus.
120
Pâtisseries et desserts
AGNEAU PASCAL DE UELSAU

Ochterhiimmele
• Bien battre le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé:
Quantité pour 2 agneaux
(forme en terre cuite ou en métal) • Ajouter les jaunes d'oeufs, le zeste de citron râpé, l'eau-de-vie,
' 150 g de beurre ou de margarine
ainsi que .la farine mélangée avec la pincée de sel et la levure chi-
mique.
1 sachet de sucre vanillé • Battre les blancs d'oeufs en neige ferme e t ajouter à la masse précé-
2 cuillerées à soupe d 'eau-de-vie dente.
200 g de farine
1 pincée de sel • Bien beurrer ou hui ler les formes d'agneau, les fermer.
4 oeufs • Veiller à l'étanchéité des formes sinon pre ndre une bande de papier
un peu de zeste de citron râpé aluminium pliée en deux et en border tout Je pourtour de la forme.
un peu de beurre ou d'huile
• Verser la pâte.
du sucre glace
• Tapoter légèrement le fond des formes pour que la pâte coule bien
au fond de la "tête" et ne fasse pas de bulle d'air.
• Poser les deux formes sur une tôle et mettre dans le four préchauffé.
• A la sortie du four, attendre 5 à 10 mn avant de démouler délicate-

ment. Lorsque les agneaux sont entièrement refroidis, saupoudrer
de sucre g lace et mettre un joli ruban autour du cou.
Variante: Variante:
3 cuillerées à soupe de cacao • Lorsque la pâte est faite, en prélever environ 113, la mettre dans uo
' 2 cuilüirées à soupe de lait

un peu de sucre
deuxième récipient et y ajouter le cacao, le sucre e t le lait.
• Bien mélanger. On obtient ainsi une pâte claire et une pâte brune.
Verser d'abord une partie de la pâte brune dans la forme (dans la
tête) puis de la pâte claire (le dos) puis le reste suivant l'imagina-
tion. On obtient alors un agneau bicolore.
121
BUCHE DE NOEL
• Travailler trois jaune> d'oeufs et l'oeuf entier avec le sucre au bat-

60 g de farine teur électrique pour obtenir un mélange onctueux et blanchi.
60 g de fécule • Ajouter la farine et la fécu le.
4 oeufs
• Monter les blancs en neige ferme, et les incorporer au mélange par
petites quantités.
• Tapisser une tôle rectangulaire de papier sulfurisé ct verser cene
préparation
• Cuisson à four moyen 10 li 15 mn.
• Dè.!. la sortie du four, tirer le gâteau avec le papier sulfurisé sur la
table de travail et enrouler le gâteau avec le papier.
• Laisser environ 20 à 30 mn, puis dérouler le biscuit roulé. Enlever
délicatement le papier sul furisé.
• Etaler sur Je gâteau déroulé la préparation choisie cl e nrou ler immé-
diatement.
Pour fourrer :
• Monter une crème Chamilly.
• L'étaler sur le gâteau ainsi qu'une couche de frai>e> ou de fram-
e-
• Enrouler à nouveau le gâteau.
• Décorer le dessus du gâteau avec le reste de crème ct de A
l'aide d' une fourchelle, faire des striures et réal iser un paysage de
Noël suivant l'imagination (petit• sujets, sapin, champignon, pelils
nains, cerfs, etc.).
ou
./oranges
1/2 citron
125 g de sucre semorûe
Crème mousseuse à l'orange :
• Presser les oranges cl filtrer (environ 1/4 de litre de jus). Ajouter
J
aussi le jus de citron.
1 cuillerée à soupe rase de maïzena
2 cuillerées à soupe de liqueur • Bien mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre cl la maït-ena. Ajouter
les jus.
d'orange
2 oerd's • Pane r à é bullition sur feu cloux tout e n remuant.
• Hors du feu, ajouter la liqueur puis verser la crème bouillante sur
les blancs d'oeufs ballu; en neige très ferme.
• Battre vivement cette crème jusqu'à refroidissement.
• Cette crème peut également sc manger en des>en.
122
BUCHE DE NOEL
(façon cake)
Pâte : • Mélanger tous les ingrédients dans 1'ordre.
250 g de farine
150 g de sucre semoule • Verser dans un moule à cake de 28 cm environ.
50 g d'amandes moulues • Cuisson à four moyen 20 mn.
3 oeufs
5 cuillerées à soupe de crème • Laisser refroidir.
1 sachet de levure chimi4ue
• Couper le gâteau dans le sens de la longueur, trois tranches.
Crème pour fourrer :

Sirop: • Baurc ensemble, le sucre. les oeufs, le beurre ramoll i avec le jus de
le jus de 2 citrons citron jusqu'à ce que ce soit bien crémeux.
autant d'eau
Sirop :
• Faire chauffer tous les ingrédients mélangés.
• Poser la tranche du bas sur le plat à cake, imbiber avec le sirop,

Crème: puis étaler une couche de crème. Faire de même avec les autres
125 g de sucre semoule tranches.
2 oeufs
• Couper les extrémüés du cake en biais, les poser sur le dessus pour
150 g de beurre
fonner les nœuds du bois (bûche). Tartiner la bûche avec la crème
zeste d.e 3 citrons
restante. Imiter l'écorce en striant avec des dents d'une fourchene.
le jus de 1 citron
BEIGNETS CHARLOTTE
• Mélanger la farine et le sucre.

250 g de farine
30 g de sucre • Mettre les œufs, l'orange râpée, le rhum et le beurre coupé en pctüs
2 œufs morceaux et écraser avec les doigts.
zeste d'une orange râpée
50 g de beurre • Laisser reposer 1 h.
un peu de rhum
• Etaler et couper des rectangles avec une fente.
123
•"'
•
Pâtisseries ct desserts
•
BISCUIT
Recette de Mariette
• Battre les jaunes d'oeufs.
5 jaunes d'oeufs
5 cuillerées d'eau cluuule • Ajouter l'eau c haude et comin uer à battre pendant 10 mn.
300 g de semoule • Incorporer les SUCI'CS Cl continuer à battre.
200 g de farine
1 sachet de sucre vanillé • Ajouter alors la fari ne add ilionnée de levure. cuillerée par cuillerée,
1 cuillerée à café de levure chimique e n soulevant la préparation.
5 blancs d'oeufs battus
• Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer au mélange
précédent.
• Verser dans un moule à manqué de 28 cm de diamètre.
• Cuisson à four doux pendant 1 h.
•
BEIGNETS
AU CAFE CARAMELISES
Kaffekirrle
Recette de Mariette
• Délayer la levure dans la tasse de lait tiède et laisser gonfler.
Pour la pâte:
500 g de farine • Dans un récipient. meure la farine, faire un puits au mi lieu, y mettre
40 g de sucre semoule le sucre, le sucre vanillé. les oeufs, la margarine ramollie et mélan-
1 sachet de sucre vanillé ger.
2 oeufs
1/2 cube de levure de boulanger • Ajouter alors la levure et le lait.
50 g de margarine
1 tasse de lait • Bicn mélanger et battre la pâte en la soulevant jusqu'à cc qu'elle se
détache des mains.
Pour le caramel :
• On peut aussi se servir d'un •·obot.
3 verres de café très fort
150 g de sucre semoule • On met tous les ingrédients dans le bol puis on ajoute la levure
de l'huile
qui a gonflé dans le lait tiède et on laisse tourner l'appareil pen-
dant 15 mn.
124
• On laisse gonfler la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle

ait doublé de volume.
• On forme un long rouleau d'environ 5 cm de diamètre.
• On coupe ce rouleau en morceaux d'environ 5 cm et on laisse enco-

re une fois gonfler.
• Dans une cocotte avec couvercle, on verse environ 1 à 2 cm d'huile

que l'on fait chauffer. Lorsque J'huile est chaude, déposer les mor-
ceaux de pâte et faire chauffer dans une petite casserole le sirop de
café (café très fort+ sucre).
• Lorsque le-' beignets sont grillés d'un côté, les retoumer
• jeter le café boui llant dans la cocotte sans verser sur les beignets et
fermer immédiatement le couvercle.
• Laisser sur feu vif pendant 1/4 d'heure pour faire gonfler.
• Pour ôter le couvercle, retourner rapidement en l'éloignant pour

q u'aucune goutte ne tombe sur les Kaffekirrle.
• Sortir les beignets et verser dessus le reste de caramel au café.
• Ces beignets se mangent tièdes en desse1t.
• Dans le temps, on mangeait ces beignets avec une soupe aux

légumes.
125
BEIGNETS AUX POMMES

Recette de Frieda
• Peter les pommes, les couper en quartiers et les émincer.
2 oeufs
250 g de farine • Dans un récipient mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine et le
1 verre de lait sel.
1 cuillerée à soupe de rhum
4 belles pommes reineues • Ajouter le lait et le rhum.
1 pùtcée de sel
1 à 2 cuillerées à soupe d'huile • Battre les blancs d'oeufs en neige et les ajouter au mélange, de
pour friture même que les pommes émincées.
Pour saupoudrer: • Faire chauffer l'huile dans une poêle.

une tasse de sucre additionné
• Verser alors une cuillerée de pâte et de pom mes (la pâte doit être
d'tme demie-cuillerée
assez épaisse pour coller aux pommes émincées).
à soupe de cannelle
• Retourner la galette pour la cuire de 1' autre côté.
• Sortir le beignet de ta poêle et le poser sur une grille.
• Saupoudrer du mélange sucre et cannelle.
• Les beignets aux pommes se mangent chauds avec une soupe aux
légumes.
126
Pâtisseries et dessens
1 BIEREWECKA
Recette de Véronique
• Mélanger tous ces ingrédients.
200 g de }igues sée/rées
200 g de dattes • Laisser reposer une nuit.
200 g de pnm eaux secs et cuits
200 g de raisins secs • Diluer la levure dans le lait tiède.
200 g de poires sic/rées en quartiers
• Mélanger la farine, le sucre, la margarine puis ajouter la levure
200 g de noix coupées
200 g de sucre semoule diluée.
1 verre d'eau-de-vie de f ruits
• Ajouter à cette pâte la préparation faite avec tous les fruits.
le j us d'ml demi-citron
2 cuillerées tl soupe de cannelle • Bien travailler tous ces ingrédients pour que le mélange soit bien
112 cuillerée tl café de poudre de
homogène.
clous de girofle
• Avec celle l>âtc. façonner des pains d'environ 20 cm de long.
Pour la pâte :
500 g de farine • Garnir le dessus de ces pains avec des cerneaux de noix sur toute la
70 g de sucre longueur.
70 g de margarine
114 de litre de lait • Cuhson à four moyen 30 mn.
112 cube de levure de boulanger
• Au sortir du four, badigeonner les pains avec le jus de cuisson des
pruneaux. ce qui les rendra brillants.
Remarq ue :
• Les poires qu'on achète sont souvent déjà cuites. Il faut
j uste les faire tremper pendant un bon quart d'heure.
Ces pains se guo·dent très longtemps, on peut aussi les congeler.

BISCUIT ECLAIR
Blitztart
Recette de Madame Haury
• Battre les oeufs avec le s ucre au bain-marie pendant une dem i-
6 oeufs (à peser) heure pour obtenir une masse très légère et mousseuse.
le poids des 6 oeufs en sucre semoule
le poids de 4 oeufs en farine • Introduire le beurre en pommade et bien mélanger.
le poids de 2 oeufs en beurre
1 cuillerée à café • Puis la farine avec la levure très délicatement, en soulevant la pâte.
de levure chimique
• Verser dans un moule à manqué de 26 c m de diamètre, rehaussé de
papier a luminium, beurré e t fariné.
• Ce biscuit devient très haut et très léger.
CAKE AUX AMANDES

ETAURHUM
Recette de Frieda
• Faire fondre le beurre et le mélanger avec les sucres puis les jaunes
125 g de beurre d'oeufs.
4 oeufs
150 g d'amandes moulues • Incorporer alors les amandes moulues, la farine avec la levure, puis
100 g de farine Je rhum.
175 g de sacre semoule
2 sachets de sucre vanillé • Battre les blancs e n neige tèrme et ajouter au mélange précédent.
4 cuillerées à soupe de rhum • Verser cette préparatio n dans un moule à cake beurré.
128
'
'
CAKE AUX POMMES

OU AUX ANANAS OU AUX POIRES
• Peler les pommes et les couper e n quartiers, saupoudrer d'u ne
150 g de beurre cuil lerée à soupe de sucre.
' 150 g de sucre semoule

3 oeufs
175 g de farine
• Faire ramollir le beurre et le battre avec le sucre.
' 1 cuillerée à café • Ajouter les jaunes d'oeufs.

de levure chimique
1 petit verre de kirsch • Incorporer la farine additionnée de la levure chimique et du zeste
le jus d'un demi-citron râpé de citron.
zeste d'tm citron
• Verser l'alcool et le j us de citron, ajoute r les blancs d'oeufs battus
5 belles pommes
ou autres fruiJs choisis co neige.
• Introduire cene préparation dans un moule à manqué beurré.
"'
' • Poser les quartiers de pommes sur cette masse en les enfonçant
légèrement.
• Cuisson à four moyen e nviron 50 à 60 mn.

..
'
CAKE AU CHOCOLAT
..
' • Faire fondre le chocolat dans le café fort ct boui ll ant.
200 g de chocolat
1 tasse de café fort et bouillant • Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
200 g de sucre
4 oeufs • Ajouter la farine additionnée de la levure.
200 g de farine
1 cuillerée à café • Puis 1' huile et enfin le mélange chocolat et café.
'
'
'
de levure chimique
1 petit verre d'huile • Ajouter les blancs d'oeufs battus en neige.
• Verser dans un moule beurré.
'
'
'
:. 129
.
'
CAKE DE NOEL AUX FRUITS SECS
• Faire une pâte en mé langeant d 'abord les oeufs et le sucre.

Pour deux cakes :
• Ajouter le beurre ramolli, la farine et la levure c himique ainsi que
4 oeufs les épices.
400 g de farifle
1 sachet de levure chimique • Couper les abricots en deux, mais les autres fruits restent entiers.
150 g de sucre
150 g de beurre • Incorporer tous ces fruits à la pâte en mélangeant bien. Si nécessai-
1 cuillerée à café de cannelle re mouille r avec un petit verre d'e<1u.
1/2 cuillerée à café
de girofle moulue • Verser cette préparation dans les moules à cake beurrés.
250 g de raisins secs
200 g d'amandes entières • Cuisson à four moyen 45 mn à 1 h.
200 g de noisettes entières •
250 g d 'abricots secs
200 g de pruneaux secs dénoyautés
• Démouler rapidement e t glacer ou badigeonner a vec u n peu de
beun·e fondu. •
Variante:
• On peut ne meure que 100 g de pruneaux secs et ajouter alors 100 g
de fruits confits (ce1i ses entières, morceaux d 'angélique, citron et
orange).
Ces cakes se conservent au frais dans un torchon pendant 2 mois.
CREME AU BEURRE
• Bien travaille r au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le sucre

250 g de sucre semoule pour obteni r une c rème blanche et mousseuse.
6 jaunes d'oeufs
250 g de beurre • lncofjXlfer le parfum désiré.
u11 parfum au choix: • Puis introduire dans cette masse, par petits morceaux, le beurre
- quelques gouttes d'extrait ramolli.
de vanille, citron ou d'orange
- un peu de kirsch, de rhum • A travailler longuement pour avoir une crème bie n lisse.
130
CREMEPOURFOURRER
UN BISCUIT OU UNE BUCHE
• Faire bouillir le lait.
114 de litre de lait
2 cuillerées à soupe de farine • Pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec Je sucre.
ou de maïzena
80 g de sucre semoule • Ajouter la farine ou la maïzena et bien mélanger.
4 jaunes d 'oeufs • Verser le lait bouillant sur ce mélange e n continuant à tourner.
50 g de beurre
parfum au choix: • Remettre sur le feu, arrêter la cuisson au premier bouillon.
quelques gouttes de vanille liquide
ou 50 g de chocolat noir .fondu • Enlever la casserole du feu tout en continuant à battre, verser dans
un saladier et placer celui-ci dans une bassine contenant de l'eau
fmi de.
• Continuer à bien mélanger cette préparation de temps e n temps

pour éviter la formation d'une peau, après y avoir ajouté le parfum
désiré.
• Lorsque la po'éparation est tiède, ajouter le beune coupé en petits

morceaux e t bien mélanger pour l'incorporer entièo·ement.
FONDS DE TARTE EN BISCUIT
• Battre les oeufs entiers avec le sucre.

; 150 g de sucre
ISO g de .farine • Ajouter la farine additionnée de la levure c hintique.
3 oeufs • Verser dans un moule à manqué. beurré.
1 pointe de couteau
de levure • Cuisson à four doux 20 mn.
chimÏljue
• On peut garnir ce fond de tarte de crème pâtissière et par-dessus des
fruits frais (fraises. bananes, kiwis, framboises, etc ...) ou des fnoits
- au sirop égouttés (ananas, abricots, pêches, etc ...).
' Variante:
• on peu remplacer Ja crème pâtissière par une crème Chantilly.
131
DELICE DE MARIE
Drei Plattekuche
Recette de Marie
Pâte pour les 3 disques :
100 g de beurre • Former une boule et laisser reposer 10 mn.
200 g de sucre • Découper trois disques en papier sulfurisé de même diamètre que la
400 g de farine tôle.
2 oeufs
1 sachet de levure chimi{/ue • Pa nager la pâte e n trois partie égales.
un tout petit peu d 'eau
• Etaler la première part au rouleau sur Je disque en papier.
Cuisson:
• Glisser ce disque de pâte avec le papier sur la tôle et le cuire à four
four moyen environ 15 nm
moyen jusqu'à cc que le disque ait une belle couleur dorée.
Garniture : • Cuire les deux autres disques de la même manière.
JI de lait
2 sachets de pudding (entremet) • Faire bouill ir le lait avec Je sucre.
lOO g de sucre
à volonté: un peu d'eau-de-vie • Délayer la poudre de puddi ng comme indiqué sur Je sachet.
• Laisser refroidir. Ajouter éventuellement l'eau-de-vie.
Glaçage:
100 g de sucre glace • Poser le premier disque sur un plat. y déposer la moitié de la crème.
quelques gouttes d'eau Poser dessus le deuxième disque, garnir du reste de crème, puis
quelques gouttes d 'eau-de-vie poser Je troisième disque que l'on pourra décorer d'un glaçage.
cacao
• Réserver un peu de ce glaçage blanc auquel on ajoutera deux cui lle-
rées à café de cacao.
• Mettre alors ce g laçage brun épais dans un cornet en papier sulfuri-

sé dont oo coupe la pointe de 2 mm.
• Décorer Je dessus du gâteau en dessinant une fine spirale en partant

du centre du gâteau jusqu'au pourtour extérieur.
• Puis on passe délicatement avec les dents d' une fourchette en par-
tant du bord extérieur d u gâteau el en tirant un rayon jusqu'au
centre.
Variante:
• Sur Je glaçage blanc, verser des vermicelles e n choco lat ou multico-
lores.
132
Pâtisseries ct desserts
GATEAU AUX CAROTTES

Recette de Clarisse
• Dans un récipient, mélanger les carouc> ct les amandes râpées.
300 g de carotter crues et râpées
200 g d'amandes râpées • Ajouter le sucre, pui., la farine additionnée de la levure.
(ou de noix de coco râpées
,
• ou de Misettes r8pées)
150 g de .sucre semoule
75 g de .farine
• Battre les oeufs en omelcuc ct incorporer au mélange précédent.
• Vcn.cr ccuc pâte clans un moule à manqué ou 1t cake.
1 sachet de levure chimique • Cuisson à four chaud 30 à 45 mn.

3 oeufs
GATEAU DE POMMES DE TERRE
• 200 g de pommes de terre

• La veille, cuire les pommes de terre en robe des champs.
! 200 g de farine • Tourner le beurre en mou&>e.

1 sachet de levure chimique • Ajouter le sucre pub r oeuf.
• 80 g de sucre semoule
' une pincée de sel

40 g de beurre
1 oeuf
• Passer les pommes de terre pelées au moulin à légumes.
• Les ajouter au mélange. puis la farine additionnée de la levure.
••
• Bien pétrir et former une boule.
Pour garnir:
de la compote de pommes • Laisser reposer cene pâte 1 h.
100 g de chocolat noir
30 g de beurre • Etaler au rouleau la moitié de cette pâte ct en garn ir une tôle.
50 g de sucre glace • Verser dessus la compote de pommes.
• Etaler au rouleau raut re moitié de la pâte ct en couvrir le gâteau.
• Pincer ensemble le fond ct le couvercle >ur tout le pounour.
• Lorsque le gâteau est refroidi, faire fondre le chocolat avec le beur-
re nu bain-marie, puis le verser sur le couvercle du gâteau en l'éta·
lant avec la spatule.
• Après refroidissement. <,aupoudrer de glace.
133
Pâti sserics ct desserts
GATEAU AU VIN ROUGE
• Incorporer tous le;. ingrédients l'un après l'autre.

250 g de beurre
6 oeufs dont les bÜl11cs • Bien mélanger.
battus en neige
350 g de sucre semoule • Verser dans un moule à cake.
1 verre de vin rouge • Cuisson à four doux pendant 1 h.
350 g de farine
• Après refroidissement. faire fondre le chocolat noir et verser sur le
1 cuillerée à soupe gâteau.
de chocolat 110ir en poudre
100 g de vermicelles en clwcoÙlt
Pour le glaçage:
100 g de clwco/Qt noir
GATEAU AUX POMMES

ETAUX NOIX
• Peler les pommes. le;. couper e n cubes et y ajouter la moitié du
4 belles pommes sucre.
200 g de semoule
2 oeufs • Dans un saladie r. mélanger la farine. le sel, la levure chi mique, le
250 g de farine res te du sucre.
1 sachet de levure chimique • Ajouter les oeuf&. la vanille, la cannelle.
2 cuillerées à café de vanille
2 cuillerées à café de cannelle • Bien mélanger.
2 pi11cées de sel
100 g de noix • Verser alors les pommes en cubes. y compris le jus de macération.
• Emieller grossièreme nt les noix e t mélanger bien l'e nsemble.
• Ve rser cette pré paratio n dans un moule 1t manqué de 24 cm de dia-
mèu·e.
• Cuisson à four moyen environ 1 h.
• Cc gâteau se mange tiède ou froid et peut s'accompagner d'une
crème Chantilly.
134
-
Pâtisseries et desse1ts
GATEAU AU CHOCOLAT
ETAU CAFE
Recette de jacqueline
· Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
200 g de fariue
200 g de sucre semoule • Battre en mousse les jaunes d'oeufs avec le sucre.
1 verre d'huile
1 verre de café soluble ou • Faire fondre le chocolat et l'ajouter au mélange précédent ainsi que
de café très fort Je café et l'huile.
4 oeufs
150 g de chocolat • Tamiser la farine, ajouter la levure et introduire dans la préparation.
• Battre les blancs en neige ferme et les verser sur la pour
mélanger.
3 • Verser ce mélange dans une forme à savarin (avec une cheminée).
GATEAU
Recette de Lina
• Peler les pommes, les couper en petits morceaux.
2 pommes
2 oeufs • Les saupoudrer de cannelle et de deux c uillerées de sucre.
250 g de farine
200 g de sucre semoule • Laisser macérer 30 mn.
2 verres à moutarde
de noix concassées • Battre les oeufs avec Je sucre.
1 verre d'huile
1 cuillerée à soupe de cannelle • Ajouter l'huile, la farine et les noix .
• Bien mélanger ct verser dans uo moule à cake.
• Décorer de sucre glace après refroidissement, de cerneaux de noix

et de vermicelles en chocolat.
135
GATEAUDEFETE
pour toutes occasions, facile et vite fait
l'our un 20' anniversaire par exemple :
Utilisation de la pâte feuilletée
300 g de pâte feuilletée • Etaler les 2/3 de la pâte feuilletée en un rectangle de la dimension
de la tôle.
·Mouiller la tôle et transférer l'abaisse de pâte sur la tôle.
• Découper des bandes de pâte de 1.5 cm de large et les coller 11 l'eau

sur toute la périphérie de l'abaisse. Pincer ces bords.
• Piquer avec une fourchette toute la surface de la tarte.
• Pendant ce temps, étaler le reste de la pâte en une abaisse plus

épaisse.
'
• Découper un grand 20 et poser sur une tôle mouillée.
• Cuire comme précédemment en survei llant la cuisson.
Pour gamir: • Faire un peu de crème pâtissière.

crème pâHssière :
!Jaune d'oeuf • Chauffer le lait.
15 cl de lait
20 g de sucre semoule • Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre et la farine.
12 g de farine ou
8 g de maïzena
quelques gouttes d'extrait
• Verser dessus en remuant le lait chaud. •
de vanille • Ajouter la vanille.
/mils suivant saison,Jrais
• Après refroidissement. verser cette crème sur le gâteau en l'étalant
ou au sirop
avec une spatule, puis poser par-dessus des fruits de différentes
couleurs coupés en fines tranches (fraises, kiwis, pêches, bananes,
abricots. ananas ..).
136
1 Faire uo oappage :
Nappage: • on peut prendre de la gelée de framboises ou de groseilles que l'on
gelée de framboises ou de groseilles fait un peu réchau ffer et on en badigeonne les fruits à l 'aide d'un
ou sachet pour nappage pioceau;
ou
• on achète un produit en sachet pour nappage.
•
v
• Puis poser par-dessus le "20" après l'avoir saupoudré de s ucre
glace.
Variante :
• on peut aussi garnir le rectangle avant cuisson avec de la compote
de pommes puis y poser de fines lamelles de pommes crues et cuire
•• l'ensemble.
Au lieu de découper un rectangle, on peut découper :

un oeuf de Pâques
un sapi n de Noël
un poisson
un coeur
un berceau
une fleur. etc..
Pour la cuisson et la garniture, la façon de faire et. la même.
• On peut aussi varier les fruits s ui vant la saison. fruits frais ou au

sirop.
•
'
•"''
...
'
-
r 137
Pâtisseries ei desserts
GRATIN AUX POMMES

Recette de Madeleine
• Laver, peler ct couper en quatre les pommes.
1 kg de pommes
• Dans une casserole. verser l'eau puis les pommes. Ne pas couvrir.
112 verre d'eau
100 g de sucre semoule • Laisser cuire e nviron 15 à 20 mn.
1 sachet de sucre vanillé • Passer les pommes au mouli n à légumes.
tm peu de cannelle
• Verser cette compote dans un plat il gratin et dessiner avec une
fourc hene des vagues sur le dessus.
• Mélanger le sucre. le sucre vani llé et la cannelle.
• Saupoudrer les pommes de ce mélange.
• Allumer le grill du four.
• Introduire le plat dans le four pour faire caraméliser le s ucre.
LAPINS DE PAQUES DE L'ELSAU

Ochterhiisle
• Bie n travailler a u batteur électrique le beurre ramoll i, le s ucre et le
Quantité pour deux lapins sucre vanillé.
d'environ 15 cm de hauteur
• Ajouter les jaunes d'oeufs ct Je la it puis le rhum.
• Mélanger la farine, la fécu le, la levure chimique e t les noisettes
80 g de sucre moulues et aj outer à la masse précédente.
1 sac/tet de sucre vanillé
1 pincée de sel • Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer délicatement
80 g de farine au mélange.
80 g de noisettes moulues • Beurre r ou huiler les deux formes de lapins et les fermer, puis y
80 g de fécule faire couler la pâte.
2 oeufs • Tapoter doucement le fond pour que la pâte se répartisse bie n jus-
3 cuillerées à soupe de lait qu' a u fond de la "tête" des lapins.
2 cuillerées à soupe de rhum • Poser les deux formes sur une tôle et mettre au four préchauffé.
tm peu de sucre glace
• Cuisson à four moyen 35 mn e nviron .
tm peu de beurre ou d'huile
• A la sortie du four attendre un peu avant de démouler délicatement.
• Saupoudrer de sucre glace après refroidissement.
138
l
NATTE FOURREE
• Etaler la pâte levée en forme de rectangle.

500 g de pâte levée
soit u11 pot de co11jiture • Déposer au milieu soit la confiture, soit le mélange noiseues, cho-
soit un mélange de : colat et crème.
100 g de raisins secs trempés
dans l'eau chaude, du rhum • Faire des incisions de chaque côté du recmngle ct rabattre c haque
ou de l'eau-de-vie languette d u coté droit en la tressant avec la languette du côté
lOO g de sucre semoule gauche.
80 g de noisettes moulues
1 cuillerée à soupe de cannelle • Cuisson à four moyen 40 mn.
100 g de chocolat noir râpé
grossièrement
3 willerées à soupe
de crème fraîche épaisse
POMMES SABLEES
' Recette de Marguerite
• Couper les pommes en quatre après les avoir pelées et évidées.
1 kg de pommes
(par exemple reinettes) • Dans une casserole, verser l'eau puis les quartiers de pommes.
125 g de sucre semoule • Couvrir et faire cuire sur feu modéré pendant 10 mn environ .
• une pincée de ca11nelle moulue
4 cuillerées à soupe d'eau • Ajouter alors le sucre et la cannelle et bien mélanger.
sablé: • Verser cette compote dans un plat beurré allant au four.

150 g de sucre roux • Laisser ramollir le beurre, ajouter le sucre roux, bien mélanger en
... 150 g de farine travaillant à la fourchette.
' 150 g de beurre

1111 peu de cannelle
en accompagnement :
• 1ntroduire encore la farine et sabler cc mélange du bout des doigts.
• Répartir ce "sable" sur les pommes.

100 g de crème fraîche liquide
• Cuisson à four moyen pendant 20 à 25 mn.
• Ce gâteau se se1t tiède avec de la crème bien fraîche ou battue en
L Chanti lly.
•_,
PATE SABLEE
pour tartes aux fruits
• Mettre la farine en fontaine.
250 g de farine
140 g de beurre • Ajouter au milieu le beurre, le sucre et le sel. 1
1 oeuf • Incorpore r peu à peu avec les mains tous ces ingrédients ainsi que
1 pi11cée de sel le beurre pour obtenir un mélange granuleux ..
• Ajouter l'oeuf. Bien mélanger.
Olt
250 g de fa rine • Former une boule et laisser reposer au moins l b.

125 g de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre ou
1 oeuf
• Mélanger la farine, le sel et le sucre.
1 pincée de sel
• Parsemer avec le beurre ramoll i et en petits morceaux.
de crème fraîche • Faire le sablage en frottant et mélangeant le beurre et la farine entre
le bout des doigts.
• Ajouter ensuite l'oeuf et la crème et ramasser cette masse pour for-

mer une boule.
• Laisser reposer au frais au moins 1 h.
• Etaler cette pâte pour e n foncer une tôle.
• Cette pâte étant très friable, oo peut aussi la déposer sur la tôle et
!"étaler avec les doigts en la pressant pour lui donner la forme du
mou le ou sur u ne feu ille de papier sulfurisé e t g lisser l'ensemble
sur la tôle.
140
ROULE ROYAL
Faire une bûche de Noël suivant la recette de la page 122, rouler dans
le sens de la longueur ct garnir de confiture de fraises ou de fram-
boises. Ce biscuit roulé peut se faire la veille. (tôle de 27 x 37 cm).
,
' Bavarois aux fraises : • Faire tremper les feuilles de gélatine dans 1'eau froide.
112 litre de coulis de fraises • Ajouter au coulis de fraises le sucre et le jus de citron.
le jus d'un demi-citron
140 g de sucre semoule • Chauffer la préparation.
8 feuilles de gélatiue
112 fil re de crème fraîche • Hors du feu, ajouter les feui lles de gélatine ramollies et pressées
entre les mains, bien remuer pour les faire dissoudre.
• Laisser refroidir.
• Ba ure la crème fraîche e n c hantilly.
' • L'ajouter délicatement au coulis refroidi et presque solidifié.
• Garnir un moule à manqué de papier sulfurisé (diamètre 26 cm).
• Couper le biscuit roulé en tranches de 7 mm d'épaisseur.
• Dresser ces tranches debout contre la paroi du moule puis tapisser

égale ment le fond.
• Verser le bavarois dans le moule ainsi garni et laisser prendre au

1 réfrigérateur pendant quelques heures. Ceci peut donc se préparer la
veille.
• Au moment de servir, passer le moule quelques instants dans un

récipient rempli d'eau tiède (en faisant attention de ne pas faire
tomber de reau sur le gâteau).
• Renverser alors sur un plat à gâteau. On voit alors les tranches de

biscuit rou lé sur le dessus du gâteau.
• Badigeonner d'un peu de gelée de fraises ou de framboises (légère-

ment réchauffée).
141
••'
''
SAVARIN
Recette de Nicole
• Bien battre les jaunes d'oeuf• avec le sucre pour obtenir une masse
4 oeufs onctueuse.
125 g de sucre semmûe
50 g de petits pains au lait ou • Ajouter le zeste tâpé du citron, puis les petits pains el biscottes râpés.
d 'u11 reste de gâteau • Battre les blancs d'oeufs en neige ferme el incorporer au mélange
(cake, biscuit, kouglaf etc.) précédent.
50 g de biscottes
le zeste rlipé d'u11 demi-citron • Beurrer un moule à savarin et y verser la préparation.
Sirop :
• Démouler le savarin ct poser sur un plat creux.
112/itre d'eau
3 cuillerées à café de thé noir • Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre et l'écorce de
120 g de sucre citron.
écorce de citron
112 verre de rhum • Enlever du feu et ajouter le thé noir, puis le rhum. Après infusion
pendant 5 mn, enlever le thé el l'écorce, le sirop est prêt.
• Verser régulièrement el en petite quantité sur le savarin e ncore
tiède.
• Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sirop.
Savarin
à la Rhubarbe
142
SAVARIN
Recette de Nelly
• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
• Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment du mélange.
160 g de fariue
70 g de beurre • Ajouter le lait puis la farine avec la levure. Bien mélanger.
4 cuillerées à soupe de lait • Faire fondre le beurre et le verser dans la pâte.
4 oeufs
1/2 sachet de levure chimique • Battre les blancs en neige et incorporer au mélange.
• Verser cene préparation dans un moule à savarin beurré.
Sirop:
2 verres d'eau • Cuisson 25 à 30 mn à four moyen.
150 g de sucre semoule • Démouler et arroser avec le sirop.
314 d'uu verre de rhum
• Porter à ébullition l'eau avec le s ucre, ajouter le rhum et en arroser
le savarin posé dans un plat creux.
• Servir avec une crème chantilly vanillée.
TOURTE AUX MURES

Recette de Jean de la Montagne Verte
• Eta ler la pâte et e n foncer une tourtière.
euvirou 1 kg de mûres
• Nettoyer les mûres sans les laver et les verser sur la pâte.
600 g de pâte sablée ou feuilletée
1 oeuf • Dans le restant de pâte étalée, découper un couvercle légèrement
2 cuillerées de crème fraiche épaisse plus grand que le diamètre du moule.
3 cuillerées à soupe de sucre • Découper au milieu de ce disque un trou (chentinée).
1 petit verre d'eau-de-vie
• Poser le couvercle sur les fruits et coller les bords avec la première
abaisse de pâte. Coller quelques épaisseurs de pâte autour de la che-
minée pour la rehausser.
• Battre l'oeuf avec Je sucre et la crème fraîche .. Verser sur les fruits
à travers la cheminée.
• Dès la sortie du four, apporter la tourte à table, verser l'eau-de-vie
par la c heminée e t allumer avec une allumette (flamber).
, 143
•
"
1
•-
1
LA TARTE A LA RHUBARBE
Recette de Mariette
• Travailler la farine additionnée de la pincée de sel avec Je sucre,
Pour la pâte : l'oeuf et Je beurre en petits morceaux.
250 g de .farine
125 g de beurre ou nwrgarine • Former une boule et laisser reposer 1 h au réfrigérateur. •
-
1 oeuf
une pincée de sel
• Préparer la rhubarbe : laver et couper en tronçons de 2 à 3 cm.
• Préparation de la crème :
'
Pour garnir :
1 kg de rhubarbe • battre les oeufs avec la crème, le sucre, Je sucre vatùllé, le pudding.
2 oeufç entiers
150 g de sucre • Ajoute•· le fromage blanc, la rhubarbe et bien mélanger.
2 cuillerées à soupe de fromage blanc
• Etaler Ja pâte et foncer un moule de 24 à 26 cm de diamètre.
.•
1 bol de crème fraîche
1 sachet de pudding à la va11ille
• Préchauffer Je four. •
• Verser la préparation su•· la pâte dans Je moule.
• Cuisson à four moyen pendant 40 1t 45 mn.
Variante:
• on peut encore ajouter un dessus de méringue sur cette tarte :
4 bla11cs d'oeufç
1 cuillerée à soupe de sucre • Battre en neige ferme 4 blancs d'oeufs, y ajouter tine cuillerée à
soupe de sucre.
• Sortir la tarte du four 5 mn avant la fin de cuisson.
• Etaler la méringue sur la tarte soit avec une spatule soit en la déco·
rant avec une poche à douille.
• Allumer le grill à infrarouge du four.
• Enfourner la tarte quelques instants en survei llant bien la couleur de

la méringue et sans fermer la porte du four.
144
VACHERIN GLACE
Recette de Séverine
• Choisir une forme profonde ronde ou rectangula ire e n plastique,
Pour 15 personnes : verre, faïence etc..., pouvant aller au congélateur.
• Laisser légère ment ramollir la g lace.
environ 4/itres de glaces différentes • Etaler une couche de glace au fond du récip ient, puis une deux ième
(coloris différents) couche d'une autre cou leur.
314 de litre de crème
• Déposer s ur ces deux couches de glace une méringue de même
dimension q ue la forme c uite préalable ment e t refroidie. (ou acheter
1 paquet de Kremfix
chez le pâtissier).
2 disques ou rectangles
en méringue ou • Meure e ncore une troisième couche de glace, puis la quatrième.
Tasser bie n avec le dos de la cuillère à soupe.
2 paquets de petites méringues
• Déposer a lors la deuxième méringue.
• Mettre l'ensemble au congélateur au moins 1 h.
Pour d émouler :
• Remplir une bassine avec de l'cau chaude, y tremper la forme
contenant la g lace e nviron 1 mn.
• Retirer et poser dessus, un plat à tarte un peu plus grand.
• Puis retourner d 'un seul coup : le vacherin tombe.
• Mettre alors le plat avec le vacherin encore 1 h au congélateur.
La d écoration :
• Battre la crème Chantilly épaisse, ajouter le s ucre e t le KJ"emfix.
• Mettre la c rè me Chantilly ainsi préparée dans une poche à douille et
décorer suivant l'inspiration.
Vacherin
Bûche de Noël
145
Confitures, confiseries
et autres douceurs
Pêle-mêle en tournant bien avec la c uillère en bois .. .
Pendant la dernière guerre et encore quelques temps après, Robert et
sa sœur de Koenigshoffen se régalaient souvent d'un délicieux gâteau
de fête pourtant très bon marché (à peine 15 F pour environ 8 per-
sonnes). Leur Maman et leur Grand'mère en avaient la recette ...
Hélas, s ubite ment, n'eurent pas Je temps de transmettre
leur savoir ... Pendant des dizaines d'années le frère et la sœur essayè-
rent de retrouver ce bon gâteau de leur enfance . . . et Je regrettèrent. . .
Mais quelle joie alors, de retrouver la tarte et la recette à ROPPEN-
HEIM chez Jacqueline, une de ces femmes qui après avoir cu le pre-
mier livre de recettes a lsaciennes, a bien voulu recevoir l'équipe
pour lui offrir à son tour q ue lques recettes. Et ce DREIPLATIE-
KUCHE ou Délice de Marie auendait fièrement sur la table pour être
goûté. Merci de tout cœur.
Se reconnaître après 47 ans!
Lorsque Denise avait 7 ans elle avait une petite copine du même âge
mais chacune a déménagé et e lles se sont perdues de vue. Sans le savoir
elles 3\•aienl un point commun : elles aimaient c uisi ner ... Sur une
photo dans le journal elle reconnut sa petite copine, devenue grand'mè-
re entretemps, mais ayant participé à la réalisation du premier li vre de
recettes alsaciennes. Quelles retrouvailles ... et la copine a entraîné
Denise à collaborer activement à la réalisation du second livre !
Dans la rég ion de Bouxwiller, Fred racontait Je souvenir qu' il avait
d 'un délicieux plat de pommes de terre réduites en une sorte de galet-
te de purée sur laquelle on faisait couler du beurre fondu : le plat était
posé au milieu de la table, il n'y avait pas d'assiette et chaque convi-
ve creusait avec sa cuillère une espèce de trou dans la galette qui se
remplissait de beurre fondu. "Süri Grumbeerebab'' !
Charlotte BAUM.LIN appelée par tout Je monde Lott, est connu à JO
km à la ronde autour de Dossenhei m, Lou est un personnage impor-
tant car elle a cuisiné à tous les mariages. haptèmes. communions ou
enterrement•. Il fallait prévenir 5 à 6 ans à J'avance pour être sOre
qu'elle soit libre ce jour-là : mais dès qu'elle disait oui, on n'avait
plus de soucis à se faire car tout allait se passer comme il le fallail.
Pour le pot-au- feu il fa ll a it c herc her l'eau d'u n p uits répu té à
Hallmatt. Loll venait une semaine e ntière pour tout organiser, tout
faire et elle ne se couchait plus pour dormir du vendredi jusqu'au
dimanche! Elle faisait quelquefois jusqu'à 130 b iscuits pour u n
mariage ! Et Je soir dans la c uisine, la maman de la mariée ou du
marié venait lui faire des confidences.
M.R.
Roses des sables
Truffes au chocolat
Pâte de coings
• parfois
Confitures
LES CONFITURES
Conseils pour faire de bonnes confitures :

- Les pots it confiture doive nt ê tre très soigneusement lavés et
ébouillantés (on peut ajoute r un peu de vinaigre dans l'cau pour
éviter le dépôt de calcaire sur les pots). On les sèche en les retour-
nant sur un linge propre.
- Le récipie nt de cuisson aura une forme large et évasée vers le haut
et d'un volume double de la masse it c uire pour éviter les déborde-
ments en cours de cuisson.
- Il faut constamment surveiller la cuisson des confitures qui se fait à
grand feu.
-C'est le sucre qui conserve la confiture, il ne faut pas meure moins
que 750 g de sucre pour 1000 g de fruits, e n général c'est 1000 g de
fruits pour 1000 g de sucre.
- On peut ajoute r du j us de citron avant macération ou en fin de cuis-
son, sauf pour les confitures acides.
- On peut également ajouter, suivant le goût, de la cannelle, du sucre
vani llé, de la girotle moulue, de la menthe, de l'alcool.
- On peut également varier les goûts en mélangeant les fmits : fraises
+ ananas + kiwis, cerises + framboises + g roseilles, rhubarbe +
oranges + abricots, pêches et melons, mirabelles et pamplemousses
etc ..
- Après avoi r préparé les fruits, recouvrir avec le sucre et laisser _j
macérer toute une nuit dans un récipie nt inoxydable.
- Eviter de c uire plus de 2 kg de fruits à la fois : on risque que la
confiture attache car elle doit, alors, cuire plus longtemps.
- On peut fermer les pots à chaud. Aprè.< avoir versé la contïture dans
les pots, mettre imméd iatement soit le couvercle à visser, soit un
carré de Cellophane que l'on aura mou illé d 'un coté ou des deux
avec. de reau et que l'on maintient avec un élastique.
- Pour une meilleure conservation, après refroidissement, on peut
découper dans du papie•· sulfurisé des d isques ayant le diamètre de
l'ouverture des pots, les tremper des deux cotés dans de 1'eau-de-
vie, poser d irect.e ment sur la confiture et fermer le pot.
- On peut aussi fermer les pots à froid. Attendre que les pots soient
entièrement refroidis ct procéder comme à c haud.
- Identifier les pots avec une étiquette indiquant les fruits et l'année
de fabrication.
•
150
Confitures
CONFITURE D'ABRICOTS
AVANCIENNE
• Laver les abricots, sécher, les couper en deux e t ôter les noyaux.
Pour 8 à 9 pots de 500 g : • Garder une demi-douwine de ces noyaux. les ouvrir et en retirer
; 3,5 kg d 'abricots l'amande.
3 kg de sucre cristallisé
• Mettre l'eau et le sucre dans la casserole.
1 gousse de va11ille
75 cl d'eau • Porter à ébull ition et laisser bouillir jusqu'au "petit boulé" (une
c uillerée de sirop versée dans une tasse d'eau froide forme une
boule molle).
• Ajouter alors les demi abricots dans ce sirop.
• Remuer délicatement les fruits avec l'écumoire. Le jus des abricOL\
dissoudra le sucre qui a tendance à se criMalliser.
• Faire cuire à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter
que les fruits attachent.
• A ébu ll ition. ajou ter au mélange les ama ndes e t la gousse de
vnnille.
• cuire encore 15 mn.
• Retirer alors les abricots lorsqu'ils sont devenus translucide;,.
• Faire réduire le sirop feu vif.
• Remettre alors les abricots dans le sirop pendant 5 mn.
• Retirer la gousse de vanille.
• Mettre en pots.
151
1
Confitures
COMPOTE DE POMMES
ET GELEE DE POMMES
Avec des pommes non traitées (de
Compote : .
1
2 kg de pommes • Laver les pommes ct les couper en quartiers sans les éplucher en
1,5 kg de sucre cristallisé enlevant juste ce qui n'est pas bon.
1 citron
• Les mettre dans la grande casserole à confiture e t les recouvrir
d'eau (l'eau doit a1Ti ver à peu près à 2 cm en dessous de la SU!face
des fruits).
• Porter à ébullitio n et laisser cuire e nviron JO mn.
• Prendre une autre casserole, sortir la masse de fruits sans l'eau de

cuisson et la passer à travers un moulin à légumes.
• Peser cette purée c t ajouter 750 g de sucre cristall isé pour 1000 g de
purée.
• Bien mélanger, ajo uter le j us d'un demi-citron et remettre cette

purée de fruits à c uire.
• Après ébullition, cominucr la cuisson environ 15 à 20 mn e n tour-

nant et en survei liant pour qu'elle n ·attache pas.
• Mettre en pots et fermer.
Gelée:
• Passer à travers un tamis très fin ou un linge le jus de la première
cuisson.
• Peser ce j us, ajouter le j us d'un demi-citron et le sucre (750 g de

sucre pour 1000 g de 1iquide).
• Porter à ébullition, laisser c ui re environ 20 mn.
• Mettre e n pots.
152
Confitures
COMPOTE DE COINGS
ET GELEE DE COINGS
• Se fait sur le même principe que les pommes.
2 kg de coings
1,5 kg de sucre cristallisé • Bien essuyer les coings avec un linge pour leur enlever la partie
1 citron duveteuse de la peau.
• Les couper en quartiers, sans les peler et sans enlever les pépins.
' • Recouvrir d'eau jusqu'à environ 2 cm en dessous de la surface des

fruits.
• Procéder comme pour les pom mes ai nsi que pour la gelée de
coings.
CONFITURE
DE MURES SAUVAGES
Recette de Marie-Thérèse
• Bien laver les mûres, les mettre dans une grande casserole et faire
1750 g de mûres pour 1 litre de jus cuire pendant 15 mn.
le jus d'un citron
1 k g de sucre cristallisé • Les passer dans un linge en lin ou en coton, en pressant pour en
20 cl d 'eau extraire le jus.
• Peser le jus : pour 1 titre de jus il faut mettre 1 kilo de sucre.
• Remettre ce mélange sur le feu avec le jus de citron et laisser cuire

pendant 15 mn après ébullition, en tournant avec une cuillère en
bois.
• Pour savoir si la gelée est à point : laisser tomber q uelques gouttes

sur une assiette fro ide. si elle sc fige immédiatement, la gelée est
bonne.
- • Meure en pots
Variante:
- • on peut faire un mélange de fruits : fraises, framboises, cerises etc ...
E 153
•..
Confitures
CONFITURE DE FRAISES
AU GINGEMBRE
• Laver les fraises avec leur pédoncule plusieun. fois.
1 kg de fraises
1 kg de sucre cristallisé • Laisser égoutte r puis ôter le pédoncule.
le jus d'un citron
du gingembre frais ou e11 poudre • Meure dans un réci pient non oxydable.
(1 à 2 g)
• Recouvrir avec le sucre ct laisser macére r toute une nuit.
• Le lendemain. faire cuire à feu vif avec le jus d'un citron et le gin-
gembre frais r;ipé ou la poudre. Tourner sans arrêt pour obtenir un
mélange épais qui ne coule plus.
• Mettre en pots.
CONFITURE DE RHUBARBE,
ORANGES ET ABRICOTS e
• Laver et peler la rhubarbe puis la couper en petits morceaux de 3
1,250 kif de rhubarbe cm.
2 Qr(lnges 11011 traitées
250 g d'abricots séchés • Coupe•· les abricots en tout petits morceaux.
1,250 kg de sucre
1111 petit morceau de beu"e • Enlever la peau des oronges. (ainsi que la partie blanche intérieure)
ct couper en morceaux également.
• Mettre tous ces fruits coupés dans un grand récipient, ajouter le

sucre et bien mélanger tous les ingrédients.
• Laisser reposer 24 h.
• Le lendemain faire cui re ct ajouter le beurre en lin de cuisson.
• Cuisson 30 mn entrée en ébullition.
154
••
•
Con fitures
•
GELEE
AUX TROIS FRUITS ROUGES
A faire dans un récipient spécial "extracteur de jus de fruits" très pra-
tique, composé de trois parties : en bas, un récipient rempli d'eau
froide qui est posé sur la source de chaleur, par-dessus et s'emboîtant
dans le premier, un deuxième récipient ayant une c heminée ouvene
au milieu qui permet à la vapeur de monter du premier vers le troisiè-
me récipient qui se superpose sur le deuxième et est percé de trous
dans le fond et sur les cotés pour permettre au jus de fruits de couler
vers le deuxième récipient.
- Dans le premier récipient on fait bou illir l'cau.
- Dans le deuxième, on recueille le jus de fruits.
- Dans le troisième, on dépose les fruits et on couvre.
Le principe est l'extraction du jus à la vapeur.
des framboises • Laver rapidement les fraises et les groseilles sans enlever les tiges.
des fraises
des groseilles • Ne pas laver les framboises.
• Verser tous les fruits dans le récipient spécial.
• Meure celle-ci sur le feu et laisser bouillir pendant 30 à 45 mn sui-

vant la quantité de fruits.
• Peser le jus des fruits, mettre alors dans une bassine à confiture.
• Ajouter Je même poids en sucre et porter à ébullition.
• Laisser bouillir environ 10 à 15 mn.

' • Mettre en pots.
Variante:
• on peut e nco re ajouter des cerises ou cuire chaque fruit séparémem.
[ De toute façon Je goût de celle gelée varie en fonction de la quantité

utilisée de chaque sorte de fruits.
' Cette façon de procéder est très facile pour tous les fruits très j ute ux
(péches, etc ...).
r 155
Confitures
CONFITURE D'EGLANTINES
Buttemües
Recette de Laurence
• Nettoyer les fruits de l'églamier appelés "cynorhodons", les couper
1000 g de fruits nettoyés en deux et à l'aide d'une peti!c cuillère grauer soigneusement l'i n-
900 g de sucre térieur : les graines et les fils.
• Mettre les fruits dans une casserole et les faire cuire dans un peu
d'eau jusqu'à ramollissement.
• Passer alors les fruils au moulin à légumes.
• Peser et ajouter le sucre.
• Faire cuire en tournant sans cesse, jusqu'à é paississement. Cette

•
confiture attache vite.
CONFITURE D'EGLANTINES
Buttemües
Recette no 2
• Gratter l'intérieur des fruits pour ôter les graines.
1000 g de fruits nettoyés
900 g de sucre · Faire macérer ces fruits recouverts d'un peu d 'eau ct de 2 verres de
vin blanc au réfrigérateur pendant quelques jours.
• Les passer e nsuite au mou lin à légume.<.
• Ajouter le sucre ct faire cu ire comme ci-dessus.
156
Confitures
CONFITURE DE QUETSCHES
• Mettre les quetsches dénoyautées, le sucre et le jus de citron dans

2 kg de quetsches un récipient.
(poids dénoyautés)
1,5 kg de sucre cristallisé • Bien mélanger et laisser macérer toute une nuit.
1 gousse de vanille
2 bâtonnets de cannelle • Verser dans la mannite à confiture ct ajouter la gousse de vanille
le,ius d'un citron fendue en deux dans le sens de la longueur et les bâtonnets de can-
nelle.
• Porter ce mélange à ébullition à feu vif tout en remuant.
• Après 10 mn laisser cuire à feu plus doux tout en surveillam pour

éviter que la confiture n'attache.
• La confiture est à point lorsqu 'en mettant une petite quantité sur
une assiette, elle se fige.
• Retirer la cannelle et la vanille.
• Mettre dans des pots dès qu'elle est un peu refroidie.
• Poser alors le disque mouillé d'eau-de-vie, sur la confiture et fer-

mer le couvercle du pot ou, s'i l n'y a pas de couvercle, le couvrir
d'un papier Cellophane mouillé d'eau des deux côtés.
Variante :
J • on peut aussi passer la contïture au moulin à légumes avant de la
meure en pots.
157
Co nfiseries
LES BUCHES DE WILDERSBACH
• Passer les biscuits boudoirs à la moulinelte fi ne.

200 g de biscuits boudoirs
250 g de chocolat à croquer • Les mélanger avec le c hocolat noir fondu au bain-marie.
200 g d'ama11des 11wulues très .filles
200 g de sucre glace • Ajouter les le sucre g lace, le beurre. les jaunes d 'oeufs,
250 g de beurre ramolli
3 jau11es d'oeufs
l'extrait de café et le whis ky.
•
1 cuillerée à soupe d'extrait • Bien travail ler celte p5te.
de café soluble
• La laisser reposer 1 h au frai>.
4 cuillerées à soupe de whisky
ou autre alcool
• Former alors de petites bûches (10 cm de long et e nviron un petit
du clwcolaJ e11 poudre
doigt d'épaisseur).
• Rouler ces bûches dans le chocolat en poudre.
• Les e ntasser puis les meure au froid.
• Au moment de servir. poudrer de sucre glace.
158
Confiseries
OEUF DE PAQUES
EN CHOCOLAT
• Vider un oeuf frais de son contenu en faisant un trou à c haque exté-
En utilisant la pâte à truffe mité à l'aide d'une aiguille à tricoter.
de la recette
"Truffes au chocolat de Nicole" • Élargir un des trous et faire couler l'œuf dans une tasse.
1 oeuf • Bien rincer l'intérieur de la coqui lle vide, enlever éventuellement la
peau blanche, laisser sécher.
• Fermer le petit trou par un morceau de scotch.
• Verser la pâte à truffe encore liquide, mais non chaude, par la gran-
de ouverture de l'oeuf.
• Faire tenir debout l'oeuf ainsi rempli s ur un support (coquetier ou
rond de serviette.
• Mettre au réfrigérateur pour faire durcir.
Variante:
• On peut aussi réaliser le décor suivant :
un petit poussin en pâte d 'amandes sortant d'une vraie coquille
d'oeuf vide sur uu socle en pâte à truffe.
de la pâte d'amandes
peu de 110ix de coco
1111 • Verser la pâte à truffe encore un peu liquide dans une petite forme
wz peu d'écorce d'orange métallique type barquette.
• Mettre au réfrigérateur.
• Vider un oeuf suivant les explications ci-dessus.
• Démouler la pâte à truffe et coller la coquille d'oeuf sur ce socle e n
chocolat.
• Former un petit poussin e n pâte d'amandes.
• Le décorer soit avec de la noix de coco ou de l' éco rce
d'orange.
• Le bec, les yeux, les ailes peuvent être réalisés en papier ou en zeste
d 'orange.
159
Confiseries
PATE DE COINGS @
• Cuire ensemble la purée de coings que 1' on aura passé au moulin à

1 kg de purée resLant légumes, avec Je sucre et le sucre vanillé.
après la cuisson de la gelée de coings
1SOOg de sucre • Sien surveiller la cuisson qui doit se faire à feu très doux pendant 1
1 sachet de sucre vanillé à 2 h.
200 g de gros sucre crislallisé
• Lorsqu 'elle est bien épaisse et onctueuse, étaler cette pâte dans un
plat rectangulaire en faïence sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Egaliser
avec une spatule.
• Laisser sécher à l'air libre pendant 3 1•4 semaines.
• Découper a lors des petits carrés ou des losanges.
• Les rouler dans Je sucre c ristallisé sur une assiette.
• Ces friandises se gardent très longtemps dans une boîte fermée.
TRUFFES
Recette de Roland
• Faire chauffer la crème doucement.
114 litre de crème fraîche
500 g de chocolalnoir • Ajouter Je c hocolat en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce quïJ
1111 petit verre de Cognac, n'y ait plus de grumeaux. Ajouter l'alcool (facultatif).
Rhum ou de Whisky
• Laisser reposer une journée dans le réfrigérateur.
Pour décorer :
2 cuillerées à soupe de sucre glace • Former des petites boules.
ou de cacao amer
• Les rouler dans le sucre g lace ou dans le cacao contenu dans une
petite assiette.
• Conserver au réfrigérateur.
160
Confiseries
PATE D'AMANDES
• Verser la poudre d'amandes et le sucre dans un récipient.

Pour obtenir 500 g de plite
• Mélanger et malaxer du bout des doigts ces deux ingrédients.
'
d'amandes
250 g d'amandes en poudre • Dans un bol à pan, ballre le blanc d'oeuf avec une fourchellc jus-
' 200 g de sucre glace qu'à ce qu' il devienne bien mousseux.

1 blanc d'oeuf
quelques gouttes • Verser cc blanc petit à petit sur la préparation amandes-sucre, puis
d'extrait d 'amandes amères l'extrait d'amandes amères; bien mélanger.
• Verser celle masse sur le plan de travail, saupoudrer de sucre glace,

écraser et malaxer avec la main pour la rendre homogène.
Utilisation de la pâte d'amandes :

- des fruits déguisés : pruneaux, dattes, abricots, etc ... secs dénoyau-
tés et incisés : rouler un petit bâtonnet de pâte d'amandes, en cou-
per des tranches à introduire dans l'incision des fruits;
- on peut aussi rouler des billes de pâte d'amande et les présenter

dans de petites caissettes en papier plissé ;
- ou leur donner une forme plus allongée, les rouler dans du sucre
cri stail isé puis les mettre dans les caissettes de papier plissé :
- avec du colorant alimentaire : partager la pâte en trois parties par

exemple et ajouter un colorant différent à chaque partie (rouge -
vert - jaune) et les utiliser suivant l'imagination ou pour fourrer des
fruits ;
- o n peut encore remplacer le sucre glace de la préparation par du

sucre cJistallisé, ce qui donnera une pâte plus granuleuse.
'
161
Confiseries
ROSES DES SABLES
• Faire fondre le c hocolat et la végétaline dans une casserole sur feu

200 g de végétaliue très doux .
200 g de chocolat à croquer
150 g de sucre glace • Hors du feu. ajouter le sucre glace et les Corn et travailler
1 petiJ paquet de 200 g de Com jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Flakes
• Laisser refroid ir pour que la pâte devienne plus ferme.
• A l'aide d'une cu illère. disposer des petits tas du mélange sur le

papier sulfurisé, anendre le refroidissement complet, puis les
décoller.
• Se conserve au réfrigérateur.
Remar que :
• Ne pas employer de beurre pour ,·emplacer la végétaline.
NIDS DE PAQUES
• Verser la préparation des roses des sables dans un moule à savarin.

E
• Laisser refroidir au réfrigérateur.
• Démouler en trempant le moule quelques instants dans une bassine

remplie aux 3/4 d'cau chaude (faire attention que l'eau chaude ne
déborde pas dans le moule).
• On obtient ainsi un nid de Pâques en chocolat que l'on peut décorer

suivant l'imagin ation (avec de l'he rbe en papier et des lapins en
chocolat blanc ou des oeufs colorés ou pciilts)\
162
Confiseries
TRUFFES AU CHOCOLAT
Recette de Nicole
• Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter la
250 g de clwcolatnoir pâtissier crème.
100 g de beurre
1 cuillerée à soupe • Bien mélanger. Verser dans un saladier et mettre au réfrigérateur
de crème f raîche épllisse jusqu'à durcissement de la masse.
du cacao noir 11011 sucré
• Verser Je cacao dans une petite assiette.
• Prélever, à J'aide d'une petite cuillère à café. un peu de cette masse

durcie ct en former une petite boule au creux de la paume des mains.
• Puis la rouler dans r assiette contenant le cacao et la déposer dans

une barquette en papier.
Le goût de la truffe peut être var ié en ajoutant à la pâte encore

chaude:
- 2 cuillerées à soupe de rhum, de cognac, de whisky ou autre alcool
ou
- l cuillerée à soupe de café soluble délayé dans un peu d'eau chaude
ou
- des noisettes, amandes, noix ou noix de coco moulues.
La présentation de la truffe peut également varier :
- en mettant de part et d'autre de la truffe un cerneau de noix
- en la roulant dans des noisettes, amandes ou noix concassées
' - on peut aussi enrober des écorces d'orange ou de citron confites

' coupées en petits bâtonnets. en les trempant dans la pâte à truffe
(orangettes)
- on peut aussi étaler la pâte à truffe et découper des formes à l'em-

porte-pièce pour des décorations de biscuits ou de gâteaux.
.
1
163
Confiseries
TULIPES
• Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.

4 blaucs d'oeufs (il faut/es peser:
120g) • Battre les blancs d'oeufs à la fourchette pour les rendre fluides.
100 g de farùte • Tamiser la farine et le sucre glace puis verser ce mélange sur les
140 g de sucre glace blancs.
80 g de beurre
• Ajouter le beurre refroidi.
• A l'aide d' une cuillère à soupe, déposer la pâte en deux ou trois tas
bien espacés sur une tôle garn ie de papier sulfurisé : la pâte va
s'étaler en d isques d'environ 12 à 14 cm de diamètre.
• Mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce q ue le bord soit doré, envi-
ron 6 à 7 mn. Il faut bien surveilier la cuisson.
• Au sortir du four, décoller immédiatement les disques avec une spa-
tule, les appliq uer sur un verre retourné et poser dessus un bol. Les
"tuiles'' encore souples se resserreront en fonne de tulipes.
• Recommencer l'opération avec le reste de la pâte.
• Une fois refroidies, les tulipes peuvent être garnies au moment
d'être servies, de fruits, de glace ou de crème.
164
l
Douceurs
VINS CHAUDS..
VINS FROIDS
D ès le Moyen Age, on buvait e n Alsace des vins parfumés aux

plantes et aux épices, souvent pour mie ux digérer, mais aussi
pour fortifie r le coeur et l'esprit, pour chasser les maladies et se pro-
téger du mal et des empoisonnements !
Le vin chaud se boit en hiver, souvent aux environs de Noël ct du

Nouvel An.
L' Hypokras se boit fro id également vers cette période.
Le vi n d'aspéru les et Je Waldmeischterbowle se boivent surtout le

1" mai.
VINS CHAUDS...
"VIN CHAUD WYN"
C haque région e n Alsace et même chaque famille garde sa propre

recette, la meilleure ... sui vant le goOt de c hacun !
Voici encore quelques ingrédients que l'on peut ajouter: du cognac,

du miel, du gingembre etc ...
VIN CHAUD
Recette n°l
• Faire frémir pendant 5 mn sur le feu l'eau à laquelle on a ;uouté la
1 bouteille de vin rouge (Bordeaux) cannelle. le citron, l'orange coupés en tranches, les clous de girofle
1 grand verre d'eau et l'anis.
150 g de sucre en morceaux
1 bâton de cannelle • Ajouter le vi n rouge et le sucre et porter à ébullition, puis retirer du
1 étoile d 'anis feu.
2 clous de girofle
1 citron • Filtrer ct servir avec une tranche de citron.
1 orange
165
Douceurs
VIN CHAUD e-
Recette n°2
• Porter à é bu llition (mais sans faire bouillir) le vin a vec tous les
1 litre de bou viu rouge olt blaue ingrédients.
1 verre d'eau
250 g de sucre eu morceaux • Laisser re poser 5 mn puis filtrer.
1 bâlonuet de cannelle
1 petit zeste râpé de citron • Servir aussitôt.
ou. d'orange (ou/(ls deux)
2 étoiles d'anis
VIN CHAUD
Recette n°3
• Porter à ébull ition (mais sans faire bou ill ir) le vi n avec tous les
1 litre de viu rouge de Bordeaux ingrédients.
ou d'Ottrott
1 verre d'eau • Laisser reposer 5 mn puis filtrer.
1 bâtonnet de cannelle
250 g de sucre • Servir aussitôt.
2 olt 3 clous d(l girofle
\
VIN CHAUD
Recette n°4
1 litre de viu rouge de Bordeaux

ou d'Ottrott
• Porter à ébullition (mais sans faire bouillir) le vin. avec tous les
ingrédients. -
e
1 verre d'eau • Laisser reposer 5 mn puis filtrer.
1 bâlomzet de cannelle
• Servir aussitôt.
250 g de sucre
2 Olt 3 clous de girofle • Mais faire en même temps un bon thé noir s ucré et non amer q ue
1 litre de thé noir chaud sucré l'on ajoute au vin après l'avo•r filtré.
et uou amer
des rondelles de citron • Servir avec Ut\C rondelle de citron.
166
Douceurs
VIN CHAUD
Recette n°5
• Porter l'eau à ébullition avec les épices et le sucre_
112/itre de Pinot Blanc d'Alsace
1/2 litre de bon vùz rouge • Ajouter les vi ns, le citron e t l'orange coupés en tranches.
1/2 litre d'eau • Remettre sur le feu et laisser frémir le mélange quelques minutes
1 bâtonnet de mais sans laisser bouillir.
2 étoiles d'anis
2 clous de girofle • Filtrer.
1 citron
• Mettre au fond du verre une ou plusieurs cerises au kirsch, recou-
1 orange
vrir de vin chaud.
350 g de sucre
quelques cerises au kirsch "G'sundheit ... ufs Wohl"
HYPOKRAS
• Faire chauffer la moitié du vin blanc en y ajoutant les épices, la
}litre de vin de Bordeaux pelure du citron, le sucre.
112/itre de vin Sylvaner
• Laisser cuire 1 mn puis laisser refroidir.
3 clous de girofle
' 1 pincée de noix de muscade râpée • Verser alors le vin rouge, le reste du vin blanc et le vin aux épices
zeste d'un demi-citron dans un bocal avec couvercle.
250 g de sucre • Laisser reposer huit jours en remuant de temps en temps après avoir
quelques grains de cardamone ajouté encore les baies de coriandre ou de cardamone.
ou de coriandre
• Filtrer et mettre en bouteille.
• Sc sert froid comme cordial ou remontant à No()! et au Nouvel An.
' VIN D'ASPERULE

Waldmeischterwyn
• Laver rapidement les Oeurs d'asperuJcs Ct les faire égoutter.
1 litre de Sylvaner ou de Tokay • Dans un bocal en verre verser le vin, le sucre ct les !leurs d' aspénlles.
500 g de sucre candi
1 bonne poignée • Fermer le bocal et conserver à J'ombre jusqu'à cc que Je sucre soit
de fleu rs d'aspéntles fondu tout en remuant de temps en temps.
• Filtrer.
• Se boit très frais en apéritif.
167
Douceurs
BOL DE LA REINE DES BOIS

Waldme ischterbowle
•
• Laver rapidement l'aspérule.
1/itre de vin blanc d'Alsace
3 cuillerées à soupe • Faire bouillir l'eau et y jeter l' aspérule (mais en garder une poignée
de sucre semoule fraîche). Oter du feu et laisser infuser pendant 20 mn.
1 gros bouquet d'aspérule
112 liJre d'eau • Fihrer le mélange er laisser bien refroidir.
112 bouteille de champagne
ou d'eau gazeuse • Verser dans une grande coupe le vin blanc bien frais, l'infusion, la
des glaçons poignée d'aspérules réservée. des glaçons et en dernier le cham-
pagne.
• Servir comme apéritif dans des coupes.
LIQUEUR DE GENTIANE
Recette de Marie
• Bien laver et brosser la racine de gentiane, la couper en tronçons de
1 litre tl'eau-de-vie blanche 3 it 4 cm et la mettre dans une bouteille assez
250 g de sucre ca11di
2 ou 3 petits morceaux de racine • Ajouter l'eau-de-vie, le sucre candi et laissJr macérer devant la
de gentiane fraîche ou séchée fenêtre au soleil pendant 40 jours en remuant de temps en temps.
• Au bout de ce temps la liqueur de gentiane est bonne. On peut enle-

ver les racines ou les laisser dans la bouteille. E
• Se boit comme digestif.
Variante:
• on peut aussi ne pas mettre de sucre et dans ce cas on utilise celle
préparation comme médicament en cas de digestion diffici le :
digestif ou vomitif.
168
Douceurs
VIN DE NOIX
Nussewyn
Recette de Germaine
• Mettre le vi n dans un grand verre à consen•e avec couvercle.
1 litre de bon vin rouge
8 noix vertes coupées en deux • Ajouter les noix vertes coupées en deux puis le sucre.
500 g de sucre cristallisé • Poser ce verre ai nsi préparé devant la fenêtre au sole il pendant 40
1 b011 verre d'eau de vie jours.
• Remuer en secouant de temps e n temps.
• Au bout de ce temps, fi ltrer ce liquide et meu re e n bouteille.
• On dit de ce vin aux noix qu'i l soulage les digestions diffici les.
• Mais on aime bien le boire simplement pour le plaisir.
Ce vin se prépare vers la fin du mois de j uin à l'époque où les noix

sont vertes.
/
VIN DE NOIX
Nussewyn
Recette n°2
• Il faut cueillir les noix vertes à la Saim-Jean, les laver et les couper
1 litre de Pinot noir en petits morceaux ou les concasser.
113 de litre d'eau-de-vie blanche
12 noix vertes • Dans une bonbonne en verre de préférence tei nté, mettre les mor-
200 g de sucre candi ceaux de noix, le vin, l'eau-de-vie, le sucre, la cannelle et l'anis.
112 bâtonnet de cmmelle • Mettre la bonbonne à l'abri m ais au soleil pendant 40 jours.
S étoiles d'anis Secouer tous les jours.
• Filtrer et mettre en bouteille.
Variante:
• on peut mettre dans la bonbonne. un petit morceau de raci ne de
gentiane (pas plus de 7 à 8 cm de long).
169
Douceurs
CERISES A L'EAU-DE-VIE •
'
• Laver soigneusement le bocal, le faire sécher en le rewumant sur

Pour 1111 bocal d'environ 1,5 litre: un linge propre.
1 kg de ceriçes (ge11re grioftes)
1 litre (/'eau-de-vie blanche • Laver les cerises en leur gardant les queues. Sécher les cerises sur
(kirsch de préférence) un linge.
250 g de sucre de ca1111e
ou de sucre candi • Recouper les queues à 2 ou 3 c m et ranger les dans le bocal
tout en les saupoudrant de sucre.
• Recouvrir ensuite avec l'eau-de-vie.
• Fermer avec le couvercle.
• Poser le bocal au solei l ct à l'abri pendant 3 mois.
'
J
RAISINS A L'EAU-DE-VIE
• Laver les grap1:>es de raisins en les agitant dans une bassine remplie
1 kg de raisins muscat ou chasselas d'eau froide.
1/itre d'eau-de-vie blallche
250 g de sucre de can11e • Couper chaque grain en gardant une petite tige (ne pas arracher les
grains).
• Laisser sécher sur un linge. f

• Piquer chaque gra in avec une aiguille e t ranger duns un bocal à
conserve en verre avec couvercle. Saupoudrer avec le sucre. •
• Recouvrir avec l'eau-de-vic.
• Laisser macérer au soleil et à l'abri pendant environ 3 mois tout en

remuant de temps en
170
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Autour de la Fête
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.. 175
Autour de la Fête
SAVOffi ET SAVOIR-FAIRE
AUTOURDELA TABLE
I l faut peu de cho&e pour réussir à faire une fête. d'un repas de
famille ou e ntre amis.
Voic i quelques ingréd ie nts pour vous aider :

-
- inviter veut dire vou lo ir faire plaisir,
-se réjouir d'a,•ancc.
-s'organiser pour être pour les
-
- être soi-même chaleureux. convivial,
- tout prévoir,
-
- vei ller au bien-être des invités.
Un bon repas est un plais ir partagé pour les yeux, pour le palais e t
-
pour le coeur, un moment de détente.
Recevoir. c · est accueillir avec joie et plaisir les convives en leur fai-
sant don d'un moment d'harmonie, de bien-être. de convivialité.
Pour cela, beaucoup de choses entrent en jeu :

- le repas, bien sOr. mais au;,si l'accueil,
- la décoration de la table.
- le choix des invités et la volonté de les mettre à l' a ise. une conver-
sation intéressante et agréable,
- le confort. l'éclaimge.
- les petites attentions. la discrétion.
- une ambiance harmonicu;,e.
Même si de nos jours, réception décont,·actée est largement répan-

due, voici quelques idées et usages à garder en mémoire :
- on sert par la gauche.
j
-on retire l'assiette qu'on vient d'utiliser par la gauche,
- on remet r assiette propre par la droite. j
176
Autour de la Fête
- quel que soit le verre, ne le remplir qu'à un Liers, tout au plus aux
deux cinquièmes,
- il est pratique d'avoir une petite table de service pour y déposer
les plats : ceci permet de garder intacte la décoration de la table,
- les bougies ne s'allument que le soir,
- les chauffe-plats seront préparés d'avance, car manger chaud est
agréable,
- la table c t sa décoration peuvent facilement s'organiser la veille,
- pour éviter de déranger les convives, sortir toute la vaisselle dont
; on aura besoin au cours du repas, et la mettre dans un endroit bien
accessible,
- on auend q ue la maîtresse de maison commence à manger,
- laisser les couverts paral lè le ment dans l'assiette sans les croiser
quand o n a terminé,
- la serviette est laissée dépliée à côté de l'assiette à la fin du repas.
En toute occasion, rester simple et accueillant, agir avec bon sens, ne

pas s'embarra.%er de règles de savoir-vivre empêchant les convives
de se sentir à 1'aise. Voici la recette pour une réception réussie qui
laissera le souvenir d'un moment intense et chaleureux.
1
La table est un art de vivre. /
M. R.
177
Autour de la Fête
LESNAPPES @
P our protéger la table et la vaisselle, on prévoit génémle ment un

molleton épais ou du bulgomme que l'on pose, avant de meure
'.
la nappe. Celte protection ne doit en aucun cas dépasser de la nappe.
On choisit une nappe en fonction des dimensions de la table afin

•
qu'il y ait une retombée d'environ 30 cm.
Lorsqu'il s'agit d'une table qu·on peut agrandir en plusieur.. tailles

différentes, il vaut mieux avoir deux nappes identiques que l'on fait
glisser l'une sur l'autre. selon la dimension choisie.
Pour une table élégante, l'usage veut que l'on repasse les plis.
Sous-nappe :
Les nappes brodées. ajourées ou en dentelle sont mises en valeur par
une sous-napJ>C unie ct en couleur.
Elle s'ham1oni;em dans les mêmes tons que la décoration générale

de la table (couleur des assiettes, des fleurs, des bougies. etc ... ).
Sur -nappe:
La sur-nappe est une petite nappe que l'on pose au milieu de la table
sur la grande nappe. Elle peut être :
-de forme différente : carrée et posée en losange

ronde
ovale
- de couleur ditTére nte: ton sur ton
imprimée sur une nappe unie
contrastante unie sur nappe unie
ou en dentelle
La table et ;a déconttion sont une mise en scène unique, adaptée à la

circonstance et qui laisse à la mruùessc de maison l'occru.ion d"cxpri-
mer sa créativité, son imagination et son sens de l'originalité.
1\l. R.
178
-
'-
Autour de la Fête
•...
LES SERVIETTES
Les serviettes sont un élément majeur dans la décoration de la table.
- EUes peuvent être du même tissu que la nappe ou contrastées (ex . :

serviettes fleuries ou colorées sur nappe blanche ou unie). Pour cer-
tains pliages, il est préférable d'amidonner les serviettes.
EUes peuvent aussi être en papier de deux couleurs unies, en hanno-

nie ou en dégradé. On peut utiliser une serviette unie et une fleurie en
... bouquet dans le même verre .
On peut encore les garnir suivant la fête ou la saison avec :
· des petits sujets en sucre ou en pâte d'amandes,

- des mini-ballotins,
- 1 ou 2 truffes dans un joli papier transparent garni d'un noeud,
- d'une fleur (rose, muguet, etc... ).
M. R.
'
-
179
Autour de la Fête
BOUQUET
-
e
v
FLAMME
180
Autour de l a Fête
2.
ROUE DU PAON
/
1 2 3
m EVENTAlL
'
;
; PAPILLON
!f
L 181
Autour de la Fête
1 2 3
FLEU R DE LYS
COL DE VESTON
182
Autour de la Fête
QUELQUES IDEES
DE DECORS SIMPLES
A FAIRE SOI-MEME
Pour le milieu de la table :
• une belle coupe de forme originale remplie :

· d'un bel arrangement de fleurs.
· de fruits et de feuillage,
·de pommes en pyramide peintes en or,
- d'eau où flottent des corolles de fleurs, ou des bougies
flottantes,
· une couronne de fleurs dans une forme ·'savarin ou kouglof',
- une guirlande de lierre ou autre feuillage en y déposant quelques
belles têtes de fleurs,
• devant chaque assiette, une toute petite coupe fleurie,
• deux photophores en verre décorés de fleurs,
• deux chandeliers décorés de ruban, de guirlande scintillante, de
fruits etc. selon les circonstances.
Pour un baptême ou un mariage :
· au milieu de la table et sur toute la longueur un long rectangle de

tulle blanc, rose ou bleu ciel, froissé et décoré de quelques rubans
et noeuds et garni de dragées.
Pour Noël:
• une belle assiette, un beau plat ciselé, un miroir décoré, une guir-
lande scintillante avec trois ou quatre boules identiques,
• devant chaque assiette une boule de Noël posée sur un anneau fait
d' une guirlande ou posée ça et là sur la table,
- une vraie bûche en bois avec mousse décorée de branches de
sapin, de boules, de bougies,
183
Autour de la Fête
-un collier de mini-boules déposé en volute sur la nappe,

- un ruban très large rouge, doré ou argenté fixé s ur les retombées
de la nappe et de gros noe uds à chaque coins ou au mil ieu,
-feuilles de houx ou branches de sapin éparpillées.
Pour Pâques :
- au milieu de la table. nid en chocolat. lapin ou agneau blanc.

-une ronde de poussins sur un fond d'herbe (en papier ou
naturelle).
- une coupe avec des oeufs colorés et des petits poussins (faits avec
du coton à démaquil ler en couleur).
184
QUELQUES TERMES CULINAIRES
Abats : Patte-s, ailerons, tête, foie et gésier de volaille.
Abaisser: Etaler les pâtes avec un rouleau à pâtisserie.
Bain-marie : Bain d 'eau bouillante dans lequel o n place un récipient plus petit
contenant une préparatio n à faire c ui re lente ment ou u n pfat à
réchauffer.
Barder: Envelopper de tranches de lard la volaille, le gibier, ou le poisson.
Blanchir: Plonger dans l'eau bouillante pendant q ue lques minutes.
Bouquet garni : Persil, laurier, thym, carottes, poireau , persil ficelés e nsemb le pour
parfumer une cuisson.
Braiser: Faire cuire à feu doux dans un récipie nt couvert.
Chapelure: Biscones ou pain séché au four et finement broyé.
Ciseler: Entailler certain s poissons pour e n faciliter la cuisson. Couper au

ciseau les herbes
Concasser : Piler grossièrement.
Débrider: Enlever les ficelles qui maintiennent une pièce pendant la cuisson.
Déglacer: Dissoudre en le mouillant avec un peu de liquide, le jus caramélisé au

cours de la cuisson.
Dégorger: Faire tremper dans l'eau fraîche.
Délayer: Mêler peu à peu une substance compacte avec un liquide pour obtenir
une consiscance crèmeuse sans grumeaux.
Dorer: Enduire une pâtisselie avec de l'eau ou un œ uf battu salé afin qu'elle
prenne la couleur au four.
Dresser: Disposer s ur un plat de service.
188
Emincer: Couper en lamelles, ou tranches minces.
Farcir: Remplir l'inté rie ur avec une farce.
Foncer: Etaler une pâte dans un moule.
Fontaine : Creuser la farine pour y ajouter des ingrédients ( œufs, matières

grasses).
Flamber: Arroser d'alcool préalablement chauffé et enflammer (bananes

flambées).
Frémir: Faire bouillir doucement.
Glacer : 1. Arroser une viande avec du jus réduit.

2. Pour la pâtisserie avec un sirop épais.
Larder: Piquer la viande de lardons.
Liaison: Préparation ajoutée au plat, au dernier moment (sauce potage. etc) :

œuf, sang, fécule.
Manier: Travailler le beurre pour le ramollir en lui ajoutant ou non d'autres

ingrédients.
Mariner: Faire macérer une viande o u un poisso n dans des substa nces
aromatiques pour les attendrir ou les parfumer (vin rouge, blanc,
crème fraîche. oignon, herbe, vinaigre).
Mijoter: Faire cuire lentement à feu très doux.
Monter: Faire prendre du volume (blanc d'œuf - sauce).
Mouiller: Ajouter le liquide nécessaire à la cuisson.
Napper : Recouvrir d'une sauce ou d'une c rème.
Paner: Ali ment que l'on roule dans un œuf battu et que l'on saupoudre de
chapelure.
Parer: Omer ou embellir un met en enlevant les matières superflues.
Pocher: Faire cuire dans un liquide frémissant.
Réduire: Faire épaissir par évaporation à découvert sur feu vif.
189
Revenir: Faire sauter une viande. dans un corps gras, à découven, feu vif.
Sauter: Cuire de la ''iande. des légumes dans un corps gms à la poêle.
Triturer: Remuer avec une cuil lère en bois o u un fouet pour réal iser un
amalgame parfait.
Vider: Enlever l'intérieur non comestible (poisson. volaille. etc.)
-
HERBES
-
Basili c : Appelé aussi Pistou dans le midi. Il s'utilise pour le!. salades, les
tomates. les sauces et le;. ragoûts. Il possède des propriétés digestives.
Frais, il conserve tout son arôme.
Cerfeuil: Il s'utilise pour les salades. les potages. les sauces. Il a des vertus
-
digestives et est riche en vitamine C.
Persil : A uti li ser cru de préférence. Il possède des propriétés digestives e t est
riche en vitam ine C. B• ct Bl. Le persil à feuilles p lates est p lus
parfumé. Convient à tou;, les a liments. il est un élément de décoration.
Estragon: Il utilisé pour les salades. les sauces, sunout la sauce béarnaise. les
cornichons, les viandes. JI a des propriétés stimulantes et apéritives.
-
Ciboulette : ApJ>elée aussi civette. Fraîche, elle sen à assaiso nner les tomates, les
sulades. les grillades, le fromage blanc. Elle a des propriétés tonique
Romarin:
et antiseptique.
Il est utilisé pour les viandes. les poissons. les marinades. Il possède -
Sauge:
de venus stimulantes et active la circulation sanguine.
Est utilisée pour les le porc, les farces, les légumes. Possède
-
Thym :
des venus digestives et stomachiques.
Il est utilisé pour les marin ades. le bouquet garn i. les sauces , les
-
poissons, le lapin, le poulet. Propriétés digestive et désinfectante.
190
' Ciboule: Plante qui ressemble à la ciboulette et que l'on met dans la salade, les
tomates, le fromage blanc. Il faut l'utiliser fraîche. Propriétés tonique
ct antiseptique.
Carvi 1 cumin : Ils sont de la même famille. On les uti lise pour la choucroute, Je
fromage, le goulash, le pain, les bretzels, la pâtisserie et les liqueurs.
' Coriandfe:
Propriétés d igestive et carminative.
S 'utilise dans les marinades, les sauces, les viandes. Possède des
vertus digestives.
Laurier: 11 est très souvent utilisé dans les sauces, la choucroute, les viandes, le
C·Ourt-bouillon, la marinade. Possède des propriétés stimulantes.
Marjolaine : Appelée aussi origan, elle est utilisée pour les pizzas, les tomates, les
sauces, les viandes, la salade de pommes de terre.
Livèche : Appelée aussi maggi en Alsace. Elle est utilisée pour les sauc.es, le
court-bouillon, les potages.
Cannelle: Est utilisé pour les compotes, les gâteaux, le riz, le thé, le vin chaud,
la tarte a ux quetsc hes, les beig nets, etc. Possède des propriétés
d igestives, toniques.
Curry : Est composé généralement de pl usieu rs é pices : d u pimen t de

Cayenne, du curcuma, du gingembre, de la girolle, de la muscade, du
poivre blanc. Est util isé pour le riz, le veau, le poulet, les poissons, les
sauces, la béchamel, les viandes.
Gingembre: Est utilisé pour les sauces, les poissons, le pain d'épices, les viandes.
Possède des propriétés stomachiq ues.
Girofle: Est uti li sé po ur les potages, le bo uillon, le co urt -bouillo n, la

choucroute, la potée, la marinade, Je vin chaud, les pâtés, le.s légumes.
Possède des propriétés analgésique, antiseptique, d igestive.
Poivre : Il existe diverses so•tes de poivre : blanc, gris noir. Il est util isé pour
tous les aliments sun out ,les viandes et les sauces mais également en
pâtisserie. Il a des vertus stimulantes mais aussi irritante quand on en
abuse.
Baies de genièvre Elles sont utilisées dans les choucro utes, les potées, la marinade. Elles
possèdent des propriétés digestives.
191
TABLE DES RECETTES
Bredele :
Pages Pages
• Albert (Petits fours} 19 • Galettes à la douille 37

• Anis (Petits gâteau à l'} recette n• 1 18 • Galettes au vin 36
recette 11° 2 20 • Galettes de 1'ange 35
• Anneaux d'amour 18 • Galettes de Thérèse 36
• Anneaux sablés 19
• Langues de chat au pralin de Nicole 38
• Baisers 23 • Losanges à la cannelle 37
• Bâtonnets aux noix 21 • Losanges au chocolat 39
• Billes noires 21
• Biplans d'Henriette 22 • Macarons au chocolat 40
• Bois de cerf 20 • Macarons aux amandes 39
• Bouchées de Clarisse 26 • Macarons aux flocons d'avoine 40
• Bouchées de noisettes de Frieda 23 • Mosaïques au chocolat 41
• Bretzels sucrés 26
• Butterbredle de Bernadette 24 • Noeuds sucrés de Madeleine 42
• Buucrbredlc recene n• 2 24
recette n• 3 24 • Pain d'épices de Bernadette 43
recette n• 4 24 Jacqueline 44
recette n° 5 24 Riedselt7. n• l 42
recette n• 6 24 n°2 44
• Palets de dame 45
• Carrés au chocolat et aux noix 27 • Palets de dame de Nicole 46
• Coeurs au citron 28 • Petits chapeaux paysans 46
• Coeurs glacés de Salomé 27 • Petits coeurs au café 47
• Coussinets 28 au citron 28
• Croissants à la vanille 29 • Petits fours à la noix de coco 49
• Crottes de cheval 30 au chocolat de Bernadette 49
• Cubes au chocolat 30 aux amandes 50
aux noix 48
• Demi lunes aux amandes 31 • Petits gâteaux à la crème 52
• Dômes du couvent 32 au beurre 51
• Duchesses 31 aux amandes 51
aux amandes et au chocolat 51
• Ecus du capucin 33 comtesse 52
• Etoile à la cannelle 33 sablés 54
• Etoile de Noël à J'orange confite 34 • Petits puits à la cannelle 53
• Etoile au chocolat 34 • Petits rochers à la cannelle 54
• Petits tas aux amandes 55
• Galets aux raisins 35 • Pfeffernusse 56
192
Pages Pages
• Pralin pour fourrer 56 • Mousse de harengs fumés 80
· Sablés 58 • Natte au jambon et aux trois fromages 81

• Schwowebredele recette n• 1 57
recette n• 2 57 • Pâté en croûte de Marie-Angèle 82
receue n• 3 57 • Petits cakes aux champignons 84
recette n• 4 57 • Petits pâtés aux cornichons 84
recette n• 5 57
• Soufflage aux amandes 61 • Saumon en papillote 85
au chocolat 61
• Spéculatius aux amandes 62 • Tarte à la tomate 87
• Sprittede recette n• 1 60 • Tarte au céleri et au roquefort 89
recetle n• 2 60 • Tarte au saumon et aux poireaux 86
recette n• 3 60 • Tarte aux courgettes 88
• Tarte aux trois champignons 87
• Top-secrets de Frédérique 61
• Tranches au miel 62
d'Hélène 64
fourrée au rhum 63 Viandes et plats
• Triangles au citron 64
• Tuiles à l'orange de Marie-France 66
aux amandes 65
aux amandes de Germaine 65 • Bouchée à la Reine de l'Elsau 96
aux amandes et à l'orange • Bouchée à la Reine 94
66
• Canard à J'orange d' Anne-MaJie 98
• Chapon au champagne de Denise 101
• Côtelettes en momie 102
Entr ées:
• Dinde de Noël farcie 103
• Beurre d'escargots 79 • Feuilleté au jambon et aux champignons 103

• Filet de porc montagnard 104
• Cassolette d'escargots d'André 77
• Chaussons à la viande de Charlotle 72 • Gigot d'agneau autrement 107
• Chi ffonnade de saumon fumé de Marguerite 73 • Gigot en croûte de Laurence 108
• Gigot de chevreuil 99
• Cake au jambon, délice de Nicole 74 • Gratin de pommes de te1Te Ill
• Escargots au roquefort 76 • L'oie farcie de la Saint-Mmtin lOO

• Foie gras frais 78 • Magret de canm·d au foie gras de Luc 110
193
Pages Pages
• Palette de porc fumé d 'Anne 95 • Gâteau au vin rouge 134
• Pflutte de pommes de terre 114 • Gâteau aux carottes de Clarisse 133
• Pommes de terre à la sauce blanche ll 2 • Gâteau de ponunes de terre 133
• Pommes de terre farcies au roquefort 11 3 • Gâteau aux pommes et aux noix 134
• Pou let aux thym, estragon e t moutarde 107 • Gâteau de fête 136
• Rôti de veau farci à la tomate et au jambon 106
•
•
Gâteau de Lina
Gratin aux pommes de Madeleine
135
138
-
'.!
• Rouelle de porc au four
• Timbale de courgettes
97
109
• Lapin de Pâques de I'Elsau 138 -
• Natte fourrée 139
• Pâte sablée pour tm1es aux fruits
-
140
P âtisseries et desserts : • Pommes sablées de Marguerite 139
• Roulé royal 141
• Agneau de Pâques de Denise 120 • Savarin de Nelly 143
• Agneau de Pâques de Nicole 120 • Savarin de Nicole 142
• Agneau pascal de l' Elsau 121
• Tarte à la rhubarbe de Mariette 144 @
• Beignets au café caramélisés de Mariette 124 • Tourte aux mûres 143
• Beignets aux pommes de Frieda 126
•
•
Beignets Charlotte
Bierewecka de Véro nique
123
127
• Vache1in glacé de Séverine 145 e
• Biscuit de Mariette 124
•
•
Biscuit éclair de Madame Haury
BOche de Noël
128
122 Les confitures :
E
• Bûche de Noël (façon cake) 123
@
• Cake a u c hocolat 129 • Abricots à l'ancienne 151
• Cake aux a mandes et au rhum de Frieda 128
• Cake aux pommes, ananas ou poires
• Cake de Noël aux fruits secs
• Crème au beurre
• Crème pour fourrer
129
130
130
13 1
• Coings compote ct gelée
• Eglantines de Laurence
• Eglantines recette n° 2
153
156
156
'
• Délice de Marie 132 • Fraises au gingembre 154
• Fonds de tarte en biscuit 131 • Gelée aux trois fruits rouges 155 '
• Gâteau au chocolat et au café de Jacqueline 135 • MOres sauvages de Marie-Thérèse !53
'
194
4
Pages Pages
• Pommes compote et gelée 152 Et autres douceurs :
· Quetsches 157
• Vins chauds recette n° 1 165
recette n° 2 166
• Rhubarbe, oranges et 154 recette n° 3 166
recette n° 4 166
recette no 5 167
Confiseries : • Vins froids Hypokras 167

Vin de noix de Germaine 169
Vin de noix recette n° 2 169
' • Les bOches de Wilders bach 158

Liqueur de gentiane de Marie
Vin d'aspérules
Bol de la reine des bois
168
167
168
• Nid de Pâques 162
• Ceiises it l'eau-de-vie 170
• Oeuf de Pâques e n chocolat 159 • Raisins à l'eau-de-vie 170
• Pâte de coings 160

• Pâtes d' am;mdes 161 Savoir et savoir-faire autour de la table 176
Nappes 178
• Roses de sable 162
Serviettes - Pliages 179
• Truffes au c hocolal de Nicole 163
Idées décoration 183
• Truffes de Roland 160
• Tulipes 164 Termes cu linaires 188
195

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LES BREDELE et

Ce second livre a été réalisé par :

Anne Baegcrt, i\dmini,lrtllcur.

Thérèse Wundcrlich, Secteur féminin E.S.F.

Marguerite Roos. Vice-pré,idcntc du C.S.C.

ft suffit de peu de chose pour réveiller une mémoire endormie.

La CuiSine alsacienne. riche et variée, entraîne parfob à quelques

Rappeler ici que lques notions en matière de nutrition n'a pour

L'eau ct les aliments sont indispensables à la vic.

Po ur être en fo rme, l'apport d'une alimenta tion équîlihrée est

• Des aliments const ructeurs et réparateurs:

• aliments proted eurs et réparateurs :

Les équivalences dans l'apport quotidien

1OtJ )! de "'""k XO g dL" p.tin

1 4 dt· litre de lar = = g Je

• L a cuisson : que l'on possède l'un ou l'autre de' de

• Les appareils complémentaires

• l'auto-cuiseur : 3 rabons peuvent le rendre indi,pcn\ilblc :

• La gamme des ou mixer :

1 cuillerée à caf'é 1 cuillerée à soupe

l:kur'f'l' : 1 noi ...dl<: = 4 g

SIGNIFICATION DES SIGLES

Difficulté Préparation Coût

facile l/4h 1 économique

[[l moyen [Ç1 112 h moyen

difficile ' 3/4 h

PETITS GATEAUX A L'ANIS

• Laisser reposer toute une nuit à température ambwnte.

• Mélanger ensemble la farine. les amandes. la levure. la cassonade.

• Dorer le pourtour uu jaune d'oeuf.

• Cuis.wn à four moyen pendant 15 mn environ.

Pour gamir : • Découper des ronds.

• Déposer ces disques sur une tôle gamic de papier sulful'isé.

• Badigeonner ces anneaux avec du blanc d'oeuf et saupoudrer de

• Cuisson à four moyen JO mn.

PETITS FOURS ALBERT

• Mélanger Je beurre ramolli, les oeufs et les sucres.

• Les badigeonner avec le jaune d'oeur.

• Cuisson à four moyen 15 à 20 mn.

PETITS GATEAUX A L'ANIS

• Cuisson à four moyen 15 à 20 mn. •'

• Découper des bandelettes de pâte avec une roulette et les entailler

• Ces gâteaux doivent "sécher".

BATONNETS AUX NOIX

• Tamiser la farine et mélanger avec Je sucre.

• Prendre de petits morceaux de pâte, les rouler en forme de petites

• Cuisson 11 four moyen 5 à JO mn.

• Après refroidissement, tremper les bouts des bâtonnets dans du

• Travailler en mousse (au batteur) les sucres et les oeufs.

• Cuisson à four chaud 3 à 5 mn.

Pour garnir : • Former une boule et laisser reposer au frais.

• Découper des rondelles de 4 à 5 cm de diamètre, puis Je même

• Cuisson à four moyen JO à 12 mn.

• A la sortie du four, tremper les anneaux dans Je sucre vanillé conte-

• Après refroidissement, badigeonner de confiture les grands ronds,

• Travai ller le beurre ct le sucre en mousse.

• Cuisson à four moyen 10 mn.

• Après refroidissement, couper des carrés ou des losanges au cou-

• Baurc les oeufs et le sucre.

• Ajouter le beurre ramolli puis la farine ct éventuellement les autres

ou • Cuisson : à four doux : 15 à 20 mn

- en mélangeant du sucre en poudre et quelques goulles d ·eau ou de

- en mélangeant le chocolat fondu avec le lait et le beurre.

Pour fourrer : • Bien mélanger tous les ingrédients de la masse à fourrer.