Année Universitaire : 2021-2022

Master Sciences et Techniques CAC Ageq

Chimiométrie et Analyse Chimique : Application à la gestion de la qualité
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES
Pour l’Obtention du Diplôme de Master Sciences et Techniques

Étude de l’instabilité de la viscosité et de

l’humidité des sirops par la démarche DMAIC

Présenté par :

Sosse Alaoui Imane

Encadré par :
- Pr. Bouayad Abdessalam FST Fès
- Hajri Chaimae Entreprise AL HANINI

Soutenu Le 21 Juillet 2022 devant le jury composé de :

- Pr. Bouayad Abdessalam
- Pr. Kandri Rodi Adiba
- Pr. Moughamir Khadija

Stage effectué à : la société boulangerie AL HANINI

Faculté des Sciences et Techniques - Fès

 B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES
 212 (0) 35 60 29 53 Fax : 212 (0) 35 60 82 14
 Dédicace

 A mon cher père

J’aimerai vous dire merci, merci de m’avoir donné tous pour pouvoir vous donner si peu.
Pour le grand amour de ma vie, celui qui ne me laissera jamais tomber. Pour celui qui me
sera toujours fidèle et sera toujours à mes côtés. Pour celui qui me donnera raison à tout
moment.

 A ma chère mère
Qui m'a comblé de son soutien et m'a voué un amour inconditionnel. Tu es pour moi un
exemple de courage et de sacrifice continu.

 A ma grand-mère
Qui était toujours à mes côtés et n'a jamais hésité de me supporter.

 A ma chère sœur et mon cher frère

Les mots ne sauront exprimés l'amour et l'affection que j’ai pour vous.

 A toute ma famille
Pour leurs encouragements et leurs soutiens.

 A tous mes amis

Je tiens de vous remercier pour tous les bons moments qu’on a passé ensemble, je vous
souhaite un avenir plein de succès, de bonheur et de sérénité.

IMANE SOSSE ALAOUI

 Remerciement

Avant d’aborder mon projet, je tiens à remercier :

 Mes parents qui n’ont jamais cessé de m’encourager, d’éclairer mon chemin et d’être le
bon exemplaire dans ma vie pour réussir ma carrière. Ce travail est le résultat d’immenses
sacrifices puisse Dieu leur accorder longue vie et bonne santé.

 Monsieur (mon encadrant) pour sa disponibilité sans faille, ses

conseils judicieux et sa patience. Ses directives avisées et exigeantes m’ont permis de faire
aboutir ce projet.

 Monsieur ; le directeur général de la société AL HANINI.

 Madame responsable qualité hygiénique au sein de la société

AL HANINI pour son accueil, et son soutien tout au long du déroulement de ce projet.

 Merci aux honorables jurys Pr. et Pr. pour

avoir accepté d’évaluer mon projet de fin d’étude.

 À tous les professeurs de faculté des sciences et techniques de Fès, à tous le personnel de
la société, à tous ceux qui nous ont aidés et nous donnés le maximum d’informations pour
satisfaire notre projet.

 à tous ceux et celles qui, de près ou de loin, ont participé à accomplir ce projet.

 Notre faculté, faculté des sciences et techniques à Fès, ainsi que tout son corps
professoral.
 Liste de figure

Figure1 : Organisation des services internes de la société ALHANINI

Figure 2 : Etapes d’analyses microbiologiques

Figure 3 : Mode de fabrication de sirop

Figure 4 : Carte de contrôle de l’humidité du mois Mars

Figure 5 : Carte de contrôle de l’étendue de la viscosité

Figure 6 : Carte de contrôle de X-barre de la viscosité

Figure 7 : Résultats de la régression linière de l’humidité par « Minitab »

Figure 8 : Résultats de la régression linière de la viscosité par « Minitab »

Figure 9 : Analyse des résidus pour la viscosité par « Minitab »

Figure 10 : Graphe de la normalité des résidus de la viscosité par « Minitab »

Figure 11 : Diagramme d’Ishikawa

Figure 12 : Carte de contrôle de l’humidité du nouveau cuiseur

Figure 13 : Carte de contrôle de l’étendue R de la viscosité du nouveau cuiseur

 Liste des tableaux

Tableau1 : Fiche technique de la société AL HANINI

Tableau 2 : Quelques échantillons des produits de la société AL HANINI

Tableau 3 : Normes de l’humidité des sirops aromatisé

Tableau 4 : Normes du pH des sirops aromatisé

Tableau 5 : Ingrédients de sirop aromatisé chocolat

Tableau 6 : Ingrédients de sirop aromatisé (fraise, Pistache…)

Tableau 7 : Méthode QQOQCP sur la problématique

Tableau 8 : Charte de projet

Tableau 9 : Données recueillie de l’humidité du mois Mars

Tableau 10 : Mesures de la viscosité

Tableau 11 : Coefficients D3 et D4 utilisés pour le calcul des limites de contrôle de R

Tableau 12 : Coefficient A2 utilisés pour le calcul des limites de contrôle de X-barre

Tableau 13 : Données de viscosité et humidité

Tableau 14 : Résultat d’analyse de corrélation

Tableau 15 : Données de la régression linière multiple

Tableau 16 : Données de l’humidité du nouveau cuiseur

Tableau 17 : Données de la viscosité du nouveau cuiseur

 Sommaire
Introduction ........................................................................................................................................... 1
Chapitre I : Présentation de la société AL HANINI........................................................................... 2
1- Fiche technique de la société ALHANINI .................................................................................. 3
2- Historiques et évolution de la société .......................................................................................... 3
3- Organigramme de la société ........................................................................................................ 4
4- Gamme des produits .................................................................................................................... 5
5- Analyses effectuées au laboratoire .............................................................................................. 6
5.1- Analyses physico-chimiques ............................................................................................... 6
5.1.1- La viscosité ...................................................................................................................... 6
5.1.2- L’humidité ....................................................................................................................... 7
5.1.3- Potentiel d’Hydrogène ..................................................................................................... 7
5.2- Analyses microbiologiques ................................................................................................. 7
Chapitre II : Etude de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité des sirops par la méthode
DMAIC ................................................................................................................................................. 10
1. Définir ....................................................................................................................................... 15
a) Outil QQOQCP ..................................................................................................................... 15
b) Charte de projet ..................................................................................................................... 16
2. Mesurer .................................................................................................................................... 18
a) Carte de contrôle ................................................................................................................... 18
b) Coefficient de corrélation ...................................................................................................... 25
3. Analyser.................................................................................................................................... 27
a) Régression linière multiple .................................................................................................... 27
b) Diagramme d’Ishikawa ......................................................................................................... 36
c) Brainstorming ........................................................................................................................ 39
4. Innover ..................................................................................................................................... 40
5. Contrôler .................................................................................................................................. 41
Conclusion ............................................................................................................................................ 45
Références ............................................................................................................................................ 46
Annexe .................................................................................................................................................. 47
 Introduction

La pâtisserie est un secteur très particulier au Maroc parce qu’elle est principalement associé à
une image artisanale. Ces produits sont donc considérés comme faisant partie intégrante du
«Patrimoine Culinaire Marocaine » et plus que tout autre aliment associé à une idée de plaisir
gustatif.
Les sirops aromatisés jouent un rôle très important dans l’industrie pâtissière, ils favorisent la
commercialisation des produits en donnant un goût délicieux et aspect attrayant pour le
consommateur. Cela donc explique la nécessité de contrôler et d’analyser régulièrement la
qualité du sirop.
La société boulangerie AL HANINI, consciente de l'ampleur du contrôle de qualité de ses divers
produits, notamment les sirops aromatisés.
Le service de production a remarqué dernièrement que les sirops utilisés pour le fourrage des
madeleines et de génoise connus une instabilité au niveau de deux paramètres physico-chimique
qui sont : «la viscosité et l’humidité ». Ils ont alors décidé d’étudier cette instabilité en
déterminant les causes racines de cette problématique.
J’ai été chargé d’étudier la variabilité de ces deux paramètres durant mon stage de projet de fin
d’étude. Le but a été de trouver les facteurs qui peuvent avoir une influence sur la viscosité et
l’humidité des sirops et de proposer des actions correctives qui peuvent améliorer la situation
ou au moins diminuer le maximum possible le taux de cette instabilité.
Pour cela, on a utilisé la démarche DMAIC. Il s’agit d’une méthode scientifique de résolution
de problèmes découpée en 5 étapes dont « DMAIC » est en fait l’acronyme : de Définir /
Mesurer / Analyser / Innover (au sens d’Améliorer) et Contrôler.
La méthode DMAIC se base sur quatre grands principes :
 La rigueur des actions et la mise en œuvre d’outils efficaces.
 Une prise de décision basée sur des mesures précises et non sur des
impressions oude simples opinions.
 L’implication de l’ensemble de l’équipe de travail concernée.
La concentration de l’activité toute entière sur la résolution des problèmes
et lasatisfaction des clients.
Ce rapport donc va être constitué en deux grands chapitres :
 Présentation de la société AL HANINI.
 Etude de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité des sirops par la démarche DMAIC.

1
Chapitre I : Présentation de la société
AL HANINI

2
La société AL HANINI est considérée parmi les plus grandes sociétés de boulangerie et de
pâtisserie au Maroc elle se situe à Hay Ennamae zone industrielle de Bensouda. Elle produit
tous types de pâtisseries, biscuits aux gouts uniques dans le but de répondre au besoin de ses
consommateurs et satisfaire leurs exigences tout en respectant la qualité nutritionnelles,
sanitaire et organoleptique.

1- Fiche technique de la société ALHANINI

Tableau1 : Fiche technique de la société AL HANINI

Elément de
Donnée correspondante
désignation
Dénomination
AL HANINI
sociale
Statut juridique S.A.R.L (Société à responsabilité limité)

Logo

Date de création 1997

Hay Enammae,Lot ,335 Quartier industriel Ben souda
Siège locale
Fès-Maroc.
Production et commercialisation des biscuits, madeleines,
Activité principale
pâtisseries, millefeuilles, cigares…
Capital 2.200.000 DH
Effectif du personnel 500 environ (ouvriers et responsables)
Marchés Fès ,Marrakech,Tétouan,Agadir,Oujda…
Téléphone +212 5 35 65 53 /42 34 35
Fax +21255655328
Site : www.alhanini.ma
Site web, E-mail
E-mail : contact@alhanini.com
2- Historiques et évolution de la société
La société AL HANINI a été fondée en 1997 par Mr Abdelmoula Atmounia, son premier
démarrage était dans une petite ville BHALIL située à 30Km de Fès, l’entreprise a commencé
par un matériel de travail très modeste avec un seul four de cuisson et quelques véhicules pour
le transport et la distribution des produits.
Après quelques années de travail acharné, de la volonté et de la motivation, AL HANINI a
marqué un rythme de croissance exponentiel ainsi qu’une évolution par la multiplication de la
quantité de production et la diversification des produits et aussi de l’apport de nouvelles
machines (fours, Convoyeurs, Enrobeuses…) afin d’assurer l’accélération et la continuité de
la production.
En 2003, Mr Abdelmoula a transféré ses installations au quartier industriel Bensouda, à la ville
de Fès dans une superficie de 1200m².

3
Du au développement constant et progressif et pour faire une extension de la société en 2010,
il a effectué un nouveau déplacement jusqu’à l’actuelle installation dans Hay Enammae, Usine
2, zone industrielle de Bansoude, et dispose des usines auxiliaires qui servent d’entrepôt de
matières premières et de produits finis, donc, la superficie réelle occupée par l’industrie est
2400m².
En 2014, il a amélioré techniquement les structures de fabrication par robotisation.
Aujourd’hui, l’entreprise produit environ 1tonne/jour entre les différentes chaines de
production.
La société s’accorde une flotte de poids-lourds et des véhicules légers pour les livraisons rapides
et impose sa présence dans le marché de travail en adoptant des stratégies qui lui permettent
d’améliorer sa compétitivité.

3- Organigramme de la société
La direction générale en coordination avec les autres services assure la bonne gestion au sein
de la société.
La figure ci-dessous explique les relations professionnelles entre tous les services de
l’entreprise.

Président

Directeur
général

Service Service Service Service Service

Production personnel maintenance Comtabilité Commercial

Laboratoire Vente

Production

Magasin

Figure1 : Organisation des services internes de la société ALHANINI

4
La direction générale : prend l’ensemble de la décision de gestion du personnel et même du
management de l’entreprise.
Service production : c’est un service qui décrit l’ensemble du processus grâce auquel
l’entreprise produit un bien ou un service pour satisfaire une demande ou un besoin, il est
organisé par deux équipes ; une pour le matin et l’autre pour le soir.
La gestion de ressources humaines : ou GRH anciennement dénommée service du
personnel, recouvre l'ensemble des pratiques mises en œuvre pour administrer, mobiliser, et
développer les ressources humaines, impliquées dans l'activité d'une organisation.
Ces ressources humaines sont l'ensemble des collaborateurs de tout statut (ouvriers, employés,
cadres) appartenant à l'organisation.
Service maintenance : il permet d’assurer le bon fonctionnement des installations et des
équipements de travail et effectue des révisons afin d’éviter toute panne ou quelconque incident
qui empêcherait le bon déroulement des activités.
Service commercial : établit les factures, élabore des rapports journalières au directeur général,
concernant le stock, le pourcentage de vente, et assure le déroulement d’une bonne gestion de
la relation client.
Service comptabilité : dont la fonction est de tenir les comptes dans l’entreprise et d’en établir
les états financiers annuels.
Service laboratoire : Les analyses physico-chimiques effectuées au sein de laboratoires
concernant les paramètres : Viscosité, pH et activité en eau (aw) qui sont très importantes pour
suivre la qualité de chaque produit, en sauvegardant la qualité organoleptiques, sanitaires et
nutritionnelles, ainsi que les analyses microbiologique afin de s’assurer qu’il a aucune sorte de
contamination des produits par les micro-organismes.

4- Gamme des produits

Le tableau ci-dessous présente quelques échantillons des différents produits de l’industrie AL
HANINI de pâtisserie et de boulangerie.

5
 Tableau 2 : Quelques échantillons des produits de la société AL HANINI
AGAI EPSILONE WISTER

Madeleines

KEO MILWIX TOMIX

Biscuits

MARECHAL MULTI LAYERS ZWINA DUO

Génoise

Crème de chocolat Crème de fraise Crème de pistache

Mille-Feuilles

5- Analyses effectuées au laboratoire

5.1- Analyses physico-chimiques
5.1.1- La viscosité

La viscosité est définie comme étant une propriété importante des fluides qui décrit une
résistance des liquides à l’écoulement et qui est liée à la friction interne.
Les produits dont leur viscosité est contrôlée au laboratoire sont les sirops aromatisés et de
décoration.

6
 5.1.2- L’humidité

L’humidité étant qu’un paramètre très important dans la durée de conservation et dans la
sécurité alimentaire, la détermination de sa valeur est donc une obligation. Elle donne une
indication sur la quantité en eau présente dans le sirop. Elle se détermine à partir d’un
dessiccateur.
Le laboratoire de l’entreprise dispose de quatre dessiccateurs ; dont deux destinés aux calcule
de l’humidité du sirop, et les deux autres pour les produits finals (madeleines, biscuits…) qui
vont être en premiers temps broyer et mélanger afin d’homogénéiser l’échantillon.
Remarque :
Lorsque le taux d'humidité est exprimé en pourcentage, il s'agit de l'humidité dite relative. Si
les valeurs sont données en grammes, il s'agit de l'humidité absolue.
La société exige un intervalle de l’humidité relative qui doit être respecté :

Produit Humidité minimale tolérée Humidité maximale tolérée

Sirop aromatisé 20,01 27,99

Tableau 3 : Normes de l’humidité des sirops aromatisé
5.1.3- Potentiel d’Hydrogène

Le pH est un indice qui permet de mesurer l'activité de l'ion hydrogène dans une solution qui
contiens l’échantillon à analyser.

Norme
Sirop pH Min Max
Chocolat 3,8 5
Les autres aromes 3 4
Tableau 4 : Normes du pH des sirops aromatisé

5.2- Analyses microbiologiques

Le laboratoire microbiologique s’intéresse à analyser la qualité microbiologique des produits.

Ces analyses concernent en générale deux types de micro- organismes : les germes témoins du
niveau d’hygiène et les germes pathogènes :

 Analyse microbiologique des germes pathogènes

• Staphylococcus aureus : autrement appelé Staphylocoque à coagulasse positive, est une
bactérie à gram positif. C'est un coccus, de forme arrondie, qui se présente sous la forme
de diplocoques ou sous la forme d'amas ayant la forme de grappes de raisin. Elle est un
germe pathogène susceptible de provoquer une intoxication.

7
 • Salmonella (Salmonelles) : sont des germes pathogènes qui sont apportés par l’homme et
les matières premières (volailles, œufs ...). Elles provoquent deux types de maladies : des
gastro-entérites par intoxication alimentaire (salmonellose), et des fièvres typhoïdes et
paratyphoïdes.

 Analyse microbiologique des coliformes

Le dénombrement des Coliformes dans les aliments constitue un « test d’hygiène », il est
révélateur de contaminations dues à des mauvaises manipulations environnement pollué,
matériel sale, etc.

Pour effectuer l’analyse microbiologique des coliformes nous utilisons le milieu Tergitol- TTC
qui favorise leur prolifération et sélectivité, la technique utilisée pour son ensemencement est
la méthode d’étalement sur surface.

 Analyse microbiologique des levures et des moisissures

Les levures et les moisissures sont largement répandues dans l’environnement. On les trouve,
entre autres, dans l’eau, le sol. Lorsqu’elles prolifèrent dans les aliments et que leurs
populations atteignent des niveaux excessifs, ils peuvent occasionner la détérioration des
produits (goût, texture, apparence).

En effet les moisissures sont généralement des composants qui ne devraient pas être trouvés
dès le départ dans les aliments, tandis que les levures sont préférées, mais elles peuvent aussi
rapidement devenir malsaines si elles ne sont pas manipulées correctement.

Pour cela il faut contrôler et effectuer des analyses microbiologiques des levures et des
moisissures régulièrement en utilisant le milieu Sabouraud, et la technique utilisée pour son
ensemencement est la méthode d’étalement sur surface.

8
 Analyses microbiologiques

Micro-organismes pathogènes M.O d’altération

Salmonella E.Coli Staphylococcus FMAT

Pré-enrichissement Préparation de la Préparation de la Pré-enrichissement

solution mère solution mère
On met 25g du On met 10g du
produit dans 225ml On met 25g du produit On met 25g du produit dans 90ml de
de l’eau peptone dans 225ml de l’eau produit dans 225ml l’eau peptone
tamponnée pendant peptone tamponnée de l’eau peptone tamponnée
24h à 30°C pendant 24h tamponnée pendant
Ensemencement en
24h
Enrichissement Ensemencement en profondeur
profondeur Ensemencement en
1ml de la solution 1ml de la solution
profondeur
(échantillon + EP) 100µl de la solution inoculée déposée en
inoculée dans 9ml du (échantillon +EP) On met 1ml du profondeur dans une
milieu liquide MKTTn inoculée dans un produit dans 19ml de boite de pétrie dans
milieu EMB gélosé bouillon GCT un milieu PCA
Incubation
Incubation Incubation Incubation
A 37°C pendant 24h
A 37°C pendant 24h A 37°C pendant 24h A 37°C pendant 72h
Ensemencement
dans l’étuve.
Lecture de résultats Ensemencement
100µl de la solution
(2chantillon + 100µl de la solution Lecture de résultats
Dénombrement
MKTTn) Ensemencée Ensemencée dans un
Dénombrement
dans un milieu de milieu de culture
culture appelé appelé Bread Parker
Hektoen
Incubation
Incubation
A 37°C pendant 24h
A 37°C pendant 24h
Lecture de résultats
Lecture de résultats
Dénombrement
Présence/ Absence

Figure 2 : Etapes d’analyses microbiologiques

9
Chapitre II : Etude de l’instabilité de
la viscosité et de l’humidité des sirops
par la méthode DMAIC

10
Grâce aux machines d’injection, la majorité des produits synthétisés dans la société sont
injectés par des sirops aromatisés.
L’ajout du sirop à l’intérieur du produit a pour but de satisfaire le besoin des clients en tout ce
qui concerne le plaisir gustatif, et même pour garder la fragilité des produits durant la période
de conservation.
Avant d’aller étudier l’instabilité de la viscosité et de l’humidité des sirops, il est primordial
d’abord de connaitre la composition et le mode de fabrication du sirop, puisqu’il est le produit
concerné par cette étude.
 Composition des sirops

Le sirop chocolat aromatisé se compose de plusieurs ingrédients, qu’on puisse les regrouper
dans le tableau suivant :
Tableau 5 : Ingrédients de sirop aromatisé chocolat
Ingrédient Quantité
Sucre 85Kg
Eau 70L
Resistamyl 3kg
Amidon 3Kg
Glucose 1kg
Glycérine 1kg
Beurre du palme 3Kg
Sel 150g
Acide Citrique 600g
Sorbate de potassium 160g
Acide sorbique 160g
Poudre de Cacao 2Kg
Arome 300g

11
Pour les autres aromes de sirop (Vanille, Citron, Fraise…), ils se composent des ingrédients
suivants :
Tableau 6 : Ingrédients de sirop aromatisé (fraise, Pistache…)
Ingrédient Quantité
Sucre 85Kg
Eau 70L
Resistamyl 3kg
Amidon 4,5Kg
Glucose 1kg
Glycérine 1kg
Beurre du palme 3Kg
Sel 150g
Acide Citrique 600g
Sorbate de potassium 160g
Acide sorbique 160g
Colorant alimentaire 100g
Arome 250g

(La différence entre les sirops aromatisés et ce du chocolat est présentée dans la quantité des
ingrédients marqué en gras.)

 Resistamyl : Le Resistamyl 367 est un amidon de maïs cireux modifié (E1442) à cuire
présentant une très bonne résistance aux processus UHT, à la surgélation pour des recettes
à pH supérieur à 4 et avec un cisaillement modéré.
 L’amidon est composé de très longues chaînes de glucose, qui se présentent sous deux
formes :

 l’amylose sous forme linéaire,

 l’amylopectine qui a une structure ramifiée.

L'amylose et l'amylopectine se comportent différemment lorsqu'elles sont chauffées. Sous

l'action de la chaleur, les liaisons sont modifiées et les granules d'amidon perdent leur structure
d'origine et commencent à absorber de l'eau et à gonfler. A une température donnée, tout
l'amylose est dissous dans la solution, on dit que l'amidon est gélatinisé.
Après refroidissement, l'amidon a naturellement besoin de retrouver sa structure cristalline, c'est
ce qu'on appelle la rétrogradation. Cependant, l'amylose et l'amylopectine ne se reconfigurent

12
pas de la même manière : l'amylose produit un gel très ferme et compact, tandis que
l'amylopectine produit une texture plus fluide et visqueuse.
Ainsi, selon le rapport amylose/amylopectine, et la nature de l'amidon, la texture obtenue après
refroidissement sera plus ou moins dure.
 L'acide citrique est un acide végétal organique naturel. Il est obtenu à partir de la
fermentation de solutions naturellement sucrées comme le jus de citron. Cet acide organique
est utilisé dans l'alimentation pour son rôle de régulateur de l'acidité des aliments.
 Sorbate de potassium (E202) est un additif alimentaire, plus précisément un agent
conservateur contre les levures et les moisissures.
 Acide sorbique est un additif utilisé comme agent conservateur (E200) dans les fruits et
légumes. Par conséquent, il est présent dans une variété des denrées alimentaires à base de
fruits et légumes (yaourt, sirop, etc.), mais aussi dans la mayonnaise et la margarine allégée.
 Glycérine En agro-alimentation, elle est utilisée comme additif alimentaire (E422) ; la
glycérine ou le glycérol sert à adoucir, stabiliser, épaissir : il est considéré comme un agent
de texture exhausteur de goût. On le trouve notamment dans des crèmes glacées, le cacao,
le chocolat, les pâtisseries. Le glycérol n'a pas d'effet toxique.

 Mode de fabrication

Pour que le sirop soit utilisable dans le fourrage des produits, il doit passer par différentes
étapes, qu’on peut les résumés dans la figure suivante :

13
Figure 3 : Mode de fabrication de sirop

14
Afin d’étudier l’instabilité de la viscosité et l’humidité des sirops préparés, on va se baser sur
la démarche DMAIC.
Cette démarche s’agit d’une méthode scientifique de résolution des problématiques. Elle est
basée sur l'analyse des données qui permettra d'optimiser, mais également de stabiliser les
processus de l'organisation et des services.
La démarche DMAIC de résolution des problèmes a d’abord été employée pour les processus
industriels avant d’être diffuser à tous les processus. Elle peut être facilement applicable aux
processus logistiques, commerciaux, industriels ou administratifs.
Acronyme des mots Définir, Mesurer, Analyser, Innover et Contrôler est la méthode DMAIC
qui désigne cinq étapes :

1. Définir
La première étape de la méthode DMAIC consiste à déterminer ou définir précisément le
problème ainsi que les objectifs attendus.
On établit donc une synthèse de toutes les données connues, et on sélectionne avec précision
les défauts mesurables, en limitant le champ du travail.
a) Outil QQOQCP

Afin de bien définir notre problématique, on va se baser sur la technique de structuration des
informations QQOQCP.
C’est un outil adaptable à diverses problématiques permettant la récolte d’informations précises
et exhaustives d’une situation et d’en mesurer le niveau de connaissance que l’on possède.
Cette méthode de questionnement permet de décrire la situation en répondant aux questions
suivantes :
• De quoi s’agit-il ? : objet, action, phase, opération.
• Qui est concerné ? : Parties prenantes, acteurs, responsables.
• Où ? : lieu, distance, étape.
• Quand ? : moment, planning, durée, fréquence.
• Comment ? : matériel, équipement, moyens nécessaires, manières, modalités,
procédures.
• Pourquoi résoudre ce problème ? : motivations, motifs, raisons d'être, etc.

15
 L’outil QQOQCP
Qui est concerné ? Le service de production

De quoi s’agit-il ? La préparation de sirop se fait

quotidiennement par les mêmes ingrédients
avec la même quantité et dans les mêmes
cuiseurs mais le service de production a
remarqué qu’il a une variation assez
importante de la viscosité et de l’humidité.
L’objectif donc est de connaitre la source et
les causes qui sont responsables à cette
instabilité.

Où cela se passe-t-il ? Au niveau de salle de cuiseurs au 3ème étage

plus précisément les deux cuiseurs numéro 7
et 9.

Quand ? La période pendant laquelle le problème a

connu sa naissance n’est pas bien précise,
mais leur étude a été commencée dès le mois
février 2022.

Comment ? Après refroidissement, les sirops préparés

subissent une analyse au laboratoire afin de
contrôler la viscosité, l’humidité et le pH.
Les valeurs obtenus de la viscosité et
l’humidité connus une instabilité assez
importante.

Pourquoi résoudre ce problème ? Le but de résoudre ce problème est de

réduire cette instabilité le maximum possible
pour avoir une reproductibilité des sirops.

Tableau 7 : Méthode QQOQCP sur la problématique

b) Charte de projet

La charte de projet, appelée aussi note de cadrage ou note de synthèse, est un document qui
confirme l'existence d'un projet en décrivant le projet et les résultats à atteindre.
En grande partie, l’objectif de charte de projet est de donner le plus de détails possible, sur le
projet : ses buts, ses limites, son organisation et la marche à suivre pour sa mise en œuvre. Elle
permet aussi de définir convenablement le périmètre du projet. C’est pour cela on va l’utiliser
pour bien définir cette problématique.

16
 Tableau 8 : Charte de projet

Charte de projet

Etude de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité des sirops par la démarche

Nom du Projet DMAIC

Produit concerné Sirop aromatisé utilisé dans le fourrage des madeleines et les génoises
Mlle. El Hajri Chaimae Responsable qualité et hygiénique
Mlle. Sosse Alaoui Imane Stagiaire
Equipe du travail
Equipe du travail Chefs et personnels de production
Date de début 01/02/2022
Date de fin prévue 15/06/2022
C’est un projet qui s’inscrit dans le cadre du projet de fin d'études, et qui vise
Présentation du projet à réduire l’instabilité de viscosité et de l’humidité des sirops aromatisé.

Objectifs du Projet Réduire l’instabilité de viscosité et l’humidité des sirops.

Le projet a lieu au sein de la salle des cuiseurs au 3ème étage, plus précisément
Champs du Projet les cuiseurs 7 et 9 qui sont destinés pour ce type de sirops.
Budget Nécessaire Non estimé à l’état actuel

- Appareillage : la cuisson se fait par la pression de vapeur d’eau, issu d’une

chaudière situé au 4ème étage, cette pression est instable, on ne peut pas la
régler automatiquement.
Contraintes du Projet - Il existe deux groupes de personnels ; matin et soir du coup, on ne peut pas
contrôler la façon avec laquelle le groupe de soir travail.

Planning du projet Semaine

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
D
M
Durée de chaque étape de la
démarche DMAIC A
I
C
D : Définir, M : Mesure, A : Analyser, I : Innover, C : Contrôler.
Autres Parties - Service Maintenance.
Prenantes et zones - Service de production : lors de l’utilisation des sirops dans le fourrage des
affectées par le projet produits de madeleines, génoises et pâtisseries.
Réduction de l’instabilité de viscosité et l’humidité de sirops aromatisés.
Résultats attendus

17
 2. Mesurer
Une fois les données représentatives collectées, la prochaine étape se focalisera sur la
détermination des indicateurs réels du processus et la mesure de la performance. Les données
seront préparées et traitées, car la fiabilité des variables ainsi que des données favoriseront
l’obtention d’indications pertinentes.
a) Carte de contrôle

La carte de contrôle par mesures est un outil statistique d’enregistrement et de visualisation

graphique des résultats de contrôles réalisés sur des échantillons. Cet outil visuel et simple
permet de vérifier si les variations produites par un processus sont hors contrôle ou sous
contrôle en comparant l’étendue des variations produites par le processus et l’intervalle de
tolérance établie.
Les cartes de contrôle les plus utilisées sont les cartes de contrôle par mesure de la moyenne et
de l'étendue. Ces cartes sont établies ensemble et interprétées ensemble. En effet, la distribution
des dimensions fabriquées modélisée par une loi Normale est caractérisée par la moyenne et la
dispersion (écart type).

Ces deux paramètres sont indépendants et complémentaires. La valeur moyenne peut varier
sans que la dispersion ne varie et inversement.
On va donc se baser sur les cartes de contrôles de la moyenne et de l’étendue pour les deux
paramètres à étudier afin de vérifier l’existence de l’instabilité.
 Carte de contrôle de l’humidité

Le tableau suivant montre les données recueillies des analyses de l’humidité des sirops
aromatisé durant le mois de Mars :

18
 Tableau 9 : Mesure de l’humidité durant le mois Mars

le jour Humidité en % X bar

27,06
1 24,25 25,87
26,3
27,86
2 23,93 26,19
26,77
24,97
3 25,30
25,63
4 24,59 24,59
5 25,2 25,20
27,63
6 27,24
26,84
26,59
7 25,48
24,37
23,97
8 23,79 24,02
24,3
25,93
9 24,64
23,35
26,65
10 25,84
25,03
24,58
11 25,22 24,86
24,77
22
12 23,75
25,5
27,66
15 24,18 25,59
24,94
16 26,09 26,09
27
17 25,90
24,8
26,9
18 26,34
25,77
25,06
19 24,57
24,07
23,46
21 23,22
22,98
28,7
23 27,93
27,15
26,8
24 25,57
24,34
25 27,17 27,17
21,72
26 24,10
26,47
29 28,6 28,60
22,08
30 23,38
24,68

19
Construction de la carte de contrôle
Puisque l’intervalle de tolérance de la viscosité est imposé par l’entreprise, on n’est pas besoin
de le calculer.
Limite supérieure de contrôle (LSC) = 27,99
Limite inférieur de contrôle (LIC) = 20,01
Limite centrale (LC) = la moyenne des moyennes des mesures = 25,48

CARTE DE CONTROLE DE L'HUMIDITÉ

H% Lim inf Lim sup Lim Centrale

30

28

26
HUMIDITÉ %

24

22

20

18

16
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 15 16 18 19 21 23 24 25 29
JOURS

Figure 4 : Carte de contrôle de l’humidité du mois Mars

D’après la construction de la carte de contrôle du mois de Mars, on peut bien remarquer que
même si les résultats sont dans l’intervalle de tolérance il existe une instabilité remarquable de
l’humidité qui prend une forme de zigzag.
On peut encore remarquer l’existence de deux points hors de la limite supérieure qui reviennent
aux jours 23 et le 29.
Remarque
Puisque la société exige un intervalle de tolérance de l’humidité qu’il faut respecter, donc le
sirop sera rejeté si la valeur affichée par le dessiccateur (l’instrument avec lequel on détermine
l’humidité) est hors les limites. Afin d’éviter donc le gaspillage et le perd dans les cas où on est
hors control, le service de production adopte les solutions suivantes :
Si le taux de l’humidité trouvé > 27,99 : le sirop doit ramener à la salle de cuiseur pour
continuer la cuisson de sort qu’une quantité de l’eau va s’évaporer, du coup l’humidité va
diminuer.

20
Si le taux de l’humidité trouvé < 20,01 : ce sirop va être mélangé avec d’autre sirop de même
nature bien sur dont leur humidité est d’environ 27%, cela pour équilibré le milieu et avoir un
taux d’humidité raisonnable ; dans les limites de tolérance.

 Carte de contrôle de la viscosité

Malgré l’importance de la viscosité sur le comportement de sirop, l’entreprise n’a pas encore
fixé un intervalle de tolérance qui doit être respecté.
Pour cela on va se baser sur des relations qui permettent de déterminer la valeur de limite de
contrôle supérieure et inférieure pour les deux cartes de contrôle (la moyenne et l’étendue).
Le tableau suivant montre les résultats de la viscosité des sirops aromatisé effectué au
laboratoire, en répétant l’analyse trois fois :
Tableau 10 : Mesures de la viscosité

N° µ1 µ2 µ3 µ̅ R
1 4,55 4,64 4,73 4,640 0,18
2 4,92 4,97 5,31 5,067 0,39
3 4,57 4,70 4,56 4,610 0,14
4 5,36 5,38 5,37 5,370 0,02
5 6,77 7,00 7,12 6,963 0,35
6 4,51 4,55 4,58 4,547 0,07
7 4,02 4,04 4,03 4,030 0,02
8 4,87 4,86 4,87 4,867 0,01
9 4,34 4,53 4,66 4,510 0,32
10 4,06 4,09 4,08 4,077 0,03
11 4,54 4,54 4,55 4,543 0,01
12 4,12 4,11 4,10 4,110 0,02
13 6,13 6,12 6,11 6,120 0,02
14 4,2 4,19 4,19 4,193 0,01
15 4,83 4,8 4,78 4,803 0,05
16 3,46 3,44 3,42 3,440 0,04
La moyenne des moyennes 4,743 0,11

Avec :
µ̅1 +µ̅2 +µ̅3
µ̅ : La moyenne des mesures du même échantillon µ
̅=
3

R : l’étendue 𝑅 = 𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑎𝑙 − 𝑉𝑎𝑙𝑒𝑢𝑟 𝑚𝑖𝑛𝑖𝑚𝑎𝑙

21
 • Carte de contrôle de l’étendue R

La carte de contrôle de l’étendue permet de visualiser l'évolution et la variation de l'étendue

(image de la dispersion) des dimensions fabriquées. Cette carte de contrôle est tracée par points
successifs représentant l'étendue d'échantillons prélevés à intervalles réguliers.

Les limites de contrôle se calculent par les relations suivantes :

𝐿𝑆𝐶 = 𝐷4 × 𝑅̅

𝐿𝐼𝐶 = 𝐷3 × 𝑅̅

𝐿𝐶 = 𝑅̅

Avec :

𝑅̅ : Étendue moyenne des échantillons = R1 +R2 +...+Rn / n.

Les coefficients D3 et D4 sont proportionnels à la taille d’échantillon :

Tableau 11 : Coefficients D3 et D4 utilisés pour le calcul des limites de contrôle de R

Taille 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

D3 0 0 0 0 0 0,076 0,136 0,184 0,223 0,256

D4 3,267 2,575 2,282 2,115 2,004 1,924 1,864 1,816 1,777 1,744

La taille d’échantillon dans notre cas est 3, donc :

𝐷3 = 0

𝐷4 = 2,575

L’étendue moyenne trouvée est 0,11.

On obtient donc : 𝑳𝑪 = 𝟎, 𝟏𝟏
𝑳𝑺𝑪 = 2,575 × 0,11 = 𝟎, 𝟐𝟕
𝑳𝑰𝑪 = 0 × 0,11 = 𝟎

22
 CARTE DE CONTRÔLE DE L'ÉTENDUE DE
LA VISCOSITÉ
R LC LIC LSC

0,450
0,400
0,350
0,300
L'ÉTENDUE

0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
JOURS

Figure 5 : Carte de contrôle de l’étendue de la viscosité

D’après la figure 5 on peut facilement remarquer l’existence d’une dispersion des valeurs de la
viscosité, ce qui nécessite l’étude de cette instabilité par la détermination des facteurs qui
peuvent avoir une influence sur la viscosité et essayer de trouver des solutions qui vont diminuer
le taux de l’instabilité.
• Carte de contrôle de la moyenne X-barre

Cette carte de contrôle permet de visualiser l'évolution et la variation de la valeur moyenne de

dimensions analysées. Cette carte de contrôle est tracée par points successifs représentant la
valeur moyenne d'échantillon prélevés à intervalles réguliers.
Le calcul des limites de la carte de moyenne diffère selon que l'écart-type est connu ou non.
Dans notre cas l’écart-type est inconnu, du coup les limites de la carte vont se calculées par les
relations suivantes :

𝐿𝐼𝐶 = 𝑋̿ − 𝐴2 𝑅̅

𝐿𝑆𝐶 = 𝑋̿ + 𝐴2 𝑅̅

Avec :

𝑋̿ : La moyenne des moyennes de la grandeur à analyser.

23
Le coefficient A2 est proportionnel à la taille d’échantillon :
Tableau 12 : Coefficient A2 utilisés pour le calcul des limites de contrôle de X-barre

Taille 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

A2 1,88 1,023 0,729 0,577 0,483 0,419 0,373 0,337 0,308 0,285

Remarque
Dans le cas où l’écart-type σ de population étudiée est connue, le calcul des limites de
contrôles sera par les relations suivantes :
3𝜎
𝐿𝐼𝐶 = 𝑋̿ −
√𝑛
3𝜎
𝐿𝑆𝐶 = 𝑋̿ +
√𝑛
Avec :
σ : l’écart-type
n : Taille d’échantillon

Puisque la taille d’échantillon est 3, donc : A2 = 1,023

La valeur de la moyenne des moyennes calculée égale à 4,743.
L’étendue moyenne trouvée est 0,11.
En appliquant les relations du calcul des limites, on obtient :
𝑳𝑪 = 𝟒, 𝟕𝟒𝟑
𝑳𝑺𝑪 = 4,743 + 1,023 × 0,11 = 𝟒, 𝟖𝟓𝟏
𝑳𝑰𝑪 = 4,743 − 1,023 × 0,11 = 𝟒, 𝟔𝟑𝟔

24
 CARTE DE CONTRÔLE DE LA MOYENNE
DE LA VISCOSITÉ
µ LC LIC LSC

7,500
7,000
6,500
6,000
5,500
5,000
4,500
4,000
3,500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Figure 6 : Carte de contrôle de X-barre de la viscosité

La figure 6 montre que le système n’est pas du tout sous contrôle, ce qui est expliqué par la
majorité des points qui se situent hors des limites supérieure et inférieure.

Remarque
Même si la figure montre que le système est hors contrôle et qu’il y a vraiment une instabilité,
les sirops dont leurs viscosité est au-delà des limites de contrôle ne seront pas rejetés car la
société n’exige pas un intervalle précis pour la viscosité.
Mais cela ne signifie pas qu’on ne doit pas chercher les causes qui sont responsables de cette
instabilité.
b) Coefficient de corrélation

Avant d’aller déterminer les facteurs et les causes probables de l’instabilité de la viscosité et
l’humidité, on va d’abord étudier la corrélation entre ces deux paramètres par le coefficient de
corrélation.
Le coefficient de corrélation est la mesure spécifique qui quantifie la force de la relation linéaire
entre deux variables d'une analyse de corrélation. Le coefficient est noté r dans un rapport de
corrélation.
Pour deux variables, la formule compare la distance de chaque point de données depuis la
moyenne de la variable et l'utilise pour indiquer dans quelle mesure la relation entre les
variables suit une ligne imaginaire tracée dans les données. C'est ce que l'on entend par « les
corrélations concernent les relations linéaires ».

25
Que signifient les valeurs du coefficient de corrélation ?
Le coefficient de corrélation r est une valeur sans unité comprise entre -1 et 1.
 Plus r est proche de zéro, plus la relation linéaire est faible.
 Les valeurs positives de r indiquent une corrélation positive lorsque les valeurs des deux
variables tendent à augmenter ensemble.
 Les valeurs négatives de r indiquent une corrélation négative lorsque les valeurs d'une
variable tendent à augmenter et que les valeurs de l'autre variable diminuent.
 Les valeurs 1 et -1 représentent chacune les corrélations « parfaites », positive et négative
respectivement. Deux variables présentant une corrélation parfaite évoluent ensemble à une
vitesse fixe. On dit que la relation est linéaire ; reportés dans un nuage de points, tous les
points des données peuvent être reliés par une ligne droite.
Comment calculer le coefficient de corrélation ?
Le coefficient de corrélation de l'échantillon peut être représenté par la formule suivante :
∑ [(𝑥𝑖 − 𝑋̅)(𝑦𝑖 − 𝑌̅)]
𝑟=
√∑(𝑥𝑖 − 𝑋̅)² × ∑(𝑦𝑖 − 𝑌̅)²

Le tableau suivant présente les données des analyses de la viscosité et l’humidité des
échantillons
Tableau 13 : Données de viscosité et humidité
N° Viscosité Humidité en %
1 4,64 22,89
2 4,97 22,58
3 4,86 23,98
4 4,66 21,71
5 5,38 23,5
6 4,11 25,61
7 6,12 21,65
8 7,12 22,04
9 3,37 23,56
10 4,04 25,62
11 4,56 24,33
12 3,28 25,48
13 4,09 24,36
14 4,53 22,95
15 5,54 23,36
16 3,18 24,73
17 4,8 24,31
18 3,44 26,05
19 4,55 25,43

26
Afin de faciliter le calcul de coefficient, on va se baser sur le calcul effectué sur l’Excel à l’aide
de l’outil « Analyse de corrélation » trouvé dans « l’utilitaire d’analyses ».
Les résultats obtenus sont enregistrés dans le tableau suivant :
Tableau 14 : Résultat d’analyse de corrélation

Viscosité Humidité

Viscosité 1 -0,684

Humidité -0,684 1
Le coefficient de corrélation obtenue égale à -0,684.
La relation donc qui lie la viscosité et l’humidité a un sens opposé avec une intensité assez forte.
On peut donc constater que la viscosité et l’humidité sont inversement proportionnelles,
c’est-à-dire, si la viscosité de sirop est forte, on va avoir une faible humidité et inversement.
Donc selon le besoin et le but attendu du sirop, on peut jouer que sur un seul paramètre et on
peut facilement connaitre le comportement de l’autre facteur.

3. Analyser
Cette phase consiste à définir et à établir l’influence des paramètres entrainant les variabilités
du processus en exploitant les données récoltées. La mise en évidence des causes racines sera
simplifiée par les outils de résolution de problèmes comme le brainstorming. Des outils
statistiques démontreront les liens entre les données d’entrée et les paramètres de sortie.
Alors après avoir finir les deux phases précédentes « Définir » et « Mesurer », on passe
maintenant à l’étape d’analyse des données recueillies, cette étape va plus loin dans la
compréhension du problème et l’évaluation de l’écart entre la situation présente et les objectifs
définis.
a) Régression linière multiple

Le but de la régression linière simple (ou régression multiple) est d'expliquer une variable Y à
l'aide d'une variable X. La variable Y est appelée variable dépendante, ou variable à expliquer
et les variables Xi sont appelées variables indépendantes, ou variables explicatives.
La régression linéaire est donc un modèle qui permet de réaliser des prédictions ou des
estimations sur la base de valeurs existantes. À partir d'un algorithme d'apprentissage supervisé,
une relation linéaire est établie entre la variable expliquée Y et la ou les variables explicatives
Xi.
Le modèle de régression obtenue doit vérifier les conditions suivantes pour être validé, et qu’on
puisse par la suite l’utiliser dans la prédiction et les estimations :

27
 1- Validation par analyse de variance

 L’existence d’une pente significative

Posant :
H0 : pente =0.
H1 : pente ≠0. (Existence d’une pente significative)
À partir du tableau de l’ANOVA, nous effectuons le test de la linéarité de la régression en
calculant la statistique de Fisher F qui suit une loi de Fisher F(1 ; n -2).
On compare la variance du modèle avec la variance résiduelle :
𝑆𝐶𝐸⁄ 𝑆𝐶𝐸
𝑃
𝐹𝑜𝑏𝑠 = 𝑆𝐶𝑅⁄ = (𝑛 − 2) 𝑆𝐶𝑅
𝑛−𝑝

Avec :

Somme des Carrés Totales 𝑆𝐶𝑇 = ∑(𝑦𝑖 − 𝑦̅)²

Somme des carrés des écarts 𝑆𝐶𝐸 = ∑(𝑦̂𝑖 − 𝑦̅)²

Somme des carrés résiduels 𝑆𝐶𝑅 = ∑(𝑦𝑖 − 𝑦̂)²

𝑖

Si : 𝑭𝒐𝒃𝒔 ≥ 𝑭(𝟏;𝒏−𝟐) et P_value < α

L’hypothèse nulle H0 est rejetée et par conséquent l’hypothèse alternative H1 est acceptée ;
c’est-à-dire qu’il existe une liaison linéaire significative entre X et Y.

Si : 𝑭𝒐𝒃𝒔 < 𝑭(𝟏;𝒏−𝟐) et P_value > α

L’hypothèse H0 est acceptée, donc la pente n’est pas différente de zéro. X ne peut pas expliquée
la variation de Y par un modèle linéaire.

Remarque :
SCT= SCE + SCR
𝑦̂𝑖 : C’est la valeur de yi la variable explicative trouvée par prédiction inverse.
On prend dans notre situation 95% comme degré de confiance, et donc 5% de risque.

28
  Le manque d’ajustement

Posant :
H0 : l’absence du manque d’ajustement.
H1 : la présence du manque d’ajustement.
À partir du tableau de l’ANOVA, nous effectuons le test de la linéarité de la régression en
calculant la statistique de Fisher F qui suit une loi de Fisher F.
Si Fobs < Fcrit et P_value > α : l’hypothèse H0 sera acceptée et donc il existe un ajustement
des données, c’est-à-dire qu’il n’y a pas un manque d’ajustement.
Si 𝑭𝒐𝒃𝒔 < 𝑭(𝟏;𝒏−𝟐) et P_value > α : l’hypothèse alternative est acceptée donc l’existence d’un
manque d’ajustement.
2- Coefficient de détermination

Le coefficient de détermination, aussi appelé coefficient de régression multiple, mesure la

proportion de la variance de Y expliquée par X.
Symbolisé par R², ce coefficient peut être calculé en se basant sur la relation suivante :
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑝𝑙𝑖𝑞𝑢é𝑒 𝑝𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑟é𝑔𝑟𝑒𝑠𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑆𝐶𝐸
𝑅2 = =
𝐷𝑖𝑠𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒 𝑆𝐶𝑇
Ce coefficient permet la mesure de l'efficacité de l'ajustement ; Si le modèle expliquait
idéalement les résultats expérimentaux, alors :
𝑆𝐶𝐸
SCT = SCE et donc 𝑅 2 = 𝑆𝐶𝑇 = 1.

Ou encore, on peut calculer ce coefficient par la relation suivante :

𝑆𝐶𝑅
𝑅2 = 1 −
𝑆𝐶𝑇
Pour un modèle parfait, R² = 1 car SCR = 0 (il n'y a pas de différence entre les valeurs
expérimentales et les valeurs calculées).
L’interprétation de R² :
 R² varie entre 0 et 1, mesure la proportion de variation totale des yi autour de la moyenne
MN et qui est expliquée par la régression, c’est-à-dire prise en compte par le modèle.
 Plus R² se rapproche de la valeur 1, meilleur est l’adéquation du modèle aux données.
 Un R² faible signifie que le modèle a un faible pouvoir explicatif.

3- Test de signification de paramètres

29
Posant :
H0 : ai = 0
H1 : ai ≠ 0
𝑎𝑖
Le test appliqué est la statistique t de Student : 𝑡𝑐𝑎𝑙 = 𝑆𝑖

Avec :
ai : coefficient des variables explicatives Xi.
Si : l’écart type de coefficient, il se calcule par la relation suivante :
𝑆𝑟 ²
𝑆𝑖 ² =
∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)²
𝑆𝑟 ² = (∑(𝑦𝑖 − 𝑦̅)2 − 𝑎𝑖 × ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)(𝑦𝑖 − 𝑦̅)⁄
𝑛−2
L’écart-type de l’ordonné à l’origine b0 s’exprime par l’expression suivante :

1 𝑋̅²
𝑆𝑏0 = 𝑆𝑟 × √( +
𝑛 ∑(𝑋𝑖 − 𝑋̅)²

Si : tcal < tcrit et P_value > α On accepte H0, c’est-à-dire que la variable Xi n’explique
pas la variable Y.
tcal > tcrit et P_value < α on accepte H1 les variables Xi expliquent la variable explicative
Y.
4- Analyse de résidus

Les résidus expriment les erreurs entre les valeurs expérimentales et les valeurs trouvées par le
modèle.
Les points doivent se distribuer de façon aléatoire autour de la droite Y = 0, c'est-à-dire dans la
zone en gris.

30
Le modèle sera validé, s’il vérifie tous ces conditions.
Les variables ou les facteurs quantitatifs qu’on peut mesurer sont la pression de vapeur avec
laquelle le sirop est cuit, et la durée de cuisson.
Pour s’assurer donc si la pression et la durée de cuisson ont une influence sur l’humidité et la
viscosité des sirops, on va se baser sur la régression linière multiple.
Les données recueillies pour appliquer la régression sont présentées dans le tableau suivant :
Tableau 15 : Données de la régression linière multiple
N° Durée Pression Viscosité Humidité
1 70 6,3 4,64 22,89
2 57 6,17 4,97 22,58
3 70 6,63 4,86 23,98
4 58 6,27 4,66 21,71
5 57 6,27 5,38 23,5
6 68 6,37 4,11 25,61
7 69 6,17 6,12 21,65
8 76 6,7 7,12 22,04
9 56 6,3 3,37 23,56
10 54 6,27 4,04 25,62
11 70 6,3 4,56 24,33
12 58 6,8 3,28 25,48
13 54 6,3 4,09 24,36
14 58 6,33 4,53 22,95
15 55 5,57 5,54 23,36
16 60 6,33 3,18 24,73
17 57 5,93 4,8 24,31
18 55 6,33 3,44 26,05
19 56 6,07 4,55 25,43

31
 L’humidité
A l’aide de la fonction « Fit regression model » du logiciel « Minitab », on a pu effectuer
l’analyse de régression sur les données recueillies, le résultat trouvé est le suivant :

Figure 7 : Résultats de la régression linière de l’humidité par « Minitab »

D’après tableau des coefficients, on a :
P_value de la durée et de pression, les deux sont supérieurs à 0,05 (5%), donc l’hypothèse nulle
H0 est acceptée.
Donc ces deux variables (durée et pression) n’expliquent pas l’humidité des sirops.
On va donc se limiter ici, car la première condition de validation du modèle (l’existence d’une
pente significative) n’a pas été vérifiée.

 La viscosité
A l’aide de la fonction « Fit regression model » du logiciel « Minitab », on a pu effectuer
l’analyse de régression sur les données recueillies, le résultat trouvé est le suivant :

32
 Figure 8 : Résultats de la régression linière de la viscosité par « Minitab »
Le modèle obtenue est :
Viscosité= 9,01 – 1,682 Pression + 0,1010 Durée
Il faut donc valider le modèle par vérification de conditions mentionnées dans le chapitre IV
partie bibliographique.
1- Validation par ANOVA

 L’existence d’une pente significative

Pour la variable :
Durée : on a P_value = 0,004 < 0,05 (α), donc l’hypothèse alternative H1 a été acceptée, et donc
il existe une pente significative.
Pression : on a P_value = 0,04 < 0,05 (α), donc l’hypothèse alternative H1 a été acceptée, et
donc il existe une pente significative.

33
 Le manque d’ajustement

Le manque d’ajustement en anglais est « Lack-of-Fit ».

D’après tableau de l’ANOVA, On a P_value de Lack-of-Fit = 0,054 > 0,05.

Donc ; on peut accepter l’hypothèse nulle H0 (présence d’ajustement).
Remarque :
C’est vrai que la probabilité trouvée est supérieure au risque fixé, mais si on veut utiliser ce
modèle dans la prédiction il faut l’améliorer par des transformations (transformation racine,
logarithme décimale, logarithme népérien…).
2- Coefficient de détermination

Le coefficient de détermination ou coefficient de régression trouvé= 42,73%

Donc :
Ce résultat signifie que 42,73% de la variation de la viscosité est expliquée par les variations
de la durée et la pression du vapeur d’eau. Le reste de la variation, soit 57,27%, est inexpliquée.
On peut comprendre du cela, qu’il existe d’autres facteurs qui expliquent cette variabilité de la
viscosité.
3- Test de signification des paramètres

D’après la table de la loi de Student [Annexe], On a tcrit (0,05 ; 17)=2,110 (ddl= 19-2=17)

 Durée :

On a tcal= 3,37 Donc on a tcal > tcrit et P_value= 0,004 < 0,05
D’où on peut constater que la durée explique la viscosité des sirops.

 Pression :

On a tcal= -2,15, puisque la loi de Student est symétrique on va se baser que sur le côté positive
donc on aura tcal = 2,15.
Donc : tcal > tcrit et P_value= 0,048 < 0,05
D’où on peut constater que la pression explique la viscosité des sirops.

 La constante :

On a tcal= 2,02 donc tcal < tcrit et P_value= 0,06 > 0,05
D’où on peut constater que le coefficient de l’ordonnée à l’origine n’a pas un poids significatif
sur la viscosité de sirops.

La formule du modèle final est :

34
 Viscosité = 0,1010 Durée – 1,682 Pression

4- Analyse des résidus

Analyse des résidus a été vérifié par logiciel Minitab :

Figure 9 : Analyse des résidus pour la viscosité par « Minitab »

On observe d’après la figure 14 que les résidus se distribuent d’une manière aléatoire.
On peut même juger par l’analyse de la normalité des résidus :

35
Figure 10 : Graphe de la normalité des résidus de la viscosité par « Minitab »
Il est bien remarquable que les points se situent autour de la droite de normalité, on peut juger
donc que les résidus suivent la loi normale.
Après vérification de toutes les conditions, on peut valider maintenant le modèle, mais de
préférence il faut améliorer le modèle afin d’augmenter le R² et améliorer l’ajustement du
modèle pour s’assurer des résultats trouvés par prédiction.
D’après les résultats obtenus par régression linière multiple, on a trouvé que le coefficient de
détermination de la viscosité égale à 42,73%. Cela veut dire que 42,73% de la variation de la
viscosité est expliquée par les variations de la durée et la pression du vapeur d’eau. Donc le
reste de la variation, soit 57,27%, est inexpliquée, cela nécessite une étude approfondie sur le
sirop pour extraire la plupart des causes racines, pour cela on va se baser sur le diagramme
d’Ishikawa et le brainstorming.
b) Diagramme d’Ishikawa

Diagramme d’Ishikawa est aussi appelé diagramme causes/effets ou diagramme en arrêt de

poisson ou encore 5M.
Ce diagramme représente de façon graphique les causes aboutissant à un effet. Il peut être utilisé
comme outil de visualisation synthétique et de communication des causes identifiées. Il peut
être utilisé dans le cadre de recherche de cause d'un problème ou d'identification et gestion des
risques lors de la mise en place d'un projet.

36
Ce diagramme se structure habituellement autour du concept des 5 M comme suit :
 Matière : les matières et matériaux utilisés et entrant en jeu, et plus généralement les
entrées du processus.
 Matériel : l'équipement, les machines, le matériel informatique, les logiciels et les
technologies.
 Méthode : le mode opératoire, la logique du processus et la recherche et développement.
 Main-d'œuvre : les ressources humaines, les qualifications du personnel.
 Milieu : poste de travail, les éléments environnants autour du poste (la température, les
poussières), l’organisation physique.

On peut même parfois ajouter d’autres catégories supplémentaires si cela est pertinent :

 Mesures : moyens de contrôle, de mesure

 Management : méthodes et style d’encadrement, délégation, hiérarchie
 Moyens financiers : budget alloué, coûts

La force du diagramme d’Ishikawa est d’être un outil très visuel, une représentation
graphique facilite grandement la communication autour du problème. Ceci offre aussi au
dirigeant une vision globale, à la fois synthétique et précise, de l’effet néfaste identifié. Le
diagramme de causes et effets est applicable pour tout type d’entreprise qui rencontre un
dysfonctionnement, quel que soit sa taille ou son domaine d’activité.

37
 Matière
Milieu

Nature du produit Environnement

Quantité utilisée Humidité

Nombreux fournisseurs Température

Façon avec laquelle ils Pression instable

travaillent Manque de précision L’instabilité de la
de quantité viscosité et
Manomètre non
l’humidité
calibré
Manque de formation Durée de cuisson

Balance non étalonnée

Echantionnage et
méthode d’analyse

Mains-d’œuvre Matériel Méthode

Figure 11 : Diagramme d’Ishikawa

D’après ce diagramme, on peut constater qu’il existe énormément de facteurs qui peuvent avoir
une influence sur cette instabilité, il y en a ceux qui ont un effet direct et d’autre effet indirect
qu’on peut les négliger :
Matière : la nature et la quantité de produit ont bien sur une influence, on prend comme
exemple l’amidon qui par effet de chaleur s’agglomère et absorbe l’eau en fonction de sa
quantité, du coup l’humidité va diminuer et la viscosité va augmenter.
Milieu : la durée de cuisson est proportionnelle à la température dans le cuiseur et aussi bien la
température de milieu, logiquement plus il fait chaud c'est-à-dire la température de milieu est
élevée plus le sirop va être prêt dans le minimum de temps.
Main-d’œuvre : puisque le personnel est en contact direct quotidiennement avec le produit, la
façon avec laquelle il travaille, a une influence très importante sur le produit en général et par
la suite sur les deux paramètres ; la viscosité et l’humidité.

38
Matériel : ce sont les équipements avec lesquelles on se base pour préparer le sirop, pour
l’analyser et pour s’assurer de sa qualité. Donc toute déformation ou défaut dans le matériel va
engendrer une influence ; prenant comme exemple la pression de la vapeur d’eau dans le cuiseur
qui est proportionnelle à la température selon la relation des gaz parfait 𝑃𝑉 = 𝑛𝑅𝑇, plus la
pression est grande plus la T° est élevée donc la quantité d’eau qui va être évaporer est élevée
(humidité faible), et par la suite une forte viscosité.
Méthode : la maitrise de la méthode de préparation reste l’étape la plus importante et la plus
difficile, la mauvaise maitrise de méthode permet l’obtention des sirops non reproductible de
la même manière.
c) Brainstorming

Le brainstorming est souvent présenté comme une grande technique utilisée par les
professionnels pour trouver des idées nouvelles et uniques. Ce terme s’utilise un peu pour tout
et souvent pour désigner d’autres méthodes de résolutions de problèmes ou techniques de
production d’idées.
On peut définir donc le brainstorming comme une technique de stimulation de créativité en
groupe qui est souvent utilisée pour trouver une solution à un problème spécifique. Pour cela,
il faut réunir et noter les nouvelles idées évoquées librement par les membres de l’équipe. Les
sessions de brainstorming sont généralement composées d’un petit groupe de personnes.
Bien que parfois critiqué pour son manque d’efficacité dans la génération des idées, le
brainstorming n’en reste pas moins une technique très utilisée en entreprise grâce à ses
avantages :
 Le brainstorming permet aux individus de penser plus librement, sans crainte d’être jugés.
 Le brainstorming encourage une collaboration ouverte et continue pour résoudre des
problèmes et produire des idées innovantes.
 Le brainstorming aide les équipes à trouver rapidement un plus grand nombre d’idées, qui
peuvent être affinées et combinées en vue d’élaborer la solution idéale.
 Le brainstorming permet aux équipes de tirer des conclusions par consensus, ce qui conduit
à une orientation plus nette et éclairée.
 Le brainstorming favorise également l’esprit d’équipe.
L’équipe construit pour effectuer cette technique est formé de :
 Trois stagiaires
 Chef de production
 Personnels responsables des cuiseurs

Les idées récoltées sont les suivants :

 Nature des ingrédients (nature de sucre, nature d’amidon…).
 Climat du milieu.
 Appareillage de mesure non étalonnés.
 Quantité pesée.
 La durée de cuisson.
 Taille des cuiseurs.

39
 Pression issue de la chaudière.
 Echantionnage.
 La façon avec laquelle le personnel travaille.

4. Innover
Les améliorations à apporter au projet ou au processus vont être mises à en place lors de cette
étape. Un inventaire le plus exhaustif possible des solutions à apporter afin d’éliminer les causes
des problèmes identifiées dans l’étape précédente doit être fait.
Les solutions retenues doivent être viables techniquement et économiquement, et s’intégrer
dans le processus actuel. Les améliorations sont alors mises en place afin d’éradiquer les causes
du problème.
L’application donc du trois premiers étapes de la démarche DMAIC permet de comprendre les
facteurs responsables de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité des sirops. Dans les trois
premières étapes, nous n'avons pas modifié le processus. Il est alors temps de passer de la
théorie à l'application et de mettre en œuvre des solutions et des améliorations pour les causes
précédemment détecté. A partir des causes racines trouvées, nous avons proposé les actions
correctives qu'il faut apporter sur les points qui provoquent cette instabilité de ces deux
paramètres.
 Nombreux fournisseurs : la société a beaucoup de collaborateurs qui lui fournissent
de la matière première, du coup chaque fois ils utilisent un type différent, par exemple
ils ont plus de trois marques pour le sucre : «AL-KASBAH, AL-BALLAR, AL-
GHAZALA, ENMER ». Il faut donc essayer à se limiter qu’avec deux types au
maximum car le produit diffère d’un fournisseur à l’autre, donc cela va influencer sur
la reproductibilité des sirops.
 Quantité utilisée : Il faut bien respecter la quantité des ingrédients proposée par le
service de production en pesant par des balances étalonnées.
 Mains-d’œuvre : - Formation des personnels.
- Sensibilisation de l'importance du respect de quantité des
ingrédients.
- Encourager les personnels par des primes.
 Echantillonnage : en statistique l’échantillonnage est l’opération qui permet
d’obtenir l’échantillon. Ce dernier est défini comme étant une petite partie ou quantité
d’un grand système qui va être prise au laboratoire au lieu de prendre le système en
entier. La méthode d’échantillonnage a un grand effet sur le résultat trouvé, cela veut
dire un mauvais prélèvement d’échantillon engendre un mauvais résultat et donc une
mauvaise décision. Avant de prélever l’échantillon donc, il faut bien homogénéiser le
sirop pour que l’échantillon soit représentatif.

40
  Durée de cuisson : On a trouvée précédemment que la durée de cuisson a une
influence positive sur la viscosité, c’est-à-dire plus la durée de cuisson est importante
plus le sirop sera plus visqueux et inversement, donc il faut standardiser la durée de
cuisson dans n’importe quel cuiseur.
 Climat de milieu : Garder le milieu aérer en ajoutant d'autre ventilateurs afin d’éviter
l’augmentation de T° de la salle de cuiseurs.
 L’instabilité de la pression de la vapeur d’eau : D’après l’analyse de la régression
linière multiple effectuée dans l’étape précédente, on a trouvé que la pression a une
influence négative sur la viscosité, c’est-à-dire plus la pression est importante plus le
sirop va être moins visqueux et inversement. Donc le contrôle de ce facteur implique
le contrôle de la viscosité d’une manière indirecte.
Pour contrôler la pression de la vapeur issue de la chaudière, il faut disposer des
nouveaux cuiseurs qui se caractérisent par un système d’autorégulation, ou au mois
essayer de fixer la pression toute longue de la cuisson dans les anciens cuiseurs par
intervention de service de maintenance.

5. Contrôler
Contrôler c’est la dernière étape de la démarche DMAIC. L'objectif de cette étape est de
s'assurer que les éléments d'action créés dans la phase d'amélioration sont bien mis en œuvre,
maintenu et vérifier la bonne exécution de ces actions. En se basant sur les données
informatiques du système de l’entreprise et sur les résultats d’inventaire réel.
Heureusement, ma période de stage au sein de la société a été coïncidée avec l’installation du
premier cuiseur qui se caractérise par un système d’autorégulation.
La préparation de sirop dans ce cuiseur a commencé presque la première semaine du mois juin
2022 d’une manière définitive après deux mois d’essayage et des tests.
Ce cuiseur est fixé dans 60min, avec une température de 95°C ±1°C.
Du coup pour que la température reste constante pendant la cuisson, la pression varie selon la
loi des gaz parfait 𝑃𝑉 = 𝑛𝑅𝑇
Les données que j’ai pu recueillir vont être présentées sous forme des cartes de contrôle pour
vérifier si le système est en contrôle avec cette modification de cuiseur ou non :

41
  Carte de contrôle de l’humidité

Le tableau suivant montre les analyses effectuées

Tableau 16 : Données de l’humidité du nouveau cuiseur

N° d’échantillon Humidité en %
1 23,32
2 22,55
3 21,54
4 21,63
5 21,99
6 22,45
7 22,67
8 21,97
9 21,98
10 22,87
Moyenne 22,297

Les limites de tolérances sont toujours exigées par le service de production :

Limite supérieure de contrôle = 27,99
Limite inférieure de contrôle = 20,01

CARTE DE CONTRÔLE DE L'HUMIDITÉ

H% LCS LIC LC

30
28
26
24
22
20
18
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figure 12 : Carte de contrôle de l’humidité du nouveau cuiseur

42
D’après la figure 12, On peut facilement remarquer que l’humidité de sirop a connu plus ou
moins une stabilité car toutes les valeurs de ces dix échantillons analysés n’ont pas dépassé le
24% et aussi elles ne sont pas au-dessous de la limite inférieure tolérable.
En comparant cette carte de contrôle de l’humidité de nouveau cuiseur et celle de l’ancien
affichée dans la figure 4, on peut donc dire que l’humidité a devenue moins dispersée grâce
à la régulation de la température et la durée de cuisson.
 Carte de contrôle de la viscosité
Tableau 17 : Données de la viscosité du nouveau cuiseur

N° d'échantillon µ1 µ2 µ3

1 6,82 6,81 6,82

2 6,15 6,16 6,15

3 6,41 6,4 6,42

4 6,94 6,93 6,92

5 7,25 7,24 7,24

6 6,25 6,27 6,27

7 6,84 6,82 6,84

8 6,43 6,4 6,42

9 6,76 6,75 6,76

10 6,58 6,56 6,58

Puisqu’il n’existe pas un intervalle imposé par le service de production à propos de la viscosité,
on va se limiter qu’avec la carte de contrôle de l’étendue afin de savoir le niveau de dispersion
des nouvelles valeurs de la viscosité.
 Carte de contrôle de l’étendue

Avec :

D3 0
D4 2,574

43
 N° d'échantillon R LC LSC LIC

1 0,01 0,02 0,04 0

2 0,01 0,02 0,04 0

3 0,02 0,02 0,04 0

4 0,02 0,02 0,04 0

5 0,01 0,02 0,04 0

6 0,02 0,02 0,04 0

7 0,02 0,02 0,04 0

8 0,03 0,02 0,04 0

9 0,01 0,02 0,04 0

10 0,02 0,02 0,04 0

Moyenne de R 0,02

La carte de contrôle trouvé est la suivante :

CARTE DE CONTROLE DE L'ÉTENDE DE LA

VISCOSITÉ
R LC LSC LIC

0,05
0,045
0,04
0,035
0,03
ÉTENDUE

0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
JOURS

Figure 13 : Carte de contrôle de l’étendue R de la viscosité du nouveau cuiseur

Cette carte de contrôle montre que le système est sous contrôle, on peut donc juger en se basant
de cette base de donnée que la viscosité a devenue moins dispersée qu’avant en comparant
cette figure avec la figure 5 de carte de contrôle de l’étendue de la viscosité des anciens cuiseurs.

44
 Conclusion

L’étude de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité par la démarche DMAIC, a montré

qu’il y a plusieurs facteurs qui sont responsables à cette instabilité.
Avant d’aller chercher les causes racines, il est primordial de déterminer s’il existe une
corrélation entre la viscosité et l’humidité. Le coefficient de corrélation donc a effectivement
montré l’existence d’une corrélation négative entre ces deux paramètres, c’est-à-dire pour un
sirop dont leur quantité en eau est grande, sa viscosité sera faible.
Lors de l’étape « Analyser » de la démarche DMAIC, on a pu déterminer les facteurs
responsables de la variation des paramètres analysés.
Commençant par les facteurs quantitatifs, qui sont : la pression de la vapeur d’eau issu de la
chaudière et la durée de cuisson qui ont une influence significative sur la viscosité et
l’humidité. La pression a un effet négatif sur la viscosité, cela signifie que plus la pression est
importante plus le sirop obtenue sera moins visqueux. Par contre plus la durée de cuisson
augmente plus il sera visqueux.
Le facteur qui occupe le sommet de la pyramide pour les facteurs qualitatifs est la main-
d’œuvre, puisqu’elle est en contacte directe avec le produit concerné. La bonne maitrise et la
bonne pratique de la méthode à chaque fois qu’on veut préparer le sirop, va bien sur avoir un
effet positif sur la stabilité de la viscosité et l’humidité des sirops. En plus, on trouve la nature
et la quantité des ingrédients qui a aussi une influence sur ces deux paramètres.
Afin de bien maitriser le système je propose d’adopter l’outil chimiométriques « plans
d’expériences » qui va traiter tous les facteurs qualitatifs et quantitatifs et à l’aide des calculs
statistiques on aura les facteurs qui ont une influence significative avec le degré de
signification même cet outil va nous aider à fixer un intervalle de la viscosité afin de
standardiser les sirops préparés.

45
 Références
 Ministre de l’économie et de finance, Performances et perspectives du secteur de
l’industrie agro-alimentaire au Maroc Direction des Études et des Prévisions Financières
Royaume du Maroc, novembre 2010.
 https://viscositedesfluides.wordpress.com/les-variations-de-la-viscosite/
 https://qualiblog.fr/outils-et-methodes/methode-qqoqccp-outil-analyse-simple-et-
performant/
 https://blog.mindmanager.com/fr/blog/brainstorming-exemple
 https://www.nutcache.com/fr/blog/methode-dmaic/
 https://www.skills4all.com/la-demarche-dmaic/
 https://leansixsigmafrance.com/blog/le-dmaics-une-methode-six-sigma-pour-mieux-gerer-vos-
projets/
 http://WWW.ALHANINI.com
 Polycopier du cours « Assurance de qualité en chimie Analytique » du P.Amezian.
 Polycopier du cours « Régression linière » du P.Saffaj.
 Polycopier du cours « carte de contrôle » du P.Sqali.
 https://blog-gestion-de-projet.com/realiser-la-charte-de-projet/
 https://www.appvizer.fr/magazine/operations/gestion-de-projet/methode-qqoqcp

46
Annexe

47
 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Master ST CAC Ageq

Mémoire de fin d’études pour l’obtention du Diplôme de Master Sciences et Techniques

Nom et prénom : Imane Sosse Alaoui

Année Universitaire : 2021/2022

Titre : Etude de l’instabilité de la viscosité et de l’humidité par la démarche DMAIC

Résumé

L’étude de l’instabilité de la viscosité et l’humidité des sirops aromatisé a pour but de

diminuer le taux de variation de ces deux paramètres afin d’obtenir des sirops plus en plus
reproductibles.

La démarche avec laquelle cette étude est réalisée, est la démarche DMAIC, c’est l’acronyme
de : « Définir, Mesurer, Analyser, Innover (au sens d’Améliorer) et Contrôler ».

Autant qu’étudiante en Master « Chimiométrie et Analyse Chimique », j’ai essayé de faire

intégrer les outils chimiométriques à cette étude.

En se basant sur la régression linière multiple, le coefficient de corrélation, les cartes de

contrôles…, l’étude a montré que les facteurs responsables à cette variation sont : la
pression de la vapeur d’eau, la durée de cuisson des sirops et le personnel occupé de la
préparation des sirops ainsi la nature et la quantité des ingrédients utilisés.

Donc la maitrise de ces facteurs implique la maitrise de la stabilité de la viscosité et de

l’humidité des sirops et par conséquent la diminution du taux de l’instabilité.

Faculté des Sciences et Techniques - Fès

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 212 (0) 35 60 29 53 Fax : 212 (0) 35 60 82 14