PÂTES 

— PÂTES FRIABLES

Pâte sucrée préparée par crémage

Pour un fond de tarte Ingrédients

de 22 cm de diamètre 50 g de beurre
(6 personnes) 50 g de sucre glace
30 g d’œuf
Préparation 0,5 à 1 g de sel
15 minutes 125 g de farine

Réfrigération
2 heures

Conservation
3 jours au réfrigérateur

Matériel
Fouet
Tamis
Corne

1 •  Dans un saladier, battez le beurre jusqu’à ce qu’il soit

en pommade.

4 •  Mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. 5 •  Frasez à la main ou à l’aide de la corne sur le plan de travail,
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

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 2 •  Ajoutez le sucre glace tamisé. 3 •  Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le tout
soit homogène. Ajoutez l’œuf mélangé avec le sel.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Veillez à ce que le beurre
soit en pommade et non fondu.

• Cette pâte doit être préparée quelques heures

avant son utilisation.

6 •  Enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

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 PÂTES — PÂTES FRIABLES

Pâte sablée préparée par sablage

Pour un fond de tarte Ingrédients

de 22 cm de diamètre 25 g d’œuf
(6 personnes) 0,5 à 1 g de sel
125 g de farine
Préparation 65 g de sucre glace
15 minutes 65 g de beurre

Réfrigération
2 heures

Conservation
3 jours au réfrigérateur

Matériel
Fouet
Tamis
Corne

1 •  Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battez l’œuf avec le sel.

4 •  Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. 5 •  Formez un puits, versez l’œuf battu au milieu.
À l’aide d’une corne, ramenez la pâte vers le centre
puis mélangez légèrement.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Il est important d’obtenir cette texture sableuse, non homogène, avant d’incorporer l’œuf.
C’est ce qui fera la réussite de cette pâte.

2 •  Tamisez sur le plan de travail la farine et le sucre glace. 3 •  Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés et commencez
à mélanger du bout des doigts.

6 •  Frasez avec vos mains pour bien homogénéiser la pâte. 7 •  Formez une boule, aplatissez-la un peu et filmez-la
avant de la réserver 2 heures au réfrigérateur.

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 PÂTES — PÂTES FRIABLES

Pâte brisée préparée au batteur

Pour un fond de tarte Ingrédients

de 22 cm de diamètre 75 g de beurre
(6 personnes) 6 g de sucre
2,5 g de sel
Préparation 125 g de farine
10 minutes 40 g d’œuf

Conservation Matériel
3 jours au réfrigérateur Tamis
Robot pâtissier

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Veillez à ne pas trop mélanger pour ne pas donner de corps à la pâte.

• Attention à ne pas fondre le beurre.

1 •  Dans la cuve du robot muni de la feuille, placez le beurre,
le sucre, le sel et la farine tamisée.

2 •  Mélangez jusqu’à l’obtention d’un sablage 3 •  Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
puis ajoutez l’œuf battu.

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 Pâte à sablé breton

Pour un fond de tarte Ingrédients

de 22 cm de diamètre 40 g de jaunes d’œufs
(6 personnes) 80 g de sucre
80 g de beurre pommade
Préparation 2 g de sel
30 minutes 115 g de farine
3,5 g de levure chimique
Réfrigération
2 heures

Conservation
1 semaine au réfrigérateur

Matériel
Fouet
Tamis

1 •  Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’œufs

avec le sucre.

2 •  Dès que les jaunes d’œufs et le sucre sont blanchis, ajoutez 3 •  Ajoutez la farine et la levure, préalablement tamisées ensemble.
le beurre en pommade et le sel. Mélangez à l’aide d’une maryse. Mélangez à la spatule sans trop travailler l’ensemble. Filmez
la pâte ou bien foncez-la dans un cercle et réservez-la au froid.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Pâte feuilletée classique

Pour un pâton Ingrédients

de 600 g 5 g de sel
125 g d’eau
Préparation 250 g de farine T65
2 heures 25 g de beurre fondu
200 g de beurre de tourage
Réfrigération
2 heures minimum

Conservation
3 jours au réfrigérateur

Matériel
Tamis
Corne
Rouleau à pâtisserie

1 •  Dans un saladier, préparez une détrempe en mélangeant

le sel, l’eau puis la farine tamisée et le beurre fondu.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• Ajouter un trait de vinaigre blanc dans le poids d’eau
de la détrempe évite l’oxydation de la pâte, surtout
si vous la conservez plusieurs jours.

• Marquez le pâton lors du tourage d’une légère marque de doigt

pour chaque tour, vous saurez au premier coup d’œil combien de tours
ont été effectués en cas d’oubli. Par exemple : 2 tours simples
ou 1 tour simple + 1 tour portefeuille = 2 doigts.
Un pâton à 5 tours comporte donc cinq marques.

4 •  À l’aide d’un couteau, incisez la pâte en quadrillage

pour la détendre.

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 2 •  À l’aide d’une corne, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte. 3 •  Rassemblez et boulez la pâte obtenue.
Ne la travaillez pas trop.

5 •  Filmez-la et réservez 20 minutes au minimum au réfrigérateur. 6 •  Travaillez le beurre de tourage au rouleau pour l’assouplir
et lui donner une forme carrée. Il est important que le beurre
reste froid et que sa plasticité soit identique à la fermeté
de la détrempe.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Pâte feuilletée classique (suite)

7 •  Abaissez la pâte deux fois plus grande que la taille du beurre. 8 •  Disposez et enfermez le beurre travaillé dans la pâte.

11 •  Abaissez de nouveau, puis pliez en trois (tour simple). 12 •  Veillez à ce que l’ouverture du rabat soit sur le côté.
Filmez le pâton et réservez-le au réfrigérateur une trentaine
de minutes. À ce stade, le pâton est à deux tours.

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 9 •  Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton sur 60 cm 10 •  Pliez en trois (tour simple). Tournez votre pâton
de long par 25 cm de large d’un quart de tour vers la droite.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

• En général, on utilise la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours.
Un tourage à 5 tours aura un développement optimal.

• Avec un tourage à :
- 4 tours : vous pouvez préparer des pailles feuilletées.
- 6 tours : vous pouvez préparer des vol-au-vent.

13 •  Répétez les étapes 9 à 12. À ce stade, le pâton est à 4 tours.

Répétez les étapes 9 à 10 pour le cinquième tour. Réservez
au réfrigérateur une trentaine de minutes avant utilisation.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Pâte feuilletée rapide

Pour un pâton de 675 g Ingrédients

250 g de farine T65
Préparation 5 g de sel
30 minutes 125 g d’eau
200 g de beurre en morceaux
Réfrigération de 2 cm
1 h 50

Conservation
Jusqu’à 48 heures mais
il est préférable de l’utiliser
dans la journée

Matériel
Corne
Rouleau à pâtisserie

1 •  Sur le plan de travail, formez un puits avec la farine.

Ajoutez le sel dissous dans l’eau au centre et les cubes
de beurre bien froids.

4 •  Abaissez la pâte sur 70 cm × 25 cm. 5 •  Pliez les extrémités vers le centre (1/3 – 2/3). Repliez en deux.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Ce feuilletage est une pâte de secours qui ne remplace pas une pâte feuilletée classique
mais donne un résultat correct, si elle est utilisée rapidement après sa fabrication.

2 •  Du bout des doigts, ramenez un peu de farine vers le centre 3 •  Fleurez votre plan de travail et abaissez la pâte. Pliez en trois
puis, à l’aide de la corne, mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte pour faire le tour de beurrage (lier les ingrédients).
grossière. Boulez la pâte obtenue, dont les morceaux de beurre Filmez la pâte et réservez-la 20 minutes au réfrigérateur.
doivent rester bien visibles et froids.

6 •  Vous obtenez un pliage en quatre (tour portefeuille). 7 •  Donnez un dernier tour simple avant utilisation.
Filmez la pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Répétez les étapes 4 à 6 deux fois. Réservez-la une trentaine
de minutes au réfrigérateur.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Pâte feuilletée inversée

Pour un pâton de 900 g Ingrédients

Beurre manié
Réfrigération 130 g de farine
2 heures minimum 400 g de beurre de tourage

Conservation Détrempe
4 jours au réfrigérateur 270 g de farine T65
140 g d’eau
Matériel 6 g de sel
Corne
Rouleau à pâtisserie

1 •  Mélangez à la main le beurre et la farine

pour obtenir un beurre manié.

4 •  Du bout des doigts, ramenez un peu de farine vers le centre

pour absorber l’eau.

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 2 •  Abaissez le beurre pour lui donner une forme de rectangle. 3 •  Préparez une détrempe en formant un puits avec la farine
Filmez et réservez au réfrigérateur environ 20 minutes. sur le plan de travail. Ajoutez l’eau et le sel au centre.

5 •  À l’aide de la corne, mélangez jusqu’à l’obtention 6 •  Rassemblez et boulez la pâte obtenue. À l’aide d’un couteau,
d’une pâte lisse. incisez-la en quadrillage pour la détendre. Réservez au frais
dans du film alimentaire environ 20 minutes.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Pâte feuilletée inversée (suite)

7 •  Abaissez le beurre manié sur 20 cm × 30 cm. 8 •  Rabattez le rectangle de beurre manié sur la détrempe
Travaillez-le au rouleau pour l’assouplir et lui donner une forme et enfermez-la bien en soudant tous les côtés.
rectangulaire, deux fois plus grande que la détrempe.

11 •  Abaissez de nouveau et pliez en quatre. À ce stade votre pâton 12 •  Abaissez la pâte et pliez en trois (tour simple) (voir étape 10
est à 4 tours. Réservez-le au frais pendant 30 minutes du feuilletage classique p. 69) pour le dernier et cinquième tour.
dans un film alimentaire pour éviter le croûtage. Filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.

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 9 •  Fleurez votre plan de travail et abaissez le pâton à 60 cm 10 •  Pliez en quatre (tour portefeuille) (voir étape 6 du feuilletage rapide
de long sur 25 cm de large pour un tourage classique à 5 tours. p. 70). Filmez et réservez au réfrigérateur 30 minutes.

TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS

Travaillez le beurre manié de tourage au rouleau
pour l’assouplir et lui donner une forme rectangulaire,
deux fois plus grande que la détrempe.
Il est important que le beurre reste froid et que sa plasticité
soit identique à la fermeté de la détrempe.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Chaussons aux pommes

Pour 5 à 6 chaussons Ingrédients

500 g de compote de pommes
Préparation
2 h 30 Feuilletage inversé
Beurre manié
Réfrigération 200 g de beurre
2 h 30 100 g de farine
Détrempe
Cuisson 150 g de farine
30 minutes 5 g de sel
87 g d’eau
Conservation
24 heures Dorure
50 g d’œuf
Matériel 40 g de jaunes d’œufs
Corne 50 g de lait
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce rond cannelé Sirop
de 13 cm de Ø 30 g d’eau
Pinceau 30 g de sucre

1 •  Préparez le feuilletage (voir recette p. 72).

Abaissez la pâte de façon à détailler 5 à 6 cercles.

3 •  Garnissez chaque abaisse de pâte d’environ 70 à 80 g de 4 •  Rabattez et soudez les bords.
compote.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
Vous pouvez ajouter un fond très fin de crème pâtissière avant la compote
ou des fruits au sirop (cerises, abricots, ananas, mirabelles, poires…)

2 •  À l’aide du rouleau, aplatissez le milieu des disques

(pas les bords) afin d’étirer en une forme allongée.
Dorez le pourtour pour la soudure.

5 •  Retournez sur plaque. Dorez puis réservez au réfrigérateur 6 •  Enfournez à 210 °C (th. 7) puis à 190 °C (th. 6/7) pendant une
30 minutes. Dorez une seconde fois. Rayez avec la lame d’un trentaine de minutes. À la sortie du four, badigeonnez de sirop.
couteau puis piquez 5 à 6 fois (pour que la vapeur s’échappe).

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Bichons

Pour 12 bichons Ingrédients

Feuilletage inversé
Préparation Beurre manié
3 heures 200 g de beurre
100 g de farine
Réfrigération Détrempe
2 h 30 150 g de farine
5 g de sel
Cuisson 87 g d’eau
20 minutes
Crème bichon
Conservation ½ litre de lait entier
48 heures maximum Zestes d’un citron jaune
non traité
Matériel 75 g de sucre
Tamis 20 g de jaune d’œuf
Rouleau à pâtisserie 40 g d’amidon de maïs
Poche sans douille

1 •  Préparez le feuilletage inversé (voir recette p. 72).

Saupoudrez la pâte de sucre. Abaissez-la à 5 mm d’épaisseur
en un rectangle de 50 cm × 25 cm.

4 •  À l’aide d’un rouleau à pâtisserie et dans du sucre, abaissez 5 •  Préparez la crème bichon comme une crème pâtissière
les escargots de pâte en forme ovale de 2 mm d’épaisseur. (voir recette p. 196). Mettez-la en poche et garnissez-en la moitié
de chaque abaisse.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
• Si vous aimez le citron, vous pouvez ajouter le jus de citron en fin de cuisson de la crème.

• Vous pouvez remplacer les citrons jaunes par des verts.

2 •  Enroulez le rectangle de pâte sur lui-même. 3 •  Dans ce rouleau, taillez des rondelles de 2 cm d’épaisseur,
Réservez au réfrigérateur. soit 12 tranches.

6 •  Pliez en deux et refermez-les en appuyant bien sur les bords.

Posez les bichons sur une plaque recouverte de papier cuisson
et enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 minutes.

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 PÂTES — PÂTES FEUILLETÉES

Palmiers

Pour 8 à 10 palmiers Ingrédients

140 g de sucre
Préparation
2 h 30 Feuilletage inversé
Beurre manié
Réfrigération 200 g de beurre
2 heures minimum 100 g de farine
Détrempe
Congélation 150 g de farine
30 minutes 5 g de sel
87 g d’eau
Cuisson
20 minutes Dorure
50 g d’œuf
Conservation 40 g de jaunes d’œufs
3 jours dans une boîte 50 g de lait entier
hermétique

Matériel
Rouleau à pâtisserie
Pinceau
1 •  Préparez le feuilletage (voir recette p. 72).
Saupoudrez la pâte de sucre et donnez le cinquième tour.

3 •  Repliez encore une fois. Veillez à ce que les bords de la pâte 4 •  À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pressez légèrement le dessus,
ne se chevauchent pas. puis repliez en deux. On obtient un pâton d’environ 10 cm
de large et de 3 cm d’épaisseur. Laissez reposer au congélateur
pendant 30 minutes.

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 TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS
• Ici, on remplace la farine par le sucre (25 % du poids de la pâte) pour donner le cinquième tour.

• Plus vous ajoutez du sucre, plus les palmiers seront caramélisés.

2 •  Abaissez la pâte à 5 mm d’épaisseur en un rectangle

de 25 cm × 80 cm. Repliez chaque extrémité à 12 cm
sur elle-même pour obtenir un pliage sur 2 épaisseurs.

5 •  Coupez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. 6 •  À mi-cuisson, retournez-les afin qu’ils soient
Posez-les à plat sur une plaque légèrement graissée légèrement caramélisés et bien dorés des deux côtés.
en les espaçant. Dorez et enfournez à 200 °C (th. 6/7) Retirez des plaques aussitôt après cuisson.
pendant 20 minutes.

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