RECETTE DE LA CRAQUELINE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Craqueline Préparation de base Pour un entremet de 20 cm de
diamètre (montage avec
cercle)
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Dacquoise noisettes 1) Mettre en place le poste de travail : 5 min
Blancs d’œufs g 100 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 30
Noisettes en poudre g 70 2) Préparer la dacquoise : 15 min
Sucre glace g 70 - Mélanger les produits secs : sucre glace, poudre de noisette et
Fécule de pommes de terre g 30 fécule.
Praliné croustillant - Monter les blancs et le sucre. Verser le mélange sec en
Couverture lactée g 50 mélangeant à l’aide d’une maryse.
Praliné g 160 - Dresser 2 disques : 1 de 20 cm (pour la base) et 1 de 18 cm.
Pailleté feuilletine g 90 - Cuire à 170°C pendant 7-8 min.
Bavaroise au gianduja - Réserver sur grille.
Lait g 250
3) Préparer le praliné croustillant : 10 min
Jaunes d’œufs g 60
- Fondre la couverture au bain marie.
Sucre semoule g 30
- Ajouter hors du feu, le praliné et le pailleté feuilletine.
Gélatine feuilles 4
- Mélanger et répartir sur le disque de base de dacquoise.
Gianduja g 150
- Réserver au froid.
Crème liquide g 250
Décors 4) Préparer la bavaroise au gianduja : 10 min
Cacao poudre QS - voir fiche technique de la bavaroise. Le gianduja s’ajoute dans
Noisettes émondées QS la crème anglaise chaude, tout de suite après cuisson.
Matériels : - Réserver au froid, avant d’incorporer la crème montée.
 Saladiers, récipients
 Fouet 5) Préparer le cercle : 2 min
 Casserole - Chemiser le cercle avec le rhodoïd, poser le biscuit de la base
 Batteur électrique (recouvert de praliné croustillant).
 Maryse
 Palette coudée 6) Montage de l’entremet : 10 min
 Cercle à entremet et rhodoid - Garnir l’entremet à moitié de bavaroise.
- Poser le deuxième disque de biscuit.
- Verser le reste de bavaroise et lisser avec une palette coudée.
- Réserver au congélateur environ 2h, avant de pouvoir enlever
le cercle.
- Décorer en saupoudrant de cacao en poudre et avec les
noisettes.
Astuces :
 Vous pouvez parsemer la dacquoise de noisettes concassées avant de mettre la plaque au four.
 Le gianduja est une masse utilisée pour faire des bonbons de chocolat. En entreprise, on l’utilise souvent déjà
prêt, mais vous pouvez le remplacer par de la couverture lactée tout simplement. Pour le faire vous-même, il
suffit de mixer 50 g de sucre glace et 50 g de poudre de noisettes, puis y ajouter 50 g de couverture lactée
fondue.