RECETTE DE LA CRÈME D’AMANDE

Préambule : les recettes de la crème d’amande que nous proposons ci-dessous sont différentes de
celle proposée par Christelle Brua dans la vidéo.
Nous avons souhaité adapter les pesées suite à différents retours de votre part.

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (sans alcool)

Crème d’amande Préparation de base Pour 2 tartes de 8 pers
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Beurre g 320 1) Mettre en place le poste de travail : 6-7 min
Amandes g 320 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 320 - Faire un beurre pommade.
Poudre à crème g 8
Œufs g 260 2) Réalisation de la crème d’amande : 6-7 min
Matériels : - Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur, mélanger un
 Batteur avec cuve peu.
 Feuille - Ajouter la poudre à crème et crémer.
 Spatule - Ajouter le sucre et mélanger.
- Ajouter la poudre d’amande en 2 fois, et mélanger au batteur à
chaque ajout.
- Une fois bien mélangé, arrêter le batteur, et récupérer ce qu’il y a
sur les bords et sur la feuille.
- Ajouter les œufs et mélanger au batteur.
- Débarrasser la crème dans un saladier.
Astuces :
 Poudre à crème = fécule de mais + colorant.
 On l’utilise dans les fonds de tarte en cuisant un peu pour avoir un coté moelleux et croquant.
 Crème d’amande + crème pâtissière = frangipane.
 RECETTE DE LA CRÈME D’AMANDE
Préambule : les recettes de la crème d’amande que nous proposons ci-dessous sont différentes de
celle proposée par Christelle Brua dans la vidéo.
Nous avons souhaité adapter les pesées suite à différents retours de votre part.

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (avec alcool)

Crème d’amande Préparation de base Pour 2 tartes de 8 pers
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Beurre g 320 1) Mettre en place le poste de travail : 6-7 min
Amandes g 320 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Sucre g 320 - Faire un beurre pommade.
Poudre à crème g 8
Œufs g 200 2) Réalisation de la crème d’amande : 6-7 min
Rhum g 60 - Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur, mélanger un
Matériels : peu.
 Batteur avec cuve - Ajouter la poudre à crème et crémer.
 Feuille - Ajouter le sucre et mélanger.
 Spatule - Ajouter la poudre d’amande en 2 fois, et mélanger au batteur à
chaque ajout.
- Une fois bien mélangé, arrêter le batteur, et récupérer ce qu’il y a
sur les bords et sur la feuille.
- Ajouter les œufs et mélanger au batteur.
- Ajouter un peu de rhum et mélanger avec une spatule.
- Débarrasser la crème dans un saladier.
Astuces :
 Poudre à crème = fécule de mais + colorant.
 On peut l’aromatiser avec du rhum, de la liqueur ou de l’eau de vie.
 On l’utilise dans les fonds de tarte en cuisant un peu pour avoir un coté moelleux et croquant.
 Crème d’amande + crème pâtissière = frangipane.