Laissez votre créativité

s’exprimer avec Debic

Découvrez toutes les possibilités offertes
par la crème Tenue & Foisonnement Debic
pour les professionnels de la pâtisserie.
Les plus belles
créations commencent
toutes avec Debic
S’il y a bien une chose dont vous avez besoin en tant que chef
pâtissier, c’est une crème en laquelle vous pouvez avoir une confiance
aveugle. Une crème qui garantit la tenue de vos créations, même
après 24 heures. Une crème que vous pouvez travailler, sculpter,
pour décorer et donner vie à votre imagination, en créant toutes
formes allant des rosaces les plus douces aux arêtes les plus fines.

Vous avez besoin d’une crème vous garantissant des performances

infaillibles. La crème Tenue & Foisonnement est la solution idéale
pour tous les professionnels de la pâtisserie. Elle est parfaitement
adaptée aux garnitures et aux décorations. Grâce à son foisonnement
de 160 %, elle vous garantit une tenue superbe, même après
24 heures, pour une qualité constante et un résultat final assuré.

Les pages suivantes contiennent de nombreuses astuces ainsi que

des conseils techniques et des recettes créatives que vous pourrez
mettre en pratique sans attendre.

“La crème Tenue & Foisonnement

permet d’ obtenir un volume
important, une tenue parfaite
et une belle finition.”

3
 COMMENT MONTER
PARFAITEMENT UNE CRÈME
PRÉPARATION DE BASE

1 Remplissez la cuve du batteur-mélangeur de crème.

2 Fouettez la crème à vitesse moyenne.
3 Fouettez la crème pour obtenir la consistance désirée.
4 Travaillez.

CONSEILS POUR LE FOUETTAGE

• Une crème fouettée requiert toute votre attention.

• Travaillez toujours avec une crème préalablement refroidie
à une température entre +2°C et +7°C.
• Veillez à ce que les pièces du batteur-mélangeur
soient propres et bien froides.
• Fouettez la crème à vitesse moyenne pour obtenir
de meilleurs résultats.
• Pour obtenir la consistance désirée, fouettez la crème à une vitesse
plus élevée à la fin.
• Ne remplissez pas la cuve de crème à fouetter à plus de la moitié.
• Après le fouettage, remuez la crème fouettée pour mieux
répartir la crème moins ferme se trouvant au fond de la cuve.
• Battez la crème à fouetter dans un local froid pour ne pas risquer
d’incorporer de l’air ambiant chaud dans la crème.
• Le type de fouet utilisé aura une incidence sur le temps
nécessaire pour fouetter la crème. Plus le fouet compte de fils,
plus le volume d’air incorporé dans la crème est important,
ce qui a une influence sur la tenue.
Veillez donc à ce que le fouet soit bien complet.

CARACTÉRISTIQUES DU FOUETTAGE

Observez le schéma au microscope ci-contre : les bulles d’air

sont doucement incorporées aux globules de gras
par le fouettage pour former un réseau homogène.
• Cela crée un réseau parfaitement réparti de petits globules
AIR
de gras dans lesquels de l’eau et des protéines sont emprisonnées
MATIÈRE GRASSE
PROTÉINES & EAU
entre la matière grasse et l’air.
• Fouettée correctement, la crème Tenue & Foisonnement
peut atteindre un foisonnement moyen de 160 % (c’est-à-dire
qu’un litre de crème à fouetter donne 2,6 litres de crème fouettée).
• La fermeté de la crème Tenue & Foisonnement permet d’obtenir
des rosaces de crème nettes à la tenue parfaite.

TENUE GARANTIE POUR

AU MOINS 24 HEURES
4
Découvrez toutes
les possibilités offertes par la
crème Tenue & Foisonnement
Pour créer et vous démarquer, le plus important
est la confiance : en vous-même, en votre créativité,
en vos ingrédients. Avec la crème Tenue & Foisonnement
de Debic, vous pouvez compter sur :
• Une tenue parfaite garantie sans exsudation
ni affaissement, même après 24 heures
• Un foisonnement performant de 160 %
• Un comportement parfait dans tous ses rôles :
en foisonnement pour les décors, en garnissage,
en mélange, en mélange fouetté et en ganache
• Une qualité constante

Laissez votre
créativité s’exprimer
avec Debic !
5
 Tourbillon

Tourbillon.
Décoration réalisée à l’aide
d’une petite douille plate.

Astuce :
Placez la tartelette au centre
du tourne-disque. Pendant
que la tartelette tourne,
déplacez lentement la poche
à douille de l’intérieur vers
l’extérieur. Maintenez une
pression constante sur la
poche pour que la crème
soit répartie uniformément.

6
 Saint-Honoré

Saint-Honoré.
Décoration réalisée à l’aide
d’une douille
Saint-Honoré de 23 mm.

Astuce :
La douille Saint-Honoré
permet de réaliser
des formes originales
sur vos gâteaux.
Veillez à ne pas fouetter
la crème trop ferme.

7
 Quenelle
DÉCORATIONS T
Quenelle.
Utilisez une cuillère
à bout pointu.
Astuce :
Munissez-vous d’un bac
rectangulaire peu profond
rempli à moitié de crème
Tenue & Foisonnement.
Utilisez une cuillère tiède
pour former les quenelles
les plus fines possible
en deux gestes.
8
Vagues.
Décoration réalisée à l’aide
d’une douille plate de 16 mm.
Astuce :
Utilisez une douille plate
pour décorer et créer
des pâtisseries raffinées.
Dressez des vagues en
réalisant un mouvement
fluide.
 Vagues Dûchesse

S TECHNIQUES
Dûchesse.
Décoration réalisée
à l’aide d’une douille
cannelée de 20 mm.

Astuce :
Pochez la crème
avec la douille cannelée.
Pressez une cuillère tiède
sur la crème pour une
finition raffinée et nette.

9
GARNITURE
UNE SOLUTION IDÉALE

La fermeté et la texture lisse de la crème

Tenue & Foisonnement en font la solution idéale
pour les garnitures et le dressage en pâtisserie
pour un résultat parfait et net.

UNE STABILITÉ À TOUTE ÉPREUVE

Le goût subtil de la crème Tenue & Foisonnement est un

plaisir pour les papilles, mais il se marie aussi parfaitement
à d’autres saveurs. Associé à de l’alcool ou des fruits,
il rehaussera leurs saveurs. Tout est question d’équilibre.
En tant que professionnel de la pâtisserie, vous avez
besoin d’une crème fiable en toute circonstance.
Quelle que soit la manière dont vous utilisez la crème
Tenue & Foisonnement ou quelle que soit la façon
dont vous décidez de l’agrémenter, elle ne s’affaissera
pas et ne se séparera pas.

UNE TENUE PARFAITE

Avec la crème Tenue & Foisonnement, vos pâtisseries

gardent leur présentation parfaite pendant 24 heures -
de quoi séduire vos clients à toute heure de la journée !
Vous disposez ainsi d’une plus grande marge de manœuvre
pour planifier votre travail, ce qui est un véritable avantage
en labo. Cette crème est en plus adaptée à la surgélation
et vous garantira des résultats exceptionnels, même
après décongélation.

Tenue garantie
pendant
au moins 24 heures !

11
 Baba
au Rhum

24 PIÈCES PRÉPARATION

Pâte à baba Pâte à baba

600 g de farine T55
95 g de lait entier
11 g de sel fin
25 g de levure fraîche
30 g de sucre semoule
210 g d’œufs entiers
225 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
Sirop rhum
400 g d’eau
125 g de sucre semoule
60 g de rhum brun (58%)
Crème pâtissière
900 g de lait entier
100 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
225 g de sucre semoule
85 g de poudre à crème
120 g de jaune d’œufs
1 gousse de vanille
Dissoudre la levure dans le lait. Ajouter la farine avec le sucre
et le ¾ des œufs et mélanger.
Au bout d’une minute, ajouter le reste des œufs et pétrir la pâte
pendant environ 7-8 minutes jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Ajouter le beurre et le sel et pétrir à nouveau 4 minutes.
Verser la pâte dans 24 moules en silicone à savarin. Laisser reposer
dans un endroit chaud (26°C max.). Cuire au four à 160°C pendant 40 minutes.
Sirop rhum
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le rhum à ± 50°C.
Crème pâtissière
Préparer une crème pâtissière avec tous les ingrédients.
Débarrasser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
MONTAGE ET FINITION
Tremper les babas dans le sirop. Pocher la crème pâtissière et décorer
avec de la crème sucrée et vanillée préalablement fouettée.

Crème fouettée
1000 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
120 g de sucre glace
½ gousse de vanille

12
 Pavlova
mandarine-
yuzu

6 PORTIONS PRÉPARATION

Meringue mandarine Meringue mandarine

300 g de blancs d’œufs
300 g de sucre semoule
300 g de sucre glace
50 g d’arôme mandarine
Colorant orange
Crémeux mandarine-yuzu
145 g de purée de mandarine
35 g de jus de yuzu
132 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
3 g de gélatine
15 g d’eau froide
150 g de chocolat blanc
Monter au batteur les blancs d’oeufs puis serrer avec le sucre semoule. Incorporer
à la maryse le sucre glace puis l’arôme et le colorant. Pocher la meringue
à la forme souhaitée et sécher la meringue pendant 2 h à 100°C.
Crémeux mandarine-yuzu
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème et les purées
de mandarine et yuzu jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat blanc,
ajouter la gélatine puis mixer le tout. Réserver au réfrigérateur.
Chantilly mascarpone au poivre Timut
Fouetter tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
MONTAGE ET FINITION

Chantilly mascarpone au poivre Timut Pocher le crémeux mandarine sur les meringues puis la chantilly mascarpone.
500 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
100 g de mascarpone
40 g de sucre
Poivre Timut

Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 13

 Saint-
Honoré
3 PIÈCES

Pâte feuilletée
1250 g de farine T55
600 g d’eau
35 g de sel fin
240 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
1000 g de beurre extra-fin
tourage Debic

Choux à la crème
350 g de lait entier
10 g de sucre semoule
4 g de sel fin
220 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
190 g de farine T55
420 g d’œufs entiers

Crème pâtissière
900 g de lait entier
100 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
225 g de sucre semoule
85 g de farine de maïs
120 g de jaune d’œufs
1 gousse de vanille

Crème à la vanille
750 g de crème pâtissière
200 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic

14
PRÉPARATION

Pâte feuilletée
Préparer une détrempe avec la farine, l’eau, le sel et le beurre extra-fin incorporation.
Réserver au réfrigérateur 15 minutes.
Pendant ce temps, étaler la plaque de beurre extra-fin tourage pour doubler sa taille.
Aplatir la pâte et placer le beurre au centre. Replier la pâte sur le beurre et l’étaler.
Faire un double tour (plié en quatre), répéter l’opération et réserver au réfrigérateur
pendant une heure.
Répéter cette opération deux fois (deux tours doubles), c’est-à-dire quatre tours
doubles. Couvrir et conserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 2,5 mm et découper des cercles de 20 cm de diamètre.

Laisser reposer 30 minutes et cuire au four à 175°C pendant 30-35 minutes.

Choux à la crème
Porter à ébullition le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter
la farine et assécher la pâte. Tout en mélangeant, ajouter les œufs un à un jusqu’à
obtention d’un mélange lisse et homogène. À l’aide d’une douille 12 mm,
pocher des choux sur une plaque. Cuire au four à 170°C pendant 30-35 minutes.

Crème pâtissière
Préparer une crème pâtissière avec les ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Crème à la vanille
Fouetter très légèrement la crème et mélanger à la crème pâtissière
jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

MONTAGE ET FINITION

Garnir les choux de crème à la vanille et les recouvrir de caramel.

Déposer les choux en cercle sur la pâte feuilletée. Déposer la crème à la vanille
au centre. Décorer avec de la crème sucrée et vanillée préalablement fouettée
à l’aide d’une douille Saint-Honoré.

Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 15

 Entremets
Caramel Passion
16
4 ENTREMETS

Sablé Breton Mousse au caramel

500 g de beurre extra-fin 400 g de jaune d’œufs
incorporation Debic 160 g de sucre semoule
250 g de cassonade 12 g de gélatine Or
250 g de sucre semoule 60 g d’eau (pour gélatine)
4 g de sel fin 1200 g de crème 35%
50 g d’œufs entiers Tenue & Foisonnement Debic
1750 g de farine T55 480 g de chocolat au caramel
10 g de levure chimique 120 g de lait entier

Crémeux au fruit de la passion Glaçage au chocolat

340 g de purée de fruits de la passion
425 g de sucre semoule
225 g d’œufs entiers
174 g de blanc d’œufs
625 g de beurre extra-fin 100 g de praliné
incorporation Debic
5 g de gélatine Or
20 g d’eau (pour gélatine)
240 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
360 g de glaçage neutre
280 g de chocolat au lait 35%
8 g de gélatine Or
40 g d’eau (pour la gélatine)
Finition
800 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
50 g de sucre semoule

PRÉPARATION

Sablé Breton
Mélanger le beurre avec le sucre, le sel et l’œuf entier jusqu’à obtenir
une consistance lisse.
Incorporer la farine et la levure chimique. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte à 7 mm d’épaisseur. Détailler des cercles de 20 cm de diamètre
et détailler un cercle de 7 cm au milieu de chaque. Cuire à 200°C.

Crémeux au fruit de la passion

Chauffer la purée de fruits avec le sucre et ajouter l’œuf et le blanc d’œufs.
Atteindre 80°C.
Hydrater la gélatine dans l’eau et l’ajouter à la purée chaude.
À 35°C, ajouter les cubes de beurre froid dans la purée. Mixer.
Verser la purée dans 4 cercles ajourés de 16 cm de diamètre et placer
au congélateur.

Mousse au caramel
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire fondre le chocolat et incorporer aux jaunes. Hydrater la gélatine dans
de l’eau froide. Fouetter la crème jusqu’à obtenir la consistance onctueuse.
Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le mélange
jaunes-chocolat et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Ajouter la crème et mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.
Verser dans des cercles ajourés de 16 cm de diamètre (similaires à ceux utilisés
pour le crémeux).

Glaçage au chocolat
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat au lait.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide et l’ajouter à la crème.
Ajouter le praliné et le glaçage neutre. Utiliser à 32°C.

MONTAGE ET FINITION

Placer le crémeux surgelé entre deux couches de mousse au caramel.

Placer au congélateur. Une fois pris, napper avec le glaçage au chocolat et placer
sur le sablé. Fouetter la crème Tenue & Foisonnement avec le sucre et décorer
avec une douille Saint-Honoré. Terminer avec des framboises fraîches.

Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 17

 Tarte
Mangue
Coco

18
2 TARTES DE 14 CM
Pâte brisée au chocolat
180 g de farine T55
120 g de beurre
extra-fin incorporation Debic
80 g de sucre glace
40 g de cacao en poudre
40 g de jaune d’œufs
Dacquoise à la noix de coco
300 g de blancs d’œufs
250 g de sucre semoule
200 g de noix de coco râpée
100 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
Gelée de mangue
450 g de purée de mangue
90 g de sucre semoule
12 g de feuilles de gélatine Or
Panna cotta à la mangue
350 g de Panna Cotta Debic
150 g de gelée de mangue
Montage et finition
Décors en chocolat
Crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
PRÉPARATION
Pâte brisée au chocolat
Mélanger le beurre ambiant dans la farine. Ajouter le sucre, la poudre de cacao
puis le jaune d’œufs et mélanger. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur.
Abaisser la pâte puis foncer des cercles à tartelettes et cuire au four
à 150°C environ 15 minutes.
Dacquoise à la noix de coco
Fouetter les blancs avec le sucre puis incorporer délicatement la noix de coco
râpée, le sucre glace et la poudre d’amandes. Étaler sur une plaque puis cuire
au four à 180°C.
Gelée de mangue
Mélanger la purée de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine, préalablement
trempée dans l’eau et égouttée, et mélanger.
Séparer la gelée : 150 g à utiliser pour la panna cotta et le reste pour le montage.
Panna cotta à la mangue
Fouetter la Panna Cotta Debic à vitesse moyenne pendant 2 minutes
puis incorporer 150 g de gelée de mangue à 30°C.
MONTAGE ET FINITION
Verser un peu de gelée de mangue sur le fond des tartelettes. Déposer le disque
de dacquoise à la noix de coco sur le dessus et placer au congélateur 5 minutes.
Recouvrir de panna cotta à la mangue et placer au congélateur 10 minutes.
Verser le reste de la gelée de mangue sur la surface et laisser prendre 5 minutes
au congélateur.
Décorer avec des quenelles de crème fouettée et des décors en chocolat.
Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 19
 Lemon
Love
28 PIÈCES
Pâte brisée aux amandes
220 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
4 g de sel fin
140 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
2 g de vanille en poudre
70 g d’œufs entiers
380 g de farine T55
Biscuit aux amandes
48 g de poudre d’amandes
48 g de sucre semoule (1)
48 g d’œufs entiers
15 g de jaune d’œufs
60 g de blanc d’œufs
37 g de sucre semoule (2)
37 g de farine T55
Crème au citron
280 g de purée de citron
280 g de sucre semoule
280 g de jaune d’œufs
280 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
6 g de feuilles de gélatine Or
Crème sucrée
800 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
80 g de sucre semoule
20
PRÉPARATION
Pâte brisée aux amandes
Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf puis les autres ingrédients.
Réserver au réfrigérateur toute la nuit. Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 10 cm de diamètre et les faire cuire dans des cercles
de 8 cm de diamètre (avec un rebord de 1 cm). Cuire au four pendant 8 minutes à
210°C.
Biscuit aux amandes
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre (1), l’œuf entier et le jaune d’œufs.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre (2) jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux.
Ajouter les blancs d’œufs montés au mélange à base de poudre d’amandes.
Incorporer la farine.
Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C. Découper des cercles de 7 cm.
Crème au citron
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre à 83°C. Ajouter la gélatine
égouttée. À 35°C, ajouter le beurre et mixer.
Crème sucrée
Fouetter la crème avec le sucre. Débarrasser dans une poche à douille plate.
MONTAGE ET FINITION
Placer le biscuit aux amandes au fond de la tartelette et ajouter la crème au citron.
Pocher le crème sucrée en tourbillon sur la crème au citron.
 Mille-Feuille
10 MILLE-FEUILLES
Pâte feuilletée
1750 g de farine T45
36 g de sel fin
550 g de beurre extra-fin Étaler la pâte le lendemain. Placer le beurre extra-fin tourage au milieu et donner
incorporation Debic
750 g d’eau froide
10 g de vinaigre
1000 g de beurre extra-fin tourage Réserver une heure au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur,
Debic
Crème pâtissière à la vanille
1070 g de lait entier
192 g d’œufs entiers
210 g de sucre semoule
84 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
Finition
1000 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
10 macarons
PRÉPARATION
Pâte feuilletée
Pétrir la farine, le sel, l’eau, le vinaigre et le beurre fin.
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.
un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Donner à nouveau un tour simple. Réserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, faire 2 tours simples en laissant reposer une heure entre les tours.
la piquer puis la réserver au réfrigérateur. Cuire au four pendant 35 minutes à 180°C.
Détailler des rectangles de 40 cm x 10 cm
Crème pâtissière à la vanille
Battre l’œuf entier avec la moitié du sucre et la maïzena. Dans une casserole,
verser le lait avec l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille et porter
à ébullition. Hors du feu, ajouter le sel et incorporer le mélange œuf-sucre-
maïzena. Chauffer jusqu’à épaississement. Verser dans un récipient,
couvrir immédiatement d’un film et réserver au réfrigérateur.
 
MONTAGE ET FINITION
Fouetter la crème. Débarrasser dans une poche à douille Saint-Honoré.
Verser une couche de crème pâtissière à la vanille sur un rectangle de pâte
feuilletée. Déposer un deuxième rectangle de pâte feuilletée sur la crème
pâtissière et répéter l’opération de manière à avoir 3 couches de crème pâtissière
et 4 couches de pâte feuilletée. Renverser le mille-feuille sur le côté.
Pocher la crème fouettée et décorer avec un macaron.
Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 21
 Rose
blanche
35 PIÈCES

Gelée framboise-litchi
225 g de purée de framboises
225 g de purée de litchis
75 g de purée de citrons verts
50 g de sirop de sucre inverti
50 g d’eau de rose
15 g de glaçage neutre
75 g de sucre semoule
100 g de litchis au sirop

Crémeux aux framboises

230 g de purée de framboises
92 g d’œufs entiers
70 g de jaune d’œufs
70 g de sucre semoule
3.5 g de feuilles de gélatine Or
92 g de beurre extra-fin
incorporation Debic

Crème sucrée
900 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
90 g de sucre semoule

Biscuit aux amandes

47 g de poudre d’amandes
47 g de sucre semoule (1)
470 g d’œufs entiers
14 g de jaune d’œufs
58 g de blanc d’œufs
36 g de sucre semoule (2)
36 g de farine T55

Meringue
230 g de blanc d’œufs
336 g de sucre semoule
138 g d’eau

Velours blanc
200 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc
Colorant blanc (poudre)

22
PRÉPARATION

Gelée framboise-litchi
Chauffer les purées de fruits avec le sirop de sucre inverti.
Mélanger le glaçage à la pectine avec le sucre puis ajouter les purées de fruits.
Laisser chauffer pendant au moins 2 minutes. Ajouter l’eau de rose.
Déposer quelques litchis dans des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre
et verser la gelée dessus. Mettre au congélateur.

Crème de framboises
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de framboises, l’œuf entier, les jaunes et le sucre à 83°C.
Ajouter la gélatine hydratée préalablement égouttée et laisser refroidir à 38°C.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante. Verser dans
des moules en demi-sphère de 2 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Crème sucrée
Fouetter la crème avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange léger.
Débarrasser dans une poche à douille plate.

Biscuit aux amandes

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre (1), l’œuf entier et le jaune d’œufs.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre (2).
Incorporer délicatement au mélange précédant. Ajouter la farine.
Verser la pâte sur des plaques (830 g par plaque). Cuire au four
pendant 7 minutes à 210°C. Découper des cercles de 3 cm de diamètre.

Meringue
Chauffer le sucre et l’eau à 121°C. Verser le sirop de sucre dans la cuve
d’un robot et ajouter le blanc d’œufs. Mélanger à vitesse moyenne.
Verser la meringue sur le dos des demi-sphères en silicone.
CONSEIL DU CHEF :
Cuire au four pendant 10 heures à 75°C.
• Ne pas sortir plus de 5 crémeux
à la fois du congélateur
Velours blanc
car ils fondent rapidement.
Chauffer tous les ingrédients à 35°C et placer dans un pistolet.

MONTAGE ET FINITION

Placer une demi-sphère de crémeux de framboise sur un biscuit aux amandes

et placer au congélateur. Une fois pris, piquer sous le biscuit avec un cure-dents
et pocher la crème sucrée en petites courbes sur le crémeux de framboises
pour créer une rose. Remplir la coquille en meringue d’une demi-sphère de gelée
framboise-litchi. Ajouter le biscuit aux amandes et le crémeux de framboises
avec la crème sucrée. Terminer en pulvérisant une couche fine de velours blanc.

Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 23

 25 PIÈCES

Mousse à la noix de coco

4 g de gélatine en poudre Or
25 g d’eau (pour gélatine)
147 g de purée de noix de coco
15 g de chocolat blanc
74 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic

Bounty
Pâte brisée à la noix de coco
220 g de beurre extra-fin tourage
Debic
4 g de sel fin
140 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
2 g de vanille en poudre
30 g de purée de noix de coco
70 g d’œufs entiers
380 g de farine T45

Biscuit aux amandes

44 g de poudre d’amandes
44 g de sucre semoule
44 g d’œufs entiers
13 g de jaune d’œufs
54 g de blanc d’œufs
33 g de sucre semoule
33 g de farine T55

Ganache au caramel
70 g de sucre semoule
25 g de beurre extra-fin
incorporation Debic
136 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
9 g de sirop de glucose
91 g de chocolat au lait

Glaçage blanc
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
150 g d’eau
200 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
120 g de mélange de gélatine
(20 g de gélatine en poudre
Or + 100 g d’eau)
300 g de chocolat blanc
Colorant blanc (poudre)

Crème sucrée
400 g de crème 35%
Tenue & Foisonnement Debic
40 g de sucre semoule

24
PRÉPARATION

Mousse à la noix de coco

Mélanger l’eau et la gélatine en poudre.
Chauffer 1/3 de la purée de noix de coco et y ajouter la gélatine.
Verser sur le chocolat blanc. Mixer le tout pour obtenir une belle émulsion.
Fouetter la crème Tenue & Foisonnement. Ajouter le mélange précédant
et le reste de la purée de noix de coco et mélanger délicatement à la spatule.
Débarrasser dans une poche à douille et pocher dans des demi-sphères de 3 cm
de diamètre. Placer au congélateur.

Pâte brisée à la noix de coco

Dans la cuve d’un robot, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf entier et la purée de noix de coco. Mélanger puis incorporer
le reste des ingrédients. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Placer dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre et cuire au four
pendant 7 minutes à 220°C.

Biscuit aux amandes

Mélanger la poudre d’amande, le sucre, l’œuf entier et le jaune d’œuf.
Battre légèrement le blanc d’œuf avec le sucre.
Ajouter les blancs d’œufs au mélange d’amandes. Ajouter la farine et mélanger.
Verser la pâte sur des plaques de cuisson. Cuire au four pendant 7 minutes à 210°C.
Découper des cercles de 7 cm de diamètre.

Ganache au caramel
Faire fondre le beurre. Porter à ébullition la crème avec le sirop de glucose.
Réaliser un caramel avec le sucre. Lorsque le caramel est suffisamment coloré,
ajouter le beurre liquide puis la crème bouillante.
Verser le mélange sur le chocolat au lait et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage blanc
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Ajouter la masse de gélatine
et la crème Tenue & Foisonnement. Verser le mélange sur le chocolat blanc.
Incorporer le colorant. Mixer et laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 35°C.

Crème sucrée
Fouetter la crème avec le sucre. Débarrasser dans une poche à douille fine et cannelée.

MONTAGE ET FINITION

Déposer un biscuit aux amandes dans une tartelette.

Assembler deux demi-sphères de mousse à la noix de coco surgelées et glacer
avec le glaçage blanc. Déposer une ou deux sphères sur la tartelette.
Décorer en pochant la crème sucrée et la ganache au caramel.

Aucun droit ne peut être accordé sur ces recettes. 25

26
 Boule
de pomme
PRÉPARATION 18 PIÈCES

Crumble à la cannelle Crumble à la cannelle

Mélanger les cinq premiers ingrédients, émietter le mélange obtenu 100 g de beurre extra-fin
et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Après refroidissement, incorporation Debic
ajouter le chocolat blanc fondu et le beurre de cacao et bien mélanger. 100 g de poudre d’amande
Mettre le crumble à la cannelle dans des cercles de 8 cm de diamètre. 100 g de farine T55
100 g de cassonade
Compotée de pommes 1 g de cannelle
Placer les raisins secs dans 150 ml d’eau et porter à ébullition. 175 g de chocolat blanc
Laisser refroidir 30 minutes. Pocher les pommes dans le sucre et le jus 20 g de beurre de cacao
de citron. Porter à ébullition puis dissoudre la gélatine. Ajouter la pomme et les
raisins. Verser dans des petits moules en demi-sphère et placer au congélateur. Compotée de pommes
450 g de cubes de pommes
Mousse à la cannelle 80 g de sucre semoule
Faire infuser l’écorce de cannelle dans la crème pendant 24 heures. 20 g de jus de citron
Faire chauffer et verser sur le chocolat et la gélatine hydratée préalablement 4 g de feuilles de gélatine Or
égouttée. Ajouter l’acool de coing. Fouetter la crème et l’ajouter au mélange précédant. 50 g de raisins secs
Verser dans des moules en demi-sphères. Insérer les petites demi-sphères
de compotée de pommes congelées réalisées précédemment. Placer au congélateur. Mousse à la cannelle
Une fois congelé, assembler deux demi-sphères pour créer une sphère. 4 écorces de cannelle
150 g de crème
Glaçage à la vanille Tenue & Foisonnement Debic
Faire bouillir les 4 premiers ingrédients à 103°C. Verser sur le chocolat et la 400 g de chocolat blanc
gélatine. Mélanger et laisser reposer 24 heures. 70 g d’alcool de coing
20 g de feuilles de gélatine Or
500 g de crème 35%
MONTAGE ET FINITION Tenue & Foisonnement Debic

Recouvrir les sphères congelées de glaçage à la vanille. Les déposer sur le crumble. Glaçage à la vanille
75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de crème
Tenue & Foisonnement
10 g de gélatine en poudre Or
50 g d’eau (pour la gélatine)
150 g de chocolat blanc
½ gousse de vanille

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