SITUATION PROFESSIONNELLE

Vous êtes employé́(e) comme ouvrier(ère) au sein de la Pâ0sserie « Ma part du gâteau ! »

au 01 rue François Ier à Saint Nazaire.
L’entreprise est sensible au développement durable et travaille en circuits courts, et elle
privilégie les produits locaux.
Votre responsable vous demande de réaliser différentes presta0ons et rece3es.
Évidemment, vous respectez les consignes données et les règles d’hygiène et de sécurité́
pur l’ensemble de vos fabrica0ons.

Votre responsable vous sollicite pour la prépara0on de la commande suivante :

- 1 Entremets abricot et vanille (mousse abricot, crous0llant feuille0ne, crémeux vanille,
dacquoise noise3e)
- 16 éclairs chocolat

Vous commencez la prépara0on de vos rece3es.

1- Vous allez réaliser un crémeux vanille, veuillez replacer les étapes ci-dessous dans
l’ordre chronologique.

Ordre Procédé
Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.
Porter la crème à 82°C.
Hydrata0on de la géla0ne avec l’eau.
Porter la crème liquide, une par0e du sucre et la vanille à ébulli0on.
Réaliser les pesées.
Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes/sucre.
Couler le crémeux.
Ajouter la géla0ne hydratée.

2- SélecAonner, en entourant, parmi les rôles de la crème ci-dessous, ceux qui entrent
en jeu lors de la réalisaAon de la mousse aux fruits.

Adoucit les goûts Fluidifie Apport de volume Apport d’acidité Apport de crous0llant

3- Votre employeur vous informe qu’il uAlise occasionnellement des PAI. Veuillez
donner 2 exemples de produits alimentaires intermédiaires (PAI).

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 4- Quel dérivé du cacao allez-vous uAliser pour aromaAser votre crème pâAssière
chocolat ?

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5- Préciser les rôles du glaçage pour un entremets.

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6- A parAr de la liste des ingrédients suivante et de leurs prix, déterminer deux

moyens grâce auxquels, il est possible de réduire le coût maAère d’un éclair.

Ingrédients QuanAtés pour 16 Tarif au kilo Coût de producAon

éclairs
Lait en0er BIO 1000g 0,85 € 0,85 €
Beurre AOP 100g 9,80 € 0,98 €
Charente Poitou
Œuf BIO Plein air 350g 5,84 € 2,04 €
Farine 150g 1,30 € 0,20 €
Couverture noire 95g 15,2 € 1,44 €
Sucre semoule 125g 1,32 € 0,17 €
Poudre à crème 50g 6,20 € 0,31 €
Fondant 500g 1,40 € 0,70 €
Divers : eau, sel, sirop… 0,25 €
Coût ma0ère de 16 éclairs 6,94 €
Coût ma0ère d’un éclair 0,43 €
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7- Repérer l’incidence ou les incidences de vos choix sur le produit fini.

Choix Incidences sur le produit final

RéducAon Changement
AugmentaAon Perte Qualité
de la de AugmentaAon
de la taille de plus
taille des dénominaAon de la marge
des éclairs qualité élevée
éclairs commerciale
Choix
1:
£ £ £ £ £ £

Choix
2:
£ £ £ £ £ £
 8- Associer les bons descripteurs à chaque préparaAon :
GélaAneux / CrousAllant / Fondant / Moelleux / Crémeux / Aérienne

Entremets Éclairs

Dacquoise : ……………………………. Pâte à choux : …………………………….

Mousse abricot : ……………………………. Crème pâ0ssière : …………………………….

Crous0llant feuille0ne : ………………………

Décor chocolat : …………………………………

9- Quelle année marque l’arrivée du cacao en Europe ?

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10- Quel produit de pâAsserie a été inventé en 1828 ?

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 11- Élaborer l’organigramme de travail (en respectant un code
couleur « phase ac>ve »/ « phase passive »).

Produc'on à réaliser :

Ø Réaliser un insert crémeux vanille à base de 150g de crème.

Ø Réaliser un biscuit dacquois à par0r de 0,100 kg de blancs
d’œufs.
Ø Réaliser un crous0llant feuille0ne à par0r de 0,080kg de
praliné.
Ø Réaliser une mousse à l’abricot sur la base de 0,275 Kg de
purée de fruits.
1 Entremets Ø Réaliser un nappage pour décorer l’entremets (poids total
abricot et vanille maximum 300g).
Ø Effectuer les étapes nécessaires au montage de l’entremets.
Ø Glacer totalement l’entremets.
Ø Me3re au point 0,400 kg de chocolat blanc pour décorer votre
entremets.
Ø Effectuer une inscrip0on au cornet « Joyeux anniversaire
Anaïs » (possibilité d’écrire sur l’entremets ou sur une
parchemin en pâte d’amande).

Ø Réaliser une pâte à choux à par0r de ¼ de litre de liquide.

Ø Réaliser le dressage et la cuisson de votre pâte à choux.
Ø Réaliser une crème pâ0ssière à par0r de 0,750 kg de lait.
16 éclairs au
Ø Aroma0ser votre crème pâ0ssière.
chocolat
Ø A par0r de 350 g de fondant, colorer et glacer les éclairs.
Ø Réaliser les fini0ons nécessaires à la mise en valeur de vos
pe0ts gâteaux.
 ORDONNANCEMENT EP2
Pâte à choux : Entremets :
0h15

0h30

0h45

1h

1h15

1h30

1h45

2h

2h15

2h30

2h45

3h

3h15

3h30

3h45

4h

4h15

4h30
 CORRIGÉ

1- Vous allez réaliser un crémeux vanille, veuillez replacer les étapes ci-dessous dans
l’ordre chronologique.

Ordre Procédé
4 Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.
6 Porter la crème à 82°C.
2 Hydrata0on de la géla0ne avec l’eau.
3 Porter la crème liquide, une par0e du sucre et la vanille à ébulli0on.
1 Réaliser les pesées.
5 Verser le liquide bouillant sur le mélange jaunes/sucre.
8 Couler le crémeux.
7 Ajouter la géla0ne hydratée.

2- SélecAonner, en entourant, parmi les rôles de la crème ci-dessous, ceux qui entrent
en jeu lors de la réalisaAon de la mousse aux fruits.

Adoucit les goûts Fluidifie Apport de volume Apport d’acidité Apport de crous0llant

3- Votre employeur vous informe qu’il uAlise occasionnellement des PAI. Veuillez
donner 2 exemples de produits alimentaires intermédiaires (PAI).

Il existe une mul'tude de PAI : praliné, nappage, fondant, compotée, confit,

pâte de pistache, ovoproduit, pâte d’amande, arômes, fonds de tartes surgelés,
pâte à choux surgelée…

4- Quel dérivé du cacao allez-vous uAliser pour aromaAser votre crème pâAssière
chocolat ?

La réponse à privilégier est la couverture de chocolat, qui a des qualités

organolep'ques plus importantes et un meilleur goût, plus fin que du chocolat
de laboratoire. Ceci dit répondre « chocolat de laboratoire n’est pas faux car il
peut parfaitement apporter un goût chocolaté et pour un coût moins élevé. Il
est également possible d’u'liser de la pâte de cacao, qui apportera un bon goût
de chocolat, puissant et sans apport de sucre.
 5- Préciser les rôles du glaçage pour un entremets.

Le glaçage permet d’apporter de la brillance et de la neReté à un

entremets, il y a une grande part esthé'que dans ceRe fini'on. Mais le glaçage
permet aussi et surtout de protéger les diverses prépara'ons internes du
contact de l’air et donc d’éviter le desséchement de ces prépara'ons, ce qui
prolonge sa conserva'on.

6- A parAr de la liste des ingrédients suivante et de leurs prix, déterminer deux

moyens grâce auxquels, il est possible de réduire le coût maAère d’un éclair.

Ingrédients QuanAtés pour 16 Tarif au kilo Coût de producAon

éclairs
Lait en0er BIO 1000g 0,85 € 0,85 €
Beurre AOP 100g 9,80 € 0,98 €
Charente Poitou
Œuf BIO Plein air 350g 5,84 € 2,04 €
Farine 150g 1,30 € 0,20 €
Couverture noire 95g 15,2 € 1,44 €
Sucre semoule 125g 1,32 € 0,17 €
Poudre à crème 50g 6,20 € 0,31 €
Fondant 500g 1,40 € 0,70 €
Divers : eau, sel, sirop… 0,25 €
Coût ma0ère de 16 éclairs 6,94 €
Coût ma0ère d’un éclair 0,43 €

Voici des exemples de moyens qui peuvent être u'lisé afin de réduire le coût
ma'ère d’un éclair :
- Arrêter d’u'liser des produits BIO ou AOP,
- N’u'liser que de l’eau pour confec'onner la pâte à choux,
- Aroma'ser la crème pâ'ssière avec moins de chocolat,
- U'liser du cacao poudre pour aroma'ser la crème,
- Réduire la taille des éclairs…
 7- Repérer l’incidence ou les incidences de vos choix sur le produit fini.

Choix Incidences sur le produit final

Changement
RéducAo Perte
AugmentaAo de Qualit AugmentaAo
n de la de
n de la taille dénominaAo é plus n de la
taille des qualit
des éclairs n élevée marge
éclairs é
commerciale
Choix 1 :
Arrêter
d’u2liser des
£ £ R R £ R
produits BIO
ou AOP

Choix 2 :
N’u2liser
que de l’eau
pour
£ £ R £ £ R
confec2onn
er la pâte à
choux

Choix 3 :
Aroma2ser
la crème
pâ2ssière £ £ R £ £ R
avec moins
de chocolat

Choix 4 :
U2liser du
cacao
poudre pour £ £ £ R £ R
aroma2ser
la crème,

Choix 5 :
Réduire la
taille des R £ £ £ £ R
éclairs.

Note : Ici, nous avons mis plus de choix pour vous montrer la pluralités des réponses, en
fonc9on de vos choix précédents.
 8- Associer les bons descripteurs à chaque préparaAon :
GélaAneux / CrousAllant / Fondant / Moelleux / Crémeux / Aérienne

Entremets Éclairs

Dacquoise : Moelleux Pâte à choux : Géla'neux

Mousse abricot : Aérien Crème pâ0ssière : Crémeux

Crous0llant feuille0ne : Crous'llant

Décor chocolat : Crous'llant

9- Quelle année marque l’arrivée du cacao en Europe ?

C’est 1528 qui marque l’arrivée du cacao en Europe.

10- Quel produit de pâAsserie a été inventé en 1828 ?

Il s’agit de la date de créa'on de la poudre de cacao par Nicolas Van Houten.

 11- Élaborer l’organigramme de travail (en respectant un code
couleur « phase ac>ve »/ « phase passive »).

Produc'on à réaliser :

Ø Réaliser un insert crémeux vanille à base de 150g de crème.

Ø Réaliser un biscuit dacquois à par0r de 0,100 kg de blancs
d’œufs.
Ø Réaliser un crous0llant feuille0ne à par0r de 0,080kg de
praliné.
Ø Réaliser une mousse à l’abricot sur la base de 0,275 Kg de
purée de fruits.
1 Entremets Ø Réaliser un nappage pour décorer l’entremets (poids total
abricot et vanille maximum 300g).
Ø Effectuer les étapes nécessaires au montage de l’entremets.
Ø Glacer totalement l’entremets.
Ø Me3re au point 0,400 kg de chocolat blanc pour décorer votre
entremets.
Ø Effectuer une inscrip0on au cornet « Joyeux anniversaire
Anaïs » (possibilité d’écrire sur l’entremets ou sur une
parchemin en pâte d’amande).

Ø Réaliser une pâte à choux à par0r de ¼ de litre de liquide.

Ø Réaliser le dressage et la cuisson de votre pâte à choux.
Ø Réaliser une crème pâ0ssière à par0r de 0,750 kg de lait.
16 éclairs au
Ø Aroma0ser votre crème pâ0ssière.
chocolat
Ø A par0r de 350 g de fondant, colorer et glacer les éclairs.
Ø Réaliser les fini0ons nécessaires à la mise en valeur de vos
pe0ts gâteaux.

Mise en garde avant la réponse :

Il n’y a pas qu’un seul et unique organigramme de valide, ce qui va être

noté, c’est la cohérence de l’enchaînement des tâches et du temps prévues
pour chacune d’entre elles.
 ORDONNANCEMENT EP2
Pâte à choux : 16 éclairs chocolat Entremets : Entremets abricot et vanille
0h15
Ø Insert vanille + Mise au froid (cellule)
0h30
Ø Dacquoise
0h45 Ø Cuisson de la dacquoise (entre 20 à
Ø Pâte à choux
30 minutes)
1h Ø Fonte chocolat pour crousFllant
Ø Pochage pour pâte à choux
feuilleFne
1h15 Ø Cuisson de la pâte à choux (entre 35
Ø CrousFllant feuilleFne
et 45 minutes)
1h30 Ø Cuisson de la pâte à choux (entre 35
Ø Prépa. montage + Mousse aux fruits
et 45 minutes)
1h45 Ø Cuisson de la pâte à choux (entre 35
Ø Montage
et 45 minutes)
2h
Ø Crème pâFssière chocolat Ø Mise au froid (cellule)
2h15
Ø Mise au froid (cellule, puis posiFf) Ø Fonte chocolat + Nappage
2h30 Ø Mise au frais du nappage +
Tempérage
2h45
Ø Décor chocolat
3h
Ø Garnissage des éclairs
3h15
Ø Glaçage des éclairs
3h30
Ø Mise au froid (posiFf) Ø Glaçage de l’entremets
3h45
Ø Mise en place du décor
4h
Ø Écriture au cornet
4h15 Ø FiniFons (si besoin) Ø FiniFons (si besoin)
4h30 Ø Mise au froid (posiFf) Ø Mise au froid (posiFf)