BAISER

VOLÉ

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 Recette calculée pour 12 entremets - Moule cœur (Réf. 28593)

STREUSEL AMANDE COCO

45 g Cassonade Mélanger les poudres avec le beurre froid en cubes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
45 g Farine T55 Passer à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers.
25 g Poudre d’amandes
25 g Noix de coco râpée
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
50 g Beurre sec 84% Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une coloration blonde.
190 g Poids total

CRÉMEUX NOIX DE COCO

295 g Crème de noix de coco 100% Chauffer un tiers de la crème de coco.
40 g Sucre semoule À 45 °C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition.
6g Pectine NH
Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75 °C, puis ajouter la gélatine réhydratée.
40 g Blanc d’œuf
2,5 g Gélatine poudre 220 Bloom Rassembler avec le reste de la crème de coco puis verser le beurre de cacao progressivement
12,5 g Eau d’hydratation en mixant pour émulsionner.
55 g Beurre de cacao
451 g Poids total

MOELLEUX VANILLE
130 g Poudre d’amandes
Mélanger la poudre d’amandes, l’amidon de maïs, le sucre semoule, la levure chimique et la vanille.
20 g Amidon de maïs
150 g Sucre semoule Ajouter la crème, les œufs et les jaunes, mélanger et réserver.
2g Levure chimique
10 g Gousse de Vanille bio de Madagascar
130 g Crème UHT 35%
95 g Œuf entier
40 g Jaune d’œuf
577 g Poids total

MOUSSE ALLÉGÉE INSPIRATION FRAMBOISE

290 g Framboise Meeker en purée 100% Chauffer la purée de framboise et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
6,5 g Gélatine poudre 220 Bloom Verser progressivement la purée chaude sur la couverture de fruits fondue.
32,5 g Eau d’hydratation Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
340 g Crème UHT 35%
Lorsque le mélange est à 35/40 °C, verser sur la crème montée mousseuse.
165 g INSPIRATION FRAMBOISE
Couler tout de suite.
834 g Poids total Surgeler.

NAPPAGE À PULVÉRISER FRAMBOISE

545 g Absolu cristal Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec la purée de framboise, mixer et chinoiser.
55 g Framboise Meeker en purée 100% Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
600 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
QS INSPIRATION FRAMBOISE
QS Perles craquantes Inspiration Framboise

Mise en place :
Réaliser le streusel et le crémeux noix de coco.
Réaliser le moelleux vanille.
Étaler 550 g dans un cadre 40 x 20 cm et parsemer avec 140 g de streusel coco cuit.
Cuire à 165 °C environ 15 minutes.
Découper le biscuit en forme de cœur de façon à réaliser la base de l’entremets. Surgeler.

Montage :
Étaler une fine couche de crémeux coco sur le biscuit, parsemer de perles craquantes Inspiration Framboise (6 g) puis dresser à l’aide d’une poche munie
d’une douille de 9, environ 30 g de crémeux coco.
Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Inspiration Framboise, couler directement 65 g par moule, déposer l’insert et surgeler.
Démouler, puis à l’aide d’un pistolet, appliquer une fine couche de nappage framboise.

Décors :
À l’aide de couverture Inspiration Framboise précristallisée, déposer des points entre 2 feuilles guitare puis réaliser des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce.
Galber les cœurs dans des moules à bûche.
Déposer 2 cœurs sur chaque entremets et quelques copeaux de noix de coco.
Finaliser avec les « Mini gouttes d’argent (Ref. 17058) « et un décor « Bouche amour « (Réf.46498) CHOCOLATREE.

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 © VALRHONA - 2023 - Crédits photos : Philippe Barret- www.philippebarret.com - Trenta. Toute reproduction interdite.Tous droits reserves.
INSPIRATION FRAMBOISE MOULE CŒUR BOUCHE AMOUR CRÈME DE NOIX
FRUITS CONFITURÉS 12,1 X 9,7 X 3,6 CM BLISTER - 50 X 25 mm DE COCO 100%
& FRAMBOISE LOT DE 10 120 pièces
32358 - 4x1 kg
19999 28593 46498
32369 - 2x5 kg

VALRHONA : Moule cœur (28593), Inspiration Framboise (19999), Absolu cristal (5010), Beurre de cacao (160), Perles craquantes Inspiration Framboise (26689).
SOSA : Gélatine Bovine (38670/750 g), Farine d’amandes extra fine (37333/1 kg - 37332/10 kg), Fruit pectine NH (37850/500 g).
CHOCOLATREE : Mini gouttes d’argent (17058), Bouche amour (46498).
NOROHY : Gousse de vanille bio de Madagascar (31356/125 g – 26521/250 g)
ADAMANCE : Crème de noix de coco 100% (32358/4x1 kg - 32369/2x5 kg), Framboise Meeker en purée 100% (32355/4x1 kg - 32366/2x5 kg).

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 09 26 38 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.fr
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