Co intervention Spécialité/maths

Mardi 04 janvier 2022

Mise en place commande boulangerie

Vous travaillez à la boulangerie « au bon pain » où vous occupez le poste de boulanger.

Aidé de votre apprenti vous lancez différentes tournées de pâte à pain :

- Tradition
- Campagne

Vous avez une commande de 450 baguettes tradition et 75 pains de campagne.

Vous vous appuyez sur vos FT pour déterminer les différentes pesées.

En ce mois de janvier, vous décidez d’hydrater

- Votre base de tradition à 69%. 690/1000
- Votre base de campagne à 68% avec 15% 150 de seigle 850 T55 avec 12% de levain.
Étant donné la fraicheur extérieure, vous renforcez la base de levure à 10 gr au kg de farine
et partez sur une TB de 56°C sachant que votre farine est à 19°C et l’air ambiante de votre
labo est de 20°C.

Vous expliquez à votre apprenti qu’un pain une fois cuit, perd environ 30% de son poids
après évaporation de l’eau et ressuage.
Pour rappel : une baguette doit peser 250gr cuite et 350gr pour le campagne.

Vous avez également à préparer une commande de 80 croissants.

1) Déterminez la T° d’eau de coulage de vos pâtes à pain.

T° De l’eau = T° Base – (T° fournil + T° farine)
56 – (19- 20)
56 - 39
17

2) Donnez les quantités nécessaires sous forme de tableau, pour chaque pâte en
fonction des pesées de base ci-dessous et de la commande à réaliser (tenir compte
de l’évaporation de l’eau)

Tradition : 18 gr de sel

Farine :
Eau :
Levure :
Sel :
Levain :

Campagne 20gr de sel

3) Expliquez la notion de ressuage.

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Mardi 04 janvier 2022

4) Déterminez, en %, les ventes de chaque pain. (Si possible, présentez sous forme de
graphique)

5) La tradition étant vendue 1,05€, le campagne 1,50€, le croissant 0,95€ déterminez la

recette du jour.

6) En vous aidant de la FT jointe, déterminez les quantités nécessaires pour la

réalisation de la pâte à croissant (80 pièces à 65gr).

Pâte à croissant crémée

Bon d’économat : Base de : 1kg
Ingrédients Unité Quantité Techniques mises en œuvre :
Farine T55 Kg 1
Sel Kg 0.020
Sucre semoule Kg 0.120
Levure Kg 0.050
Crème liquide L 0.100
Eau L 0.400
Beurre de détrempe Kg 0.080
Beurre de tourage Kg 0.450