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Une recette originale de Laurent Masse
Calculée pour 24 pièces

CUBES DE CAROTTES CONFITES

250 g Carotte Éplucher les carottes et les tailler en brunoise.

250 g Eau minérale Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir la brunoise tout en conservant une texture
100 g Cassonade croquante.
600 g Poids total Égoutter et confire à petit frémissement dans l’eau minérale et la cassonade pendant 10 minutes.
Égoutter la brunoise et récupérer 250 g de carottes confites.

CAKE CAROTTE ET JUS DE CAROTTE

220 g Farine T45 Tamiser la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de sodium, le sel et ajouter le
0,5 g Levure chimique sucre.
2g Bicarbonate de sodium Éplucher les carottes puis les râper finement.
1,2 g Sel fin
Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de carotte avec les œufs, l’huile et le beurre liquide
270 g Sucre semoule
220 g Carotte clarifié fondu à 40 °C.
100 g Jus de carotte Ajouter la farine et tous les ingrédients secs au mélange œufs, huile, beurre clarifié et jus de
125 g Œuf entier carotte.
100 g Huile de pépins de raisin Verser aussitôt les carottes râpées et terminer de mélanger.
85 g Beurre liquide clarifié Parsemer de cubes de carottes confites et de noisettes grillées avant cuisson.
250 g Cube de carotte confite
50 g Noisette grillée hachée
1 424 g Poids total

GELÉE CAROTTE

6,5 g Gélatine en poudre 220 Bloom Dissoudre la Gélatine en poudre avec l’eau froide.
32,5 g Eau d’hydratation Chauffer le jus de carotte avec le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule
660 g Jus de carotte préalablement mélangé avec la pectine NH.
110 g Glucose DE35/40
Porter l’ensemble à ébullition 1 minute et rajouter le jus de citron, puis la gélatine
55 g Sucre semoule
17,5 g Pectine NH réhydratée.
22 g Jus de citron jaune Réserver au réfrigérateur ou couler tout de suite.
1 196 g Poids total

MOUSSE CHOCOLAT ALLÉGÉE AZÉLIA (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 851G

ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE À PULVÉRISER (À RETROUVER SUR ESSENTIELS.VALRHONA.COM) 550G

MONTAGE

QS Carottes
Préparer le cake carotte et étaler 1 120 g dans un cadre de 30 x 40 cm.
Parsemer de 250 g de cubes de carottes confites et 50 g de noisettes grillées.
Cuire à 170 °C pendant environ 15/16 minutes puis laisser le refroidir avant de détailler.
Utiliser un cercle de 6 cm et détailler des disques pour réaliser 24 inserts.
Préparer la gelée de carotte, la laisser légèrement refroidir (environ 35 °C) et couler 25 g dans chaque cercle sur le cake carotte.
Réserver au congélateur.
Utiliser un moule maé cylindre (Réf. 001348) de 7 x 3 cm de hauteur.
Placer au centre un cercle de 5 cm et couler une fine couche de gelée carotte (10 g environ). Réserver au congélateur.
Après congélation, retirer les cercles.
Préparer la mousse allégée et faire le mélange avec la crème montée vers 35 °C pour obtenir une mousse plus fluide.
À l’aide d’une poche, déposer 35 g de mousse allégée sur les disques de gelée et y placer l’insert carotte congelé (biscuit + gelée).
Lisser les petits gâteaux et les placer au congélateur.

FINITION

Couper finement à la mandoline quelques rondelles de carotte de différentes tailles.

Les blanchir dans le sirop de pochage des carottes confites puis les déposer sur un papier absorbant, avant de les placer sur le petit gâteau.
Décercler et appliquer à l’aide d’un pistolet un voile d’Absolu cristal nappage neutre.
Découper des bandes de feuilles de décor « foule lapins » sur une largeur de 2 cm et de 23 cm de long.
Étaler de la couverture lactée tempérée sur la feuille décor et cercler votre petit gâteau.
Après cristallisation retirer la feuille guitare et déposer un logo.

Le mot du chef
"gâteau
Afin de rester dans le côté ludique et gourmand de Pâques et pour proposer un petit
qui surfe sur une tendance, j’ai décidé de revisiter le carrot cake. L’orange vous

"
permettra d’apporter de la couleur dans votre boutique. Vous pouvez le proposer sous format
entremets en restant sur la hauteur d’une tarte (maximum 4 cm).

VALRHONA : Beurre liquide clarifié (49062) - Azélia 35% (11603) - Absolu Cristal nappage neutre (5010).

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