Plateforme de travail collaboratif Pâtisserie - Germain Etienne

Fiche Base : 50
pratique
Thème : Saison :
Hiver
Dessert à
l’assiette

Journée :
Recettes Techniques Ingrédients kg prix au
KG
Prix
total
Détrempe : Détrempe
Sabler : la farine le beurre et le sel. Farine : 2.000
Ajouter : l’eau, pétrir sans corser. Allonger la détrempe en Eau : 1.000
rectangle, filmer stocker au froid. (il est important que celle-ci Sel : 0.048
soit très froide) Beurre : 0.600
Tourer : Tourage
Travailler : le beurre entre deux feuilles de film plastique Beurre : 1.800
(beurre plastique)
Pâte
Poser : le beurre sur la moitié de la détrempe, refermer avec
feuilletée
l’autre moitié comme une enveloppe.
Andrée Allonger : en rectangle, (longueur quatre fois la largeur)
Guillot Donner : un tour double (pliage en portefeuille)
Faire : pivoter le pâton d’un ¼ de tour. Plier une seconde fois
1 plaque 40x (tour double), filmer.
60 = 900g de Reposer : le pâton au froid 10 à 20 mn.
pâte Donner : encore 2 tours doubles. Reposer la pâte au froid 30
feuilletée mn environ.
Abaisser 6 Détailler :
Abaisser : la pâte à 2 mm d’épaisseur, passer au pique vite.
plaques à
Reposer : au froid.
900g Cuisson :
Recouvrir : de sucre semoule sur toute la surface avant cuisson
Mettre : une feuille de papier cuisson, poser une plaque.
Cuire : 180°C four ventilé, 200°C four classique.
Enlever : la plaque et le papier, terminer la cuisson pour sécher
le feuilletage et caraméliser le sucre.
Réserver : entre deux plaques sur grille pour éviter la
déformation
Peler - évider : les pommes Pommes : 48pièces
Couper : en quartiers réguliers Sucre : 1.800
Poser : et serrer les quartiers sur plaque gastro à plat Beurre : 1.500
Fondre : à sec le sucre au caramel
Ajouter : le beurre progressivement par petites quantitées
Pommes au Remuer : énergiquement au fouet de façon à obtenir un
caramel mélange homogène (réalisation d’une émulsion)
Verser : sur les quartiers de pommes
Cuire : four (120°C, 45 minutes)
Retourner : à mi-cuisson
Egoutter : sur grille sans déformer ni écraser les quartiers
Refroidir :
Lait : 1.200
Gousse de vanille : 6 pièces
Jaunes d’œufs : 0.320
Sucre : 0.200
!
Poudre à crème : 0.096
"
Crème Feuille de gélatine
princesse à ! # $ (200 bloom) : 0.012
la badiane Crème fouettée : 1.500
% Badiane : 0.040

NB : surveiller attentivement le bloom mentionné sur vos feuilles de gélatine (la recette suivante prend comme base
200 bloom). A savoir : 1 feuille de gélatine à 200 bloom = 1 feuille de gélatine à 130 bloom + 1/3 du poids de la gélatine
(c’est—à-dire 12gr de gélatine à 200 bloom équivalent à 16 gr de gélatine à 130 bloom).
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Chauffer : le glucose 60°C environ Glucose : 1.000

Ajouter : le sucre semoule Sucre semoule : 1.000
Cuire : à la couleur désirée Amandes hachées : 0.650
Ajouter : les amandes hachées légèrement grillées et le beurre Beurre salé : 0.030
Abaisser : sur feuille anti adhésive le plus fin possible
Décor de
Refroidir :
Feuille en
Mixer : au robot coupe pour obtenir une poudre fine
nougatine Réserver : dans une boite à l’abri de l’humidité
Dresser : à l’aide d’un chablon ou d’un pochoir rectangle du
même diamètre que les rectangles feuilletées
Recuire : au four 160°C/180°C
Réserver : à l’abri de l’humidité
Mélanger : le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre Lait : 1.800
Chauffer : le lait, la crème liquide Jaunes d’œufs : 0.381
Incorporer : à 25°C les sucres ( saccharose, sucre inverti) Sucre : 0.350
Incorporer : à 40°C les jaunes d’œufs Sucre inverti : 0.030
Glace à la Incorporer : à 45°C le mélange sucre + stabilisateur Stabilisateur : 0.015
crème Chauffer : jusqu’à 85°C pendant 2 minutes Crème fraîche : 0.360
fraîche Homogénéiser : au mixer Gousses de vanille : 2 pièces
parfum Refroidir : à 4°C Pommes au caramel : 0.450
Tatin Maturer : à 4°C pendant 4 à 12 heures
Homogénéiser : (mixer)
Glacer : en turbine
Ajouter : en fin de turbinage les pommes au caramel
Réserver : à –18°C
Cuire : le sucre à sec au caramel Sucre : 1.200
Décuire : avec le beurre salé Beurre salé : 0.300
Sauce
Ajouter : la crème liquide, le sel Crème liquide : 1.800
caramel au
Bouillir : quelques minutes Sel : 0.010
beurre salé Rectifier : la consistance avec de l’eau
Passer : au chinois
Bouillir : le lait, la crème liquide Lait : 1.500
Infuser : la badiane concassée Crème liquide : 1.500
Blanchir : les jaunes d’œufs et le sucre Badiane : 0.030
Sauce Mélanger : la crème, le lait et les jaunes œufs Jaunes d’œufs : 0.480
badiane Cuire : à 85°C Sucre : 0.300
Passer : au chinois
Refroidir : rapidement
Réserver : au froid
Fondre : le glucose et le fondant Glucose : 0.900
Cuire : à 150°C Fondant : 0.600
Ajouter : la couverture chocolat fondue Couverture noire : 0.600
Mélanger :
Façonner :
Décors : 1) Réserver : sous la lampe faire des boules, poser sur feuille ou
croustillant toile anti adhérente
de caramel Cuire : au four à 170°C
au chocolat Former : à la sortie du four
2) Abaisser : entre deux feuilles anti adhérente
Casser : des morceaux
Poser : sur feuille anti adhérente
Cuire : four 170°C
Former : à la sorti du four